שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מה מאפיין את המטבח של וייטנאם?
המטבח הוויאטנמי מציע אחד מפרופילי הטעמים המורכבים והמעניינים במזרח-דרומית אסיה, שמשלב השפעות גיאוגרפיות, היסטוריות ותרבותיות במגוון מרתק של טכניקות בישול.
ארוחה וייטנאמית מתבססת על ניגודים משלימים. עריכת המנות על השולחן, עוד לפני תחילת האוכל, נועדה למען היופי האסתטי והסועדים מוזמנים לשלב בין המרכיבים, הטעמים והמרקמים השונים של המאכלים.
כי בעוד שמטבחים אחרים באזור מתמחים בדרך כלל בפרופיל טעמים מסוים, הוויאטנמים יצרו שיטת בישול שמבוססת על איזון בין חמשת הטעמים הבסיסיים - מתוק, חמוץ, מר, חריף ומלוח.
הצורה הייחודית של וייטנאם, הנמתחת לאורך חוף המזרח של חצי האי הודו-סין באורך של יותר מ-3,300 קילומטר, יצרה שלושה סגנונות בישול נפרדים. המטבח הצפוני סביב האנוי (Hanoi) מושפע מהמטבח הסיני ומתאפיין בטעמים עדינים יותר, המטבח המרכזי של הואה (Hue) ידוע בחריפותו הגבוהה ובמנות הקיסריות המורכבות שפותחו עבור החצר המלכותית, ואילו המטבח הדרומי סביב הו צ'י מין סיטי (Ho Chi Minh City) מתאפיין בשימוש נרחב בסוכר דקלים ובעשבי תיבול טריים.
מרק הפו (Pho) הוא המנה הוויאטנמית הידועה ביותר בעולם, אך המטבח שלהם מציע הרבה יותר מזה. הטכניקות הייחודיות כוללות הכנת מרק עצמות שמתבשל במשך 12-24 שעות, יצירת רטבים מורכבים כמו נאוק מאם (nuoc mam) - רוטב דגים מותסס שמיוצר במשך חודשים, ושילוב של חומרי גלם טריים שמוסיפים טקסטורה וצבע למנות.
המיוחדות של המטבח הזה טמונה בעשבי התיבול הטריים שמלווים כל ארוחה. בזיליקום וויאטנמי, נענע וכוסברה לא רק מקשטים את הצלחת אלא גם מאפשרים לכל סועד ליצור שילובי טעמים משלו.
השפעות ההיסטוריה ניכרות במנות כמו בן מי (banh mi), שהיא הכלאה מעניינת בין לחם צרפתי לתבלינים וויאטנמים. הכריך הוויאטנמי הזה נולד מפגישה בין הקולונליזם של הצרפתים שכבשו ושלטו בוויטנאם לחדשנות הקולינרית המקומית. כשהצרפתים הביאו את הבאגט, הוויאטנמים לא אימצו אותו בגרסה הצרפתית, אלא הפכו אותו למשהו חדש לגמרי, על ידי מילוי במרכיבים מקומיים כמו פטה כבד עם חמאת בוטנים, נקניקיות וויאטנמיות וירקות כבושים חמוצים.
עוד אנקדוטה שמדגימה את הגאונות של המטבח שלהם קשורה לדלתא של המקונג (Mekong Delta) הפורה. המים העכורים של הנהר יוצרים באזור תנאים מושלמים לגידול אורז והכנת נודלס אורז עדינים. על ידי הפיכת האורז לעיסה דקיקה שמתייבשת על מחבתות במיוחד הווייטנאמים פיתחו טכניקה מיוחדת להכנה של נייר אורז (banh trang).
עלי בזיליקום וויאטנמי, נענע, כוסברה וחסה מוגשים לצד כמעט כל מנה ומאפשרים לסועדים ליצור שילובים טעמים ייחודיים.
המטבח הוויאטנמי מוכיח שבישול איכותי נוצר מהבנה עמיקה של איזון טעמים ומכבוד למסורת תוך חדשנות מתמדת. שילוב של טעמים, ניצול חכם של הטבע, שאיבת השפעות ממטבחים שכנים ו-3 סגנונות שונים לאורך המדינה המוארכת - כל אלה ביחד עם העשבים הטריים שממלאים תפקיד מרכזי בכל ארוחה וויאטנמית, הופכים את האוכל הווייטנאמי לחגיגת טעמים נפלאה.
