שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו ולמה צריך רוטב סויה?
רוטב סויה (soy sauce) הוא מהתיבולים העתיקים והפופולריים ביותר במזרח אסיה. הוא משמש בתפקיד מקביל לזה של המלח במטבח המערבי, לתיבול בסיסי וכמעט הכרחי שבלעדיו קשה לדמיין את הטעם הייחודי של המטבח האסייתי.
מקורו של רוטב סויה בסין והוא נמצא בשימוש נרחב גם ביפן ומדינות נוספות באזור. רוטב הסויה מודרני זוכה לעדכונים טכנולוגיים שמאפשרים ייצור מהיר יותר, שמירה על איכות וטעמים אחידים, תוך שמירה על הערכים התזונתיים. כל אלו הופכים את השימוש בו לפשוט וזמין בכל מטבח, מקצועי וביתי כאחד.
ברוב העולם, רוטב הסויה נפוץ כמרכיב מרכזי במטבחים אסייתיים שונים, וכיום גם במטבח מערבי, שם השימוש בו פושט במנות הקלאסיות כמו מוקפצים, מרינדות, ופיצות אסיאתיות.
כיום ישנה הסכמה גורפת שאין להסתפק בחיקויים ויש להשתמש ברוטב סויה אמיתי, הכולל פולי סויה. אחד היצרנים הפופולריים והמועדפים הוא 'קיקומן'.
פולי הסויה הם גם המקור למוצרים מרכזיים במטבח היפני, כמו שני המיטבלים הבסיסיים של המטבח היפני: השוין, שהוא רוטב סויה יפני ורוטב המיסו. שניהם משומרים היטב, בזכות מליחותם הגבוהה, ומשמשים להשריית דגים, בשר וירקות.
מקור השם "סויה" מגיע מהמילה היפנית "Shoyu", שהיא תעתיק לאנגלית של הרוטב.
#ייצור
כ-1,000 זני סויה יש בעולם. את פולי הסויה אוכלים כמו שהם, לאחר השריה ובישול ולרוב כשהם משולבים במאכלים כמו מרקים ומאכלי קדירה.
רוטב הסויה קיבל את צורתו מתהליכי תסיסה שהיו בשימוש במזרח הרחוק כבר לפני אלפי שנים. יש השערה שהוא התפתח בהשפעת רטבי דגים שהתסיסו כבר בסין הקדומה, אך אין לכך ראיות ברורות.
זהו רוטב מותסס המסורתי מיוצר מפולי סויה, לעיתים עם תוספת חיטה קלויה, מים ומלח, המותססים באמצעות פטריות מסוג Aspergillus (נקראות Koji באנגלית).
במהלך התהליך, חלבוני הסויה מתפרקים לחומצות אמינו, מה שמעניק לרוטב סויה את טעמו העמוק והמלוח-אוממי האופייני לו.
#סוגים
ביפן, רוטב סויה (Shoyu) מחולק למספר קטגוריות עיקריות לפי אחוזי הסויה והחיטה ותכונות הטעם שלו.
הקטגוריה הנפוצה ביותר היא הקיקוצ'י (Koikuchi), רוטב כהה, בעל טעם עשיר ומורכב, שמתאים לשימוש כללי בבישול והקפצה.
יש גם את האוסוקוצ'י (Usukuchi), רוטב בהיר יותר, מלוח במידה, שמשמש לתיבול מאכלים מבלי להכהות אותם.
רוטב התמרי (Tamari) מכיל בדרך כלל אחוז גבוה יותר של סויה ופחות או ללא חיטה. טעמו של תמרי עשיר וחזק יותר והוא משמש לעיתים כמטבל ייחודי.
עוד סוג הוא השרו (Shiro), רוטב סויה לבן או בהיר מאוד, שמבוסס בעיקר על חיטה, והוא מתון ודל צבע, ונועד לשימוש במנות בהן חשוב לשמור על צבע הבשר או הדגים.
קיימים גם רטבי סויה המיוצרים בתהליכים כימיים של הידרוליזה של חלבוני סויה, שהם זולים יותר ופחות איכותיים בטעם. רטבים אלה פחות אהודים בקרב שפים מקצועיים ומכונים לעיתים "רוטבי סויה לא מותססים".
