שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מה ההיסטוריה המרתקת של החמוצים?
שימור וייבוש של מזון הפכו מאוד פופולריים בעת העתיקה. זה היה כשהתגלו תהליכים כימיים שמאפשרים לשמר את המזון. לפתע פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון. מזון נשמר אז בריכוז מדוד של מלח, למשל דגים מלוחים, או בתוך סוכר, באלכוהול או בחומץ.
בחומץ? - כן. זה היה לפחות במאה ה-25 לפני הספירה, כשבעמק החידקל פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון בתוך חומץ הדרים.
יתכן שזה קרה הרבה לפני כן, אבל לפי הממצאים הארכיאולוגיים העדויות הכי מוקדמות להחמצה של ירקות באזור מסופוטמיה מצביעות על כך שחלוצי החמוצים בהיסטוריה היו ככל הנראה אנשי מסופוטמיה. כבר בתקופתם, לפני מעל 4,000 שנה, הם היו הראשונים לכבוש ירקות בחומץ ובכך לשמר אותם לאכילה מחוץ לעונה שלהם.
אבל אם ירקות מוחמצים היו במקור שיטה לשימור מזון, במהלך ההיסטוריה של האוכל הם זכו לפופולריות רבה גם ואולי בעיקר מפני שחמוצים הם גם טעימים.
אז החמוצים היו להצלחה מיידית ומסחררת ועם השנים הם הולידו לא מעט רעיונות ותובנות מעניינים.
המלכה המצרית קליאופטרה, למשל, ראתה בחמוצים שהיא אכלה לא פחות ממזון יופי, מה שהוא כמובן לא חוכמה גדולה כשאת האישה הכי יפה בעולם העתיק ואין לך אינסטגרם שיראה לך את המתחרות הידועות פחות.
גם חיילים רומיים עתידים לאכול אותם ואצלם החמוצים הם גם מקור אנרגיה. אלף שנה ויותר אחריהם, בסוף המאה ה-15, יפליג גם כריסטופר קולומבוס עם חמוצים במחסני הספינות שלו, לתזונת המלחים העושים דרכם לעבר הודו ובעצם לגלות את אמריקה.
בגרמניה של המאה ה-9 תיוולד תעשיית המלפפונים החמוצים, כשיגיעו אליה שבטים סרביים. מהגרים הולנדיים שיגיעו במאה ה-17 יחזקו את התעשיה הזו ומאתיים שנה אחר-כך הם יגיעו לארצות הברית, עם היהודים שיהגרו ל"עולם החדש" ממזרח אירופה ויהפכו את החמוצים ללהיט דליקטסים מטורף.
ואגב היסטוריה, הניסיון העתיק לכבוש מלפפונים וירקות גם במי מלח הוא שעתיד להוליד את המלחמה הארוכה בתולדות האנושות, זו שלא הסתיימה מעולם. מדובר כמובן במלחמה שבין חובבי החמוצים, המתווכחים עד היום על השאלה "אילו מלפפונים יותר טעימים - מלפפונים בחומץ או מלפפונים במלח?"
גם כיום, בעידן המקררים, המזון הקפוא וקופסאות השימורים, הירקות הכבושים הם עדיין להיט. כשבאים לבית שעל חלון המטבח או במרפסת שלו צנצנות חמוצים תוססות באור השמש, אפשר להבין מיד שבבית הזה אוכלים טוב ושהמטבח בו הוא לא עוד חדר מעוצב.
כי במטבחים שונים בעולם משתמשים בירקות כבושים כדי לפתוח את התיאבון. זה קורה לפני ובמהלך הארוחה, לאורך כל עונות השנה.
במזרח התיכון למשל, כובשים מלפפונים חמוצים במלח או בחומץ, לצד לפת, כרובית, גזר ואפילו חצילים קטנים וטעימים להפליא.
