שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך אופים מצות?
אפיית מצות היא משימה לא פשוטה. אסור שהבצק יהפוך לחמץ בשום שלב ולכן יש לייצר את המצה בתוך 18 דקות בלבד, שאחרת היא לא תהיה מצה כשרה.
הכנת המצות מתחילה בקמח ומים. קמח למצות דומה לקמח לבן רגיל, אך הטחינה שלו יבשה. היא מייצרת פחות קמח מכל חיטה, מה שמייקר אותו. לכשרות יש מחיר...
מכונה מערבלת את הקמח והמים. זהו המערבל. כדי שהתערובת לא תחמיץ, מחליפים אותו כל 18 דקות. ממנו ממשיכה התערובת למכונת לישה. כאן יעבור הבצק רידוד. מערוכי ענק המכונים "ואלסים" ירדדו אותו לרצועות עבות ובהמשך למשטחים הדקים שאנו מכירים כמצות.
כאן מגיע השלב שבו תזכה המצה בחורים שלה. גלגל חותכנים נוגע קלות בבצק הדק ומחורר אותו בעדינות מרבית. עדינות החותכנים נועדה לשמור על המצה שלמה ועדיין ליצור בה חורים.
אבל למה צריך חורים במצה? - ובכן, חירור המצות נועד למנוע את תפיחתה. למעשה החורים שומרים על הבצק מהחמצה ומובילים להיותה מצה כשרה לפסח.
שטוחות ומחוררות מתקדמות המצות בפס הייצור, היישר אל התנור. הן מוכנסות אליו לאפייה קצרה, של 3-4 דקות בלבד.
בצאתן מהתנור והן חמות, מצננים את המצות באמצעות מאווררים קטנים וחזקים, בכדי שלא יכילו אדי מים ויעלו עובש בעטיפתן. מכאן עוברות המצות לאריזה, כשהן מחוררות, אפויות ויבשות.
#הכנת מצות ביד
אם בעבר אפו ביד את המצות לקראת חג הפסח, מרבית המצות בימינו נאפות במפעלים, בעזרת מכונה. שימוש במכונות בתהליך אפיית המצות מקל מאד את הכנתן, משביח את טעמן ומאפשר הוזלה בייצור המוני, משוכלל ומהיר של מצות.
ובכל זאת ממשיכים גם בימינו, בקהילות יהודיות רבות, לאפות מצות בשיטה המסורתית הזו. זה בעיקר קורה מסיבות של הלכה או אידאולוגיה שמרנית. תהליך אפיית ה"מצות בעבודת יד", שנעשה כולו בעבודת יד, ללא אוטומציה או טכנולוגיה, נתפס כאותנטי יותר ונאמן למצוות.
כך אופים מצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
אפיית מצות מודרניות במפעל המצות (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
אפיית מצות ביתית (עברית):
https://youtu.be/2pAJioWLEHQ
ואפיית המצות התימניות, כמו שעשו פעם (עברית):
https://youtu.be/Bo68sXBpX_8
החרדים מקפידים על כל פרט (עברית):
https://youtu.be/iMwMUjHMDQc
ומצות מהודרות מיוצרות כך (עברית):
https://youtu.be/1Aw2p9ikEzo
איך הפכה המצה העגולה למרובעת?
המצה (Butter) לא תמיד הייתה מרובעת. במקור היא הייתה בכלל עגולה. הסיפור של שינוי הצורה, הוא הרבה יותר מרתק ממה שניתן היה לחשוב, מכיוון שהוא כולל טכנולוגיה, ענייני הלכה ודת וגאוגרפיה מרתקת של תרבות המזון היהודית.
הסיפור מתחיל במאה ה-18. עד שנת 1760 היו המצות בעובי של 2 סנטימטר. אבל הן לא נשארו טריות והיה צריך להכין אותן בכל יום מחדש. כדי להימנע מקלקול המצות ומשאריות שהופכות לחמץ בפסח, החלו להכין מצות עם מעט מאד מים, עוד לפני החג.
