כולם מכירים היום את הסושי ונספחיו, אבל כדאי לדעת שהוא לא לבד על שולחן האוכל היפני. במשך מאות שנים אכלו היפנים בעיקר מזון מהים. נכללו בו כל סוגי הדגים, לצד צדפות, סרטנים, אצות ואפילו קיפודי ים.

אבל נתחיל משני המרכיבים העיקריים במטבח היפני. אלה הם האורז והסויה. מרבית הארוחות ביפן יכללו מנה גדולה של אורז. מקומו לא ייפקד מהשולחן אפילו בארוחת הבוקר של אנשי "ארץ השמש העולה".

רוטב הסויה מעניק מליחות וטעם לאורז הלבן ולמאכלים ביפן. את רוטב הסויה מייצרים מפולי סויה שהותססו.


#מה עם מאכלים יפניים?
מאכל שהיפנים מאוד אוהבים הוא אטריות סובה. אלה אטריות כוסמת שאוכלים אותן בתוך מרק. ואגב, אולי תתפלאו אבל ביפן מותר, במיוחד לילדים, לעשות קולות כששואבים אותן לתוך הפה.

ואפרופו אטריות, ביפן אוהבים את הראמן - מנת המרק האלוהית והטעימה כל כך של היפנים. חוץ מאטריות הראמן שנתנו לו את שמו, תמיד דומה שיש במרק הזה את הכל. ואכן, מרק ראמן הוא אמנם נקרא מרק אבל ביפן הוא בעצם ארוחה שלמה.


#מה עוד אוכלים ביפן, בדגש על ילדים יפנים?
כמו ההמבוגר באמריקה, גם הילדים ביפן אוהבים אוכל טרי. אבל כאן זה דגים. ואם אלה דגים אז כמובן שיהיו טריים. הדגים בסושי הם כל כך טריים שאפילו לא צריך או כדאי לבשל אותם. בסושי, למשל, פשוט דוחפים את פיסות הדגים הנאים (לא מבושלים) לתוך אורז מבושל, עוטפים באצה ויש סושי.

ואגב אצות, ביפן הן משמשות כירק לכל דבר וגם כתבלין. זה כמובן חוץ מהסושי, שהאצות הן מרכיב מרכזי בו, כי הן עוטפות בו את האורז שבתוכו. אלא אם הופכים את הסדר ומכינים "אינסייד אאוט" - סושי שהאורז בו הוא שעוטף את האצות (יצירתיות, גוטה, תחשוב הפוך!)

ואם כבר סושי אז יש גם את הסשימי, שהן פיסות דקות של דגים נאים, שלא בישלו את בשרם. כבר מאות שנים שהיפנים אוהבים אותם מאוד והיום, אחרי שאנשים התרגלו שאפשר לאכול גם בשר נא, נראה שכל העולם נהנה מהסושי והסשימי הללו. בתיאבון!


כך מייצרים את משחת המיסו (עברית):

https://youtu.be/q_SiPje5hEM


אטריות הסובה (עברית):

https://youtu.be/isqzgRLNZfw


סושי ביפן (עברית):

https://youtu.be/A6Rbxh5Buog


סשימי:

https://youtu.be/MUoE65hWdpY


ומרק ראמן במסעדה יפנית עם פרטיות (עברית):

https://youtu.be/c-ODko8rKTU?t=55s

סושי (Sushi) הוא המאכל היפאני הפופולרי ביותר בעולם. השפים היפאניים והטבחים מכינים סושי מצוין כבר מאות שנים, אך בעשרים השנים האחרונות המאכל הזה שטף את העולם המערבי.

יש כמה סיבות לפופולאריות של הסושי וביניהן היותו אוכל בריא ולא שומני, מרוכז ולכן משביע יחסית לגודלו, קל יחסית להכנה, היותו מזון קל ולא מכביד על הגוף, הגשתו יפה מאד, הוא נמכר במחיר סביר ועוד.

הסושי הצליח כיוון שהוא המאכל המתאים ביותר לכל מה שאופנתי ונכון בעולם המערבי המודרני. הוא מינימליסטי משהו ויש לו גם את האקזוטיות של תרבות רחוקה ומרתקת, עם טעמים מיוחדים ולא מוכרים.

גם האורז של הסושי, על אף שבבסיסו הוא מוצר מוכר לכולנו, הוא מיוחד. זהו אורז עגלגל, קצר ודביק, שבלועזית מכנים אותו "סטיקי רייס". כי בזכות היותו דביק הוא שומר על צורתו ולא מתפרק אחרי הבישול, מה שמאפשר לסושי להיראות טוב גם באכילה במקלות אכילה סיניים - הצ'ופסטיקס.

גם לאוהבי טופו וצמחונים, יש סושי מתאים. אינאריסושי מורכב מחתיכות טופו שטוגנו והושרו בחומץ אורז. לאחר מכן מבשלים אותן ברוטב סויה וסוכר.


