שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מה ההיסטוריה של הכרובית שהייתה לאימפריית בריאות?
הכרובית (Cauliflower) היא אחד מסוגי הירק הבריאים ביותר וגם מקור למאכלים טעימים מאד. אבל מאיפה היא באה?
מוצאה המדויק לא ידוע בדיוק, אם כי הסברה היא שהכרובית בויתה מכרוב הבר שבאגן הים התיכון.
איכשהו השתרשה הדעה שהיא נולדה או לפחות התגלתה לראשונה באי קפריסין, אם כי הנושא רחוק מלהיות מוסכם.
כך או כך, אנשי יוון העתיקה כללו אותה בתפריט שלהם. הרומאים, שהמשיכו את המסורת הקלאסית שלהם, גם בתחום הקולינרי, אימצו לשולחנם את הפרח או הלב של הכרובית, כלומר החלק הלבן שלה.
עם הזמן החלו לצרוך אותה בהתלהבות באיטליה, לאחר שהבינו שגם העלים והגבעולים הירוקים שלה הם טעימים - גם בבישול וגם כחלק מסלט נא.
בנדידתה ההיסטורית באירופה הגיעה הכרובית במאה ה-16 לצרפת ולשולחנו של המלך לואי ה-14. היא אומצה בהתלהבות בממלכה הצרפתית וחקלאי חבל ברטאן שבצפון-מערב צרפת הפכו למומחים בגידול כרוביות.
בתחילת המאה ה-19 הגיעה הכרובית עד הודו ואז החלו לגדל שם זן של כרובית שהותאם לאקלים החם והלח של תת היבשת ההודית.
בימינו מגדלים כרובית בעיקר בשל התפרחת שלה. מבושלת או מטוגנת, כבושה, אפויה או טריה וקצוצה לתוך סלט - הכרובית היא ממלכות הבריאות של המטבח שלנו.
הנה תולדות הכרובית והגידול שלה:
https://youtu.be/EM0AUU5W6iw
מה מלכותי בכרובית?
כרובית (Cauliflower) היא אחד מ"הפרחים האכילים", מיני מזון שהם למעשה פרחים. הירק הבריא הזה נחשב לחבר האריסטוקרטי של משפחת הכרוב. אמנם מבחינה ביולוגית קרובה הכרובית לכרוב, אבל הם עשו את דרכם אל שולחננו בנפרד.
ויש עוד הבדל ביניהם והוא קשור במבנה של הכרובית. כמו הברוקולי ועוד כמה ירקות, גם לכרובית יש פרחים בעלי צורה פרקטלית. כלומר, אם תביטו בחלק הלבן של הכרובית, תבינו שהוא בעצם פרח גדול. והפרח הזה מורכב, למעשה, מעותקים מוקטנים של עצמו. כל עותק מורכב מעותקים קטנים יותר של הפרח המקורי, וכל עותק מהקטנים מורכב מהמון עותקים קטנים נוספים. כך זה ממשיך ויורד לגדלים קטנים והולכים - כל חלק וחלק של הפרח שנביט בו בהגדלה, יהיה גם הוא דומה לצורת הפרח המקורי.
כיום נוטים לומר על הכרובית שהיא מלכה, אבל מסיבה בריאותית דווקא. מחקרים מודרניים רבים הראו שהכרובית היא סוג של "מזון על", שכן היא עוזרת לגוף בשלל משימות של שמירה והגנה על עצמו. מסיוע לגוף להילחם בתאים סרטניים, דרך סיוע בחיזוק הקיבה ועד לשיפור הלמידה, הזיכרון ותפקודי והגנה על המוח.
היא מוגשת בכל כך הרבה צורות ושילובים טעימים. מכרובית בטחינה ועד לשילוב המצוין של סלט כרובית, ברוקולי, אפונה וגזר. איכלו כרובית!
הנה הכרובית על ההיסטוריה והגידול שלה:
https://youtu.be/EM0AUU5W6iw
כך מגדלים ואוספים את הכרובית (עברית):
https://youtu.be/3k-RnD3nHvU
וההגיון הפרקטלי בכרובית:
https://youtu.be/XwWyTts06tU
מהם הפרחים האכילים?
