שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו פיסטור החלב?
חלב מפוסטר הוא חלב שחומם היטב, כמעט עד רתיחה, ואז הושאר חם למשך כחצי שעה. בתהליך זה הושמדו החיידקים שבחלב, שהיו עלולים לגרום לנו למחלות.
תהליך הפיסטור נקרא על שם המדען הצרפתי לואי פסטר, שגילה את הדרך הזו להשמדת החיידקים המסוכנים שבבירה והחלב ומנע את מקרי החולי ואף המוות שנגרמו בשל חיידקים אלה.
הנה גילוי הפיסטור על ידי לואי פסטר:
http://youtu.be/0OmWbRKW4K8
סרטון אנימציה שמציג את הדרך שעובר החלב המפוסטר העמיד:
http://youtu.be/xSn-DnnYP3g
על הפיסטור של החלב:
http://youtu.be/hpoVypj4ogk
ופיסטור של ביצים:
http://youtu.be/2roripNFIOc
מי היה לואי פסטר ומה גילה בבקטריולוגיה?
לואי פסטר (Louis Pasteur) הוא מהמדענים הגדולים בכל הזמנים, היה כימאי צרפתי שנחשב לאבי המיקרוביולוגיה, מגלה החיסונים ושיטת פיסטור החלב, שנקראת על שמו.
בתחילה עשה מחקרים בכימיה ועסק בחקר תכונות החומרים. במהלך עבודתו נתקל פסטר בחיידקים והפך לחוקר מעמיק בתחום זה. הוא צבר תגליות רבות ומשמעותיות, אך החשובה שבתגליותיו היתה גילוי החיסון.
החיסון של פסטר היווה מהפכה בתחום הרפואה, שכן הוא הצליח למצוא דרך שבה החיידקים, מקור רוב המחלות של האדם, ישמידו את עצמם בעצמם.
הסוד היה התגלית המדהימה של לואי פסטר, שאם נדביק בעל חיים בחיידקים מוחלשים, הוא יהיה מחוסן. הדבר קורה כיוון שבעל החיים יחלה קלות במחלה ולא ימות ממנה אך לאחר שיתאושש, יוכל בעל החיים לעמוד בפני התקפה של חיידקים חזקים ואלימים מסוג זה, כיוון שהמחלה הקלה חיסנה אותו.
איך זה קורה? - היום אנו יודעים שהגוף שחווה מחלה ומתגבר עליה, מה שקורה כשמזריקים אליו חיידקים או וירוסים מוחלשים, הוא מייצר "תאי זיכרון". הללו נותרים בגוף זמן רב, כשהם רדומים. כשהנגיף תוקף את הגוף שוב, אי שם בעתיד, הם מתעוררים ותוקפים אותו בחזרה. הנוגדנים הללו מהווים את מה שזכה לשם המודרני "זיכרון חיסוני" וללואי פסטר יש זכות ראשונים על העיקרון הזה.
תגלית אחרת של פסטר היא כמובן "פיסטור" המזונות. מהו הפיסטור? - כשבדק פסטר מזונות שמחמיצים, כמו בירה וחלב, הוא הבין שחיידקים מגיעים אליהם מהאוויר וכשחקר את הבעיה גילה שהרתחת הבירה והחלב ישמידו את החיידקים ולא יאפשרו לחלב למשל להחמיץ או להתקלקל. זהו תהליך שנקרא מאז על שמו של פסטר - "פיסטור".
הנה הניסוי הראשון של החיסון שפותח על ידי לואי פסטר - על בעלי חיים:
http://youtu.be/-1Y9XCpkHsc
ותהליך הפיסטור, שפיתח לואי פסטר בשביל בירה. רק שנים אחר-כך יותאם התהליך לפיסטור חלב וישנה את בריאות הפעוטות:
http://youtu.be/0OmWbRKW4K8
מהי גבינת המוצרלה ואיך מייצרים אותה?
