» «

צילחות

צילחות
מה ההיסטוריה של הצילחות?



הצִילחוּת (Platting), ארגון המזון על הצלחת, נולד ככל הנראה בסוף המאה ה-18. השף מארי אנטון קארים, החל אז ליצור צורות של הרים ומפלים במנות שהגיש לבני האצולה בצרפת.

במאה הקודמת החלו להחשיב יותר ויותר את תצוגת המנות, ככל שהתפתחה החוויה הצרכנית והתפתח עולם העיצוב. השף פול בוקאו קידם אז בהתלהבות את הצגת המזון האלגנטית והמסודרת.

היו תקופות שבהגשת המנות חולקה הצלחת לאזורים, שבהם הניחו את המאכלים, זה לצד זה. בגישה זו היו גבולות ברורים בין רכיב לרכיב ואיש לא חיפש פרזנטציה או קומפוזיציה של המנה.

אבל עם הזמן נוצרו מסעדות המישלן היוקרתיות לעשירים. עובדה היא ששפים רבים סיימו בתי ספר גבוהים למטבח ולמדו כיצד לצלחת, לפחות באופן בסיסי. רבים מהם החלו להגיש מנות מפוארות ומעוצבות יותר, תוך שהם נותנים דרור לנפש האמנותית שלהם, או של מי מעוזריהם.

הסיבה לצילחות הזה הייתה גם אסתטית, אבל גם כדי להגביר את התיאבון, שכן למין האנושי יש נטייה "לאכול עם העיניים". אבל הייתה עוד סיבה אז לצילחות. הוא נועד גם כדי לתת הצדקה נוספת למחירים השערורייתיים שגבו אותם שפים במסעדות הגורמה שלהם. העשירים שזכו למזון מובחר, שנראה גם נהדר, החלו לפתח טעם אמנותי באוכל...

לציבור הרחב החל הצילחות להגיע עם הרשתות החברתיות ובמיוחד עם "אינסטגרם", הרשת החברתית שמבוססת על צילומים בסמארטפון. לפתע כל סועד, בכל מסעדה שהיא, משתף תמונות של מנות שאכל. ההשוואה בין המנות הייתה בלתי נמנעת. אבל הטעם לא עובר באינטרנט וכך גם הריח. לכן המנות שזכו למחמאות היו אלה שנראו טוב. כאן הצילחות זכה לזינוק הגדול ביותר שלו.

אחרי זה באו תכניות הבישול שהדגימו איך עושים את זה המקצוענים ואחריהן תכניות הריאליטי שהוקדשו לאוכל בטלוויזיה. אלה לא רק הציגו צלחותים מדהימים, אלא הבחינו בין המתחרים ברמת האסתטיקה וסידור המנות, מה שהבהיר לציבור הרחב שצילחות הפך לגורם המשמעותי ביותר במנות שהם מגישים - אפילו בבית.

מאז החלו אפילו שפים או טבחים במסעדות קטנות ושכונתית, לעצב את המנות שלהם ביתר הקפדה. עקרות בית ושפים חובבים החלו לצלחת את המנות שלהם והעולם לא נח מהיופי שנשפך מצילחותים מהממים המצולמים באינספור תמונות במדיה החברתית. האמנות החלה לאכול והיא עושה את זה יפה במיוחד.


הנה תולדות הצלחות בחצי המאה האחרונה:

https://youtu.be/9S46aoapXz8


יסודות בצילחות:

https://youtu.be/tVOjfy5ft34


טכניקות צילחות למתחילים:

https://youtu.be/02Brgs60BiY


טכניקות סיבוביות על מגש מסתובב:

https://youtu.be/G8bQftr7ajQ


כך תצלחתו כמו שפים מנוסים (ללא מילים):

https://youtu.be/kcbRpLX-mqs
צילחות
איך שפים מצלחתים מנות גורמה?



על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.

בצילחות מקפידים על שילוב מרקמים מנוגדים וחיבור בין המרכיב העיקרי ובין המרכיבים המלווים. לפני שהם מניחים אותו על הצלחת, השפים נוהגים לייבש מעט את הרכיב העיקרי, כדי שלא להציף את המנה.

אבל הכי חשוב לשפים המקצועיים להדגיש שהצילחות אינו רק צורה ושאת המנות צריכים בסוף לאכול ולא רק לראות. לכן הצילחות היפה והמסעיר בא בהקשר של הטעמים, כי מאכל דינו להיאכל בהנאה ולא להיות יפה בלבד.


