שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך התגלה ומהו טעם האוממי, הטעם החמישי?
זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.
אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.
אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.
ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...
פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.
טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.
הנה סיפורו של טעם האוממי:
https://youtu.be/TkDYj7a8IAo
עוד על טעם האוממי (עברית):
https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s
הסבר בזק על הטעם החמישי:
https://youtu.be/tSECLr_7kVk
שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:
https://youtu.be/BraJQrO8IqM
סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:
https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes
והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
מהי "תסמונת המסעדה הסינית" בה הפך מונוסודיום גלוטמט לאויב?
מונוסודיום גלוטמט (Monosodium glutamate) הוא חומר שמעצים ומחזק את הטעם של תבשילים ומאכלים שונים. תוכלו לקרוא על גילויו בתגית "מונוסודיום גלוטמט".
כשהתגלתה באמריקה היכולת המופלאה של החומר להדגיש טעמים של מאכלים, הפך ה"מונוסדיום גלוטמט" נפוץ מאוד. ממאכלים במסעדות, דרך מזון תעשייתי ועוד, החיזוק לתחושת הטעם במזון, שנותנת החומצה הגלוטמית שבו, הוביל לאימוץ נרחב של המונוסדיום גלוטמט כתוסף מזון פופולרי.
את המונוסודיום גלוטומט, תראו לא פעם ברשימת הרכיבים של מאכל או חטיף תעשייתי, כשהוא מסומן בתור MSG או כ-E621.
האם מסתירים אותו מהצרכן? - אולי כן.
אבל כיצד התפתחו אמונות שגרסו שהוא לא בריא? ומה מקור הדחייה הציבורית כלפיו, שזכתה לכינוי "תסמונת המסעדה הסינית"?
הסיפור מתחיל ב-1968, כשד"ר הו מאן קוואק, רופא אמריקאי, כתב מכתב למערכת של כתב-העת New England Journal of Medicine. במכתב תיאר הרופא תופעות לוואי שחווה לאחר אכילה במסעדות סיניות. היו שם בחילות, כאבי ראש, בחילה, הזעה ואדמומיות בעור.
ניתוח של גורמי התסמונת האפשריים הביא אותו למסקנה שהאשם הוא במונוסודיום גלוטמט, שהמסעדות הללו הרבו להשתמש בו לחיזוק הטעמים.
כלי התקשורת מיהרו לדווח על ההשערה והחשש בציבור מהמונוסדיום גלוטמט יצר דרישה לאסור על השימוש בו במוצרי מזון. האיסור הזה לא הוכנס ולמותר לציין שהוא היה ונשאר נדיר ביותר, אם בכלל התקיים, גם ברמה העולמית.
ובכל זאת, נראה היה שבציבור כבר התקבעה האמונה העממית בתופעות השליליות שגורם המונוסודיום גלוטמט כתוסף מזון. יותר ויותר אנשים חששו מההשפעות של החומר, לטווח קצר וארוך גם יחד.
אבל מדעית, לא נמצא קשר כמותי בין צריכת מונוסודיום גלוטומט לבין התסמינים שדווחו על ידי הדוקטור ב"תסמונת המסעדה הסינית". נראה שמרבית מי שלוקים בתסמונת הזו אולי חוו אותה במסעדות סיניות, אך לא חוו תסמינים דומים בצריכה של מוצרים עתירי גלוטמט שאינם מהמסעדות הסיניות, כמו אפונה וגבינת פרמזן.
כך יצא שעד 2021, גם אם במדינות רבות נקבעה החובה לסמנו ברשימת המרכיבים של דברי מזון, נחשב מונוסודיום גלוטמט כחומר בטוח לחלוטין לשימוש - בצריכה סבירה.
אז איך בכל זאת נולדה "תסמונת המסעדה הסינית"?
קיימת סברה בקרב מדענים רבים שמקור התיאוריה הוא בכלל חברתי ולא רפואי או תזונתי. מדובר לדעת מרבית החוקרים בתוצר של גזענות, שנאת זרים ופחד ממהגרים סיניים, תופעות שכיחות בקרב ציבורים שונים באמריקה, לאורך כל המאה ה-20.
הנה סיפורה של "תסמונת המסעדה הסינית" (עברית):
https://youtu.be/PKq7Gkiu5I0
הסילוף של המחקרים ו-40 השנים בהן נחשב המונוסודיום גלוטמט אויב:
https://youtu.be/EKgEj5asL3o
והסבר על כך שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
מהו הקוויאר בעצם?
קוויאר (Caviar) הוא מאכל יקר ונחשק בעולם כולו וברוסיה במיוחד. הוא נחשב המעדן בה' הידיעה של האלפיון העליון או חוג הסילון העולמי. במיוחד אוהבים עשירי העולם את הקוויאר השחור, שלא פעם כונה גם "הזהב השחור".
המדהים הוא שברוסיה של ימי הביניים היה קוויאר מאכל איכרים עממי. רק מאוחר יותר הוא הפך למעדן מלכים ושועי עולם. כששייקספיר כתב עליו במאה ה-17 הוא כבר היה מאכל עשירים ומעדן שהוא בגדר מותרות.
