שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איפה נולד הבייגל ואיך הפך להצלחה עולמית?
הבייגל (Pretzel) הוא כעך רחוב שנולד ככל הנראה בפולין. לא סתם בפולין אלא בקרב היהדות הפולנית במדינה. הממציאים היו בני משפחה יהודית, שהצליחו לפתור בעיה הלכתית יהודית בצורה גאונית.
הסוגיה היהודית שעמדה בפניהם הייתה המצווה המחייבת את היהודי שומר המצוות לשטוף את ידיו לפני האוכל. ברחוב היה קשה מאוד למצוא מים נקיים לנטילת ידיים, אז איך ניתן למכור אוכל רחוב ליהודים?
הראש היהודי לא נח עד שמצא פתרון. אותה משפחה בישלה את המאפה במים וכך הצליחה לגבור על החובה הזו וגם אפשרה למשפחה היהודית ליהנות מהבייגל למשך זמן רב יותר (הוא לא התייבש במהירות כמו מאפה בתנור). הבייגל הפך למאכל רחוב פופולרי בקרב היהודים ומשם הוא היגר בתחילת המאה ה-20 לאמריקה. לניו יורק אם להיות מדויקים.
בעיר הזו הפך הבייגל הזול והטעים להצלחה מסחררת. יהודים, נוצרים ומי לא - כולם התענגו על מאכל הרחוב הפשוט והמשביע, שטעמו היה דומה לזה של הפרעצל הגרמני ולפיכך אהבו אותו כולם.
החור שבמרכזו רק הקל על הצגתו לפני הקונים בדוכן, כשהם מוערמים זה מעל זה כשבמרכזם מקל הניצב על בסיס ועל הובלתם ממקום למקום, כשהם מושחלים על לולאה מעוגלת.
בניו יורק החלו עם הזמן לחתוך אותו באמצע ולמרוח עליו גבינות, להכניס נקניקים ותוספות והפכו אותו לסנדביץ' מושלם וטעים להפליא. לרבים הוא הפך למרכז ארוחת הבוקר של יום ראשון, יום המנוחה שלהם.
מהעיר ניו-יורק הבייגל החל נפוץ לכל ארה"ב ואמריקה ומשם התפשט לכל העולם והיה לאחד המאכלים האהובים ביותר בתבל. לנו יש את הבייגלים הקטנים, הבייגלע באידיש שהיו לבייגלה. הטורקים מתים על הסימיט, הבייגל הטורקי וכך הלאה.
בתיאבון!
הנה סיפור הצלחתו של הבייגל הניו-יורקי:
https://youtu.be/MrjLz207SzY
כך מכינים אותו בבית (עברית):
https://youtu.be/UDmAO4v2SkY
ההיסטוריה של הבייגל:
https://youtu.be/uvVBsNLm-LM
בייגל ירושלמי, שאגב כאן אופים בתנור ולא במים (עברית):
https://youtu.be/SVzJG9M8BsU
והסימיט, הבייגל הטורקי האהוב:
https://youtu.be/gIKm15pC_cc
מאיפה בתימן בא הג'חנון?
על אף שאיננו ישראלי, הוא המלך של שבת בבוקר ואוכלים אותו כמעט כולם בישראל. יש רשתות מזון מהיר שמפיצות אותו במיוחד וכל פיצוציה בגוש דן חייבת שיהיה לה סיר שלו, בבוקר יום שבת, לטובת הבליינים שסיימו לילה שלם וחייבים משהו לאכול, בדרך הביתה.
זהו הג'חנון (Jachnun), מאכל תימני מסורתי, עשיר ושמנוני, המבוסס על בצק, וטעמו נע בין מתוק למלוח.
פירוש השם ג'חנון בערבית תימנית הוא "בצק קטן". בתימן הכינו אותו מקמח מלא, בהיות הקמח הלבן נדיר יחסית. מסורתית השאירו את הכנת הג'חנון לקראת ערב שבת, הוא היה אז מאכל מתוק שהוכנס לתנור ומאפה על אש קטנה, לאורך כל הלילה.
מקור הג'חנון הוא ביהודי העיר עדן שבתימן. אצלם נהגו להכין אותו בטעם מתקתק יחסית, ולאכול אותו עם סוכר או חלבה מתוקים... להכנתו השתמשו אז בסאמנה, מעין חמאה מזוקקת בטעמים מעושנים.
יש סברה שהג'חנון לא נולד בעדן, אלא הגיע אליה, כמאפה טורקי עות'מני עם בשר ותפוחי אדמה, שנקרא "גול". יש עוד מקורות אפשריים לג'חנון, כמו מאכלים הודי וספרדי כלשהם אבל באמת שזה לא ממש חשוב. נראה שבהיותה עיר נמל עם נגיעות בינלאומיות, עדן נחשפה ללא מעט מאכלים. אם הגול הטורקי תפס בה הוא עבר אצל היהודים התאמה, כשבדרך מהגול אל הג'חנון נשאר רק הבצק... בתחילה הוצא ממנו הבשר, אולי מסיבות של כשרות. את תפוחי האדמה שהוצאו גם הם אל הסיר ובהמשך ירדו לגמרי, החליפו דווקא ביצים. אלה הונחו לידו בסיר והבישול הארוך הופך אותן לביצים חומות וטעימות להפליא. אם כבר טורקיה אז רק נזכיר שגם הביצים של הבורקס הטורקי נאפות באותה צורה ובאותו טעם אלוהי.
העגבניות המרוסקות הוצמדו לג'חנון הרבה יותר מאוחר, ביחד עם הביצה הקשה והסחוג החריף, שהחליף ממתקים וריבות שהוגשו לידו בתימן. זה היה כנראה כשהוא הפך למאכל של שבת בבוקר וזה ודאי תודות למטבח הישראלי שיצר מיזוג מופלא של טעמים מעדות שונות.
בישראל נוהגים לאכול את הג'חנון בשבת בבוקר, לאחר שהוא התבשל לאיטו, במשך לילה שלם בתנור. מרבית התימנים, אלה שאינם מהעיר עדן, כלל לא הכירו את הג'חנון עד שעלו לארץ. בכל אזור בתימן אכלו היהודים מאכל אחר בשבת בבוקר. מכירים קובנה, לחוח?
כיום נוהגים להגיש את הג'חנון, כשלצידו סחוג, רסק עגבניות וביצה קשה, עדיף חומה - לאחר שבושלה בסיר, עם הג'חנון.
הכנתו של הג'חנון די פשוטה. כל העניין מסתכם בהכנת הבצק, כמה קיפולים שלו, שיוצרים בצק עלים, גלגול לקוטר של כמה סנטימטרים ואפייה איטית בתנור, ביחד עם הביצים, בטמפרטורה נמוכה - של פחות מ-100 מעלות צלזיוס, למשך הלילה.
הנה תולדות הג'חנון (עברית):
https://youtu.be/s-W1UbFY9Vs
הסבר ג'חנונך לתייר:
https://youtu.be/zADFcgUEavs
כך מכינים את הג'חנון התימני:
https://youtu.be/gfzmBYD-yYg
באזורים אחרים בתימן הכינו לחוח (עברית):
https://youtu.be/LuNRsoJeGY0
או קובנה (עברית):
https://youtu.be/cFpYztBwjQU
ותחרות של ג'חנונים? - אתם רציניים עכשיו? (עברית):
https://youtu.be/cqWsXrgQudA
מהי החלה היהודית ומה מקורה?
החַלָּה היא לחם שקולעים אותו באופן מיוחד, לצמה ואז אופים אותו בתנור. את החלה נוהגים לאפות לפי המסורת ולאכול בשבת ובחג. חלות משווקות בישראל תמיד לקראת סוף השבוע, בעיקר בימי שישי, בסופרמרקטים ובחנויות המכולת.
נראה שמקורה של החלה במטבח היהודי של ספרד. בהמשך המנהג להכין ולאכול חלה בשבת התפשט לקהילות רבות באירופה. לארץ ישראל הביאו את החלה הקלועה יהודים מארצות אשכנז. ביהדות המזרח, כולל בצפון אפריקה, כלל לא הכירו את החלה לפני כן.
כיום חלה נחשבת אמנם למאכל יהודי באירופה אך לא חסרים עמים שאוכלים חלות כלחם לא קדוש אלא פשוט טעים. אם זה באירופה, בדרום אפריקה ואפילו אצל חלק מערביי ישראל והתושבים המוסלמים של הארץ. מספרים שחלות יום השישי הפכו למאפה מבוקש מאוד בחודש הרמדאן.
הפופולריות המתגברת של החלות בחברה הערבית שבארץ היא אחד הביטויים הברורים להשפעתה התרבותית של תרבות האוכל המקומי, שחוצה הלי חשבון גבולות ולאומים.
