שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו כרם ומה מייצרים מהגפנים שמגדלים בו?
כֶּרֶם (vineyard) הוא מטע שחקלאים מגדלים בו עצי פרי, אמנם מכנים כרמים גם מטעי זיתים ושקדים, אבל בדרך כלל אנו מזהים את הכרם עם הגפנים.
פירות הגפן הם הענבים. את הענבים אנו אוכלים, אבל לא פחות מזה גם מייצרים מהם יין.
הגפן שגדלה בכרם היא שיח מטפס. לכן חשובים בכרם העמודים שעליהם מטפס הגפן ונקראים "קרדונים". בכרם המודרני תומכים חוטים וקושרים את הזמורות הצעירות שנושאות את אשכולות הענבים אל הקרדונים.
שורות שורות, בסדר מופתי, תלויים הגפנים על עמודי הקרדונים, בגובה של כמטר אחד. מהכרם בוצרים את אשכולות הענבים (קטיף הענבים נקרא בציר) ומעבירים אותם אל היקב. שם מוחצים אותם והופכים אותם למיץ ענבים, שבתהליך ארוך ומתוחכם יהפוך ליין.
הנה הכרמים של טנוטה סן לאונרדו, אחד מיצרני היין הטובים בעולם:
https://youtu.be/HAFTQQaN3qs
כך מטפלים בכרם לאורך השנה:
https://youtu.be/j_BX-aIbtYM
כרם במדבר:
https://youtu.be/nE9sbkqNjC4?t=4m58s
כך אוספת מכונת הבציר, הבוצרת, את הענבים בכרם:
https://youtu.be/A7-59Q0kGrA
"שיר הבוצרים" מתוך סרטו של נתן גרוס בסרטי גבע 1953:
https://youtu.be/M7SE9rqLNys
ודרך הכנת יין בעבר:
https://youtu.be/o6_4jN8hN4U
מהם מיוחד בענבים?
ענבים (Grapes) הם מהפירות העתיקים והמשפיעים בתולדות האנושות. הם שייכים לסוג Vitis ובתוכו המין הנפוץ ביותר הוא Vitis vinifera, שמקורו באזור הקווקז ובמזרח הקרוב.
הענב גדל על גפן מטפסת, ומתכנס לאשכולות הכוללים עשרות פירות קטנים ועגולים יחדיו. צבעם נע בין ירוק בהיר, אדום לסגול כהה וכמעט שחור, בהתאם לזן הענבים.
עד היום מוכרים יותר מ-10,000 זני ענבים ברחבי העולם, אם כי בייצור יין מסחרי משמשים רק כ-1,300 מהם.
קטיף הענבים נקרא בציר. מרבית ענבי המאכל הם זנים ללא גרעינים הנוחים לאכילה.
הקשר בין הענב לייצור של יין הוא עתיק כמעט כמו החקלאות עצמה. בתהליך של תסיסה הופכים הסוכרים הטבעיים של הפרי לאלכוהול.
#תוצרי הענבים
לא רק יין יוצא מהענב. ענבים ניתן לאכול בצורה של צימוקים, ריבות, חומץ, דבשה וג'לי או ממתקים מסורתיים כמו הצ'ורצ'חלה הגאורגי.
הצימוק (Raisin), למשל, הוא ענב מיובש, מזון מרוכז שנשאו חיילים ועולי רגל במשך אלפי שנים. חומץ יין (Wine Vinegar) נוצר כשחיידקים מחמצנים את האלכוהול לחומצה אצטית, בעוד מיץ ענבים שימש כממתיק טרם עידן הסוכר.
אפילו לחרצנים שימוש חשוב, מתמצית זרעי ענבים ועד שמן גרעיני ענבים (Grape Seed Oil) הנחשב לשמן בריאות ומשמש לבישול, עיסוי ורפואה.
עלי הגפן נאכלים בבישול המזרח תיכוני כבר מאות שנים. ענבי שולחן, כלומר ענבים המיועדים לאכילה ישירה, מהווים ענף חקלאי ענק בפני עצמו.
