» «
גבינות צרפתיות
כמה גבינות צרפתיות יש?



שארל דה גול, נשיא צרפת המיתולוגי, אמר פעם, ברגע של רתחה, שהוא לא מצליח להבין איך אפשר לשלוט על אומה שיש לה 246 גבינות... היום כבר יש קרוב בין 400 ל-500 כאלה והמגוון יותר מהוכפל, אבל ככה זה כשהחיך הצרפתי העדין מצליח לחוש את הבדלי הטעם הדקיקים שבין הפרות, הכבשים או העיזים של כל מחוז, את מגוון הטכניקות ודרכי היישון של כל חקלאי וחווה בארץ הגדולה הזו ובין אוסף המצאות מטורף באשר לאיך להפוך את הגבינה שלך למשהו שאיש עוד לא טעם...

הגבינות הצרפתיות (French Cheese) ידועות כבר שנים רבות בדרכי הטיפול המקוריות שמעניקים להם החקלאים היצירתיים. אם הם עוטפים אותן בפחם, שוזרים בכמהין, עשבי תיבול או פלפל חריף, או מקשים אותן ל-3 שנים, הופכים אותן לקרמיות, נוזלות ונימוחות, או מאפשרים לעובש הכחול ליצור בהן ורידים עדינים - הכל כשר וטעים לחיך כלשהו ברפובליקה הזו שכל כך אוהבת שהמטבח שלה מתפרע ומשתולל עם הדימיון.

זר לא יצליח לפענח את סוד הקסם של הגבינות בצרפת. יש ביניהן לא מעטות שהן ממש מוזרות, על אף טעמן הנפלא. אם זה העובש והצחנה של הקממבר, הברי והרוקפור המרקיבות, אם זו המרואל המסריחה להפליא, גבינת הטום דה סבואה עם הפרווה ועוד כמה מוזרויות שגובנו ונמכרות במחיר לא זול.

במסעדה צרפתית טובה תגיע לשולחן בשלב מסוים עגלת הגבינות החביבה, שעליה תהיה מונחת כמות נדיבה ומלאת הטעמים של גבינות איכות צרפתיות. כל הסועדים יוכלו, אם רק ירצו בכך, למצוא לעצמם את הגבינה המועדפת עליהם, מבין שלל הגבינות המרהיב והמגוון. ואכן, הצרפתים נוהגים לאכול את הגבינות שלהם קרוב לסוף הארוחה, רגע לפני הקינוח המתוק. הם אוכלים את הגבינה שלהם ומודים לאשמת צרפת, הטרואר האהובה שלהם.


הנה הגבינות הצרפתיות:

https://youtu.be/kmozCds4O3o


המגוון המטורף שבחנויות הגבינה הצרפתית:

https://youtu.be/jKB-lIx5jGk


כך מכינים גבינות עובש צרפתיות בעברית:

https://youtu.be/Ib989-8OX9o


וסרט תיעודי על עולם הגבינות בכלל והצרפתיות בפרט:

https://youtu.be/8G6yzLSByHQ?long=yes
גבינת קוטג'
מה הסיפור של גבינת הקוטג'?



גבינת קוטג' (Cottage cheese) היא גבינה מוכרת ואהודה בעולם כולו. שורשיה עוד מימי מצרים העתיקה ויוון הקדומה. הגבינה הלבנה עם הגושים נפוצה במקומות רבים בעולם, במיוחד בארצות שונות באירופה ובצפון אמריקה. את השם קיבלה גבינת הקוטג' רק במאה ה-18 אבל הכינו אותה אלפי שנים לפני כן.

הקוטג' הוא בעצם "גבינת בקתה". באנגלית קוטג' הוא בית קטן או בקתה צנועה, המשמשים למגורים בכפר או כבית נופש. מכאן נולד גם השם של הגבינה שלנו, שנקראת על שם בקתת הכפר האנגלית.

