שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהם בעצם השווארמה והגירוס?
שווארמה (Shawarma), או קבב דונר, היא מאכל בשרי שנוהגים לייצר מנתחי בשר כבש, הודו, עוף או בקר ואצל היוונים מבשר חזיר.
מקור השווארמה הוא מהמטבח הטורקי וזה של המזרח התיכון. השווארמה, בטורקית קבב דונר (döner kebab) וביוונית גירוס, זכו לפופולריות עצומה ברחבי העולם.
#המקור
כיום היא מנה טעימה ופופולרית בכל העולם, אבל במקור השווארמה היא טורקית ושם היא מכונה קבב דונר. כבר מאות שנים שבטורקיה היא אחד ממאכלי הרחוב האייקוניים והאהובים.
השווארמה הטורקית התפתחה משיטות מוקדמות בהן עשו שימוש במטבחי המזרח התיכון. מהם היא גם קיבלה את הטעמים המיוחדים ואת טכניקות ההכנה שלה.
מקור השם "שווארמה" הוא בשפה הטורקית, אבל בעצם זו הצורה הערבית של המילה "צ'ווירמה" (çevirme), שמשמעותה בטורקית סיבוב או להסתובב. כמובן שהשם מתייחס לשיטת הבישול המשמשת לבשר המסתובב. בטורקיה של ימינו, אגב, משתמשים במילה הזו עבור חיה שלמה המשופדת ומסתובבת מעל אש.
#בעולם
עם השנים היא הפכה למאכל רחוב פופולרי במדינות רבות, עם וריאציות והתאמות לטעמים המקומיים. כיום ניתן למצוא דוכני קבב דונר בערים רבות ברחבי העולם, מה שהופך אותו לאחד ממאכלי הרחוב הנגישים ביותר.
את הדונר המקביל לשווארמה מוצאים כיום במדינות רבות, כולל יוון שבה הוא נקרא "גירוס" (Γύρος). הגירוס היווני מורכב משבבים של בשר טלה או חזיר שנחתכים משיפוד בשר גדול ומוגשים עסיסיים במיוחד. כמו הסופלקי היווני, גם הגירוס מוגש על הפיתה הקלוייה היוונית, ביחד עם ירקות וצאזיקי או טחינה.
בשווארמיות בישראל משתמשים בלוחות גריל שמובערים בגז בישול או בבישול חשמלי, בניגוד למדפי הגחלים המסורתיים של פעם. לראש השווארמה התרגלו להוסיף כאן נתחי שומן טעימים אך משמינים במיוחד.
גם בגרמניה הפך קבב הדונר לחלק בלתי נפרד מתרבות המזון המהיר. במקומות רבים יצרו טבחים יצירתיים מנות פיוז'ן ועיבודים מקומיים שונים ומשונים עד מסעירים של המנה המוכרת הזו.
עם שילוב טעמים מענג וטכניקת בישול ייחודית שכבשה את ליבם וחיכם של אנשים ברחבי העולם, הדונר קבב הוכר רשמית ב-2017, על ידי אונסק"ו, כחלק מהמורשת התרבותית של גרמניה.
#ההכנה
את הבשר של השווארמה עורמים על המכשיר המסתובב בצורה אנכית והוא מתבשל באיטיות על ידי החום המוקרן מהפחמים הזוהרים או הלהבות.
זה מאפשר לשכבות החיצוניות שלו להתפרך בעוד החלק הפנימי נשאר רך ועסיסי. תוך כדי הבישול, פורסים את השכבה החיצונית דק והבשר המגולח דק יוצא טעים.
שילוב הטעמים והמרקמים של השווארמה או הדונר יוצר בדרך כלל ארוחה משביעה וטעימה. ההגשה של הדונר היא לרוב בפיתה או בלחם שטוח וחם המכונה לאוואש. הבשר פרוס דק ומוגש עם מגוון תוספות כגון ירקות טריים, חמוצים, עשבי תיבול ורטבים כמו טחינה או יוגורט שום.
כיום נוהגים לשווק גם שווארמה טבעונית, עשויה ממקורות שונים מהצומח - מטופו, פטריות וירקות ויש גם שווארמה עשויה סייטן.
