רוקפור, ברי, קממבר ושאר גבינות העובש הצרפתיות נוצרות בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לקלקל" את הגבינה וליצור בה עובש וריח מסריח במיוחד. גבינת הרוקפור למשל, נולדה עוד בימי הביניים ומי שאחראי לטעם הנפלא שלה הם חיידקים, שמסתבר שכשנותנים להם לעבוד, הם מכינים גבינה מעולה.

ולצרפתים יש אגדה על הגבינות הללו. בכפר רוקפור (Roquefort), למשל, שבו נוצרת גבינת הרוקפור הנודעת, זו עם הריח הנורא והטעם החלומי, מספרים את האגדה של הגבינה במערה.

לפי האגדה היה פעם רועה צעיר ומלא חיים, שהסתובב עם הכבשים שלו באזור הכפר רוקפור. מעת לעת הוא נהג לשבת במערות הקרירות שבהרים ולאכול את ארוחתו, שכללה, באופן טבעי, גבינת כבשים.

פעם כשישב לסעוד הוא ראה ליד המערה דמות עוברת. כשהציץ לראות מי מהלך לבדו בהרים, ראה שמדובר בנערה יפהפיה. הרועה הנלהב עזב את ארוחתו ורדף אחריה. הוא זכה בה והשניים הפכו לזוג אוהבים.

הרועה, שהמשיך לרעות את הצאן בהרים, נכנס כמה חודשים אחר כך שוב למערה בה השאיר אז את הארוחה. הוא מצא את הגבינה, שהייתה באופן טבעי מלאה בעובש.

העובש הכחול עשה לו בחילה, אבל הרעב אחז אותו והוא נעץ את שיניו בגבינה עם העובש. ההפתעה שלו הייתה עצומה. הגבינה הייתה בעלת טעם שלא הכיר. למעשה, זו הייתה הגבינה הטובה שאכל בחייו. "יש אלוהים", הוא ודאי חשב לעצמו ואת לספר לאשתו ולמשפחתו.

מכאן נשלחו החיידקים על ידו כדי להכין שוב ושוב את הגבינה העבשה. היא זכתה עם הזמן לשם "גבינת רוקפור" ועד יותר ויותר אנשים התלהבו ממנה היא הפכה למעדן צרפתי של ממש, שזכה לתהילה בכל העולם.


כך משתמשים עד היום במערות כדי ליישן את גבינת הרוקפור:

https://youtu.be/mx66QSlRMFM

גבינת רוקפור (Roquefort) היא גבינה שהצרפתים המציאו. זו גבינה מלאת עובש שבדרך כלל נצפה שתושלך היישר לפח הזבל אבל איכשהו הפכה לגבינה מבוקשת ואפילו יקרה.

איך זה שגבינה מלאת עובש היא מטעם כה מבוקש?

הכל התחיל בצרפת של ימי הביניים, כשהמקומיים גילו שהעובש המתרקם על הגבינה שלהם, פטריה שנקראת "פניצליום רוקפורטי", מעניק לה טעם טוב. לא הפריעו להם הסירחון של הפטריה ולא העובדה שהתחושה הכללית היא של גבינה מקולקלת - הטעם קבע והטעם ניצח.

היא לא גבינת העובש היחידה. גבינת רוקפור היא אחת מהגבינות הכחולות, שיש להן עורקי עובש כחולים-ירקרקים.

את גבינות הרוקפור מכינים מחלב כבשים בלבד. הצרפתים אף נהגו להכינו רק מחלב כבשים של חבל הבסקים או מהאי קורסיקה, שטעמו הוא הטוב ביותר לדעתם.

בעבר הם נהגו להציב את הגבינות במערות הגיר, שם הפטריה חיה בטבע ומתיישבת במהירות על הגבינה ומעניקה לה את העורקים הכחולים והמתוקים שרואים כשפורסים אותה. כיום הם מייצרים אותה במפעל אבל עדיין מכניסים למיכלי ייצור הגבינה חומר נוזלי שהופק מהחומר של אותן מערות.


הנה גבינת העובש המפורסמת ביותר בעולם:

https://youtu.be/RLhmG-LIwnE?end=1m25s


כך מייצרים את גבינת הרוקפור היום:

https://youtu.be/j9gVisnWfpc


ומצגת וידאו על הגבינה הכחולה המובילה:

https://youtu.be/OSGfrYhKHG0

התהליך שבו גבינה מקבלת עובש, ריח וטעם מופלא נקרא "הבחלה". לא סתם הוא זכה לשם כל כך מבחיל.

מדובר בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לעבוד" על הגבינה במשך כמה שבועות, בהתאם לסוג הגבינה, עד שמתפתח לה מרקם אופייני, או מעין "ורידים" כחולים של עובש וריח מסריח.

באופן מוזר הפך המרקם העבש והריחני, בקטע לא טוב, לנחשק אצל רבים. באופן ממש לא מוזר, הטעם של גבינת העובש הזו הוא טעים להפליא! - זה טעם נרכש אבל מוצלח במיוחד.


הנה גבן ישראלי מלמד איך להכין גבינות עובש צרפתיות (עברית):

https://youtu.be/Ib989-8OX9o


וכך מכינים אותן בשווייץ:

https://youtu.be/l9lwiOnMVVU