את "הגבינה עם הבקתה" יצרו משאריות. החלב הרזה שנותר לאחר שחבצו את החמאה, הוא ששימש להכנת הגבינה הזולה והפשוטה הזו. מעט אירוני שהגבינה הזו, שבישראל הפכה פעם לסמל יוקר המחיה, הוכנה בכפר האירופי משאריות חלב רזה וחצי-מקולקל שנשארו לאחר חביצת החמאה היוקרתית..

במקומות רבים בעולם אוכלים קוטג', אך בכל מקום הוא עשוי בסגנון ובמרקם שונים. יש מקומות, כמו ארצות הברית, שאוכלים בהם קוטג' עם גרגירים גדולים ויבשים יותר, בעוד שבמקומות אחרים, כולל ישראל, מעדיפים גבינת קוטג' עם גרגירים קטנים. ובדרום אפריקה, מעידים ישראלים שחיו שם, גבינת הקוטג' ממש לא טעימה לחיך שלנו..

הסיבה להבדלים בטעמים, שגורמים לישראלים רבים בנכר להתגעגע לקוטג' הישראלי, הוא שהקוטג' שלנו השתנה כשהובא בשנות ה-50 מארה"ב, על ידי חברת 'תנובה'. אנשי החברה הבינו שלא ניתן לחבר את הקוטג' כמו שהיא לחיך הישראל והגבינה עברה התאמה, כך שתתאים לטעמו של הצרכן הישראלי.

לפי הבלשנית תמר עילם גינדין, מקור המילה קוטג' הוא משפות גרמאניות שבהן cot הוא 'בקתה'. משם עברה המלה לצרפתית cote וגם לאנגלית, שבה נוספה בהמשך התוספת age וקיבלה משמעות של בקתה עם חלקת האדמה שמסביבה. עם השנים החלו באנגליה להשתמש במילה לתיאור של בתים קטנים באזורים הכפריים. הגבינה זכתה לשמה ממנהג הכנת הגבינה הכפרית הזו באותם בתים כפריים, בעיקר הקוטג'ים האנגליים והצרפתיים.


הנה היא בפרסומת משנות ה-70:

http://youtu.be/gstcwEvfaj8


כך מכינים אותה בבית (ובבקתה):

https://youtu.be/G1Pf3AvIymA


כך הוחלפה גבינת הקוטג' באמריקה לטובת היוגורט:

https://youtu.be/ppeaswu9xeE?t=1m31s&end=2m17s


והנה המקור של גבינות רבות כולל הקוטג':

http://youtu.be/ezE07cwQF84
גאודה
למה גבינות קשות מצופות בציפוי עבה?



גבינות קשות הן גבינות שיכולות וצריכות להחזיק זמן רב יחסית. כדי להגדיל את העמידות של הגבינות הקשות, כמו גבינת הגאודה וגבינת האדאם, מצפים אותן בשעווה אדומה או כתומה. השעווה הצבעונית הזו מאפשרת לשמור על הטריות של הגבינה למשך זמן רב יותר.


הנה סרטון על גבינת גאודה בת 4 שנים שבזכות השמירה של השעווה עדיין ניתן לאכול ולהשתמש בה:

http://youtu.be/gNEqiYNz-Zw
רוקפור
גבינת רוקפור עם עובש היא כל כך טעימה?



גבינת רוקפור היא גבינה שהצרפתים המציאו. הכל התחיל בימי הביניים, כשהמקומיים גילו שהעובש המתרקם על הגבינה שלהם, פטריה שנקראת "פניצליום רוקפורטי", מעניק לה טעם טוב. לא הפריעו להם הסירחון של הפטריה ולא העובדה שהתחושה הכללית היא של גבינה מקולקלת - הטעם קבע והטעם ניצח.

את גבינות הרוקפור מכינים מחלב כבשים בלבד. הצרפתים אף נהגו להכינו רק מחלב כבשים של חבל הבסקים או מהאי קורסיקה, שטעמו הוא הטוב ביותר לדעתם.. בעבר הם אף נהגו להציב את הגבינות במערות הגיר ושם הפטריה חיה בטבע ומתיישבת במהירות על הגבינה ומעניקה לה את העורקים הכחולים והמתוקים שרואים כשפורסים אותה.