הנה סיפורו של הסושי:

https://youtu.be/HSxzqCrxQDM


כך מכינים סושי ולא סתם סושי אלא מלך היופי:

https://youtu.be/4wRBtGelDgg


הסושי בגלילאו ומדריך לילדים להכנתו (עברית):

https://youtu.be/m_Pc5_HK6xk?t=1m06s&end=10m35s


מצגת וידאו על המאכל המוצלח והאהוב הזה (עברית):

https://youtu.be/RpiTYwNxD2A


הכנת סושי מקצועי (עברית):

http://youtu.be/0p5bSi2Bjfo


איך הפך הסושי כל כך פופולרי בעולם?

https://youtu.be/MvZuDXaZCVs?long=yes


ומדריך מלא להכנת כל סוגי הסושי:

https://youtu.be/ZzLPUoetSHw?long=yes

ודאי לא שמעתם על הנחש שהרג את השף שהרג אותו. זה סיפור מטורף ואמיתי לחלוטין, שהתרחש ב-2014 בפושאן סיטי במחוז גואנגדונג שבדרום סין.

אבל נתחיל מהתחלה. במטבח הסיני יש מרק נחשים, מאכל אהוב ונחשק מאוד, שמכינים מבשר של נחש קוברה יורקת הודית.

במסעדות היוקרתיות של מחוז בגואנגדונג המרק הזה נחשב למעדן נדיר ומנה מבוקשת ויקרה.

הקוברה היורקת ההודית ידועה כנחש מסוכן, הגורם לקורבנותיו לחנק. חומר נוירוטוקסי שמוחדר לגופם בהכשת הקוברה הזו גורם לשיתוק של מערכת הנשימה של הקורבנות והם נחנקים במהירות.

באותו ערב הזמין מישהו במסעדה את מרק הנחשים הזה.

מיד כשקיבל את ההזמנה, החל השף הסיני שבמטבח, מקצוען בשם פנג פאן (Peng Fan), להכין את המרק מבשר הקוברה היורק ההודי לסועדים במסעדה בפושאן.

הוא חתך את ראשו של הקוברה והחל לחתוך את גופו לקוביות בשביל המרק. לרוב מקפידים הטבחים להרחיק את ראש הנחש לפח, מיד לאחר שנכרת. במקרה הזה השף הסיני הרחיקו לכיוון הפח אבל הראש לא נפל ונשאר בפינת משטח הכנת המזון.

משסיים הטבח להכין את המרק, הוא החל לנקות את משטח העבודה. ראשו הכרות של הנחש, שנערף 20 דקות לפני כן, היה כבר מת מזמן. אך בזמן ניקוי המטבח, כשהשף הסיט את ראש הנחש, בכוונה להשליכו לפח, קרה הלא יאומן - הראש הכרות של הזוחל הארסי ביותר בעולם נשך את ידו.

אנשי המסעדה ההמומים שמעו את צעקותיו הבינו מה קרה. הם ניסו לקרוא ולברר האם יש רופא במסעדה. משגילו שאין, הם מיהרו להזעיק סיוע רפואי בטלפון. לארס הנחש הזה יש בבית החולים חומר נגד ארס, שמציל חיים. אם יספיקו לתת לשף את ה"אנטי-ארס", תפסיק הפגיעה במערכת הנשימה והשף יינצל.

אבל למרבה הצער, עד שהגיע האמבולנס עם האנטי-ארס, השף כבר נחנק סופית ומת. החומר לא ניתן בזמן ומערכת הנשימה הקורסת לא הצליחה להזרים חמצן לריאותיו.

יאנג הונג צ'אנג, מומחה נחשים מקומי חקר עשרות שנים את הקוברה הזו. לשאלות עיתונאים הוא הסביר לאחר מכן שלנחשים ולזוחלים רבים יש את היכולת לתפקד עד שעה שלמה לאחר שאיבדו חלק מאברי גופם, או אפילו את כל גופם. תפקודיו הבסיסיים של גוף הקוברה הארסי פסקו אמנם, אבל לראשו נותר הרפלקס של ההכשה. כשהוא חש במגע היד של הטבח, הוא נשך את היד הנוגעת ולמעשה הכיש אותה, זמן רב אחרי מותו.


הנה סיפור השף שמת מנשיכת ראש הנחש שהרג לארוחה:

https://youtu.be/nJI9bRR6ons


אוכלים נחשים בתאילנד:

https://youtu.be/T3-L3ohDBrc


וראש הנחש שממשיך לחיות אחרי שנכרת מגוף הנחש:

https://youtu.be/tLXU7kjLmEk

טמאקי-סושי (Temaki sushi או handroll), או בקיצור "טמאקי", הוא סושי המוגש בצורת קונוס אורז, דגים או ירקות, המוגשים כשהם ארוזים בתוך אצת נורי שמגולגלת לצורת קונוס.