הנה השווארמה בישראל וכמה שהיא פופולרית (עברית):
https://youtu.be/rYTHQL6MpJQ
השווארמה בטורקיה שנקראת דונר:
https://youtu.be/v8PjU66MUc8
הגירוס היווני שהיוונים טוענים שהוא הדרך לגן עדן:
https://youtu.be/OZZzgC8Jssk
להכין לבד בבית שווארמה ביתית (עברית):
https://youtu.be/HLmOHqCwC-0
ועוד אוכל רחוב תורכי (מתורגם):
https://youtu.be/h9gigs3hQP0?long=yes
מהו המשקה הטורקי איירן?
איירן (Ayran) הוא סוג של יוגורט אוורירי טורקי, שמקורו (וניתן לראות זאת בשמו) הוא בכלל פרסי.
המשקה איירן נולד בכלל כשיטה לשימור מזון. מקורו הוא מהצורך ההיסטורי לשמר את היוגורט ולעכב את החמצתו, שלא יתקלקל. עשו ועושים זאת עד היום על ידי המלחה שלו לפני השימוש ודילול במים לקראת השתייה, שמקטין בו את ריכוז המלח.
למעשה, זהו משקה מרווה ובריא לקיץ, המוגש קר, עם כל מנה עיקרית אפשרית ומבוסס על יוגורט מהול במים.
איירן מגישים בטורקיה, אך גם במדינות נוספות בבלקן ובמרכז אסיה, כמו בולגריה, ארמניה ואזרבייג'ן ובמדינות המזרח התיכון דוגמת סוריה ולבנון.
הטעם שלו נרכש ותיירים לא תמיד מתחברים אליו מיד. בדרך כלל הוא יוגש בכוס זכוכית או פח, צונן והולך נהדר עם ארוחה חמה.
רבים מכירים אותו בטורקיה כמשקה הנפלא שמגיע עם בורקס, או בורק (Burek), שזה היחיד של הבורקס.
בימי הקיץ הלוהטים, כשאנו מאבדים נוזלים ומלחים, הוא גם בריא וגם כיף במיוחד. אגב, כמו היוגורט הוא מלא בחיידקים פרוביוטיים בריאים, מחזיר אנרגיה אחרי אובדן נוזלים, משלים ויטמין די ואבץ ורבים אומרים שהוא גם מסייע להירדם בלילה.
#קל להכין איירן לבד
עם 3 מרכיבים בלבד, רבים נוהגים להכין איירן בבית בקלות. פשוט שמים 2 כפות יוגורט בכוס גבוהה, מכסים במי קרח עד שפת הכוס, או לחילופין בסודה קרה. מוסיפים קמצוץ של מלח ויש מי שגם שמים כמה עלי נענע טריים ומגישים.
המעדן הזה הוא חמצמץ ומרווה להפליא. שלא לדבר על בריא מאוד ומתמזג היטב עם קבב טורקי או כל מנה עיקרית, אם כי לא לשומרי כשרות.
הנה איירן עם בורקס (עברית)
https://youtu.be/vwYFqoz2OCQ
האיירן הוא המרווה הכי טוב לבוקר (עברית):
https://youtu.be/crJkG1zfVtY
חיים כהן מוזג אותו בארוחה שורשית (עברית):
https://youtu.be/Upe70O0JTUU
כך מכינים את משקה היוגורט איירן, המוגש קר:
https://youtu.be/QCJ8IlfiXz0
למה למילויי הבורקס השונים צורות גאומטריות משתנות?
בּוֹרֵקַס (Burek) הם מהמאכלים האהובים שיש. מדובר במאפים ממולאים שנהוג להכין במטבח היהודי של טורקיה וארצות הבלקן. השם הוא בשפת לדינו, של היהודים שמקורם בגירוש ספרד.
בורקסים? - אין דבר כזה! בורקס הם כבר הרבים של הבורק. כן - בורקס אחד יש לומר למעשה "בורק" ואם אומרים "בורקס" המשמעות היא הרבה מהם.
כבר בעשורים הראשונים של מדינת ישראל הבורקס הפכו למאכל נפוץ מאוד במטבח הישראלי. רבים בישראל מכנים לא פעם סרטים עממיים בכינוי "סרטי בורקס" ראו בתגית "סרטי בורקס".