באכילה עצמה, כמו הסינים ובשונה מהנהוג בארצות שמסביבם, הווייטנאמים לא נוגעים באוכל באצבעות. הם משתמשים בצ'ופסטיקס, מקלות האכילה המוכרים מסין ויפן. ועדיין, כשמקלות האכילה לא נוחים - יש להם מנהג חכם לאכילה. הם מערימים נתח של דג או בשר, עם עלים ירוקים ועשבי תיבול, על גבי חתיכת נייר אורז (או כשאין אז על עלה של חסה), מגלגלים למעין סיגר וטובלים בצלוחית הרוטב.
שילוב הטעמים וגמישות נייר האורז, עם העסיסיות של הבשר, רעננת העלים עם הטעם והריח של עשבי התיבול, בצירוף הטעם העשיר של הרוטב, משתלבים לעונג וייטנאמי בלתי נשכח. ואם מטגנים את הסיגרים הללו, מקבלים את הספרינג רול (spring roll), אחת המנות הווייטנאמיות הכי מוכרות והכי משפיעות, כי האגרול המוכר מהמטבח הסיני הוא במקורו מאכל וייטנאמי.
הנה המנות הטובות מהמטבח הוויאטנמי:
https://youtu.be/7vRtzkoV-Oc
הספרינג רול הוא האגרול הוויאטנמי:
https://youtu.be/fEF0HaBP4as
האוכל הווייטנאמי באמריקה:
https://youtu.be/e1Nb_4uHv3E
ואוכל רחוב וייטנאמי:
https://youtu.be/a3T9wNN3RKo?long=yes
איך מרק הפו הווייטנאמי מאזן את הגוף אחרי צום הלילה?
מרק פו (PHO soup) ,עם פ' רפויה, F ולא P, הוא המרק הלאומי של וייטנאם. הוא הנוזל שבאמצעותו מאזנים בוויטנאם את הגוף בבוקר.
העניין של הפו, לפי הרעיון של היין והיאנג המקומי, הוא איזון של בוקר לגוף, אחרי שלא אכלנו ושתינו כל הלילה.
למעשה, הווייטנאמים נוהגים לשתות בבוקר לא קפה, אלא נוזל מזין וחם אחר - מרק פו. המרק הזה הוא ארוחה שלמה בקערה.
הפו הוא מרק בשר! - על הבוקר. מדובר במרק שמבוסס על אטריות אורז ובשר בקר או בשר עוף ומרק חם. כשהם אוכלים אותו, הוויטנאמים מוסיפים למרק תיבול כמו שום, לימון, חומץ ויניגר וצ'ילי חריף.
לתפיסתם של המקומיים המרק הזה מאזן את הגוף אחרי צום הלילה. האיזון מצוין בעיניהם, סוג של ארוחה מלאה ומושלמת בקערה אחת, שטוב לפתוח איתה את הבוקר.
הוויטנאמים, אגב, אוכלים את מרק הפו בעזרת מקלות אכילה (ראו בתגית "צ'ופסטיקס") ובלי לגעת בהם תוך כדי אכילה, עם הלשון או השיניים. את הנוזל של המרק הם לוגמים ישירות מהקערה.
בערים הגדולות של וייטנאם, אגב, מוכרים אותו כמאכל רחוב, שהקונים אוכלים, ישובים על גבי שרפרפים קטנים שהונחו על המדרכה.
כך אוכלים מרק פו וייטנאמי:
https://youtu.be/C92m3c7BczM
כך מכינים אותו:
https://youtu.be/9Sg21AHuO4A
הכנה שקטה:
https://youtu.be/3ArSvRALhHk
המרק פו מוכן:
https://youtu.be/kJxA0pk1q-Y
מי המציאו את האגרול?
יש ויכוח ארוך שנים על מקורו של האגרול (Eggroll), המאכל האסייתי סיני, ששמו בא בכלל מהשפה האנגלית, כתרגום של "גלילי ביצים" (Egg + Roll).
האגרול הוא מתאבן שעשוי מבצק ממולא בירקות או בבשר ולרוב יוגש לצד רוטב חמוץ מתוק. על דבר אחד אין מחלוקת - מקורו במזרח אסיה.
הסברה המקובלת היא שהאגרול נולד במטבח הקנטונזי שבדרום סין. מאז ומתמיד, טוענים הסינים, היו הם מלכי אותו בצק ממולא, שנטבל בביצה וטוגן בשמן עמוק.
אבל היסטוריונים אחרים המתמחים במטבחים ובמזון טוענים שאביו של האגרול הוא בכלל מאכל בשם "נאמה הארו-מאקי". זהו אגרול ויאטנאמי מנייר אורז, המכונה במערב "ספרינג רול" (Spring roll) והוא קטן יותר מהאגרול הסיני.
