שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהי גבינת המוצרלה ואיך מייצרים אותה?
מוצרלה (Mozzarella) הוא שמן של כמה גבינות איטלקיות טריות שנוצרו במקור באזור או חבל קמפניה שבדרום איטליה. המוצרלה לסוגיה מצטיינת בטעם עדין ובמרקם רך שהפכו אותה מאוד פופולרית ומבוקשת במטבח האיטלקי ובכל רחבי העולם.
אף שכיום ישנן גבינות רבות המשמשות להכנת פיצה, המוצרלה מפורסמת כגבינה המועדפת לפיצה, בדגש על הפיצה הנפוליטנית שהוכנה במקור עם גבינת המוצרלה. האיטלקים עושים שימוש במוצרלה גם להכנה של סלט קפרזה ולהכנת הלזניה הנהדרת שלהם.
שמה של גבינת המוצרלה בא מאופן הכנתה. הפועל Mozzare באיטלקית פירושו "לחתוך".
בטכניקות שעוברות מדור לדור ממשיכות החוות המשפחתיות של דרום איטליה לייצר גם כיום ובשיטה המסורתית העתיקה כמויות צנועות של מוצרלה ביתית, רכה ואיכותית. את המוצרלה האותנטית הזו מספקים ללקוחות מקומיים, כולל פיצריות, מסעדות ושוחרי איכות. במקביל, מייצרים את המוצרלה מאז המאה ה-18 בכל רחבי איטליה ובמקומות רבים בעולם.
#תכונותיה
האגדה מספרת שלידתה של גבינת המוצרלה הייתה במפעל בדרום איטליה, בו נפלה חתיכת גבינה טרייה אל כלי עם מים רותחים והתגלו טעמה העדין של המוצרלה והמרקם הרך שהפך אותה כה פופולרית במטבח האיטלקי ובעולם כולו.
מנגד גילו אז את העיקור שהיא עוברת במים הרותחים מ"חיידקים טובים" ואת חיי המדף הקצרים שלה, שנובע מכך שהגבינה לא עוברת המלחה.
את רוב סוגי המוצרלה יוצרים מחלב תאו, חלב באפלו גולמי ולא מפוסטר. לאחר מכן מסובבים את הגבינה במהירות גבוהה ואז חותכים והופכים אותה לגושי המוצרלה המוכרים ונמכרים.
משום שסוד ייצור המוצרלה נשאר בקמפניה ורק שם ידעו לייצר אותה, בתחילה הגבינה יצאה מחוץ לגבולות קמפניה רק לעיתים רחוקות. עם השנים, כשפותחו טכניקות של פיסטור וקירור והתארכו חיי המדף של המוצרלה, היא יצאה ונמכרה באזורים נוספים באיטליה.
#הייצור
המרכיב העיקרי בגבינת מוצרלה הוא חלב הבאפלו הגולמי. זהו חלב עשיר בשומן ובחלבון החלב, קזאין והוא נחשב למזין מאוד. חלב התאו מגיע כשהוא מוחמץ ומוצק ומעבירים אותו ייבוש בסיסי.
לאחר שיובש הוא נופך לגֶבּן ואז טוחנים אותו לחלקיקים קטנים ומכניסים אותו למתקן מעגלי שמזכיר טחנת קמח ובו הוא עובר תהליך של סיבובים רבים ומהירים מאוד.
משהגֶבּן הופך לפירורי גבינה קטנים, טובלים אותו במים חמים עד שהמרקם שלו אלסטי וגושי ומרגיש קצת כמו גומי.
עכשיו הגבן, איש הגבינות, לש מעט את גוש הגבינה ויוצר ממנו גוש מוצרלה גולמי. את גוש הגבינה מאוד מקובל להשרות במי-מלח למשך מספר שעות ואז, כשהגבינה מוכנה, ניתן לחתוך (באיטלקית Mozzare) אותו ליחידות קטנות.