את הטמאקי אוכלים בעזרת הידיים. זאת מכיוון שהיא גדולה מכדי שניתן יהיה לאכול אותה באמצעות צ'ופסטיקס, מקלות האכילה הקלאסיים.

אמנם הקונוס הוא לא צורה יפנית מסורתית והסושי הזה פחות נפוץ, אבל הסושי המגולגל לצורת קונוס הוא טוויסט יפה על הצורות הקלאסיות של הסושי.


#הכנה
לטמאקיסושי צורת "קונוס". להכנתו משתמשים באצה מיובשת ממנה יוצרים מעין קונוס. מכאן שם המנה. את הקונוס ממלאים באורז ובחתיכות דג.


#מרכיבים
מבחינת הכנתו הטמאקי הוא סוג של סושי המורכב מגלגול ביד של חצי אצת נורי - לצורת קונוס. לאחר מכן ממלאים אותו באורז, ביחד עם מרכיבים כמו ירקות, דגים, פירות ים, טמאגו (החביתה היפנית) וכדומה.


כך מכינים סושי טמאקי:

https://youtu.be/20qj2fuoX-o


עוד יותר פשוט:

https://youtu.be/inlrqdedneI


טמאקי סלמון:

https://youtu.be/Q3-j9xadrH4

הפופולריות של האוכל האסייתי בעולם המודרני היא אדירה. בכל העולם לומדים רבים להשתמש בצ’ופסטיקס, מקלות האכילה של המזרח הרחוק, שדומה שמשמשים כיום לאכילה לא רק בסין, יפאן, קוריאה ושכנותיהן, אלא בכל מקום אפשרי.

אז הנה הוראות האכילה בצ'ופסטיקס:

1. נוטלים את הצ'ופסטיקס ואת החלק הצר שלהם מפנים לאוכל, כמו שאתם עושים עם פינצטה.

2. ממקמים את המקל הראשון בין פרק האגודל מצד אחד לבין פרק הבסיס של האמה מצד שני.

3. אוחזים במקל השני החזיקו באותה היד, כך שיהיה מקביל למקל הראשון, עם רווח קל ממנו. השעינו את הצ'ופסטיק הזה על קצה האגודל בצד אחד ומהצד השני על קצה האצבע.

4. המקלות בגובה שונה - טופפו את קצותיהם על השולחן, בכדי שיסתדרו בגובה הנכון.

5. עכשיו תרגלו פתיחה וסגירה של המקלות, עדיין ללא אוכל...

6. זהו עכשיו ליטול מהמזון. זה לא יצליח מיד, אבל קצת אימון ואתם בעניינים.. בתיאבון!

אז אם תשכילו ללמוד כיצד לסעוד במקלות אכילה, מה שאגב יהווה סימן שאתם אנשי העולם הגדול, תוכלו ליהנות הרבה יותר מאכילה של אוכל מהמזרח הרחוק ולהיות אכלנים נהדרים.

אגב, במזרח הרחוק נוהגים לראות בהורי ילד שמחזיק לא נכון במקלות האכילה, כמי שהם הורים גרועים, מכיוון שזוהי אחריות הורית ללמד את הילדים כיצד משתמשים בהם. אז אולי בשאר העולם זה לא כך, אבל עדיין - בקשו מההורים שיודעים לאכול בצ’ופסטיקס, לסייע לכם, אם אתם עדיין מתקשים.


הנה הדרכה לאכילה בצ’ופסטיקס מצוינת:

https://youtu.be/iin3Grr84ZU


הדרכת אכילה בצ'ופסטיקס (מתורגם):

https://youtu.be/2Bns2m5Bg4M


הדרכה לשימוש במקלות אכילה:

https://youtu.be/m8mw8SWS5nM


כך אוכלים בעזרתם סושי:

https://youtu.be/UXNUmpTtcAQ


והאם הצ'ופסטיקס ינצח את המזלג?

https://youtu.be/1pSLzB3xnq8

סידור הסושי, או אמנות ההגשה שלו נקראת "סושי גיי" ("Sushi-zuke" או סושי זוקה ("Sushi-gire") ומטרתה יצירת מגשי סושי יפים, טעימים ומספקים.

השפים והטבחים היפנים מכינים סושי כבר מאות שנים, אך בעשורים האחרונים המאכל הזה שוטף את העולם המערבי ומעניין להבין גם את האסתטיקה של הגשתו.

את אמנות התצוגה של הסושי על השולחן לומד שף הסושי היפני בשלב האחרון של לימודיו, הנמשכים ביפן לפחות 3 שנים, ולרוב יותר מכך. זוהי אמנות שבדרך כלל מתמקדת בהצגה אסתטית ומושכת של הסושי, תוך שימוש בטכניקות מסורתיות וחומרים טבעיים.

הסושי-זוקה והסושי גיי מעלים את הגשת ה​​סושי לדרגת קומפוזיציה אמנותית שמטרתה לענג את העיניים וגם את החך, עוד בטרם הביס הראשון.