מוצרלה (Mozzarella) הוא שמן של כמה גבינות איטלקיות טריות שנוצרו במקור באזור או חבל קמפניה שבדרום איטליה. המוצרלה לסוגיה מצטיינת בטעם עדין ובמרקם רך שהפכו אותה מאוד פופולרית ומבוקשת במטבח האיטלקי ובכל רחבי העולם.
אף שכיום ישנן גבינות רבות המשמשות להכנת פיצה, המוצרלה מפורסמת כגבינה המועדפת לפיצה, בדגש על הפיצה הנפוליטנית שהוכנה במקור עם גבינת המוצרלה. האיטלקים עושים שימוש במוצרלה גם להכנה של סלט קפרזה ולהכנת הלזניה הנהדרת שלהם.
שמה של גבינת המוצרלה בא מאופן הכנתה. הפועל Mozzare באיטלקית פירושו "לחתוך".
בטכניקות שעוברות מדור לדור ממשיכות החוות המשפחתיות של דרום איטליה לייצר גם כיום ובשיטה המסורתית העתיקה כמויות צנועות של מוצרלה ביתית, רכה ואיכותית. את המוצרלה האותנטית הזו מספקים ללקוחות מקומיים, כולל פיצריות, מסעדות ושוחרי איכות. במקביל, מייצרים את המוצרלה מאז המאה ה-18 בכל רחבי איטליה ובמקומות רבים בעולם.
#תכונותיה
האגדה מספרת שלידתה של גבינת המוצרלה הייתה במפעל בדרום איטליה, בו נפלה חתיכת גבינה טרייה אל כלי עם מים רותחים והתגלו טעמה העדין של המוצרלה והמרקם הרך שהפך אותה כה פופולרית במטבח האיטלקי ובעולם כולו.
מנגד גילו אז את העיקור שהיא עוברת במים הרותחים מ"חיידקים טובים" ואת חיי המדף הקצרים שלה, שנובע מכך שהגבינה לא עוברת המלחה.
את רוב סוגי המוצרלה יוצרים מחלב תאו, חלב באפלו גולמי ולא מפוסטר. לאחר מכן מסובבים את הגבינה במהירות גבוהה ואז חותכים והופכים אותה לגושי המוצרלה המוכרים ונמכרים.
משום שסוד ייצור המוצרלה נשאר בקמפניה ורק שם ידעו לייצר אותה, בתחילה הגבינה יצאה מחוץ לגבולות קמפניה רק לעיתים רחוקות. עם השנים, כשפותחו טכניקות של פיסטור וקירור והתארכו חיי המדף של המוצרלה, היא יצאה ונמכרה באזורים נוספים באיטליה.
#הייצור
המרכיב העיקרי בגבינת מוצרלה הוא חלב הבאפלו הגולמי. זהו חלב עשיר בשומן ובחלבון החלב, קזאין והוא נחשב למזין מאוד. חלב התאו מגיע כשהוא מוחמץ ומוצק ומעבירים אותו ייבוש בסיסי.
לאחר שיובש הוא נופך לגֶבּן ואז טוחנים אותו לחלקיקים קטנים ומכניסים אותו למתקן מעגלי שמזכיר טחנת קמח ובו הוא עובר תהליך של סיבובים רבים ומהירים מאוד.
משהגֶבּן הופך לפירורי גבינה קטנים, טובלים אותו במים חמים עד שהמרקם שלו אלסטי וגושי ומרגיש קצת כמו גומי.
עכשיו הגבן, איש הגבינות, לש מעט את גוש הגבינה ויוצר ממנו גוש מוצרלה גולמי. את גוש הגבינה מאוד מקובל להשרות במי-מלח למשך מספר שעות ואז, כשהגבינה מוכנה, ניתן לחתוך (באיטלקית Mozzare) אותו ליחידות קטנות.
כך מכינים מוצרלה:
https://youtu.be/pU_VoyWfLfY
באומבריה שבאיטליה:
https://youtu.be/BQZ2mfqxeWg
ובעוד מקום במולדת המוצרלה:
https://youtu.be/PnLPAsHPfD0
בניו יורק:
https://youtu.be/894tMesNxQ4
איך מייצרים סירופ מייפל?