הקוויאר עשוי ביצי דגים שמופקות מנקבות דגי משפחת החדקן (Sturgeon), במיוחד משלושה מהם - בלוגה, שהקוויאר שלו הוא היקר ביותר, וגם מנקבות דגי אסטרה וסוורוגה.
את הקוויאר קוצרים הדייגים מנקבת החדקן, לאחר שהם לוכדים וממיתים אותה. מה שמעניין הוא שהדייגים חייבים לדאוג שהיא תמות בשלווה. הסיבה? - אם היא תחוש מאוימת, נקבת החדקן תפריש כימיקל חמוץ שיהרוס את טעמן של ביצי הקוויאר.
ואגב, זה עובד גם לפי הגיל. ככל שנקבת הדג שממנה נלקחים הביצים היא מבוגרת יותר, הולך טעם הקוויאר ומשתבח. אך מצב דגי החדקן, שהולכים ונכחדים בקצב מהיר, גורם לכך שמשנה לשנה מרקיע מחירם שחקים.
את הקוויאר נוהגים להגיש על פנקייקס זעירים ועשויי קמח כוסמת שנקראים בליני. בעלי הממון אוכלים אותו ללא תוספות, בכפית עשויה צדף, מכיוון שכפית מתכת פוגמת גם היא בטעם העדין של הקוויאר.
מקור השם קוויאר הוא במילה הפרסית "קאג - אוור", שפירושה "מייצר ביצי הדגים".
הנה תולדות הקוויאר והכל עליו:
https://youtu.be/5_O5bT3hfkQ
עוד על ההיסטוריה של הקוויאר:
https://youtu.be/qj75FbpcvUA
הסבר מקיף על הקוויאר:
https://youtu.be/DpbyQ4RWeuk
ולמה הקוויאר כל כך יקר?
https://youtu.be/sElsPrcgCao?long=yes
כמה גבינות צרפתיות יש?
שארל דה גול, נשיא צרפת המיתולוגי, אמר פעם, ברגע של רתחה, שהוא לא מצליח להבין איך אפשר לשלוט על אומה שיש לה 246 גבינות... היום כבר יש קרוב בין 400 ל-500 כאלה והמגוון יותר מהוכפל, אבל ככה זה כשהחיך הצרפתי העדין מצליח לחוש את הבדלי הטעם הדקיקים שבין הפרות, הכבשים או העיזים של כל מחוז, את מגוון הטכניקות ודרכי היישון של כל חקלאי וחווה בארץ הגדולה הזו ובין אוסף המצאות מטורף באשר לאיך להפוך את הגבינה שלך למשהו שאיש עוד לא טעם...
הגבינות הצרפתיות (French Cheese) ידועות כבר שנים רבות בדרכי הטיפול המקוריות שמעניקים להם החקלאים היצירתיים. אם הם עוטפים אותן בפחם, שוזרים בכמהין, עשבי תיבול או פלפל חריף, או מקשים אותן ל-3 שנים, הופכים אותן לקרמיות, נוזלות ונימוחות, או מאפשרים לעובש הכחול ליצור בהן ורידים עדינים - הכל כשר וטעים לחיך כלשהו ברפובליקה הזו שכל כך אוהבת שהמטבח שלה מתפרע ומשתולל עם הדימיון.
זר לא יצליח לפענח את סוד הקסם של הגבינות בצרפת. יש ביניהן לא מעטות שהן ממש מוזרות, על אף טעמן הנפלא. אם זה העובש והצחנה של הקממבר, הברי והרוקפור המרקיבות, אם זו המרואל המסריחה להפליא, גבינת הטום דה סבואה עם הפרווה ועוד כמה מוזרויות שגובנו ונמכרות במחיר לא זול.
במסעדה צרפתית טובה תגיע לשולחן בשלב מסוים עגלת הגבינות החביבה, שעליה תהיה מונחת כמות נדיבה ומלאת הטעמים של גבינות איכות צרפתיות. כל הסועדים יוכלו, אם רק ירצו בכך, למצוא לעצמם את הגבינה המועדפת עליהם, מבין שלל הגבינות המרהיב והמגוון. ואכן, הצרפתים נוהגים לאכול את הגבינות שלהם קרוב לסוף הארוחה, רגע לפני הקינוח המתוק. הם אוכלים את הגבינה שלהם ומודים לאשמת צרפת, הטרואר האהובה שלהם.
הנה הגבינות הצרפתיות:
https://youtu.be/kmozCds4O3o
המגוון המטורף שבחנויות הגבינה הצרפתית:
https://youtu.be/jKB-lIx5jGk
כך מכינים גבינות עובש צרפתיות בעברית:
https://youtu.be/Ib989-8OX9o
וסרט תיעודי על עולם הגבינות בכלל והצרפתיות בפרט:
https://youtu.be/8G6yzLSByHQ?long=yes
למה חובה ללכלך את הרצפה בטאפאס בר?