בין האגרול הסיני והספרינג רול הוויאטנמי יש גם הבדל - בעוד הבצק של האגרול טבול בביצים לפני הטיגון, הנאמה הארו-מאקי עשוי בעצם מ"דפי אורז" ואינו מטוגן. אבל השינויים האלה לא מעידים דבר על מקור הרעיון לגלגל את התוכן בתוך דפי הבצק. המטבח הווייטנאמי עושה זאת בהצטיינות, גם ללא טיגון.
מכל מקום, המערב יש בכל מקרה בלבול בין שני השמות, אגרול וספרינג רול, אז גם אם אין החלטה או מידע סופי באשר למקור ההיסטורי של האגרול, העובדה היא שהמתאבן הזה, בדרך כלל ממולא בירקות כמו גזר, כרוב ובצל ולא פעם גם באטריות ובשר, הפך כבר לפני מאות רבות לנפוץ בכל רחבי מזרח אסיה.
עם ההגירה ההמונית של המאה ה-19, מסין לעולם, וההתפשטות של המטבח הסיני שבאה בעקבותיה, האגרול הפך לנפוץ גם בעולם המערבי. עד היום הוא מקובל כמנה ראשונה במסעדות סיניות או בכאלה שמתמחות במאכלי המזרח הרחוק ובמקביל גם במסעדות הוויאטנמיות בתור ה"ספרינג רול" המצוין שלהם.
אז מי המציאו אותו? - המחלוקת ההיסטורית כנראה תמשיך לנצח, אבל בינינו - למי זה חשוב?
אז כאן המציאו את האגרול?
https://youtu.be/4GLpZEy9V-w
כך מכינים פשוט אגרול צמחוני (ללא מילים):
https://youtu.be/9niMEr3w368
כך מייצרים אותם במפעל:
https://youtu.be/DsNNLbBu3iM
הספרינג רול, שהוא האגרול הוויאטנמי:
https://youtu.be/fEF0HaBP4as
האגרול, הפעם עם שרימפס:
https://youtu.be/UCAfDngsQcQ
הווייטנאמי באמריקה:
https://youtu.be/e1Nb_4uHv3E
ועוד מאוכל הרחוב הווייטנאמי:
https://youtu.be/a3T9wNN3RKo?long=yes
אוכל וייטנאמי
המטבח הוויאטנמי מציע אחד מפרופילי הטעמים המורכבים והמעניינים במזרח-דרומית אסיה, שמשלב השפעות גיאוגרפיות, היסטוריות ותרבותיות במגוון מרתק של טכניקות בישול.
ארוחה וייטנאמית מתבססת על ניגודים משלימים. עריכת המנות על השולחן, עוד לפני תחילת האוכל, נועדה למען היופי האסתטי והסועדים מוזמנים לשלב בין המרכיבים, הטעמים והמרקמים השונים של המאכלים.
כי בעוד שמטבחים אחרים באזור מתמחים בדרך כלל בפרופיל טעמים מסוים, הוויאטנמים יצרו שיטת בישול שמבוססת על איזון בין חמשת הטעמים הבסיסיים - מתוק, חמוץ, מר, חריף ומלוח.
הצורה הייחודית של וייטנאם, הנמתחת לאורך חוף המזרח של חצי האי הודו-סין באורך של יותר מ-3,300 קילומטר, יצרה שלושה סגנונות בישול נפרדים. המטבח הצפוני סביב האנוי (Hanoi) מושפע מהמטבח הסיני ומתאפיין בטעמים עדינים יותר, המטבח המרכזי של הואה (Hue) ידוע בחריפותו הגבוהה ובמנות הקיסריות המורכבות שפותחו עבור החצר המלכותית, ואילו המטבח הדרומי סביב הו צ'י מין סיטי (Ho Chi Minh City) מתאפיין בשימוש נרחב בסוכר דקלים ובעשבי תיבול טריים.
מרק הפו (Pho) הוא המנה הוויאטנמית הידועה ביותר בעולם, אך המטבח שלהם מציע הרבה יותר מזה. הטכניקות הייחודיות כוללות הכנת מרק עצמות שמתבשל במשך 12-24 שעות, יצירת רטבים מורכבים כמו נאוק מאם (nuoc mam) - רוטב דגים מותסס שמיוצר במשך חודשים, ושילוב של חומרי גלם טריים שמוסיפים טקסטורה וצבע למנות.
