שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו המרציפן ואיך הפך לממתק עולמי?
המרציפן (Marzipan) הוא ממתק שמיוצר מעיסת שקדים טחונים וסוכר דק. לרוב מוסיפים לה גם חלבון של ביצה.
מהעיסה הלבנה של המרציפן מייצרים רבים מעין פסלים זעירים ועצמים, כמו פירות, בעלי חיים, כדורים, כיכרות לחם זעירות וחלות ועוד. בעזרת צבעי מאכל נוהגים אז לצבוע את פסלוני המרציפן הקטנים, כשלא פעם צובעים את המרציפן מראש, על ידי צבע מאכל לעיסת השקדים והסוכר.
בצפון אפריקה ובמזרח התיכון, לעומת זאת, מכניסים את המרציפן המגולגל אל תוך תמר חצוי ומגישים. הממתק הפשוט והטעים הזה מוגש כך כבר מאות שנים והוא תופס מקום של כבוד בשמחות משפחתיות וארוחות חגיגיות.
סין, ספרד, גרמניה, צרפת - כמעט כולם לוקחים קרדיט על המצאת המרציפן. אבל בניגוד לכל מיני השערות ורעיונות, קבעה בעבר מומחית המזון המנוחה דליה למדני שללא סוכר לא נולד המרציפן ומכאן שללא ספק מקורו של המרציפן הוא מוסלמי, באזור שבו גידלו את הסוכר הראשון.
את גילו של הממתק העתיק הזה מעריכים בכאלף שנים. הוא נולד במזרח התיכון, מקום בו החלו גם גידולים של שקדים וקני הסוכר. הם כידוע חומרי הגלם העיקריים לייצור עיסת המרציפן.יש הרואים בפרס, איראן של היום, את מולדת המרציפן. הטענה ההיסטורית היא שממנה הביאו אותו הטורקים לראשונה לאירופה.
עדות מהמאה ה-11 מציינת ממתקים מעוצבים שנהג להזמין חליף פאטימי בשם עלי אל-זאהיר, לחגים שונים. על עושרו מחד ועל תשוקתו לממתק המיוחד הזה יעידו 157 פסלונים שהזמין באחד החגים, ביחד עם 7 דגמי ארמונות ממרציפן, שגודל כל אחד מהם כגודלו של שולחן.
עדויות יש גם על המרציפן הפורח בספרד של המאה ה-12, בתקופת שלטונו של המלך אלפונסו השביעי. ספרד, אגב, היא עד היום יצרנית המרציפן הכי גדולה בעולם. מרכז הייצור והסחר של המרציפן היא העיר העתיקה טולדו.
מי שהביאו את המרציפן לספרד היו המורים, אותם מוסלמים מצפון אפריקה שכבשו אותה בימי הביניים. הרבה לפני כן נהגו המוסלמים לאכול מרציפן וממרח שקדים בלילות הרמדאן, כמעורר תיאבון. דיווח מהמאה ה-11 של תייר פרסי שביקר במצרים סיפר על יותר מ-70 אלף קילוגרם ששימש את מטבח הסולטן להכנת עץ סוכר ענקי לחג הרמדאן.
אחריהם מאמצים את הממתק האקזוטי בהתלהבות גם בני הדתות האחרות. הנוצרים אוכלים ממנו בהנאה בחג המולד ובחג הפסחא. גם אצל היהודים הוא היה לממתק נפוץ בשמחות ופופולרי - במיוחד בחגי פורים ופסח.
במאה ה-14, מספרת ההיסטוריה, מזמין מלך אנגליה, ריצ'ארד השני, את ברוניו העשירים לסעודה. הפאר ועושר המנות היו מרשימים בכל מובן, אבל את עיקר התדהמה משכה מנת הקינוח שהייתה מצודת מרציפן ענקית, עם בסיס בשטח של כמטר וחצי רבוע וגובה של 90 סנטימטרים. שני גשרים אפויים מבצק קשה, עברו מעל החפיר שמסביב למצודת המרציפן המרהיבה.
במאה ה-18 מגיע המרציפן לשיא הפופולריות שלו באירופה. אמנם אלה בעיקר מלכים ואצילים שנהנים ממנו, אבל דווקא לעולם הרוקחות הוא קסם. מייצרים אז לא מעט תרופות ו"גלולות מרפא" עם מעט מרציפן.
גרמניה של אותה תקופה הופכת לספקית של פסלי מרציפן מרהיבים. בכל שנה נהג הצאר הרוסי להזמין אצל הגרמנים המומחים 24 אווזי מרציפן בגודל טבעי. עד היום נמכרים כמתנות לראש השנה בגרמניה חזירי מרציפן, שנועדו להביא מזל וברכה.
הנה תולדות המרציפן עם מראות בירת המרציפן טולדו:
https://youtu.be/KZyioqTOKLo
פיסול במרציפן:
https://youtu.be/GW3gaFUbR_8
כך מכינים מרציפן בבית:
https://youtu.be/idZfmz68-oE
וגם כך:
https://youtu.be/5hdY-iaBGz8
פיסול במרציפן:
https://youtu.be/zu6tHhSPHSo
צביעה בצבע מאכל ויצירת ורדים ממרציפן:
https://youtu.be/Rh1KsD4agmQ
וכך מייצרים את המרציפן אז והיום:
https://youtu.be/3osCd2_MTKA?long=yes
מה מקורן של סוכריות הליקריץ?
סוכריות ליקוריץ (Candy), או הליקריץ, הן סוכריות שמיוצרות כבר דורות רבים משורשי צמח הליקריץ, המשמש להכנתן.
