שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו ולמה צריך רוטב סויה?
רוטב סויה (soy sauce) הוא מהתיבולים העתיקים והפופולריים ביותר במזרח אסיה. הוא משמש בתפקיד מקביל לזה של המלח במטבח המערבי, לתיבול בסיסי וכמעט הכרחי שבלעדיו קשה לדמיין את הטעם הייחודי של המטבח האסייתי.
מקורו של רוטב סויה בסין והוא נמצא בשימוש נרחב גם ביפן ומדינות נוספות באזור. רוטב הסויה מודרני זוכה לעדכונים טכנולוגיים שמאפשרים ייצור מהיר יותר, שמירה על איכות וטעמים אחידים, תוך שמירה על הערכים התזונתיים. כל אלו הופכים את השימוש בו לפשוט וזמין בכל מטבח, מקצועי וביתי כאחד.
ברוב העולם, רוטב הסויה נפוץ כמרכיב מרכזי במטבחים אסייתיים שונים, וכיום גם במטבח מערבי, שם השימוש בו פושט במנות הקלאסיות כמו מוקפצים, מרינדות, ופיצות אסיאתיות.
כיום ישנה הסכמה גורפת שאין להסתפק בחיקויים ויש להשתמש ברוטב סויה אמיתי, הכולל פולי סויה. אחד היצרנים הפופולריים והמועדפים הוא 'קיקומן'.
פולי הסויה הם גם המקור למוצרים מרכזיים במטבח היפני, כמו שני המיטבלים הבסיסיים של המטבח היפני: השוין, שהוא רוטב סויה יפני ורוטב המיסו. שניהם משומרים היטב, בזכות מליחותם הגבוהה, ומשמשים להשריית דגים, בשר וירקות.
מקור השם "סויה" מגיע מהמילה היפנית "Shoyu", שהיא תעתיק לאנגלית של הרוטב.
#ייצור
כ-1,000 זני סויה יש בעולם. את פולי הסויה אוכלים כמו שהם, לאחר השריה ובישול ולרוב כשהם משולבים במאכלים כמו מרקים ומאכלי קדירה.
רוטב הסויה קיבל את צורתו מתהליכי תסיסה שהיו בשימוש במזרח הרחוק כבר לפני אלפי שנים. יש השערה שהוא התפתח בהשפעת רטבי דגים שהתסיסו כבר בסין הקדומה, אך אין לכך ראיות ברורות.
זהו רוטב מותסס המסורתי מיוצר מפולי סויה, לעיתים עם תוספת חיטה קלויה, מים ומלח, המותססים באמצעות פטריות מסוג Aspergillus (נקראות Koji באנגלית).
במהלך התהליך, חלבוני הסויה מתפרקים לחומצות אמינו, מה שמעניק לרוטב סויה את טעמו העמוק והמלוח-אוממי האופייני לו.
#סוגים
ביפן, רוטב סויה (Shoyu) מחולק למספר קטגוריות עיקריות לפי אחוזי הסויה והחיטה ותכונות הטעם שלו.
הקטגוריה הנפוצה ביותר היא הקיקוצ'י (Koikuchi), רוטב כהה, בעל טעם עשיר ומורכב, שמתאים לשימוש כללי בבישול והקפצה.
יש גם את האוסוקוצ'י (Usukuchi), רוטב בהיר יותר, מלוח במידה, שמשמש לתיבול מאכלים מבלי להכהות אותם.
רוטב התמרי (Tamari) מכיל בדרך כלל אחוז גבוה יותר של סויה ופחות או ללא חיטה. טעמו של תמרי עשיר וחזק יותר והוא משמש לעיתים כמטבל ייחודי.
עוד סוג הוא השרו (Shiro), רוטב סויה לבן או בהיר מאוד, שמבוסס בעיקר על חיטה, והוא מתון ודל צבע, ונועד לשימוש במנות בהן חשוב לשמור על צבע הבשר או הדגים.
קיימים גם רטבי סויה המיוצרים בתהליכים כימיים של הידרוליזה של חלבוני סויה, שהם זולים יותר ופחות איכותיים בטעם. רטבים אלה פחות אהודים בקרב שפים מקצועיים ומכונים לעיתים "רוטבי סויה לא מותססים".
