שארל דה גול, נשיא צרפת המיתולוגי, אמר פעם, ברגע של רתחה, שהוא לא מצליח להבין איך אפשר לשלוט על אומה שיש לה 246 גבינות... היום כבר יש קרוב בין 400 ל-500 כאלה והמגוון יותר מהוכפל, אבל ככה זה כשהחיך הצרפתי העדין מצליח לחוש את הבדלי הטעם הדקיקים שבין הפרות, הכבשים או העיזים של כל מחוז, את מגוון הטכניקות ודרכי היישון של כל חקלאי וחווה בארץ הגדולה הזו ובין אוסף המצאות מטורף באשר לאיך להפוך את הגבינה שלך למשהו שאיש עוד לא טעם...

הגבינות הצרפתיות (French Cheese) ידועות כבר שנים רבות בדרכי הטיפול המקוריות שמעניקים להם החקלאים היצירתיים. אם הם עוטפים אותן בפחם, שוזרים בכמהין, עשבי תיבול או פלפל חריף, או מקשים אותן ל-3 שנים, הופכים אותן לקרמיות, נוזלות ונימוחות, או מאפשרים לעובש הכחול ליצור בהן ורידים עדינים - הכל כשר וטעים לחיך כלשהו ברפובליקה הזו שכל כך אוהבת שהמטבח שלה מתפרע ומשתולל עם הדימיון.

זר לא יצליח לפענח את סוד הקסם של הגבינות בצרפת. יש ביניהן לא מעטות שהן ממש מוזרות, על אף טעמן הנפלא. אם זה העובש והצחנה של הקממבר, הברי והרוקפור המרקיבות, אם זו המרואל המסריחה להפליא, גבינת הטום דה סבואה עם הפרווה ועוד כמה מוזרויות שגובנו ונמכרות במחיר לא זול.

במסעדה צרפתית טובה תגיע לשולחן בשלב מסוים עגלת הגבינות החביבה, שעליה תהיה מונחת כמות נדיבה ומלאת הטעמים של גבינות איכות צרפתיות. כל הסועדים יוכלו, אם רק ירצו בכך, למצוא לעצמם את הגבינה המועדפת עליהם, מבין שלל הגבינות המרהיב והמגוון. ואכן, הצרפתים נוהגים לאכול את הגבינות שלהם קרוב לסוף הארוחה, רגע לפני הקינוח המתוק. הם אוכלים את הגבינה שלהם ומודים לאשמת צרפת, הטרואר האהובה שלהם.


הנה הגבינות הצרפתיות:

https://youtu.be/kmozCds4O3o


המגוון המטורף שבחנויות הגבינה הצרפתית:

https://youtu.be/jKB-lIx5jGk


כך מכינים גבינות עובש צרפתיות בעברית:

https://youtu.be/Ib989-8OX9o


וסרט תיעודי על עולם הגבינות בכלל והצרפתיות בפרט:

https://youtu.be/8G6yzLSByHQ?long=yes

גבינת קוטג' (Cottage cheese) היא גבינה מוכרת ואהודה בעולם כולו. שורשיה עוד מימי מצרים העתיקה ויוון הקדומה. הגבינה הלבנה עם הגושים נפוצה במקומות רבים בעולם, במיוחד בארצות שונות באירופה ובצפון אמריקה. את השם קיבלה גבינת הקוטג' רק במאה ה-18 אבל הכינו אותה אלפי שנים לפני כן.

הקוטג' הוא בעצם "גבינת בקתה". באנגלית קוטג' הוא בית קטן או בקתה צנועה, המשמשים למגורים בכפר או כבית נופש. מכאן נולד גם השם של הגבינה שלנו, שנקראת על שם בקתת הכפר האנגלית.

את "הגבינה עם הבקתה" יצרו משאריות. החלב הרזה שנותר לאחר שחבצו את החמאה, הוא ששימש להכנת הגבינה הזולה והפשוטה הזו. מעט אירוני שהגבינה הזו, שבישראל הפכה פעם לסמל יוקר המחיה, הוכנה בכפר האירופי משאריות חלב רזה וחצי-מקולקל שנשארו לאחר חביצת החמאה היוקרתית..