כללית, הבורקס הם מאפים "בלקניים" שהם מעין משפחת מאכלים עשויי בצק. בנוסף לצורות, יש לה גם מאגר טעמים מגוון. הבורקס המסורתי יוגשו תמיד כשלידו ביצים קשות, שבושלו בבישול ארוך ולכן צבען חום. הן מכונות בשפת הלאדינו "חמינדוס".
עוד יוגש עם הבורקס הקלאסי יוגורט או משקה איירן טורקי, שהוא סוג אוורירי של יוגורט טורקי. עולי טורקיה מוסיפים לא פעם גם עגבניות מרוסקות עם קורטוב חריף, טחינה, זיתים וחמוצים.
#למה יש צורות שונות לבורקס?
המאכל, שמוכר אצל עמי הבלקן בשמות דומים, נאפה בצורות שונות ומקובלות, כמו משולש, מרובע, עגול וסהרון. כך למשל יהיו בורקס במילוי גבינה תמיד משולשים, בעוד שאלו הממולאים בתפוח אדמה יאפו בצורת מרובע.
אך למה מקפידים כל כך על הצורות הללו?
הסיבה היא הכשרות היהודית. צורתו החיצונית של כל מילוי בורקס נועדה לסייע לשומרי הכשרות לדעת אם מותר להם לאכול אותו ומתי. בורקס בצורת משולש הוא כזה שממולא בגבינה או מוצר חלב כלשהו, מה שאומר למי שאכל זה עתה בשר שאין לאכלו כרגע.
לכן, למשל, בניגוד לבורקס משולש שלא יוגשו לעולם עם בשר או בארוחה בשרית, בורקס בצורה מרובעת יוגשו עם מנה בשרית ללא מגבלות. זאת מכיוון שהם ממולאים לא בגבינה אלא בתפוח אדמה, תרד וכדומה. כלומר הם מזונות פרווה.
הנה בורקס עממי בארץ (עברית)
https://youtu.be/G9BZRjnTjMU
הבורקס הוא אוכל רחוב מרכזי בטורקיה (עברית):
https://youtu.be/Upe70O0JTUU
הבורקס, הטורקי בארץ הוא שם דבר (עברית):
https://youtu.be/9RVEkmR61Qo
סמי בורקס - פעם הוא היה השם החם בישראל בבורקס (עברית):
https://youtu.be/XiuMvE2OTxo
נקדיש לו שיר הלל (עברית):
https://youtu.be/Y0M1JRfTgYQ
כך מכינים בורקס (עברית):
https://youtu.be/qPSeNgRc7xg
להכין בבית (עברית)
https://youtu.be/uWRIbgKu9_o
ולצחוק על קטעים מסרטי בורקס (עברית)
https://youtu.be/0RljNNIeW34
איך מייצרים חלבה?
החלבה (Halva) היא מאכל תורכי במקור, אוכל עניים טורקי, שהיה אז גם ממתק לעשירים. פעם החלבה הייתה גם ממתק פופולרי בישראל. בעולם של היום, כשאנו מוצפים במיליון ממתקים, חטיפים ומגוון עצום של סוגי שוקולד, החלבה עדיין נשארה מאכל וממתק אהוב, לפחות על המבוגרים שבינינו.
את החלבה מכינים מטחינה, אחד המאכלים הבריאים שיש. מכיוון שבחלבה יש 50% טחינה היא גם בריאה יחסית, אף שיש בה המון קלוריות.
ייצור החלבה מתחיל משקי שומשום ענקיים. מאותו שומשום, אגב, מייצרים גם את הטחינה.
ראשית כל קולפים את גרגרי השומשום, קולים וטוחנים אותם לטחינה גולמית, כך שניתן יהיה להכין ממנה את החלבה.
כדי להפוך את הטחינה לחלבה, מערבבים אותה עם סוכר. לאחר מכן, כמה גברים חזקים מתחילים ללוש ידנית את עיסת החלבה שנוצרה משומשום והסוכר. זו עבודת כפיים קשה אבל אם רוצים חלבה מוצלחת, אז אי אפשר עדיין להשתמש במכונות. מסתבר שבערבוב מכני הסיבים שלה נוטים להיקרע והיא פחות מוצלחת בהרבה.
מותר האדם על המכונה? - לפחות במקרה של החלבה התשובה היא כן.
