שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך האוכל משתמר בקופסת השימורים?
איך הומצאה קופסת השימורים?
האם מעניין אתכם איך נולדו השימורים (Canning)?
אז זה התחיל בשנת 1800. במהלך מסעות צבא צרפת נזקק המצביא נפוליאון לפתרון לשימור מזון. הוא נדרש לאמצעי אחסון שיאפשר לו להחזיק אוכל לחייליו במשך זמן רב, מבלי שיתקלקל.
המצביא נפוליאון הציע פרס כספי של 12,000 פרנקים צרפתיים, הון באותם הימים, למי שימצא פתרון יעיל וזול לשימור מזון לזמן רב. קונדיטור צרפתי בשם ניקולא פרנסואה אפר המציא את הפיתרון האידיאלי - שימור מזון באמצעות אטימה שלו בבקבוקים וצנצנות זכוכית עם ואקום, ממש כמו שמפניה או יין.
השיטה של אפר היתה מצוינת, אבל צנצנות הזכוכית היו שבירות מדי ולא התאימו לתנאים של הצבא. החלפה שלהן בקופסאות פח היתה הפתרון המתבקש וכך דווקא מאנגליה הגיעה קופסת השימורים העשויה פח. כדי לפתוח אותה נדרשו החיילים לחתוך את מכסה הקופסה בחרב, כידון או באבנים, אבל 30 שנה לאחר מכן נולד גם פותחן הקופסאות והן הפכו לפופולאריות מאי-פעם.
אגב, כספי הפרס שקיבל אפר עבור ההמצאה איפשרו לו לבנות מפעל לייצור קופסאות שימורים, אך בפלישה של כוחות האויב לצרפת ב-1814, הוא הועלה באש.
הנה ההיסטוריה של שימורי המזון:
https://youtu.be/5jSXPK73pps
אנימציה קצרה המתארת את התהליך:
https://youtu.be/CfErZQh-RSU
מצגת וידאו עם סיפור התחרות של נפוליאון:
https://youtu.be/e_Fe77wbXKg
וסרט תיעודי על תולדות שימור המזון:
https://youtu.be/68y6y8sN4bY?long=yes
איך מייצרים קופסאות שימורים?
קופסאות הפח מגיעות ממפעל הקופסאות ומוזרמות אל פס הייצור. המכונה מעבירה אותן בסרט נע למכונת שטיפה, שמנקה אותן היטב. משם עוברות קופסאות הפח למכונה שממלאת מזון או משקה אל תוכן.
לאחר שהן מוזרמות לסגירה הרמטית ומשם למכונה נוספת שעליה תוויות מיוחדות שמראות את תוכן קופסת השימורים, עוברות קופסאות השימורים היישר לתוך אריזות קרטון גדולות ונשלחות לשיווק.
כך מייצרים שימורי בשר:
https://youtu.be/p40gaCou2Qs
הנה פס הייצור שמייצר את קופסאות השימורים עצמן:
http://youtu.be/smklf0mqdYE
פס הייצור של שימורי מזון:
https://youtu.be/G6O2zTuGOVQ
ומילוי קופסאות השימורים במשקה מוגז והאריזה לבסוף בארגזים:
http://youtu.be/95Zx8Fos9Zw
מה טוב בחמוצים או ירקות כבושים?
אין כמעט חובב מטבח שלא שימר או שימרה את המלפפונים מהקיץ לעונת החורף. השיטה הייתה מאז ומתמיד פשוטה - שומרים אותם בצנצנת אטומה, בתוך מים, עם קצת מלח או חומץ ותבלינים.
כי מזון כבוש או חמוצים (Pickles) הם כבר שנים רבות מהמזונות הנפוצים והפופולריים שיש. בעבר הם היו אחת הדרכים הפשוטות לשמר מזון, כך שניתן יהיה לאכול בארוחה חורפית עם מחסור טבעי בתנובה חקלאית טריה.
גם בימינו, כשאנו אוכלים אותם בשל הטעם החמוץ והנהדר של החמוצים, הם מהווים פתרון מדהים לימי החורף, לזמני מחסור בירקות טריים או כשהמחירים גואים בשל מחסור בשוק.
בסיס הרעיון של הירקות הכבושים בא מהידיעה העתיקה מאוד, ואנחנו מדברים על האדם הקדמון, שאוכל או מזון מתקלקלים די מהר, אם לא משמרים אותם איכשהו.
מה שמדעי והתגלה במהלך הדורות הוא ששימור מזון כזה עוצר את תהליך הריקבון הטבעי של מזונות שונים ומאפשר לשמר אותם לתקופות של שבועות, חודשים ולעיתים אף לשנים.
ההסבר המדעי הפשוט הוא שחומץ יוצר סביבה חומצית. בסביבה כזו החיידקים לא יכולים להתרבות וכך נולד השימור הפשוט באמצעות החמצה.