מעבר לשימוש כבסיס לטעמים עשירים, קיימת מגמה להוסיף רטבים בטעמים שונים ומשופרים, כמו רוטב סויה מופחת נתרן למודעות בריאותית, רטבים עם תוספות של טעמים כמו שום, ג’ינג’ר או פלפל ואף בלנדים עם רכיבים כמו יין אורז.
באיזו סויה להשתמש? (עברית)
https://youtu.be/Cfpw7mnM2v4
רוטב הסויה:
https://youtu.be/ejfovviCU8s
סוגי הסויה השונים:
https://youtu.be/5rWVEwNtb64
חקלאי שמגדל סויה בקניה:
https://youtu.be/5iGnpj2tVVc
ופסטה עם סויה (עברית):
https://youtu.be/67r0XARfSCk
מה אוכלים ביפן?
כולם מכירים היום את הסושי ונספחיו, אבל כדאי לדעת שהוא לא לבד על שולחן האוכל היפני. במשך מאות שנים אכלו היפנים בעיקר מזון מהים. נכללו בו כל סוגי הדגים, לצד צדפות, סרטנים, אצות ואפילו קיפודי ים.
אבל נתחיל משני המרכיבים העיקריים במטבח היפני. אלה הם האורז והסויה. מרבית הארוחות ביפן יכללו מנה גדולה של אורז. מקומו לא ייפקד מהשולחן אפילו בארוחת הבוקר של אנשי "ארץ השמש העולה".
רוטב הסויה מעניק מליחות וטעם לאורז הלבן ולמאכלים ביפן. את רוטב הסויה מייצרים מפולי סויה שהותססו.
#מה עם מאכלים יפניים?
מאכל שהיפנים מאוד אוהבים הוא אטריות סובה. אלה אטריות כוסמת שאוכלים אותן בתוך מרק. ואגב, אולי תתפלאו אבל ביפן מותר, במיוחד לילדים, לעשות קולות כששואבים אותן לתוך הפה.
ואפרופו אטריות, ביפן אוהבים את הראמן - מנת המרק האלוהית והטעימה כל כך של היפנים. חוץ מאטריות הראמן שנתנו לו את שמו, תמיד דומה שיש במרק הזה את הכל. ואכן, מרק ראמן הוא אמנם נקרא מרק אבל ביפן הוא בעצם ארוחה שלמה.
#מה עוד אוכלים ביפן, בדגש על ילדים יפנים?
כמו ההמבוגר באמריקה, גם הילדים ביפן אוהבים אוכל טרי. אבל כאן זה דגים. ואם אלה דגים אז כמובן שיהיו טריים. הדגים בסושי הם כל כך טריים שאפילו לא צריך או כדאי לבשל אותם. בסושי, למשל, פשוט דוחפים את פיסות הדגים הנאים (לא מבושלים) לתוך אורז מבושל, עוטפים באצה ויש סושי.
ואגב אצות, ביפן הן משמשות כירק לכל דבר וגם כתבלין. זה כמובן חוץ מהסושי, שהאצות הן מרכיב מרכזי בו, כי הן עוטפות בו את האורז שבתוכו. אלא אם הופכים את הסדר ומכינים "אינסייד אאוט" - סושי שהאורז בו הוא שעוטף את האצות (יצירתיות, גוטה, תחשוב הפוך!)
ואם כבר סושי אז יש גם את הסשימי, שהן פיסות דקות של דגים נאים, שלא בישלו את בשרם. כבר מאות שנים שהיפנים אוהבים אותם מאוד והיום, אחרי שאנשים התרגלו שאפשר לאכול גם בשר נא, נראה שכל העולם נהנה מהסושי והסשימי הללו. בתיאבון!
הנה מאכלי החובה ביפן:
https://youtu.be/E2OrD5Z6NOc
כך מייצרים את משחת המיסו (עברית):
https://youtu.be/q_SiPje5hEM
אטריות הסובה (עברית):
https://youtu.be/isqzgRLNZfw
סושי ביפן (עברית):
https://youtu.be/A6Rbxh5Buog
סשימי:
https://youtu.be/MUoE65hWdpY
ומרק ראמן במסעדה יפנית עם פרטיות (עברית):
https://youtu.be/c-ODko8rKTU?t=55s
סויה
רוטב סויה (soy sauce) הוא מהתיבולים העתיקים והפופולריים ביותר במזרח אסיה. הוא משמש בתפקיד מקביל לזה של המלח במטבח המערבי, לתיבול בסיסי וכמעט הכרחי שבלעדיו קשה לדמיין את הטעם הייחודי של המטבח האסייתי.