במקומות רבים בעולם אוכלים קוטג', אך בכל מקום הוא עשוי בסגנון ובמרקם שונים. יש מקומות, כמו ארצות הברית, שאוכלים בהם קוטג' עם גרגירים גדולים ויבשים יותר, בעוד שבמקומות אחרים, כולל ישראל, מעדיפים גבינת קוטג' עם גרגירים קטנים. ובדרום אפריקה, מעידים ישראלים שחיו שם, גבינת הקוטג' ממש לא טעימה לחיך שלנו..

הסיבה להבדלים בטעמים, שגורמים לישראלים רבים בנכר להתגעגע לקוטג' הישראלי, הוא שהקוטג' שלנו השתנה כשהובא בשנות ה-50 מארה"ב, על ידי חברת 'תנובה'. אנשי החברה הבינו שלא ניתן לחבר את הקוטג' כמו שהיא לחיך הישראל והגבינה עברה התאמה, כך שתתאים לטעמו של הצרכן הישראלי.

לפי הבלשנית תמר עילם גינדין, מקור המילה קוטג' הוא משפות גרמאניות שבהן cot הוא 'בקתה'. משם עברה המלה לצרפתית cote וגם לאנגלית, שבה נוספה בהמשך התוספת age וקיבלה משמעות של בקתה עם חלקת האדמה שמסביבה. עם השנים החלו באנגליה להשתמש במילה לתיאור של בתים קטנים באזורים הכפריים. הגבינה זכתה לשמה ממנהג הכנת הגבינה הכפרית הזו באותם בתים כפריים, בעיקר הקוטג'ים האנגליים והצרפתיים.


הנה פרסומת לגבינת קוטג' משנות ה-70:

http://youtu.be/gstcwEvfaj8


כך מכינים אותה בבית ובבקתה (עברית):

https://youtu.be/G1Pf3AvIymA


כך הוחלפה גבינת הקוטג' באמריקה לטובת היוגורט:

https://youtu.be/ppeaswu9xeE?t=1m31s&end=2m17s


והנה המקור של גבינות רבות כולל הקוטג':

http://youtu.be/ezE07cwQF84

גבינות קשות הן גבינות שיכולות וצריכות להחזיק זמן רב יחסית. כדי להגדיל את העמידות של הגבינות הקשות, כמו גבינת הגאודה וגבינת האדאם, מצפים אותן בשעווה אדומה או כתומה. השעווה הצבעונית הזו מאפשרת לשמור על הטריות של הגבינה למשך זמן רב יותר.


הנה סרטון על גבינת גאודה בת 4 שנים שבזכות השמירה של השעווה עדיין ניתן לאכול ולהשתמש בה:

http://youtu.be/gNEqiYNz-Zw

גבינת רוקפור (Roquefort) היא גבינה שהצרפתים המציאו. זו גבינה מלאת עובש שבדרך כלל נצפה שתושלך היישר לפח הזבל אבל איכשהו הפכה לגבינה מבוקשת ואפילו יקרה.

איך זה שגבינה מלאת עובש היא מטעם כה מבוקש?

הכל התחיל בצרפת של ימי הביניים, כשהמקומיים גילו שהעובש המתרקם על הגבינה שלהם, פטריה שנקראת "פניצליום רוקפורטי", מעניק לה טעם טוב. לא הפריעו להם הסירחון של הפטריה ולא העובדה שהתחושה הכללית היא של גבינה מקולקלת - הטעם קבע והטעם ניצח.

היא לא גבינת העובש היחידה. גבינת רוקפור היא אחת מהגבינות הכחולות, שיש להן עורקי עובש כחולים-ירקרקים.

את גבינות הרוקפור מכינים מחלב כבשים בלבד. הצרפתים אף נהגו להכינו רק מחלב כבשים של חבל הבסקים או מהאי קורסיקה, שטעמו הוא הטוב ביותר לדעתם.

בעבר הם נהגו להציב את הגבינות במערות הגיר, שם הפטריה חיה בטבע ומתיישבת במהירות על הגבינה ומעניקה לה את העורקים הכחולים והמתוקים שרואים כשפורסים אותה. כיום הם מייצרים אותה במפעל אבל עדיין מכניסים למיכלי ייצור הגבינה חומר נוזלי שהופק מהחומר של אותן מערות.