להיט ענקי וקדום מסוג זה הם הזיתים, הכבושים בשלל סגנונות, זנים וטעמים. מישהו פעם אפילו דפק בהם באבן והמציא את הזיתים הדפוקים, המעדן המזרח תיכוני המריר והטעים כל כך, שמייחסים משום מה לסוריה והוא זכה לכינוי "זיתים סורים".
הנה תולדות הירקות הכבושים:
https://youtu.be/9R3vEYHNcro
לאמריקה יגיעו החמוצים עם ההגירה היהודית:
https://youtu.be/zuDdKLaoQJQ
היהודים יביאו שיטות עתיקות שנולדו במצרים העתיקה:
https://youtu.be/rJW6gsnTG-M
הרצאונת על ההיסטוריה של החמוצים:
https://youtu.be/DS7crxIg64s
והרצאת וידאו על תולדות החמוצים:
https://youtu.be/aXOrH1HmqPQ?long=yes
מהו בית הבד בו מיוצר שמן הזית?
שמן הזית מיוצר כבר אלפי שנים בבתי בד (Olive press). מיד בתום המסיק, לאחר שנמסקו, או נקטפו הזיתים, יובלו פירותיו של עץ הזית אל בית בד, בו יופק מהם השמן.
השיטה שבה פועלים בתי בד מסורתיים היא של עקלים ומכבשים. את השמן מפיקים מזיתים טריים שנקטפים לפני כן מעצי זית.
את הזיתים מוסקים (אוספים) כשהם בשלים ובו ביום מעבירים אותם לבית הבד בכדי להפיק מהם את השמן.
בתי בד מודרניים פועלים בשיטה "דו-פאזית" שבה אין חימום של הפסטה (רסק הזיתים) ואין החדרת מים בתהליך. הזיתים נמסקים בשיא בשלותם ומועברים עוד באותו היום אל בית הבד לשם הפקת השמן.
כדי לשמור על איכותו, נוצר שמן הזית בכבישה קרה, שבה שומרים על הטמפרטורה נמוכה לאורך כל תהליך הכבישה. בכבישה הקרה מפיקים את השמן על ידי לחיצה מכנית על הגרעין או על הפרי. בשיטה זו מופק פחות שמן משיטות אחרות, אך הוא יהיה איכותי יותר, בזכות השמירה בכבישה הקרה על הערכים התזונתיים שבו.
את הכוח להנעת הלחיצה ואבני הריחיים יותרים באנרגיית מים, רוח, או בהמות המסובבות את האבנים.
את השמן שנוצר בבית הבד נוהגים בדרך כלל להעביר לאחסון במיכלי נירוסטה. השמן מאוחסן בתוכם עד למכירתו, לאריזה בבקבוקים או עד השימוש בו בבית הבד.
כך מפיקים את שמן הזית מהעץ ועד בית הבד (עברית):
https://youtu.be/5-fNkrueSO0
בית בד טמפלרי מהמאה ה-19 בשרונה שבתל אביב (עברית):
https://youtu.be/6GsXq3f2MW0
בתי בד עתיקים ניתן למצוא בכל רחבי המזרח התיכון ולצידם בתי בד חדישים כמו זה:
https://youtu.be/2oGTSOIkRk8?t=2m40s
הסבר של הכבישה הקרה (עברית):
https://youtu.be/HnaLcR_Oq50
על הכנת שמן זית:
http://youtu.be/H8Ai8ywrtME
והכנת שמן זית תעשייתי:
https://youtu.be/aieNV3V4b_s
מהו שמן זית ואיך מייצרים אותו?
שמן זית הוא שמן המופק מזיתים, שמן בריא ועשיר בדרך כלל בנוגדי חמצון, הידועים כבריאים לגוף ולמוח.
יצור שמן הזית נעשה בבית הבד, שהוא מתקן או מקום בו מכינים את שמן הזית. כמובן שזה קורה לאחר המסיק, בו מוסקים את הזיתים, כלומר קוטפים אותם מהעצים.
אז הזיתים מגיעים לבית בד וכאן ממצים מהם את שמח הזית. זה נעשה על ידי מעיכה של הזיתים וסחיטת השמן הזך מתוכם.