הנה סרטון על הכנת גבינת הרוקפור:

http://youtu.be/gWM_R2tDOfA?t=10s

גבינות

הבחלה
איך מכינים את גבינות העובש?



התהליך שבו גבינה מקבלת עובש, ריח וטעם מופלא נקרא "הבחלה". לא סתם הוא זכה לשם כל כך מבחיל. מדובר בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לעבוד" על הגבינה במשך כמה שבועות, בהתאם לסוג הגבינה, עד שמתפתח לה מרקם אופייני, או מעין "ורידים" כחולים של עובש וריח מסריח, שבאופן מוזר הפך לנחשק אצל רבים ובאופן ממש לא מוזר, הוא טעים להפליא!!!


הנה גבן ישראלי מלמד איך להכין גבינות עובש צרפתיות:

https://youtu.be/Ib989-8OX9o


וכך מכינים אותן בשווייץ:

https://youtu.be/l9lwiOnMVVU
גבינת רוקפור
מהי אגדת גבינת הרוקפור?



רוקפור, ברי, קממבר ושאר גבינות העובש הצרפתיות נוצרות בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לקלקל" את הגבינה וליצור בה עובש וריח מסריח במיוחד. גבינת הרוקפור למשל, נולדה עוד בימי הביניים ומי שאחראי לטעם הנפלא שלה הם חיידקים, שמסתבר שכשנותנים להם לעבוד, הם מכינים גבינה מעולה.

ולצרפתים יש אגדה על הגבינות הללו. בכפר רוקפור (Roquefort), למשל, שבו נוצרת גבינת הרוקפור הנודעת, זו עם הריח הנורא והטעם החלומי, מספרים את האגדה של הגבינה במערה.

לפי האגדה היה פעם רועה צעיר ומלא חיים, שהסתובב עם הכבשים שלו באזור הכפר רוקפור. מעת לעת הוא נהג לשבת במערות הקרירות שבהרים ולאכול את ארוחתו, שכללה, באופן טבעי, גבינת כבשים.

פעם כשישב לסעוד הוא ראה ליד המערה דמות עוברת. כשהציץ לראות מי מהלך לבדו בהרים, ראה שמדובר בנערה יפהפיה. הרועה הנלהב עזב אך ארוחתו ורדף אחריה. הוא זכה בה והשניים הפכו לזוג אוהבים. הרועה, שהמשיך לרעות את הצאן בהרים, נכנס כמה חודשים אחר כך שוב לאותה מערה, שבה השאיר אז את הארוחה. הוא מצא את הגבינה, שהייתה באופן טבעי מלאה בעובש. העובש הכחול עשה לו בחילה, אבל הרעב אחז אותו והוא נעץ בגבינה שלו שיניים. ההפתעה שלו הייתה עצומה. הגבינה הייתה בעלת טעם שלא הכיר. זו הייתה הגבינה הטובה שאכל בחייו. יש אלוהים, הוא חשב לעצמו, והחיידקים נשלחו על ידו להכין את גבינת הרוקפור!


הנה אגדת הרועה והמערה והגבינות המעולות שיצאו ממנה:

https://youtu.be/gWM_R2tDOfA


כך משתמשים עד היום במערות כדי ליישן את גבינת הרוקפור:

https://youtu.be/nKKahpKQCSQ

גבינה
איך חובצים גבינה?



לשאול כיצד נוצרת גבינה זה בעצם לשאול המון שאלות על הדרך שבה נוצרות הגבינות השונות, כי יש המון כאלה. קיימות בעולם אלפי גבינות שונות. הידעתם שבצרפת לבדה יש יותר מ-400 סוגים של גבינה צרפתית?

הגבינה היא מוצר חלב מוצק, שמייצרים לרוב מחלב של פרות, כבשים ועזים. הגבינה בימינו נוצרת בדרך כלל מחלב מפוסטר. גבינות שונות נוצרות באופנים שונים, אבל התהליך הראשוני ברובן הוא של הפרדת החלבון והשומן שבחלב מהמים שבו. לעיתים מפרידים אותם באמצעות אנזים ולעיתים באמצעות חומציות או אפילו בעזרת... החזיקו חזק, חיידקים.