את "הזהב השחור" של הליקריץ זוכר בארץ דור ההורים, בתור סוכריות לעיסה ארוכות שייצרה חברת "רגלי'ס". למעשה, קראו להם באותה תקופה בשם "רגליס".
כבר מאות שנים שאירופאים מארצות צפון אירופה אוהבים את סוכריות הליקריץ. בארצות הדרומיות של אירופה, אגב, הנטייה היא לא לאהוב שוש.
באופן מוזר, אגב, מפעל הליקריץ הכי ותיק בעולם שעודנו פעיל, נמצא במדינה דרומית, בקלבריה שבדרום איטליה. שמו הוא "Amarelli Fabbrica di Liquirizia" ומייצרים בו ליקריץ מאז 1731. הסיבה לכך היא שהאזור שלו נחשב לאזור הגידול החשוב ביותר של ליקריץ, הצמח שמהשורשים שלו מייצרים את סוכריות וממתקי הליקריץ.
מכל מקום, בחזרה לצפון - מי שנחשבים לאלופי העולם בצריכת סוכריות וגומי ליקריץ לנפש הם ההולנדים. בכל שנה הם צורכים בממוצע 2 קילוגרם של החומרים הללו...
הנה סוכריות הליקריץ המגוונות והטעימות:
https://youtu.be/aWs2Z37INyk
המפעל העתיק באיטליה שמייצר סוכריות ליקריץ:
https://youtu.be/DluMSnLsEWU
וצמח הליקריץ:
https://youtu.be/A4VVb90LpY8
מהם הממתקים הטורקיים?
ה"לוקום" (Lokum), הממתקים הטורקיים המתוקים ומיוחדים כל כך, הומצאו במאה ה-18 באיסטנבול. משם הם נפוצו אל עבר האימפריה העות'מאנית כולה ומשם גם לאירופה, בתור "ממתקים טורקיים".
האגדה מספרת שהלוקום הומצא לאחר שהסולטן התורכי התלונן שנמאס לו לאכול סוכריות קשות ו"שוברות שיניים". כשחיפשו חומר שיאפשר לרכך את הסוכריות, מצאו את הג'לטין כמתאים במיוחד.
הטעמים והמרכיבים של הלוקום הם מגוונים. הטורקים שילבו בממתקים שלהם חומרים זמינים כמו מנטה, תאנים, קוקוס, ורדים, אגוזים, נוגט, פיסטוק ועוד.
פירוש השם "לוקום" בתורכית, אגב, הוא "מרגיע הגרון".
הנה רחת הלוקום:
https://youtu.be/le9VUp6h7iM
ההיסטוריה של הרחת לוקום והמצאתו:
https://youtu.be/LueBzQZ0nGI
וכך תכינו לוקום תורכי בעצמכם:
https://youtu.be/Obr2ObUK03M
איך מייצרים חלבה?
החלבה (Halva) היא מאכל תורכי במקור, אוכל עניים טורקי, שהיה אז גם ממתק לעשירים. פעם החלבה הייתה גם ממתק פופולרי בישראל. בעולם של היום, כשאנו מוצפים במיליון ממתקים, חטיפים ומגוון עצום של סוגי שוקולד, החלבה עדיין נשארה מאכל וממתק אהוב, לפחות על המבוגרים שבינינו.
את החלבה מכינים מטחינה, אחד המאכלים הבריאים שיש. מכיוון שבחלבה יש 50% טחינה היא גם בריאה יחסית, אף שיש בה המון קלוריות.
ייצור החלבה מתחיל משקי שומשום ענקיים. מאותו שומשום, אגב, מייצרים גם את הטחינה.
ראשית כל קולפים את גרגרי השומשום, קולים וטוחנים אותם לטחינה גולמית, כך שניתן יהיה להכין ממנה את החלבה.
כדי להפוך את הטחינה לחלבה, מערבבים אותה עם סוכר. לאחר מכן, כמה גברים חזקים מתחילים ללוש ידנית את עיסת החלבה שנוצרה משומשום והסוכר. זו עבודת כפיים קשה אבל אם רוצים חלבה מוצלחת, אז אי אפשר עדיין להשתמש במכונות. מסתבר שבערבוב מכני הסיבים שלה נוטים להיקרע והיא פחות מוצלחת בהרבה.
מותר האדם על המכונה? - לפחות במקרה של החלבה התשובה היא כן.
כך או כך, רגע לפני שמקררים את החלבה לצורתה הסופית ולקראת האריזה שאחריה, אפשר לערבב בתוכה מרכיבים וטעמים, כמו פיסטוקים ושקדים, ולייצר חלבות מיוחדות.
כך מייצרים את החלבה (עברית):
https://www.youtube.com/watch?v=41vsHSnefus
אפשר להכין גם לבד (עברית):
https://youtu.be/-R4f1ZDHL68
עוד הכנה ביתית של חלבה:
https://youtu.be/f9JSFiS6Ow4
וכתבה על החלבות וכיצד מייצרים אותן במקומות שונים (עברית):
https://youtu.be/x1_Dq_MofmM
מהי הבקלאווה?
בַּקְלָוָה (Baklawa) בערבית, או בַּקְלָוָוה (בטורקית: Baklava) הם שמותיו של קינוח רב שכבות, מאפה מתוק ופופולרי במטבחי יוון, טורקיה, ערב והבלקן.
ההשערה היא שהיו אלה האשורים דווקא, מי שהמציאו את הבקלווה במאה ה-8 לפני הספירה. ימאים וסוחרים יוונים שגילו במזרח את הבקלווה, הביאו בהמשך את המתכון לאתונה.
היוונים גם תרמו למנה את ההמצאה שלהם - שיטת הכנה של בצק בעובי של עלה, באמצעות רידוד של הבצק. זה היה פיתוח משמעותי ששיפר את המנה ביחס לבצק הקשב של המטבח האשורי.
