הטחינה נחשבת כיום לאחד המאכלים הבריאים שיש. למעשה טחינה משומשום מלא נחשבת לסופר פוד, מזון-על שמומלץ מאוד לאכול. היא מהווה מקור מצוין לסידן, שהוא מינרל הבונה ומחזק את העצמות שלנו.

בכל מקרה, הכנת הטחינה מתבצעת על ידי ניפוי והפרדת השומשום מקליפתו, שטיפה וייבוש של הגרגירים, קליית גרגרי השומשום בתנור, שוב ניפוי ואז טחינה של הגרגרים באמצעות אבני ריחיים באופן מסורתי, או במכונות מודרניות יותר כפי שעושים במפעלים של ימינו.

הטחינה בישראל היא מהטובות בעולם. עם זאת הטחינה האיכותית ביותר מיוצרת לדעת רבים דווקא בשכם הפלשתינית.

שמה של הטחינה בא לה מהמילה "טחינה" שמקובלת גם בערבית, מעצם פעולת טחינת גרגרי השומשום.


כך מייצרים טחינה (עברית):

https://youtu.be/8j4gq2JOm1Q


הכנה של טחינה בבית טחינה עתיק בירושלים (עברית):

https://youtu.be/KFOEWNQ4qBY


מפעל טחינה מודרני בנצרת (עברית):

http://youtu.be/vW5jYty00j0


כך מייצרים טחינה בטורקיה כמו לפני מאות שנים:

https://youtu.be/NPMyYPm-zEM


והכנת הטחינה בשיטה המסורתית במפעל טחינה מסורתי בירושלים (עברית):

http://youtu.be/bmCmJ-p3KTg?t=7s

מקורותיו ההיסטוריים של המאכל הכי יצרי במזרח התיכון אינם ברורים לחלוטין. החימצה היא סוג של קטניה, שקיבלה את שמה על שום נטייתה המהירה להחמיץ וישנן עדויות שכבר באלף החמישי לפנה"ס, במצרים העתיקה, הכינו המצרים מאכלים מגרגרי חימצה.

גם היהודים ידעו דבר או שניים על החימצה, במיוחד כשבספר רות מציע בועז לרות המואביה "וטבלת פיתך בחומץ". היות וחומץ אינו דבר מאכל די מובן סביר שמדובר בחומוס מסוג כלשהו.

עם זאת, העדות הממשית הראשונה לאכילה של חומוס, היא מהתקופה הצלבנית.

כיום נפוץ החומוס שאנו מכירים בכל מדינות המזרח התיכון - במיוחד בעולם הערבי ומעט גם בחלק ממדינות הבלקן, כמו תורכיה, קפריסין ויוון.

בשנים האחרונות ובעיקר תודות להתלהבות ממזון בריא וטבעוני, הולך החומוס ותופס מקום של כבוד גם על המדפים ברשתות השיווק ובמסעדות נחשבות באירופה ובצפון אמריקה.

ואפילו לחלל החומוס כבר הגיע. זה היה כשנשלחו גרגרי חומוס אל תחנת החלל הבינלאומית והונבטו בה, כחלק מניסוי שעורכים בישראל, לגבי גידול והנבטה של מזונות חקלאיים בחלל.


הכל על החומוס והמחלוקות (עברית):

https://youtu.be/YBJPO9561qo


מקורות החומוס התנ"כיים:

http://youtu.be/4lg0DUWOPJY


כך מכינים הערבים את החומוס המצוין שלהם:

https://youtu.be/NP8ZYYp43oc


כך בישראל (עברית):

https://youtu.be/BwmetkENxIs


הכינו חומוס מעולה בבית:

https://youtu.be/_ahfNz2EnN8


חומוס בסגנון ירושלמי:

https://youtu.be/ChXyNTA_DkE


קבלו את החומוס והאוכל הערבי בכלל (עברית):

https://youtu.be/gYtinC-ThQ4?long=yes


וסרטון תיעודי על גידול החומוס:

https://youtu.be/_EL8DL1N-lQ?long=yes

פול מדאמס (Ful medames), הוא מאכל מצרי שמכינים מקטניית הפול. זהו מאכל רחוב זול ופופולארי במיוחד בארץ העתיקה הזו והמצרים מרבים לאכול אותו לארוחת הבוקר ברחוב, בדרך לעבודה או בעבודה.