האדם אוכל כבר אלפי שנים צמחי תבלין. אלו תורמים טעם ועניין למנות הכי פשוטות ועד להכי מתוחכמות ומורכבות במטבח. אבל בשנים האחרונות, עם התגברות הפרזנטציה והצילחות, נעשה יותר ויותר שימוש במטבח היוקרתי, בפרחים של ממש במזון. זה נראה כחידוש אבל זה לגמרי לא. כי לצד הנוי והיופי שלהם, מאז ומתמיד שימשו פרחים שונים את האדם גם לצורכי אכילה.
כבר בימי קדם ידעו את הסוד. לפרחים רבים יש ערכים תזונתיים ברורים והם יכולים לתרום לאכילה בריאה ומאוזנת. הסינים הקדמונים נהגו לאכול בסין העתיקה חבצלות. הרומאים ידועים בכך שהם זללו בהנאה שושנים וסיגליות. ההודים גם הם לא טמנו ידם באגרטל ואוכלים עד היום עלי כותרת של ורדים.
ואכן, פרחים אכילים (Edible flowers) הם פרחים שניתן לאכול בתיאבון, ללא חשש לבריאותנו. הם מוסיפים צבעוניות וטעם למנות השונות ולא פעם הם שמעניקים למנה טובה את "אפקט הוואו" של הסועדים.
ובאמת, בטבע יש צמחים רבים שהחלק האכיל בהם הוא הפרח, לא פעם אפילו החלק היחידי שניתן לאכול בצמח. השימושים בפרחים במזון הם מגוונים. פרחים אכילים שונים יכולים להוסיף טעם ויופי לסלטים ולמרקים. מפרחים מתוקים ניתן לעשות תה או להקפיאם בקוביות קרח. לשדרוג ההגשה, אפשר להוסיף עלי כותרת מיובשים לפנקייק או לבצק של עוגיות.
דוגמאות? - עלי הוורדים הטובים לריבה וקישוט עוגות, עלי פרח הגרניום שמוסיפים למשקאות קרים המוגשים לשולחן ומקפיאים בתוך קוביות קרח, חרציות לפיזור על הסלט, העלים הלשוניים והמתקתקים שבשולי פרח ציפורני החתול משמשים להוספת צבע, פרחי ועלי הכובע נזיר שהם פיקנטיים וטובים לתיבול הסלט, פרחי אמנון ותמר בעלי הטעם המתוק שמשמשים לסלטים, קינוחים ומשקאות, ציפורן סיני שניתן להניח על סלט ומוסיף לו צבע או להקפיא בקוביות קרח, או פרחי ההדרים שאפשר להוסיף לתבשילים ומרקים.
הנה הפרחים האכילים שהפכו למאכלים יומיומיים של רובנו:
https://youtu.be/bsyHwIIoQUA
כך מכינים סלט עם פרחים אכילים פחות ידועים:
https://youtu.be/N72gpAjk-t8
התאנה היא פרח אינסייד אאוט, פרח שפורח פנימה וגדל בעזרת צרעה:
https://youtu.be/8fpKDtLjvaI
אבל יש לוודא שמזהים היטב את הפרח ולא משתמשים במטבח במה שלא בטוחים לגמרי:
https://youtu.be/WnjCgjbV_dk
מה ההיסטוריה המרתקת של החמוצים?
שימור וייבוש של מזון הפכו מאוד פופולריים בעת העתיקה. זה היה כשהתגלו תהליכים כימיים שמאפשרים לשמר את המזון. לפתע פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון. מזון נשמר אז בריכוז מדוד של מלח, למשל דגים מלוחים, או בתוך סוכר, באלכוהול או בחומץ.
בחומץ? - כן. זה היה לפחות במאה ה-25 לפני הספירה, כשבעמק החידקל פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון בתוך חומץ הדרים.