#בריאות
מבחינה תזונתית, הענב עשיר בסוכרים פשוטים, ויטמין C, ויטמין K ואשלגן. הקליפה הכהה מכילה רזברטרול (Resveratrol), נוגד חמצון שעניין את מדעני הרפואה בשל תפקידו האפשרי בהגנה על הלב. חשוב לציין שהמחקר בנושא עדיין מתפתח ואין קונצנזוס מדעי מלא לגבי ההשפעות הבריאותיות שלו.
#תולדות הענבים
ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שבני אדם החלו לגדל ענבים לפני כ-8,000 שנה ואולי אף קודם לכן, באזורים במרכז אסיה שהיום הם חלק מגיאורגיה, ארמניה ואיראן. שם גם נולד המשקה האלכוהולי שנקרא "יין".
המצרים הקדמונים, היוונים והרומאים שילבו את היין בחיי הדת, המסחר והרפואה שלהם. הירוגליפים שנוצרו במצרים העתיקה מציגים את מלאכת עיבוד הענבים הסגולים, מה שיתפשטו לכל אירופה, יהפוך את היין למרכזי בעת העתיקה ולחלק מתרבות היוונים, הפיניקים והרומאים.
למעשה, בתקופת האימפריה הרומית (Roman Empire) היו הייצור והסחר ביין למניעים כלכליים מרכזיים. עדויות לכך נמצאו בצנצנות יין (Amphora) בכל קצוות הים התיכון.
באזור בורגונדי (Burgundy) שבצרפת, נהגו נזירים בימי הביניים לטעום את האדמה עצמה. הם עשו זאת כדי לזהות הבדלים עדינים בין חלקות שדה שונות, ניחוש שהפך מאוחר יותר לעיקרון המוכר בעולם היין כטרואר (Terroir), כלומר ההשפעה של קרקע, אקלים וסביבה על טעם הפרי.
עם גילוי יבשת אמריקה יתפשטו הענבים גם ל"עולם החדש" (כינויה של אמריקה). חשוב לדעת שבאמריקה היו קיימים עוד קודם זני גפן ילידיים שמקורם בענבים אחרים ובעלי מאפיינים שונים במקצת מהגפן האירופאי והאסייתי.
כיום, ספרד, צרפת, איטליה, סין וארצות הברית הן המדינות המובילות בגידול ענבים בעולם, בעוד יצואניות הענבים המרכזיות בעולם הן פרו וצ'ילה.
בעשורים האחרונים עולה עניין גדול בזני ענבים עתיקים שכמעט נעלמו, כמו אסירטיקו (Assyrtiko) מיוון ורקציטלי (Rkatsiteli) מגיאורגיה. חלק מהיקבים בחרו לחזור לשיטות ייצור עתיקות כמו התססה בכדי חרס קבורים באדמה, שיטה שנשמרה בגיאורגיה ברצף של אלפי שנים ומוכרת שם כ-Qvevri.
הגפן, הענב והיין הפכו עם הזמן מצמח טבעי ונושא פירות לסמל תרבות, לנושא אמנות ולחומר גלם כלכלי וחברתי המוביל בפער על הפירות האחרים בחדירה אל עומק התרבות האנושית.
הנה הענבים ויתרונותיהם:
https://youtu.be/FLaou__OoGQ
ההיסטוריה של הענבים:
https://youtu.be/A4ZZBYkD7iE
על ביות הענבים:
https://youtu.be/ZRBEkiA8Hec
ומשל השועל והענבים:
https://youtu.be/hvTFenNBgiU
מהו יקב ומה מייצרים בו?
יקב (Winery) הוא מקום או מתקן בו מייצרים יין מענבים (ולעתים גם פירות אחרים).
לא פעם ממוקם היקב בסמוך לכרמים בהם מגדלים את הענבים ליין. במקרה שהוא מרכזי, מובאים אליו הענבים מאזורי הגידול ובו הם מעובדים ליין.
תהליך הפקת היין ביקב מתבצע בשלבים. הם כוללים הפרדה של הענבים מהשזרות והגבעולים ואז מעיכה באמצעות שבירת הקליפה, מה שהתבצע בעבר בדריכת הענבים באמצעות הרגליים. מכאן ניגר התירוש למכלים.