ממה יוצרים חומץ? - היום אנו מכירים מגוון אפשרויות, אבל בעיקרון ניתן לומר שפירות כמו לימון הם קלאסיים ליצירת חומץ, אך גם חומץ ענבים, חיטה ואפילו אורז.
#הסבר כימי להחמצת הירקות
מלפפונים חמוצים ובכלל חמוצים, ממש כמו מוצרי גבינה, נוצרים כשחיידקים פולטים חומצות ומשנים את המבנה שלהם ואת טעמם. מדובר בתמיסה שההרכב שלה אקוטי, כי החיידקים בכל מקרה באים מהאוויר שמסביב, אבל קל לפספס בטעם ובעמידות של החמוצים ולכן הכרחי לברור מתוכם את אותם חיידקים שיפרקו את המלפפון או הירק וייקנו לו את הטעם המוצלח, תוך מניעת התפתחות של עובש.
אטימת הצנצנת והוספת מלח או חומץ לתמיסה נועדו למנוע כניסת חמצן חדש, כשהחמצן אוזל בתוך הצנצנת. המטרה היא להביא להיעלמות מהירה יותר של החיידקים האירוביים, אלה הזקוקים לחמצן.
התהליך הזה מביא לכך שרק חיידקים אנ-אירוביים, אלו שאינם זקוקים לחמצן, רק הם יישארו בתמיסה, יתרבו, יפרקו את הסוכרים וימשיכו לפלוט עוד חומצה, שבהדרגה תביא לכך שהחיידקים לא יוכלו לשרוד בצנצנת.
אז, כשהמלפפונים התרככו, התכווצו ושינו את טעמם, אז הם מוכנים לאכילה ויכולים לשרוד כך זמן רב.
הנה כוכבי החמוצים, מלפפונים חמוצים במקדש שלהם (עברית):
https://youtu.be/Er-1aDyUAV0
כבישת ירקות היא פשוטה ולעניין (עברית):
https://youtu.be/OeomMyAXtD8
מלפפונים כבושים בחומץ (עברית):
https://youtu.be/qrT_rztJ60o
ודרכים להכנת ירקות כבושים ומאוד טעימים (עברית):
https://youtu.be/7aI65K47crc?long=yes
קופסת שימורים
איך ניתן לשמר מזון בקופסאות שימורים?
איך שימור המזון עובד?
שימור מזון בקופסאות השימורים (Canning) הוא אחת התעשיות המצליחות בתחום המזון של העידן המודרני. אבל כיצד מתרחש הפלא הזה של מזון שלא מתקלקל בקופסת השימורים שאנו מאחסנים במזווה?
ראשית, הבה נבין מדוע מזון מתקלקל בכלל. אז כללית מזון מתקלקל בשל ההתרבות של חיידקים בתוכו. היה זה הרופא האיטלקי לזרו ספלנצ'ני שגילה שהכנסת בשר אל תוך כלי אטום, לאחר שהורתח קודם לכן, תמנע רקבון כתוצאה מהיווצרות של חיידקים ותשמר את הבשר לזמן רב יחסית. החיידקים כן יווצרו בכלי חשוף כי הם מגיעים, הסיק ספלנצ'ני, היישר מהאוויר. מאה אחריו ימציא לואי פסטר את תהליך הפיסטור של המזון וישמיד בו את החיידקים על ידי הרתחת האוכל.
אז מה השיטה לשימור מזון בקופסאות שימורים?
אם מזון נשמר טוב יותר כשלא מתפתחים בו חיידקים, הרי שמזון משומר (Canned food) נשמר בקופסאות בזכות העובדה שאין בו אוויר. עושים זאת באמצעות אריזת ואקום. אריזה כזו יכולה להתבצע היום גם באריזה פלסטית או בצנצנות הזכוכית הוותיקות יותר, אבל כאן אנו מדברים על קופסאות פח ואין הבדלים בשיטה.
שיטת השימור הזו מחייבת יצירה של ריק, בלועזית "ואקום" (Vacuum), בתוך המכל שישמש לשימור. אם לומר זאת בפשטות, שואבים מלוך קופסת השימורים את כל האוויר ומיד לאחר מכן אוטמים אותה. אפס האוויר, או הוואקום המוחלט בתוכה, לא מאפשר לחיידקים ויצורים אירוביים אחרים להתקיים בה, מה שמאפשר למזון להשמר במשך תקופה ארוכה. רק האפשרות של אורגניזמים אנאירוביים להתקיים באריזה כזו היא שתגרום בכל זאת לכך שבשלב מסוים, לרוב אחרי שנים מספר, המזון בקופסת השימורים בכל זאת יתקלקל.
