» «
קפה טורקי
מה הסוד של קפה טורקי?



קפה טורקי (Turkish Coffee), או קפה תורכי, הוא הקפה ששטף בשנת 1683 את כל אירופה. זה קרה כשלאחר קרב וינה נלקחו שקי קפה משלל הצבא העות'מאני המובס. שקים ראשונים אלו היו הבסיס לבית הקפה הווינאי, שיהיה גם הראשון באירופה.

את הקפה נוהגים להרתיח בקנקן קפה שנקרא ג'זווה. אגב, בניגוד לישראל, שבה מכונה הג'זווה פינג'אן, בטורקיה פינג'אן הוא דווקא שמה של הכוס שממנה נוהגים לשתות את הקפה המבושל הזה. בראש הג'זווה צריך להיווצר בתום הבישול ה"קאימק". זהו מעין קרמה, קצף קפה, שנחשב לכבודו של המכין הטורקי ואות למיומנותו בהכנת הקפה.

ככלל, טקס הכנת הקפה המכונה קפה טורקי אפוף בטקסיות בחברות השונות במזרח התיכון ובטורקיה. הוא גם נקשר לא פעם לרגשות לאומיים. כשהטורקים והיוונים נקלעו למלחמות ביניהם, שינו האחרונים את שמו של הקפה הזה אצלם ל"קפה יווני". גם כשישראל נקלעה למשבר עם טורקיה, דרשו רבים בישראל שיוחלף שם המוצר ל"קפה שחור".

אגב המנהג של המארחות בתורכיה הוא להמתין שהאורח ישתה את הקפה וכשהוא מסיים ומניח את הכוס ההפוכה על הצלוחית, הן נוהגות לקרוא לו את העתידות. בתור מנבא העתיד שלו משמשות שאריות המשקעים של הקפה, שנשארו בתחתית הכוס.


הנה הסיפור של הקפה הטורקי:

https://youtu.be/hePJjQz2_t4


כך מכינים קפה טורקי בתורכיה:

https://youtu.be/xGgs7Zh89_k


וסרט תיעודי על תולדות הקפה הטורקי:

https://youtu.be/uRhlzYxMxAQ?long=yes
קפוצ'ינו
מאיפה בא הקפוצ'ינו?



הקפוצ'ינו (Capuccino) הוא אחד מסוגי הקפה האהובים בעולם. כמו את האספרסו שהם המציאו, האיטלקים מצטיינים גם בהכנתו של הקפוצ'ינו ומאיטליה הוא עבר לארצות רבות בעולם.

וינה, בירת אוסטריה והעיר שבה נוסד בית הקפה הראשון בעולם היא גם בית הולדתו של הקפוצ'ינו. כנראה שהוא נולד בטעות, כשמישהו הציב כוס חלב ליד הצינור של פליטת האדים מהדוד של מכונת אספרסו קדומה. כשראה מי שראה את הקצף שנוצר וניסה להוסיפו מעל קפה האספרסו הוא ודאי התרשם מאד מהשילוב של השניים. מכאן הייתה הדרך קצרה להציעו ללקוחות ולהוסיף מעליו מעט אבקה של שוקולד.

חשוב לציין שהטעם והצורה של הקפוצ'ינו שאנו מכירים כיום הוא שדרוג של הקפוצ'ינו האוסטרי המקורי, שבא מאיטליה. הקפוצ'ינו המקורי גם השתנה בקצף שלו. אם בעבר הונחה ''גבעה'' של קצף סמיך מעל האספרסו, זה השתנה לקצף קרמי ופחות כבד, מה שעושה את הקפוצ'ינו המודרני רזה יותר וקליל לשתייה. עליו גם התפתחה עם הזמן אמנות הקפה - אותם ציורי קפה מרשימים שהבריסטות, מומחי הכנת הקפה, יודעים ואוהבים להכין מעל הקצף.

מקור השם קפוצ'ינו הוא מה"קפוצ'יו". זהו שמו של הברדס שלובשים נזירים במסדר איטלקי נוצרי של הפרנצ'סקנים. שילוב הצבעים של הקצף הלבן מעל האספרסו החום הזכיר למישהו את הקפוצ'יו הפרנצ'סקני והוא מותג כמשקה קפה קפוצ'ינו.