מאכל רחוב פופולארי במיוחד בספרד הוא הטאפאס (Tapas). מדובר במנות ספרדיות זעירות ומגוונות שמוגשות בדרך כלל עם בירה או משקה אחר. זהו מאכל רחוב שמוגש בדרך כלל בטאפאס בר, מעין מזנון למכירת טאפאס, או מסעדה קטנה. אגב, טאפאס זה כבר ברבים, אז רק טפשים אומרים טאפאסים...
בטאפאס תוכלו למצוא מגוון עצום של מאכלים. מסרדינים טריים מהים, טאפאס של פירות ים, דרך חמון אותנטי לקרניבורים אוהבי בשר, טבעות קלמארי מטוגנות, דגי אנשובי, ארטישוק צרוב, פטריות על הפלנצ'ה, ביצים עלומות עטופות בפנקו, קלמרי בטחינה, פטאטאס, אמפנדס, קרפצ'יו או קוביות תפוחי אדמה חריפות - זו רק ההתחלה של המנות והגיוון המדהים שלהן, כל טאפאס בר עם ההברקות הקולינריות שלו ועם היצירתיות של מי שעל המטבח!
אבל המעניין הוא שטאפאס בר ספרדי מסורתי נבחן בכמות הלכלוך שעל הרצפה. הלקוחות המרוצים נהגו שנים רבות לסיים את הטאפאס ולהשליך את המפית אל הרצפה. דרך מעניינת להפגנת שביעות רצון. ככל שהמקום מלוכלך ומלא במפיות - הספרדי יודע שהמקום מצליח וטוב יותר. הספרדים יודעים לספר שבמקומות פחות מצליחים משליך בעל הבית בעצמו מפיות מלוכלכות על הרצפה, כדי שהבר שלו ייראה מצליח. שלא ייעבדו עליכם עם לכלוך מזויף...
הספרדי לא תמיד סוגר ארוחה במקום אחד, גם אם הוא טוב. הוא מדלג לכמה טאפאס ברים ואוכל בכל מקום את מה שמושך את העין ומגרה את חוש הריח. עוד ועוד מנות בגודל של ביס, כל אחת בטעם ועם מרכיבים אחרים. אפשר לדגום כמה שרוצים ואפשר לחלוק עם אחרים ולא להתמלא. אגב, בניגוד למזטים, אותם סלטים קטנים שמוגשים בהמוניהם במסעדה יוונית למשל ונחשבים רק פתיח לארוחה, הטאפאס הספרדים יהיו הארוחה כולה.
מקור המילה טאפה היא בספרדית "מכסה". פעם נהגו הספרדים להגיש כוסות משקה עם פיסת קלף מעליהן, מעין מכסה שימנע מזבובים לצלול לתוכן. עם הזמן החלו מניחים על המכסה משהו לנשנש וכך נולדו ה"טאפאס", מנות המכסה הטעימות הללו.
הנה חוויית הטאפאס של הספרדים:
http://youtu.be/PNObyf6NCxc
יש לזה חוקים:
http://youtu.be/p6QWF8T0BRA
יש דברים שכדאי לחוות:
http://youtu.be/5CeJtQSxrAo
כמה טאפאסים להכנה בעצמכם (עברית):
https://youtu.be/F3JMT8yKU_A
וזה לא נגמר...
http://youtu.be/7mFE9k0E-2Y
מהו הפאד תאי שאוכלים בתאילנד?
פאד תאי (Pad Thai), שרבים בישראל מכנים "פטאי", הוא מאכל רחוב תאילנדי פופולארי במיוחד, שנמכר בגרושים. כמעט בכל רחוב במדינה הזו ישנם דוכנים עם המנה המסורתית, עתירת איטריות האורז המטוגנות, מעורבבות בירקות, ביצים, צ'ילי, נבטים, רוטב דגים או רוטב סויה ושבבי בוטנים מלמעלה. לא פעם הפאד תאי מכיל גם חסילונים, בשר עוף או טופו לצמחונים.
אגב, כמו כל מאכלי האטריות המוקפצות מהמזרח, גם הפאד תאי נוצר בהשפעה של הנודלס הסיני. הוא מרגיש כמו הנודלס אבל בניחוח קצת שונה וגם הוא מבוסס על אטריות מוקפצות עם ירקות ותוספות ברוטב אסייתי מדהים.
פירוש השם פאד-תאי הוא בתרגום חופשי "טיגון תאי".
כך מכינים פאד תאי בבנגקוק:
https://youtu.be/hIE7Jx1cjM8
יש גם צמחוני (עברית):
https://youtu.be/3xBqqSfQ3UI
פאד תאי איכותי במיוחד:
https://youtu.be/SjcRva7HCjM?long=yes
ועוד אוכל רחוב תאילנדי (מתורגם):
https://youtu.be/i3tIrAO3Yo0?long=yes
מה הפך את הסושי לכל כך אהוב בעולם?
סושי (Sushi) הוא המאכל היפאני הפופולרי ביותר בעולם. השפים היפאניים והטבחים מכינים סושי מצוין כבר מאות שנים, אך בעשרים השנים האחרונות המאכל הזה שטף את העולם המערבי.