כיום יש צורות שונות של בקלאווה, כמו עיניים, גלילים או מלבניים. את הבקלווה המגולגלת בצורת גלילים, למשל, משרים בסירופ ומכנים בטורקית "סאראיליאה", על שם ה"סאראי", שהוא ארמון הסולטאן.
סגנונות שונים שלה, כולל הבקלאווה בלוריה הבהיר והמלא בפיסטוקים וקשיו, או בקלאווה בורמה בפיסטוקים, שממולא שקדים ופיסטוקים בפנים ובחוץ.
יש גם צורות של בקלאווה שממש מדמות צורות מהטבע. למשל, צורת "קן הציפור" העגול, הנראה כקן של ציפור, עשוי משערות קדאיף וממולא בפיסטוק חלבי שלם. או בקלאווה סהרון, שיש לו צורה של חצי ירח.
כך מכינים את הבקלאווה הערבית:
https://youtu.be/fWBmS9Ta9c0
בקלאוות קן לציפור (ללא מילים):
https://youtu.be/_hSFP0GkiF0
הכל מתחיל מהבצק:
https://youtu.be/Q77LBnM_dIc
בקלווה מגולגלת (ללא מילים):
https://youtu.be/LDJ-mjij9os
עוד הכנה של בקלאווה:
https://youtu.be/8IIjVmMf5Nw
וכך מכינים את הבקלאווה בתורכיה:
https://youtu.be/qmKZWjDcOrs
מי המציאו את הגלידה?
על פי הסיפורים הגלידה הומצאה, מבלי משים, על ידי קיסר רומי נירון. האיש, שהיה ידוע בגחמות שלו, הורה למשרתיו להביא שלג צח מההרים ולהגיש לו אחרי שערבבו עם רסק מפירות טריים.
אך ההיסטוריה מראה שהגלידה הומצאה עוד לפני כן, בפרס העתיקה. בסוף המאה ה-5 לפני הספירה, נהגו לאסוף שם את השלג ולערבבו עם מיץ ענבים מרוכז. התוצאה הזכירה סוג של סורבה מודרני.
את הגלידה החלבית, אגב, המציאו בסין, בסביבות המאה ה-2 לפני הספירה. הם הוסיפו את החלב למאכל המבוסס על שלג.
כמה מאות אחר כך היו אלה הרומאים, שהוסיפו לגלידה גם דבש.
הערבים הם שהוסיפו לגלידה לראשונה סוכר. הסוכר החליף אצלם את מיצי פירות. יש תיאוריות היסטוריות שקושרות אותם לראשונה להכנה של קינוחים קפואים - ערבוב של קרח מפסגות הרים עם מיצי פירות למעין ברד מרענן. הקינוחים הללו נקראו "שיראב". מכאן יוולד השם "שרבט".
אגב, מהברד המרענן שיביאו המורים לסיציליה תיוולד בהמשך גם ה"גרניטה" - הקינוח של ברד עשוי מים קפואים עם פירות טחונים בסוכר ומעט אלכוהול.
אבל נחזור לגלידה. השרבט יהגר מאיטליה לצרפת ביחד עם קטרינה דה מדיצ'י, שתינשא במאה ה-16 למלך צרפת אנרי ה-2. לאחר שהיא תהגר לארמונו שבצרפת יהפוך ה"שרבט" האיטלקי ל"סורבה" שאנו מכירים, שמה הצרפתי והמוכר כיום בכל העולם של הגלידה ללא חלב או שמנת.
וכן, הצרפתים יהיו מי שיחליפו את מיצי הפירות בחלב ובשמנת, ותיוולד ה"גלידה החלבית הראשונה. עד היום מבחינים בצרפת בין ה"גלידה", בה מככב החלב כמרכיב בסיסי, לבין ה"סורבה", שבו מים קפואים הם המרכיב החשוב במעדן הקפוא.
הגלידה המודרנית תופיע במאה ה-18 באמריקה ותקבל את שמה מהשם "Iced cream" ובקיצור "Ice cream".
הנה ההיסטוריה של הגלידה (עברית):
https://youtu.be/4-xRI08CmXE
מהם תולדות הגלידה? (מתורגם)
https://youtu.be/7K3KdgDcdYc
לילדים על המצאת הגלידה בהיסטוריה האנושית (עברית):
https://youtu.be/vjjq_1H1RBE
סיפורו של האוטו גלידה (עברית):
https://youtu.be/M285gJj7p7Q
וסרטון תיעודי על תולדות הגלידה:
https://youtu.be/hLbI1bR52Rw?long=yes
איך מכינים בגאורגיה את ממתק הצ'ורצ'חלה?
צ'וּרְצְ'חֵלָה (Churchkhela) הוא ממתק עממי, מסורתי שנאכל בגאורגיה כקינוח.
בממתק, שנראה כמו נקניק, אין כמובן בשר. הוא עשוי מאגוזים ומעיסה שמכינים ממיץ ענבים מבושלים, בצירוף קמח או קורנפלור, תלוי באזור.
באמצעות חוט ומחט, שוזרים בהכנה את האגוזים זה לזה בחוט. לאחר מכן טובלים אותם בעיסת דבש הענבים המבושלת.
לאחר מכן, נתלים ה"נקניקים המתוקים" לייבוש כמו כביסה. הצ'ורצ'חלות שנוצרו כך הולכות ודומות לנקניקיות צבעוניות, בהתאם לסוג המרכיבים. כשהם מתייבשים הם עומדים למכירה בדוכני רחוב ברחבי המדינה.