כך או כך, רגע לפני שמקררים את החלבה לצורתה הסופית ולקראת האריזה שאחריה, אפשר לערבב בתוכה מרכיבים וטעמים, כמו פיסטוקים ושקדים, ולייצר חלבות מיוחדות.
כך מייצרים את החלבה (עברית):
https://www.youtube.com/watch?v=41vsHSnefus
אפשר להכין גם לבד (עברית):
https://youtu.be/-R4f1ZDHL68
עוד הכנה ביתית של חלבה:
https://youtu.be/f9JSFiS6Ow4
וכתבה על החלבות וכיצד מייצרים אותן במקומות שונים (עברית):
https://youtu.be/x1_Dq_MofmM
מהם הממתקים הטורקיים?
ה"לוקום" (Lokum), הממתקים הטורקיים המתוקים ומיוחדים כל כך, הומצאו במאה ה-18 באיסטנבול. משם הם נפוצו אל עבר האימפריה העות'מאנית כולה ומשם גם לאירופה, בתור "ממתקים טורקיים".
האגדה מספרת שהלוקום הומצא לאחר שהסולטן התורכי התלונן שנמאס לו לאכול סוכריות קשות ו"שוברות שיניים". כשחיפשו חומר שיאפשר לרכך את הסוכריות, מצאו את הג'לטין כמתאים במיוחד.
הטעמים והמרכיבים של הלוקום הם מגוונים. הטורקים שילבו בממתקים שלהם חומרים זמינים כמו מנטה, תאנים, קוקוס, ורדים, אגוזים, נוגט, פיסטוק ועוד.
פירוש השם "לוקום" בתורכית, אגב, הוא "מרגיע הגרון".
הנה רחת הלוקום:
https://youtu.be/le9VUp6h7iM
ההיסטוריה של הרחת לוקום והמצאתו:
https://youtu.be/LueBzQZ0nGI
וכך תכינו לוקום תורכי בעצמכם:
https://youtu.be/Obr2ObUK03M
איך אופים לאפה או פיתות עיראקיות של לאפה?
הפיתה העיראקית, הידועה כיום כ"לאפה", היא לחם שטוח ודק, שאופים כמעין משטח בצק עגול. מרכיביה הם קמח ומים בלבד, עם מעט מלח. נוהגים להניח עליה פלאפל או שווארמה וסלטים שונים, כולל חומוס ולאבנה, ולכרוך אותם בתוכה, למעין גליל שבתוכו האוכל.
היום אפיית פיתות גדולות מתבצעת במאפיה, אבל במקור נהגו לאפות את הלאפה בטאבון, שהוא תנור עשוי אבן, שמוסק לחום גבוה ובתוכו אש גלויה.
במרבית המאפיות ושל ימינו מכינים אפילו את ה"פיתות בעבודת יד" בעזרת טכנולוגיה. מכונה גדולה מייצרת כמות גדולה של פיתות בשעה. המכונה מכינה את הבצק ממרכיביו ואז חותכת לחתיכות בצק בגודל קבוע. מכונה נוספת מרדדת ומשטחת את הבצק לפיתה גדולה ואז הפיתות מוכנסות לתנור, לאפיה.
מקורה של הלאפה לא ברור אבל נראה שהיא נוצרה איפה שהוא במרחב של המזרח התיכון, חצי האי הערבי או מערב אסיה. כיום ישנן שתי גרסאות של הלאפה:
הפיתה העיראקית מעט יותר עבה ויש בה גם שמרים.
הפיתה הדרוזית, שמקורה בעדה הדרוזית, היא הדקה מהשתיים. זוהי פיתה שטוחה וגדולה יותר, ללא שמרים, שאופים אותה בטאבון או על משטח מתכת עגול שמעמידים על המדורה ושמו סאג'. כיום היא נפוצה בכל המטבח המזרחי והים-תיכוני.
המילה המקורית ללאפה היא "אישתנור" עם וריאציות כמו עֵישתנור ואשתנור. זו מילה שבאה מהשפה המצרית ופירושה "לחם תנור". הדוגלים בהגייה הירושלמית של "אֵשְׁתָנוּר" קושרים אותה לאש ולחום הרב שיוצאים מהטאבון.