את סירופ המייפל (maple syrup) המתוק שאנו כל כך אוהבים על הפנקייק שלנו מייצר הלשד של עץ המייפל (Maple tree), הוא עץ האדר.
התהליך מתחיל בעץ המייפל הסוכרי שגדל בעיקר בקנדה ובצפון-מזרח ארצות הברית ונחשב לייצרן הסירופ האיכותי ביותר.
פעם אחת בשנה, בסוף החורף ובתחילת האביב, כשהטמפרטורות מתנדנדות בין קפאון לילי להפשרה יומית, מתחיל העץ לשאוב מים מהאדמה ולהמיר לסוכר את העמילן שנאצר בתוכו במהלך הקיץ.
בתקופה הזאת, שנמשכת בדרך כלל 4 עד 8 שבועות, חקלאים קודחים חור קטן בגזע העץ ותוקעים ברז מתכתי או פלסטיקי שנקרא "spile". מהברז זורם לתוך דלי, או דרך צינורות מודרניים יותר, נוזל שקוף כמעט כמו מים. זהו ה-sap הגולמי, לְשַׁד העצה של מספר מיני אדר, שהוא נוזל הצמח המכיל את הסוכרים שצבר העץ.
הלשד של עץ המייפל מכיל בממוצע כ-2% סוכר בלבד. כדי לייצר ליטר אחד של סירופ מייפל נדרשים בין 40 ל-50 ליטר sap. כל אותה כמות מרשימה עוברת לכלי בישול גדולים שנקראים "evaporators", בעברית "מְאַדִּים". בהם המים רותחים ומתאדים בעוצמה, עד שריכוז הסוכר מגיע ל-66% לפחות, שזה הסטנדרט הרשמי בקנדה ובארצות הברית לסירופ מייפל אמיתי. ואגב, ממש כמו חלב, גם הסירופ עובר תהליך של פיסטור.
כלומר, הממתיק המפורסם של סירופ המייפל הוא מאותם מוצרים שהטבע הוא שמייצר אותם. העובדה האהובה של יצרני הסירופ הוותיקים היא שעץ מייפל ממוצע מייצר מספיק לשד לכ-1 עד 1.5 ליטרים של סירופ בעונה. עץ אחד בכל עונה.
אנקדוטה היסטורית מעניינת היא שבתקופת הקולוניות, המושבות הצרפתיות בקנדה קיבלו חיילים שסירבו לעבוד בקציר ה-sap עונשים משמעתיים, כי הסירופ היה בעל ערך כמעט כמו מטבע.
הצבע הסופי של הסירופ תלוי בעיתוי הקציר: ככל שה-sap נאסף מוקדם יותר בעונה, הסירופ בהיר ועדין יותר בטעמו. ככל שמתקדמים לקראת האביב, הסירופ מתכהה ומקבל טעם עמוק ועשיר יותר.
במטבח נוהגים להשתמש בסירופ מייפל כתוספת לפנקייקס, לוופלים ולפרנץ' טוסט. אך גם באפייה, לקינוחים ולייצור ממתקים.
קנדה, שמייצרת יותר מ-70% מסירופ המייפל בעולם, קיבעה מאז 2015 סיווג רשמי אחד שנקרא Grade A, עם 4 תתי-דרגות של צבע שמבדילות בין הגוונים השונים, מהבהיר ועדין ועד הכהה ועשיר.
כך מייצרים את סירופ המייפל המתוק:
https://youtu.be/0FkgS42sGPQ?si=b0xg4KrZ0Z5WgIGp
עוד על ייצור המייפל:
https://youtu.be/3B0iOyhkzi4
הברז שמוציא מהעץ את שרף המייפל:
https://youtu.be/7lrYeDH4orE
לא פעם בונים בקתה קטנה שאליה יוזרם השרף בצינורות לעיבוד למכונה שמייצרת את הסירופ המפורסם:
https://youtu.be/6KXWNN0gKJ4
וסרטון אנימציה שמראה יפה כיצד מיוצר מעץ המייפל הסירופ שלו:
https://youtu.be/jGQu3MikEeE
פיסטור
חלב מפוסטר הוא חלב שחומם היטב, כמעט עד רתיחה, ואז הושאר חם למשך כחצי שעה. בתהליך זה הושמדו החיידקים שבחלב, שהיו עלולים לגרום לנו למחלות.
