שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהי הכשרות היהודית?
כשרות (Kosher) היא מערכת של כללים המשמשים לקביעת המזונות וסוגי המזון המותרים ואסורים לאכילה.
פירוש המילה "כשר" הוא שכל דבר שמקבל את התואר הזה נעשה כדרוש ועל פי הקריטריונים שהוגדרו בבירור, כלומר "נעשה כשורה".
על אף שאינו מוגדר כ"ייהרג ואל יעבור", האיסור על מאכלים אסורים מחייב יהודי דתי. במקרים שונים בהיסטוריה, מסרו את נפשם יהודים שחשו שזו "שעת השמד" ולא עברו על איסור זה, גם במחיר חייהם.
שמירת הכשרות אצל יהודים מסורתיים היא מעט אחרת. מרביתם מקפידים שלא לאכול בשר חזיר, אך אכילה משחיטה כשרה והסרת הדם פחות מוקפדת אצלם. רבים אחרים מקפידים על חלק מכללי הכשרות, ולא פעם דווקא על אלו שההלכה רואה כפחות חמורים. אחרים מקפידים על כשרות בבית אך לא כשהם יוצאים ממנו.
בשונה מהכשרות הנהוגה באורח קבע, יש גם כללי כשרות לפסח, אל מול מה שנקרא חמץ. ראו את הסרטון העוסק בו בנפרד למטה.
אגב, המונח 'כשרות' הוא אמנם ייחודי ליהדות ובמפתיע אף הפך בשנים האחרונות לפופולרי מסיבות בריאות, אך לא מעט איסורים דומים, על מאכלים שונים ובשמות אחרים, נהוגים במגוון דתות ותרבויות.
#מבחינה קולינרית
רבים מהשפים המודרניים בישראל נוטים שלא לראות את הכשרות כמגבלה, אלא כאתגר. יש המזהים את הקפיצה הגדולה באיכות האוכל הכשר במסעדות כאן, באותו שלב בו הבינה הכשרות שבמקום לחפש תחליפים למזון הלא כשר, עדיף לה לפתח מטבח טעים ומוצלח, שאינו כולל חלב.
אגב, המטבח הסיני הוא כזה ולא מסיבות של כשרות, כמובן.
עם הזמן הושגה ההבנה שבמקום לייבא מטבחים לארץ ו"להכשיר אותם" בחיקויים ותחליפים נחותים של חומרי גלם, עדיף ללדת ולגדל מטבח מקומי כשר ואיכותי.
שנים של העתקת מטבחים מחו"ל, תוך שימוש בתחליפים, כמו שמנת בשמנת צמחית, או בשר עגל במקום חזיר, עשו שירות רע מאוד לקולינריה הכשרה. שפים רבים הבינו שהדרך לאוכל טעים וכשר לא צריכה לעבור במטבח של מקומות זרים, שאינו קשור לכאן ולא נולד כאן.
כיום לא קשה למצוא אורחים רבים ומבינים, המגיעים לישראל ואוכלים במסעדות כשרות ואיכותיות, ה"מתפייטים" ומגדירים את האוכל כאן כמדהים.
מותר ואסור בכשרות (עברית):
https://youtu.be/6lnQcZd6afs
זו כשרות שונה - ביעור החמץ לפסח (עברית):
https://youtu.be/aIOoFgbpCYg
כשר לפסח (עברית):
https://youtu.be/xQN6nxLFaSc
מותר גם לחייך (עברית):
https://youtu.be/_tEowR072Nk
או לשיר "אין חלב היום" אחרי גירוס, שווארמה טובה, או גרועה:
https://youtu.be/CJ4HKWl1wRA
ולא פשוט בממלכת הכשרות (עברית):
https://youtu.be/XT6t-CtUTTg?long=yes
איך אופים מצות?
אפיית מצות היא משימה לא פשוטה. אסור שהבצק יהפוך לחמץ בשום שלב ולכן יש לייצר את המצה בתוך 18 דקות בלבד, שאחרת היא לא תהיה מצה כשרה.