הנה גבינת העובש המפורסמת ביותר בעולם:

https://youtu.be/RLhmG-LIwnE?end=1m25s


כך מייצרים את גבינת הרוקפור היום:

https://youtu.be/j9gVisnWfpc


ומצגת וידאו על הגבינה הכחולה המובילה:

https://youtu.be/OSGfrYhKHG0

התהליך שבו גבינה מקבלת עובש, ריח וטעם מופלא נקרא "הבחלה". לא סתם הוא זכה לשם כל כך מבחיל.

מדובר בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לעבוד" על הגבינה במשך כמה שבועות, בהתאם לסוג הגבינה, עד שמתפתח לה מרקם אופייני, או מעין "ורידים" כחולים של עובש וריח מסריח.

באופן מוזר הפך המרקם העבש והריחני, בקטע לא טוב, לנחשק אצל רבים. באופן ממש לא מוזר, הטעם של גבינת העובש הזו הוא טעים להפליא! - זה טעם נרכש אבל מוצלח במיוחד.


הנה גבן ישראלי מלמד איך להכין גבינות עובש צרפתיות (עברית):

https://youtu.be/Ib989-8OX9o


וכך מכינים אותן בשווייץ:

https://youtu.be/l9lwiOnMVVU

רוקפור, ברי, קממבר ושאר גבינות העובש הצרפתיות נוצרות בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לקלקל" את הגבינה וליצור בה עובש וריח מסריח במיוחד. גבינת הרוקפור למשל, נולדה עוד בימי הביניים ומי שאחראי לטעם הנפלא שלה הם חיידקים, שמסתבר שכשנותנים להם לעבוד, הם מכינים גבינה מעולה.

ולצרפתים יש אגדה על הגבינות הללו. בכפר רוקפור (Roquefort), למשל, שבו נוצרת גבינת הרוקפור הנודעת, זו עם הריח הנורא והטעם החלומי, מספרים את האגדה של הגבינה במערה.

לפי האגדה היה פעם רועה צעיר ומלא חיים, שהסתובב עם הכבשים שלו באזור הכפר רוקפור. מעת לעת הוא נהג לשבת במערות הקרירות שבהרים ולאכול את ארוחתו, שכללה, באופן טבעי, גבינת כבשים.

פעם כשישב לסעוד הוא ראה ליד המערה דמות עוברת. כשהציץ לראות מי מהלך לבדו בהרים, ראה שמדובר בנערה יפהפיה. הרועה הנלהב עזב את ארוחתו ורדף אחריה. הוא זכה בה והשניים הפכו לזוג אוהבים.

הרועה, שהמשיך לרעות את הצאן בהרים, נכנס כמה חודשים אחר כך שוב למערה בה השאיר אז את הארוחה. הוא מצא את הגבינה, שהייתה באופן טבעי מלאה בעובש.

העובש הכחול עשה לו בחילה, אבל הרעב אחז אותו והוא נעץ את שיניו בגבינה עם העובש. ההפתעה שלו הייתה עצומה. הגבינה הייתה בעלת טעם שלא הכיר. למעשה, זו הייתה הגבינה הטובה שאכל בחייו. "יש אלוהים", הוא ודאי חשב לעצמו ואת לספר לאשתו ולמשפחתו.

מכאן נשלחו החיידקים על ידו כדי להכין שוב ושוב את הגבינה העבשה. היא זכתה עם הזמן לשם "גבינת רוקפור" ועד יותר ויותר אנשים התלהבו ממנה היא הפכה למעדן צרפתי של ממש, שזכה לתהילה בכל העולם.


כך משתמשים עד היום במערות כדי ליישן את גבינת הרוקפור:

https://youtu.be/mx66QSlRMFM

אין כמו הסלט היווני (Greek salad) לתמצת את היווניות ואת המטבח היווני. פשטות, יופי ובריאות. יוון.

סלט יווני הוא סלט פשוט ובריא מאוד. בניגוד לסלט הקטן שמעדיפים בהרבה עמים, היוונים נוהגים לחתוך קוביות גדולות של עגבניות ופרוסות מלפפון, חוצים בצל רצוי סגול, מקלפים ומחממים אותו במיקרוגל לדקה ואז שוטפים אותו במים וחותכים.

עכשיו מוסיפים זיתים כהים, לא מקומטים ולא מאוד גדולים. אפשר זיתי קלמטה יווניים אבל לא חייבים - השחורים דווקא הם היותר נפוצים באיים.