תהליך הפיסטור נקרא על שם המדען הצרפתי לואי פסטר, שגילה את הדרך הזו להשמדת החיידקים המסוכנים שבבירה והחלב ומנע את מקרי החולי ואף המוות שנגרמו בשל חיידקים אלה.
הנה גילוי הפיסטור על ידי לואי פסטר:
http://youtu.be/0OmWbRKW4K8
סרטון אנימציה שמציג את הדרך שעובר החלב המפוסטר העמיד:
http://youtu.be/xSn-DnnYP3g
על הפיסטור של החלב:
http://youtu.be/hpoVypj4ogk
ופיסטור של ביצים:
http://youtu.be/2roripNFIOc
לואי פסטר (Louis Pasteur) הוא מהמדענים הגדולים בכל הזמנים, היה כימאי צרפתי שנחשב לאבי המיקרוביולוגיה, מגלה החיסונים ושיטת פיסטור החלב, שנקראת על שמו.
בתחילה עשה מחקרים בכימיה ועסק בחקר תכונות החומרים. במהלך עבודתו נתקל פסטר בחיידקים והפך לחוקר מעמיק בתחום זה. הוא צבר תגליות רבות ומשמעותיות, אך החשובה שבתגליותיו היתה גילוי החיסון.
החיסון של פסטר היווה מהפכה בתחום הרפואה, שכן הוא הצליח למצוא דרך שבה החיידקים, מקור רוב המחלות של האדם, ישמידו את עצמם בעצמם.
הסוד היה התגלית המדהימה של לואי פסטר, שאם נדביק בעל חיים בחיידקים מוחלשים, הוא יהיה מחוסן. הדבר קורה כיוון שבעל החיים יחלה קלות במחלה ולא ימות ממנה אך לאחר שיתאושש, יוכל בעל החיים לעמוד בפני התקפה של חיידקים חזקים ואלימים מסוג זה, כיוון שהמחלה הקלה חיסנה אותו.
איך זה קורה? - היום אנו יודעים שהגוף שחווה מחלה ומתגבר עליה, מה שקורה כשמזריקים אליו חיידקים או וירוסים מוחלשים, הוא מייצר "תאי זיכרון". הללו נותרים בגוף זמן רב, כשהם רדומים. כשהנגיף תוקף את הגוף שוב, אי שם בעתיד, הם מתעוררים ותוקפים אותו בחזרה. הנוגדנים הללו מהווים את מה שזכה לשם המודרני "זיכרון חיסוני" וללואי פסטר יש זכות ראשונים על העיקרון הזה.
תגלית אחרת של פסטר היא כמובן "פיסטור" המזונות. מהו הפיסטור? - כשבדק פסטר מזונות שמחמיצים, כמו בירה וחלב, הוא הבין שחיידקים מגיעים אליהם מהאוויר וכשחקר את הבעיה גילה שהרתחת הבירה והחלב ישמידו את החיידקים ולא יאפשרו לחלב למשל להחמיץ או להתקלקל. זהו תהליך שנקרא מאז על שמו של פסטר - "פיסטור".
הנה הניסוי הראשון של החיסון שפותח על ידי לואי פסטר - על בעלי חיים:
http://youtu.be/-1Y9XCpkHsc
ותהליך הפיסטור, שפיתח לואי פסטר בשביל בירה. רק שנים אחר-כך יותאם התהליך לפיסטור חלב וישנה את בריאות הפעוטות:
http://youtu.be/0OmWbRKW4K8
מוצרלה (Mozzarella) הוא שמן של כמה גבינות איטלקיות טריות שנוצרו במקור באזור או חבל קמפניה שבדרום איטליה. המוצרלה לסוגיה מצטיינת בטעם עדין ובמרקם רך שהפכו אותה מאוד פופולרית ומבוקשת במטבח האיטלקי ובכל רחבי העולם.