ממתק הצ'ורצ'חלה קיים כבר מאות שנים בגאורגיה. הוא נמכר בכל רחבי המדינה, כמו במדינות שכנות כטורקיה, רוסיה וארמניה, בה היא נקראת בכלל "סוג'וך".
השם צ'ורצ'חלה מגיע מהדמיון שלה לנקניקייה. מכאן בא גם השם, שבא מטורקית בכלל. משמעותו "נקניק אגוז" (Cevizli Sucuk).
הנה תיאור הצ'ורצ'חלה (עברית):
https://youtu.be/_AACVmOJRKI
דוכן צ'ורצ'חלה במגוון טעמים בגאורגיה:
https://youtu.be/2kMRW8pijwk
הכנה של הממתק בטורקיה:
https://youtu.be/_-l6LLWFDCA
ותהליך הכנת הצ'ורצחלות בגאורגיה:
https://youtu.be/hdKTMHa-vJ4?long=yes
מה סוד המתוקים הערביים?
מתוקי ערב, כמו הכנאפה, הבקלאווה, המעמול והקטאיף, הם ירושה שהורישו העולם הערבי ולפניו המטבח הטורקי לכולנו.
בקלאווה (baklava), למשל, היא השם הטורקי למאפה המתוק.
בסמטאות הערים העתיקות של המזרח התיכון, אופים עדיין את המתוקים הללו, ממש כמו פעם, בשיטה המיושנת של תנורי אבן אותנטיים. מכינים אותם עדיין מעל ענפי זית, כשלהכנתם משתמשים בלא מעט "סאמנה", חמאה מזוקקת, שמרבים להשתמש בה במטבח הערבי.
יש גם ממתקים ערביים פחות מוכרים, כמו ה"זליה" וה"פטיר" הממולא בסחלב, ה"בורמה" המגולגלת בפיסטוק.
לצידם אוהבים לקנות גם את קן הציפור, את ה"סטומבוליה", שהיא סוג של כנאפה, שעשויה משתי שכבות של גבינה וממולאת בצנוברים וממתק נהדר וממולא בסחלב, פיסטוקים וקוקוס, שנקרא "נאסארוואי", או בעברית "הנצרתי".
הנה המתוקים הערביים של המזרח - בזה יש עוד כמה מאכלים (עברית):
https://youtu.be/QfXmGJgfI_I?t=4m30s&end=6m46s
תולדות המתוקים של המזרח התיכון (עברית):
https://youtu.be/aGU_CBP9QUQ?t=16m16s&end=19m53s
הנה הם בערים העתיקות (עברית):
https://youtu.be/GzoPItDNWhg
ובאיסטנבול - הבירה הטורקית:
https://youtu.be/w9oFHhhlKWE
מהי הכנאפה?
הכנאפה (Knafeh) הוא מאכל מזרחי מתוק וטעים במיוחד, שמקורו במטבח הלבנוני.
כנאפה עשוי מאיטריות קדאיף, שהן איטריות קמח חיטה דקיקות במיוחד, המונחות בשכבות שכבות, בצירוף גבינת עזים, ומצופות בסירופ מתוק.
צבעו הכתום של הכנאפה, שהוא כה אופייני למאכל, לא מגיע מצבע מאכל או מפירות כתומים דוגמת תפוזים או משמשים. יותר מזה - במקור הייתה הכנאפה כתומה מתבלין הזעפרן הטהור, שהעניק, לסירופ המתקתק אז את צבעו הג'ינג'י.
את הכנאפה אופים בתבניות מתכת ענקיות המוכנסות לתוך תנור. מכל תבנית כזו יוצאת המון כנאפה, שעדיף לאכול במקום, או לכל המאוחר באותו היום.
שני סוגים לכנאפה הרגיל. אחד הוא היומיומי והמוכר לנו, שמזכיר במראהו מעין לזניה דקה. השני הוא הכנאפה מברומי, הנפוץ בדרך כלל יותר בתקופת הרמדאן ומגולגל למעין גליליות כנאפה.
הנה סיפורה של הכנאפה בישראל (עברית):
https://youtu.be/a20SiKcuDo8
מוכר קנאפה בשכם:
https://youtu.be/WVtDbLBj5DM
אוכלים קנאפה בירדן:
https://youtu.be/JndTGLo5VZY
כך מכינים את הכנאפה הטורקית:
https://youtu.be/s-p6nbG3CQ8
והכנה בבית:
https://youtu.be/v0pNY8Yq4Po
המרציפן (Marzipan) הוא ממתק שמיוצר מעיסת שקדים טחונים וסוכר דק. לרוב מוסיפים לה גם חלבון של ביצה.
מהעיסה הלבנה של המרציפן מייצרים רבים מעין פסלים זעירים ועצמים, כמו פירות, בעלי חיים, כדורים, כיכרות לחם זעירות וחלות ועוד. בעזרת צבעי מאכל נוהגים אז לצבוע את פסלוני המרציפן הקטנים, כשלא פעם צובעים את המרציפן מראש, על ידי צבע מאכל לעיסת השקדים והסוכר.
בצפון אפריקה ובמזרח התיכון, לעומת זאת, מכניסים את המרציפן המגולגל אל תוך תמר חצוי ומגישים. הממתק הפשוט והטעים הזה מוגש כך כבר מאות שנים והוא תופס מקום של כבוד בשמחות משפחתיות וארוחות חגיגיות.
סין, ספרד, גרמניה, צרפת - כמעט כולם לוקחים קרדיט על המצאת המרציפן. אבל בניגוד לכל מיני השערות ורעיונות, קבעה בעבר מומחית המזון המנוחה דליה למדני שללא סוכר לא נולד המרציפן ומכאן שללא ספק מקורו של המרציפן הוא מוסלמי, באזור שבו גידלו את הסוכר הראשון.