מעבר לשימוש כבסיס לטעמים עשירים, קיימת מגמה להוסיף רטבים בטעמים שונים ומשופרים, כמו רוטב סויה מופחת נתרן למודעות בריאותית, רטבים עם תוספות של טעמים כמו שום, ג’ינג’ר או פלפל ואף בלנדים עם רכיבים כמו יין אורז.
באיזו סויה להשתמש? (עברית)
https://youtu.be/Cfpw7mnM2v4
רוטב הסויה:
https://youtu.be/ejfovviCU8s
סוגי הסויה השונים:
https://youtu.be/5rWVEwNtb64
חקלאי שמגדל סויה בקניה:
https://youtu.be/5iGnpj2tVVc
ופסטה עם סויה (עברית):
https://youtu.be/67r0XARfSCk
מה היא הטבעונות ובמה מאמינים הטבעונים?
טבעונות (Veganism) היא אורח חיים המבוסס על סירוב מוחלט לניצול של בעלי חיים. הטבעונים דוגלים בהימנעות מוחלטת משימוש בבעלי חיים לצורכי מזון, ביגוד, בידור וכדומה.
אם הצמחונים נמנעים מבשר ודגים בלבד, הטבעונים הולכים עוד יותר ומחרימים כל מוצר שמקורו בבעלי חיים. תוך הימנעות ממזון מהחי הם לא צורכים בשר, דגים, ביצים, חלב, גבינות או דבש ולא משתמשים בעור, פרווה או כל חומר שנוצר מניצול של יצורים חיים.
#הסיבות
הטבעונים מאמינים שלבעלי חיים יש זכות מוסרית שלא להיות מנוצלים או להיפגע על ידי בני אדם.
לדעת הטבעונות החקלאות התעשייתית הזו, לא זו בלבד שהיא לא ברת-קיימא, היא גם מערכת אכזרית שגורמת לסבל עצום למיליארדי יצורים מדי שנה. הטבעונות מדגישה את הסבל שנגרם בגידול בעלי חיים לצורכי שחיטה, מה גם שהשחיטה עצמה היא אקט אכזרי מאוד.
רבים מהם מצביעים על המחקרים שמראים שתרנגולות, פרות וחזירים הם יצורים חברתיים ורגישים, בעלי יכולת להרגיש כאב, פחד ואושר.
ויש גם נימוק בריאותי המדגיש את תרומתה לבריאות של התזונה הטבעונית. שהרי היא ידועה בכך שהיא מקטינה את שיעורי התחלואה במחלות כרוניות נפוצות, החל ממחלות לב וכלי דם, דקך מחלת הסוכרת ועד מחלות הסרטן.
מעבר לצד האתי, טבעונים רבים מצביעים על השלכות אקולוגיות, סביבתיות. גידול בעלי חיים למזון דורש כמויות עצומות של מים, קרקע ותבואה, תוך פליטת גזי חממה במידה משמעותית.
מחקרים של ארגון המזון והחקלאות של האו"ם מראים שתעשיית הבשר והחלב אחראית לבין 11% ל-20% מפליטות גזי החממה בעולם (תלוי בשיטת המדידה).
#תולדות הטבעונות
את המונח טבעוני (Vegan) טבע דונלד ווטסון (Donald Watson) ב-1944, כאשר הקים את האגודה הטבעונית הבריטית (The Vegan Society), ביחד עם חברים נוספים כמו דורותי מורגן ואלזי שריגלי.
הסיפור על דונלד ווטסון מספר שבמהלך מלחמת העולם השנייה, כאשר היה צריך למלא טפסים למנת המזון הממשלתית, הוא התקשה למצוא קטגוריה מתאימה שתתאר את אורח החיים שלו. נקודה זו דווקא דחפה אותו להמציא מונח חדש שיבדיל טבעונים מצמחונים רגילים.
מילולית, ווטסון חיפש מילה שתבדיל בין צמחונים רגילים לבין אלה שמחרימים לחלוטין כל מוצר מן החי. המילה הזו נגזרה מהאותיות הראשונות והאחרונות של המילה Vegetarian, צמחוני.
דורות רבים לפניו, היו לא מעט פילוסופים שנהגו כמו הטבעונים או הצמחונים של ימינו. יש סיפור היסטורי על לאונרדו דה וינצ'י שהוא תיעב אכזריות כלפי בעלי חיים והצהיר במאה ה-15 כנגד אכילתם והריגתם בטענה ציורית ש"הגוף שלי לא יהיה קבר ליצורים אחרים".