הכנת המצות מתחילה בקמח ומים. קמח למצות דומה לקמח לבן רגיל, אך הטחינה שלו יבשה. היא מייצרת פחות קמח מכל חיטה, מה שמייקר אותו. לכשרות יש מחיר...
מכונה מערבלת את הקמח והמים. זהו המערבל. כדי שהתערובת לא תחמיץ, מחליפים אותו כל 18 דקות. ממנו ממשיכה התערובת למכונת לישה. כאן יעבור הבצק רידוד. מערוכי ענק המכונים "ואלסים" ירדדו אותו לרצועות עבות ובהמשך למשטחים הדקים שאנו מכירים כמצות.
כאן מגיע השלב שבו תזכה המצה בחורים שלה. גלגל חותכנים נוגע קלות בבצק הדק ומחורר אותו בעדינות מרבית. עדינות החותכנים נועדה לשמור על המצה שלמה ועדיין ליצור בה חורים.
אבל למה צריך חורים במצה? - ובכן, חירור המצות נועד למנוע את תפיחתה. למעשה החורים שומרים על הבצק מהחמצה ומובילים להיותה מצה כשרה לפסח.
שטוחות ומחוררות מתקדמות המצות בפס הייצור, היישר אל התנור. הן מוכנסות אליו לאפייה קצרה, של 3-4 דקות בלבד.
בצאתן מהתנור והן חמות, מצננים את המצות באמצעות מאווררים קטנים וחזקים, בכדי שלא יכילו אדי מים ויעלו עובש בעטיפתן. מכאן עוברות המצות לאריזה, כשהן מחוררות, אפויות ויבשות.
#הכנת מצות ביד
אם בעבר אפו ביד את המצות לקראת חג הפסח, מרבית המצות בימינו נאפות במפעלים, בעזרת מכונה. שימוש במכונות בתהליך אפיית המצות מקל מאד את הכנתן, משביח את טעמן ומאפשר הוזלה בייצור המוני, משוכלל ומהיר של מצות.
ובכל זאת ממשיכים גם בימינו, בקהילות יהודיות רבות, לאפות מצות בשיטה המסורתית הזו. זה בעיקר קורה מסיבות של הלכה או אידאולוגיה שמרנית. תהליך אפיית ה"מצות בעבודת יד", שנעשה כולו בעבודת יד, ללא אוטומציה או טכנולוגיה, נתפס כאותנטי יותר ונאמן למצוות.
כך אופים מצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
אפיית מצות מודרניות במפעל המצות (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
אפיית מצות ביתית (עברית):
https://youtu.be/2pAJioWLEHQ
ואפיית המצות התימניות, כמו שעשו פעם (עברית):
https://youtu.be/Bo68sXBpX_8
החרדים מקפידים על כל פרט (עברית):
https://youtu.be/iMwMUjHMDQc
ומצות מהודרות מיוצרות כך (עברית):
https://youtu.be/1Aw2p9ikEzo
מה הסיפור של הגפילטע פיש?
הוא המאכל היהודי עם יחסי הציבור הכי גרועים בעולם. חצי מאיתנו מתים עליו והחצי השני לא מסוגל לאכול אותו. והאמת - איך אפשר להתחבר לקציצה מתוקה, בגוון דהוי ספק אפור, שמעליה ניצבת פרוסת גזר עלובה ומעט ג'לי רוטט, שמקורו מהראש והעור של הדג?
אבל רבים מתחברים בכל זאת לגפילטע פיש, הדג הממולא. כי בכל ראש שנה יהודית הוא הגורם הישיר לאכילתם של כמעט 2,000 טונות של קרפיונים!
מקור השם "גפילטע פיש" הוא מגרמנית או מאידיש, שתי שפות קרובות. הדגים הממולאים מגיעים במקור מגרמניה של ימי הביניים והמילה "גפילטע" משמעותה ביידיש "ממולא".