מלמעלה מניחים פרוסת גבינהת פטה, מחלב צאן, או אם אין ורק בלית ברירה, גבינה בולגרית. היוונים מניחים גוש ולא חותכים לריבועים או גבינה מגוררת, אבל גם בזה יש סגנונות שונים. רבים מעדיפים היום קוביות קטנות שמתפזרות טוב בסלט ואין להכחיש - גם עושה צדק עם הסועדים...

על הסלט היווני מזלפים שמן זית טוב, בוזקים מעט מלח וזורים מלמעלה אורגנו מיובש, שמתנהג וטעים כמו תבלין. שימו לב - אורגנו יבש ולא אורגנו טרי!

אפשר להוסיף צלפים, אבל לא חסה. כי החסה, על אף שהיא בריאה, לא נחשבת חלק מסלט יווני אמיתי. יש המוסיפים גם שבבים קטנים של פלפל ירוק, אבל גם זה לא נפוץ במקור היווני.

סלט יווני אוכלים ביוון עם לחם לבן, שמן זית ומיץ מלימון טרי. בתיאבון!


כך היוונים מכינים סלט יווני:

https://youtu.be/iFC7-urzfXw


המרכיבים שלו עושים את ההבדל:

https://youtu.be/yqTefmCLuus


זה סלט עם תרבות (עברית):

https://youtu.be/Jx-JkVByX-M


וכך מכינים את הסלט היווני:

https://youtu.be/xOIyp61sUBY

לשאול כיצד נוצרת גבינה זה בעצם לשאול המון שאלות על הדרך שבה נוצרות הגבינות השונות, כי יש המון כאלה. קיימות בעולם אלפי גבינות שונות.

הידעתם שבצרפת לבדה יש יותר מ-400 סוגים של גבינה צרפתית?

הגבינה היא מוצר חלב מוצק, שהגבנים, מי שמכינים את הגבינות, מייצרים לרוב מחלב של פרות, כבשים ועזים. הגבינה בימינו נוצרת בדרך כלל מחלב מפוסטר. גבינות שונות נוצרות באופנים שונים, אבל התהליך הראשוני ברובן הוא של הפרדת החלבון והשומן שבחלב מהמים שבו. לעיתים מפרידים אותם באמצעות אנזים ולעיתים באמצעות חומציות או אפילו בעזרת... החזיקו חזק, חיידקים.

אחרי הפרדת החלבונים והשומן ממי החלב, מתפצל תהליך הכנת הגבינה למגוון עצום של תהליכים - כל תהליך תואם לגבינה המסוימת שנוצרת בעזרתו. בתהליך שהחל כבר לפני 8,000 שנה, מכינים בני האדם גבינות. במשך אלפי שנים שמאז, נוצרו סוגי גבינות שונים ומגוונים.

תרבויות שונות לאורך ההיסטוריה יצרו את הגבינות האהודות עליהן. כל גבינה וטעמה, ייעודה, האופן שבו נוהגים לאכול אותה ועם מה. עולם מרתק, לא?


כך מייצרים גבינה במפעל גבינות מודרני:

https://youtu.be/y9wLhRrj5Ug


כך מייצרים בישראל גבינות בסגנון של פעם (עברית):

http://youtu.be/Ib989-8OX9o


כאן האיטלקים מייצרים את גבינת המוצרלה שהפיצה שלכם כל כך אוהבת:

https://youtu.be/2o-55_Hhjek


והשוויצרי מכין את הגבינות השווייצריות:

https://youtu.be/l9lwiOnMVVU

הולנד ידועה בגבינות המצויינות שלה. להולנדים יש גושי גבינות עגולים ומרשימים במיוחד. בין האהובות שבגבינות ההולנדיות ניתן למצוא את גבינות החָאוּדָה הפופולאריות, את האֶדַם ועוד סוגים שונים של גבינות מצויינות. כולן עשויות שם מחלב פרות, שיש כמותן המון ברחבי הארץ הפוריה הזו.

גבינת החאודה (Gouda), המוכרת לנו כ"גאודה", היא הגבינה הנפוצה ביותר בהולנד. זוהי גבינה שנמכרת בכיכרות גדולים וכבדים, לעיתים מתובלת בתבלינים שונים ומצופה בפרפין אדום או צהוב. מקור שמה הוא באזור בהולנד שנקרא כך.