בעשורים האחרונים הפכה הטבעונות לתופעה רווחת בעולם המערבי. לא מעט סלבריטאים, כמו ביונסה (Beyoncé), נטלי פורטמן (Natalie Portman) וחואקין פיניקס (Joaquin Phoenix), הכריזו על עצמם כטבעונים.
כחלק מהתופעה שהפכה גם לטרנד מציעות רשתות מזון גדולות כיום תפריטים טבעוניים. הסופרמרקטים של ימינו מלאים בתחליפי בשר וחלב וחברות הבשר הגדולות משקיעות במפעלים לייצור חלבון צמחי.
ואגב, מעניין לגלות שבמדינת ישראל, הממוקמת במקום הראשון בעולם בצריכה של בשר עוף לנפש, נמצאת העיר תל אביב הנחשבת ל"בירת הטבעונות העולמית". ת"א ידועה כעיר עם מאות מסעדות, בתי קפה, מטבחים ובתי עסק המיועדים לטבעוניים וצמחוניים.
#מזון טבעוני
מרכיבי מזון שמרכיבים את המטבח הטבעוני הם בעיקר פטריות, טופו, אצות, סלטים, ירקות, פירות, קטניות, דגנים, עשבי מאכל, בצל, פקעות, שורשים, אגוזים, זרעים, נצרים, פרחים אכילים. ראו כמה מהם בתגית "טבעונות".
הנה סיבות אפשריות לטבעונות (עברית):
https://youtu.be/mE7uFgouUVI
עשרה מאכלים שלא ידעתם שמתאימים לטבעונים:
https://youtu.be/FrqwM1JWcFQ
דוגמה קצרה לתחליף מקושקשת:
https://youtu.be/HMgkPZIN8Ko
ההמבורגר הטבעוני שהולך וכובש לו מקום (עברית):
https://youtu.be/X-ov7U6XoTk
סרטון תיעודי על בעיית הבשר (מתורגם):
https://youtu.be/NxvQPzrg2Wg?long=yes
הטענה שפילוסופים בעולם העתיק נטו להיות טבעונים:
https://youtu.be/yBM2_-o7Ci8?long=yes
טופו
רוטב סויה (soy sauce) הוא מהתיבולים העתיקים והפופולריים ביותר במזרח אסיה. הוא משמש בתפקיד מקביל לזה של המלח במטבח המערבי, לתיבול בסיסי וכמעט הכרחי שבלעדיו קשה לדמיין את הטעם הייחודי של המטבח האסייתי.
מקורו של רוטב סויה בסין והוא נמצא בשימוש נרחב גם ביפן ומדינות נוספות באזור. רוטב הסויה מודרני זוכה לעדכונים טכנולוגיים שמאפשרים ייצור מהיר יותר, שמירה על איכות וטעמים אחידים, תוך שמירה על הערכים התזונתיים. כל אלו הופכים את השימוש בו לפשוט וזמין בכל מטבח, מקצועי וביתי כאחד.
ברוב העולם, רוטב הסויה נפוץ כמרכיב מרכזי במטבחים אסייתיים שונים, וכיום גם במטבח מערבי, שם השימוש בו פושט במנות הקלאסיות כמו מוקפצים, מרינדות, ופיצות אסיאתיות.
כיום ישנה הסכמה גורפת שאין להסתפק בחיקויים ויש להשתמש ברוטב סויה אמיתי, הכולל פולי סויה. אחד היצרנים הפופולריים והמועדפים הוא 'קיקומן'.
פולי הסויה הם גם המקור למוצרים מרכזיים במטבח היפני, כמו שני המיטבלים הבסיסיים של המטבח היפני: השוין, שהוא רוטב סויה יפני ורוטב המיסו. שניהם משומרים היטב, בזכות מליחותם הגבוהה, ומשמשים להשריית דגים, בשר וירקות.
מקור השם "סויה" מגיע מהמילה היפנית "Shoyu", שהיא תעתיק לאנגלית של הרוטב.
#ייצור
כ-1,000 זני סויה יש בעולם. את פולי הסויה אוכלים כמו שהם, לאחר השריה ובישול ולרוב כשהם משולבים במאכלים כמו מרקים ומאכלי קדירה.