יתכן שזה קרה הרבה לפני כן, אבל לפי הממצאים הארכיאולוגיים העדויות הכי מוקדמות להחמצה של ירקות באזור מסופוטמיה מצביעות על כך שחלוצי החמוצים בהיסטוריה היו ככל הנראה אנשי מסופוטמיה. כבר בתקופתם, לפני מעל 4,000 שנה, הם היו הראשונים לכבוש ירקות בחומץ ובכך לשמר אותם לאכילה מחוץ לעונה שלהם.
אבל אם ירקות מוחמצים היו במקור שיטה לשימור מזון, במהלך ההיסטוריה של האוכל הם זכו לפופולריות רבה גם ואולי בעיקר מפני שחמוצים הם גם טעימים.
אז החמוצים היו להצלחה מיידית ומסחררת ועם השנים הם הולידו לא מעט רעיונות ותובנות מעניינים.
המלכה המצרית קליאופטרה, למשל, ראתה בחמוצים שהיא אכלה לא פחות ממזון יופי, מה שהוא כמובן לא חוכמה גדולה כשאת האישה הכי יפה בעולם העתיק ואין לך אינסטגרם שיראה לך את המתחרות הידועות פחות.
גם חיילים רומיים עתידים לאכול אותם ואצלם החמוצים הם גם מקור אנרגיה. אלף שנה ויותר אחריהם, בסוף המאה ה-15, יפליג גם כריסטופר קולומבוס עם חמוצים במחסני הספינות שלו, לתזונת המלחים העושים דרכם לעבר הודו ובעצם לגלות את אמריקה.
בגרמניה של המאה ה-9 תיוולד תעשיית המלפפונים החמוצים, כשיגיעו אליה שבטים סרביים. מהגרים הולנדיים שיגיעו במאה ה-17 יחזקו את התעשיה הזו ומאתיים שנה אחר-כך הם יגיעו לארצות הברית, עם היהודים שיהגרו ל"עולם החדש" ממזרח אירופה ויהפכו את החמוצים ללהיט דליקטסים מטורף.
ואגב היסטוריה, הניסיון העתיק לכבוש מלפפונים וירקות גם במי מלח הוא שעתיד להוליד את המלחמה הארוכה בתולדות האנושות, זו שלא הסתיימה מעולם. מדובר כמובן במלחמה שבין חובבי החמוצים, המתווכחים עד היום על השאלה "אילו מלפפונים יותר טעימים - מלפפונים בחומץ או מלפפונים במלח?"
גם כיום, בעידן המקררים, המזון הקפוא וקופסאות השימורים, הירקות הכבושים הם עדיין להיט. כשבאים לבית שעל חלון המטבח או במרפסת שלו צנצנות חמוצים תוססות באור השמש, אפשר להבין מיד שבבית הזה אוכלים טוב ושהמטבח בו הוא לא עוד חדר מעוצב.
כי במטבחים שונים בעולם משתמשים בירקות כבושים כדי לפתוח את התיאבון. זה קורה לפני ובמהלך הארוחה, לאורך כל עונות השנה.
במזרח התיכון למשל, כובשים מלפפונים חמוצים במלח או בחומץ, לצד לפת, כרובית, גזר ואפילו חצילים קטנים וטעימים להפליא.
להיט ענקי וקדום מסוג זה הם הזיתים, הכבושים בשלל סגנונות, זנים וטעמים. מישהו פעם אפילו דפק בהם באבן והמציא את הזיתים הדפוקים, המעדן המזרח תיכוני המריר והטעים כל כך, שמייחסים משום מה לסוריה והוא זכה לכינוי "זיתים סורים".
הנה תולדות הירקות הכבושים:
https://youtu.be/9R3vEYHNcro
לאמריקה יגיעו החמוצים עם ההגירה היהודית:
https://youtu.be/zuDdKLaoQJQ
היהודים יביאו שיטות עתיקות שנולדו במצרים העתיקה:
https://youtu.be/rJW6gsnTG-M
הרצאונת על ההיסטוריה של החמוצים:
https://youtu.be/DS7crxIg64s
והרצאת וידאו על תולדות החמוצים:
https://youtu.be/aXOrH1HmqPQ?long=yes
כרובית
הכרובית (Cauliflower) היא אחד מסוגי הירק הבריאים ביותר וגם מקור למאכלים טעימים מאד. אבל מאיפה היא באה?