התירוש שנסחט עובר למכלי תסיסה וכדי לקבל תסיסה מבוקרת מוסיפים לו שמרים טבעיים. השמרים יהפכו את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ולגז דו-תחמוצת הפחמן.
בסיום התסיסה של יין אדום ייסחטו הענבים והנוזל יופרד מהמוצקים. אגב, ההפרדה הזו ביין לבן, מתבצעת לפני התסיסה.
לשלב היישון יועבר היין למנוחה במכלי נירוסטה, לפחות כשמדובר ביינות רגילים. יינות איכות יועברו לחביות עץ אלון והיין שבהם יקבל עם הזמן ניחוחות נוספים. עתה מתבצעת פעולת סינון טבעי שנקראת "שפייה".
מה שקורה בשפייה הוא שמצטברים משקעים במהלך היישון, בתחתית המכל או החבית. לכן יועבר נוזל היין בשלב זה אל מכל אחר, בלי המשקעים, כשכמות המשקעים הללו יורדת משפייה לשפייה.
בשלב האחרון בכרם מבקבקים את היין. זהו שלב ה"בִּקבוק", השלב האחרון בתהליך. בשלב זה מועבר היין מהחביות למילוי בבקבוקים. כל כך בקבוק יתקינו פקק, שישמור על טריות היין וידביקו אנשי הכרם תווית.
מהכרם אל היקב - כך מייצרים את היין (עברית):
https://youtu.be/0Gq_HhI-x2U
יקב שמגדל את ענביו בכרמים, בוצר אותם ויוצר יינות איכות (עברית):
https://youtu.be/PaKoI4Nj3S4?t=38s
היקב המשפחתי שטוען לכתר הוותיק בישראל (עברית):
https://youtu.be/C2NwF7nQ4tU
עוד יקב איכות בישראל (עברית):
https://youtu.be/KAfeH4PGwgk
ובחיוך יש גם שעשוע ביקב (עברית):
https://youtu.be/VmdmplfFG98
כרם
כֶּרֶם (vineyard) הוא מטע שחקלאים מגדלים בו עצי פרי, אמנם מכנים כרמים גם מטעי זיתים ושקדים, אבל בדרך כלל אנו מזהים את הכרם עם הגפנים.
פירות הגפן הם הענבים. את הענבים אנו אוכלים, אבל לא פחות מזה גם מייצרים מהם יין.
הגפן שגדלה בכרם היא שיח מטפס. לכן חשובים בכרם העמודים שעליהם מטפס הגפן ונקראים "קרדונים". בכרם המודרני תומכים חוטים וקושרים את הזמורות הצעירות שנושאות את אשכולות הענבים אל הקרדונים.
שורות שורות, בסדר מופתי, תלויים הגפנים על עמודי הקרדונים, בגובה של כמטר אחד. מהכרם בוצרים את אשכולות הענבים (קטיף הענבים נקרא בציר) ומעבירים אותם אל היקב. שם מוחצים אותם והופכים אותם למיץ ענבים, שבתהליך ארוך ומתוחכם יהפוך ליין.
הנה הכרמים של טנוטה סן לאונרדו, אחד מיצרני היין הטובים בעולם:
https://youtu.be/HAFTQQaN3qs
כך מטפלים בכרם לאורך השנה:
https://youtu.be/j_BX-aIbtYM
כרם במדבר:
https://youtu.be/nE9sbkqNjC4?t=4m58s
כך אוספת מכונת הבציר, הבוצרת, את הענבים בכרם:
https://youtu.be/A7-59Q0kGrA
"שיר הבוצרים" מתוך סרטו של נתן גרוס בסרטי גבע 1953:
https://youtu.be/M7SE9rqLNys
ודרך הכנת יין בעבר:
https://youtu.be/o6_4jN8hN4U
ענבים (Grapes) הם מהפירות העתיקים והמשפיעים בתולדות האנושות. הם שייכים לסוג Vitis ובתוכו המין הנפוץ ביותר הוא Vitis vinifera, שמקורו באזור הקווקז ובמזרח הקרוב.