רוטב הסויה קיבל את צורתו מתהליכי תסיסה שהיו בשימוש במזרח הרחוק כבר לפני אלפי שנים. יש השערה שהוא התפתח בהשפעת רטבי דגים שהתסיסו כבר בסין הקדומה, אך אין לכך ראיות ברורות.
זהו רוטב מותסס המסורתי מיוצר מפולי סויה, לעיתים עם תוספת חיטה קלויה, מים ומלח, המותססים באמצעות פטריות מסוג Aspergillus (נקראות Koji באנגלית).
במהלך התהליך, חלבוני הסויה מתפרקים לחומצות אמינו, מה שמעניק לרוטב סויה את טעמו העמוק והמלוח-אוממי האופייני לו.
#סוגים
ביפן, רוטב סויה (Shoyu) מחולק למספר קטגוריות עיקריות לפי אחוזי הסויה והחיטה ותכונות הטעם שלו.
הקטגוריה הנפוצה ביותר היא הקיקוצ'י (Koikuchi), רוטב כהה, בעל טעם עשיר ומורכב, שמתאים לשימוש כללי בבישול והקפצה.
יש גם את האוסוקוצ'י (Usukuchi), רוטב בהיר יותר, מלוח במידה, שמשמש לתיבול מאכלים מבלי להכהות אותם.
רוטב התמרי (Tamari) מכיל בדרך כלל אחוז גבוה יותר של סויה ופחות או ללא חיטה. טעמו של תמרי עשיר וחזק יותר והוא משמש לעיתים כמטבל ייחודי.
עוד סוג הוא השרו (Shiro), רוטב סויה לבן או בהיר מאוד, שמבוסס בעיקר על חיטה, והוא מתון ודל צבע, ונועד לשימוש במנות בהן חשוב לשמור על צבע הבשר או הדגים.
קיימים גם רטבי סויה המיוצרים בתהליכים כימיים של הידרוליזה של חלבוני סויה, שהם זולים יותר ופחות איכותיים בטעם. רטבים אלה פחות אהודים בקרב שפים מקצועיים ומכונים לעיתים "רוטבי סויה לא מותססים".
מעבר לשימוש כבסיס לטעמים עשירים, קיימת מגמה להוסיף רטבים בטעמים שונים ומשופרים, כמו רוטב סויה מופחת נתרן למודעות בריאותית, רטבים עם תוספות של טעמים כמו שום, ג’ינג’ר או פלפל ואף בלנדים עם רכיבים כמו יין אורז.
באיזו סויה להשתמש? (עברית)
https://youtu.be/Cfpw7mnM2v4
רוטב הסויה:
https://youtu.be/ejfovviCU8s
סוגי הסויה השונים:
https://youtu.be/5rWVEwNtb64
חקלאי שמגדל סויה בקניה:
https://youtu.be/5iGnpj2tVVc
ופסטה עם סויה (עברית):
https://youtu.be/67r0XARfSCk
טבעונות (Veganism) היא אורח חיים המבוסס על סירוב מוחלט לניצול של בעלי חיים. הטבעונים דוגלים בהימנעות מוחלטת משימוש בבעלי חיים לצורכי מזון, ביגוד, בידור וכדומה.
אם הצמחונים נמנעים מבשר ודגים בלבד, הטבעונים הולכים עוד יותר ומחרימים כל מוצר שמקורו בבעלי חיים. תוך הימנעות ממזון מהחי הם לא צורכים בשר, דגים, ביצים, חלב, גבינות או דבש ולא משתמשים בעור, פרווה או כל חומר שנוצר מניצול של יצורים חיים.
#הסיבות
הטבעונים מאמינים שלבעלי חיים יש זכות מוסרית שלא להיות מנוצלים או להיפגע על ידי בני אדם.
לדעת הטבעונות החקלאות התעשייתית הזו, לא זו בלבד שהיא לא ברת-קיימא, היא גם מערכת אכזרית שגורמת לסבל עצום למיליארדי יצורים מדי שנה. הטבעונות מדגישה את הסבל שנגרם בגידול בעלי חיים לצורכי שחיטה, מה גם שהשחיטה עצמה היא אקט אכזרי מאוד.
רבים מהם מצביעים על המחקרים שמראים שתרנגולות, פרות וחזירים הם יצורים חברתיים ורגישים, בעלי יכולת להרגיש כאב, פחד ואושר.