את גילו של הממתק העתיק הזה מעריכים בכאלף שנים. הוא נולד במזרח התיכון, מקום בו החלו גם גידולים של שקדים וקני הסוכר. הם כידוע חומרי הגלם העיקריים לייצור עיסת המרציפן.יש הרואים בפרס, איראן של היום, את מולדת המרציפן. הטענה ההיסטורית היא שממנה הביאו אותו הטורקים לראשונה לאירופה.
עדות מהמאה ה-11 מציינת ממתקים מעוצבים שנהג להזמין חליף פאטימי בשם עלי אל-זאהיר, לחגים שונים. על עושרו מחד ועל תשוקתו לממתק המיוחד הזה יעידו 157 פסלונים שהזמין באחד החגים, ביחד עם 7 דגמי ארמונות ממרציפן, שגודל כל אחד מהם כגודלו של שולחן.
עדויות יש גם על המרציפן הפורח בספרד של המאה ה-12, בתקופת שלטונו של המלך אלפונסו השביעי. ספרד, אגב, היא עד היום יצרנית המרציפן הכי גדולה בעולם. מרכז הייצור והסחר של המרציפן היא העיר העתיקה טולדו.
מי שהביאו את המרציפן לספרד היו המורים, אותם מוסלמים מצפון אפריקה שכבשו אותה בימי הביניים. הרבה לפני כן נהגו המוסלמים לאכול מרציפן וממרח שקדים בלילות הרמדאן, כמעורר תיאבון. דיווח מהמאה ה-11 של תייר פרסי שביקר במצרים סיפר על יותר מ-70 אלף קילוגרם ששימש את מטבח הסולטן להכנת עץ סוכר ענקי לחג הרמדאן.
אחריהם מאמצים את הממתק האקזוטי בהתלהבות גם בני הדתות האחרות. הנוצרים אוכלים ממנו בהנאה בחג המולד ובחג הפסחא. גם אצל היהודים הוא היה לממתק נפוץ בשמחות ופופולרי - במיוחד בחגי פורים ופסח.
במאה ה-14, מספרת ההיסטוריה, מזמין מלך אנגליה, ריצ'ארד השני, את ברוניו העשירים לסעודה. הפאר ועושר המנות היו מרשימים בכל מובן, אבל את עיקר התדהמה משכה מנת הקינוח שהייתה מצודת מרציפן ענקית, עם בסיס בשטח של כמטר וחצי רבוע וגובה של 90 סנטימטרים. שני גשרים אפויים מבצק קשה, עברו מעל החפיר שמסביב למצודת המרציפן המרהיבה.
במאה ה-18 מגיע המרציפן לשיא הפופולריות שלו באירופה. אמנם אלה בעיקר מלכים ואצילים שנהנים ממנו, אבל דווקא לעולם הרוקחות הוא קסם. מייצרים אז לא מעט תרופות ו"גלולות מרפא" עם מעט מרציפן.
גרמניה של אותה תקופה הופכת לספקית של פסלי מרציפן מרהיבים. בכל שנה נהג הצאר הרוסי להזמין אצל הגרמנים המומחים 24 אווזי מרציפן בגודל טבעי. עד היום נמכרים כמתנות לראש השנה בגרמניה חזירי מרציפן, שנועדו להביא מזל וברכה.
הנה תולדות המרציפן עם מראות בירת המרציפן טולדו:
https://youtu.be/KZyioqTOKLo
פיסול במרציפן:
https://youtu.be/GW3gaFUbR_8
כך מכינים מרציפן בבית:
https://youtu.be/idZfmz68-oE
וגם כך:
https://youtu.be/5hdY-iaBGz8
פיסול במרציפן:
https://youtu.be/zu6tHhSPHSo
צביעה בצבע מאכל ויצירת ורדים ממרציפן:
https://youtu.be/Rh1KsD4agmQ
וכך מייצרים את המרציפן אז והיום:
https://youtu.be/3osCd2_MTKA?long=yes
סוכריות ליקוריץ (Candy), או הליקריץ, הן סוכריות שמיוצרות כבר דורות רבים משורשי צמח הליקריץ, המשמש להכנתן.
את "הזהב השחור" של הליקריץ זוכר בארץ דור ההורים, בתור סוכריות לעיסה ארוכות שייצרה חברת "רגלי'ס". למעשה, קראו להם באותה תקופה בשם "רגליס".
כבר מאות שנים שאירופאים מארצות צפון אירופה אוהבים את סוכריות הליקריץ. בארצות הדרומיות של אירופה, אגב, הנטייה היא לא לאהוב שוש.
באופן מוזר, אגב, מפעל הליקריץ הכי ותיק בעולם שעודנו פעיל, נמצא במדינה דרומית, בקלבריה שבדרום איטליה. שמו הוא "Amarelli Fabbrica di Liquirizia" ומייצרים בו ליקריץ מאז 1731. הסיבה לכך היא שהאזור שלו נחשב לאזור הגידול החשוב ביותר של ליקריץ, הצמח שמהשורשים שלו מייצרים את סוכריות וממתקי הליקריץ.
מכל מקום, בחזרה לצפון - מי שנחשבים לאלופי העולם בצריכת סוכריות וגומי ליקריץ לנפש הם ההולנדים. בכל שנה הם צורכים בממוצע 2 קילוגרם של החומרים הללו...