הנה אפיית הפיתות של הלאפה:
http://youtu.be/x11bCVZrzeE
והכנת אשתנור, הלאפה המצרית, על ידי הבדואים במצרים:
https://youtu.be/5KTH_eqGroM
שווארמה (Shawarma), או קבב דונר, היא מאכל בשרי שנוהגים לייצר מנתחי בשר כבש, הודו, עוף או בקר ואצל היוונים מבשר חזיר.
מקור השווארמה הוא מהמטבח הטורקי וזה של המזרח התיכון. השווארמה, בטורקית קבב דונר (döner kebab) וביוונית גירוס, זכו לפופולריות עצומה ברחבי העולם.
#המקור
כיום היא מנה טעימה ופופולרית בכל העולם, אבל במקור השווארמה היא טורקית ושם היא מכונה קבב דונר. כבר מאות שנים שבטורקיה היא אחד ממאכלי הרחוב האייקוניים והאהובים.
השווארמה הטורקית התפתחה משיטות מוקדמות בהן עשו שימוש במטבחי המזרח התיכון. מהם היא גם קיבלה את הטעמים המיוחדים ואת טכניקות ההכנה שלה.
מקור השם "שווארמה" הוא בשפה הטורקית, אבל בעצם זו הצורה הערבית של המילה "צ'ווירמה" (çevirme), שמשמעותה בטורקית סיבוב או להסתובב. כמובן שהשם מתייחס לשיטת הבישול המשמשת לבשר המסתובב. בטורקיה של ימינו, אגב, משתמשים במילה הזו עבור חיה שלמה המשופדת ומסתובבת מעל אש.
#בעולם
עם השנים היא הפכה למאכל רחוב פופולרי במדינות רבות, עם וריאציות והתאמות לטעמים המקומיים. כיום ניתן למצוא דוכני קבב דונר בערים רבות ברחבי העולם, מה שהופך אותו לאחד ממאכלי הרחוב הנגישים ביותר.
את הדונר המקביל לשווארמה מוצאים כיום במדינות רבות, כולל יוון שבה הוא נקרא "גירוס" (Γύρος). הגירוס היווני מורכב משבבים של בשר טלה או חזיר שנחתכים משיפוד בשר גדול ומוגשים עסיסיים במיוחד. כמו הסופלקי היווני, גם הגירוס מוגש על הפיתה הקלוייה היוונית, ביחד עם ירקות וצאזיקי או טחינה.
בשווארמיות בישראל משתמשים בלוחות גריל שמובערים בגז בישול או בבישול חשמלי, בניגוד למדפי הגחלים המסורתיים של פעם. לראש השווארמה התרגלו להוסיף כאן נתחי שומן טעימים אך משמינים במיוחד.
גם בגרמניה הפך קבב הדונר לחלק בלתי נפרד מתרבות המזון המהיר. במקומות רבים יצרו טבחים יצירתיים מנות פיוז'ן ועיבודים מקומיים שונים ומשונים עד מסעירים של המנה המוכרת הזו.
עם שילוב טעמים מענג וטכניקת בישול ייחודית שכבשה את ליבם וחיכם של אנשים ברחבי העולם, הדונר קבב הוכר רשמית ב-2017, על ידי אונסק"ו, כחלק מהמורשת התרבותית של גרמניה.
#ההכנה
את הבשר של השווארמה עורמים על המכשיר המסתובב בצורה אנכית והוא מתבשל באיטיות על ידי החום המוקרן מהפחמים הזוהרים או הלהבות.
זה מאפשר לשכבות החיצוניות שלו להתפרך בעוד החלק הפנימי נשאר רך ועסיסי. תוך כדי הבישול, פורסים את השכבה החיצונית דק והבשר המגולח דק יוצא טעים.
שילוב הטעמים והמרקמים של השווארמה או הדונר יוצר בדרך כלל ארוחה משביעה וטעימה. ההגשה של הדונר היא לרוב בפיתה או בלחם שטוח וחם המכונה לאוואש. הבשר פרוס דק ומוגש עם מגוון תוספות כגון ירקות טריים, חמוצים, עשבי תיבול ורטבים כמו טחינה או יוגורט שום.
כיום נוהגים לשווק גם שווארמה טבעונית, עשויה ממקורות שונים מהצומח - מטופו, פטריות וירקות ויש גם שווארמה עשויה סייטן.