אגב, בערבית נקראות החלות הקלועות והמאוד דומות "מיג'דל", שפירושו "צמה" או "לחם קלוע".
חלות קלועות הנקראות מיג'דל. בערבית פירוש המלה הוא צמה או לחם קלוע, אבל המתבונן בהן יתקשה מאוד להבדיל ביניהן לבין החלות שנמכרות בכל מכולת ומאפייה בחלקה המערבי של העיר, מדי יום שישי.
אי אפשר להכחיש שהחלות הפופולאריות במזרח הן ביטוי להשפעה תרבותית קולינרית חוצת לאומים וגבולות.
כך מכינים חלה לשבת (עברית):
https://youtu.be/PXn4YkNSnrs
מצוות הפרשת חלה (עברית):
https://youtu.be/1gjq1GqQqow
אחד הדברים המיוחדים בחלה היהודית היא קליעת חלה (עברית):
https://youtu.be/cYfKp7T43uA
וכמה סגנונות קליעה של חלה:
https://youtu.be/pr_Hi5NhF6M
מהו המקור של לביבות החנוכה?
לא ידוע מתי נולד המנהג להכין לביבות (Fritters) בחג החנוכה. ה"לטקעס", בעברית לביבות, נולדו כשהוסיפו היהודים אותן לתפריט החג. לא ברור אם זה קרה מפני שהשתעממו מהסופגניות ורצו לגוון במאכל הכי אופנתי במאה ה-18, תפוח האדמה, או שהייתה הצדקה אחרת לכך, עם ניחוח רבני מחייב. נראה שהאפשרות הראשונה סבירה הרבה יותר. זה פשוט טעים...
אז הלביבה האירופית, באידיש "לטקעס", היא מאכל עשוי ירקות מרוסקים, שטוגן בשמן רותח. בגירסתו המוכרת והאהובה ביותר הוא עשוי מתפוחי אדמה טריים. המאכל הזה מוכר ברבות מארצות מזרח-אירופה ומרכזה. בבלארוס הוא אפילו מוגדר כמאכל לאומי. אבל מקור הלביבה היהודית, כמו הסופגניה ואוזני ההמן, הוא ככל הנראה ב"רייבקוכן" (Reibekuchen), או "קרטופלפאפר", שני מאכלים עממיים שהיהודים נחשפו אליהם בגרמניה ואימצו אותם אז.
המנהג לאכול בחנוכה מאכלים עתירי שמן, קיבל קישור מעניין לנס פך שמן המיתולוגי, אבל בניגוד למנהגים כמו ליל הסדר, נראה שהוא שירת קודם כל צורך קולינארי וקהילתי ורק אחר-כך איזה שהוא צורך לזכור ולהזכיר.
אגב, השם לא הגיע מאירופה. לעברית המתחדשת הוא אומץ היישר מהתנ"ך. הלביבה של ימי המקרא הייתה מאכל שונה מהלביבות של היום. על פי ספר שמואל ב' (פרק י"ג) הייתה הלביבה הקדומה עשוייה דווקא מבצק. שם הכינה אותה תמר, בתו של דוד המלך, לאחיה למחצה - אמנון.
הנה הלטקעס, לביבות תפוחי-האדמה המטוגנות בשמן (עברית):
https://youtu.be/vdKT2ajvMAs
ולביבות חנוכה בשירה (עברית):
http://youtu.be/7lXwayviyEc
מה הסיפור של הגפילטע פיש?
הוא המאכל היהודי עם יחסי הציבור הכי גרועים בעולם. חצי מאיתנו מתים עליו והחצי השני לא מסוגל לאכול אותו. והאמת - איך אפשר להתחבר לקציצה מתוקה, בגוון דהוי ספק אפור, שמעליה ניצבת פרוסת גזר עלובה ומעט ג'לי רוטט, שמקורו מהראש והעור של הדג?
אבל רבים מתחברים בכל זאת לגפילטע פיש, הדג הממולא. כי בכל ראש שנה יהודית הוא הגורם הישיר לאכילתם של כמעט 2,000 טונות של קרפיונים!
מקור השם "גפילטע פיש" הוא מגרמנית או מאידיש, שתי שפות קרובות. הדגים הממולאים מגיעים במקור מגרמניה של ימי הביניים והמילה "גפילטע" משמעותה ביידיש "ממולא".
כך או כך, יתכן שמקור הגפילטע פיש והמצאתו, נבעו מצד אחד מהעוני של יהודי מזרח אירופה ומצד שני מגודל משפחותיהם רבות-הנפשות. שכן, בניגוד לבשר עוף או בקר בשבת, הדגים היו זולים מאד. כשצריך להאכיל משפחה גדולה, הם היו אז פתרון מצוין ליהודים, אלמלא המתמטיקה של חלוקת הדג הייתה בעייתית. כי שכשמחלקים דג אחד למשפחה שלימה וגדולה, לא נשאר הרבה לכל אחד. אבל טחינה של הדג, והוספת מעט לחם ועוד קצת בצל לעיסת בשר הדג, יכולים להפוך את המנה לקציצה, קציצות רבות, וכך זוכה כל אחד למנה ראויה בגודלה ובעיקר משביעה.
העניין הכלכלי הוא חשוב, אבל יש גם סיבה דתית לכך ויש אומרים שאף חשובה הרבה יותר - בשבת יש מצווה לאכול דג. המנהג אומר "האוכל דג ביום ד"ג (3+4 בגימטריה הם 7=שבת) ניצל מ'ד"ג' - דין גיהנום. היהודים אכן רצו לקיים את המנהג אך מכיוון שדג נחשב פעמים בחזקת תולעים, ואלה אינן כשרות למאכל, נמצא הפתרון - כשטוחנים את התולעים, הן כבר אינן נחשבות "בריה" ומכאן שאין איסור לאכול אותן. כמובן שמדובר בתולעים שלא ניתן להבחין בהן ולהוציא אותן מהדג.
והנה הסיפור של הגפילטע פיש ותולדותיו (עברית):
https://youtu.be/d1OpOx8qoZ4
מאמא לבת עוברת אמנות הגפילטע פיש (עברית):
https://youtu.be/WTR9LKKBZtg
כך מכינים גפילטע פיש תוך דקה (עברית):
https://youtu.be/rwMj5aAE8b8
ומתכון גפילטע פיש רגוע (עברית):
https://youtu.be/GNf83W9FaCM
מהו כריך הפריקסה?
איך אתם קוראים ללחמניה שטוגנה ממש עכשיו, בתוכה טונה, ביצה קשה, תפוחי אדמה מבושלים, ירקות, סלטים טריים, זיתים, לימון כבוש ואריסה חריפה? - הכירו את הסנדביץ' הטוניסאי, או הפריקסה (Fricasse). יש המוסיפים לו גם את הצלפים המצויינים או מטבוחה טרייה. עונג!
את הפריקסה אוכלים הטוניסאים בתחילת חודש אב. הסיבה שהוא כל כך מתאים לתקופה שלפני ט' באב, היא שזו תקופה שלא נהוג לאכול בה בשר. כך יצא שהסנדוויץ' הזה הפך למרכיב מרכזי בתפריט של הימים שלפני תשעה באב. אם לא שמתם לב, אפילו לשונית, מתאימה הטונה לטוניס...
הלחמניות הטוניסאיות הביתיות, שמשמשות את הפריקסה הן לרוב מטוגנות, הכי טוב לטגן אותן רגע לפני הכנסת המרכיבים האחרים ללחמניה והאכילה.
גם הטריפוליטאים, יהודי לוב, אוכלים את הסנדוויץ' הטוניסאי בהתלהבות, אבל אצלם הוא נקרא אחרת. בכל זאת יש קצת גאוות עדה...
הנה הפריקסה וההכנה שלו (עברית):
https://youtu.be/3fw9YJsHtLM
וכך גם מכינים פריקסה (עברית):
https://youtu.be/vA8QYmMEWdQ
איך הפכה המצה העגולה למרובעת?
המצה (Butter) לא תמיד הייתה מרובעת. במקור היא הייתה בכלל עגולה. הסיפור של שינוי הצורה, הוא הרבה יותר מרתק ממה שניתן היה לחשוב, מכיוון שהוא כולל טכנולוגיה, ענייני הלכה ודת וגאוגרפיה מרתקת של תרבות המזון היהודית.
הסיפור מתחיל במאה ה-18. עד שנת 1760 היו המצות בעובי של 2 סנטימטר. אבל הן לא נשארו טריות והיה צריך להכין אותן בכל יום מחדש. כדי להימנע מקלקול המצות ומשאריות שהופכות לחמץ בפסח, החלו להכין מצות עם מעט מאד מים, עוד לפני החג.
