אין לה טעם וטבחים אומרים שהיא רק גימיק, אבל אם כבר אז היא ממש אטרקטיבית ומיוחדת על כל שולחן. זוהי הטפיוקה (Tapioca)..

טפיוקה הוא חומר עשוי עמילן שמשתמשים בו להכנת מאכלים שונים, כולל קינוחים ופודינג טעים.

את הטפיוקה, שמקורו בברזיל, מפיקים משורש מיובש של צמח המניהוט. מברזיל הופץ הטפיוקה לארצות טרופיות נוספות ובשנים האחרונות אל העולם כולו.

את השורש שפעם ניתן היה למצוא רק בדרום אמריקה מגדלים כיום במקומות רבים בעולם.

למעשה, הטפיוקה הוא תוצר לוואי בתהליך של הכנת הפארופה, בדומה להכנת פסטה מחיטה. בבישול שלה, היא הופכת שקופה ובעלת מראה של ג'לי.

מה שיוצא בסוף ההכנה הוא מעין כדורי ג'לי שקוף ומושלם בשקיפותו שיש לו מרקם צמיגי של פודינג ואפס טעם. אגב, לקצת טעם וצבע, יש המוסיפים למי הבישול שלה תה ירוק או צ'אי וסוכר חום.

באסיה מכינים ממנה קינוח אסייתי קר מאוד, פודינג סמיך הכולל קוקוס, הרבה חלב ופירות טריים.

בברזיל נוהגים לכנות בשם "טפיוקה" סוג של פנקייקס שנקראים גם בייג'ו (Beijo). באסיה מייצרים את הטפיוקה משורשים שונים. ניתן לקנות אותו בתור קמח ולהכין ממנו פנקייקס ולחמניות טעימים.


הנה הטפיוקה:

https://youtu.be/O6eNdfGn5Pw


כך מייצרים טפיוקה (עברית):

https://youtu.be/cYNsvjazve0


בישול של פניני טפיוקה:

https://youtu.be/_1Aq19E94fI


וטפיוקה בברזיל היא סוג של קרפ:

https://youtu.be/3zsoZ9L_6zs

קרם בְּרוּלֶה (Crème brûlée) הוא קינוח צרפתי פופולרי במיוחד, שבאופן מפתיע אינו מסובך להכנה. קרם לקינוח, מעין פודינג איכותי אך פשוט להכנה, שהוא בעצם שכבת קרמל זהובה ופריכה, שמתחתיה מסתתר קרם וניל אפוי, מתקתק ועדין. כך או כך, הוא עשיר וטעים להפליא וסודו העיקרי הוא כנראה המעטה העדין של סוכר שרוף שבראשו.

שכבת הקרמל המתפצפצת מעל לקרם הברולה היא סימן ההיכר שלו. המראה החום שמעל קרם הברולה מתקבל מהאפייה שלו, באמצעות אש. כן, פירוש שמו של קרם הברולה הוא בצרפתית "קרם שרוף", על שום הסוכר החום השרוף שעל שכבת הקרמל של הקינוח. את החריכה של הקרם מבצעים הקונדיטורים בעזרת "בֶּרְנַר" (Burner), בעברית "לָהַבְיוֹר".

יש ויכוח היסטורי ארוך, בין הצרפתים, הספרדים והאנגלים, בקשר למקורו של קרם הברולה. אחת הטענות, שנראית מבוססת יותר, היא שהוא נולד בבריטניה של המאה ה-17. משערים שהקינוח הזה הומצא על ידי השף של הטריניטי קולג' שבקיימברידג', שבטעות שרף את הקרם לאחר שבזק עליו סוכר ואז גילה שהתוצאה טעימה במיוחד...

אגב, ההגשה שלו מוצלחת במיוחד עם פירות יער, שמאזנים אותו בחמצמצות מתוקה.


כך מכינים בפשטות קרם ברולה:

https://youtu.be/hxTRJ-WzPIQ


קרם ברולה פשוט להכנה אבל עשיר ומעוטר במעטה של סוכר שרוף (עברית):

https://youtu.be/mqZ2tKKqZXY


באנגלית:

https://youtu.be/H2hxl5Nu5iU


כך חורכים את שכבת הקרמל שמעל קרם הברולה בעזרת להביור ידני (עברית):

https://youtu.be/Y9ZEMHeyEY4?t=3m15s


וכך חרכו אותו בעבר:

https://youtu.be/-M8IIKeXMgw

קרם בוואריה (Bavarian Cream) הוא קינוח קרמי שנקרא אמנם על שם מדינת בוואריה שבגרמניה, אבל כשעוד בתחילת המאה ה-19 הכילו תפריטי עילית צרפתיים את המתכון שלו, יש סיכוי רב שמקורו בכלל צרפתי.

כך או כך, השם הוא רק התוצאה הסופית של ויכוח ארוך בין הגרמנים, הצרפתים והשוויצרים לגבי הבכורה. על דבר אחד אין כלל ויכוח: המתכון הפופולרי של כולם מבוסס על קירור של קרם בתבנית והפיכתו על גבי צלחת להגשה.