אחרי הפרדת החלבונים והשומן ממי החלב, מתפצל תהליך הכנת הגבינה למגוון עצום של תהליכים - כל תהליך תואם לגבינה המסוימת שנוצרת בעזרתו. בתהליך שהחל כבר לפני 8,000 שנה, מכינים בני האדם גבינות. במשך אלפי שנים שמאז, נוצרו סוגי גבינות שונים ומגוונים.

תרבויות שונות לאורך ההיסטוריה יצרו את הגבינות האהודות עליהן. כל גבינה וטעמה, ייעודה, האופן שבו נוהגים לאכול אותה ועם מה. עולם מרתק, לא?


כך מייצרים גבינה במפעל גבינות מודרני:

https://youtu.be/y9wLhRrj5Ug


כך מייצרים בישראל גבינות בסגנון של פעם:

http://youtu.be/Ib989-8OX9o


כך מייצרים האיטלקים את גבינת המוצרלה שהפיצה שלכם כל כך אוהבת:

https://youtu.be/2o-55_Hhjek


וכך השוויצרי מכין את הגבינות השווייצריות:

https://youtu.be/l9lwiOnMVVU
גאודה
מה מיוחד בגבינות ההולנדיות?



הולנד ידועה בגבינות המצויינות שלה. להולנדים יש גושי גבינות עגולים ומרשימים במיוחד. בין האהובות שבגבינות ההולנדיות ניתן למצוא את גבינות החָאוּדָה הפופולאריות, את האֶדַם ועוד סוגים שונים של גבינות מצויינות. כולן עשויות שם מחלב פרות, שיש כמותן המון ברחבי הארץ הפוריה הזו.

גבינת החאודה (Gouda), המוכרת לנו כ"גאודה", היא הגבינה הנפוצה ביותר בהולנד. זוהי גבינה שנמכרת בכיכרות גדולים וכבדים, לעיתים מתובלת בתבלינים שונים ומצופה בפרפין אדום או צהוב. מקור שמה הוא באזור בהולנד שנקרא כך.

גבינת אדם ניתן לזהות בצורתה הכדורית. בפנים היא צהובה-חיוורת ומבחוץ היא עטופה בפרפין אדום. במאות ה-14 עד ה-18 היא הייתה אהובה על מלחים והולנדים, שישבו במושבות המרוחקות. הסיבה הייתה מכיוון שהיא מתיישנת היטב (אפשר לאכול אותה גם אחרי זמן רב). החאודה אינה מתקלקלת בקלות. גבינת "עמק" של תנובה, היא בערך גבינת האדם הישראלית. אגב, השם "גאודה" נובע משיבוש של מי שאינם הולנדים וקשה היה להם להגות את האות ח'. לנו קל, אבל התקלקלנו...


הנה ביקור בשוק הגבינות ההולנדיות:

https://youtu.be/rq542qztpuE


כך מייצרים גבינות הולנדיות (בעברית):

https://youtu.be/uRxZUOZw_z4?t=1m43s&end=3m46s


כך לוחצים את הגבינה, כדי שתהיה קשה ודחוסה:

https://youtu.be/ni_FLlKBp74


כך פורסים את הגבינות למכירה בכל עיר ועיירה בהולנד:

https://youtu.be/B2Sx7dVc-KU


וכך פורסים אותה בשעת האוכל בהולנד:

https://youtu.be/eqgwRHKSUh4


אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

העולם הוא צבעוני ומופלא, אאוריקה כאן בשביל שתגלו אותו...

אלפי נושאים, תמונות וסרטונים, מפתיעים, מסקרנים וממוקדים.

ניתן לנווט בין הפריטים במגע, בעכבר, בגלגלת, או במקשי המקלדת

בואו לגלות, לחקור, ולקבל השראה!

אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.