מיצוי השמן מהזיתים נעשה כיום ממש כמו בימים עברו. הוא מתקיים בתהליך בו ממיינים את הזיתים, שוטפים אותם, סוחטים ומועכים את הזיתים.
בעידן המודרני זה נעשה לרוב באמצעות מכונות, בעוד שבעבר עשו זאת על ידי אבנים גדולות שמעכו את הזיתים באמצעות סיבובם, זו מעל זו.
לאחר שהזיתים נמעכו, מפרידים את השמן מהעיסה שנקראת גפת. התוצאה היא שמן זית זך וטעים להפליא.
אגב, ההפקה של השמן מהזיתים, שמתבצעת על ידי דחיסה והידוק בלחץ, נקראת כבישה. אם מבצעים זאת בטמפרטורות גבוהות, אפשר להפיק הרבה יותר שמן מהזיתים. אבל החימום מזיק לשמן ומאוד פוגם באיכות שלו.
לכן המציאו את הכבישה הקרה, המתבצעת באמצעים מכניים ובטמפרטורה שלא עולה על 32 מעלות. תוצאתה היא השמן המובחר ביותר, שמן זית הנקרא שמן כתית, כלומר שמן זית שמופק בכבישה קרה.
מכל מקום, לאחר מיצוי שמן הזית מהזיתים, מכניסים את השמן למיכלים או לבקבוקים והם נשלחים למכירה לחנויות.
בתיאבון ולבריאות!
כך מייצרים שמן זית (עברית):
https://youtu.be/sCsiA9zG9BY
מפס הייצור של שמן הזית (ללא מילים):
http://youtu.be/H8Ai8ywrtME
ייצור שמן זית באופן תעשייתי:
http://youtu.be/aieNV3V4b_s
פרסומת לשמן זית (עברית):
https://youtu.be/Rqn4T1jrrf4
ומשפחה שמייצרת שמן זית בארץ (עברית):
https://youtu.be/bYzapb7Aa-o?long=yes
כבישה
שימור וייבוש של מזון הפכו מאוד פופולריים בעת העתיקה. זה היה כשהתגלו תהליכים כימיים שמאפשרים לשמר את המזון. לפתע פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון. מזון נשמר אז בריכוז מדוד של מלח, למשל דגים מלוחים, או בתוך סוכר, באלכוהול או בחומץ.
בחומץ? - כן. זה היה לפחות במאה ה-25 לפני הספירה, כשבעמק החידקל פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון בתוך חומץ הדרים.
יתכן שזה קרה הרבה לפני כן, אבל לפי הממצאים הארכיאולוגיים העדויות הכי מוקדמות להחמצה של ירקות באזור מסופוטמיה מצביעות על כך שחלוצי החמוצים בהיסטוריה היו ככל הנראה אנשי מסופוטמיה. כבר בתקופתם, לפני מעל 4,000 שנה, הם היו הראשונים לכבוש ירקות בחומץ ובכך לשמר אותם לאכילה מחוץ לעונה שלהם.
אבל אם ירקות מוחמצים היו במקור שיטה לשימור מזון, במהלך ההיסטוריה של האוכל הם זכו לפופולריות רבה גם ואולי בעיקר מפני שחמוצים הם גם טעימים.
אז החמוצים היו להצלחה מיידית ומסחררת ועם השנים הם הולידו לא מעט רעיונות ותובנות מעניינים.
המלכה המצרית קליאופטרה, למשל, ראתה בחמוצים שהיא אכלה לא פחות ממזון יופי, מה שהוא כמובן לא חוכמה גדולה כשאת האישה הכי יפה בעולם העתיק ואין לך אינסטגרם שיראה לך את המתחרות הידועות פחות.