המיוחדות של המטבח הזה טמונה בעשבי התיבול הטריים שמלווים כל ארוחה. בזיליקום וויאטנמי, נענע וכוסברה לא רק מקשטים את הצלחת אלא גם מאפשרים לכל סועד ליצור שילובי טעמים משלו.
השפעות ההיסטוריה ניכרות במנות כמו בן מי (banh mi), שהיא הכלאה מעניינת בין לחם צרפתי לתבלינים וויאטנמים. הכריך הוויאטנמי הזה נולד מפגישה בין הקולונליזם של הצרפתים שכבשו ושלטו בוויטנאם לחדשנות הקולינרית המקומית. כשהצרפתים הביאו את הבאגט, הוויאטנמים לא אימצו אותו בגרסה הצרפתית, אלא הפכו אותו למשהו חדש לגמרי, על ידי מילוי במרכיבים מקומיים כמו פטה כבד עם חמאת בוטנים, נקניקיות וויאטנמיות וירקות כבושים חמוצים.
עוד אנקדוטה שמדגימה את הגאונות של המטבח שלהם קשורה לדלתא של המקונג (Mekong Delta) הפורה. המים העכורים של הנהר יוצרים באזור תנאים מושלמים לגידול אורז והכנת נודלס אורז עדינים. על ידי הפיכת האורז לעיסה דקיקה שמתייבשת על מחבתות במיוחד הווייטנאמים פיתחו טכניקה מיוחדת להכנה של נייר אורז (banh trang).
עלי בזיליקום וויאטנמי, נענע, כוסברה וחסה מוגשים לצד כמעט כל מנה ומאפשרים לסועדים ליצור שילובים טעמים ייחודיים.
המטבח הוויאטנמי מוכיח שבישול איכותי נוצר מהבנה עמיקה של איזון טעמים ומכבוד למסורת תוך חדשנות מתמדת. שילוב של טעמים, ניצול חכם של הטבע, שאיבת השפעות ממטבחים שכנים ו-3 סגנונות שונים לאורך המדינה המוארכת - כל אלה ביחד עם העשבים הטריים שממלאים תפקיד מרכזי בכל ארוחה וויאטנמית, הופכים את האוכל הווייטנאמי לחגיגת טעמים נפלאה.
באכילה עצמה, כמו הסינים ובשונה מהנהוג בארצות שמסביבם, הווייטנאמים לא נוגעים באוכל באצבעות. הם משתמשים בצ'ופסטיקס, מקלות האכילה המוכרים מסין ויפן. ועדיין, כשמקלות האכילה לא נוחים - יש להם מנהג חכם לאכילה. הם מערימים נתח של דג או בשר, עם עלים ירוקים ועשבי תיבול, על גבי חתיכת נייר אורז (או כשאין אז על עלה של חסה), מגלגלים למעין סיגר וטובלים בצלוחית הרוטב.
שילוב הטעמים וגמישות נייר האורז, עם העסיסיות של הבשר, רעננת העלים עם הטעם והריח של עשבי התיבול, בצירוף הטעם העשיר של הרוטב, משתלבים לעונג וייטנאמי בלתי נשכח. ואם מטגנים את הסיגרים הללו, מקבלים את הספרינג רול (spring roll), אחת המנות הווייטנאמיות הכי מוכרות והכי משפיעות, כי האגרול המוכר מהמטבח הסיני הוא במקורו מאכל וייטנאמי.
הנה המנות הטובות מהמטבח הוויאטנמי:
https://youtu.be/7vRtzkoV-Oc
הספרינג רול הוא האגרול הוויאטנמי:
https://youtu.be/fEF0HaBP4as
האוכל הווייטנאמי באמריקה:
https://youtu.be/e1Nb_4uHv3E
ואוכל רחוב וייטנאמי:
https://youtu.be/a3T9wNN3RKo?long=yes
מרק פו (PHO soup) ,עם פ' רפויה, F ולא P, הוא המרק הלאומי של וייטנאם. הוא הנוזל שבאמצעותו מאזנים בוויטנאם את הגוף בבוקר.
העניין של הפו, לפי הרעיון של היין והיאנג המקומי, הוא איזון של בוקר לגוף, אחרי שלא אכלנו ושתינו כל הלילה.
למעשה, הווייטנאמים נוהגים לשתות בבוקר לא קפה, אלא נוזל מזין וחם אחר - מרק פו. המרק הזה הוא ארוחה שלמה בקערה.
הפו הוא מרק בשר! - על הבוקר. מדובר במרק שמבוסס על אטריות אורז ובשר בקר או בשר עוף ומרק חם. כשהם אוכלים אותו, הוויטנאמים מוסיפים למרק תיבול כמו שום, לימון, חומץ ויניגר וצ'ילי חריף.