אבל המצות הללו היו עבות. בשל היעדר המים, הן היו גם מאד קשות. בשנת 1838 פותחה "מכונת מצות". הממציא, מכונאי מחבל אלזאס שבצרפת, בשם רב איציק זינגר, ביסס אותה על שני גלילים גדולים, שבתוכם עבר הבצק. כך נוצרו במכונה מצות דקות מאד ופריכות. הרבנים של האזור אישרו את השימוש במכונה ומכיוון שבחבל היו גם יהודים גרמנים וגם צרפתים, החלו הקהילות היהודיות בצרפת ובגרמניה לצרוך בהתלהבות את המצות הללו.
כ-20 שנה אחר כך פותחה המכונה בווינה, שפרסה את המצות לגודל קבוע וגם יצרה בהן את הנקבים הקטנים, שמונעים את התפיחה. אז גם נוצרה הצורה המרובעת של המצה, שהייתה מצוינת לכשרות, מכיוון שלא הותירה שאריות שהפכו לחמץ. כך נפוצה ההמצאה עוד יותר, לקהילות שבאוסטריה, פולין וגליציה.
הכל יכול היה להיות מצוין, אלמלא החלו הרבנים להערים קשיים. הם ראו במכונה איום על הכשרות של הפסח. הם לא אהבו את הרעיון של מכונה שמכינה בצק, טענו שאדם הוא שצריך להכין מצות ולא מכונה וגם אמרו שבצק שנשאר במכונה יוצר חמץ. חוץ מזה הם חשבו שזו פגיעה במסורת היהודית העתיקה ודרשו להפסיק את העניין.
אבל כמו שקורה לא פעם כשאתה מנסה לעצור את הקידמה, דווקא התנגדות הרבנים פרסמה את המכונה החדשנית והמצות הטעימות שלה. כך היא עברה במהירות לקהילות באנגליה ואמריקה. עכשיו כבר אי אפשר היה לעצור את המכונה של המצות.
הנה המצה המקורית שנראית הכי דומה למצות שבני ישראל הכינו במדבר (עברית):
https://youtu.be/SN-XDDHOLY8
ההיסטוריה הובילה ממנה למצה המודרנית והמרובעת (עברית):
https://youtu.be/svqvIRB4dbc
כך אופים היום מצות מצות מסורתיות, בסגנון שלפני מכונת המצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
וכך נאפות המצות הרגילות במפעל המצות התעשייתי (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
איך נולדו הפתיתים שכונו אורז בן גוריון?
"אורז בן גוריון" הוא הכינוי שקיבלו.. הפתיתים!
הפתיתים הם גרגרי פסטה אפויים שהומצאו בישראל בתקופת הצנע
כיום נחשבים הפתיתים לאחת התרומות הקולינריות היחידות שנתנה ישראל לעולם. במקומות שונים הם נכנסו למנות יוקרה ומטבח גורמה בעולם. שף בינלאומי מפורסם בעולם פרסם אותם בעולם כולו, לאחר שביקר בביתה של השפית מיקה שרון וטעם אותם כשהוגשו לילדיה. הפתיתים אמנם דומים למאכלים מהמטבח הלבנוני (מאפטול), האיטלקי (אורזו) והמאכל פרגולה מהאי סרדיניה, אבל הם כולם שלנו - המצאה ישראלית שמתבססת על המסורת היהודית.
אז כיצד נולד מאכל ישראלי לחלוטין ותוצרת הארץ לגמרי שהתפרסם בעולם כולו? - הסיפור ההיסטורי שלהם הוא מתקופת הצנע, כשהמדינה סבלה ממחסור באורז. כדי לספק את צרכי העולים הרבים, שתזונתם התבססה מאד על האורז והקוסקוס, ביקש דוד בן-גוריון ממנהלי חברת אסם לייצר תחליף לאורז שמתבסס על חיטה. הם נזכרו במאפה מזרח אירופי בשם "פערפאלאך" ופיתחו ממנו מוצר חדש, מקורי ותעשייתי שהחל להימכר בשקיות.
כך קיבלו הפתיתים החדשים את הכינוי "אורז בן-גוריון". בתחילה הם היו בצורת אורז ועם הזמן נוצרו צורות נוספות, כמו צורת הקוסקוס, הטבעות והכוכבים. כיום הם מהתוספות האהובות בישראל, לצד השניצל האהוב כמנת הבשר האהודה בארץ.
הנה קיצור תולדות "אורז בן גוריון" (עברית):
https://youtu.be/vsLls-Q_7RU
הכל על הפתיתים בישראל (עברית):
https://youtu.be/hU91ZMJyVrE
ואורז בן גוריון בירקות אסיאתיים (עברית):
http://youtu.be/pFYZP-I4oBQ
מאיפה בא החומוס ומה הסוד שלו?
מקורותיו ההיסטוריים של המאכל הכי יצרי במזרח התיכון אינם ברורים לחלוטין. החימצה היא סוג של קטניה, שקיבלה את שמה על שום נטייתה המהירה להחמיץ וישנן עדויות שכבר באלף החמישי לפנה"ס, במצרים העתיקה, הכינו המצרים מאכלים מגרגרי חימצה.
גם היהודים ידעו דבר או שניים על החימצה, במיוחד כשבספר רות מציע בועז לרות המואביה "וטבלת פיתך בחומץ". היות וחומץ אינו דבר מאכל די מובן סביר שמדובר בחומוס מסוג כלשהו.
עם זאת, העדות הממשית הראשונה לאכילה של חומוס, היא מהתקופה הצלבנית.
כיום נפוץ החומוס שאנו מכירים בכל מדינות המזרח התיכון - במיוחד בעולם הערבי ומעט גם בחלק ממדינות הבלקן, כמו תורכיה, קפריסין ויוון.
בשנים האחרונות ובעיקר תודות להתלהבות ממזון בריא וטבעוני, הולך החומוס ותופס מקום של כבוד גם על המדפים ברשתות השיווק ובמסעדות נחשבות באירופה ובצפון אמריקה.
ואפילו לחלל החומוס כבר הגיע. זה היה כשנשלחו גרגרי חומוס אל תחנת החלל הבינלאומית והונבטו בה, כחלק מניסוי שעורכים בישראל, לגבי גידול והנבטה של מזונות חקלאיים בחלל.
הכל על החומוס והמחלוקות (עברית):
https://youtu.be/YBJPO9561qo
מקורות החומוס התנ"כיים:
http://youtu.be/4lg0DUWOPJY
כך מכינים הערבים את החומוס המצוין שלהם:
https://youtu.be/NP8ZYYp43oc
כך בישראל (עברית):
https://youtu.be/BwmetkENxIs
הכינו חומוס מעולה בבית:
https://youtu.be/_ahfNz2EnN8
חומוס בסגנון ירושלמי:
https://youtu.be/ChXyNTA_DkE
קבלו את החומוס והאוכל הערבי בכלל (עברית):
https://youtu.be/gYtinC-ThQ4?long=yes
וסרטון תיעודי על גידול החומוס:
https://youtu.be/_EL8DL1N-lQ?long=yes
הבייגל (Pretzel) הוא כעך רחוב שנולד ככל הנראה בפולין. לא סתם בפולין אלא בקרב היהדות הפולנית במדינה. הממציאים היו בני משפחה יהודית, שהצליחו לפתור בעיה הלכתית יהודית בצורה גאונית.
הסוגיה היהודית שעמדה בפניהם הייתה המצווה המחייבת את היהודי שומר המצוות לשטוף את ידיו לפני האוכל. ברחוב היה קשה מאוד למצוא מים נקיים לנטילת ידיים, אז איך ניתן למכור אוכל רחוב ליהודים?
הראש היהודי לא נח עד שמצא פתרון. אותה משפחה בישלה את המאפה במים וכך הצליחה לגבור על החובה הזו וגם אפשרה למשפחה היהודית ליהנות מהבייגל למשך זמן רב יותר (הוא לא התייבש במהירות כמו מאפה בתנור). הבייגל הפך למאכל רחוב פופולרי בקרב היהודים ומשם הוא היגר בתחילת המאה ה-20 לאמריקה. לניו יורק אם להיות מדויקים.
בעיר הזו הפך הבייגל הזול והטעים להצלחה מסחררת. יהודים, נוצרים ומי לא - כולם התענגו על מאכל הרחוב הפשוט והמשביע, שטעמו היה דומה לזה של הפרעצל הגרמני ולפיכך אהבו אותו כולם.
החור שבמרכזו רק הקל על הצגתו לפני הקונים בדוכן, כשהם מוערמים זה מעל זה כשבמרכזם מקל הניצב על בסיס ועל הובלתם ממקום למקום, כשהם מושחלים על לולאה מעוגלת.