הענב גדל על גפן מטפסת, ומתכנס לאשכולות הכוללים עשרות פירות קטנים ועגולים יחדיו. צבעם נע בין ירוק בהיר, אדום לסגול כהה וכמעט שחור, בהתאם לזן הענבים.
עד היום מוכרים יותר מ-10,000 זני ענבים ברחבי העולם, אם כי בייצור יין מסחרי משמשים רק כ-1,300 מהם.
קטיף הענבים נקרא בציר. מרבית ענבי המאכל הם זנים ללא גרעינים הנוחים לאכילה.
הקשר בין הענב לייצור של יין הוא עתיק כמעט כמו החקלאות עצמה. בתהליך של תסיסה הופכים הסוכרים הטבעיים של הפרי לאלכוהול.
#תוצרי הענבים
לא רק יין יוצא מהענב. ענבים ניתן לאכול בצורה של צימוקים, ריבות, חומץ, דבשה וג'לי או ממתקים מסורתיים כמו הצ'ורצ'חלה הגאורגי.
הצימוק (Raisin), למשל, הוא ענב מיובש, מזון מרוכז שנשאו חיילים ועולי רגל במשך אלפי שנים. חומץ יין (Wine Vinegar) נוצר כשחיידקים מחמצנים את האלכוהול לחומצה אצטית, בעוד מיץ ענבים שימש כממתיק טרם עידן הסוכר.
אפילו לחרצנים שימוש חשוב, מתמצית זרעי ענבים ועד שמן גרעיני ענבים (Grape Seed Oil) הנחשב לשמן בריאות ומשמש לבישול, עיסוי ורפואה.
עלי הגפן נאכלים בבישול המזרח תיכוני כבר מאות שנים. ענבי שולחן, כלומר ענבים המיועדים לאכילה ישירה, מהווים ענף חקלאי ענק בפני עצמו.
#בריאות
מבחינה תזונתית, הענב עשיר בסוכרים פשוטים, ויטמין C, ויטמין K ואשלגן. הקליפה הכהה מכילה רזברטרול (Resveratrol), נוגד חמצון שעניין את מדעני הרפואה בשל תפקידו האפשרי בהגנה על הלב. חשוב לציין שהמחקר בנושא עדיין מתפתח ואין קונצנזוס מדעי מלא לגבי ההשפעות הבריאותיות שלו.
#תולדות הענבים
ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שבני אדם החלו לגדל ענבים לפני כ-8,000 שנה ואולי אף קודם לכן, באזורים במרכז אסיה שהיום הם חלק מגיאורגיה, ארמניה ואיראן. שם גם נולד המשקה האלכוהולי שנקרא "יין".
המצרים הקדמונים, היוונים והרומאים שילבו את היין בחיי הדת, המסחר והרפואה שלהם. הירוגליפים שנוצרו במצרים העתיקה מציגים את מלאכת עיבוד הענבים הסגולים, מה שיתפשטו לכל אירופה, יהפוך את היין למרכזי בעת העתיקה ולחלק מתרבות היוונים, הפיניקים והרומאים.
למעשה, בתקופת האימפריה הרומית (Roman Empire) היו הייצור והסחר ביין למניעים כלכליים מרכזיים. עדויות לכך נמצאו בצנצנות יין (Amphora) בכל קצוות הים התיכון.
באזור בורגונדי (Burgundy) שבצרפת, נהגו נזירים בימי הביניים לטעום את האדמה עצמה. הם עשו זאת כדי לזהות הבדלים עדינים בין חלקות שדה שונות, ניחוש שהפך מאוחר יותר לעיקרון המוכר בעולם היין כטרואר (Terroir), כלומר ההשפעה של קרקע, אקלים וסביבה על טעם הפרי.
עם גילוי יבשת אמריקה יתפשטו הענבים גם ל"עולם החדש" (כינויה של אמריקה). חשוב לדעת שבאמריקה היו קיימים עוד קודם זני גפן ילידיים שמקורם בענבים אחרים ובעלי מאפיינים שונים במקצת מהגפן האירופאי והאסייתי.