אבל המצות הללו היו עבות. בשל היעדר המים, הן היו גם מאד קשות. בשנת 1838 פותחה "מכונת מצות". הממציא, מכונאי מחבל אלזאס שבצרפת, בשם רב איציק זינגר, ביסס אותה על שני גלילים גדולים, שבתוכם עבר הבצק. כך נוצרו במכונה מצות דקות מאד ופריכות. הרבנים של האזור אישרו את השימוש במכונה ומכיוון שבחבל היו גם יהודים גרמנים וגם צרפתים, החלו הקהילות היהודיות בצרפת ובגרמניה לצרוך בהתלהבות את המצות הללו.
כ-20 שנה אחר כך פותחה המכונה בווינה, שפרסה את המצות לגודל קבוע וגם יצרה בהן את הנקבים הקטנים, שמונעים את התפיחה. אז גם נוצרה הצורה המרובעת של המצה, שהייתה מצוינת לכשרות, מכיוון שלא הותירה שאריות שהפכו לחמץ. כך נפוצה ההמצאה עוד יותר, לקהילות שבאוסטריה, פולין וגליציה.
הכל יכול היה להיות מצוין, אלמלא החלו הרבנים להערים קשיים. הם ראו במכונה איום על הכשרות של הפסח. הם לא אהבו את הרעיון של מכונה שמכינה בצק, טענו שאדם הוא שצריך להכין מצות ולא מכונה וגם אמרו שבצק שנשאר במכונה יוצר חמץ. חוץ מזה הם חשבו שזו פגיעה במסורת היהודית העתיקה ודרשו להפסיק את העניין.
אבל כמו שקורה לא פעם כשאתה מנסה לעצור את הקידמה, דווקא התנגדות הרבנים פרסמה את המכונה החדשנית והמצות הטעימות שלה. כך היא עברה במהירות לקהילות באנגליה ואמריקה. עכשיו כבר אי אפשר היה לעצור את המכונה של המצות.
הנה המצה המקורית שנראית הכי דומה למצות שבני ישראל הכינו במדבר (עברית):
https://youtu.be/SN-XDDHOLY8
ההיסטוריה הובילה ממנה למצה המודרנית והמרובעת (עברית):
https://youtu.be/svqvIRB4dbc
כך אופים היום מצות מצות מסורתיות, בסגנון שלפני מכונת המצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
וכך נאפות המצות הרגילות במפעל המצות התעשייתי (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
מהי הכשרות היהודית?
כשרות (Kosher) היא מערכת של כללים המשמשים לקביעת המזונות וסוגי המזון המותרים ואסורים לאכילה.
פירוש המילה "כשר" הוא שכל דבר שמקבל את התואר הזה נעשה כדרוש ועל פי הקריטריונים שהוגדרו בבירור, כלומר "נעשה כשורה".
על אף שאינו מוגדר כ"ייהרג ואל יעבור", האיסור על מאכלים אסורים מחייב יהודי דתי. במקרים שונים בהיסטוריה, מסרו את נפשם יהודים שחשו שזו "שעת השמד" ולא עברו על איסור זה, גם במחיר חייהם.
שמירת הכשרות אצל יהודים מסורתיים היא מעט אחרת. מרביתם מקפידים שלא לאכול בשר חזיר, אך אכילה משחיטה כשרה והסרת הדם פחות מוקפדת אצלם. רבים אחרים מקפידים על חלק מכללי הכשרות, ולא פעם דווקא על אלו שההלכה רואה כפחות חמורים. אחרים מקפידים על כשרות בבית אך לא כשהם יוצאים ממנו.
בשונה מהכשרות הנהוגה באורח קבע, יש גם כללי כשרות לפסח, אל מול מה שנקרא חמץ. ראו את הסרטון העוסק בו בנפרד למטה.
אגב, המונח 'כשרות' הוא אמנם ייחודי ליהדות ובמפתיע אף הפך בשנים האחרונות לפופולרי מסיבות בריאות, אך לא מעט איסורים דומים, על מאכלים שונים ובשמות אחרים, נהוגים במגוון דתות ותרבויות.
