שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מה זה עובש?
עובש הן סוגי פטריות שונים שאנו נתקלים בהם כשהם מכסים מזונות מקולקלים, בצורה של נקודות ירוקות על הלחם, עיגולים סגולים על פרי, או משטח דמוי חול לבן על גבינה וכדומה.
הם גם מופיעים כשהם מצטברים על משטחים לחים, כמו העובש שמתפתח בשל רטיבות בקירות הבית.
העובש מופיע גם כפטריות זעירות שגדלות על צמחים ובעלי חיים.
העובש שונה מחיידקים הנוצרים מתא אחד, בכך שהוא נוצר מתאים רבים. יש לעובש מעין חוטים דקים, שהם בעצם ענפיו ושורשיו של העובש. על עובש שמופיע על מזון יש לרוב גם חיידקים רבים.
פעמים רבות יש בעובש נבגים, שיכולים לגרום למחלות שנגרמות בשל חיידקים. עובש גם יכול לפגוע באנשים בעלי בעיות נשימה או מי שלוקים במערכת חיסון חלשה.
יש לעובש שימושים תעשייתיים של ממש, גם בתחומים כמו תעשיית המזון וגם ברפואה ובעולם המחקר המדעי.
הנה עובש מתפשט באביב:
https://youtu.be/GY_uMH8Xpy0
סרטון קפיצות זמן שמציג את העובש שהולך ומתפתח בתפוח נגוס:
https://youtu.be/sbvNaLpOCtM
וסרט תיעודי על היישומים הרבים שעושים כיום בעובש ובפטריות:
https://youtu.be/BlcKBKJ8uro?long=yes
איך מכינים את גבינות העובש?
התהליך שבו גבינה מקבלת עובש, ריח וטעם מופלא נקרא "הבחלה". לא סתם הוא זכה לשם כל כך מבחיל.
מדובר בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לעבוד" על הגבינה במשך כמה שבועות, בהתאם לסוג הגבינה, עד שמתפתח לה מרקם אופייני, או מעין "ורידים" כחולים של עובש וריח מסריח.
באופן מוזר הפך המרקם העבש והריחני, בקטע לא טוב, לנחשק אצל רבים. באופן ממש לא מוזר, הטעם של גבינת העובש הזו הוא טעים להפליא! - זה טעם נרכש אבל מוצלח במיוחד.
הנה גבן ישראלי מלמד איך להכין גבינות עובש צרפתיות (עברית):
https://youtu.be/Ib989-8OX9o
וכך מכינים אותן בשווייץ:
https://youtu.be/l9lwiOnMVVU
מהי אגדת גבינת הרוקפור?
רוקפור, ברי, קממבר ושאר גבינות העובש הצרפתיות נוצרות בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לקלקל" את הגבינה וליצור בה עובש וריח מסריח במיוחד. גבינת הרוקפור למשל, נולדה עוד בימי הביניים ומי שאחראי לטעם הנפלא שלה הם חיידקים, שמסתבר שכשנותנים להם לעבוד, הם מכינים גבינה מעולה.
ולצרפתים יש אגדה על הגבינות הללו. בכפר רוקפור (Roquefort), למשל, שבו נוצרת גבינת הרוקפור הנודעת, זו עם הריח הנורא והטעם החלומי, מספרים את האגדה של הגבינה במערה.
לפי האגדה היה פעם רועה צעיר ומלא חיים, שהסתובב עם הכבשים שלו באזור הכפר רוקפור. מעת לעת הוא נהג לשבת במערות הקרירות שבהרים ולאכול את ארוחתו, שכללה, באופן טבעי, גבינת כבשים.
פעם כשישב לסעוד הוא ראה ליד המערה דמות עוברת. כשהציץ לראות מי מהלך לבדו בהרים, ראה שמדובר בנערה יפהפיה. הרועה הנלהב עזב את ארוחתו ורדף אחריה. הוא זכה בה והשניים הפכו לזוג אוהבים.
הרועה, שהמשיך לרעות את הצאן בהרים, נכנס כמה חודשים אחר כך שוב למערה בה השאיר אז את הארוחה. הוא מצא את הגבינה, שהייתה באופן טבעי מלאה בעובש.
העובש הכחול עשה לו בחילה, אבל הרעב אחז אותו והוא נעץ את שיניו בגבינה עם העובש. ההפתעה שלו הייתה עצומה. הגבינה הייתה בעלת טעם שלא הכיר. למעשה, זו הייתה הגבינה הטובה שאכל בחייו. "יש אלוהים", הוא ודאי חשב לעצמו ואת לספר לאשתו ולמשפחתו.