הנה שיטות הצילחות של השפים המקצועיים:

https://youtu.be/YjdCyeghUgM


צעד אחרי צעד:

https://youtu.be/lp1IJiBO408


טכניקות לצילחות:

https://youtu.be/jHeyKI9xfIY


רעיונות לצילחות יצירתי:

https://youtu.be/uh8l2Bd-xUo?t=24s


וכך מצלחתים נכון:

https://youtu.be/Gy8-SKIm4Fs
צילחות
מה זה צִילחוּת?



עולם שיתוף התמונות, שמתפוצץ מאז יצאה אינסטגרם, מביא בשנים האחרונות לכך שעיצוב האוכל המוגש לשולחן הוא חשוב לא פחות מהטעם שלו. כך הולך ונכנס לתרבות הקולינרית והכללית מושג הצִילחוּת (platting) לז'רגון של חובבי הבישול. את המילה, אגב, המציא השף רן שמואלי בתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".

צילחות היא פעולת סידור המזון על הצלחת. ב"צִילחוּת" מסדר השף או הטבח את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שמטרתו לגרום להתרגשות אצל הסועדים, בבחינת "את האוכל אוכלים גם בעיניים".

התורמות העיקריות ללידת המונח ולהטמעתו בשפה העברית הן ללא ספק תכניות הבישול בטלוויזיה, המשודרות בשנים האחרונות בהצלחה עצומה. המדיום הטלוויזיוני הוא מדיום של ראייה. טעמים וריחות לא עוברים בשידור כמובן ורק עדויות השופטים או האורחים בתכניות הבישול, הן שמעידות על איכותם של המאכלים. לפיכך, הדרך העיקרית שבה מעבירים את חוויית האוכל ישירות אל הצופה, היא המראה שלו.

מכאן שהמודעות הרבה של השנים האחרונות לפרזנטציה, ההצגה של המנה, הפכה את המושג בעיני רבים, לחשוב לא פחות מהטעם, מהריח ומהאיכות התזונתית של המנות.

על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.


הנה עולם הצילחותים היפים וצלחות מיוחדות שמסייעות לצילומים איכותיים:

https://youtu.be/YOI9JkOnr3M


צילחות למול עיני הסועדים של מנת קינוח במסעדת אלינאה בשיקגו:

https://youtu.be/qofsdSMuGbg


תנו לאמן שבכם לאכול:

https://youtu.be/kn5DT_NvXyw


הנה הדרכה קצרה לצילחות:

https://youtu.be/YjdCyeghUgM


שיעור קצר - כך מצלחתים:

https://youtu.be/7XJw2b5qwAs


והצלחותים של השף הבריטי גורדון רמזי:

https://youtu.be/Cbn2aedc8wE?long=yes
כף צילחות
מהי כף צילחות?



כף הצִילחוּת (Deco spoon) היא כף מיוחדת שפותחה כדי לסייע לסידור המזון על הצלחת. פעולת ה"צִילחוּת" היא פעולה שבה מסדר השף את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שיגרום להתרגשות אצל הסועדים.

כיום נמכרות בחנויות כפות מיוחדות לצילחות וה"הייפ" סביב המונח והיופי של המנות הוא בשיאו. ממציא הכף הזו הוא הקונדיטור הצרפתי כריסטוף ויו. הרעיון עלה בראשו כשהשף שמעליו דרש הקפדה יתרה על הגשת המנות בצורה אסתטית ומיוחדת על הצלחת. כריסטוף החל לעקם את קצות הכף שלו, מה שהקל את הצילחות מאד.

כך הוא הגה את הרעיון לייצר כף מיוחדת למטרה זו. הוא החל לייצר כפות בעצמו וההצלחה במכירות לשפים ולמקצועני מטבח הפכה את כף הצִילחוּת שלו למצליחה בכל העולם. כיום נמכרים חיקויים שלה ושפים אחרים המציאו לעצמם גרסאות מגוונות משלהם.


הנה כף הצילחות של כריסטוף:

https://youtu.be/awqK0T82Qzg


ועוד ממנה:

https://youtu.be/8ywXvAKfoYk


כף מתחרה למצלחתים:

https://youtu.be/Qb1nhDv6czg


אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

העולם הוא צבעוני ומופלא, אאוריקה כאן בשביל שתגלו אותו...

אלפי נושאים, תמונות וסרטונים, מפתיעים, מסקרנים וממוקדים.

ניתן לנווט בין הפריטים במגע, בעכבר, בגלגלת, או במקשי המקלדת

בואו לגלות, לחקור, ולקבל השראה!

אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.