#מבחינה קולינרית
רבים מהשפים המודרניים בישראל נוטים שלא לראות את הכשרות כמגבלה, אלא כאתגר. יש המזהים את הקפיצה הגדולה באיכות האוכל הכשר במסעדות כאן, באותו שלב בו הבינה הכשרות שבמקום לחפש תחליפים למזון הלא כשר, עדיף לה לפתח מטבח טעים ומוצלח, שאינו כולל חלב.
אגב, המטבח הסיני הוא כזה ולא מסיבות של כשרות, כמובן.
עם הזמן הושגה ההבנה שבמקום לייבא מטבחים לארץ ו"להכשיר אותם" בחיקויים ותחליפים נחותים של חומרי גלם, עדיף ללדת ולגדל מטבח מקומי כשר ואיכותי.
שנים של העתקת מטבחים מחו"ל, תוך שימוש בתחליפים, כמו שמנת בשמנת צמחית, או בשר עגל במקום חזיר, עשו שירות רע מאוד לקולינריה הכשרה. שפים רבים הבינו שהדרך לאוכל טעים וכשר לא צריכה לעבור במטבח של מקומות זרים, שאינו קשור לכאן ולא נולד כאן.
כיום לא קשה למצוא אורחים רבים ומבינים, המגיעים לישראל ואוכלים במסעדות כשרות ואיכותיות, ה"מתפייטים" ומגדירים את האוכל כאן כמדהים.
מותר ואסור בכשרות (עברית):
https://youtu.be/6lnQcZd6afs
זו כשרות שונה - ביעור החמץ לפסח (עברית):
https://youtu.be/aIOoFgbpCYg
כשר לפסח (עברית):
https://youtu.be/xQN6nxLFaSc
מותר גם לחייך (עברית):
https://youtu.be/_tEowR072Nk
לא פשוט בממלכת הכשרות (עברית):
https://youtu.be/XT6t-CtUTTg?long=yes
מצות
אפיית מצות היא משימה לא פשוטה. אסור שהבצק יהפוך לחמץ בשום שלב ולכן יש לייצר את המצה בתוך 18 דקות בלבד, שאחרת היא לא תהיה מצה כשרה.
הכנת המצות מתחילה בקמח ומים. קמח למצות דומה לקמח לבן רגיל, אך הטחינה שלו יבשה. היא מייצרת פחות קמח מכל חיטה, מה שמייקר אותו. לכשרות יש מחיר...
מכונה מערבלת את הקמח והמים. זהו המערבל. כדי שהתערובת לא תחמיץ, מחליפים אותו כל 18 דקות. ממנו ממשיכה התערובת למכונת לישה. כאן יעבור הבצק רידוד. מערוכי ענק המכונים "ואלסים" ירדדו אותו לרצועות עבות ובהמשך למשטחים הדקים שאנו מכירים כמצות.
כאן מגיע השלב שבו תזכה המצה בחורים שלה. גלגל חותכנים נוגע קלות בבצק הדק ומחורר אותו בעדינות מרבית. עדינות החותכנים נועדה לשמור על המצה שלמה ועדיין ליצור בה חורים.
אבל למה צריך חורים במצה? - ובכן, חירור המצות נועד למנוע את תפיחתה. למעשה החורים שומרים על הבצק מהחמצה ומובילים להיותה מצה כשרה לפסח.
שטוחות ומחוררות מתקדמות המצות בפס הייצור, היישר אל התנור. הן מוכנסות אליו לאפייה קצרה, של 3-4 דקות בלבד.
בצאתן מהתנור והן חמות, מצננים את המצות באמצעות מאווררים קטנים וחזקים, בכדי שלא יכילו אדי מים ויעלו עובש בעטיפתן. מכאן עוברות המצות לאריזה, כשהן מחוררות, אפויות ויבשות.