בניו יורק החלו עם הזמן לחתוך אותו באמצע ולמרוח עליו גבינות, להכניס נקניקים ותוספות והפכו אותו לסנדביץ' מושלם וטעים להפליא. לרבים הוא הפך למרכז ארוחת הבוקר של יום ראשון, יום המנוחה שלהם.
מהעיר ניו-יורק הבייגל החל נפוץ לכל ארה"ב ואמריקה ומשם התפשט לכל העולם והיה לאחד המאכלים האהובים ביותר בתבל. לנו יש את הבייגלים הקטנים, הבייגלע באידיש שהיו לבייגלה. הטורקים מתים על הסימיט, הבייגל הטורקי וכך הלאה.
בתיאבון!
הנה סיפור הצלחתו של הבייגל הניו-יורקי:
https://youtu.be/MrjLz207SzY
כך מכינים אותו בבית (עברית):
https://youtu.be/UDmAO4v2SkY
ההיסטוריה של הבייגל:
https://youtu.be/uvVBsNLm-LM
בייגל ירושלמי, שאגב כאן אופים בתנור ולא במים (עברית):
https://youtu.be/SVzJG9M8BsU
והסימיט, הבייגל הטורקי האהוב:
https://youtu.be/gIKm15pC_cc
על אף שאיננו ישראלי, הוא המלך של שבת בבוקר ואוכלים אותו כמעט כולם בישראל. יש רשתות מזון מהיר שמפיצות אותו במיוחד וכל פיצוציה בגוש דן חייבת שיהיה לה סיר שלו, בבוקר יום שבת, לטובת הבליינים שסיימו לילה שלם וחייבים משהו לאכול, בדרך הביתה.
זהו הג'חנון (Jachnun), מאכל תימני מסורתי, עשיר ושמנוני, המבוסס על בצק, וטעמו נע בין מתוק למלוח.
פירוש השם ג'חנון בערבית תימנית הוא "בצק קטן". בתימן הכינו אותו מקמח מלא, בהיות הקמח הלבן נדיר יחסית. מסורתית השאירו את הכנת הג'חנון לקראת ערב שבת, הוא היה אז מאכל מתוק שהוכנס לתנור ומאפה על אש קטנה, לאורך כל הלילה.
מקור הג'חנון הוא ביהודי העיר עדן שבתימן. אצלם נהגו להכין אותו בטעם מתקתק יחסית, ולאכול אותו עם סוכר או חלבה מתוקים... להכנתו השתמשו אז בסאמנה, מעין חמאה מזוקקת בטעמים מעושנים.
יש סברה שהג'חנון לא נולד בעדן, אלא הגיע אליה, כמאפה טורקי עות'מני עם בשר ותפוחי אדמה, שנקרא "גול". יש עוד מקורות אפשריים לג'חנון, כמו מאכלים הודי וספרדי כלשהם אבל באמת שזה לא ממש חשוב. נראה שבהיותה עיר נמל עם נגיעות בינלאומיות, עדן נחשפה ללא מעט מאכלים. אם הגול הטורקי תפס בה הוא עבר אצל היהודים התאמה, כשבדרך מהגול אל הג'חנון נשאר רק הבצק... בתחילה הוצא ממנו הבשר, אולי מסיבות של כשרות. את תפוחי האדמה שהוצאו גם הם אל הסיר ובהמשך ירדו לגמרי, החליפו דווקא ביצים. אלה הונחו לידו בסיר והבישול הארוך הופך אותן לביצים חומות וטעימות להפליא. אם כבר טורקיה אז רק נזכיר שגם הביצים של הבורקס הטורקי נאפות באותה צורה ובאותו טעם אלוהי.
העגבניות המרוסקות הוצמדו לג'חנון הרבה יותר מאוחר, ביחד עם הביצה הקשה והסחוג החריף, שהחליף ממתקים וריבות שהוגשו לידו בתימן. זה היה כנראה כשהוא הפך למאכל של שבת בבוקר וזה ודאי תודות למטבח הישראלי שיצר מיזוג מופלא של טעמים מעדות שונות.
בישראל נוהגים לאכול את הג'חנון בשבת בבוקר, לאחר שהוא התבשל לאיטו, במשך לילה שלם בתנור. מרבית התימנים, אלה שאינם מהעיר עדן, כלל לא הכירו את הג'חנון עד שעלו לארץ. בכל אזור בתימן אכלו היהודים מאכל אחר בשבת בבוקר. מכירים קובנה, לחוח?
כיום נוהגים להגיש את הג'חנון, כשלצידו סחוג, רסק עגבניות וביצה קשה, עדיף חומה - לאחר שבושלה בסיר, עם הג'חנון.
הכנתו של הג'חנון די פשוטה. כל העניין מסתכם בהכנת הבצק, כמה קיפולים שלו, שיוצרים בצק עלים, גלגול לקוטר של כמה סנטימטרים ואפייה איטית בתנור, ביחד עם הביצים, בטמפרטורה נמוכה - של פחות מ-100 מעלות צלזיוס, למשך הלילה.
הנה תולדות הג'חנון (עברית):
https://youtu.be/s-W1UbFY9Vs
הסבר ג'חנונך לתייר:
https://youtu.be/zADFcgUEavs
כך מכינים את הג'חנון התימני:
https://youtu.be/gfzmBYD-yYg
באזורים אחרים בתימן הכינו לחוח (עברית):
https://youtu.be/LuNRsoJeGY0
או קובנה (עברית):
https://youtu.be/cFpYztBwjQU
ותחרות של ג'חנונים? - אתם רציניים עכשיו? (עברית):
https://youtu.be/cqWsXrgQudA
החַלָּה היא לחם שקולעים אותו באופן מיוחד, לצמה ואז אופים אותו בתנור. את החלה נוהגים לאפות לפי המסורת ולאכול בשבת ובחג. חלות משווקות בישראל תמיד לקראת סוף השבוע, בעיקר בימי שישי, בסופרמרקטים ובחנויות המכולת.
נראה שמקורה של החלה במטבח היהודי של ספרד. בהמשך המנהג להכין ולאכול חלה בשבת התפשט לקהילות רבות באירופה. לארץ ישראל הביאו את החלה הקלועה יהודים מארצות אשכנז. ביהדות המזרח, כולל בצפון אפריקה, כלל לא הכירו את החלה לפני כן.
כיום חלה נחשבת אמנם למאכל יהודי באירופה אך לא חסרים עמים שאוכלים חלות כלחם לא קדוש אלא פשוט טעים. אם זה באירופה, בדרום אפריקה ואפילו אצל חלק מערביי ישראל והתושבים המוסלמים של הארץ. מספרים שחלות יום השישי הפכו למאפה מבוקש מאוד בחודש הרמדאן.
הפופולריות המתגברת של החלות בחברה הערבית שבארץ היא אחד הביטויים הברורים להשפעתה התרבותית של תרבות האוכל המקומי, שחוצה הלי חשבון גבולות ולאומים.
אגב, בערבית נקראות החלות הקלועות והמאוד דומות "מיג'דל", שפירושו "צמה" או "לחם קלוע".
חלות קלועות הנקראות מיג'דל. בערבית פירוש המלה הוא צמה או לחם קלוע, אבל המתבונן בהן יתקשה מאוד להבדיל ביניהן לבין החלות שנמכרות בכל מכולת ומאפייה בחלקה המערבי של העיר, מדי יום שישי.
אי אפשר להכחיש שהחלות הפופולאריות במזרח הן ביטוי להשפעה תרבותית קולינרית חוצת לאומים וגבולות.
כך מכינים חלה לשבת (עברית):
https://youtu.be/PXn4YkNSnrs
מצוות הפרשת חלה (עברית):
https://youtu.be/1gjq1GqQqow
אחד הדברים המיוחדים בחלה היהודית היא קליעת חלה (עברית):
https://youtu.be/cYfKp7T43uA
וכמה סגנונות קליעה של חלה:
https://youtu.be/pr_Hi5NhF6M
לא ידוע מתי נולד המנהג להכין לביבות (Fritters) בחג החנוכה. ה"לטקעס", בעברית לביבות, נולדו כשהוסיפו היהודים אותן לתפריט החג. לא ברור אם זה קרה מפני שהשתעממו מהסופגניות ורצו לגוון במאכל הכי אופנתי במאה ה-18, תפוח האדמה, או שהייתה הצדקה אחרת לכך, עם ניחוח רבני מחייב. נראה שהאפשרות הראשונה סבירה הרבה יותר. זה פשוט טעים...