הנה השווארמה בישראל וכמה שהיא פופולרית (עברית):
https://youtu.be/rYTHQL6MpJQ
השווארמה בטורקיה שנקראת דונר:
https://youtu.be/v8PjU66MUc8
הגירוס היווני שהיוונים טוענים שהוא הדרך לגן עדן:
https://youtu.be/OZZzgC8Jssk
להכין לבד בבית שווארמה ביתית (עברית):
https://youtu.be/HLmOHqCwC-0
ועוד אוכל רחוב תורכי (מתורגם):
https://youtu.be/h9gigs3hQP0?long=yes
איירן (Ayran) הוא סוג של יוגורט אוורירי טורקי, שמקורו (וניתן לראות זאת בשמו) הוא בכלל פרסי.
המשקה איירן נולד בכלל כשיטה לשימור מזון. מקורו הוא מהצורך ההיסטורי לשמר את היוגורט ולעכב את החמצתו, שלא יתקלקל. עשו ועושים זאת עד היום על ידי המלחה שלו לפני השימוש ודילול במים לקראת השתייה, שמקטין בו את ריכוז המלח.
למעשה, זהו משקה מרווה ובריא לקיץ, המוגש קר, עם כל מנה עיקרית אפשרית ומבוסס על יוגורט מהול במים.
איירן מגישים בטורקיה, אך גם במדינות נוספות בבלקן ובמרכז אסיה, כמו בולגריה, ארמניה ואזרבייג'ן ובמדינות המזרח התיכון דוגמת סוריה ולבנון.
הטעם שלו נרכש ותיירים לא תמיד מתחברים אליו מיד. בדרך כלל הוא יוגש בכוס זכוכית או פח, צונן והולך נהדר עם ארוחה חמה.
רבים מכירים אותו בטורקיה כמשקה הנפלא שמגיע עם בורקס, או בורק (Burek), שזה היחיד של הבורקס.
בימי הקיץ הלוהטים, כשאנו מאבדים נוזלים ומלחים, הוא גם בריא וגם כיף במיוחד. אגב, כמו היוגורט הוא מלא בחיידקים פרוביוטיים בריאים, מחזיר אנרגיה אחרי אובדן נוזלים, משלים ויטמין די ואבץ ורבים אומרים שהוא גם מסייע להירדם בלילה.
#קל להכין איירן לבד
עם 3 מרכיבים בלבד, רבים נוהגים להכין איירן בבית בקלות. פשוט שמים 2 כפות יוגורט בכוס גבוהה, מכסים במי קרח עד שפת הכוס, או לחילופין בסודה קרה. מוסיפים קמצוץ של מלח ויש מי שגם שמים כמה עלי נענע טריים ומגישים.
המעדן הזה הוא חמצמץ ומרווה להפליא. שלא לדבר על בריא מאוד ומתמזג היטב עם קבב טורקי או כל מנה עיקרית, אם כי לא לשומרי כשרות.
הנה איירן עם בורקס (עברית)
https://youtu.be/vwYFqoz2OCQ
האיירן הוא המרווה הכי טוב לבוקר (עברית):
https://youtu.be/crJkG1zfVtY
חיים כהן מוזג אותו בארוחה שורשית (עברית):
https://youtu.be/Upe70O0JTUU
כך מכינים את משקה היוגורט איירן, המוגש קר:
https://youtu.be/QCJ8IlfiXz0
בּוֹרֵקַס (Burek) הם מהמאכלים האהובים שיש. מדובר במאפים ממולאים שנהוג להכין במטבח היהודי של טורקיה וארצות הבלקן. השם הוא בשפת לדינו, של היהודים שמקורם בגירוש ספרד.
בורקסים? - אין דבר כזה! בורקס הם כבר הרבים של הבורק. כן - בורקס אחד יש לומר למעשה "בורק" ואם אומרים "בורקס" המשמעות היא הרבה מהם.
כבר בעשורים הראשונים של מדינת ישראל הבורקס הפכו למאכל נפוץ מאוד במטבח הישראלי. רבים בישראל מכנים לא פעם סרטים עממיים בכינוי "סרטי בורקס" ראו בתגית "סרטי בורקס".