הנה תולדות הקפוצ'ינו:

https://youtu.be/HJK3ZjAlesA


סיפור תולדות המשקה המוקצף מפיו של בריסטה מומחה:

https://youtu.be/-saz9hakthw


כך מכינים קפוצ'ינו משובח:

https://youtu.be/2Ao5b6uqI40
קפה טורקי
מאיפה השם קפה תורכי אם בתורכיה שותים תה דווקא?



שמו של הקפה הטורקי (Turkish Coffee) הוא עניין מוזר. השם הזה, שבו מכירים את הקפה השחור ברחבי העולם, נובע מאי-הבנה אחת גדולה.

נתחיל בזה שבתורכיה שותים כבר מאות שנים, כמעט הכל חוץ מקפה... למעשה זו מהמדינות שבהן הקפה עצמו הוא גם לא תמיד מוצלח. הרי התורכים בכלל מתים על תה!

אז נכון, התפשטות האיסלאם היא שאחראית להפצה של הקפה מאתיופיה אל אירופה, אבל מה החלק של התורכים בזה?

כנראה שהוא די קטן. דווקא לתימן יד תפקיד חשוב כי סוחרים תימנים הם שהפיצו את הקפה מאתיופיה, שם התגלה לראשונה, אל חצי האי ערב ומשם הוא יצא לעולם כולו. אם כבר אז התרומה הטורקית להפצת הקפה היא שנהתורכים הם אלה שהמציאו את מטחנת הקפה הראשונה. אבל כך או כך כנראה שלא כאן טמונה ה"טורקיות" של הקפה...

הסיפור של הקפה התורכי מתחיל בקרב וינה, שהתרחש בסיום המצור הארוך של הצבא העות'מאני, הצבא התורכי, על העיר וינה, בירת האימפריה האוסטרו-הונגרית. הקרב הזה הסתיים בתבוסה תורכית גדולה ובבריחה המונית של החיילים העות'מאנים ובשלל ציוד ואספקה תורכיים שנשארו נטושים מאחור.

בין שאר הציוד שמצאו במחנה התורכי ראו הווינאים את שקי הקפה הראשונים אי-פעם. הם לא כל כך הבינו במה מדובר ולא העריכו את האבקה הכהה שבשקים, אבל יזם וינאי ממוצא פולני, שמו קוזינסקי, קנה אותם מהצבא ופתח בית קפה וינאי, שעתיד להיות בית הקפה הראשון באירופה.

את הקפה שהוא מכר כינה בעל בית הקפה "קפה תורכי". מבחינתו זה היה שם טבעי, ששיקף את מקורו, אבל הוא כבר גילם בתוכו את האבסורד הגדול, שכן בתורכיה של אותם זמנים, כמעט ולא שתו קפה. הצבא התורכי מצא, שלא לומר בזז אותו, ממקומות אותם כבש. הצבא נהנה מהקפה שהיה מעורר ומילא את הלוחמים באנרגיה, אבל בתורכיה עצמה שתו יותר תה...

אבל השם תפס. ועוד איך תפס, כי עד היום, במרבית מדינות אירופה נקרא הקפה השחור... נו, אתם כבר יודעים...

עם הזמן הביא הצבא התורכי את הקפה גם לתורכיה עצמה, במיוחד לאחר שהובס במלחמת העולם הראשונה ושב הביתה. מאז נפוץ גם בה הקפה יותר. טקס הכנת הקפה התורכי משתנה ממקום למקום, אבל הוא קיים בכל מקום בצורה כלשהי. במדינות שהצבא העות'מני, הצבא התורכי, שלט בהן פעם, הוא הכי מפותח, עד היום.

אגב, במקום אחד זה לא תפס. המדינה היחידה ששינתה את השם בכוונה היא ככל הנראה יוון, האוייבת ההיסטורית של התורכים. שם קוראים לקפה השחור "קפה יווני"...


הנה הסיפור של הקפה הטורקי:

https://youtu.be/hePJjQz2_t4


כך המציאו התורכים גם את מטחנת הקפה הניידת:

https://youtu.be/MFSusIQ1ZE0?t=5s


וסרט תיעודי על תולדות הקפה הטורקי:

https://youtu.be/uRhlzYxMxAQ?long=yes
קפה נמס
מי המציא את הקפה הנמס?



קפה נמס (Instant Coffee), נס קפה, או קפה אינסטנט כפי שהוא מכונה בעולם, הוא משקה קפה שניתן להכין מערבוב של אבקה עם מים חמים או חלב חם. קצת כמו תרכיז ממותק, הוא הקפה הנגיש והפשוט להכנה.