אז הלביבה האירופית, באידיש "לטקעס", היא מאכל עשוי ירקות מרוסקים, שטוגן בשמן רותח. בגירסתו המוכרת והאהובה ביותר הוא עשוי מתפוחי אדמה טריים. המאכל הזה מוכר ברבות מארצות מזרח-אירופה ומרכזה. בבלארוס הוא אפילו מוגדר כמאכל לאומי. אבל מקור הלביבה היהודית, כמו הסופגניה ואוזני ההמן, הוא ככל הנראה ב"רייבקוכן" (Reibekuchen), או "קרטופלפאפר", שני מאכלים עממיים שהיהודים נחשפו אליהם בגרמניה ואימצו אותם אז.
המנהג לאכול בחנוכה מאכלים עתירי שמן, קיבל קישור מעניין לנס פך שמן המיתולוגי, אבל בניגוד למנהגים כמו ליל הסדר, נראה שהוא שירת קודם כל צורך קולינארי וקהילתי ורק אחר-כך איזה שהוא צורך לזכור ולהזכיר.
אגב, השם לא הגיע מאירופה. לעברית המתחדשת הוא אומץ היישר מהתנ"ך. הלביבה של ימי המקרא הייתה מאכל שונה מהלביבות של היום. על פי ספר שמואל ב' (פרק י"ג) הייתה הלביבה הקדומה עשוייה דווקא מבצק. שם הכינה אותה תמר, בתו של דוד המלך, לאחיה למחצה - אמנון.
הנה הלטקעס, לביבות תפוחי-האדמה המטוגנות בשמן (עברית):
https://youtu.be/vdKT2ajvMAs
ולביבות חנוכה בשירה (עברית):
http://youtu.be/7lXwayviyEc
אוכל יהודי
הוא המאכל היהודי עם יחסי הציבור הכי גרועים בעולם. חצי מאיתנו מתים עליו והחצי השני לא מסוגל לאכול אותו. והאמת - איך אפשר להתחבר לקציצה מתוקה, בגוון דהוי ספק אפור, שמעליה ניצבת פרוסת גזר עלובה ומעט ג'לי רוטט, שמקורו מהראש והעור של הדג?
אבל רבים מתחברים בכל זאת לגפילטע פיש, הדג הממולא. כי בכל ראש שנה יהודית הוא הגורם הישיר לאכילתם של כמעט 2,000 טונות של קרפיונים!
מקור השם "גפילטע פיש" הוא מגרמנית או מאידיש, שתי שפות קרובות. הדגים הממולאים מגיעים במקור מגרמניה של ימי הביניים והמילה "גפילטע" משמעותה ביידיש "ממולא".
כך או כך, יתכן שמקור הגפילטע פיש והמצאתו, נבעו מצד אחד מהעוני של יהודי מזרח אירופה ומצד שני מגודל משפחותיהם רבות-הנפשות. שכן, בניגוד לבשר עוף או בקר בשבת, הדגים היו זולים מאד. כשצריך להאכיל משפחה גדולה, הם היו אז פתרון מצוין ליהודים, אלמלא המתמטיקה של חלוקת הדג הייתה בעייתית. כי שכשמחלקים דג אחד למשפחה שלימה וגדולה, לא נשאר הרבה לכל אחד. אבל טחינה של הדג, והוספת מעט לחם ועוד קצת בצל לעיסת בשר הדג, יכולים להפוך את המנה לקציצה, קציצות רבות, וכך זוכה כל אחד למנה ראויה בגודלה ובעיקר משביעה.
העניין הכלכלי הוא חשוב, אבל יש גם סיבה דתית לכך ויש אומרים שאף חשובה הרבה יותר - בשבת יש מצווה לאכול דג. המנהג אומר "האוכל דג ביום ד"ג (3+4 בגימטריה הם 7=שבת) ניצל מ'ד"ג' - דין גיהנום. היהודים אכן רצו לקיים את המנהג אך מכיוון שדג נחשב פעמים בחזקת תולעים, ואלה אינן כשרות למאכל, נמצא הפתרון - כשטוחנים את התולעים, הן כבר אינן נחשבות "בריה" ומכאן שאין איסור לאכול אותן. כמובן שמדובר בתולעים שלא ניתן להבחין בהן ולהוציא אותן מהדג.
והנה הסיפור של הגפילטע פיש ותולדותיו (עברית):
https://youtu.be/d1OpOx8qoZ4
מאמא לבת עוברת אמנות הגפילטע פיש (עברית):
https://youtu.be/WTR9LKKBZtg
כך מכינים גפילטע פיש תוך דקה (עברית):
https://youtu.be/rwMj5aAE8b8
ומתכון גפילטע פיש רגוע (עברית):
https://youtu.be/GNf83W9FaCM
איך אתם קוראים ללחמניה שטוגנה ממש עכשיו, בתוכה טונה, ביצה קשה, תפוחי אדמה מבושלים, ירקות, סלטים טריים, זיתים, לימון כבוש ואריסה חריפה? - הכירו את הסנדביץ' הטוניסאי, או הפריקסה (Fricasse). יש המוסיפים לו גם את הצלפים המצויינים או מטבוחה טרייה. עונג!
את הפריקסה אוכלים הטוניסאים בתחילת חודש אב. הסיבה שהוא כל כך מתאים לתקופה שלפני ט' באב, היא שזו תקופה שלא נהוג לאכול בה בשר. כך יצא שהסנדוויץ' הזה הפך למרכיב מרכזי בתפריט של הימים שלפני תשעה באב. אם לא שמתם לב, אפילו לשונית, מתאימה הטונה לטוניס...
הלחמניות הטוניסאיות הביתיות, שמשמשות את הפריקסה הן לרוב מטוגנות, הכי טוב לטגן אותן רגע לפני הכנסת המרכיבים האחרים ללחמניה והאכילה.
גם הטריפוליטאים, יהודי לוב, אוכלים את הסנדוויץ' הטוניסאי בהתלהבות, אבל אצלם הוא נקרא אחרת. בכל זאת יש קצת גאוות עדה...
הנה הפריקסה וההכנה שלו (עברית):
https://youtu.be/3fw9YJsHtLM
וכך גם מכינים פריקסה (עברית):
https://youtu.be/vA8QYmMEWdQ
המצה (Butter) לא תמיד הייתה מרובעת. במקור היא הייתה בכלל עגולה. הסיפור של שינוי הצורה, הוא הרבה יותר מרתק ממה שניתן היה לחשוב, מכיוון שהוא כולל טכנולוגיה, ענייני הלכה ודת וגאוגרפיה מרתקת של תרבות המזון היהודית.
הסיפור מתחיל במאה ה-18. עד שנת 1760 היו המצות בעובי של 2 סנטימטר. אבל הן לא נשארו טריות והיה צריך להכין אותן בכל יום מחדש. כדי להימנע מקלקול המצות ומשאריות שהופכות לחמץ בפסח, החלו להכין מצות עם מעט מאד מים, עוד לפני החג.
אבל המצות הללו היו עבות. בשל היעדר המים, הן היו גם מאד קשות. בשנת 1838 פותחה "מכונת מצות". הממציא, מכונאי מחבל אלזאס שבצרפת, בשם רב איציק זינגר, ביסס אותה על שני גלילים גדולים, שבתוכם עבר הבצק. כך נוצרו במכונה מצות דקות מאד ופריכות. הרבנים של האזור אישרו את השימוש במכונה ומכיוון שבחבל היו גם יהודים גרמנים וגם צרפתים, החלו הקהילות היהודיות בצרפת ובגרמניה לצרוך בהתלהבות את המצות הללו.
כ-20 שנה אחר כך פותחה המכונה בווינה, שפרסה את המצות לגודל קבוע וגם יצרה בהן את הנקבים הקטנים, שמונעים את התפיחה. אז גם נוצרה הצורה המרובעת של המצה, שהייתה מצוינת לכשרות, מכיוון שלא הותירה שאריות שהפכו לחמץ. כך נפוצה ההמצאה עוד יותר, לקהילות שבאוסטריה, פולין וגליציה.
הכל יכול היה להיות מצוין, אלמלא החלו הרבנים להערים קשיים. הם ראו במכונה איום על הכשרות של הפסח. הם לא אהבו את הרעיון של מכונה שמכינה בצק, טענו שאדם הוא שצריך להכין מצות ולא מכונה וגם אמרו שבצק שנשאר במכונה יוצר חמץ. חוץ מזה הם חשבו שזו פגיעה במסורת היהודית העתיקה ודרשו להפסיק את העניין.
אבל כמו שקורה לא פעם כשאתה מנסה לעצור את הקידמה, דווקא התנגדות הרבנים פרסמה את המכונה החדשנית והמצות הטעימות שלה. כך היא עברה במהירות לקהילות באנגליה ואמריקה. עכשיו כבר אי אפשר היה לעצור את המכונה של המצות.