יש כמה סיבות לפופולאריות של הסושי וביניהן היותו אוכל בריא ולא שומני, מרוכז ולכן משביע יחסית לגודלו, קל יחסית להכנה, היותו מזון קל ולא מכביד על הגוף, הגשתו יפה מאד, הוא נמכר במחיר סביר ועוד.
הסושי הצליח כיוון שהוא המאכל המתאים ביותר לכל מה שאופנתי ונכון בעולם המערבי המודרני. הוא מינימליסטי משהו ויש לו גם את האקזוטיות של תרבות רחוקה ומרתקת, עם טעמים מיוחדים ולא מוכרים.
גם האורז של הסושי, על אף שבבסיסו הוא מוצר מוכר לכולנו, הוא מיוחד. זהו אורז עגלגל, קצר ודביק, שבלועזית מכנים אותו "סטיקי רייס". כי בזכות היותו דביק הוא שומר על צורתו ולא מתפרק אחרי הבישול, מה שמאפשר לסושי להיראות טוב גם באכילה במקלות אכילה סיניים - הצ'ופסטיקס.
כך מכינים סושי ולא סתם סושי אלא מלך היופי:
https://youtu.be/4wRBtGelDgg
הסושי בגלילאו ומדריך לילדים להכנתו (עברית):
https://youtu.be/m_Pc5_HK6xk?t=1m06s&end=10m35s
מצגת וידאו על המאכל המוצלח והאהוב הזה (עברית):
https://youtu.be/RpiTYwNxD2A
והכנת סושי מקצועי (עברית):
http://youtu.be/0p5bSi2Bjfo
מהם הטעמים שאנו מרגישים?
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון שלנו:
את המליחות אנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, קצת מאחוריו מרגישים מתיקות, בצידי הלשון פנימה מורגש טעמו החמוץ של המזון ובקצה הפנימי של הלשון מורגש הטעם המר.
כיום יש טעם נוסף, חמישי, שהתגלה. קוראים לו "אוממי" (Umami). זוהי מילה שפירושה ביפאנית "טעים". לטעם האוממי אחראי מונוסודיום גלוטמט, שהוא מעצים טעם של תבשילים רבים. המונוסודיום גלוטמט פותח על ידי התעשייה היפאנית כדי לחזק טעמים של דברי מזון.
ומה עם הטעם החריף? - הפתעה.. הטעם החריף אינו טעם כלל, אלא כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו.
הנה מפת הטעמים על הטעמים ואזורי הלשון ולמה היא לא מדויקת ומייצגת תפיסה מדעית מוטעית (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
הטעמים השונים שאנו מזהים בפה:
http://youtu.be/-mZqOimqGC8
פירוט החושים ותפקידם ההישרדותי ואחרי זה בדיקת טעם לאנשים (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
סרטון אנימציה שמציג את אזורי הטעם בלשון שלנו:
http://youtu.be/j7GibFhuBmE
והסבר מדעי לבלוטות הטעם שעל הלשון שלנו:
http://youtu.be/klowOsUukG4
מה מיוחד בגבינות ההולנדיות?
הולנד ידועה בגבינות המצויינות שלה. להולנדים יש גושי גבינות עגולים ומרשימים במיוחד. בין האהובות שבגבינות ההולנדיות ניתן למצוא את גבינות החָאוּדָה הפופולאריות, את האֶדַם ועוד סוגים שונים של גבינות מצויינות. כולן עשויות שם מחלב פרות, שיש כמותן המון ברחבי הארץ הפוריה הזו.
גבינת החאודה (Gouda), המוכרת לנו כ"גאודה", היא הגבינה הנפוצה ביותר בהולנד. זוהי גבינה שנמכרת בכיכרות גדולים וכבדים, לעיתים מתובלת בתבלינים שונים ומצופה בפרפין אדום או צהוב. מקור שמה הוא באזור בהולנד שנקרא כך.
גבינת אדם ניתן לזהות בצורתה הכדורית. בפנים היא צהובה-חיוורת ומבחוץ היא עטופה בפרפין אדום. במאות ה-14 עד ה-18 היא הייתה אהובה על מלחים והולנדים, שישבו במושבות המרוחקות. הסיבה הייתה מכיוון שהיא מתיישנת היטב (אפשר לאכול אותה גם אחרי זמן רב). החאודה אינה מתקלקלת בקלות. גבינת "עמק" של תנובה, היא בערך גבינת האדם הישראלית. אגב, השם "גאודה" נובע משיבוש של מי שאינם הולנדים וקשה היה להם להגות את האות ח'. לנו קל, אבל התקלקלנו...
הנה ביקור בשוק הגבינות ההולנדיות:
https://youtu.be/rq542qztpuE
כך מייצרים גבינות הולנדיות (בעברית):
https://youtu.be/uRxZUOZw_z4?t=1m43s&end=3m46s
כך לוחצים את הגבינה, כדי שתהיה קשה ודחוסה:
https://youtu.be/ni_FLlKBp74
כך פורסים את הגבינות למכירה בכל עיר ועיירה בהולנד:
https://youtu.be/B2Sx7dVc-KU
וכך פורסים אותה בשעת האוכל בהולנד:
https://youtu.be/eqgwRHKSUh4
זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.
אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.
אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.
ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...
פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.
טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.
הנה סיפורו של טעם האוממי:
https://youtu.be/TkDYj7a8IAo
עוד על טעם האוממי (עברית):
https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s
הסבר בזק על הטעם החמישי:
https://youtu.be/tSECLr_7kVk
שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:
https://youtu.be/BraJQrO8IqM
סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:
https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes
והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
מונוסודיום גלוטמט (Monosodium glutamate) הוא חומר שמעצים ומחזק את הטעם של תבשילים ומאכלים שונים. תוכלו לקרוא על גילויו בתגית "מונוסודיום גלוטמט".
כשהתגלתה באמריקה היכולת המופלאה של החומר להדגיש טעמים של מאכלים, הפך ה"מונוסדיום גלוטמט" נפוץ מאוד. ממאכלים במסעדות, דרך מזון תעשייתי ועוד, החיזוק לתחושת הטעם במזון, שנותנת החומצה הגלוטמית שבו, הוביל לאימוץ נרחב של המונוסדיום גלוטמט כתוסף מזון פופולרי.
את המונוסודיום גלוטומט, תראו לא פעם ברשימת הרכיבים של מאכל או חטיף תעשייתי, כשהוא מסומן בתור MSG או כ-E621.
האם מסתירים אותו מהצרכן? - אולי כן.
אבל כיצד התפתחו אמונות שגרסו שהוא לא בריא? ומה מקור הדחייה הציבורית כלפיו, שזכתה לכינוי "תסמונת המסעדה הסינית"?
הסיפור מתחיל ב-1968, כשד"ר הו מאן קוואק, רופא אמריקאי, כתב מכתב למערכת של כתב-העת New England Journal of Medicine. במכתב תיאר הרופא תופעות לוואי שחווה לאחר אכילה במסעדות סיניות. היו שם בחילות, כאבי ראש, בחילה, הזעה ואדמומיות בעור.
ניתוח של גורמי התסמונת האפשריים הביא אותו למסקנה שהאשם הוא במונוסודיום גלוטמט, שהמסעדות הללו הרבו להשתמש בו לחיזוק הטעמים.
כלי התקשורת מיהרו לדווח על ההשערה והחשש בציבור מהמונוסדיום גלוטמט יצר דרישה לאסור על השימוש בו במוצרי מזון. האיסור הזה לא הוכנס ולמותר לציין שהוא היה ונשאר נדיר ביותר, אם בכלל התקיים, גם ברמה העולמית.
ובכל זאת, נראה היה שבציבור כבר התקבעה האמונה העממית בתופעות השליליות שגורם המונוסודיום גלוטמט כתוסף מזון. יותר ויותר אנשים חששו מההשפעות של החומר, לטווח קצר וארוך גם יחד.
אבל מדעית, לא נמצא קשר כמותי בין צריכת מונוסודיום גלוטומט לבין התסמינים שדווחו על ידי הדוקטור ב"תסמונת המסעדה הסינית". נראה שמרבית מי שלוקים בתסמונת הזו אולי חוו אותה במסעדות סיניות, אך לא חוו תסמינים דומים בצריכה של מוצרים עתירי גלוטמט שאינם מהמסעדות הסיניות, כמו אפונה וגבינת פרמזן.
כך יצא שעד 2021, גם אם במדינות רבות נקבעה החובה לסמנו ברשימת המרכיבים של דברי מזון, נחשב מונוסודיום גלוטמט כחומר בטוח לחלוטין לשימוש - בצריכה סבירה.
אז איך בכל זאת נולדה "תסמונת המסעדה הסינית"?
קיימת סברה בקרב מדענים רבים שמקור התיאוריה הוא בכלל חברתי ולא רפואי או תזונתי. מדובר לדעת מרבית החוקרים בתוצר של גזענות, שנאת זרים ופחד ממהגרים סיניים, תופעות שכיחות בקרב ציבורים שונים באמריקה, לאורך כל המאה ה-20.
הנה סיפורה של "תסמונת המסעדה הסינית" (עברית):
https://youtu.be/PKq7Gkiu5I0
הסילוף של המחקרים ו-40 השנים בהן נחשב המונוסודיום גלוטמט אויב:
https://youtu.be/EKgEj5asL3o
והסבר על כך שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
קוויאר (Caviar) הוא מאכל יקר ונחשק בעולם כולו וברוסיה במיוחד. הוא נחשב המעדן בה' הידיעה של האלפיון העליון או חוג הסילון העולמי. במיוחד אוהבים עשירי העולם את הקוויאר השחור, שלא פעם כונה גם "הזהב השחור".