#הכנת מצות ביד
אם בעבר אפו ביד את המצות לקראת חג הפסח, מרבית המצות בימינו נאפות במפעלים, בעזרת מכונה. שימוש במכונות בתהליך אפיית המצות מקל מאד את הכנתן, משביח את טעמן ומאפשר הוזלה בייצור המוני, משוכלל ומהיר של מצות.
ובכל זאת ממשיכים גם בימינו, בקהילות יהודיות רבות, לאפות מצות בשיטה המסורתית הזו. זה בעיקר קורה מסיבות של הלכה או אידאולוגיה שמרנית. תהליך אפיית ה"מצות בעבודת יד", שנעשה כולו בעבודת יד, ללא אוטומציה או טכנולוגיה, נתפס כאותנטי יותר ונאמן למצוות.
כך אופים מצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
אפיית מצות מודרניות במפעל המצות (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
אפיית מצות ביתית (עברית):
https://youtu.be/2pAJioWLEHQ
ואפיית המצות התימניות, כמו שעשו פעם (עברית):
https://youtu.be/Bo68sXBpX_8
החרדים מקפידים על כל פרט (עברית):
https://youtu.be/iMwMUjHMDQc
ומצות מהודרות מיוצרות כך (עברית):
https://youtu.be/1Aw2p9ikEzo
המצה (Butter) לא תמיד הייתה מרובעת. במקור היא הייתה בכלל עגולה. הסיפור של שינוי הצורה, הוא הרבה יותר מרתק ממה שניתן היה לחשוב, מכיוון שהוא כולל טכנולוגיה, ענייני הלכה ודת וגאוגרפיה מרתקת של תרבות המזון היהודית.
הסיפור מתחיל במאה ה-18. עד שנת 1760 היו המצות בעובי של 2 סנטימטר. אבל הן לא נשארו טריות והיה צריך להכין אותן בכל יום מחדש. כדי להימנע מקלקול המצות ומשאריות שהופכות לחמץ בפסח, החלו להכין מצות עם מעט מאד מים, עוד לפני החג.
אבל המצות הללו היו עבות. בשל היעדר המים, הן היו גם מאד קשות. בשנת 1838 פותחה "מכונת מצות". הממציא, מכונאי מחבל אלזאס שבצרפת, בשם רב איציק זינגר, ביסס אותה על שני גלילים גדולים, שבתוכם עבר הבצק. כך נוצרו במכונה מצות דקות מאד ופריכות. הרבנים של האזור אישרו את השימוש במכונה ומכיוון שבחבל היו גם יהודים גרמנים וגם צרפתים, החלו הקהילות היהודיות בצרפת ובגרמניה לצרוך בהתלהבות את המצות הללו.
כ-20 שנה אחר כך פותחה המכונה בווינה, שפרסה את המצות לגודל קבוע וגם יצרה בהן את הנקבים הקטנים, שמונעים את התפיחה. אז גם נוצרה הצורה המרובעת של המצה, שהייתה מצוינת לכשרות, מכיוון שלא הותירה שאריות שהפכו לחמץ. כך נפוצה ההמצאה עוד יותר, לקהילות שבאוסטריה, פולין וגליציה.
הכל יכול היה להיות מצוין, אלמלא החלו הרבנים להערים קשיים. הם ראו במכונה איום על הכשרות של הפסח. הם לא אהבו את הרעיון של מכונה שמכינה בצק, טענו שאדם הוא שצריך להכין מצות ולא מכונה וגם אמרו שבצק שנשאר במכונה יוצר חמץ. חוץ מזה הם חשבו שזו פגיעה במסורת היהודית העתיקה ודרשו להפסיק את העניין.
אבל כמו שקורה לא פעם כשאתה מנסה לעצור את הקידמה, דווקא התנגדות הרבנים פרסמה את המכונה החדשנית והמצות הטעימות שלה. כך היא עברה במהירות לקהילות באנגליה ואמריקה. עכשיו כבר אי אפשר היה לעצור את המכונה של המצות.