את הפול המצרי, פול מדאמס, מכינים בדרכים שונות. בעלי הדוכנים שברחוב עושים אותו מפול והרבה מים, שמתבשלים על הלהבה במשך 14 שעות, ללא שום תוספת.

המוכרים המצרים נוהגים להגישו ללקוחות כבר מוקדם בבוקר, עם כמה פיתות ליד. הם שמים אותו בצלחת, כשמעליו תיבול של שמן זית, פלפל חריף, מלח, פלפל והרבה לימון ולידו צלחת עם המון עלי רוקט ללעיסה ולא פעם תוספת של ביצים ועגבניות.


הנה הפול מדאמס, מאכל הרחוב הנפוץ במצרים:

https://youtu.be/BY3k-Lhztls


אוכל הרחוב הזול הזה מהווה את ארוחת הבוקר היומית של מרבית עניי קהיר:

https://youtu.be/POkFzrcJUjA


כך תכינו פול מדאמס בבית:

https://youtu.be/KctIJ276Y7w


פול מדאמס הוא בכיר מאכלי הרחוב המצריים:

https://youtu.be/LlQSmN2O6rE


האלוף הישראלי דווקא מכין אותו בסגנון עיראקי אבל טעים לא פחות (עברית):

https://youtu.be/LWuvuCsHAtI


וסרט ארוך על הכנת פול מדאמאס מקצועית:

https://youtu.be/UviMoQ8B2DE?long=yes

קושארי (Kushari) הוא מאכל רחוב קהירי עממי, שכל אישה מצרית יודעת להכין. הוא נולד כמאכל שאריות, כלומר כזה שאמהות הכינו ממאכלים שנשארו במקרר מאתמול, בעיקר פסטה ואורז - שניים מהמאכלים הזולים והנפוצים במטבח הביתי.

המאכל הטעים הזה הוא מנת אוכל הרחוב הכי נפוצה במצרים. משלב שני סוגי פסטה עם אורז, חומוס ועדשים, כשמעליהם רוטב עגבניות מתובל נפלא ומעט חריף, עם כמון, בהרט ושבבי צ'ילי ומלמעלה ערימת של בצל מטוגן, קראנצ'י ומקורמל.

הקושארי הוא מאכל טבעוני ובריא מאוד, אך גם מאוד טעים. כמו הפול המצרי שהם אוכלים בגרושים בדוכנים ניידים, גם את הקושארי אוכלים בקהיר בעיקר העניים.

המנה הזו נולדה במאה ה-19, בעידן בו מצרים נחשבה למרכז רב-תרבותי ובעל כלכלה פורחת. מצבם הכלכלי של בני המעמד הנמוך השתפר באותם ימים והם אכלו אוכל מגוון וטעים מבעבר. משאריות הארוחות הללו נולד המיקס של הקושארי.

משם הוא יצא עם הזמן אל הרחוב, כמאכל רחוב שנמכר מדוכן נייד על עגלה עם סוס. כיום הקושארי נמכר בדרך כלל כמנת פועלים, במסעדות פשוטות ובמזנוני קושארי המתמחים בהכנתו, אך גם במסעדות היוקרה והגורמה של קהיר ואלכסנדריה.


הנה הקושארי, מאכל השאריות שהוא להיט במצרים:

https://youtu.be/XyHL7aJDUag


"אבו טארק" נחשב לקושארי הטוב ביותר בקהיר:

https://youtu.be/hL_QTo_VFX4


כך תכינו קושארי בבית:

https://youtu.be/GEa9J4yUqHg


ומאכלי רחוב מצריים נוספים:

https://youtu.be/LlQSmN2O6rE