כך האוכל נשמר בקופסאות השימורים:
https://youtu.be/a0hxrGp1IJI
עוד דרך להסביר זאת:
https://youtu.be/9AgzORAaFRQ
איך שימור המזון עובד?
שימור מזון בקופסאות השימורים (Canning) הוא אחת התעשיות המצליחות בתחום המזון של העידן המודרני. אבל כיצד מתרחש הפלא הזה של מזון שלא מתקלקל בקופסת השימורים שאנו מאחסנים במזווה?
ראשית, הבה נבין מדוע מזון מתקלקל בכלל. אז כללית מזון מתקלקל בשל ההתרבות של חיידקים בתוכו. היה זה הרופא האיטלקי לזרו ספלנצ'ני שגילה שהכנסת בשר אל תוך כלי אטום, לאחר שהורתח קודם לכן, תמנע רקבון כתוצאה מהיווצרות של חיידקים ותשמר את הבשר לזמן רב יחסית. החיידקים כן יווצרו בכלי חשוף כי הם מגיעים, הסיק ספלנצ'ני, היישר מהאוויר. מאה אחריו ימציא לואי פסטר את תהליך הפיסטור של המזון וישמיד בו את החיידקים על ידי הרתחת האוכל.
אז מה השיטה לשימור מזון בקופסאות שימורים?
אם מזון נשמר טוב יותר כשלא מתפתחים בו חיידקים, הרי שמזון משומר (Canned food) נשמר בקופסאות בזכות העובדה שאין בו אוויר. עושים זאת באמצעות אריזת ואקום. אריזה כזו יכולה להתבצע היום גם באריזה פלסטית או בצנצנות הזכוכית הוותיקות יותר, אבל כאן אנו מדברים על קופסאות פח ואין הבדלים בשיטה.
שיטת השימור הזו מחייבת יצירה של ריק, בלועזית "ואקום" (Vacuum), בתוך המכל שישמש לשימור. אם לומר זאת בפשטות, שואבים מלוך קופסת השימורים את כל האוויר ומיד לאחר מכן אוטמים אותה. אפס האוויר, או הוואקום המוחלט בתוכה, לא מאפשר לחיידקים ויצורים אירוביים אחרים להתקיים בה, מה שמאפשר למזון להשמר במשך תקופה ארוכה. רק האפשרות של אורגניזמים אנאירוביים להתקיים באריזה כזו היא שתגרום בכל זאת לכך שבשלב מסוים, לרוב אחרי שנים מספר, המזון בקופסת השימורים בכל זאת יתקלקל.
כך האוכל נשמר בקופסאות השימורים:
https://youtu.be/a0hxrGp1IJI
עוד דרך להסביר זאת:
https://youtu.be/9AgzORAaFRQ
האם מעניין אתכם איך נולדו השימורים (Canning)?
אז זה התחיל בשנת 1800. במהלך מסעות צבא צרפת נזקק המצביא נפוליאון לפתרון לשימור מזון. הוא נדרש לאמצעי אחסון שיאפשר לו להחזיק אוכל לחייליו במשך זמן רב, מבלי שיתקלקל.
המצביא נפוליאון הציע פרס כספי של 12,000 פרנקים צרפתיים, הון באותם הימים, למי שימצא פתרון יעיל וזול לשימור מזון לזמן רב. קונדיטור צרפתי בשם ניקולא פרנסואה אפר המציא את הפיתרון האידיאלי - שימור מזון באמצעות אטימה שלו בבקבוקים וצנצנות זכוכית עם ואקום, ממש כמו שמפניה או יין.
השיטה של אפר היתה מצוינת, אבל צנצנות הזכוכית היו שבירות מדי ולא התאימו לתנאים של הצבא. החלפה שלהן בקופסאות פח היתה הפתרון המתבקש וכך דווקא מאנגליה הגיעה קופסת השימורים העשויה פח. כדי לפתוח אותה נדרשו החיילים לחתוך את מכסה הקופסה בחרב, כידון או באבנים, אבל 30 שנה לאחר מכן נולד גם פותחן הקופסאות והן הפכו לפופולאריות מאי-פעם.
אגב, כספי הפרס שקיבל אפר עבור ההמצאה איפשרו לו לבנות מפעל לייצור קופסאות שימורים, אך בפלישה של כוחות האויב לצרפת ב-1814, הוא הועלה באש.
הנה ההיסטוריה של שימורי המזון:
https://youtu.be/5jSXPK73pps
אנימציה קצרה המתארת את התהליך:
https://youtu.be/CfErZQh-RSU
מצגת וידאו עם סיפור התחרות של נפוליאון:
https://youtu.be/e_Fe77wbXKg
וסרט תיעודי על תולדות שימור המזון:
https://youtu.be/68y6y8sN4bY?long=yes
קופסאות הפח מגיעות ממפעל הקופסאות ומוזרמות אל פס הייצור. המכונה מעבירה אותן בסרט נע למכונת שטיפה, שמנקה אותן היטב. משם עוברות קופסאות הפח למכונה שממלאת מזון או משקה אל תוכן.