כך מכינים מוצרלה:
https://youtu.be/pU_VoyWfLfY
באומבריה שבאיטליה:
https://youtu.be/BQZ2mfqxeWg
ובעוד מקום במולדת המוצרלה:
https://youtu.be/PnLPAsHPfD0
בניו יורק:
https://youtu.be/894tMesNxQ4
גבינות איטלקיות
מוצרלה (Mozzarella) הוא שמן של כמה גבינות איטלקיות טריות שנוצרו במקור באזור או חבל קמפניה שבדרום איטליה. המוצרלה לסוגיה מצטיינת בטעם עדין ובמרקם רך שהפכו אותה מאוד פופולרית ומבוקשת במטבח האיטלקי ובכל רחבי העולם.
אף שכיום ישנן גבינות רבות המשמשות להכנת פיצה, המוצרלה מפורסמת כגבינה המועדפת לפיצה, בדגש על הפיצה הנפוליטנית שהוכנה במקור עם גבינת המוצרלה. האיטלקים עושים שימוש במוצרלה גם להכנה של סלט קפרזה ולהכנת הלזניה הנהדרת שלהם.
שמה של גבינת המוצרלה בא מאופן הכנתה. הפועל Mozzare באיטלקית פירושו "לחתוך".
בטכניקות שעוברות מדור לדור ממשיכות החוות המשפחתיות של דרום איטליה לייצר גם כיום ובשיטה המסורתית העתיקה כמויות צנועות של מוצרלה ביתית, רכה ואיכותית. את המוצרלה האותנטית הזו מספקים ללקוחות מקומיים, כולל פיצריות, מסעדות ושוחרי איכות. במקביל, מייצרים את המוצרלה מאז המאה ה-18 בכל רחבי איטליה ובמקומות רבים בעולם.
#תכונותיה
האגדה מספרת שלידתה של גבינת המוצרלה הייתה במפעל בדרום איטליה, בו נפלה חתיכת גבינה טרייה אל כלי עם מים רותחים והתגלו טעמה העדין של המוצרלה והמרקם הרך שהפך אותה כה פופולרית במטבח האיטלקי ובעולם כולו.
מנגד גילו אז את העיקור שהיא עוברת במים הרותחים מ"חיידקים טובים" ואת חיי המדף הקצרים שלה, שנובע מכך שהגבינה לא עוברת המלחה.
את רוב סוגי המוצרלה יוצרים מחלב תאו, חלב באפלו גולמי ולא מפוסטר. לאחר מכן מסובבים את הגבינה במהירות גבוהה ואז חותכים והופכים אותה לגושי המוצרלה המוכרים ונמכרים.
משום שסוד ייצור המוצרלה נשאר בקמפניה ורק שם ידעו לייצר אותה, בתחילה הגבינה יצאה מחוץ לגבולות קמפניה רק לעיתים רחוקות. עם השנים, כשפותחו טכניקות של פיסטור וקירור והתארכו חיי המדף של המוצרלה, היא יצאה ונמכרה באזורים נוספים באיטליה.
#הייצור
המרכיב העיקרי בגבינת מוצרלה הוא חלב הבאפלו הגולמי. זהו חלב עשיר בשומן ובחלבון החלב, קזאין והוא נחשב למזין מאוד. חלב התאו מגיע כשהוא מוחמץ ומוצק ומעבירים אותו ייבוש בסיסי.
לאחר שיובש הוא נופך לגֶבּן ואז טוחנים אותו לחלקיקים קטנים ומכניסים אותו למתקן מעגלי שמזכיר טחנת קמח ובו הוא עובר תהליך של סיבובים רבים ומהירים מאוד.
משהגֶבּן הופך לפירורי גבינה קטנים, טובלים אותו במים חמים עד שהמרקם שלו אלסטי וגושי ומרגיש קצת כמו גומי.
עכשיו הגבן, איש הגבינות, לש מעט את גוש הגבינה ויוצר ממנו גוש מוצרלה גולמי. את גוש הגבינה מאוד מקובל להשרות במי-מלח למשך מספר שעות ואז, כשהגבינה מוכנה, ניתן לחתוך (באיטלקית Mozzare) אותו ליחידות קטנות.
כך מכינים מוצרלה:
https://youtu.be/pU_VoyWfLfY
באומבריה שבאיטליה:
https://youtu.be/BQZ2mfqxeWg
ובעוד מקום במולדת המוצרלה:
https://youtu.be/PnLPAsHPfD0
בניו יורק:
https://youtu.be/894tMesNxQ4