כיום, ספרד, צרפת, איטליה, סין וארצות הברית הן המדינות המובילות בגידול ענבים בעולם, בעוד יצואניות הענבים המרכזיות בעולם הן פרו וצ'ילה.
בעשורים האחרונים עולה עניין גדול בזני ענבים עתיקים שכמעט נעלמו, כמו אסירטיקו (Assyrtiko) מיוון ורקציטלי (Rkatsiteli) מגיאורגיה. חלק מהיקבים בחרו לחזור לשיטות ייצור עתיקות כמו התססה בכדי חרס קבורים באדמה, שיטה שנשמרה בגיאורגיה ברצף של אלפי שנים ומוכרת שם כ-Qvevri.
הגפן, הענב והיין הפכו עם הזמן מצמח טבעי ונושא פירות לסמל תרבות, לנושא אמנות ולחומר גלם כלכלי וחברתי המוביל בפער על הפירות האחרים בחדירה אל עומק התרבות האנושית.
הנה הענבים ויתרונותיהם:
https://youtu.be/FLaou__OoGQ
ההיסטוריה של הענבים:
https://youtu.be/A4ZZBYkD7iE
על ביות הענבים:
https://youtu.be/ZRBEkiA8Hec
ומשל השועל והענבים:
https://youtu.be/hvTFenNBgiU
יקב (Winery) הוא מקום או מתקן בו מייצרים יין מענבים (ולעתים גם פירות אחרים).
לא פעם ממוקם היקב בסמוך לכרמים בהם מגדלים את הענבים ליין. במקרה שהוא מרכזי, מובאים אליו הענבים מאזורי הגידול ובו הם מעובדים ליין.
תהליך הפקת היין ביקב מתבצע בשלבים. הם כוללים הפרדה של הענבים מהשזרות והגבעולים ואז מעיכה באמצעות שבירת הקליפה, מה שהתבצע בעבר בדריכת הענבים באמצעות הרגליים. מכאן ניגר התירוש למכלים.
התירוש שנסחט עובר למכלי תסיסה וכדי לקבל תסיסה מבוקרת מוסיפים לו שמרים טבעיים. השמרים יהפכו את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ולגז דו-תחמוצת הפחמן.
בסיום התסיסה של יין אדום ייסחטו הענבים והנוזל יופרד מהמוצקים. אגב, ההפרדה הזו ביין לבן, מתבצעת לפני התסיסה.
לשלב היישון יועבר היין למנוחה במכלי נירוסטה, לפחות כשמדובר ביינות רגילים. יינות איכות יועברו לחביות עץ אלון והיין שבהם יקבל עם הזמן ניחוחות נוספים. עתה מתבצעת פעולת סינון טבעי שנקראת "שפייה".
מה שקורה בשפייה הוא שמצטברים משקעים במהלך היישון, בתחתית המכל או החבית. לכן יועבר נוזל היין בשלב זה אל מכל אחר, בלי המשקעים, כשכמות המשקעים הללו יורדת משפייה לשפייה.
בשלב האחרון בכרם מבקבקים את היין. זהו שלב ה"בִּקבוק", השלב האחרון בתהליך. בשלב זה מועבר היין מהחביות למילוי בבקבוקים. כל כך בקבוק יתקינו פקק, שישמור על טריות היין וידביקו אנשי הכרם תווית.
מהכרם אל היקב - כך מייצרים את היין (עברית):
https://youtu.be/0Gq_HhI-x2U
יקב שמגדל את ענביו בכרמים, בוצר אותם ויוצר יינות איכות (עברית):
https://youtu.be/PaKoI4Nj3S4?t=38s
היקב המשפחתי שטוען לכתר הוותיק בישראל (עברית):
https://youtu.be/C2NwF7nQ4tU
עוד יקב איכות בישראל (עברית):
https://youtu.be/KAfeH4PGwgk
ובחיוך יש גם שעשוע ביקב (עברית):
https://youtu.be/VmdmplfFG98