מקורו של רוטב סויה בסין והוא נמצא בשימוש נרחב גם ביפן ומדינות נוספות באזור. רוטב הסויה מודרני זוכה לעדכונים טכנולוגיים שמאפשרים ייצור מהיר יותר, שמירה על איכות וטעמים אחידים, תוך שמירה על הערכים התזונתיים. כל אלו הופכים את השימוש בו לפשוט וזמין בכל מטבח, מקצועי וביתי כאחד.
ברוב העולם, רוטב הסויה נפוץ כמרכיב מרכזי במטבחים אסייתיים שונים, וכיום גם במטבח מערבי, שם השימוש בו פושט במנות הקלאסיות כמו מוקפצים, מרינדות, ופיצות אסיאתיות.
כיום ישנה הסכמה גורפת שאין להסתפק בחיקויים ויש להשתמש ברוטב סויה אמיתי, הכולל פולי סויה. אחד היצרנים הפופולריים והמועדפים הוא 'קיקומן'.
פולי הסויה הם גם המקור למוצרים מרכזיים במטבח היפני, כמו שני המיטבלים הבסיסיים של המטבח היפני: השוין, שהוא רוטב סויה יפני ורוטב המיסו. שניהם משומרים היטב, בזכות מליחותם הגבוהה, ומשמשים להשריית דגים, בשר וירקות.
מקור השם "סויה" מגיע מהמילה היפנית "Shoyu", שהיא תעתיק לאנגלית של הרוטב.
#ייצור
כ-1,000 זני סויה יש בעולם. את פולי הסויה אוכלים כמו שהם, לאחר השריה ובישול ולרוב כשהם משולבים במאכלים כמו מרקים ומאכלי קדירה.
רוטב הסויה קיבל את צורתו מתהליכי תסיסה שהיו בשימוש במזרח הרחוק כבר לפני אלפי שנים. יש השערה שהוא התפתח בהשפעת רטבי דגים שהתסיסו כבר בסין הקדומה, אך אין לכך ראיות ברורות.
זהו רוטב מותסס המסורתי מיוצר מפולי סויה, לעיתים עם תוספת חיטה קלויה, מים ומלח, המותססים באמצעות פטריות מסוג Aspergillus (נקראות Koji באנגלית).
במהלך התהליך, חלבוני הסויה מתפרקים לחומצות אמינו, מה שמעניק לרוטב סויה את טעמו העמוק והמלוח-אוממי האופייני לו.
#סוגים
ביפן, רוטב סויה (Shoyu) מחולק למספר קטגוריות עיקריות לפי אחוזי הסויה והחיטה ותכונות הטעם שלו.
הקטגוריה הנפוצה ביותר היא הקיקוצ'י (Koikuchi), רוטב כהה, בעל טעם עשיר ומורכב, שמתאים לשימוש כללי בבישול והקפצה.
יש גם את האוסוקוצ'י (Usukuchi), רוטב בהיר יותר, מלוח במידה, שמשמש לתיבול מאכלים מבלי להכהות אותם.
רוטב התמרי (Tamari) מכיל בדרך כלל אחוז גבוה יותר של סויה ופחות או ללא חיטה. טעמו של תמרי עשיר וחזק יותר והוא משמש לעיתים כמטבל ייחודי.
עוד סוג הוא השרו (Shiro), רוטב סויה לבן או בהיר מאוד, שמבוסס בעיקר על חיטה, והוא מתון ודל צבע, ונועד לשימוש במנות בהן חשוב לשמור על צבע הבשר או הדגים.
קיימים גם רטבי סויה המיוצרים בתהליכים כימיים של הידרוליזה של חלבוני סויה, שהם זולים יותר ופחות איכותיים בטעם. רטבים אלה פחות אהודים בקרב שפים מקצועיים ומכונים לעיתים "רוטבי סויה לא מותססים".