המדהים הוא שברוסיה של ימי הביניים היה קוויאר מאכל איכרים עממי. רק מאוחר יותר הוא הפך למעדן מלכים ושועי עולם. כששייקספיר כתב עליו במאה ה-17 הוא כבר היה מאכל עשירים ומעדן שהוא בגדר מותרות.
הקוויאר עשוי ביצי דגים שמופקות מנקבות דגי משפחת החדקן (Sturgeon), במיוחד משלושה מהם - בלוגה, שהקוויאר שלו הוא היקר ביותר, וגם מנקבות דגי אסטרה וסוורוגה.
את הקוויאר קוצרים הדייגים מנקבת החדקן, לאחר שהם לוכדים וממיתים אותה. מה שמעניין הוא שהדייגים חייבים לדאוג שהיא תמות בשלווה. הסיבה? - אם היא תחוש מאוימת, נקבת החדקן תפריש כימיקל חמוץ שיהרוס את טעמן של ביצי הקוויאר.
ואגב, זה עובד גם לפי הגיל. ככל שנקבת הדג שממנה נלקחים הביצים היא מבוגרת יותר, הולך טעם הקוויאר ומשתבח. אך מצב דגי החדקן, שהולכים ונכחדים בקצב מהיר, גורם לכך שמשנה לשנה מרקיע מחירם שחקים.
את הקוויאר נוהגים להגיש על פנקייקס זעירים ועשויי קמח כוסמת שנקראים בליני. בעלי הממון אוכלים אותו ללא תוספות, בכפית עשויה צדף, מכיוון שכפית מתכת פוגמת גם היא בטעם העדין של הקוויאר.
מקור השם קוויאר הוא במילה הפרסית "קאג - אוור", שפירושה "מייצר ביצי הדגים".
הנה תולדות הקוויאר והכל עליו:
https://youtu.be/5_O5bT3hfkQ
עוד על ההיסטוריה של הקוויאר:
https://youtu.be/qj75FbpcvUA
הסבר מקיף על הקוויאר:
https://youtu.be/DpbyQ4RWeuk
ולמה הקוויאר כל כך יקר?
https://youtu.be/sElsPrcgCao?long=yes
שארל דה גול, נשיא צרפת המיתולוגי, אמר פעם, ברגע של רתחה, שהוא לא מצליח להבין איך אפשר לשלוט על אומה שיש לה 246 גבינות... היום כבר יש קרוב בין 400 ל-500 כאלה והמגוון יותר מהוכפל, אבל ככה זה כשהחיך הצרפתי העדין מצליח לחוש את הבדלי הטעם הדקיקים שבין הפרות, הכבשים או העיזים של כל מחוז, את מגוון הטכניקות ודרכי היישון של כל חקלאי וחווה בארץ הגדולה הזו ובין אוסף המצאות מטורף באשר לאיך להפוך את הגבינה שלך למשהו שאיש עוד לא טעם...
הגבינות הצרפתיות (French Cheese) ידועות כבר שנים רבות בדרכי הטיפול המקוריות שמעניקים להם החקלאים היצירתיים. אם הם עוטפים אותן בפחם, שוזרים בכמהין, עשבי תיבול או פלפל חריף, או מקשים אותן ל-3 שנים, הופכים אותן לקרמיות, נוזלות ונימוחות, או מאפשרים לעובש הכחול ליצור בהן ורידים עדינים - הכל כשר וטעים לחיך כלשהו ברפובליקה הזו שכל כך אוהבת שהמטבח שלה מתפרע ומשתולל עם הדימיון.
זר לא יצליח לפענח את סוד הקסם של הגבינות בצרפת. יש ביניהן לא מעטות שהן ממש מוזרות, על אף טעמן הנפלא. אם זה העובש והצחנה של הקממבר, הברי והרוקפור המרקיבות, אם זו המרואל המסריחה להפליא, גבינת הטום דה סבואה עם הפרווה ועוד כמה מוזרויות שגובנו ונמכרות במחיר לא זול.
במסעדה צרפתית טובה תגיע לשולחן בשלב מסוים עגלת הגבינות החביבה, שעליה תהיה מונחת כמות נדיבה ומלאת הטעמים של גבינות איכות צרפתיות. כל הסועדים יוכלו, אם רק ירצו בכך, למצוא לעצמם את הגבינה המועדפת עליהם, מבין שלל הגבינות המרהיב והמגוון. ואכן, הצרפתים נוהגים לאכול את הגבינות שלהם קרוב לסוף הארוחה, רגע לפני הקינוח המתוק. הם אוכלים את הגבינה שלהם ומודים לאשמת צרפת, הטרואר האהובה שלהם.
הנה הגבינות הצרפתיות:
https://youtu.be/kmozCds4O3o
המגוון המטורף שבחנויות הגבינה הצרפתית:
https://youtu.be/jKB-lIx5jGk
כך מכינים גבינות עובש צרפתיות בעברית:
https://youtu.be/Ib989-8OX9o
וסרט תיעודי על עולם הגבינות בכלל והצרפתיות בפרט:
https://youtu.be/8G6yzLSByHQ?long=yes
אוממי
מאכל רחוב פופולארי במיוחד בספרד הוא הטאפאס (Tapas). מדובר במנות ספרדיות זעירות ומגוונות שמוגשות בדרך כלל עם בירה או משקה אחר. זהו מאכל רחוב שמוגש בדרך כלל בטאפאס בר, מעין מזנון למכירת טאפאס, או מסעדה קטנה. אגב, טאפאס זה כבר ברבים, אז רק טפשים אומרים טאפאסים...