ויש גם נימוק בריאותי המדגיש את תרומתה לבריאות של התזונה הטבעונית. שהרי היא ידועה בכך שהיא מקטינה את שיעורי התחלואה במחלות כרוניות נפוצות, החל ממחלות לב וכלי דם, דקך מחלת הסוכרת ועד מחלות הסרטן.
מעבר לצד האתי, טבעונים רבים מצביעים על השלכות אקולוגיות, סביבתיות. גידול בעלי חיים למזון דורש כמויות עצומות של מים, קרקע ותבואה, תוך פליטת גזי חממה במידה משמעותית.
מחקרים של ארגון המזון והחקלאות של האו"ם מראים שתעשיית הבשר והחלב אחראית לבין 11% ל-20% מפליטות גזי החממה בעולם (תלוי בשיטת המדידה).
#תולדות הטבעונות
את המונח טבעוני (Vegan) טבע דונלד ווטסון (Donald Watson) ב-1944, כאשר הקים את האגודה הטבעונית הבריטית (The Vegan Society), ביחד עם חברים נוספים כמו דורותי מורגן ואלזי שריגלי.
הסיפור על דונלד ווטסון מספר שבמהלך מלחמת העולם השנייה, כאשר היה צריך למלא טפסים למנת המזון הממשלתית, הוא התקשה למצוא קטגוריה מתאימה שתתאר את אורח החיים שלו. נקודה זו דווקא דחפה אותו להמציא מונח חדש שיבדיל טבעונים מצמחונים רגילים.
מילולית, ווטסון חיפש מילה שתבדיל בין צמחונים רגילים לבין אלה שמחרימים לחלוטין כל מוצר מן החי. המילה הזו נגזרה מהאותיות הראשונות והאחרונות של המילה Vegetarian, צמחוני.
דורות רבים לפניו, היו לא מעט פילוסופים שנהגו כמו הטבעונים או הצמחונים של ימינו. יש סיפור היסטורי על לאונרדו דה וינצ'י שהוא תיעב אכזריות כלפי בעלי חיים והצהיר במאה ה-15 כנגד אכילתם והריגתם בטענה ציורית ש"הגוף שלי לא יהיה קבר ליצורים אחרים".
בעשורים האחרונים הפכה הטבעונות לתופעה רווחת בעולם המערבי. לא מעט סלבריטאים, כמו ביונסה (Beyoncé), נטלי פורטמן (Natalie Portman) וחואקין פיניקס (Joaquin Phoenix), הכריזו על עצמם כטבעונים.
כחלק מהתופעה שהפכה גם לטרנד מציעות רשתות מזון גדולות כיום תפריטים טבעוניים. הסופרמרקטים של ימינו מלאים בתחליפי בשר וחלב וחברות הבשר הגדולות משקיעות במפעלים לייצור חלבון צמחי.
ואגב, מעניין לגלות שבמדינת ישראל, הממוקמת במקום הראשון בעולם בצריכה של בשר עוף לנפש, נמצאת העיר תל אביב הנחשבת ל"בירת הטבעונות העולמית". ת"א ידועה כעיר עם מאות מסעדות, בתי קפה, מטבחים ובתי עסק המיועדים לטבעוניים וצמחוניים.
#מזון טבעוני
מרכיבי מזון שמרכיבים את המטבח הטבעוני הם בעיקר פטריות, טופו, אצות, סלטים, ירקות, פירות, קטניות, דגנים, עשבי מאכל, בצל, פקעות, שורשים, אגוזים, זרעים, נצרים, פרחים אכילים. ראו כמה מהם בתגית "טבעונות".
הנה סיבות אפשריות לטבעונות (עברית):
https://youtu.be/mE7uFgouUVI
עשרה מאכלים שלא ידעתם שמתאימים לטבעונים:
https://youtu.be/FrqwM1JWcFQ
דוגמה קצרה לתחליף מקושקשת:
https://youtu.be/HMgkPZIN8Ko
ההמבורגר הטבעוני שהולך וכובש לו מקום (עברית):
https://youtu.be/X-ov7U6XoTk
סרטון תיעודי על בעיית הבשר (מתורגם):
https://youtu.be/NxvQPzrg2Wg?long=yes
הטענה שפילוסופים בעולם העתיק נטו להיות טבעונים:
https://youtu.be/yBM2_-o7Ci8?long=yes