הנה המצה המקורית שנראית הכי דומה למצות שבני ישראל הכינו במדבר (עברית):
https://youtu.be/SN-XDDHOLY8
ההיסטוריה הובילה ממנה למצה המודרנית והמרובעת (עברית):
https://youtu.be/svqvIRB4dbc
כך אופים היום מצות מצות מסורתיות, בסגנון שלפני מכונת המצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
וכך נאפות המצות הרגילות במפעל המצות התעשייתי (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
"אורז בן גוריון" הוא הכינוי שקיבלו.. הפתיתים!
הפתיתים הם גרגרי פסטה אפויים שהומצאו בישראל בתקופת הצנע
כיום נחשבים הפתיתים לאחת התרומות הקולינריות היחידות שנתנה ישראל לעולם. במקומות שונים הם נכנסו למנות יוקרה ומטבח גורמה בעולם. שף בינלאומי מפורסם בעולם פרסם אותם בעולם כולו, לאחר שביקר בביתה של השפית מיקה שרון וטעם אותם כשהוגשו לילדיה. הפתיתים אמנם דומים למאכלים מהמטבח הלבנוני (מאפטול), האיטלקי (אורזו) והמאכל פרגולה מהאי סרדיניה, אבל הם כולם שלנו - המצאה ישראלית שמתבססת על המסורת היהודית.
אז כיצד נולד מאכל ישראלי לחלוטין ותוצרת הארץ לגמרי שהתפרסם בעולם כולו? - הסיפור ההיסטורי שלהם הוא מתקופת הצנע, כשהמדינה סבלה ממחסור באורז. כדי לספק את צרכי העולים הרבים, שתזונתם התבססה מאד על האורז והקוסקוס, ביקש דוד בן-גוריון ממנהלי חברת אסם לייצר תחליף לאורז שמתבסס על חיטה. הם נזכרו במאפה מזרח אירופי בשם "פערפאלאך" ופיתחו ממנו מוצר חדש, מקורי ותעשייתי שהחל להימכר בשקיות.
כך קיבלו הפתיתים החדשים את הכינוי "אורז בן-גוריון". בתחילה הם היו בצורת אורז ועם הזמן נוצרו צורות נוספות, כמו צורת הקוסקוס, הטבעות והכוכבים. כיום הם מהתוספות האהובות בישראל, לצד השניצל האהוב כמנת הבשר האהודה בארץ.
הנה קיצור תולדות "אורז בן גוריון" (עברית):
https://youtu.be/vsLls-Q_7RU
הכל על הפתיתים בישראל (עברית):
https://youtu.be/hU91ZMJyVrE
ואורז בן גוריון בירקות אסיאתיים (עברית):
http://youtu.be/pFYZP-I4oBQ
מקורותיו ההיסטוריים של המאכל הכי יצרי במזרח התיכון אינם ברורים לחלוטין. החימצה היא סוג של קטניה, שקיבלה את שמה על שום נטייתה המהירה להחמיץ וישנן עדויות שכבר באלף החמישי לפנה"ס, במצרים העתיקה, הכינו המצרים מאכלים מגרגרי חימצה.
גם היהודים ידעו דבר או שניים על החימצה, במיוחד כשבספר רות מציע בועז לרות המואביה "וטבלת פיתך בחומץ". היות וחומץ אינו דבר מאכל די מובן סביר שמדובר בחומוס מסוג כלשהו.
עם זאת, העדות הממשית הראשונה לאכילה של חומוס, היא מהתקופה הצלבנית.
כיום נפוץ החומוס שאנו מכירים בכל מדינות המזרח התיכון - במיוחד בעולם הערבי ומעט גם בחלק ממדינות הבלקן, כמו תורכיה, קפריסין ויוון.
בשנים האחרונות ובעיקר תודות להתלהבות ממזון בריא וטבעוני, הולך החומוס ותופס מקום של כבוד גם על המדפים ברשתות השיווק ובמסעדות נחשבות באירופה ובצפון אמריקה.
ואפילו לחלל החומוס כבר הגיע. זה היה כשנשלחו גרגרי חומוס אל תחנת החלל הבינלאומית והונבטו בה, כחלק מניסוי שעורכים בישראל, לגבי גידול והנבטה של מזונות חקלאיים בחלל.
הכל על החומוס והמחלוקות (עברית):
https://youtu.be/YBJPO9561qo
מקורות החומוס התנ"כיים:
http://youtu.be/4lg0DUWOPJY
כך מכינים הערבים את החומוס המצוין שלהם:
https://youtu.be/NP8ZYYp43oc
כך בישראל (עברית):
https://youtu.be/BwmetkENxIs
הכינו חומוס מעולה בבית:
https://youtu.be/_ahfNz2EnN8
חומוס בסגנון ירושלמי:
https://youtu.be/ChXyNTA_DkE
קבלו את החומוס והאוכל הערבי בכלל (עברית):
https://youtu.be/gYtinC-ThQ4?long=yes
וסרטון תיעודי על גידול החומוס:
https://youtu.be/_EL8DL1N-lQ?long=yes
מה טוב בחמוצים או ירקות כבושים?
אין כמעט חובב מטבח שלא שימר או שימרה את המלפפונים מהקיץ לעונת החורף. השיטה הייתה מאז ומתמיד פשוטה - שומרים אותם בצנצנת אטומה, בתוך מים, עם קצת מלח או חומץ ותבלינים.
כי מזון כבוש או חמוצים (Pickles) הם כבר שנים רבות מהמזונות הנפוצים והפופולריים שיש. בעבר הם היו אחת הדרכים הפשוטות לשמר מזון, כך שניתן יהיה לאכול בארוחה חורפית עם מחסור טבעי בתנובה חקלאית טריה.
גם בימינו, כשאנו אוכלים אותם בשל הטעם החמוץ והנהדר של החמוצים, הם מהווים פתרון מדהים לימי החורף, לזמני מחסור בירקות טריים או כשהמחירים גואים בשל מחסור בשוק.
בסיס הרעיון של הירקות הכבושים בא מהידיעה העתיקה מאוד, ואנחנו מדברים על האדם הקדמון, שאוכל או מזון מתקלקלים די מהר, אם לא משמרים אותם איכשהו.
מה שמדעי והתגלה במהלך הדורות הוא ששימור מזון כזה עוצר את תהליך הריקבון הטבעי של מזונות שונים ומאפשר לשמר אותם לתקופות של שבועות, חודשים ולעיתים אף לשנים.
ההסבר המדעי הפשוט הוא שחומץ יוצר סביבה חומצית. בסביבה כזו החיידקים לא יכולים להתרבות וכך נולד השימור הפשוט באמצעות החמצה.
ממה יוצרים חומץ? - היום אנו מכירים מגוון אפשרויות, אבל בעיקרון ניתן לומר שפירות כמו לימון הם קלאסיים ליצירת חומץ, אך גם חומץ ענבים, חיטה ואפילו אורז.
#הסבר כימי להחמצת הירקות
מלפפונים חמוצים ובכלל חמוצים, ממש כמו מוצרי גבינה, נוצרים כשחיידקים פולטים חומצות ומשנים את המבנה שלהם ואת טעמם. מדובר בתמיסה שההרכב שלה אקוטי, כי החיידקים בכל מקרה באים מהאוויר שמסביב, אבל קל לפספס בטעם ובעמידות של החמוצים ולכן הכרחי לברור מתוכם את אותם חיידקים שיפרקו את המלפפון או הירק וייקנו לו את הטעם המוצלח, תוך מניעת התפתחות של עובש.
אטימת הצנצנת והוספת מלח או חומץ לתמיסה נועדו למנוע כניסת חמצן חדש, כשהחמצן אוזל בתוך הצנצנת. המטרה היא להביא להיעלמות מהירה יותר של החיידקים האירוביים, אלה הזקוקים לחמצן.
התהליך הזה מביא לכך שרק חיידקים אנ-אירוביים, אלו שאינם זקוקים לחמצן, רק הם יישארו בתמיסה, יתרבו, יפרקו את הסוכרים וימשיכו לפלוט עוד חומצה, שבהדרגה תביא לכך שהחיידקים לא יוכלו לשרוד בצנצנת.
אז, כשהמלפפונים התרככו, התכווצו ושינו את טעמם, אז הם מוכנים לאכילה ויכולים לשרוד כך זמן רב.