ליחידות הסושי דוגמת הסושי מאקי, ניגירי, גונקאן וגם לחמניות מסורתיות, שפחות מוכרות במערב, שמורים מיקום וכיוון ספציפיים בעיצוב. להשלמת הסידור משמשים קישוטים צבעוניים ובולטים, כמו גזר, צנון דייקון מגורר, ווסאבי מגורר ועלי שיסו.


#העקרונות החשובים להגשת סושי הם:
- איזון חזותי בין צבעים, צורות ומרקמים.
- פשטות ואלגנטיות.
- שימוש בחומרים עונתיים טריים.
- יצירתיות וטכניקות מגוונות.
- סיפור המרכיבים ואופן ההכנה.


#התפתחות העיצוב של מנות הסושי
בעבר, מה שהכתיב את סידור הסושי היו כללי הציור היפניים, בדגש על ציורי הנוף שלהם. יחד עם זה הסידור איפשר לשפים גם את הפרשנות האישית ולא פחות גם השראה ויצירתיות.

בתחילת המאה ה-20 הנוהג היה פחות של סידור הסושי על משטח שטוח כמו היום. אז נהגו בטוקיו להעמיס את חתיכות הסושי בשכבות, זו על גבי זו. באותה תקופה סידור קלאסי היה של 5-6 שכבות סושי, בצורה של פירמידה.

באותה תקופה סושי בשכבה אחת, אגב, נחשב לא מהוגן בקרב הלקוחות. כי באותם זמנים הגישו בהגשה כזו רק חנויות דאיה (daya). חנויות אלה מכרו מגוון מאכלים ולא רק סושי. הן היו פתוחות כל הלילה ושירתו את הגברים, בעיקר באזורי הזימה של טוקיו. לכן לקוחות מהוגנים נמנעו מסושי המוגש כך וזוהה עם חוסר מוסר.

מנגד, יש יתרונות ברורים לסידור השטוח של סושי. הוא קשור בשמירה הטובה יותר על הצורה של יחידות הסושי ובכך שהן לא נדבקות זו לזו. אבל יתרון נוסף ומשמעותי הוא גם עניין היופי והעיצוב של הסושי, הצילחות שלו, שאמנם דורש מאמץ רב יותר מסידור בקומות, אבל מציע הנאה ותיאבון גם ביופי.

וכך, כשסגרו את אזורי הבילוי המפוקפקים בעיר, אחרי מלחמת העולם השנייה, אמנם נסגרו ונעלמו חנויות הדאיה מהנוף אבל סגנון ההגשה שלהם נשאר וצורת ההגשה השטוחה והאופיינית להן ניצחה והפכה להגשה הפופולרית ביותר של סושי, גם ביפן וגם בעולם.

במקביל, עברו שינוי גם עיצובי הסושי המועדפים. אם בעידן הישן הדגש העיצובי של המנה היה על ציורי נוף, כיום הוא הפך מופשט יותר, ממש כמו שהציור המודרני החליף את הסגנונות התיאוריים של פעם.

בימינו תופס מקום מרכזי באמנות ההגשה של הסושי דווקא עניין הצבע. הדגש מושם על ניגודי צבעים, משחק בצבעים משלימים ויצירה של צורות ומשחקי צורות. הכל על פי סוגי הסושי המוגשים ולקיחה בחשבון של המרקמים ומגוון חלקי סושי, להגדלת המשיכה הוויזואלית.


כך מסדרים סושי מלך היופי:

https://youtu.be/lclQEKtB3-A


האמנות מתחילה כבר מההכנה:

https://youtu.be/KO0TiBrxzJY


סירות סושי ענקיות ומעוצבות:

https://youtu.be/1wm9nNuZWns


הסושי הפחות מושקע:

https://youtu.be/VBIwTA9QYWA


קישוטי סושי זו אמנות (ללא מילים):

https://youtu.be/da41uDZt7Xo


הגשת סושי נאה:

https://youtu.be/XU0RtijiGL8


ודוגמאות לסידורי סושי מרהיבים:

https://youtu.be/Xj_pGGmwBh0

ודאי שמתם לב שבמהלך ארוחות של אוכל אסייתי, רבים נוהגים להשתמש בצ’ופסטיקס, מקלות האכילה של המזרח הרחוק. מקלות אכילה הם צמד מקלות שעשויים עץ או במבוק ומשמשים לאכילה בארצות דוגמת סין, יפאן, קוריאה ואחרות.

המיומנות של אנשי המזרח הרחוק לאכילה בצ’ופסטיקס היא מרתקת. מגיל מאד צעיר לומדים רבים מהם לאכול בצ'ופסטיקס. התפשטות המטבח הסיני והיפני בעולם, גרמה לכך שגם אנשי המערב לומדים לאכול בעזרתם.

רבים מאנשי המערב אוכלים כיום במסעדות של מזון אסייתי בעזרת מקלות אכילה, גם אם זה פחות נוח להם או קל בתחילה. יש הרואים בכך סימן שהאוכלים במקלות האכילה הם אנשי העולם הגדול.


