התהליך שבו גבינה מקבלת עובש, ריח וטעם מופלא נקרא "הבחלה". לא סתם הוא זכה לשם כל כך מבחיל.

מדובר בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לעבוד" על הגבינה במשך כמה שבועות, בהתאם לסוג הגבינה, עד שמתפתח לה מרקם אופייני, או מעין "ורידים" כחולים של עובש וריח מסריח.

באופן מוזר הפך המרקם העבש והריחני, בקטע לא טוב, לנחשק אצל רבים. באופן ממש לא מוזר, הטעם של גבינת העובש הזו הוא טעים להפליא! - זה טעם נרכש אבל מוצלח במיוחד.


הנה גבן ישראלי מלמד איך להכין גבינות עובש צרפתיות (עברית):

https://youtu.be/Ib989-8OX9o


וכך מכינים אותן בשווייץ:

https://youtu.be/l9lwiOnMVVU

סירחון (Stink) יכול להיות סתם ריח שלא נעים לאדם. יש גם צמחים, פירות ופרחים מסריחים וגם בעלי חיים שמדיפים צחנה, או משתמשים בה ככלי הגנתי, כמו הבואש שמתיז חומר מסריח על המאיימים לטרוף אותו.

אבל גם אלה מעידים על התכונה של הסירחון. במקרה של מזון או חומרים אורגניים מהווה הסירחון קודם כל אזהרה. כשהאף שלנו חש סירחון הוא מתריע ואומר לנו מה ניתן לאכול מה מסוכן. כשחומר אורגני מסריח, המסר הוא שלא מומלץ לאכול אותו כי הוא מסוכן. מקרים כאלה הם של בשר מצחין שהוא בדרך כלל מקולקל ואכילתו לא בריאה ואפילו יכולה להיות קטלנית.

סירחון נובע מריכוז חיידקים משמעותי. אלה נוטים להתרבות בקצב מבהיל כשהם בסביבה מרובת זיעה, חום וחומרים שהם אוהבים, כמו תאים מתים וכדומה. כאלה הן כפות הרגליים בנעלי הספורט הסגורות שלנו, בבית השחי וכדומה.

יש שהרמז הזה מטעה. כמו במקרה של הגבינות המסריחות, שמדיפות סירחון איום והן מלאות בחיידקים. אבל החיידקים הללו הם מהסוג הלא-מזיק והגבינות - טעימות מאד!

אבל הישרדות בטבע מצמידה לסירחון בדרך כלל סכנה ומבחינת הטורף, הסירחון שהוא חש פירושו סכנה. לכן גם כל הצמחים ובעלי החיים שמשתמשים בו כדי להגן על עצמם. טורף שעומד מול משהו מסריח, יימנע בדרך כלל מלטרוף אותו.


חושבים שריח הגוף שלנו שעיקרו מבית השחי הוא סירחון? (מתורגם)

https://youtu.be/g96z1P3z5yU


ריחות גוף מסייעים לדעת על בעיות בריאות:

https://youtu.be/gEGOP0VHzPI


הנה הסיבה שכפות הרגליים שלנו מסריחות בנעליים:

https://youtu.be/ir1wcFJGi4I

רוקפור, ברי, קממבר ושאר גבינות העובש הצרפתיות נוצרות בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לקלקל" את הגבינה וליצור בה עובש וריח מסריח במיוחד. גבינת הרוקפור למשל, נולדה עוד בימי הביניים ומי שאחראי לטעם הנפלא שלה הם חיידקים, שמסתבר שכשנותנים להם לעבוד, הם מכינים גבינה מעולה.

ולצרפתים יש אגדה על הגבינות הללו. בכפר רוקפור (Roquefort), למשל, שבו נוצרת גבינת הרוקפור הנודעת, זו עם הריח הנורא והטעם החלומי, מספרים את האגדה של הגבינה במערה.

לפי האגדה היה פעם רועה צעיר ומלא חיים, שהסתובב עם הכבשים שלו באזור הכפר רוקפור. מעת לעת הוא נהג לשבת במערות הקרירות שבהרים ולאכול את ארוחתו, שכללה, באופן טבעי, גבינת כבשים.

פעם כשישב לסעוד הוא ראה ליד המערה דמות עוברת. כשהציץ לראות מי מהלך לבדו בהרים, ראה שמדובר בנערה יפהפיה. הרועה הנלהב עזב את ארוחתו ורדף אחריה. הוא זכה בה והשניים הפכו לזוג אוהבים.

הרועה, שהמשיך לרעות את הצאן בהרים, נכנס כמה חודשים אחר כך שוב למערה בה השאיר אז את הארוחה. הוא מצא את הגבינה, שהייתה באופן טבעי מלאה בעובש.

העובש הכחול עשה לו בחילה, אבל הרעב אחז אותו והוא נעץ את שיניו בגבינה עם העובש. ההפתעה שלו הייתה עצומה. הגבינה הייתה בעלת טעם שלא הכיר. למעשה, זו הייתה הגבינה הטובה שאכל בחייו. "יש אלוהים", הוא ודאי חשב לעצמו ואת לספר לאשתו ולמשפחתו.

מכאן נשלחו החיידקים על ידו כדי להכין שוב ושוב את הגבינה העבשה. היא זכתה עם הזמן לשם "גבינת רוקפור" ועד יותר ויותר אנשים התלהבו ממנה היא הפכה למעדן צרפתי של ממש, שזכה לתהילה בכל העולם.


כך משתמשים עד היום במערות כדי ליישן את גבינת הרוקפור:

https://youtu.be/mx66QSlRMFM