לגבי הכנת הקרם אין כמעט ויכוח. קרם בוואריה איכותי עושים בקיפול עדין של קצפת לתוך קרם אנגלז, עד שנוצר קרם עדין, קל ואוורירי. מעט ג'לטין לתוכו מאפשר לייצב את קרם הבוואריה, כך שהמעדן הטעים לא יקרוס תחת המשקל של עצמו.

באותו קרם, אגב, ניתן להשתמש גם כחלק מהקינוח שארלוט או אפילו למילוי סופגניות.

יש המוסיפים אליו פירות יער. אחרים מכניסים אותו לעוגות. אבל לרוב מושחים מעל הקרם בווריה רוטב שוקולד ומעליו מפזרים אגוזים קצוצים. יש שנהגו להגישו כשבתחתיתו ביסקוויט, קצת כמו בקרמבו.

בארץ כבש הקרם הזה את המסעדות בשנות ה-80 והפך להיט. מסעדות רבות נהגו אז להגיש קרם בוואריה כקינוח בסוף הארוחה. לטובת שומרי הכשרות הם אפילו יצרו גרסת פרווה שאינה חלבית.


הנה קרם בוואריה עם תותים:

https://youtu.be/pkVeogURJoo


וכך תכינו קרם בוואריה (עברית):

https://youtu.be/5feiP0AoY7k?long=yes

פבלובה (Pavlova) הוא קינוח עשוי מרנג אפוי, שנהוג להגיש עם קצפת ופירות טריים, כמו תות שדה, פסיפלורה, אפרסק, דובדבנים, קיווי ופירות יער. למעשה הפבלובה היא שילוב בין קינוח לעוגה. יתרונותיו הגדולים הם בהיותו קינוח קליל מאד ומהיר להכנה. אבל יחודו הוא בכך בהוספה של סוכר, וניל, מלח וחומץ לקצף הביצים. מה שיוצר מרנג, מקצפת קשה מבחוץ ורכה מבפנים.

המעניין הוא שבישראל הצליחה הפבלובה מאד. בתחילה היא התאימה מאד למאכלי חג הפסח, כשהסיבה היא היעדר הקמח. אבל כיום היא נחשבת לקינוח מעולה לאורך כל השנה. לכל ימות השנה.

לא ברור בדיוק מהיכן הגיע קינוח הפבלובה. מה שכן ברור הוא שהפבלובה נקרא על שם רקדנית הבלט אנה פבלובה. בביוגרפיה על חייה של פבלובה מצוין ששף במלון בניו זילנד המציא את המתכון בשנת 1926, בזמן ביקורה של פבלובה בעיר ולינגטון. גם בספר בישול ניו-זילנדי משנת 1933 יש חיזוק לעניין. מנגד, טוענים באוסטרליה שהקינוח נוצר לראשונה דווקא במלון אספלנאדה שבעיר האוסטרלית פרת'. לדבריהם זה קרה בשנת 1935.


הנה הפבלובה (עברית):

https://youtu.be/Ru70w--RTbw


הפבלובה האישית:

https://youtu.be/Zo5ATW4eq8o


הרקדנית אנה פבלובה, שעל שמה נקרא המעדן:

https://youtu.be/tkFSBkl9mmo


איך להכין פבלובה בבית (עברית):

https://youtu.be/8E4az7pEqWw

מוּס (Mousse), בעברית קְצִיפָה, הוא קרם המוגש בדרך כלל כקינוח.

בדרך כלל המוס מבוסס על חלבוני ביצה, מוקצפים עם חלב או שמנת, זמוסיפים להם טעמים נוספים. כקינוח מוסיפים למוס בדרך כלל שוקולד או פירות.

מוס השוקולד נחשב למוכר והאהוב מסוגי המוס. הוא התפרסם בעולם והפך פופולרי במהלך שנות ה-60 של המאה ה-20.

לעתים המוס מופיע במנות ראשונות ואף עיקריות. אז משלבים בו טעמי בשרים או דגים, כמו מוס סלמון או טעמי ירקות, כמו אבוקדו.

ההכנה ידועה ופשוטה יחסית. את הקְצִיפָה מכינים באמצעות הקצפה של חלבוני הביצים והשמנת בנפרד, כשההוספה שלהם יחד מתבצעת בתהליך שהקונדיטורים והטבחים מכנים "קיפול". ההבדל בין הקיפול לערבוב הוא שהקיפול מצליח לשמור על המרקם האוורירי והקרמי של המוס, בעוד שערבוב היה הופך אותו עיסתי וכבד יותר.

את המוס מגישים קר או בטמפרטורת החדר. אגב, השימוש בביצים לא מבושלות בהכנה של המוס יוצר סכנה מסוימת להרעלת מזון הנגרמת בשל חיידק הסלמונלה. לכן יש להקפיד בו על טריות והכנה זהירה, כמו גם של איחסון המוס בקירור רציף.


הנה מוס שוקולד מהיר:

https://youtu.be/ZTjnVi9N7f8


יש אפילו עוגות מוס:

https://youtu.be/ShhOaDZ5Xlk


המוס לא היה קיים ללא השוקולד, שלו יש היסטוריה עשירה ומרתקת (מתורגם):

https://youtu.be/ibjUpk9Iagk

איך מכינים עוגיות מזל סיניות?
אכלתם פעם עוגיית מזל במסעדה סינית? איך הן נוצרו?