כך אוכלים בצ’ופסטיקס (עברית):

https://youtu.be/laWIpHqUheQ


סיפורם של הצ’ופסטיקס הסיניים:

https://youtu.be/hWWIOmmKG3k


הדרכה לשימוש בצ’ופסטיקס באנגלית, או איך להשתמש בצ’ופסטיקס?

https://youtu.be/m8mw8SWS5nM


צ’ופסטיקס וסושי:

https://youtu.be/UXNUmpTtcAQ


למה מיליארד וחצי איש בעולם אוכלים בעזרת צ'ופסטיקס? (מתורגם)

https://youtu.be/tSciinXdGhI


ואיך ממחזרים את הצ'ופסטיקס המשומשים לרהיטים?

https://youtu.be/pLL4PW4LZT8

מאקי-סושי (Maki Sushi), או פשוט "מאקי", הוא הסושי הכי מוכר בעולם. זהו סושי שגולגל ביד עם אצה קלויה, ששמה "נורי". המאקיסוּשי הוא למעשה הרול היפני הקלאסי - גליל אורז עטוף באצת נורי, עם מגוון של מילוי בתוכו.


#הכנה
להכנת המקיסושי מניחים שכבת אורז על אצה מיובשת, מעל האורז שמים כמה פיסות של דג נא וירקות. בעזרת המחצלת המיוחדת מגלגלים את האצה לצורה של גליל ופורסים אותו לפרוסות, שאותן מגישים לאכילה, בליווי רוטב סויה.


#מרכיבים
מבחינת מרכיביו עשוי המאקיסושי, סוג הסושי הנפוץ ביותר, מאורז מתובל בחומץ אורז, אצת נורי ומילוי של דגים, ירקות או פירות.

המילוי יכול להיות מגוון מאוד, עם כמה מרכיבים. הוא יכול לכלול דגים טריים, כמו טונה, סלמון ודג סול או פירות ים, כמו התמנון, הקלמרי ועוד.

לאלה מוסיפים במאקי ירקות, כמו אבוקדו, מלפפון, גזר, פטריות ועוד. ביפן מוסיפים לעתים גם פירות, כמו אבטיח, מנגו, מלון ועוד.


#פוטומאקי - המאקי הגדול
זהו סושי כמו המאקי אך הוא גדול יותר וחתוך ל-4 או 8 חתיכות. האצה בפוטומאקי מקיפה את האורז ויש בו בדרך כלל מספר מרכיבים, גם ירק, גם דג וחביתה.

#אינסייד אאוט - המאקי הלבן
זהו "הסושי הלבן". דווקא האורז בו בחוץ, ומכאן הלבן, בעוד האצה היא בפנים. זה סוג של מאקי שזכה במערב לכינוי "Inside out", מה שבפנים הוא בחוץ (האורז כמובן).

#הוסו מאקי - המאקי הקטן
זהו מאקי סושי קטן יותר בקוטר שלו והוא כולל רק מרכיב מילוי אחד.


כך מכינים את הסושי רול:

https://youtu.be/eYHZ3hKXI64


והכנה ביתית של סושי מאקי (עברית):

https://youtu.be/Lwl7O8kavUw

כל שף סושי אמיתי יאמר לכם שהחלק החשוב ביותר בסושי הוא לא הדג דווקא, אלא האורז.

גם אם בבסיסו הוא דומה לאורז הרגיל והמוכר לכולנו, האורז של הסושי הוא מיוחד ושונה בתכלית. זהו אורז עגלגל, קצר והכי חשוב דביק, שגרגירי האורז בו נוטים להידבק היטב לגוש אורז.

באנגלית מכנים אותו "סטיקי רייס" (אורז נדבק). כי בזכות היותו דביק הוא שומר על צורתו ולא מתפרק אחרי הבישול וההכנה של הסושי, מה שמאפשר לסושי להיראות טוב גם באכילה במקלות אכילה סיניים - הצ'ופסטיקס.

כדי להכין אותו, כל מה שצריכים הם כמה מרכיבים פשוטים להשגה דוגמת חומץ אורז, סוכר, מלח וקומבו. ומרגע ששולטים בסוד הכנת אורז הסושי, אין בעיה להכין ולהגיש מגוון מתכוני סושי מגרים ולמראה וטעימים למאכל. תיאבון!


הנה מדריך להכנת אורז לסושי (עברית):

https://youtu.be/tYjuWbcUslA


כך מכינים את אורז הסושי המושלם ובאנגלית:

https://youtu.be/-gsEDlfYxeU


עוד הסבר לסטיקי אורז (ללא מילים):

https://youtu.be/NO5RmGyiEOs


וטיפים לאורז סושי:

https://youtu.be/26sELiYiK70

האינסייד אאוט (Inside out) הוא "הסושי הלבן". זהו סוג של מאקי-סושי (Maki Sushi) שזכה במערב לכינוי "Inside out", כלומר - היפוך המרכיבים, כשמה שבדרך כלל בפנים יוצא החוצה.