כללית, הבורקס הם מאפים "בלקניים" שהם מעין משפחת מאכלים עשויי בצק. בנוסף לצורות, יש לה גם מאגר טעמים מגוון. הבורקס המסורתי יוגשו תמיד כשלידו ביצים קשות, שבושלו בבישול ארוך ולכן צבען חום. הן מכונות בשפת הלאדינו "חמינדוס".
עוד יוגש עם הבורקס הקלאסי יוגורט או משקה איירן טורקי, שהוא סוג אוורירי של יוגורט טורקי. עולי טורקיה מוסיפים לא פעם גם עגבניות מרוסקות עם קורטוב חריף, טחינה, זיתים וחמוצים.
#למה יש צורות שונות לבורקס?
המאכל, שמוכר אצל עמי הבלקן בשמות דומים, נאפה בצורות שונות ומקובלות, כמו משולש, מרובע, עגול וסהרון. כך למשל יהיו בורקס במילוי גבינה תמיד משולשים, בעוד שאלו הממולאים בתפוח אדמה יאפו בצורת מרובע.
אך למה מקפידים כל כך על הצורות הללו?
הסיבה היא הכשרות היהודית. צורתו החיצונית של כל מילוי בורקס נועדה לסייע לשומרי הכשרות לדעת אם מותר להם לאכול אותו ומתי. בורקס בצורת משולש הוא כזה שממולא בגבינה או מוצר חלב כלשהו, מה שאומר למי שאכל זה עתה בשר שאין לאכלו כרגע.
לכן, למשל, בניגוד לבורקס משולש שלא יוגשו לעולם עם בשר או בארוחה בשרית, בורקס בצורה מרובעת יוגשו עם מנה בשרית ללא מגבלות. זאת מכיוון שהם ממולאים לא בגבינה אלא בתפוח אדמה, תרד וכדומה. כלומר הם מזונות פרווה.
הנה בורקס עממי בארץ (עברית)
https://youtu.be/G9BZRjnTjMU
הבורקס הוא אוכל רחוב מרכזי בטורקיה (עברית):
https://youtu.be/Upe70O0JTUU
הבורקס, הטורקי בארץ הוא שם דבר (עברית):
https://youtu.be/9RVEkmR61Qo
סמי בורקס - פעם הוא היה השם החם בישראל בבורקס (עברית):
https://youtu.be/XiuMvE2OTxo
נקדיש לו שיר הלל (עברית):
https://youtu.be/Y0M1JRfTgYQ
כך מכינים בורקס (עברית):
https://youtu.be/qPSeNgRc7xg
להכין בבית (עברית)
https://youtu.be/uWRIbgKu9_o
ולצחוק על קטעים מסרטי בורקס (עברית)
https://youtu.be/0RljNNIeW34
החלבה (Halva) היא מאכל תורכי במקור, אוכל עניים טורקי, שהיה אז גם ממתק לעשירים. פעם החלבה הייתה גם ממתק פופולרי בישראל. בעולם של היום, כשאנו מוצפים במיליון ממתקים, חטיפים ומגוון עצום של סוגי שוקולד, החלבה עדיין נשארה מאכל וממתק אהוב, לפחות על המבוגרים שבינינו.
את החלבה מכינים מטחינה, אחד המאכלים הבריאים שיש. מכיוון שבחלבה יש 50% טחינה היא גם בריאה יחסית, אף שיש בה המון קלוריות.
ייצור החלבה מתחיל משקי שומשום ענקיים. מאותו שומשום, אגב, מייצרים גם את הטחינה.
ראשית כל קולפים את גרגרי השומשום, קולים וטוחנים אותם לטחינה גולמית, כך שניתן יהיה להכין ממנה את החלבה.
כדי להפוך את הטחינה לחלבה, מערבבים אותה עם סוכר. לאחר מכן, כמה גברים חזקים מתחילים ללוש ידנית את עיסת החלבה שנוצרה משומשום והסוכר. זו עבודת כפיים קשה אבל אם רוצים חלבה מוצלחת, אז אי אפשר עדיין להשתמש במכונות. מסתבר שבערבוב מכני הסיבים שלה נוטים להיקרע והיא פחות מוצלחת בהרבה.
מותר האדם על המכונה? - לפחות במקרה של החלבה התשובה היא כן.