מוצאה המדויק לא ידוע בדיוק, אם כי הסברה היא שהכרובית בויתה מכרוב הבר שבאגן הים התיכון.
איכשהו השתרשה הדעה שהיא נולדה או לפחות התגלתה לראשונה באי קפריסין, אם כי הנושא רחוק מלהיות מוסכם.
כך או כך, אנשי יוון העתיקה כללו אותה בתפריט שלהם. הרומאים, שהמשיכו את המסורת הקלאסית שלהם, גם בתחום הקולינרי, אימצו לשולחנם את הפרח או הלב של הכרובית, כלומר החלק הלבן שלה.
עם הזמן החלו לצרוך אותה בהתלהבות באיטליה, לאחר שהבינו שגם העלים והגבעולים הירוקים שלה הם טעימים - גם בבישול וגם כחלק מסלט נא.
בנדידתה ההיסטורית באירופה הגיעה הכרובית במאה ה-16 לצרפת ולשולחנו של המלך לואי ה-14. היא אומצה בהתלהבות בממלכה הצרפתית וחקלאי חבל ברטאן שבצפון-מערב צרפת הפכו למומחים בגידול כרוביות.
בתחילת המאה ה-19 הגיעה הכרובית עד הודו ואז החלו לגדל שם זן של כרובית שהותאם לאקלים החם והלח של תת היבשת ההודית.
בימינו מגדלים כרובית בעיקר בשל התפרחת שלה. מבושלת או מטוגנת, כבושה, אפויה או טריה וקצוצה לתוך סלט - הכרובית היא ממלכות הבריאות של המטבח שלנו.
הנה תולדות הכרובית והגידול שלה:
https://youtu.be/EM0AUU5W6iw
כרובית (Cauliflower) היא אחד מ"הפרחים האכילים", מיני מזון שהם למעשה פרחים. הירק הבריא הזה נחשב לחבר האריסטוקרטי של משפחת הכרוב. אמנם מבחינה ביולוגית קרובה הכרובית לכרוב, אבל הם עשו את דרכם אל שולחננו בנפרד.
ויש עוד הבדל ביניהם והוא קשור במבנה של הכרובית. כמו הברוקולי ועוד כמה ירקות, גם לכרובית יש פרחים בעלי צורה פרקטלית. כלומר, אם תביטו בחלק הלבן של הכרובית, תבינו שהוא בעצם פרח גדול. והפרח הזה מורכב, למעשה, מעותקים מוקטנים של עצמו. כל עותק מורכב מעותקים קטנים יותר של הפרח המקורי, וכל עותק מהקטנים מורכב מהמון עותקים קטנים נוספים. כך זה ממשיך ויורד לגדלים קטנים והולכים - כל חלק וחלק של הפרח שנביט בו בהגדלה, יהיה גם הוא דומה לצורת הפרח המקורי.
כיום נוטים לומר על הכרובית שהיא מלכה, אבל מסיבה בריאותית דווקא. מחקרים מודרניים רבים הראו שהכרובית היא סוג של "מזון על", שכן היא עוזרת לגוף בשלל משימות של שמירה והגנה על עצמו. מסיוע לגוף להילחם בתאים סרטניים, דרך סיוע בחיזוק הקיבה ועד לשיפור הלמידה, הזיכרון ותפקודי והגנה על המוח.
היא מוגשת בכל כך הרבה צורות ושילובים טעימים. מכרובית בטחינה ועד לשילוב המצוין של סלט כרובית, ברוקולי, אפונה וגזר. איכלו כרובית!