מכאן נשלחו החיידקים על ידו כדי להכין שוב ושוב את הגבינה העבשה. היא זכתה עם הזמן לשם "גבינת רוקפור" ועד יותר ויותר אנשים התלהבו ממנה היא הפכה למעדן צרפתי של ממש, שזכה לתהילה בכל העולם.
כך משתמשים עד היום במערות כדי ליישן את גבינת הרוקפור:
https://youtu.be/mx66QSlRMFM
איך גבינת רוקפור עם עובש היא כל כך טעימה?
גבינת רוקפור (Roquefort) היא גבינה שהצרפתים המציאו. זו גבינה מלאת עובש שבדרך כלל נצפה שתושלך היישר לפח הזבל אבל איכשהו הפכה לגבינה מבוקשת ואפילו יקרה.
איך זה שגבינה מלאת עובש היא מטעם כה מבוקש?
הכל התחיל בצרפת של ימי הביניים, כשהמקומיים גילו שהעובש המתרקם על הגבינה שלהם, פטריה שנקראת "פניצליום רוקפורטי", מעניק לה טעם טוב. לא הפריעו להם הסירחון של הפטריה ולא העובדה שהתחושה הכללית היא של גבינה מקולקלת - הטעם קבע והטעם ניצח.
היא לא גבינת העובש היחידה. גבינת רוקפור היא אחת מהגבינות הכחולות, שיש להן עורקי עובש כחולים-ירקרקים.
את גבינות הרוקפור מכינים מחלב כבשים בלבד. הצרפתים אף נהגו להכינו רק מחלב כבשים של חבל הבסקים או מהאי קורסיקה, שטעמו הוא הטוב ביותר לדעתם.
בעבר הם נהגו להציב את הגבינות במערות הגיר, שם הפטריה חיה בטבע ומתיישבת במהירות על הגבינה ומעניקה לה את העורקים הכחולים והמתוקים שרואים כשפורסים אותה. כיום הם מייצרים אותה במפעל אבל עדיין מכניסים למיכלי ייצור הגבינה חומר נוזלי שהופק מהחומר של אותן מערות.
הנה גבינת העובש המפורסמת ביותר בעולם:
https://youtu.be/RLhmG-LIwnE?end=1m25s
כך מייצרים את גבינת הרוקפור היום:
https://youtu.be/j9gVisnWfpc
ומצגת וידאו על הגבינה הכחולה המובילה:
https://youtu.be/OSGfrYhKHG0
עובש
עובש הן סוגי פטריות שונים שאנו נתקלים בהם כשהם מכסים מזונות מקולקלים, בצורה של נקודות ירוקות על הלחם, עיגולים סגולים על פרי, או משטח דמוי חול לבן על גבינה וכדומה.
הם גם מופיעים כשהם מצטברים על משטחים לחים, כמו העובש שמתפתח בשל רטיבות בקירות הבית.
העובש מופיע גם כפטריות זעירות שגדלות על צמחים ובעלי חיים.
העובש שונה מחיידקים הנוצרים מתא אחד, בכך שהוא נוצר מתאים רבים. יש לעובש מעין חוטים דקים, שהם בעצם ענפיו ושורשיו של העובש. על עובש שמופיע על מזון יש לרוב גם חיידקים רבים.
פעמים רבות יש בעובש נבגים, שיכולים לגרום למחלות שנגרמות בשל חיידקים. עובש גם יכול לפגוע באנשים בעלי בעיות נשימה או מי שלוקים במערכת חיסון חלשה.
יש לעובש שימושים תעשייתיים של ממש, גם בתחומים כמו תעשיית המזון וגם ברפואה ובעולם המחקר המדעי.
הנה עובש מתפשט באביב:
https://youtu.be/GY_uMH8Xpy0
סרטון קפיצות זמן שמציג את העובש שהולך ומתפתח בתפוח נגוס:
https://youtu.be/sbvNaLpOCtM
וסרט תיעודי על היישומים הרבים שעושים כיום בעובש ובפטריות:
https://youtu.be/BlcKBKJ8uro?long=yes
התהליך שבו גבינה מקבלת עובש, ריח וטעם מופלא נקרא "הבחלה". לא סתם הוא זכה לשם כל כך מבחיל.
מדובר בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לעבוד" על הגבינה במשך כמה שבועות, בהתאם לסוג הגבינה, עד שמתפתח לה מרקם אופייני, או מעין "ורידים" כחולים של עובש וריח מסריח.
באופן מוזר הפך המרקם העבש והריחני, בקטע לא טוב, לנחשק אצל רבים. באופן ממש לא מוזר, הטעם של גבינת העובש הזו הוא טעים להפליא! - זה טעם נרכש אבל מוצלח במיוחד.