אף שכיום ישנן גבינות רבות המשמשות להכנת פיצה, המוצרלה מפורסמת כגבינה המועדפת לפיצה, בדגש על הפיצה הנפוליטנית שהוכנה במקור עם גבינת המוצרלה. האיטלקים עושים שימוש במוצרלה גם להכנה של סלט קפרזה ולהכנת הלזניה הנהדרת שלהם.
שמה של גבינת המוצרלה בא מאופן הכנתה. הפועל Mozzare באיטלקית פירושו "לחתוך".
בטכניקות שעוברות מדור לדור ממשיכות החוות המשפחתיות של דרום איטליה לייצר גם כיום ובשיטה המסורתית העתיקה כמויות צנועות של מוצרלה ביתית, רכה ואיכותית. את המוצרלה האותנטית הזו מספקים ללקוחות מקומיים, כולל פיצריות, מסעדות ושוחרי איכות. במקביל, מייצרים את המוצרלה מאז המאה ה-18 בכל רחבי איטליה ובמקומות רבים בעולם.
#תכונותיה
האגדה מספרת שלידתה של גבינת המוצרלה הייתה במפעל בדרום איטליה, בו נפלה חתיכת גבינה טרייה אל כלי עם מים רותחים והתגלו טעמה העדין של המוצרלה והמרקם הרך שהפך אותה כה פופולרית במטבח האיטלקי ובעולם כולו.
מנגד גילו אז את העיקור שהיא עוברת במים הרותחים מ"חיידקים טובים" ואת חיי המדף הקצרים שלה, שנובע מכך שהגבינה לא עוברת המלחה.
את רוב סוגי המוצרלה יוצרים מחלב תאו, חלב באפלו גולמי ולא מפוסטר. לאחר מכן מסובבים את הגבינה במהירות גבוהה ואז חותכים והופכים אותה לגושי המוצרלה המוכרים ונמכרים.
משום שסוד ייצור המוצרלה נשאר בקמפניה ורק שם ידעו לייצר אותה, בתחילה הגבינה יצאה מחוץ לגבולות קמפניה רק לעיתים רחוקות. עם השנים, כשפותחו טכניקות של פיסטור וקירור והתארכו חיי המדף של המוצרלה, היא יצאה ונמכרה באזורים נוספים באיטליה.
#הייצור
המרכיב העיקרי בגבינת מוצרלה הוא חלב הבאפלו הגולמי. זהו חלב עשיר בשומן ובחלבון החלב, קזאין והוא נחשב למזין מאוד. חלב התאו מגיע כשהוא מוחמץ ומוצק ומעבירים אותו ייבוש בסיסי.
לאחר שיובש הוא נופך לגֶבּן ואז טוחנים אותו לחלקיקים קטנים ומכניסים אותו למתקן מעגלי שמזכיר טחנת קמח ובו הוא עובר תהליך של סיבובים רבים ומהירים מאוד.
משהגֶבּן הופך לפירורי גבינה קטנים, טובלים אותו במים חמים עד שהמרקם שלו אלסטי וגושי ומרגיש קצת כמו גומי.
עכשיו הגבן, איש הגבינות, לש מעט את גוש הגבינה ויוצר ממנו גוש מוצרלה גולמי. את גוש הגבינה מאוד מקובל להשרות במי-מלח למשך מספר שעות ואז, כשהגבינה מוכנה, ניתן לחתוך (באיטלקית Mozzare) אותו ליחידות קטנות.
כך מכינים מוצרלה:
https://youtu.be/pU_VoyWfLfY
באומבריה שבאיטליה:
https://youtu.be/BQZ2mfqxeWg
ובעוד מקום במולדת המוצרלה:
https://youtu.be/PnLPAsHPfD0
בניו יורק:
https://youtu.be/894tMesNxQ4
את סירופ המייפל (maple syrup) המתוק שאנו כל כך אוהבים על הפנקייק שלנו מייצר הלשד של עץ המייפל (Maple tree), הוא עץ האדר.