הנה הכרובית על ההיסטוריה והגידול שלה:
https://youtu.be/EM0AUU5W6iw
כך מגדלים ואוספים את הכרובית (עברית):
https://youtu.be/3k-RnD3nHvU
וההגיון הפרקטלי בכרובית:
https://youtu.be/XwWyTts06tU
האדם אוכל כבר אלפי שנים צמחי תבלין. אלו תורמים טעם ועניין למנות הכי פשוטות ועד להכי מתוחכמות ומורכבות במטבח. אבל בשנים האחרונות, עם התגברות הפרזנטציה והצילחות, נעשה יותר ויותר שימוש במטבח היוקרתי, בפרחים של ממש במזון. זה נראה כחידוש אבל זה לגמרי לא. כי לצד הנוי והיופי שלהם, מאז ומתמיד שימשו פרחים שונים את האדם גם לצורכי אכילה.
כבר בימי קדם ידעו את הסוד. לפרחים רבים יש ערכים תזונתיים ברורים והם יכולים לתרום לאכילה בריאה ומאוזנת. הסינים הקדמונים נהגו לאכול בסין העתיקה חבצלות. הרומאים ידועים בכך שהם זללו בהנאה שושנים וסיגליות. ההודים גם הם לא טמנו ידם באגרטל ואוכלים עד היום עלי כותרת של ורדים.
ואכן, פרחים אכילים (Edible flowers) הם פרחים שניתן לאכול בתיאבון, ללא חשש לבריאותנו. הם מוסיפים צבעוניות וטעם למנות השונות ולא פעם הם שמעניקים למנה טובה את "אפקט הוואו" של הסועדים.
ובאמת, בטבע יש צמחים רבים שהחלק האכיל בהם הוא הפרח, לא פעם אפילו החלק היחידי שניתן לאכול בצמח. השימושים בפרחים במזון הם מגוונים. פרחים אכילים שונים יכולים להוסיף טעם ויופי לסלטים ולמרקים. מפרחים מתוקים ניתן לעשות תה או להקפיאם בקוביות קרח. לשדרוג ההגשה, אפשר להוסיף עלי כותרת מיובשים לפנקייק או לבצק של עוגיות.
דוגמאות? - עלי הוורדים הטובים לריבה וקישוט עוגות, עלי פרח הגרניום שמוסיפים למשקאות קרים המוגשים לשולחן ומקפיאים בתוך קוביות קרח, חרציות לפיזור על הסלט, העלים הלשוניים והמתקתקים שבשולי פרח ציפורני החתול משמשים להוספת צבע, פרחי ועלי הכובע נזיר שהם פיקנטיים וטובים לתיבול הסלט, פרחי אמנון ותמר בעלי הטעם המתוק שמשמשים לסלטים, קינוחים ומשקאות, ציפורן סיני שניתן להניח על סלט ומוסיף לו צבע או להקפיא בקוביות קרח, או פרחי ההדרים שאפשר להוסיף לתבשילים ומרקים.
הנה הפרחים האכילים שהפכו למאכלים יומיומיים של רובנו:
https://youtu.be/bsyHwIIoQUA
כך מכינים סלט עם פרחים אכילים פחות ידועים:
https://youtu.be/N72gpAjk-t8
התאנה היא פרח אינסייד אאוט, פרח שפורח פנימה וגדל בעזרת צרעה:
https://youtu.be/8fpKDtLjvaI
אבל יש לוודא שמזהים היטב את הפרח ולא משתמשים במטבח במה שלא בטוחים לגמרי:
https://youtu.be/WnjCgjbV_dk
שימור וייבוש של מזון הפכו מאוד פופולריים בעת העתיקה. זה היה כשהתגלו תהליכים כימיים שמאפשרים לשמר את המזון. לפתע פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון. מזון נשמר אז בריכוז מדוד של מלח, למשל דגים מלוחים, או בתוך סוכר, באלכוהול או בחומץ.
בחומץ? - כן. זה היה לפחות במאה ה-25 לפני הספירה, כשבעמק החידקל פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון בתוך חומץ הדרים.