באינסייד אאוט האצה היא שבפנים ודווקא האורז הוא זה שבחוץ. כלומר אפשר לכנות אותו "המאקי הלבן".

מהאורז שבחוץ מגיע הצבע הלבן של הסושי הזה. אך לעתים, הוא לא לבן לחלוטין כי מערבבים באורז שומשום או בקוויאר כתום.

אז האינסייד אאוט הוא למעשה סושי מאקי שהוסווה ושונה בצבעו למטרה טובה. כי זהו הפתרון היפני לאנשים שלא מתים או ממש נרתעים מהטעם או המראה של האצה השחורה בביס שלהם. הנגיסה באורז מסווה כאן מעט את האצה ומקלה על אנשים שאינם יפנים ולא גדלו על הסושי להתחבר אליו.


הפוך לגמרי - האורז בחוץ והאצה בפנים:

https://youtu.be/DOPTUkux1js


כך מכינים את הסושי אינסייד אאוט (עברית):

https://youtu.be/jwuMPhcsVqM


ולעתים הוא מצופה בטמפורה ומטוגן:

https://youtu.be/A0oNXc2CPEk

ניגירי-סושי (Nigiri), או פשוט "ניגירי", הוא סושי אצבע, אחד מסוגי הסושי הנפוצים יותר. מדובר בסושי שמרכיבה אותו מעין "אצבע" עבה של אורז, שעליה מניחים חתיכת דג נא, או לעתים דווקא ירק או פיסת טמאגו, החביתה היפנית.


#הכנה
כדי להכין ניגיריסושי דוחסים כמות קטנה של אורז לגודל של כשתי אצבעות ומעליה מניחים פיסת דג נא. כדי לקשור את כל המרכיבים ביחד, משתמשים לא פעם ברצועה דקה שעשויה מאצה למאכל.


#מרכיבים
כמו כל מאכל פשוט אפשר, להביט על הניגירי דווקא מהחלק הבולט בו יותר מלמעלה - הדג הנא. כשמכינים אותו מורחים מתחתיו וואסבי ומניחים אותו על פיסת אורז קטנה, על האצבע. כך ניתן לאכול אותו עם מקלות אכילה מבלי שיתפרק.

למרות שהניגירי הוא הסוג הפשוט והבסיסי של הסושי, הכנתו דורשת סבלנות ואימון רב. בשר הדג שמעל אצבע האורז יכול להיות מסוגים שונים. לרוב הוא יהיה פיסת דג או פירות ים טריים - כמו סלמון, טונה, סול, תמנון או קלמרי.

לעתים ובעיקר לצרכים אסתטיים, של יפי המנה, קושרים את הניגירי ברצועה של אצה, כמעין "חבילה" קטנה וציורית.


המומחים יודעים שיש לפחות 4 צורות לניגירי סושי.


הנה הניגירי סושי בסקירה יפה על הסושי:

https://youtu.be/MYquTY8mvnc


כך מכינים את הניגירי:

https://youtu.be/xLV1ZHEAaS0


כך אוכלים את הניגירי של הסושי:

https://youtu.be/No5cmnjtNag

ביפן יש הכי הרבה מכונות אוטומטיות למכירת מוצרים, מה שנקרא אוטומט מכירות (Vending machine).

יפן מובילה בתחום הזה בעולם. אם בעולם הן נפוצות למכירה של שתייה קלה, ביפן הן משמשות למכירה של כמעט כל דבר שרק עולה על הדעת, מפיצה חמה, מרקים ומנות אוכל חם, דרך מצלמות חד-פעמיות, טבק, אלכוהול ושאר מוצרים, חפצים שימושיים והחורף אפילו מטריות.

הסיבה היא החברה המזדקנת של יפן, בה יש פחות ופחות צעירים ואין מספיק כוח עבודה. הרי הגיל הממוצע כבר עבר את 46 במדינה הזו והילודה בצניחה חופשית. הממוצע המשפחתי של מספר הילדים הוא פחות מ-1.5 ילדים למשפחה!

מצד שני היפנים לא מעוניינים להביא עובדים זרים, כמו שעושות מדינות רבות במערב. כך יוצא שמכונות המכירה האוטומטיות הללו שמחליפות את המוכרים החסרים ביפן.

עכשיו תוסיפו לזה את הטכנולוגיה היפנית המטורפת ביכולותיה, מה שלרוב מוכר בעולם בזכות מוצרי האלקטרוניקה המתקדמים והרובוטים הרבים, הכי הרבה בעולם, שמפותחים בה.

קיבלתם שפע מדהים של מכונות אוטומטיות למכירה של מוצרים. יש ביפאן מכונות ואוטומטי-מכירה בכמות בלתי נתפסת. בזמן טיול או בשהייה במדינה המיוחדת הזו נדמה לעתים שבכל מטר ממתינה לכם מכונה כזו, או שורה של מכונות.