כך או כך, יתכן שמקור הגפילטע פיש והמצאתו, נבעו מצד אחד מהעוני של יהודי מזרח אירופה ומצד שני מגודל משפחותיהם רבות-הנפשות. שכן, בניגוד לבשר עוף או בקר בשבת, הדגים היו זולים מאד. כשצריך להאכיל משפחה גדולה, הם היו אז פתרון מצוין ליהודים, אלמלא המתמטיקה של חלוקת הדג הייתה בעייתית. כי שכשמחלקים דג אחד למשפחה שלימה וגדולה, לא נשאר הרבה לכל אחד. אבל טחינה של הדג, והוספת מעט לחם ועוד קצת בצל לעיסת בשר הדג, יכולים להפוך את המנה לקציצה, קציצות רבות, וכך זוכה כל אחד למנה ראויה בגודלה ובעיקר משביעה.
העניין הכלכלי הוא חשוב, אבל יש גם סיבה דתית לכך ויש אומרים שאף חשובה הרבה יותר - בשבת יש מצווה לאכול דג. המנהג אומר "האוכל דג ביום ד"ג (3+4 בגימטריה הם 7=שבת) ניצל מ'ד"ג' - דין גיהנום. היהודים אכן רצו לקיים את המנהג אך מכיוון שדג נחשב פעמים בחזקת תולעים, ואלה אינן כשרות למאכל, נמצא הפתרון - כשטוחנים את התולעים, הן כבר אינן נחשבות "בריה" ומכאן שאין איסור לאכול אותן. כמובן שמדובר בתולעים שלא ניתן להבחין בהן ולהוציא אותן מהדג.
והנה הסיפור של הגפילטע פיש ותולדותיו (עברית):
https://youtu.be/d1OpOx8qoZ4
מאמא לבת עוברת אמנות הגפילטע פיש (עברית):
https://youtu.be/WTR9LKKBZtg
כך מכינים גפילטע פיש תוך דקה (עברית):
https://youtu.be/rwMj5aAE8b8
ומתכון גפילטע פיש רגוע (עברית):
https://youtu.be/GNf83W9FaCM
כשר לפסח
כשרות (Kosher) היא מערכת של כללים המשמשים לקביעת המזונות וסוגי המזון המותרים ואסורים לאכילה.
פירוש המילה "כשר" הוא שכל דבר שמקבל את התואר הזה נעשה כדרוש ועל פי הקריטריונים שהוגדרו בבירור, כלומר "נעשה כשורה".
על אף שאינו מוגדר כ"ייהרג ואל יעבור", האיסור על מאכלים אסורים מחייב יהודי דתי. במקרים שונים בהיסטוריה, מסרו את נפשם יהודים שחשו שזו "שעת השמד" ולא עברו על איסור זה, גם במחיר חייהם.
שמירת הכשרות אצל יהודים מסורתיים היא מעט אחרת. מרביתם מקפידים שלא לאכול בשר חזיר, אך אכילה משחיטה כשרה והסרת הדם פחות מוקפדת אצלם. רבים אחרים מקפידים על חלק מכללי הכשרות, ולא פעם דווקא על אלו שההלכה רואה כפחות חמורים. אחרים מקפידים על כשרות בבית אך לא כשהם יוצאים ממנו.
בשונה מהכשרות הנהוגה באורח קבע, יש גם כללי כשרות לפסח, אל מול מה שנקרא חמץ. ראו את הסרטון העוסק בו בנפרד למטה.
אגב, המונח 'כשרות' הוא אמנם ייחודי ליהדות ובמפתיע אף הפך בשנים האחרונות לפופולרי מסיבות בריאות, אך לא מעט איסורים דומים, על מאכלים שונים ובשמות אחרים, נהוגים במגוון דתות ותרבויות.
#מבחינה קולינרית
רבים מהשפים המודרניים בישראל נוטים שלא לראות את הכשרות כמגבלה, אלא כאתגר. יש המזהים את הקפיצה הגדולה באיכות האוכל הכשר במסעדות כאן, באותו שלב בו הבינה הכשרות שבמקום לחפש תחליפים למזון הלא כשר, עדיף לה לפתח מטבח טעים ומוצלח, שאינו כולל חלב.