לתפיסתם של המקומיים המרק הזה מאזן את הגוף אחרי צום הלילה. האיזון מצוין בעיניהם, סוג של ארוחה מלאה ומושלמת בקערה אחת, שטוב לפתוח איתה את הבוקר.
הוויטנאמים, אגב, אוכלים את מרק הפו בעזרת מקלות אכילה (ראו בתגית "צ'ופסטיקס") ובלי לגעת בהם תוך כדי אכילה, עם הלשון או השיניים. את הנוזל של המרק הם לוגמים ישירות מהקערה.
בערים הגדולות של וייטנאם, אגב, מוכרים אותו כמאכל רחוב, שהקונים אוכלים, ישובים על גבי שרפרפים קטנים שהונחו על המדרכה.
כך אוכלים מרק פו וייטנאמי:
https://youtu.be/C92m3c7BczM
כך מכינים אותו:
https://youtu.be/9Sg21AHuO4A
הכנה שקטה:
https://youtu.be/3ArSvRALhHk
המרק פו מוכן:
https://youtu.be/kJxA0pk1q-Y
יש ויכוח ארוך שנים על מקורו של האגרול (Eggroll), המאכל האסייתי סיני, ששמו בא בכלל מהשפה האנגלית, כתרגום של "גלילי ביצים" (Egg + Roll).
האגרול הוא מתאבן שעשוי מבצק ממולא בירקות או בבשר ולרוב יוגש לצד רוטב חמוץ מתוק. על דבר אחד אין מחלוקת - מקורו במזרח אסיה.
הסברה המקובלת היא שהאגרול נולד במטבח הקנטונזי שבדרום סין. מאז ומתמיד, טוענים הסינים, היו הם מלכי אותו בצק ממולא, שנטבל בביצה וטוגן בשמן עמוק.
אבל היסטוריונים אחרים המתמחים במטבחים ובמזון טוענים שאביו של האגרול הוא בכלל מאכל בשם "נאמה הארו-מאקי". זהו אגרול ויאטנאמי מנייר אורז, המכונה במערב "ספרינג רול" (Spring roll) והוא קטן יותר מהאגרול הסיני.
בין האגרול הסיני והספרינג רול הוויאטנמי יש גם הבדל - בעוד הבצק של האגרול טבול בביצים לפני הטיגון, הנאמה הארו-מאקי עשוי בעצם מ"דפי אורז" ואינו מטוגן. אבל השינויים האלה לא מעידים דבר על מקור הרעיון לגלגל את התוכן בתוך דפי הבצק. המטבח הווייטנאמי עושה זאת בהצטיינות, גם ללא טיגון.
מכל מקום, המערב יש בכל מקרה בלבול בין שני השמות, אגרול וספרינג רול, אז גם אם אין החלטה או מידע סופי באשר למקור ההיסטורי של האגרול, העובדה היא שהמתאבן הזה, בדרך כלל ממולא בירקות כמו גזר, כרוב ובצל ולא פעם גם באטריות ובשר, הפך כבר לפני מאות רבות לנפוץ בכל רחבי מזרח אסיה.
עם ההגירה ההמונית של המאה ה-19, מסין לעולם, וההתפשטות של המטבח הסיני שבאה בעקבותיה, האגרול הפך לנפוץ גם בעולם המערבי. עד היום הוא מקובל כמנה ראשונה במסעדות סיניות או בכאלה שמתמחות במאכלי המזרח הרחוק ובמקביל גם במסעדות הוויאטנמיות בתור ה"ספרינג רול" המצוין שלהם.
אז מי המציאו אותו? - המחלוקת ההיסטורית כנראה תמשיך לנצח, אבל בינינו - למי זה חשוב?
אז כאן המציאו את האגרול?
https://youtu.be/4GLpZEy9V-w
כך מכינים פשוט אגרול צמחוני (ללא מילים):
https://youtu.be/9niMEr3w368
כך מייצרים אותם במפעל:
https://youtu.be/DsNNLbBu3iM
הספרינג רול, שהוא האגרול הוויאטנמי:
https://youtu.be/fEF0HaBP4as
האגרול, הפעם עם שרימפס:
https://youtu.be/UCAfDngsQcQ
הווייטנאמי באמריקה:
https://youtu.be/e1Nb_4uHv3E
ועוד מאוכל הרחוב הווייטנאמי:
https://youtu.be/a3T9wNN3RKo?long=yes