הנה הסיפור של אוטומטי המכירות ביפן:

https://youtu.be/9UJzVLXmBG4


שימו לב למכונות מכירה מגוונות ברחובות יפן:

https://youtu.be/KdX3bV1YGWY


הפתעה - משחקי מחשב במכונה יפנית למכירת משקאות:

https://youtu.be/RXDRPQgehvw


ומכונות המכירה של יפאן הן פשוט מדהימות:

https://youtu.be/ZZmUuRG87sU?long=yes

אצות (Algea) הן מעין "צמחי מים" שאין להם שורש והם יכולים לבצע פוטוסינתזה כמו צמחים. נוֹרִי (Nori) הוא השם הכולל למינים שונים של אצות ראויות למאכל. בתהליך הייצור גורסים את האצות ומייבשים אותן בתלייה, ממש כמו שיוצרים נייר. כך מתקבל דף אצות, מעין נייר דק, כהה ויבש שנקרא גם הוא, כמה מפתיע, נורי. הוא ישמש בין השאר לעטיפה של גלילי הסושי והאוניגירי.

לא רבים יודעים שהאצות נכללות לפי כל הפרמטרים (המשתנים) בקבוצת מזונות העל, הסופרפודס (Superfoods). יש בהן עושר תזונתי גבוה מאד, אין בהן שומן או כולסטרול ובתזונת הבריאות העולמית מרבים להשתמש בהן בשנים האחרונות יותר ויותר, כתוספת לתבשילים, למיצים ולשייקים בריאים.

את האצות מגדלים בים או בברכות עם מי ים, על גבי רשתות שצפות על פני המים. הטיפול בהן נעשה מתוך סירות. את ה"קציר" של האצות ניתן לבצע כ-45 ימים לאחר שהן "נזרעו" במים. מכונות חכמות קוצרות ומעבדות את האצות בתהליך דומה לקציר המסורתי, אך ביעילות ומהירות מודרניים.

חוץ מיפן, קוריאה וסין, היצרניות המובילות של המוצר, גם בארץ מגדלים אצות באופן אורגני, כלומר ללא חומרי הדברה וכימיקלים. גידול האצות למאכל שנעשה בברכות של מכמורת, הוא דוגמה טובה לחקלאות האצות הישראלית. אלו הן אצות בריאות ונקיות שבעולם אוהבים מאד ומוכנים לשלם תמורתן כסף רב. לכן רובן מיוצאות לאירופה.


הנה אצות הנורי והבריאות שבתזונה שלהן:

https://youtu.be/wW72gxH5-To


כך מכינים מהן צ'יפס אצות:

https://youtu.be/WjX_TnpMSX8


מה הופך את האצות הללו לכל כך בריאות:

https://youtu.be/KBIsoOSqx_8


5 יתרונות בריאותיים הגלומים באצות:

https://youtu.be/lpvULt8iP6I


ובאצות נורי נכללות אצות הספירולינה הבריאות מאד (עברית):

https://youtu.be/vPGc3825l88

ג'ינג'ר (Ginger), זַנְגְּבִיל או זנגביל רפואי, הוא צמח תבלין רב-שנתי במשפחת הזנגביליים, שמקורו בדרום-מזרח אסיה. הוא מתנשא עד לגובה של מטר, גבעולו הזקוף גם נושא עלים דמויי אזמל מוארך וגם נעטף בניצני עלים חדשים.

הג'ינג'ר הוא תבלין חשוב במטבחים רבים בעולם. לתבשילים הוא נותן חריפות ולמאפים הוא נותן ארומה מיוחדת. הזנגביל משמש במגוון יישומים קולינריים, מאוכל מלוח ועד קינוחים מתוקים. הג'ינג'ר בכל מצב - טרי, טחון או מסוכר - מציע תוספת של טעם למתכונים ומנות רבות.

גם בתה ובבירה הג'ינג'ר מככב. בבתי הקפה ובמטבח הביתי הפך תה הג'ינג'ר לאחד המשקאות הפופולריים. קנה השורש של הג'ינג'ר משמש לתוספת במשקה חם. מעט פרוסות ג'ינג'ר טרי, המוטלים ביחד עם מקל קינמון וסוכר אל תוך מים רותחים הם חוויה נהדרת.

המבינים מקפידים לקנות את ג'ינג'ר כשהוא טרי מאוד, עם קליפה חלקה ומראה צעיר. מתבלים איתו מגוון רחב של מאכלים.

השם זנגביל בא ככל הנראה מהשפה ההודית העתיקה סנסקריט, בה פירוש המילה סינגאברה (śṛṅgavera) הוא "שורש קרניים". זאת על שום דמיונו של קנה השורש המסועף שלו לקרניים.


