שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך מכינים קרואסונים?
איך הפך המצור על וינה לנצחון מפתיע ועתיר קפה?
זה היה במצור המפורסם של הצבא העות'מני על וינה בירת אוסטריה, בשנת 1683. אף שניסו כבר ועדיין לא הצליחו, 300 אלף החיילים התורכים המצוידים והנחושים ידעו שזה רק עניין של זמן עד שהעיר וינה תיפול לידיהם. הם חשו בטוחים בעצמם למול 80 אלף החיילים האוסטרים והלכו לישון ללא שמירה הולמת ובלי להציב שומרים, שיישארו לאבטח את חייליהם הישנים.
מפקד האוסטרים, הנסיך אויגן מסבויה, הבין את ההזדמנות שנקרתה לו. הוא הורה לחייליו להפתיע את חיילי הצבא התורכי הישנים באמצע הלילה ולעשות רעש והמולה מבהילים שיפחידו אותם כהוגן. אפילו הוא לא העריך עד כמה יצליח התרגיל המבריק שלו. החיילים התורכים הנדהמים התעוררו בבהלה ובהפתעה מוחלטת. למשמע חיילי האוייב הרועשים והמפחידים שפשטו על אוהליהם, הם פשוט ברחו בתחתונים ורצו לכל עבר. את הנשק והמדים הם השאירו אחריהם, שלל לצבא האוסטרי המופתע..
הקרב הזה יתחיל את הקריסה, שתימשך מעל 200 שנה, של האימפריה העות'מאנית. הוא גם יהפוך את בית הבסבורג לכוח אירופי נחשב וחזק, שממנו תצמח האימפריה האוסטרו-הונגרית החזקה.
אגב, לא רק נשק נשאר אחרי החיילים התורכים הנסים על נפשם, אלא עוד משהו.. תחילה סברו החיילים האוסטרים שזה היה מזון לגמלים, אבל אחד מתושבי וינה ידע מהם הפולים המוזרים ורכש אותם בגרושים. אלה היו פולי הקפה הראשונים של אירופה. שלל הפולים הללו הפכו הבסיס למה שיהפוך לבית הקפה הראשון בווינה ובהיסטוריה האנושית.
עוד תוצאה משעשעת של הניצחון המדהים של האירופים על התורכים הייתה הקרואסון. אותו מאפה בצורת חצי סהר, עוצב באוסטריה, ממציאת הקרואסון, כדגלה של האימפרייה העות'מאנית המובסת. 100 שנה אחר-כך הפך הקרואסון למאפה האהוב בצרפת.
הנה הקרב של 1683 על וינה:
https://youtu.be/AAHSbIz8fEY
תיאור קולנועי שלו:
https://youtu.be/F4hNHYC8GMM?t=57s
וניתוח הקרב הקודם שבלם את העות'מאנים בפני כיבוש אירופה:
https://youtu.be/Mfiri-0QUkE
מיהם האופים ומה הם מכינים במאפייה?
האופה והאופה (Bakers) עובדים במאפיה. זה המקום שבו אופים את המאפים השונים, בדרך כלל המלוחים.
כי יש הבדל מסורתי בין אופים לקונדיטורים. בעוד הקונדיטור שעובד בפטיסרי מתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עוסק באפייה של לחמים ועובד במאפייה, או מה שקרוי בצרפתית "בולנז'רי".
אז מכיכרות הלחם, הלחמניות, הפיתות ושאר המאפים המלוחים ופחות בדברי המאפה המתוקים, העוגיות, עוגות - הכל יוצא מהמאפיה או ממפעל המאפים המודרני - סוג של מאפיה ממוכנת, כלומר מפעל שבו מכונות רבות מייצרות כמויות ענק של דברי מאפה ולחמים.
האופים עובדים קשה. הכל מתחיל מהקמח שהם קונים וממנו מייצרים במאפיה את הבצק ללחם ולמאפים.
את הקמח לשים האופים עם מים ושמרים ויוצרים את הבצק. אחרי שהוא תופח ונעשה אוורירי, ניתן יהיה להכין ממנו את המאפים השונים. האופה יכול לקלוע את החלה או שהיא תכין את גושי הבצק לצורה של אחד מסוגי הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
את הבצק יכניסו, בדרך כלל בתבניות, אל תוך התנור ולאחר שהם ייאפו למשך זמן מה, יהפכו גושי הבצק המעוצבים לכיכרות הלחם, מוצרי לחם שונים ודברי מאפה חמים וטריים.