יתכן שזה קרה הרבה לפני כן, אבל לפי הממצאים הארכיאולוגיים העדויות הכי מוקדמות להחמצה של ירקות באזור מסופוטמיה מצביעות על כך שחלוצי החמוצים בהיסטוריה היו ככל הנראה אנשי מסופוטמיה. כבר בתקופתם, לפני מעל 4,000 שנה, הם היו הראשונים לכבוש ירקות בחומץ ובכך לשמר אותם לאכילה מחוץ לעונה שלהם.
אבל אם ירקות מוחמצים היו במקור שיטה לשימור מזון, במהלך ההיסטוריה של האוכל הם זכו לפופולריות רבה גם ואולי בעיקר מפני שחמוצים הם גם טעימים.
אז החמוצים היו להצלחה מיידית ומסחררת ועם השנים הם הולידו לא מעט רעיונות ותובנות מעניינים.
המלכה המצרית קליאופטרה, למשל, ראתה בחמוצים שהיא אכלה לא פחות ממזון יופי, מה שהוא כמובן לא חוכמה גדולה כשאת האישה הכי יפה בעולם העתיק ואין לך אינסטגרם שיראה לך את המתחרות הידועות פחות.
גם חיילים רומיים עתידים לאכול אותם ואצלם החמוצים הם גם מקור אנרגיה. אלף שנה ויותר אחריהם, בסוף המאה ה-15, יפליג גם כריסטופר קולומבוס עם חמוצים במחסני הספינות שלו, לתזונת המלחים העושים דרכם לעבר הודו ובעצם לגלות את אמריקה.
בגרמניה של המאה ה-9 תיוולד תעשיית המלפפונים החמוצים, כשיגיעו אליה שבטים סרביים. מהגרים הולנדיים שיגיעו במאה ה-17 יחזקו את התעשיה הזו ומאתיים שנה אחר-כך הם יגיעו לארצות הברית, עם היהודים שיהגרו ל"עולם החדש" ממזרח אירופה ויהפכו את החמוצים ללהיט דליקטסים מטורף.
ואגב היסטוריה, הניסיון העתיק לכבוש מלפפונים וירקות גם במי מלח הוא שעתיד להוליד את המלחמה הארוכה בתולדות האנושות, זו שלא הסתיימה מעולם. מדובר כמובן במלחמה שבין חובבי החמוצים, המתווכחים עד היום על השאלה "אילו מלפפונים יותר טעימים - מלפפונים בחומץ או מלפפונים במלח?"
גם כיום, בעידן המקררים, המזון הקפוא וקופסאות השימורים, הירקות הכבושים הם עדיין להיט. כשבאים לבית שעל חלון המטבח או במרפסת שלו צנצנות חמוצים תוססות באור השמש, אפשר להבין מיד שבבית הזה אוכלים טוב ושהמטבח בו הוא לא עוד חדר מעוצב.
כי במטבחים שונים בעולם משתמשים בירקות כבושים כדי לפתוח את התיאבון. זה קורה לפני ובמהלך הארוחה, לאורך כל עונות השנה.
במזרח התיכון למשל, כובשים מלפפונים חמוצים במלח או בחומץ, לצד לפת, כרובית, גזר ואפילו חצילים קטנים וטעימים להפליא.
להיט ענקי וקדום מסוג זה הם הזיתים, הכבושים בשלל סגנונות, זנים וטעמים. מישהו פעם אפילו דפק בהם באבן והמציא את הזיתים הדפוקים, המעדן המזרח תיכוני המריר והטעים כל כך, שמייחסים משום מה לסוריה והוא זכה לכינוי "זיתים סורים".
הנה תולדות הירקות הכבושים:
https://youtu.be/9R3vEYHNcro
לאמריקה יגיעו החמוצים עם ההגירה היהודית:
https://youtu.be/zuDdKLaoQJQ
היהודים יביאו שיטות עתיקות שנולדו במצרים העתיקה:
https://youtu.be/rJW6gsnTG-M
הרצאונת על ההיסטוריה של החמוצים:
https://youtu.be/DS7crxIg64s
והרצאת וידאו על תולדות החמוצים:
https://youtu.be/aXOrH1HmqPQ?long=yes