לאחר שהן מוזרמות לסגירה הרמטית ומשם למכונה נוספת שעליה תוויות מיוחדות שמראות את תוכן קופסת השימורים, עוברות קופסאות השימורים היישר לתוך אריזות קרטון גדולות ונשלחות לשיווק.
כך מייצרים שימורי בשר:
https://youtu.be/p40gaCou2Qs
הנה פס הייצור שמייצר את קופסאות השימורים עצמן:
http://youtu.be/smklf0mqdYE
פס הייצור של שימורי מזון:
https://youtu.be/G6O2zTuGOVQ
ומילוי קופסאות השימורים במשקה מוגז והאריזה לבסוף בארגזים:
http://youtu.be/95Zx8Fos9Zw
אין כמעט חובב מטבח שלא שימר או שימרה את המלפפונים מהקיץ לעונת החורף. השיטה הייתה מאז ומתמיד פשוטה - שומרים אותם בצנצנת אטומה, בתוך מים, עם קצת מלח או חומץ ותבלינים.
כי מזון כבוש או חמוצים (Pickles) הם כבר שנים רבות מהמזונות הנפוצים והפופולריים שיש. בעבר הם היו אחת הדרכים הפשוטות לשמר מזון, כך שניתן יהיה לאכול בארוחה חורפית עם מחסור טבעי בתנובה חקלאית טריה.
גם בימינו, כשאנו אוכלים אותם בשל הטעם החמוץ והנהדר של החמוצים, הם מהווים פתרון מדהים לימי החורף, לזמני מחסור בירקות טריים או כשהמחירים גואים בשל מחסור בשוק.
בסיס הרעיון של הירקות הכבושים בא מהידיעה העתיקה מאוד, ואנחנו מדברים על האדם הקדמון, שאוכל או מזון מתקלקלים די מהר, אם לא משמרים אותם איכשהו.
מה שמדעי והתגלה במהלך הדורות הוא ששימור מזון כזה עוצר את תהליך הריקבון הטבעי של מזונות שונים ומאפשר לשמר אותם לתקופות של שבועות, חודשים ולעיתים אף לשנים.
ההסבר המדעי הפשוט הוא שחומץ יוצר סביבה חומצית. בסביבה כזו החיידקים לא יכולים להתרבות וכך נולד השימור הפשוט באמצעות החמצה.
ממה יוצרים חומץ? - היום אנו מכירים מגוון אפשרויות, אבל בעיקרון ניתן לומר שפירות כמו לימון הם קלאסיים ליצירת חומץ, אך גם חומץ ענבים, חיטה ואפילו אורז.
#הסבר כימי להחמצת הירקות
מלפפונים חמוצים ובכלל חמוצים, ממש כמו מוצרי גבינה, נוצרים כשחיידקים פולטים חומצות ומשנים את המבנה שלהם ואת טעמם. מדובר בתמיסה שההרכב שלה אקוטי, כי החיידקים בכל מקרה באים מהאוויר שמסביב, אבל קל לפספס בטעם ובעמידות של החמוצים ולכן הכרחי לברור מתוכם את אותם חיידקים שיפרקו את המלפפון או הירק וייקנו לו את הטעם המוצלח, תוך מניעת התפתחות של עובש.
אטימת הצנצנת והוספת מלח או חומץ לתמיסה נועדו למנוע כניסת חמצן חדש, כשהחמצן אוזל בתוך הצנצנת. המטרה היא להביא להיעלמות מהירה יותר של החיידקים האירוביים, אלה הזקוקים לחמצן.
התהליך הזה מביא לכך שרק חיידקים אנ-אירוביים, אלו שאינם זקוקים לחמצן, רק הם יישארו בתמיסה, יתרבו, יפרקו את הסוכרים וימשיכו לפלוט עוד חומצה, שבהדרגה תביא לכך שהחיידקים לא יוכלו לשרוד בצנצנת.
אז, כשהמלפפונים התרככו, התכווצו ושינו את טעמם, אז הם מוכנים לאכילה ויכולים לשרוד כך זמן רב.
הנה כוכבי החמוצים, מלפפונים חמוצים במקדש שלהם (עברית):
https://youtu.be/Er-1aDyUAV0
כבישת ירקות היא פשוטה ולעניין (עברית):
https://youtu.be/OeomMyAXtD8
מלפפונים כבושים בחומץ (עברית):
https://youtu.be/qrT_rztJ60o
ודרכים להכנת ירקות כבושים ומאוד טעימים (עברית):
https://youtu.be/7aI65K47crc?long=yes