הנה סוכריות הליקריץ המגוונות והטעימות:
https://youtu.be/aWs2Z37INyk
המפעל העתיק באיטליה שמייצר סוכריות ליקריץ:
https://youtu.be/DluMSnLsEWU
וצמח הליקריץ:
https://youtu.be/A4VVb90LpY8
ה"לוקום" (Lokum), הממתקים הטורקיים המתוקים ומיוחדים כל כך, הומצאו במאה ה-18 באיסטנבול. משם הם נפוצו אל עבר האימפריה העות'מאנית כולה ומשם גם לאירופה, בתור "ממתקים טורקיים".
האגדה מספרת שהלוקום הומצא לאחר שהסולטן התורכי התלונן שנמאס לו לאכול סוכריות קשות ו"שוברות שיניים". כשחיפשו חומר שיאפשר לרכך את הסוכריות, מצאו את הג'לטין כמתאים במיוחד.
הטעמים והמרכיבים של הלוקום הם מגוונים. הטורקים שילבו בממתקים שלהם חומרים זמינים כמו מנטה, תאנים, קוקוס, ורדים, אגוזים, נוגט, פיסטוק ועוד.
פירוש השם "לוקום" בתורכית, אגב, הוא "מרגיע הגרון".
הנה רחת הלוקום:
https://youtu.be/le9VUp6h7iM
ההיסטוריה של הרחת לוקום והמצאתו:
https://youtu.be/LueBzQZ0nGI
וכך תכינו לוקום תורכי בעצמכם:
https://youtu.be/Obr2ObUK03M
החלבה (Halva) היא מאכל תורכי במקור, אוכל עניים טורקי, שהיה אז גם ממתק לעשירים. פעם החלבה הייתה גם ממתק פופולרי בישראל. בעולם של היום, כשאנו מוצפים במיליון ממתקים, חטיפים ומגוון עצום של סוגי שוקולד, החלבה עדיין נשארה מאכל וממתק אהוב, לפחות על המבוגרים שבינינו.
את החלבה מכינים מטחינה, אחד המאכלים הבריאים שיש. מכיוון שבחלבה יש 50% טחינה היא גם בריאה יחסית, אף שיש בה המון קלוריות.
ייצור החלבה מתחיל משקי שומשום ענקיים. מאותו שומשום, אגב, מייצרים גם את הטחינה.
ראשית כל קולפים את גרגרי השומשום, קולים וטוחנים אותם לטחינה גולמית, כך שניתן יהיה להכין ממנה את החלבה.
כדי להפוך את הטחינה לחלבה, מערבבים אותה עם סוכר. לאחר מכן, כמה גברים חזקים מתחילים ללוש ידנית את עיסת החלבה שנוצרה משומשום והסוכר. זו עבודת כפיים קשה אבל אם רוצים חלבה מוצלחת, אז אי אפשר עדיין להשתמש במכונות. מסתבר שבערבוב מכני הסיבים שלה נוטים להיקרע והיא פחות מוצלחת בהרבה.
מותר האדם על המכונה? - לפחות במקרה של החלבה התשובה היא כן.
כך או כך, רגע לפני שמקררים את החלבה לצורתה הסופית ולקראת האריזה שאחריה, אפשר לערבב בתוכה מרכיבים וטעמים, כמו פיסטוקים ושקדים, ולייצר חלבות מיוחדות.
כך מייצרים את החלבה (עברית):
https://www.youtube.com/watch?v=41vsHSnefus
אפשר להכין גם לבד (עברית):
https://youtu.be/-R4f1ZDHL68
עוד הכנה ביתית של חלבה:
https://youtu.be/f9JSFiS6Ow4
וכתבה על החלבות וכיצד מייצרים אותן במקומות שונים (עברית):
https://youtu.be/x1_Dq_MofmM
ממתקים עתיקים
בַּקְלָוָה (Baklawa) בערבית, או בַּקְלָוָוה (בטורקית: Baklava) הם שמותיו של קינוח רב שכבות, מאפה מתוק ופופולרי במטבחי יוון, טורקיה, ערב והבלקן.
ההשערה היא שהיו אלה האשורים דווקא, מי שהמציאו את הבקלווה במאה ה-8 לפני הספירה. ימאים וסוחרים יוונים שגילו במזרח את הבקלווה, הביאו בהמשך את המתכון לאתונה.
היוונים גם תרמו למנה את ההמצאה שלהם - שיטת הכנה של בצק בעובי של עלה, באמצעות רידוד של הבצק. זה היה פיתוח משמעותי ששיפר את המנה ביחס לבצק הקשב של המטבח האשורי.
כיום יש צורות שונות של בקלאווה, כמו עיניים, גלילים או מלבניים. את הבקלווה המגולגלת בצורת גלילים, למשל, משרים בסירופ ומכנים בטורקית "סאראיליאה", על שם ה"סאראי", שהוא ארמון הסולטאן.
סגנונות שונים שלה, כולל הבקלאווה בלוריה הבהיר והמלא בפיסטוקים וקשיו, או בקלאווה בורמה בפיסטוקים, שממולא שקדים ופיסטוקים בפנים ובחוץ.
יש גם צורות של בקלאווה שממש מדמות צורות מהטבע. למשל, צורת "קן הציפור" העגול, הנראה כקן של ציפור, עשוי משערות קדאיף וממולא בפיסטוק חלבי שלם. או בקלאווה סהרון, שיש לו צורה של חצי ירח.
כך מכינים את הבקלאווה הערבית:
https://youtu.be/fWBmS9Ta9c0
בקלאוות קן לציפור (ללא מילים):
https://youtu.be/_hSFP0GkiF0
הכל מתחיל מהבצק:
https://youtu.be/Q77LBnM_dIc
בקלווה מגולגלת (ללא מילים):
https://youtu.be/LDJ-mjij9os
עוד הכנה של בקלאווה:
https://youtu.be/8IIjVmMf5Nw
וכך מכינים את הבקלאווה בתורכיה:
https://youtu.be/qmKZWjDcOrs
על פי הסיפורים הגלידה הומצאה, מבלי משים, על ידי קיסר רומי נירון. האיש, שהיה ידוע בגחמות שלו, הורה למשרתיו להביא שלג צח מההרים ולהגיש לו אחרי שערבבו עם רסק מפירות טריים.