בטאפאס תוכלו למצוא מגוון עצום של מאכלים. מסרדינים טריים מהים, טאפאס של פירות ים, דרך חמון אותנטי לקרניבורים אוהבי בשר, טבעות קלמארי מטוגנות, דגי אנשובי, ארטישוק צרוב, פטריות על הפלנצ'ה, ביצים עלומות עטופות בפנקו, קלמרי בטחינה, פטאטאס, אמפנדס, קרפצ'יו או קוביות תפוחי אדמה חריפות - זו רק ההתחלה של המנות והגיוון המדהים שלהן, כל טאפאס בר עם ההברקות הקולינריות שלו ועם היצירתיות של מי שעל המטבח!
אבל המעניין הוא שטאפאס בר ספרדי מסורתי נבחן בכמות הלכלוך שעל הרצפה. הלקוחות המרוצים נהגו שנים רבות לסיים את הטאפאס ולהשליך את המפית אל הרצפה. דרך מעניינת להפגנת שביעות רצון. ככל שהמקום מלוכלך ומלא במפיות - הספרדי יודע שהמקום מצליח וטוב יותר. הספרדים יודעים לספר שבמקומות פחות מצליחים משליך בעל הבית בעצמו מפיות מלוכלכות על הרצפה, כדי שהבר שלו ייראה מצליח. שלא ייעבדו עליכם עם לכלוך מזויף...
הספרדי לא תמיד סוגר ארוחה במקום אחד, גם אם הוא טוב. הוא מדלג לכמה טאפאס ברים ואוכל בכל מקום את מה שמושך את העין ומגרה את חוש הריח. עוד ועוד מנות בגודל של ביס, כל אחת בטעם ועם מרכיבים אחרים. אפשר לדגום כמה שרוצים ואפשר לחלוק עם אחרים ולא להתמלא. אגב, בניגוד למזטים, אותם סלטים קטנים שמוגשים בהמוניהם במסעדה יוונית למשל ונחשבים רק פתיח לארוחה, הטאפאס הספרדים יהיו הארוחה כולה.
מקור המילה טאפה היא בספרדית "מכסה". פעם נהגו הספרדים להגיש כוסות משקה עם פיסת קלף מעליהן, מעין מכסה שימנע מזבובים לצלול לתוכן. עם הזמן החלו מניחים על המכסה משהו לנשנש וכך נולדו ה"טאפאס", מנות המכסה הטעימות הללו.
הנה חוויית הטאפאס של הספרדים:
http://youtu.be/PNObyf6NCxc
יש לזה חוקים:
http://youtu.be/p6QWF8T0BRA
יש דברים שכדאי לחוות:
http://youtu.be/5CeJtQSxrAo
כמה טאפאסים להכנה בעצמכם (עברית):
https://youtu.be/F3JMT8yKU_A
וזה לא נגמר...
http://youtu.be/7mFE9k0E-2Y
פאד תאי (Pad Thai), שרבים בישראל מכנים "פטאי", הוא מאכל רחוב תאילנדי פופולארי במיוחד, שנמכר בגרושים. כמעט בכל רחוב במדינה הזו ישנם דוכנים עם המנה המסורתית, עתירת איטריות האורז המטוגנות, מעורבבות בירקות, ביצים, צ'ילי, נבטים, רוטב דגים או רוטב סויה ושבבי בוטנים מלמעלה. לא פעם הפאד תאי מכיל גם חסילונים, בשר עוף או טופו לצמחונים.
אגב, כמו כל מאכלי האטריות המוקפצות מהמזרח, גם הפאד תאי נוצר בהשפעה של הנודלס הסיני. הוא מרגיש כמו הנודלס אבל בניחוח קצת שונה וגם הוא מבוסס על אטריות מוקפצות עם ירקות ותוספות ברוטב אסייתי מדהים.
פירוש השם פאד-תאי הוא בתרגום חופשי "טיגון תאי".
כך מכינים פאד תאי בבנגקוק:
https://youtu.be/hIE7Jx1cjM8
יש גם צמחוני (עברית):
https://youtu.be/3xBqqSfQ3UI
פאד תאי איכותי במיוחד:
https://youtu.be/SjcRva7HCjM?long=yes
ועוד אוכל רחוב תאילנדי (מתורגם):
https://youtu.be/i3tIrAO3Yo0?long=yes
סושי (Sushi) הוא המאכל היפאני הפופולרי ביותר בעולם. השפים היפאניים והטבחים מכינים סושי מצוין כבר מאות שנים, אך בעשרים השנים האחרונות המאכל הזה שטף את העולם המערבי.