אגב, המטבח הסיני הוא כזה ולא מסיבות של כשרות, כמובן.
עם הזמן הושגה ההבנה שבמקום לייבא מטבחים לארץ ו"להכשיר אותם" בחיקויים ותחליפים נחותים של חומרי גלם, עדיף ללדת ולגדל מטבח מקומי כשר ואיכותי.
שנים של העתקת מטבחים מחו"ל, תוך שימוש בתחליפים, כמו שמנת בשמנת צמחית, או בשר עגל במקום חזיר, עשו שירות רע מאוד לקולינריה הכשרה. שפים רבים הבינו שהדרך לאוכל טעים וכשר לא צריכה לעבור במטבח של מקומות זרים, שאינו קשור לכאן ולא נולד כאן.
כיום לא קשה למצוא אורחים רבים ומבינים, המגיעים לישראל ואוכלים במסעדות כשרות ואיכותיות, ה"מתפייטים" ומגדירים את האוכל כאן כמדהים.
מותר ואסור בכשרות (עברית):
https://youtu.be/6lnQcZd6afs
זו כשרות שונה - ביעור החמץ לפסח (עברית):
https://youtu.be/aIOoFgbpCYg
כשר לפסח (עברית):
https://youtu.be/xQN6nxLFaSc
מותר גם לחייך (עברית):
https://youtu.be/_tEowR072Nk
או לשיר "אין חלב היום" אחרי גירוס, שווארמה טובה, או גרועה:
https://youtu.be/CJ4HKWl1wRA
ולא פשוט בממלכת הכשרות (עברית):
https://youtu.be/XT6t-CtUTTg?long=yes
אפיית מצות היא משימה לא פשוטה. אסור שהבצק יהפוך לחמץ בשום שלב ולכן יש לייצר את המצה בתוך 18 דקות בלבד, שאחרת היא לא תהיה מצה כשרה.
הכנת המצות מתחילה בקמח ומים. קמח למצות דומה לקמח לבן רגיל, אך הטחינה שלו יבשה. היא מייצרת פחות קמח מכל חיטה, מה שמייקר אותו. לכשרות יש מחיר...
מכונה מערבלת את הקמח והמים. זהו המערבל. כדי שהתערובת לא תחמיץ, מחליפים אותו כל 18 דקות. ממנו ממשיכה התערובת למכונת לישה. כאן יעבור הבצק רידוד. מערוכי ענק המכונים "ואלסים" ירדדו אותו לרצועות עבות ובהמשך למשטחים הדקים שאנו מכירים כמצות.
כאן מגיע השלב שבו תזכה המצה בחורים שלה. גלגל חותכנים נוגע קלות בבצק הדק ומחורר אותו בעדינות מרבית. עדינות החותכנים נועדה לשמור על המצה שלמה ועדיין ליצור בה חורים.
אבל למה צריך חורים במצה? - ובכן, חירור המצות נועד למנוע את תפיחתה. למעשה החורים שומרים על הבצק מהחמצה ומובילים להיותה מצה כשרה לפסח.
שטוחות ומחוררות מתקדמות המצות בפס הייצור, היישר אל התנור. הן מוכנסות אליו לאפייה קצרה, של 3-4 דקות בלבד.
בצאתן מהתנור והן חמות, מצננים את המצות באמצעות מאווררים קטנים וחזקים, בכדי שלא יכילו אדי מים ויעלו עובש בעטיפתן. מכאן עוברות המצות לאריזה, כשהן מחוררות, אפויות ויבשות.
#הכנת מצות ביד
אם בעבר אפו ביד את המצות לקראת חג הפסח, מרבית המצות בימינו נאפות במפעלים, בעזרת מכונה. שימוש במכונות בתהליך אפיית המצות מקל מאד את הכנתן, משביח את טעמן ומאפשר הוזלה בייצור המוני, משוכלל ומהיר של מצות.
