» «

מטבח גורמה

צילחות
מה זה צִילחוּת?



עולם שיתוף התמונות, שמתפוצץ מאז יצאה אינסטגרם, מביא בשנים האחרונות לכך שעיצוב האוכל המוגש לשולחן הוא חשוב לא פחות מהטעם שלו. כך הולך ונכנס לתרבות הקולינרית והכללית מושג הצִילחוּת (platting) לז'רגון של חובבי הבישול. את המילה, אגב, המציא השף רן שמואלי בתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".

צילחות היא פעולת סידור המזון על הצלחת. ב"צִילחוּת" מסדר השף או הטבח את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שמטרתו לגרום להתרגשות אצל הסועדים, בבחינת "את האוכל אוכלים גם בעיניים".

התורמות העיקריות ללידת המונח ולהטמעתו בשפה העברית הן ללא ספק תכניות הבישול בטלוויזיה, המשודרות בשנים האחרונות בהצלחה עצומה. המדיום הטלוויזיוני הוא מדיום של ראייה. טעמים וריחות לא עוברים בשידור כמובן ורק עדויות השופטים או האורחים בתכניות הבישול, הן שמעידות על איכותם של המאכלים. לפיכך, הדרך העיקרית שבה מעבירים את חוויית האוכל ישירות אל הצופה, היא המראה שלו.

מכאן שהמודעות הרבה של השנים האחרונות לפרזנטציה, ההצגה של המנה, הפכה את המושג בעיני רבים, לחשוב לא פחות מהטעם, מהריח ומהאיכות התזונתית של המנות.

על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.


הנה עולם הצילחותים היפים וצלחות מיוחדות שמסייעות לצילומים איכותיים:

https://youtu.be/YOI9JkOnr3M


צילחות למול עיני הסועדים של מנת קינוח במסעדת אלינאה בשיקגו:

https://youtu.be/qofsdSMuGbg


תנו לאמן שבכם לאכול:

https://youtu.be/kn5DT_NvXyw


הנה הדרכה קצרה לצילחות:

https://youtu.be/YjdCyeghUgM


שיעור קצר - כך מצלחתים:

https://youtu.be/7XJw2b5qwAs


והצלחותים של השף הבריטי גורדון רמזי:

https://youtu.be/Cbn2aedc8wE?long=yes
כף צילחות
מהי כף צילחות?



כף הצִילחוּת (Deco spoon) היא כף מיוחדת שפותחה כדי לסייע לסידור המזון על הצלחת. פעולת ה"צִילחוּת" היא פעולה שבה מסדר השף את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שיגרום להתרגשות אצל הסועדים.

כיום נמכרות בחנויות כפות מיוחדות לצילחות וה"הייפ" סביב המונח והיופי של המנות הוא בשיאו. ממציא הכף הזו הוא הקונדיטור הצרפתי כריסטוף ויו. הרעיון עלה בראשו כשהשף שמעליו דרש הקפדה יתרה על הגשת המנות בצורה אסתטית ומיוחדת על הצלחת. כריסטוף החל לעקם את קצות הכף שלו, מה שהקל את הצילחות מאד. כך הוא הגה את הרעיון לייצר כף מיוחדת למטרה זו. הוא החל לייצר כפות בעצמו וההצלחה במכירות לשפים ולמקצועני מטבח הפכה את כף הצִילחוּת שלו למצליחה בכל העולם. כיום נמכרים חיקויים שלה ושפים אחרים המציאו לעצמם גרסאות מגוונות משלהם.


הנה כף הצילחות של כריסטוף:

https://youtu.be/awqK0T82Qzg


ועוד ממנה:

https://youtu.be/8ywXvAKfoYk


כף מתחרה למצלחתים:

https://youtu.be/Qb1nhDv6czg
ווטסון
האם מחשב יכול להמציא מתכונים?



כמה שהדבר נראה אולי סתמי, המצאת מתכונים היא אחד הדברים המרתקים והקשים שמבצע המוח האנושי. אם זלזלתם בשף ההוא מהטלוויזיה או בחבר-טבח היצירתי שלכם, אז כדאי שתבינו שהמצאת מתכון היא פעולה מורכבת מאד. רק כדי שנדע - בניגוד ליצירה אמנותית שניתן ליהנות ממנה או להעריך אותה, גם אם היא מאד לא נעימה לנו, המתכון הלא-טעים יישפט אצלנו לחומרה בכל מקרה...

"ווטסון" מחשב העל של חברת IBM הוא מחשב חכם מאד, שזכה לפרסום עולמי לאחר שניצח מתחרים אנושיים בשעשועון ידע בטלוויזיה. אבל האם הוא יכול גם להיות יצירתי? - אם פעם יצירתיות נחשבה לתכונה של בני-אנוש ול"מותר האדם", הרי שההנחה הרווחת כיום בקרב מדעני המחשב היא שיצירתיות תושג בסופו של דבר בתוכנות ובמחשבים המתקדמים שמפותחים ויפותחו בעתיד, מחשבי-על שמצוידים בבינה מלאכותית.

אנשי חברת IBM התמקדו לאחרונה בתחום שהם מכנים "הבישול הקוגניטיבי". מרב המאמצים שלהם התרכז ביכולת לגרום לווטסון להמציא מתכונים טעימים. במסגרת הלימוד שווטסון יודע לבצע, הוא סרק מגוון עצום של מתכונים ורכיבי מזון שונים, ממטבחים רבים מכל קצוות תבל. ידע זה הצטרף לידע מדעי רב בתחום הכימיה, תורת המזון, פיזיולוגיה של בלוטות הטעם והעדפות אנושיות של טעמים.

בשלב הבא החל ווטסון להמציא מנות מקוריות משלו. אחרי זה יצא ספר מתכונים עם 65 מתכונים שהמציא ושנוסו בהצלחה על ידי שפים.

בכל מקרה, כל הפיתוח של מה שכבר זכה לשם "בישול קוגניטיבי" הוא ניסיון מרתק ליישם את הלמידה החישובית בתחום שבו היא מודגמת היטב ולהוציא מהמחשב יצירתיות, תכונה שעד ימינו הייתה שמורה רק לבני-אדם. דרך תחום שמוכר לכל אחד מאיתנו, מטבח ואוכל טוב, מוכיחים בחברת יבמ שגם בשלל תחומים אחרים ווטסון יאפשר הישגים מדהימים לא פחות ואולי אף הרבה יותר.


הנה אוטובוס שמחלק מנות שהמציא ווטסון ומתעניין בתגובות הציבור הרחב:

http://youtu.be/yrfMcNE0y9s


ווטסון ממציא שלל מתכונים חדשים:

https://youtu.be/CciMiJJrCd8


ואם זה כך אז אין פלא שכבר פותח שף רובוטי דוגמת זה:

https://youtu.be/SNy6fEuPWbc


אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

העולם הוא צבעוני ומופלא, אאוריקה כאן בשביל שתגלו אותו...

אלפי נושאים, תמונות וסרטונים, מפתיעים, מסקרנים וממוקדים.

ניתן לנווט בין הפריטים במגע, בעכבר, בגלגלת, או במקשי המקלדת

בואו לגלות, לחקור, ולקבל השראה!

אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.