יש כמה סיבות לפופולאריות של הסושי וביניהן היותו אוכל בריא ולא שומני, מרוכז ולכן משביע יחסית לגודלו, קל יחסית להכנה, היותו מזון קל ולא מכביד על הגוף, הגשתו יפה מאד, הוא נמכר במחיר סביר ועוד.
הסושי הצליח כיוון שהוא המאכל המתאים ביותר לכל מה שאופנתי ונכון בעולם המערבי המודרני. הוא מינימליסטי משהו ויש לו גם את האקזוטיות של תרבות רחוקה ומרתקת, עם טעמים מיוחדים ולא מוכרים.
גם האורז של הסושי, על אף שבבסיסו הוא מוצר מוכר לכולנו, הוא מיוחד. זהו אורז עגלגל, קצר ודביק, שבלועזית מכנים אותו "סטיקי רייס". כי בזכות היותו דביק הוא שומר על צורתו ולא מתפרק אחרי הבישול, מה שמאפשר לסושי להיראות טוב גם באכילה במקלות אכילה סיניים - הצ'ופסטיקס.
כך מכינים סושי ולא סתם סושי אלא מלך היופי:
https://youtu.be/4wRBtGelDgg
הסושי בגלילאו ומדריך לילדים להכנתו (עברית):
https://youtu.be/m_Pc5_HK6xk?t=1m06s&end=10m35s
מצגת וידאו על המאכל המוצלח והאהוב הזה (עברית):
https://youtu.be/RpiTYwNxD2A
והכנת סושי מקצועי (עברית):
http://youtu.be/0p5bSi2Bjfo
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון שלנו:
את המליחות אנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, קצת מאחוריו מרגישים מתיקות, בצידי הלשון פנימה מורגש טעמו החמוץ של המזון ובקצה הפנימי של הלשון מורגש הטעם המר.
כיום יש טעם נוסף, חמישי, שהתגלה. קוראים לו "אוממי" (Umami). זוהי מילה שפירושה ביפאנית "טעים". לטעם האוממי אחראי מונוסודיום גלוטמט, שהוא מעצים טעם של תבשילים רבים. המונוסודיום גלוטמט פותח על ידי התעשייה היפאנית כדי לחזק טעמים של דברי מזון.
ומה עם הטעם החריף? - הפתעה.. הטעם החריף אינו טעם כלל, אלא כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו.
הנה מפת הטעמים על הטעמים ואזורי הלשון ולמה היא לא מדויקת ומייצגת תפיסה מדעית מוטעית (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
הטעמים השונים שאנו מזהים בפה:
http://youtu.be/-mZqOimqGC8
פירוט החושים ותפקידם ההישרדותי ואחרי זה בדיקת טעם לאנשים (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
סרטון אנימציה שמציג את אזורי הטעם בלשון שלנו:
http://youtu.be/j7GibFhuBmE
והסבר מדעי לבלוטות הטעם שעל הלשון שלנו:
http://youtu.be/klowOsUukG4
הולנד ידועה בגבינות המצויינות שלה. להולנדים יש גושי גבינות עגולים ומרשימים במיוחד. בין האהובות שבגבינות ההולנדיות ניתן למצוא את גבינות החָאוּדָה הפופולאריות, את האֶדַם ועוד סוגים שונים של גבינות מצויינות. כולן עשויות שם מחלב פרות, שיש כמותן המון ברחבי הארץ הפוריה הזו.
גבינת החאודה (Gouda), המוכרת לנו כ"גאודה", היא הגבינה הנפוצה ביותר בהולנד. זוהי גבינה שנמכרת בכיכרות גדולים וכבדים, לעיתים מתובלת בתבלינים שונים ומצופה בפרפין אדום או צהוב. מקור שמה הוא באזור בהולנד שנקרא כך.
גבינת אדם ניתן לזהות בצורתה הכדורית. בפנים היא צהובה-חיוורת ומבחוץ היא עטופה בפרפין אדום. במאות ה-14 עד ה-18 היא הייתה אהובה על מלחים והולנדים, שישבו במושבות המרוחקות. הסיבה הייתה מכיוון שהיא מתיישנת היטב (אפשר לאכול אותה גם אחרי זמן רב). החאודה אינה מתקלקלת בקלות. גבינת "עמק" של תנובה, היא בערך גבינת האדם הישראלית. אגב, השם "גאודה" נובע משיבוש של מי שאינם הולנדים וקשה היה להם להגות את האות ח'. לנו קל, אבל התקלקלנו...
הנה ביקור בשוק הגבינות ההולנדיות:
https://youtu.be/rq542qztpuE
כך מייצרים גבינות הולנדיות (בעברית):
https://youtu.be/uRxZUOZw_z4?t=1m43s&end=3m46s
כך לוחצים את הגבינה, כדי שתהיה קשה ודחוסה:
https://youtu.be/ni_FLlKBp74
כך פורסים את הגבינות למכירה בכל עיר ועיירה בהולנד:
https://youtu.be/B2Sx7dVc-KU
וכך פורסים אותה בשעת האוכל בהולנד:
https://youtu.be/eqgwRHKSUh4