ובכל זאת ממשיכים גם בימינו, בקהילות יהודיות רבות, לאפות מצות בשיטה המסורתית הזו. זה בעיקר קורה מסיבות של הלכה או אידאולוגיה שמרנית. תהליך אפיית ה"מצות בעבודת יד", שנעשה כולו בעבודת יד, ללא אוטומציה או טכנולוגיה, נתפס כאותנטי יותר ונאמן למצוות.
כך אופים מצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
אפיית מצות מודרניות במפעל המצות (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
אפיית מצות ביתית (עברית):
https://youtu.be/2pAJioWLEHQ
ואפיית המצות התימניות, כמו שעשו פעם (עברית):
https://youtu.be/Bo68sXBpX_8
החרדים מקפידים על כל פרט (עברית):
https://youtu.be/iMwMUjHMDQc
ומצות מהודרות מיוצרות כך (עברית):
https://youtu.be/1Aw2p9ikEzo
הוא המאכל היהודי עם יחסי הציבור הכי גרועים בעולם. חצי מאיתנו מתים עליו והחצי השני לא מסוגל לאכול אותו. והאמת - איך אפשר להתחבר לקציצה מתוקה, בגוון דהוי ספק אפור, שמעליה ניצבת פרוסת גזר עלובה ומעט ג'לי רוטט, שמקורו מהראש והעור של הדג?
אבל רבים מתחברים בכל זאת לגפילטע פיש, הדג הממולא. כי בכל ראש שנה יהודית הוא הגורם הישיר לאכילתם של כמעט 2,000 טונות של קרפיונים!
מקור השם "גפילטע פיש" הוא מגרמנית או מאידיש, שתי שפות קרובות. הדגים הממולאים מגיעים במקור מגרמניה של ימי הביניים והמילה "גפילטע" משמעותה ביידיש "ממולא".
כך או כך, יתכן שמקור הגפילטע פיש והמצאתו, נבעו מצד אחד מהעוני של יהודי מזרח אירופה ומצד שני מגודל משפחותיהם רבות-הנפשות. שכן, בניגוד לבשר עוף או בקר בשבת, הדגים היו זולים מאד. כשצריך להאכיל משפחה גדולה, הם היו אז פתרון מצוין ליהודים, אלמלא המתמטיקה של חלוקת הדג הייתה בעייתית. כי שכשמחלקים דג אחד למשפחה שלימה וגדולה, לא נשאר הרבה לכל אחד. אבל טחינה של הדג, והוספת מעט לחם ועוד קצת בצל לעיסת בשר הדג, יכולים להפוך את המנה לקציצה, קציצות רבות, וכך זוכה כל אחד למנה ראויה בגודלה ובעיקר משביעה.
העניין הכלכלי הוא חשוב, אבל יש גם סיבה דתית לכך ויש אומרים שאף חשובה הרבה יותר - בשבת יש מצווה לאכול דג. המנהג אומר "האוכל דג ביום ד"ג (3+4 בגימטריה הם 7=שבת) ניצל מ'ד"ג' - דין גיהנום. היהודים אכן רצו לקיים את המנהג אך מכיוון שדג נחשב פעמים בחזקת תולעים, ואלה אינן כשרות למאכל, נמצא הפתרון - כשטוחנים את התולעים, הן כבר אינן נחשבות "בריה" ומכאן שאין איסור לאכול אותן. כמובן שמדובר בתולעים שלא ניתן להבחין בהן ולהוציא אותן מהדג.
והנה הסיפור של הגפילטע פיש ותולדותיו (עברית):
https://youtu.be/d1OpOx8qoZ4
מאמא לבת עוברת אמנות הגפילטע פיש (עברית):
https://youtu.be/WTR9LKKBZtg
כך מכינים גפילטע פיש תוך דקה (עברית):
https://youtu.be/rwMj5aAE8b8
ומתכון גפילטע פיש רגוע (עברית):
https://youtu.be/GNf83W9FaCM