אך ההיסטוריה מראה שהגלידה הומצאה עוד לפני כן, בפרס העתיקה. בסוף המאה ה-5 לפני הספירה, נהגו לאסוף שם את השלג ולערבבו עם מיץ ענבים מרוכז. התוצאה הזכירה סוג של סורבה מודרני.
את הגלידה החלבית, אגב, המציאו בסין, בסביבות המאה ה-2 לפני הספירה. הם הוסיפו את החלב למאכל המבוסס על שלג.
כמה מאות אחר כך היו אלה הרומאים, שהוסיפו לגלידה גם דבש.
הערבים הם שהוסיפו לגלידה לראשונה סוכר. הסוכר החליף אצלם את מיצי פירות. יש תיאוריות היסטוריות שקושרות אותם לראשונה להכנה של קינוחים קפואים - ערבוב של קרח מפסגות הרים עם מיצי פירות למעין ברד מרענן. הקינוחים הללו נקראו "שיראב". מכאן יוולד השם "שרבט".
אגב, מהברד המרענן שיביאו המורים לסיציליה תיוולד בהמשך גם ה"גרניטה" - הקינוח של ברד עשוי מים קפואים עם פירות טחונים בסוכר ומעט אלכוהול.
אבל נחזור לגלידה. השרבט יהגר מאיטליה לצרפת ביחד עם קטרינה דה מדיצ'י, שתינשא במאה ה-16 למלך צרפת אנרי ה-2. לאחר שהיא תהגר לארמונו שבצרפת יהפוך ה"שרבט" האיטלקי ל"סורבה" שאנו מכירים, שמה הצרפתי והמוכר כיום בכל העולם של הגלידה ללא חלב או שמנת.
וכן, הצרפתים יהיו מי שיחליפו את מיצי הפירות בחלב ובשמנת, ותיוולד ה"גלידה החלבית הראשונה. עד היום מבחינים בצרפת בין ה"גלידה", בה מככב החלב כמרכיב בסיסי, לבין ה"סורבה", שבו מים קפואים הם המרכיב החשוב במעדן הקפוא.
הגלידה המודרנית תופיע במאה ה-18 באמריקה ותקבל את שמה מהשם "Iced cream" ובקיצור "Ice cream".
הנה ההיסטוריה של הגלידה (עברית):
https://youtu.be/4-xRI08CmXE
מהם תולדות הגלידה? (מתורגם)
https://youtu.be/7K3KdgDcdYc
לילדים על המצאת הגלידה בהיסטוריה האנושית (עברית):
https://youtu.be/vjjq_1H1RBE
סיפורו של האוטו גלידה (עברית):
https://youtu.be/M285gJj7p7Q
וסרטון תיעודי על תולדות הגלידה:
https://youtu.be/hLbI1bR52Rw?long=yes
צ'וּרְצְ'חֵלָה (Churchkhela) הוא ממתק עממי, מסורתי שנאכל בגאורגיה כקינוח.
בממתק, שנראה כמו נקניק, אין כמובן בשר. הוא עשוי מאגוזים ומעיסה שמכינים ממיץ ענבים מבושלים, בצירוף קמח או קורנפלור, תלוי באזור.
באמצעות חוט ומחט, שוזרים בהכנה את האגוזים זה לזה בחוט. לאחר מכן טובלים אותם בעיסת דבש הענבים המבושלת.
לאחר מכן, נתלים ה"נקניקים המתוקים" לייבוש כמו כביסה. הצ'ורצ'חלות שנוצרו כך הולכות ודומות לנקניקיות צבעוניות, בהתאם לסוג המרכיבים. כשהם מתייבשים הם עומדים למכירה בדוכני רחוב ברחבי המדינה.
ממתק הצ'ורצ'חלה קיים כבר מאות שנים בגאורגיה. הוא נמכר בכל רחבי המדינה, כמו במדינות שכנות כטורקיה, רוסיה וארמניה, בה היא נקראת בכלל "סוג'וך".
השם צ'ורצ'חלה מגיע מהדמיון שלה לנקניקייה. מכאן בא גם השם, שבא מטורקית בכלל. משמעותו "נקניק אגוז" (Cevizli Sucuk).
הנה תיאור הצ'ורצ'חלה (עברית):
https://youtu.be/_AACVmOJRKI
דוכן צ'ורצ'חלה במגוון טעמים בגאורגיה:
https://youtu.be/2kMRW8pijwk
הכנה של הממתק בטורקיה:
https://youtu.be/_-l6LLWFDCA
ותהליך הכנת הצ'ורצחלות בגאורגיה:
https://youtu.be/hdKTMHa-vJ4?long=yes
מתוקי ערב, כמו הכנאפה, הבקלאווה, המעמול והקטאיף, הם ירושה שהורישו העולם הערבי ולפניו המטבח הטורקי לכולנו.
בקלאווה (baklava), למשל, היא השם הטורקי למאפה המתוק.
בסמטאות הערים העתיקות של המזרח התיכון, אופים עדיין את המתוקים הללו, ממש כמו פעם, בשיטה המיושנת של תנורי אבן אותנטיים. מכינים אותם עדיין מעל ענפי זית, כשלהכנתם משתמשים בלא מעט "סאמנה", חמאה מזוקקת, שמרבים להשתמש בה במטבח הערבי.