הנה האופים עובדים במאפיית לחמים (עברית):
https://youtu.be/-t5agIGoU9I
אופים מצות לפסח (עברית):
https://youtu.be/QkBJyeMr3bU
מאפייה ותיקה שנסגרת כי המאפים מיוצרים במפעלים גדולים וממוכנים (עברית):
https://youtu.be/Jc-0tCeyyXE
אופה שפתח מאפיה לפני 120 שנה (עברית):
https://youtu.be/y71IVvba_7A
כשאלוף הבגטים ומגדולי האופים בעולם בא ללמוד בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
והמאפיות של ירושלים (עברית):
https://youtu.be/S_e0DCBn5QU?long=yes
מה עושה הקונדיטור?
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
קרואסון
איך מייצרים קרואסונים?
איך נוצר הקרואסון?
על אף שהוא נוצר דווקא באוסטריה, הקרואסון הוא אולי המאכל הצרפתי הכי מוכר בעולם. יש אמנם מקומות רבים שמגישים קרואסונים מתוצרת בית, אך הביקוש הגדול הביא לכך שמפעלים רבים בעולם משווקים קרואסונים מוכנים.
להכנת קרואסון מכינים את הבצק בעזרת מיקסר תעשייתי. מכונות הופכות את הבצק לגליונות דקים מאד של בצק. מכונה אחרת מכינה גליונות דקים של מרגרינה והם מוצמדים לגליונות הבצק. מכונת קיפול מקפלת את הבצק בצורה הנכונה והוא מוכנס עטוף לתוך המקרר ל-8 שעות של קירור.
לאחר הקירור נחתך הבצק לרצועות ומהן משולשים, שמוצבים בצורה זהה ומיושרת לשלב הבא בתהליך. המכונה הבאה מגלגלת את המשולשים לצורה המוכרת של הקרואסון - מעין שבלולים של בצק. הם מוכנסים למכונה שגורמת לשמרים לתפוס ולהגדיל את הנפח של הקרואסונים. אפייה של 40 דקות בתנור ארוך, בטמפרטורה של 175 מעלות צלזיוס. האפייה מנפחת את הקרואסון ושכבות הבצק מתמלאות באוויר ביניהן. תהליך של קירור מאפשר לארוז אותם באריזות ניילון עם תוויות ולארגזים שיישלחו לחנויות. 50 אלף קרואסונים נוצרים כך בכל שעה!
כך מכינים קרואסון במאפיה:
http://youtu.be/2FuNkp0hLMA
רוצים להכין קרואסון שוקולד? (עברית):
https://youtu.be/Op8Q7Fnx-Cc
או אולי כך? (עברית):
https://youtu.be/fJLSXD57-yE
וכך תהפכו קרואסון לא טרי לקרואסון שקדים טרי:
https://youtu.be/3oU_zXbclgQ
איך נוצר הקרואסון?
על אף שהוא נוצר דווקא באוסטריה, הקרואסון הוא אולי המאכל הצרפתי הכי מוכר בעולם. יש אמנם מקומות רבים שמגישים קרואסונים מתוצרת בית, אך הביקוש הגדול הביא לכך שמפעלים רבים בעולם משווקים קרואסונים מוכנים.
להכנת קרואסון מכינים את הבצק בעזרת מיקסר תעשייתי. מכונות הופכות את הבצק לגליונות דקים מאד של בצק. מכונה אחרת מכינה גליונות דקים של מרגרינה והם מוצמדים לגליונות הבצק. מכונת קיפול מקפלת את הבצק בצורה הנכונה והוא מוכנס עטוף לתוך המקרר ל-8 שעות של קירור.
לאחר הקירור נחתך הבצק לרצועות ומהן משולשים, שמוצבים בצורה זהה ומיושרת לשלב הבא בתהליך. המכונה הבאה מגלגלת את המשולשים לצורה המוכרת של הקרואסון - מעין שבלולים של בצק. הם מוכנסים למכונה שגורמת לשמרים לתפוס ולהגדיל את הנפח של הקרואסונים. אפייה של 40 דקות בתנור ארוך, בטמפרטורה של 175 מעלות צלזיוס. האפייה מנפחת את הקרואסון ושכבות הבצק מתמלאות באוויר ביניהן. תהליך של קירור מאפשר לארוז אותם באריזות ניילון עם תוויות ולארגזים שיישלחו לחנויות. 50 אלף קרואסונים נוצרים כך בכל שעה!
כך מכינים קרואסון במאפיה:
http://youtu.be/2FuNkp0hLMA
רוצים להכין קרואסון שוקולד? (עברית):
https://youtu.be/Op8Q7Fnx-Cc
או אולי כך? (עברית):
https://youtu.be/fJLSXD57-yE
וכך תהפכו קרואסון לא טרי לקרואסון שקדים טרי:
https://youtu.be/3oU_zXbclgQ
זה היה במצור המפורסם של הצבא העות'מני על וינה בירת אוסטריה, בשנת 1683. אף שניסו כבר ועדיין לא הצליחו, 300 אלף החיילים התורכים המצוידים והנחושים ידעו שזה רק עניין של זמן עד שהעיר וינה תיפול לידיהם. הם חשו בטוחים בעצמם למול 80 אלף החיילים האוסטרים והלכו לישון ללא שמירה הולמת ובלי להציב שומרים, שיישארו לאבטח את חייליהם הישנים.