הנה כוכבי החמוצים, מלפפונים חמוצים במקדש שלהם (עברית):
https://youtu.be/Er-1aDyUAV0
כבישת ירקות היא פשוטה ולעניין (עברית):
https://youtu.be/OeomMyAXtD8
מלפפונים כבושים בחומץ (עברית):
https://youtu.be/qrT_rztJ60o
ודרכים להכנת ירקות כבושים ומאוד טעימים (עברית):
https://youtu.be/7aI65K47crc?long=yes
אין כמעט חובב מטבח שלא שימר או שימרה את המלפפונים מהקיץ לעונת החורף. השיטה הייתה מאז ומתמיד פשוטה - שומרים אותם בצנצנת אטומה, בתוך מים, עם קצת מלח או חומץ ותבלינים.
כי מזון כבוש או חמוצים (Pickles) הם כבר שנים רבות מהמזונות הנפוצים והפופולריים שיש. בעבר הם היו אחת הדרכים הפשוטות לשמר מזון, כך שניתן יהיה לאכול בארוחה חורפית עם מחסור טבעי בתנובה חקלאית טריה.
גם בימינו, כשאנו אוכלים אותם בשל הטעם החמוץ והנהדר של החמוצים, הם מהווים פתרון מדהים לימי החורף, לזמני מחסור בירקות טריים או כשהמחירים גואים בשל מחסור בשוק.
בסיס הרעיון של הירקות הכבושים בא מהידיעה העתיקה מאוד, ואנחנו מדברים על האדם הקדמון, שאוכל או מזון מתקלקלים די מהר, אם לא משמרים אותם איכשהו.
מה שמדעי והתגלה במהלך הדורות הוא ששימור מזון כזה עוצר את תהליך הריקבון הטבעי של מזונות שונים ומאפשר לשמר אותם לתקופות של שבועות, חודשים ולעיתים אף לשנים.
ההסבר המדעי הפשוט הוא שחומץ יוצר סביבה חומצית. בסביבה כזו החיידקים לא יכולים להתרבות וכך נולד השימור הפשוט באמצעות החמצה.
ממה יוצרים חומץ? - היום אנו מכירים מגוון אפשרויות, אבל בעיקרון ניתן לומר שפירות כמו לימון הם קלאסיים ליצירת חומץ, אך גם חומץ ענבים, חיטה ואפילו אורז.
#הסבר כימי להחמצת הירקות
מלפפונים חמוצים ובכלל חמוצים, ממש כמו מוצרי גבינה, נוצרים כשחיידקים פולטים חומצות ומשנים את המבנה שלהם ואת טעמם. מדובר בתמיסה שההרכב שלה אקוטי, כי החיידקים בכל מקרה באים מהאוויר שמסביב, אבל קל לפספס בטעם ובעמידות של החמוצים ולכן הכרחי לברור מתוכם את אותם חיידקים שיפרקו את המלפפון או הירק וייקנו לו את הטעם המוצלח, תוך מניעת התפתחות של עובש.
אטימת הצנצנת והוספת מלח או חומץ לתמיסה נועדו למנוע כניסת חמצן חדש, כשהחמצן אוזל בתוך הצנצנת. המטרה היא להביא להיעלמות מהירה יותר של החיידקים האירוביים, אלה הזקוקים לחמצן.
התהליך הזה מביא לכך שרק חיידקים אנ-אירוביים, אלו שאינם זקוקים לחמצן, רק הם יישארו בתמיסה, יתרבו, יפרקו את הסוכרים וימשיכו לפלוט עוד חומצה, שבהדרגה תביא לכך שהחיידקים לא יוכלו לשרוד בצנצנת.
אז, כשהמלפפונים התרככו, התכווצו ושינו את טעמם, אז הם מוכנים לאכילה ויכולים לשרוד כך זמן רב.
הנה כוכבי החמוצים, מלפפונים חמוצים במקדש שלהם (עברית):
https://youtu.be/Er-1aDyUAV0
כבישת ירקות היא פשוטה ולעניין (עברית):
https://youtu.be/OeomMyAXtD8
מלפפונים כבושים בחומץ (עברית):
https://youtu.be/qrT_rztJ60o
ודרכים להכנת ירקות כבושים ומאוד טעימים (עברית):
https://youtu.be/7aI65K47crc?long=yes
מה מקורן של אוזני המן?
אוזני המן נולדו ממאכל שאינו יהודי אלא מאפה גרמני פופולארי. במקור הם היו עוגיות עממיות, מעין כיסוני פרג גרמניים בשם היידי "הוֹמֶן טָאש" או בגרמנית "מאָן טאַש" (mon tash), שפירושם "כיס פרג".
היהודים כינו אותן "אמאן טיש" והדרך הייתה קצרה לאמץ אותן לחג הפורים ולדמות את צורת האוזן המשונה שהם ראו בהן כדי להפוך אותן, בשיבוש על שיבוש, בכינוי העממי "אוזני המן".
מי שהציעו את השם 'אוזני המן' היו יהודי גרמניה ויהודי איטליה. מדרש אגדה יהודי מספר שהמן הרשע הגיע אל המלך כשהוא אבל וחפוי-ראש. אוזניו היו מקוטפות ומכאן "אוזני המן".
הנה סיפורם של ה"המנטאשן" או אוזני המן:
https://youtu.be/QUUZcsImNwI
כך מכינים אוזני המן (עברית):
https://youtu.be/joNmvNJap6g
ואזני המן לצד מאכלים יהודיים נוספים ומעולים:
https://youtu.be/qsOjuogpKZs
אוזני המן נולדו ממאכל שאינו יהודי אלא מאפה גרמני פופולארי. במקור הם היו עוגיות עממיות, מעין כיסוני פרג גרמניים בשם היידי "הוֹמֶן טָאש" או בגרמנית "מאָן טאַש" (mon tash), שפירושם "כיס פרג".
היהודים כינו אותן "אמאן טיש" והדרך הייתה קצרה לאמץ אותן לחג הפורים ולדמות את צורת האוזן המשונה שהם ראו בהן כדי להפוך אותן, בשיבוש על שיבוש, בכינוי העממי "אוזני המן".
מי שהציעו את השם 'אוזני המן' היו יהודי גרמניה ויהודי איטליה. מדרש אגדה יהודי מספר שהמן הרשע הגיע אל המלך כשהוא אבל וחפוי-ראש. אוזניו היו מקוטפות ומכאן "אוזני המן".
הנה סיפורם של ה"המנטאשן" או אוזני המן:
https://youtu.be/QUUZcsImNwI
כך מכינים אוזני המן (עברית):
https://youtu.be/joNmvNJap6g
ואזני המן לצד מאכלים יהודיים נוספים ומעולים:
https://youtu.be/qsOjuogpKZs
מהם תולדות הסופגניה?
לא ברור היכן נולדו הסֻפְגָּנִיות (Sufganiyot) אבל נראה שמדובר באחד המאכלים העתיקים, שגילם הוא כגיל הטיגון. הרי בצק הסופגניה הוא אותו בצק שמשמש ללחמניה או ללחם, אבל אם האחרונים נאפים בתנור הרי שהסופגניה מטוגנת בשמן וסופגת אותו, רמז למקור שמה.
כמעט כל מטבח יספר שהסופגניה נולדה אצלו. עדויות לסופגניות כלשהן נמצאו כבר אצל היוונים והרומאים. אבל מבחינת הסגנון שלה, הסופגנייה היהודית נלקחה כנראה מהמטבח הגרמני, שבו היא נקראת "בֵּרְלִינֶּר". סופגניות מקבילות יש בכל רחבי העולם הישן. בדרום גרמניה יש את ה"קראפפן", שפירושו "עוגת מחבת". הסופגנייה הגרמנית נראית ממש כמו הסופגנייה שלנו, גם אם היא לעיתים קטנה ממנה, אבל תמיד יש את הריבה שבמרכזה, או קרם מתוק אחר. גם אבקת הסוכר שמעליה מסגירה את ההשראה לסופגניות שלנו.
אבל הסופגניה שאנו מכירים לא נולדה בגרמניה. סופגניות מקבילות, בצורות שונות ומשונות אבל כמעט תמיד מגולגלות בסוכר או עם אבקת הסוכר מעליהן, ניתן למצוא כאלה במדינות רבות. בספרד היא נקראת "צ'ורוס", בסלובניה "קרוף", במרוקו ובטוניס יש את הספינג', באלג'יר את ה"קפאף", במזרח התיכון נאפות ה"עוואמה", שהן סופגניות זעירות וספוגות בסירופ דבש. מיני סופגניות יש גם בתורכיה, יוון, איראן ועד לאתיופיה ול"אנדונטס" היפאני הן הגיעו. אפילו לארצות הברית הובא השמנוני והמתוק הזה, על ידי המתיישבים ההולנדים והגרמנים שהגיעו לניו אינגלנד עם מה שיהפוך ל"דוֹנַאטְּס", הסופגניות המצופות והמתוקות להפליא, עם החור בסגנון "עדות הבייגלה".