התהליך מתחיל בעץ המייפל הסוכרי שגדל בעיקר בקנדה ובצפון-מזרח ארצות הברית ונחשב לייצרן הסירופ האיכותי ביותר.
פעם אחת בשנה, בסוף החורף ובתחילת האביב, כשהטמפרטורות מתנדנדות בין קפאון לילי להפשרה יומית, מתחיל העץ לשאוב מים מהאדמה ולהמיר לסוכר את העמילן שנאצר בתוכו במהלך הקיץ.
בתקופה הזאת, שנמשכת בדרך כלל 4 עד 8 שבועות, חקלאים קודחים חור קטן בגזע העץ ותוקעים ברז מתכתי או פלסטיקי שנקרא "spile". מהברז זורם לתוך דלי, או דרך צינורות מודרניים יותר, נוזל שקוף כמעט כמו מים. זהו ה-sap הגולמי, לְשַׁד העצה של מספר מיני אדר, שהוא נוזל הצמח המכיל את הסוכרים שצבר העץ.
הלשד של עץ המייפל מכיל בממוצע כ-2% סוכר בלבד. כדי לייצר ליטר אחד של סירופ מייפל נדרשים בין 40 ל-50 ליטר sap. כל אותה כמות מרשימה עוברת לכלי בישול גדולים שנקראים "evaporators", בעברית "מְאַדִּים". בהם המים רותחים ומתאדים בעוצמה, עד שריכוז הסוכר מגיע ל-66% לפחות, שזה הסטנדרט הרשמי בקנדה ובארצות הברית לסירופ מייפל אמיתי. ואגב, ממש כמו חלב, גם הסירופ עובר תהליך של פיסטור.
כלומר, הממתיק המפורסם של סירופ המייפל הוא מאותם מוצרים שהטבע הוא שמייצר אותם. העובדה האהובה של יצרני הסירופ הוותיקים היא שעץ מייפל ממוצע מייצר מספיק לשד לכ-1 עד 1.5 ליטרים של סירופ בעונה. עץ אחד בכל עונה.
אנקדוטה היסטורית מעניינת היא שבתקופת הקולוניות, המושבות הצרפתיות בקנדה קיבלו חיילים שסירבו לעבוד בקציר ה-sap עונשים משמעתיים, כי הסירופ היה בעל ערך כמעט כמו מטבע.
הצבע הסופי של הסירופ תלוי בעיתוי הקציר: ככל שה-sap נאסף מוקדם יותר בעונה, הסירופ בהיר ועדין יותר בטעמו. ככל שמתקדמים לקראת האביב, הסירופ מתכהה ומקבל טעם עמוק ועשיר יותר.
במטבח נוהגים להשתמש בסירופ מייפל כתוספת לפנקייקס, לוופלים ולפרנץ' טוסט. אך גם באפייה, לקינוחים ולייצור ממתקים.
קנדה, שמייצרת יותר מ-70% מסירופ המייפל בעולם, קיבעה מאז 2015 סיווג רשמי אחד שנקרא Grade A, עם 4 תתי-דרגות של צבע שמבדילות בין הגוונים השונים, מהבהיר ועדין ועד הכהה ועשיר.
כך מייצרים את סירופ המייפל המתוק:
https://youtu.be/0FkgS42sGPQ?si=b0xg4KrZ0Z5WgIGp
עוד על ייצור המייפל:
https://youtu.be/3B0iOyhkzi4
הברז שמוציא מהעץ את שרף המייפל:
https://youtu.be/7lrYeDH4orE
לא פעם בונים בקתה קטנה שאליה יוזרם השרף בצינורות לעיבוד למכונה שמייצרת את הסירופ המפורסם:
https://youtu.be/6KXWNN0gKJ4
וסרטון אנימציה שמראה יפה כיצד מיוצר מעץ המייפל הסירופ שלו:
https://youtu.be/jGQu3MikEeE