ראשון נולד ה"נסקפה". זהו הקפה הנמס הראשון. שהושק בשנת 1938. הוא פותח על ידי חברת נסטלה ונמכר תחת השם נס קפה, לאחר שבתקופת השפל הגדול הצטברו בברזיל עודפי יבול וממשלת ברזיל ביקשה מנסטלה לפתח משקה כזה.

הם רצו בברזיל משקה זול, המתאים לשנות השפל הכלכלי העולמי, עידן של חסרון כיס אצל הלקוחות בברזיל ולמעשה - בכל העולם. מצחיק שהיום הקפה הנמס כבר לא כל כך זול...

אולי הוא לא זול כי הנס-קפה של חברת "נסקפה" הגיע עד לירח. ניל ארמסטרונג וחבריו לטיסה ההיסטורית של החללית אפולו 11 שתו את הנס-קפה שלהם בירח והפופולריות של המשקה הנמס הרקיעה, תרתי משמע, שחקים...

בכל מקרה, את אבקת הקפה הנמס מייצרים מפולי קפה קלויים שנטחנו היטב ובושלו בשיטת חליטה שמאפשרת למצות את הקפה לרכז קפה, קפה מרוכז. את הקפה המרוכז הזה מייבשים ומקבלים את האבקה.

כיום הקפה הנמס הוא משקה קפה פופולארי מאד, גם בברזיל מכורתו וגם בעולם כולו.

השם "נסקפה" הוא צירוף של שם החברה "נסטלה" ושל קפה.


כך הומצא הקפה-נמס:

https://youtu.be/xma7Hye25AI


כך מייצרים קפה נמס:

https://youtu.be/4G5LcVUcWAg


וסרט תיעודי על הנסקפה:

https://youtu.be/uRhlzYxMxAQ?long=yes

סוגי קפה

אמריקנו
איך הולידה המלחמה את ה"אמריקנו"?



קפה אמריקנו (Americano) נולד כשהגיעו החיילים האמריקנים לאירופה, בזמן מלחמת העולם השנייה. בבית שתו החיילים את מה שכל אמריקאי שתה אז - קפה פילטר. אפשר לזלזל במרק הקפה הזה או לאהוב אותו, אבל החיילים רצו את מה שהתרגלו לשתות והיה בשבילם בית. מלחמה לא מלחמה - הם חיפשו נואשות את הקפה שהכירו ולא התחברו לקפה שהאירופים נהגו לשתות.

ככל הנראה נולדה ההברקה באחד מבתי הקפה הקטנים. כאן ראה בעל הבית שהחיילים האמריקנים לא אוהבים את האספרסו המשובח שלו. הוא העביר אותו לכוס גדולה ומזג לתוכה תוספת של מים רותחים והגיש להם. החיילים הופתעו לגלות שהוא יודע להכין את הקפה שהם אוהבים והם שתו אותו בהתלהבות. נולד קפה אמריקאי ממכונות האספרסו האירופיות.

וכך החלו להגיש לחיילים האמריקנים לדרישתם את האספרסו האירופי, בצירוף קנקן קטן של מים חמים לידו. בצורה כזו זכו החיילים האמריקנים לקפה שהיה איכותי כמו האספרסו, אבל הוא לא היה מרוכז כמוהו. כל חייל יכול היה לדלל את הקפה לפי טעמו. כך נמנעו מוכרי הקפה האירופים מלמהול את האספרסו בעצמם, במה שנתפס כמעט כחילול הקודש של אוהבי קפה אמיתיים...


כך נולד קפה אמריקנו:

https://youtu.be/K6OYw1GCvCQ


וכך מכינים אמריקנו טוב:

https://youtu.be/5aDqNwMVEyc
קופי לואק
בבטן של איזו חיה מיוצר הקפה הטוב בעולם?



מצוקה יכולה לא פעם להיות נקודת זינוק טובה לעתיד טוב יותר. כך קרה, על פי המסופר, באי סומטרה במאה ה-18. הילידים באי ראו את המתיישבים ההולנדים שנטעו מטעי ענק של קפה זוכים לראות מהקרקע הפוריה של האי יבולים מצוינים. אבל המתיישבים לא נתנו מפירות הקפה לילידים והאחרונים התקנאו בהם. פועלי המטעים הבחינו שהלואק, גחני הדקלים, אוכלים בהנאה את פולי הקפה. מישהו מהם חשב באופן יצירתי ואסף את הצואה של הלואק. לאחר שדלה מתוכה את הפולים, הוא ניקה אותם וטחן אותם לקפה. כך התגלה שטעם הקפה הזה הוא מעולה.