הנה המצה המקורית שנראית הכי דומה למצות שבני ישראל הכינו במדבר (עברית):
https://youtu.be/SN-XDDHOLY8
ההיסטוריה הובילה ממנה למצה המודרנית והמרובעת (עברית):
https://youtu.be/svqvIRB4dbc
כך אופים היום מצות מצות מסורתיות, בסגנון שלפני מכונת המצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
וכך נאפות המצות הרגילות במפעל המצות התעשייתי (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
כשרות (Kosher) היא מערכת של כללים המשמשים לקביעת המזונות וסוגי המזון המותרים ואסורים לאכילה.
פירוש המילה "כשר" הוא שכל דבר שמקבל את התואר הזה נעשה כדרוש ועל פי הקריטריונים שהוגדרו בבירור, כלומר "נעשה כשורה".
על אף שאינו מוגדר כ"ייהרג ואל יעבור", האיסור על מאכלים אסורים מחייב יהודי דתי. במקרים שונים בהיסטוריה, מסרו את נפשם יהודים שחשו שזו "שעת השמד" ולא עברו על איסור זה, גם במחיר חייהם.
שמירת הכשרות אצל יהודים מסורתיים היא מעט אחרת. מרביתם מקפידים שלא לאכול בשר חזיר, אך אכילה משחיטה כשרה והסרת הדם פחות מוקפדת אצלם. רבים אחרים מקפידים על חלק מכללי הכשרות, ולא פעם דווקא על אלו שההלכה רואה כפחות חמורים. אחרים מקפידים על כשרות בבית אך לא כשהם יוצאים ממנו.
בשונה מהכשרות הנהוגה באורח קבע, יש גם כללי כשרות לפסח, אל מול מה שנקרא חמץ. ראו את הסרטון העוסק בו בנפרד למטה.
אגב, המונח 'כשרות' הוא אמנם ייחודי ליהדות ובמפתיע אף הפך בשנים האחרונות לפופולרי מסיבות בריאות, אך לא מעט איסורים דומים, על מאכלים שונים ובשמות אחרים, נהוגים במגוון דתות ותרבויות.
#מבחינה קולינרית
רבים מהשפים המודרניים בישראל נוטים שלא לראות את הכשרות כמגבלה, אלא כאתגר. יש המזהים את הקפיצה הגדולה באיכות האוכל הכשר במסעדות כאן, באותו שלב בו הבינה הכשרות שבמקום לחפש תחליפים למזון הלא כשר, עדיף לה לפתח מטבח טעים ומוצלח, שאינו כולל חלב.
אגב, המטבח הסיני הוא כזה ולא מסיבות של כשרות, כמובן.
עם הזמן הושגה ההבנה שבמקום לייבא מטבחים לארץ ו"להכשיר אותם" בחיקויים ותחליפים נחותים של חומרי גלם, עדיף ללדת ולגדל מטבח מקומי כשר ואיכותי.
שנים של העתקת מטבחים מחו"ל, תוך שימוש בתחליפים, כמו שמנת בשמנת צמחית, או בשר עגל במקום חזיר, עשו שירות רע מאוד לקולינריה הכשרה. שפים רבים הבינו שהדרך לאוכל טעים וכשר לא צריכה לעבור במטבח של מקומות זרים, שאינו קשור לכאן ולא נולד כאן.
כיום לא קשה למצוא אורחים רבים ומבינים, המגיעים לישראל ואוכלים במסעדות כשרות ואיכותיות, ה"מתפייטים" ומגדירים את האוכל כאן כמדהים.
מותר ואסור בכשרות (עברית):
https://youtu.be/6lnQcZd6afs
זו כשרות שונה - ביעור החמץ לפסח (עברית):
https://youtu.be/aIOoFgbpCYg
כשר לפסח (עברית):
https://youtu.be/xQN6nxLFaSc
מותר גם לחייך (עברית):
https://youtu.be/_tEowR072Nk
לא פשוט בממלכת הכשרות (עברית):
https://youtu.be/XT6t-CtUTTg?long=yes