כך או כך, רגע לפני שמקררים את החלבה לצורתה הסופית ולקראת האריזה שאחריה, אפשר לערבב בתוכה מרכיבים וטעמים, כמו פיסטוקים ושקדים, ולייצר חלבות מיוחדות.
כך מייצרים את החלבה (עברית):
https://www.youtube.com/watch?v=41vsHSnefus
אפשר להכין גם לבד (עברית):
https://youtu.be/-R4f1ZDHL68
עוד הכנה ביתית של חלבה:
https://youtu.be/f9JSFiS6Ow4
וכתבה על החלבות וכיצד מייצרים אותן במקומות שונים (עברית):
https://youtu.be/x1_Dq_MofmM
אוכל טורקי
ה"לוקום" (Lokum), הממתקים הטורקיים המתוקים ומיוחדים כל כך, הומצאו במאה ה-18 באיסטנבול. משם הם נפוצו אל עבר האימפריה העות'מאנית כולה ומשם גם לאירופה, בתור "ממתקים טורקיים".
האגדה מספרת שהלוקום הומצא לאחר שהסולטן התורכי התלונן שנמאס לו לאכול סוכריות קשות ו"שוברות שיניים". כשחיפשו חומר שיאפשר לרכך את הסוכריות, מצאו את הג'לטין כמתאים במיוחד.
הטעמים והמרכיבים של הלוקום הם מגוונים. הטורקים שילבו בממתקים שלהם חומרים זמינים כמו מנטה, תאנים, קוקוס, ורדים, אגוזים, נוגט, פיסטוק ועוד.
פירוש השם "לוקום" בתורכית, אגב, הוא "מרגיע הגרון".
הנה רחת הלוקום:
https://youtu.be/le9VUp6h7iM
ההיסטוריה של הרחת לוקום והמצאתו:
https://youtu.be/LueBzQZ0nGI
וכך תכינו לוקום תורכי בעצמכם:
https://youtu.be/Obr2ObUK03M
הפיתה העיראקית, הידועה כיום כ"לאפה", היא לחם שטוח ודק, שאופים כמעין משטח בצק עגול. מרכיביה הם קמח ומים בלבד, עם מעט מלח. נוהגים להניח עליה פלאפל או שווארמה וסלטים שונים, כולל חומוס ולאבנה, ולכרוך אותם בתוכה, למעין גליל שבתוכו האוכל.
היום אפיית פיתות גדולות מתבצעת במאפיה, אבל במקור נהגו לאפות את הלאפה בטאבון, שהוא תנור עשוי אבן, שמוסק לחום גבוה ובתוכו אש גלויה.
במרבית המאפיות ושל ימינו מכינים אפילו את ה"פיתות בעבודת יד" בעזרת טכנולוגיה. מכונה גדולה מייצרת כמות גדולה של פיתות בשעה. המכונה מכינה את הבצק ממרכיביו ואז חותכת לחתיכות בצק בגודל קבוע. מכונה נוספת מרדדת ומשטחת את הבצק לפיתה גדולה ואז הפיתות מוכנסות לתנור, לאפיה.
מקורה של הלאפה לא ברור אבל נראה שהיא נוצרה איפה שהוא במרחב של המזרח התיכון, חצי האי הערבי או מערב אסיה. כיום ישנן שתי גרסאות של הלאפה:
הפיתה העיראקית מעט יותר עבה ויש בה גם שמרים.
הפיתה הדרוזית, שמקורה בעדה הדרוזית, היא הדקה מהשתיים. זוהי פיתה שטוחה וגדולה יותר, ללא שמרים, שאופים אותה בטאבון או על משטח מתכת עגול שמעמידים על המדורה ושמו סאג'. כיום היא נפוצה בכל המטבח המזרחי והים-תיכוני.
המילה המקורית ללאפה היא "אישתנור" עם וריאציות כמו עֵישתנור ואשתנור. זו מילה שבאה מהשפה המצרית ופירושה "לחם תנור". הדוגלים בהגייה הירושלמית של "אֵשְׁתָנוּר" קושרים אותה לאש ולחום הרב שיוצאים מהטאבון.
הנה אפיית הפיתות של הלאפה:
http://youtu.be/x11bCVZrzeE
והכנת אשתנור, הלאפה המצרית, על ידי הבדואים במצרים:
https://youtu.be/5KTH_eqGroM