קפה לואק, או בשמו הילידי "קופי לוואק" (Kopi Luwak), הוא הקפה היקר והאיכותי ביותר בעולם. הלואק האינדונזי, או "גחן דקלים אסייתי" (Common palm civet), היא חיה שמצויה לרוב באיי אינדונזיה. הלואק אוכל רק את פולי הקפה הטריים והאיכותיים ביותר. לאחר העיכול שאינו פוגע באיכותם אלא להיפך, מעכל רק את קליפתם ומשביח אותם מאד, הם יוצאים בצואה. אז הם נאספים על ידי בני האיים באינדונזיה ומיובשים בשמש. התוצאה היא פולי הקפה הנחשבים לטובים בעולם והיקרים ביותר בתבל.

הקפה החלק והפחות מריר הזה, קופי לואק, נוצר כתוצאה מההתססה של פולי הקפה על ידי החומצות והאנזימים בקיבה של הלואק. מכיוון שמדובר ביכולת איסוף מהטבע ואפילו של ייצור קופי לואק באמצעות לואקים מבוייתים, של כמויות קטנות של קפה ומפני שהביקוש להן בעולם הוא רב מאד, המחירים של קפה לואק גבוהים מאד ומתחילים בסכומים של 2000 ש"ח לקילו!

אגב, רבים שניסו טוענים שהקפה הזה הוא לא מציאה גדולה ושטעמו ממש לא מצדיק את המחיר שלו. השמועה מספרת שהיבואן האמריקאי של "קופי לואק" מודה שטעמו של הקפה היקר בעולם, הוא "מחורבן"... לא ברורה אם כך הסיבה למחיר השערורייתי שלו. היתכן שיהירות פשוטה היא שגורמת לאנשים עשירים לשלם כל כך הרבה עבור קפה, רק מפני שהם יכולים להרשות לעצמם לקנות אותו? - מצד שני, כל מי שמבין בכלכלה יודע שמצרך נדיר יכול להגיע למחירים גבוהים מאד, בשל נדירותו. כך או כך, הקפה הזה עשה לו שם בכל העולם וצריך פעם ללגום כוס ממנו ולהחליט לבד.


הנה סיפורו בעברית של קפה הלואק:

https://youtu.be/fkqmxZTIzhc&end=2m23s


באנגלית על תופעת קפה לואק:

http://youtu.be/1Q7IYpLYQ7Q


ועל הייצור התעשייתי של קפה הלואק, על ידי האכלת לואקים בפולי הקפה הללו:

http://youtu.be/IETIG1kt9ko
אספרסו
איך הפך האספרסו למלך הקפה?



קפה אספרסו (Espresso) הוא מלך סגנונות וסוגי הקפה. הוא הומצא באיטליה כדי לספק קפה מהיר לאנשים עסוקים וממהרים, שלא פעם אף שותים אותו בעמידה. את האספרסו מכינים רק בצורה אחת - במכונת הקפה, שהיא מתקן המאפשר מיצוי של הקפה דרך זרם מים רותחים, העוברים בתוכו בלחץ גבוה. כך מתקבלת התמצית החזקה והארומטית, שמעליה מתנוססת שכבת קצף קפה המכונה "קרמה" והיא המעידה שהאספרסו הוא איכותי.

טעם האספרסו הוא טעם נרכש. הוא מרוכז ודומיננטי ולא כולם מסתדרים איתו כמו שהוא. יש המדללים אותו בחלב (לאטה), במים חמים (אמריקנו) ובקצף (קפוצ'ינו ומה שנקרא בישראל 'קפה הפוך').

ואכן, גם הקפוצ'ינו עם חלב הקצף הלבן מורכב מאספרסו שנוצר במכונת האספרסו, כשמעליו מוסיפים את החלב המוקצף בקיטור והאהוב על רבים. אם האספרסו מיועד לממהרים - הקפוצ'ינו הוא הקפה למי שזמנו בידיו ויכול להתענג על קפה מפנק ואיטי יותר.

פירוש השם "אספרסו" הוא באיטלקית "מהר" או "לחוץ" - כדרך הכנתו בלחיצה במסננת ושתייתו החפוזה, בלגימה או שתיים.