מעבר לשימוש כבסיס לטעמים עשירים, קיימת מגמה להוסיף רטבים בטעמים שונים ומשופרים, כמו רוטב סויה מופחת נתרן למודעות בריאותית, רטבים עם תוספות של טעמים כמו שום, ג’ינג’ר או פלפל ואף בלנדים עם רכיבים כמו יין אורז.
באיזו סויה להשתמש? (עברית)
https://youtu.be/Cfpw7mnM2v4
רוטב הסויה:
https://youtu.be/ejfovviCU8s
סוגי הסויה השונים:
https://youtu.be/5rWVEwNtb64
חקלאי שמגדל סויה בקניה:
https://youtu.be/5iGnpj2tVVc
ופסטה עם סויה (עברית):
https://youtu.be/67r0XARfSCk
כולם מכירים היום את הסושי ונספחיו, אבל כדאי לדעת שהוא לא לבד על שולחן האוכל היפני. במשך מאות שנים אכלו היפנים בעיקר מזון מהים. נכללו בו כל סוגי הדגים, לצד צדפות, סרטנים, אצות ואפילו קיפודי ים.
אבל נתחיל משני המרכיבים העיקריים במטבח היפני. אלה הם האורז והסויה. מרבית הארוחות ביפן יכללו מנה גדולה של אורז. מקומו לא ייפקד מהשולחן אפילו בארוחת הבוקר של אנשי "ארץ השמש העולה".
רוטב הסויה מעניק מליחות וטעם לאורז הלבן ולמאכלים ביפן. את רוטב הסויה מייצרים מפולי סויה שהותססו.
#מה עם מאכלים יפניים?
מאכל שהיפנים מאוד אוהבים הוא אטריות סובה. אלה אטריות כוסמת שאוכלים אותן בתוך מרק. ואגב, אולי תתפלאו אבל ביפן מותר, במיוחד לילדים, לעשות קולות כששואבים אותן לתוך הפה.
ואפרופו אטריות, ביפן אוהבים את הראמן - מנת המרק האלוהית והטעימה כל כך של היפנים. חוץ מאטריות הראמן שנתנו לו את שמו, תמיד דומה שיש במרק הזה את הכל. ואכן, מרק ראמן הוא אמנם נקרא מרק אבל ביפן הוא בעצם ארוחה שלמה.
#מה עוד אוכלים ביפן, בדגש על ילדים יפנים?
כמו ההמבוגר באמריקה, גם הילדים ביפן אוהבים אוכל טרי. אבל כאן זה דגים. ואם אלה דגים אז כמובן שיהיו טריים. הדגים בסושי הם כל כך טריים שאפילו לא צריך או כדאי לבשל אותם. בסושי, למשל, פשוט דוחפים את פיסות הדגים הנאים (לא מבושלים) לתוך אורז מבושל, עוטפים באצה ויש סושי.
ואגב אצות, ביפן הן משמשות כירק לכל דבר וגם כתבלין. זה כמובן חוץ מהסושי, שהאצות הן מרכיב מרכזי בו, כי הן עוטפות בו את האורז שבתוכו. אלא אם הופכים את הסדר ומכינים "אינסייד אאוט" - סושי שהאורז בו הוא שעוטף את האצות (יצירתיות, גוטה, תחשוב הפוך!)
ואם כבר סושי אז יש גם את הסשימי, שהן פיסות דקות של דגים נאים, שלא בישלו את בשרם. כבר מאות שנים שהיפנים אוהבים אותם מאוד והיום, אחרי שאנשים התרגלו שאפשר לאכול גם בשר נא, נראה שכל העולם נהנה מהסושי והסשימי הללו. בתיאבון!
הנה מאכלי החובה ביפן:
https://youtu.be/E2OrD5Z6NOc
כך מייצרים את משחת המיסו (עברית):
https://youtu.be/q_SiPje5hEM
אטריות הסובה (עברית):
https://youtu.be/isqzgRLNZfw
סושי ביפן (עברית):
https://youtu.be/A6Rbxh5Buog
סשימי:
https://youtu.be/MUoE65hWdpY
ומרק ראמן במסעדה יפנית עם פרטיות (עברית):
https://youtu.be/c-ODko8rKTU?t=55s