גבינת אדם ניתן לזהות בצורתה הכדורית. בפנים היא צהובה-חיוורת ומבחוץ היא עטופה בפרפין אדום. במאות ה-14 עד ה-18 היא הייתה אהובה על מלחים והולנדים, שישבו במושבות המרוחקות. הסיבה הייתה מכיוון שהיא מתיישנת היטב (אפשר לאכול אותה גם אחרי זמן רב). החאודה אינה מתקלקלת בקלות. גבינת "עמק" של תנובה, היא בערך גבינת האדם הישראלית. אגב, השם "גאודה" נובע משיבוש של מי שאינם הולנדים וקשה היה להם להגות את האות ח'. לנו קל, אבל התקלקלנו...


הנה ביקור בשוק הגבינות ההולנדיות:

https://youtu.be/rq542qztpuE


כך מייצרים גבינות הולנדיות (בעברית):

https://youtu.be/uRxZUOZw_z4?t=1m43s&end=3m46s


כך לוחצים את הגבינה, כדי שתהיה קשה ודחוסה:

https://youtu.be/ni_FLlKBp74


כך פורסים את הגבינות למכירה בכל עיר ועיירה בהולנד:

https://youtu.be/B2Sx7dVc-KU


וכך פורסים אותה בשעת האוכל בהולנד:

https://youtu.be/eqgwRHKSUh4

מה משותף ליין, לחם, בירה, יוגורט, גבינות וסוגי נקניקים שונים? - ובכן מדובר בתסיסה (Fermentation), תהליך שהתגלה בשנת 1875 על ידי המדען הצרפתי קינדארד דה לה-טור. הוא גילה את התסיסה, שנוצרת כששמרים חד-תאיים ממשפחת הפטריות, יוצרים תהליך כימי שמייצר אלכוהול מסוכר ועמילן.

הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.

כמו בלחם, גם בייצור בירה מתבצעת תסיסה בשמרים. בירה מכינים ממים, שמרים, כשות ולתת, שהיא שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה.

ההכנה מתחילה בבישול הבירה, שיוצר תירוש, ממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים. השמרים גורמים לתסיסה. לאחר פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה המוכנה ואהובה כל כך.


הנה החיידקים שעושים לנו אוכל (מתורגם):

https://youtu.be/eksagPy5tmQ


סרטון על התסיסה:

https://youtu.be/MPToC2_tjxo


הסבר על התסיסה מבחינה כימית:

https://youtu.be/6-D1oes63_U


התסיסה ביוגורט:

https://youtu.be/V4MuECi05hc


וכך מכינים בירה בעזרת התסיסה (עברית):

http://youtu.be/iGZs94d02Ts

פונדו (Fondue) הוא שמו של מאכל שווייצרי מסורתי, שעומד כבר שנים רבות במרכזה של כל ארוחה השוויצרית טיפוסית.

הארוחה הזו היא ארוחה שיתופית, מעין "ביחדנס" שווייצרי נעים, שמתאים לימי החורף הקרים. במרכז השולחן ניצב לו סיר ובו צירוף של גבינות מותכות בחום ובצירוף יינות, ביניהן גבינת גרוייר (Gruyere) השווייצרית והמשובחת, שבאה מעיירה בשם... נכון, גרוייר.

לקראת כל ביס נועצים הסועדים במזלגות ארוכים פרוסות לחם קטנות וטובלים אותן בתערובת גבינת הגרוייר המותכת, לבדה או ביחד עם הגבינות האחרות. כך מורכבת הסעודה מפיסות לחם טבול בגבינה חמה וטעימה.

אז נכון שמדובר בארוחה עם שפע של קלוריות והמון כולסטרול, בטח לא מהסוגים הבריאים, אבל מדובר גם בחוויה נעימה ומקרבת וגם במאכל טעים באופן קיצוני.

בתיאבון!


הנה הפונדו השווייצרי (עברית):

https://youtu.be/Jw1msjTyA8o


כך מכינים פונדו שווייצרי:

https://youtu.be/HNSlPxAEkPc


ארוחת פונדו:

https://youtu.be/39Q_a0kSP78


ובקטע בריא - יש מי שבכלל עושים פונדו עם ירקות:

https://youtu.be/zAcKh1x_0Hk