גם חיילים רומיים עתידים לאכול אותם ואצלם החמוצים הם גם מקור אנרגיה. אלף שנה ויותר אחריהם, בסוף המאה ה-15, יפליג גם כריסטופר קולומבוס עם חמוצים במחסני הספינות שלו, לתזונת המלחים העושים דרכם לעבר הודו ובעצם לגלות את אמריקה.
בגרמניה של המאה ה-9 תיוולד תעשיית המלפפונים החמוצים, כשיגיעו אליה שבטים סרביים. מהגרים הולנדיים שיגיעו במאה ה-17 יחזקו את התעשיה הזו ומאתיים שנה אחר-כך הם יגיעו לארצות הברית, עם היהודים שיהגרו ל"עולם החדש" ממזרח אירופה ויהפכו את החמוצים ללהיט דליקטסים מטורף.
ואגב היסטוריה, הניסיון העתיק לכבוש מלפפונים וירקות גם במי מלח הוא שעתיד להוליד את המלחמה הארוכה בתולדות האנושות, זו שלא הסתיימה מעולם. מדובר כמובן במלחמה שבין חובבי החמוצים, המתווכחים עד היום על השאלה "אילו מלפפונים יותר טעימים - מלפפונים בחומץ או מלפפונים במלח?"
גם כיום, בעידן המקררים, המזון הקפוא וקופסאות השימורים, הירקות הכבושים הם עדיין להיט. כשבאים לבית שעל חלון המטבח או במרפסת שלו צנצנות חמוצים תוססות באור השמש, אפשר להבין מיד שבבית הזה אוכלים טוב ושהמטבח בו הוא לא עוד חדר מעוצב.
כי במטבחים שונים בעולם משתמשים בירקות כבושים כדי לפתוח את התיאבון. זה קורה לפני ובמהלך הארוחה, לאורך כל עונות השנה.
במזרח התיכון למשל, כובשים מלפפונים חמוצים במלח או בחומץ, לצד לפת, כרובית, גזר ואפילו חצילים קטנים וטעימים להפליא.
להיט ענקי וקדום מסוג זה הם הזיתים, הכבושים בשלל סגנונות, זנים וטעמים. מישהו פעם אפילו דפק בהם באבן והמציא את הזיתים הדפוקים, המעדן המזרח תיכוני המריר והטעים כל כך, שמייחסים משום מה לסוריה והוא זכה לכינוי "זיתים סורים".
הנה תולדות הירקות הכבושים:
https://youtu.be/9R3vEYHNcro
לאמריקה יגיעו החמוצים עם ההגירה היהודית:
https://youtu.be/zuDdKLaoQJQ
היהודים יביאו שיטות עתיקות שנולדו במצרים העתיקה:
https://youtu.be/rJW6gsnTG-M
הרצאונת על ההיסטוריה של החמוצים:
https://youtu.be/DS7crxIg64s
והרצאת וידאו על תולדות החמוצים:
https://youtu.be/aXOrH1HmqPQ?long=yes
שמן הזית מיוצר כבר אלפי שנים בבתי בד (Olive press). מיד בתום המסיק, לאחר שנמסקו, או נקטפו הזיתים, יובלו פירותיו של עץ הזית אל בית בד, בו יופק מהם השמן.
השיטה שבה פועלים בתי בד מסורתיים היא של עקלים ומכבשים. את השמן מפיקים מזיתים טריים שנקטפים לפני כן מעצי זית.
את הזיתים מוסקים (אוספים) כשהם בשלים ובו ביום מעבירים אותם לבית הבד בכדי להפיק מהם את השמן.
בתי בד מודרניים פועלים בשיטה "דו-פאזית" שבה אין חימום של הפסטה (רסק הזיתים) ואין החדרת מים בתהליך. הזיתים נמסקים בשיא בשלותם ומועברים עוד באותו היום אל בית הבד לשם הפקת השמן.
כדי לשמור על איכותו, נוצר שמן הזית בכבישה קרה, שבה שומרים על הטמפרטורה נמוכה לאורך כל תהליך הכבישה. בכבישה הקרה מפיקים את השמן על ידי לחיצה מכנית על הגרעין או על הפרי. בשיטה זו מופק פחות שמן משיטות אחרות, אך הוא יהיה איכותי יותר, בזכות השמירה בכבישה הקרה על הערכים התזונתיים שבו.