הנה גבן ישראלי מלמד איך להכין גבינות עובש צרפתיות (עברית):
https://youtu.be/Ib989-8OX9o
וכך מכינים אותן בשווייץ:
https://youtu.be/l9lwiOnMVVU
רוקפור, ברי, קממבר ושאר גבינות העובש הצרפתיות נוצרות בתהליך שבו נותנים לחיידקים "לקלקל" את הגבינה וליצור בה עובש וריח מסריח במיוחד. גבינת הרוקפור למשל, נולדה עוד בימי הביניים ומי שאחראי לטעם הנפלא שלה הם חיידקים, שמסתבר שכשנותנים להם לעבוד, הם מכינים גבינה מעולה.
ולצרפתים יש אגדה על הגבינות הללו. בכפר רוקפור (Roquefort), למשל, שבו נוצרת גבינת הרוקפור הנודעת, זו עם הריח הנורא והטעם החלומי, מספרים את האגדה של הגבינה במערה.
לפי האגדה היה פעם רועה צעיר ומלא חיים, שהסתובב עם הכבשים שלו באזור הכפר רוקפור. מעת לעת הוא נהג לשבת במערות הקרירות שבהרים ולאכול את ארוחתו, שכללה, באופן טבעי, גבינת כבשים.
פעם כשישב לסעוד הוא ראה ליד המערה דמות עוברת. כשהציץ לראות מי מהלך לבדו בהרים, ראה שמדובר בנערה יפהפיה. הרועה הנלהב עזב את ארוחתו ורדף אחריה. הוא זכה בה והשניים הפכו לזוג אוהבים.
הרועה, שהמשיך לרעות את הצאן בהרים, נכנס כמה חודשים אחר כך שוב למערה בה השאיר אז את הארוחה. הוא מצא את הגבינה, שהייתה באופן טבעי מלאה בעובש.
העובש הכחול עשה לו בחילה, אבל הרעב אחז אותו והוא נעץ את שיניו בגבינה עם העובש. ההפתעה שלו הייתה עצומה. הגבינה הייתה בעלת טעם שלא הכיר. למעשה, זו הייתה הגבינה הטובה שאכל בחייו. "יש אלוהים", הוא ודאי חשב לעצמו ואת לספר לאשתו ולמשפחתו.
מכאן נשלחו החיידקים על ידו כדי להכין שוב ושוב את הגבינה העבשה. היא זכתה עם הזמן לשם "גבינת רוקפור" ועד יותר ויותר אנשים התלהבו ממנה היא הפכה למעדן צרפתי של ממש, שזכה לתהילה בכל העולם.
כך משתמשים עד היום במערות כדי ליישן את גבינת הרוקפור:
https://youtu.be/mx66QSlRMFM
גבינת רוקפור (Roquefort) היא גבינה שהצרפתים המציאו. זו גבינה מלאת עובש שבדרך כלל נצפה שתושלך היישר לפח הזבל אבל איכשהו הפכה לגבינה מבוקשת ואפילו יקרה.
איך זה שגבינה מלאת עובש היא מטעם כה מבוקש?
הכל התחיל בצרפת של ימי הביניים, כשהמקומיים גילו שהעובש המתרקם על הגבינה שלהם, פטריה שנקראת "פניצליום רוקפורטי", מעניק לה טעם טוב. לא הפריעו להם הסירחון של הפטריה ולא העובדה שהתחושה הכללית היא של גבינה מקולקלת - הטעם קבע והטעם ניצח.
היא לא גבינת העובש היחידה. גבינת רוקפור היא אחת מהגבינות הכחולות, שיש להן עורקי עובש כחולים-ירקרקים.
את גבינות הרוקפור מכינים מחלב כבשים בלבד. הצרפתים אף נהגו להכינו רק מחלב כבשים של חבל הבסקים או מהאי קורסיקה, שטעמו הוא הטוב ביותר לדעתם.
בעבר הם נהגו להציב את הגבינות במערות הגיר, שם הפטריה חיה בטבע ומתיישבת במהירות על הגבינה ומעניקה לה את העורקים הכחולים והמתוקים שרואים כשפורסים אותה. כיום הם מייצרים אותה במפעל אבל עדיין מכניסים למיכלי ייצור הגבינה חומר נוזלי שהופק מהחומר של אותן מערות.
הנה גבינת העובש המפורסמת ביותר בעולם:
https://youtu.be/RLhmG-LIwnE?end=1m25s
כך מייצרים את גבינת הרוקפור היום:
https://youtu.be/j9gVisnWfpc
ומצגת וידאו על הגבינה הכחולה המובילה:
https://youtu.be/OSGfrYhKHG0