#במטבח היפני
שורש הג'ינג'ר הוא מהירקות השימושיים ביותר במטבח היפני. הג'ינג'ר הכבוש הוא אחד החמוצים הפופולריים והחשובים ביפן, המלווה כל ארוחת סושי.

באכילת הסושי משמש הג'ינג'ר הכבוש ליד רוטב סויה ורוטב וואסבי בצלוחיות קטנות. בנוסף לג'ינג'ר המוחמץ, שעבר כבישה, נוהגים להשתמש בו גם בשורש הטרי או במיץ שנסחט ממנו.

במקור אכלו את הג'ינג'ר ביפן בין מנות הסושי ולא עם המנות. הג'ינג'ר החמוץ מתוק נועד לנקות את החיך בין המנות השונות, לרענן ולהכין את הפה לטעם שונה - בין מנה למנה.


הנה הג'ינג'ר בגרסת התה:

https://youtu.be/Oj0jGMbKgBQ


הזנגביל במטבח (עברית):

https://youtu.be/TXjHB2na-MA


הג'ינג'ר בגינה:

https://youtu.be/E8W2u1LBxzU


תה ג'ינג'ר:

https://youtu.be/JoQ1B_h0xiU


בירה ג'ינג'ר בהכנה ביתית:

https://youtu.be/SsW1Icf7v6c


וכך תכינו ג'ינג'ר כבוש לסושי (עברית):

https://youtu.be/hVLvwiaK-Xw

וואסאבי (Wasabi), המכונה גם "חזרת יפנית", הוא צמח ממשפחת החזרת והחרדל.

מהשורש שלו מכינים במטבח היפני את הממרח ירוק וחריף במיוחד, שנוהגים ביפן להגיש לצד סושי, כמעין פלסטלינה ירוקה וחריפה. בעצם מדובר במעין משחה מקני השורש הטחונים.

הוואסאבי האמיתי, שהתיעוד העתיק ביותר שלו כמזון מתוארך למאה ה-8 לספירה, גדל לרוב ליד ערוצי הנחלים שליד ההרים ביפן. מוכרים אותו הן כשורש שיש לטחון והן כאבקה טחונה וגם כמשחה המגיעה בשפופרת.

הוואסאבי הוא גם הבסיס למאכל יפני פופולרי נוסף, שנקרא "אפונת וואסאבי". בשל הביקוש הרב לווסאבי אמיתי, שהוא יקר וקשה לגידול, מייבאים אותו ליפן בכמויות גדולות, מגידולי חממות במדינות רבות בעולם.

אגב, בעולם המערבי, אליו הוא הגיע, ביחד עם הסושי, החל משנות ה-80, משתמשים לא פעם בחיקוי ואסאבי, שהוא מעין אבקת חזרת שצבועה בצבע ירוק.


הנה מגדלי צמח הווסאבי:

https://youtu.be/5qbVMk0NA1Q


כך מכינים אותו להגשה טרי ואוכלים במהירות:

https://youtu.be/X0Gn4PYALO0


מדוע הוא כה יקר:

https://youtu.be/Ej7jx0x_MR0


הווסאבי המזויף שמוגש לכם ברוב המסעדות:

https://youtu.be/zsilMuEze-E


וכך אוכלים את הסושי עם הווסאבי:

https://youtu.be/No5cmnjtNag?long=yes

בין היצורים המסוכנים שבים, אחד השיאנים הוא דג מתנפח הנקרא נפוחית (Blowfish). דג זה וקרובו הקיפודג, מסוגלים שניהם לבלוע כמויות גדולות של מי ים ואז מתנפחים לכדורים מושלמים.

הקיפודג, הוא דג הקיפוד, מזקיף את קוציו, שברגיל הם משוטחים על גופו, ואז הוא גדל והטורפים מתקשים לבלעו.

לדג הנפוחית קוצים זעירים. הם אמנם אינם מאיימים, אך מי שניזון ממנו נחשף לרעל החזק פי 12 מרעל הציאניד. אכילת כמות זעירה של אברים פנימיים של הנפוחית מסוגלת להמית אדם. במילים אחרות, הרעל שבדג אחד כזה מספיק כדי להמית 40 איש.

היפאנים מתים על הנפוחית. כלומר, הם מבקשים במסעדות את הדג למאכל, הקרוי בפיהם פוּגוֹ (Fugu). לעיתים, אגב, הם ליטרלי "מתים", כי אם הטבח שהכין את הדג התרשל בתפקידו, ימות הסועד שהזמין את הדג ואיתו ימות גם הטבח, שהחוק היפאני מחייב אותו לטעום מהמאכל הזה בטרם יוגש ללקוח.


הנה דגים טורפים מנסים לבלוע נפוחית שהתנפחה:

http://youtu.be/jyIIbFZt0Aw


על מאכל הפוגו היפני של הדג הרעיל:

https://youtu.be/sGWZFcsyMgA


וטבח המכין ביפן את המאכל להגשה במסעדה ביפן:

https://youtu.be/5cQ50i-o_GA