בהונגריה של המאה ה-16 מופיעות כבר עדויות על קיומה המוקדם של מה שתיקרא בה "פרשנגי פאנק" והיא תיאכל בתקופת הקרנבל (פרשנגי בהונגרית).
מצד אחר מסתובבת אגדה על טבחית אוסטרית שהפילה במאה ה-17 חתיכה של בצק שמרים לתוך סיר מלא בשמן רותח ויצרה בטעות את הסופגנייה הראשונה. כך או כך, בנדודיה לאורך האימפריה האוסטרו-הונגרית הגיעה הסופגנייה המדושנת העונג, השמן והריבה, עד לגרמניה ומשם, ממש כמו אוזני-המן שבאו מאותה סביבה, היישר אלינו, היהודים. לנו התאים מנהג הסופגנייה במיוחד בזכות השמן, שעל פי האגדה לא נגמר בחנוכה...
בעברית היא נקראת סופגנייה, על שום שמן הטיגון הרב שהיא סופגת לתוכה. מקור המילה "סופגן" הוא מהמילה היוונית "סְפּוֹנְגוֹס" שמשמעותה "ספוג".
הנה תולדות הסופגניות (עברית):
https://youtu.be/nE9iP71pnNU
הכנה מהירה של סופגניות:
https://youtu.be/XGR3q7NEUls
סיפורן של הסופגניות היהודיות:
https://youtu.be/XsoM2DO-XNg
הדונאט האמריקאי, שגם הוא בא מאירופה:
https://youtu.be/Eok6_EksV_8?t=19s
הברלינר הגרמני שדומה להפליא לסופגניה:
https://youtu.be/uWMzyNHsUDo
מה אנו מזכירים באכילת הסופגניה (עברית):
https://youtu.be/yBCv6QIJXfA
ובחיוך - מה קורה כשיוצאת גזירה נגדן (עברית):
https://youtu.be/wuN1EklN1bU
לא ברור היכן נולדו הסֻפְגָּנִיות (Sufganiyot) אבל נראה שמדובר באחד המאכלים העתיקים, שגילם הוא כגיל הטיגון. הרי בצק הסופגניה הוא אותו בצק שמשמש ללחמניה או ללחם, אבל אם האחרונים נאפים בתנור הרי שהסופגניה מטוגנת בשמן וסופגת אותו, רמז למקור שמה.
כמעט כל מטבח יספר שהסופגניה נולדה אצלו. עדויות לסופגניות כלשהן נמצאו כבר אצל היוונים והרומאים. אבל מבחינת הסגנון שלה, הסופגנייה היהודית נלקחה כנראה מהמטבח הגרמני, שבו היא נקראת "בֵּרְלִינֶּר". סופגניות מקבילות יש בכל רחבי העולם הישן. בדרום גרמניה יש את ה"קראפפן", שפירושו "עוגת מחבת". הסופגנייה הגרמנית נראית ממש כמו הסופגנייה שלנו, גם אם היא לעיתים קטנה ממנה, אבל תמיד יש את הריבה שבמרכזה, או קרם מתוק אחר. גם אבקת הסוכר שמעליה מסגירה את ההשראה לסופגניות שלנו.
אבל הסופגניה שאנו מכירים לא נולדה בגרמניה. סופגניות מקבילות, בצורות שונות ומשונות אבל כמעט תמיד מגולגלות בסוכר או עם אבקת הסוכר מעליהן, ניתן למצוא כאלה במדינות רבות. בספרד היא נקראת "צ'ורוס", בסלובניה "קרוף", במרוקו ובטוניס יש את הספינג', באלג'יר את ה"קפאף", במזרח התיכון נאפות ה"עוואמה", שהן סופגניות זעירות וספוגות בסירופ דבש. מיני סופגניות יש גם בתורכיה, יוון, איראן ועד לאתיופיה ול"אנדונטס" היפאני הן הגיעו. אפילו לארצות הברית הובא השמנוני והמתוק הזה, על ידי המתיישבים ההולנדים והגרמנים שהגיעו לניו אינגלנד עם מה שיהפוך ל"דוֹנַאטְּס", הסופגניות המצופות והמתוקות להפליא, עם החור בסגנון "עדות הבייגלה".
בהונגריה של המאה ה-16 מופיעות כבר עדויות על קיומה המוקדם של מה שתיקרא בה "פרשנגי פאנק" והיא תיאכל בתקופת הקרנבל (פרשנגי בהונגרית).
מצד אחר מסתובבת אגדה על טבחית אוסטרית שהפילה במאה ה-17 חתיכה של בצק שמרים לתוך סיר מלא בשמן רותח ויצרה בטעות את הסופגנייה הראשונה. כך או כך, בנדודיה לאורך האימפריה האוסטרו-הונגרית הגיעה הסופגנייה המדושנת העונג, השמן והריבה, עד לגרמניה ומשם, ממש כמו אוזני-המן שבאו מאותה סביבה, היישר אלינו, היהודים. לנו התאים מנהג הסופגנייה במיוחד בזכות השמן, שעל פי האגדה לא נגמר בחנוכה...
בעברית היא נקראת סופגנייה, על שום שמן הטיגון הרב שהיא סופגת לתוכה. מקור המילה "סופגן" הוא מהמילה היוונית "סְפּוֹנְגוֹס" שמשמעותה "ספוג".
הנה תולדות הסופגניות (עברית):
https://youtu.be/nE9iP71pnNU
הכנה מהירה של סופגניות:
https://youtu.be/XGR3q7NEUls
סיפורן של הסופגניות היהודיות:
https://youtu.be/XsoM2DO-XNg
הדונאט האמריקאי, שגם הוא בא מאירופה:
https://youtu.be/Eok6_EksV_8?t=19s
הברלינר הגרמני שדומה להפליא לסופגניה:
https://youtu.be/uWMzyNHsUDo
מה אנו מזכירים באכילת הסופגניה (עברית):
https://youtu.be/yBCv6QIJXfA
ובחיוך - מה קורה כשיוצאת גזירה נגדן (עברית):
https://youtu.be/wuN1EklN1bU
מאיפה בא הקוסקוס?
הקוסקוס הוא מאכל צפון אפריקאי שניתן למצוא גם באי סיציליה שבים התיכון ובדרום איטליה. נראה שאת המחלוקת בין המרוקאים לתוניסאים לגבי המקום שבו נולד הקוסקוס לא ניתן לפתור בעזרת המידע ההיסטורי הקיים. מה שכן ידוע הוא ששיטת ההכנה של הקוסקוס נולדה עוד באימפריה הרומית.
זה קרה כפי הנראה בקרתגו העתיקה, עיר ששכנה מערבית לתוניס של היום. החיילים הרומיים והמקומיים נהגו להכין את שאריות החיטה בדרך דומה לזו של הקוסקוס המודרני - בתהליך של אידוי מהתפחה על ידי מים. המעבר לסולת התרחש כנראה בהמשך השנים, אם כי לא ברור בדיוק היכן החל, ואולי גם לא חשוב כיוון שהגבולות המדיניים של מרוקו ותוניס לא היו קיימים באותן שנים.
הנה סרטון מחויך על הקוסקוס (עברית):
http://youtu.be/VxULWIxMJC0
מראות ממרוקו:
https://youtu.be/hVvEISFw9w0
והקוסקוס לצד עוד ממזונות הרחוב במרוקו (מתורגם):
https://youtu.be/yDPCWaw5Upw?long=yes
הקוסקוס הוא מאכל צפון אפריקאי שניתן למצוא גם באי סיציליה שבים התיכון ובדרום איטליה. נראה שאת המחלוקת בין המרוקאים לתוניסאים לגבי המקום שבו נולד הקוסקוס לא ניתן לפתור בעזרת המידע ההיסטורי הקיים. מה שכן ידוע הוא ששיטת ההכנה של הקוסקוס נולדה עוד באימפריה הרומית.
זה קרה כפי הנראה בקרתגו העתיקה, עיר ששכנה מערבית לתוניס של היום. החיילים הרומיים והמקומיים נהגו להכין את שאריות החיטה בדרך דומה לזו של הקוסקוס המודרני - בתהליך של אידוי מהתפחה על ידי מים. המעבר לסולת התרחש כנראה בהמשך השנים, אם כי לא ברור בדיוק היכן החל, ואולי גם לא חשוב כיוון שהגבולות המדיניים של מרוקו ותוניס לא היו קיימים באותן שנים.
הנה סרטון מחויך על הקוסקוס (עברית):
http://youtu.be/VxULWIxMJC0
מראות ממרוקו:
https://youtu.be/hVvEISFw9w0
והקוסקוס לצד עוד ממזונות הרחוב במרוקו (מתורגם):
https://youtu.be/yDPCWaw5Upw?long=yes