את הכוח להנעת הלחיצה ואבני הריחיים יותרים באנרגיית מים, רוח, או בהמות המסובבות את האבנים.
את השמן שנוצר בבית הבד נוהגים בדרך כלל להעביר לאחסון במיכלי נירוסטה. השמן מאוחסן בתוכם עד למכירתו, לאריזה בבקבוקים או עד השימוש בו בבית הבד.
כך מפיקים את שמן הזית מהעץ ועד בית הבד (עברית):
https://youtu.be/5-fNkrueSO0
בית בד טמפלרי מהמאה ה-19 בשרונה שבתל אביב (עברית):
https://youtu.be/6GsXq3f2MW0
בתי בד עתיקים ניתן למצוא בכל רחבי המזרח התיכון ולצידם בתי בד חדישים כמו זה:
https://youtu.be/2oGTSOIkRk8?t=2m40s
הסבר של הכבישה הקרה (עברית):
https://youtu.be/HnaLcR_Oq50
על הכנת שמן זית:
http://youtu.be/H8Ai8ywrtME
והכנת שמן זית תעשייתי:
https://youtu.be/aieNV3V4b_s
שמן זית הוא שמן המופק מזיתים, שמן בריא ועשיר בדרך כלל בנוגדי חמצון, הידועים כבריאים לגוף ולמוח.
יצור שמן הזית נעשה בבית הבד, שהוא מתקן או מקום בו מכינים את שמן הזית. כמובן שזה קורה לאחר המסיק, בו מוסקים את הזיתים, כלומר קוטפים אותם מהעצים.
אז הזיתים מגיעים לבית בד וכאן ממצים מהם את שמח הזית. זה נעשה על ידי מעיכה של הזיתים וסחיטת השמן הזך מתוכם.
מיצוי השמן מהזיתים נעשה כיום ממש כמו בימים עברו. הוא מתקיים בתהליך בו ממיינים את הזיתים, שוטפים אותם, סוחטים ומועכים את הזיתים.
בעידן המודרני זה נעשה לרוב באמצעות מכונות, בעוד שבעבר עשו זאת על ידי אבנים גדולות שמעכו את הזיתים באמצעות סיבובם, זו מעל זו.
לאחר שהזיתים נמעכו, מפרידים את השמן מהעיסה שנקראת גפת. התוצאה היא שמן זית זך וטעים להפליא.
אגב, ההפקה של השמן מהזיתים, שמתבצעת על ידי דחיסה והידוק בלחץ, נקראת כבישה. אם מבצעים זאת בטמפרטורות גבוהות, אפשר להפיק הרבה יותר שמן מהזיתים. אבל החימום מזיק לשמן ומאוד פוגם באיכות שלו.
לכן המציאו את הכבישה הקרה, המתבצעת באמצעים מכניים ובטמפרטורה שלא עולה על 32 מעלות. תוצאתה היא השמן המובחר ביותר, שמן זית הנקרא שמן כתית, כלומר שמן זית שמופק בכבישה קרה.
מכל מקום, לאחר מיצוי שמן הזית מהזיתים, מכניסים את השמן למיכלים או לבקבוקים והם נשלחים למכירה לחנויות.
בתיאבון ולבריאות!
כך מייצרים שמן זית (עברית):
https://youtu.be/sCsiA9zG9BY
מפס הייצור של שמן הזית (ללא מילים):
http://youtu.be/H8Ai8ywrtME
ייצור שמן זית באופן תעשייתי:
http://youtu.be/aieNV3V4b_s
פרסומת לשמן זית (עברית):
https://youtu.be/Rqn4T1jrrf4
ומשפחה שמייצרת שמן זית בארץ (עברית):
https://youtu.be/bYzapb7Aa-o?long=yes