מפקד האוסטרים, הנסיך אויגן מסבויה, הבין את ההזדמנות שנקרתה לו. הוא הורה לחייליו להפתיע את חיילי הצבא התורכי הישנים באמצע הלילה ולעשות רעש והמולה מבהילים שיפחידו אותם כהוגן. אפילו הוא לא העריך עד כמה יצליח התרגיל המבריק שלו. החיילים התורכים הנדהמים התעוררו בבהלה ובהפתעה מוחלטת. למשמע חיילי האוייב הרועשים והמפחידים שפשטו על אוהליהם, הם פשוט ברחו בתחתונים ורצו לכל עבר. את הנשק והמדים הם השאירו אחריהם, שלל לצבא האוסטרי המופתע..
הקרב הזה יתחיל את הקריסה, שתימשך מעל 200 שנה, של האימפריה העות'מאנית. הוא גם יהפוך את בית הבסבורג לכוח אירופי נחשב וחזק, שממנו תצמח האימפריה האוסטרו-הונגרית החזקה.
אגב, לא רק נשק נשאר אחרי החיילים התורכים הנסים על נפשם, אלא עוד משהו.. תחילה סברו החיילים האוסטרים שזה היה מזון לגמלים, אבל אחד מתושבי וינה ידע מהם הפולים המוזרים ורכש אותם בגרושים. אלה היו פולי הקפה הראשונים של אירופה. שלל הפולים הללו הפכו הבסיס למה שיהפוך לבית הקפה הראשון בווינה ובהיסטוריה האנושית.
עוד תוצאה משעשעת של הניצחון המדהים של האירופים על התורכים הייתה הקרואסון. אותו מאפה בצורת חצי סהר, עוצב באוסטריה, ממציאת הקרואסון, כדגלה של האימפרייה העות'מאנית המובסת. 100 שנה אחר-כך הפך הקרואסון למאפה האהוב בצרפת.
הנה הקרב של 1683 על וינה:
https://youtu.be/AAHSbIz8fEY
תיאור קולנועי שלו:
https://youtu.be/F4hNHYC8GMM?t=57s
וניתוח הקרב הקודם שבלם את העות'מאנים בפני כיבוש אירופה:
https://youtu.be/Mfiri-0QUkE
האופה והאופה (Bakers) עובדים במאפיה. זה המקום שבו אופים את המאפים השונים, בדרך כלל המלוחים.
כי יש הבדל מסורתי בין אופים לקונדיטורים. בעוד הקונדיטור שעובד בפטיסרי מתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עוסק באפייה של לחמים ועובד במאפייה, או מה שקרוי בצרפתית "בולנז'רי".
אז מכיכרות הלחם, הלחמניות, הפיתות ושאר המאפים המלוחים ופחות בדברי המאפה המתוקים, העוגיות, עוגות - הכל יוצא מהמאפיה או ממפעל המאפים המודרני - סוג של מאפיה ממוכנת, כלומר מפעל שבו מכונות רבות מייצרות כמויות ענק של דברי מאפה ולחמים.
האופים עובדים קשה. הכל מתחיל מהקמח שהם קונים וממנו מייצרים במאפיה את הבצק ללחם ולמאפים.
את הקמח לשים האופים עם מים ושמרים ויוצרים את הבצק. אחרי שהוא תופח ונעשה אוורירי, ניתן יהיה להכין ממנו את המאפים השונים. האופה יכול לקלוע את החלה או שהיא תכין את גושי הבצק לצורה של אחד מסוגי הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
את הבצק יכניסו, בדרך כלל בתבניות, אל תוך התנור ולאחר שהם ייאפו למשך זמן מה, יהפכו גושי הבצק המעוצבים לכיכרות הלחם, מוצרי לחם שונים ודברי מאפה חמים וטריים.
הנה האופים עובדים במאפיית לחמים (עברית):
https://youtu.be/-t5agIGoU9I
אופים מצות לפסח (עברית):
https://youtu.be/QkBJyeMr3bU
מאפייה ותיקה שנסגרת כי המאפים מיוצרים במפעלים גדולים וממוכנים (עברית):
https://youtu.be/Jc-0tCeyyXE
אופה שפתח מאפיה לפני 120 שנה (עברית):
https://youtu.be/y71IVvba_7A
כשאלוף הבגטים ומגדולי האופים בעולם בא ללמוד בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
והמאפיות של ירושלים (עברית):
https://youtu.be/S_e0DCBn5QU?long=yes
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