יש גם ממתקים ערביים פחות מוכרים, כמו ה"זליה" וה"פטיר" הממולא בסחלב, ה"בורמה" המגולגלת בפיסטוק.
לצידם אוהבים לקנות גם את קן הציפור, את ה"סטומבוליה", שהיא סוג של כנאפה, שעשויה משתי שכבות של גבינה וממולאת בצנוברים וממתק נהדר וממולא בסחלב, פיסטוקים וקוקוס, שנקרא "נאסארוואי", או בעברית "הנצרתי".
הנה המתוקים הערביים של המזרח - בזה יש עוד כמה מאכלים (עברית):
https://youtu.be/QfXmGJgfI_I?t=4m30s&end=6m46s
תולדות המתוקים של המזרח התיכון (עברית):
https://youtu.be/aGU_CBP9QUQ?t=16m16s&end=19m53s
הנה הם בערים העתיקות (עברית):
https://youtu.be/GzoPItDNWhg
ובאיסטנבול - הבירה הטורקית:
https://youtu.be/w9oFHhhlKWE
הכנאפה (Knafeh) הוא מאכל מזרחי מתוק וטעים במיוחד, שמקורו במטבח הלבנוני.
כנאפה עשוי מאיטריות קדאיף, שהן איטריות קמח חיטה דקיקות במיוחד, המונחות בשכבות שכבות, בצירוף גבינת עזים, ומצופות בסירופ מתוק.
צבעו הכתום של הכנאפה, שהוא כה אופייני למאכל, לא מגיע מצבע מאכל או מפירות כתומים דוגמת תפוזים או משמשים. יותר מזה - במקור הייתה הכנאפה כתומה מתבלין הזעפרן הטהור, שהעניק, לסירופ המתקתק אז את צבעו הג'ינג'י.
את הכנאפה אופים בתבניות מתכת ענקיות המוכנסות לתוך תנור. מכל תבנית כזו יוצאת המון כנאפה, שעדיף לאכול במקום, או לכל המאוחר באותו היום.
שני סוגים לכנאפה הרגיל. אחד הוא היומיומי והמוכר לנו, שמזכיר במראהו מעין לזניה דקה. השני הוא הכנאפה מברומי, הנפוץ בדרך כלל יותר בתקופת הרמדאן ומגולגל למעין גליליות כנאפה.
הנה סיפורה של הכנאפה בישראל (עברית):
https://youtu.be/a20SiKcuDo8
מוכר קנאפה בשכם:
https://youtu.be/WVtDbLBj5DM
אוכלים קנאפה בירדן:
https://youtu.be/JndTGLo5VZY
כך מכינים את הכנאפה הטורקית:
https://youtu.be/s-p6nbG3CQ8
והכנה בבית:
https://youtu.be/v0pNY8Yq4Po
ממה נוצר הסוכר ומהו קנה הסוכר?
הסוכר (Sugar) מופק מצמחים שגדלים בחקלאות, כמו קנה הסוכר וסלק הסוכר. קנה הסוכר, למשל, הוא מרכיב שנמכר בשווקים בכל רחבי אסיה ואפריקה. ילדים בעולם השלישי מוצצים אותו כממתק שממנו נשאב הסוכר. הוא גם אחד המרכיבים העיקריים לייצור סוכר.
אם את סלק הסוכר פורסים לפרוסות ומבשלים להפקת סוכר, את הגבעול של קנה הסוכר מרסקים היטב במכונות חזקות. התהליך הזה יוצר מיץ, שאותו מבשלים.
לאחר הבישול של מיץ קנה הסוכר, או של פרוסות סלק הסוכר, נוצרים גבישי הסוכר. אותם מייבשים היטב ובתום התהליך נוצר הסוכר. לעיתים הוא יפורק לגרגרים ולעיתים יגובש לקוביות סוכר שנוח להכניס לכוס התה או הקפה, ללא צורך בכפית.
כך או כך, בסיומו של ייצור הסוכר, הוא נארז בשקים ומוכן לשיווק.
כך מגדלים את קנה הסוכר:
https://youtu.be/EP_fgp7zYKk
ייבוש הסוכר בהודו:
https://youtu.be/PEbv7KyfITM
ותהליך ייצור הסוכר כולו:
https://youtu.be/jCKt02NGjfM
הסוכר (Sugar) מופק מצמחים שגדלים בחקלאות, כמו קנה הסוכר וסלק הסוכר. קנה הסוכר, למשל, הוא מרכיב שנמכר בשווקים בכל רחבי אסיה ואפריקה. ילדים בעולם השלישי מוצצים אותו כממתק שממנו נשאב הסוכר. הוא גם אחד המרכיבים העיקריים לייצור סוכר.
אם את סלק הסוכר פורסים לפרוסות ומבשלים להפקת סוכר, את הגבעול של קנה הסוכר מרסקים היטב במכונות חזקות. התהליך הזה יוצר מיץ, שאותו מבשלים.
לאחר הבישול של מיץ קנה הסוכר, או של פרוסות סלק הסוכר, נוצרים גבישי הסוכר. אותם מייבשים היטב ובתום התהליך נוצר הסוכר. לעיתים הוא יפורק לגרגרים ולעיתים יגובש לקוביות סוכר שנוח להכניס לכוס התה או הקפה, ללא צורך בכפית.
כך או כך, בסיומו של ייצור הסוכר, הוא נארז בשקים ומוכן לשיווק.
כך מגדלים את קנה הסוכר:
https://youtu.be/EP_fgp7zYKk
ייבוש הסוכר בהודו:
https://youtu.be/PEbv7KyfITM
ותהליך ייצור הסוכר כולו:
https://youtu.be/jCKt02NGjfM