הנה תולדות האספרסו:

https://youtu.be/rF0bfK9wakI


האספרסו הוא הבסיס לכמה מסוגי הקפה האיכותיים:

https://youtu.be/jTH-YKSbbIw


כך מכינים אספרסו:

https://youtu.be/Mihmgxzqysg


היום גם יש מכונות אספרסו ניידות:

https://youtu.be/pDZtm3JVo_w
קפסולות קפה
מה ההברקה של קפסולות הקפה?



קפסולות לקפה אספרסו (Espresso) הן כבר מזמן השיטה הנפוצה להכנת קפה ביתי, אספרסו, קפוצ'ינו ומשקאות דומים. הפשטות והקלות שבה ניתן להפעיל את מכונת הקפה ולשרבב לה קפסולה המנפיקה מיד את המשקה, היא כמעט ממכרת.

הקפסולה היא מעין מכל קטן, לרוב עשוי פלסטיק, שבו מנת קפה אחת, בת 7 גרם בדיוק. האיטום ההרמטי של הקפסולה שומר על טריות הקפה. הקפסולה, שמוכנסת למכונת הקפה, מנוקבת בפנים. בלחיצה על הכפתור, היא מוצפת בזרם של מים שהורתחו במהירות ומוזרמים בלחץ אל הקפסולה. לאחר שהמים עוברים בה, הם יוצאים כקפה מהביל אל הכוס שבחוץ. בעוד הקפה מוכן, ממתינה הקפסולה המשומשת להפעלה הבאה, אז תעבור למגירת הפסולת הקטנה שבמכשיר ותושלך לפח או תמוחזר, כמו שנכון לעשות היום.

צורת הקפסולה שונה מיצרן ליצרן, לפי המבנה שלה וסוג מכונת הקפה. יצרנית המכונה מייצרת בדרך כלל את הקפסולות, אבל מרגע שפקע הפטנט של חברת נספרסו, למשל, היצרנית המובילה את השוק כיום, נוצר גל של תחליפים זולים - מגוון של קפסולות תואמות נספרסו, זולות ולא פעם אף טעימות מאד.

בבתים רבים, כמו גם במשרדים, ארגונים ועסקים שונים, לא פספסו את היתרונות הגדולים שנותנות קפסולות הקפה. זה לא רק הקלות, של הקפה המגוון בטעמיו, שמכינים בלחיצת כפתור פשוטה וללא מאמץ או ידע. זו גם העובדה שלא צריך למדוד את כמות הקפה ולדייק בהכנסת האבקה, או לחשב את הריכוז של הקפה בהכנה. זו הטריות היחסית של הקפסולות, השומרות עליה לזמן ארוך מכל קפה אחר, ודאי אל מול קפה טחון, שצריך לשמור בקירור ובמארז סגור היטב. גם הניקיון הוא יתרון, כיוון שקל להכין את הקפה מבלי ללכלך כלים, את המטבח או את עצמכם.

אבל הקפה, אתם שואלים? - ובכן, קפה של גרגרים שנטחנו במקום זה לא. הארומה טובה פחות ומי שיאמר אחרת פשוט לא מדייק. אבל ביחס להכנה הפשוטה, נוחה ושקטה, תוך חסכון במקום, באיחסון הקפה ובניקיון שמאפשרות מכונות קפה הקפסולות - הקפה הוא עדיין איכותי ומשובח יחסית.


כך משתמשים בקפסולות אספרסו:

https://youtu.be/9E5YZzm18pY


ממש כמו בקפסולות הניקוי שמדגימות את השיטה:

https://youtu.be/VEee8fxdipo


קבלו אנימציה עם המים הרותחים שזורמים בלחץ דרך הקפסולה המחוררת:

https://youtu.be/i-JjLM8KOjk


עם הסברים באנגלית:

https://youtu.be/INAgKEggnUY


כך מייצרים אותן:

https://youtu.be/zTLpb8DytQ4


ומפתחים את הטעם והאיכות שלהן:

https://youtu.be/VZTxaqsoOp8


הקפסולות הללו יוצרות בעיה סביבתית:

https://youtu.be/hTMauwuMtzU


וסרט תיעודי קצר על הנזק הסביבתי של קפסולות הקפה:

https://youtu.be/WCW1Mz65lKQ?long=yes


אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

העולם הוא צבעוני ומופלא, אאוריקה כאן בשביל שתגלו אותו...

אלפי נושאים, תמונות וסרטונים, מפתיעים, מסקרנים וממוקדים.

ניתן לנווט בין הפריטים במגע, בעכבר, בגלגלת, או במקשי המקלדת

בואו לגלות, לחקור, ולקבל השראה!

אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.