עוגיות מזל (Fortune Cookies) סיניות מכילות פתק עם מחשבה חכמה או איזה שהוא לקח לחיים. את עוגיות המזל מכינים מבצק. את הבצק מכינים מסוכר, צבע מאכל זהוב, שומן ירקות וחומר מעבה, עם מים וקמח חיטה. מכונה מכינה מהתערובת הדלילה מעין משטחים קטנים. מכונה נוספת משטחת אותם ושולחת אותם לאפייה קטלה ולמכונה שתניח עליהם את הפתקים המפורסמים ותסגור את העוגיות על הפתקים. יש 5000 עתידות שונים בפתקים ובכל יום נוצרים במפעל הזה 4 מיליון עוגיות מזל!

עכשיו נארזות עוגיות במזל באריזה פלסטיק שקופה ומכונה חותכת את האריזה לכל עוגיה לבד וסוגרת אותה. מיון אחרון של העוגיות, כדי להוציא עוגיות מזל שבורות (הן הרי עלולות לעשות "מזל רע") והן נארזות בארגזים, עם דחיסה עדינה, כדי שייכנסו לארגזים בדיוק... 

מזל טוב ובתיאבון!


הנה סרטון שמראה את הכנת עוגיות המזל במפעל:

https://youtu.be/qh_iYWyWGps


כך מייצרים את עוגיית המזל במפעל ביתי לא גדול בסין:

https://youtu.be/T7nUvdvTwqk


כך עוגיות מזל מיוצרות ברובע הסיני בסן פרנסיסקו שבארה"ב:

https://youtu.be/bQ4IdQ0uB9o


וכך יוצרים בבית:

https://youtu.be/vPWy3u6beFY

הכנאפה (Knafeh) הוא מאכל מזרחי מתוק וטעים במיוחד, שמקורו במטבח הלבנוני.

כנאפה עשוי מאיטריות קדאיף, שהן איטריות קמח חיטה דקיקות במיוחד, המונחות בשכבות שכבות, בצירוף גבינת עזים, ומצופות בסירופ מתוק.

צבעו הכתום של הכנאפה, שהוא כה אופייני למאכל, לא מגיע מצבע מאכל או מפירות כתומים דוגמת תפוזים או משמשים. יותר מזה - במקור הייתה הכנאפה כתומה מתבלין הזעפרן הטהור, שהעניק, לסירופ המתקתק אז את צבעו הג'ינג'י.

את הכנאפה אופים בתבניות מתכת ענקיות המוכנסות לתוך תנור. מכל תבנית כזו יוצאת המון כנאפה, שעדיף לאכול במקום, או לכל המאוחר באותו היום.

שני סוגים לכנאפה הרגיל. אחד הוא היומיומי והמוכר לנו, שמזכיר במראהו מעין לזניה דקה. השני הוא הכנאפה מברומי, הנפוץ בדרך כלל יותר בתקופת הרמדאן ומגולגל למעין גליליות כנאפה.


הנה סיפורה של הכנאפה בישראל (עברית):

https://youtu.be/a20SiKcuDo8


מוכר קנאפה בשכם:

https://youtu.be/WVtDbLBj5DM


אוכלים קנאפה בירדן:

https://youtu.be/JndTGLo5VZY


כך מכינים את הכנאפה הטורקית:

https://youtu.be/s-p6nbG3CQ8


והכנה בבית:

https://youtu.be/v0pNY8Yq4Po

מתוקי ערב, כמו הכנאפה, הבקלאווה, המעמול והקטאיף, הם ירושה שהורישו העולם הערבי ולפניו המטבח הטורקי לכולנו.

בקלאווה (baklava), למשל, היא השם הטורקי למאפה המתוק.

בסמטאות הערים העתיקות של המזרח התיכון, אופים עדיין את המתוקים הללו, ממש כמו פעם, בשיטה המיושנת של תנורי אבן אותנטיים. מכינים אותם עדיין מעל ענפי זית, כשלהכנתם משתמשים בלא מעט "סאמנה", חמאה מזוקקת, שמרבים להשתמש בה במטבח הערבי.

יש גם ממתקים ערביים פחות מוכרים, כמו ה"זליה" וה"פטיר" הממולא בסחלב, ה"בורמה" המגולגלת בפיסטוק.

לצידם אוהבים לקנות גם את קן הציפור, את ה"סטומבוליה", שהיא סוג של כנאפה, שעשויה משתי שכבות של גבינה וממולאת בצנוברים וממתק נהדר וממולא בסחלב, פיסטוקים וקוקוס, שנקרא "נאסארוואי", או בעברית "הנצרתי".


הנה המתוקים הערביים של המזרח - בזה יש עוד כמה מאכלים (עברית):

https://youtu.be/QfXmGJgfI_I?t=4m30s&end=6m46s


תולדות המתוקים של המזרח התיכון (עברית):

https://youtu.be/aGU_CBP9QUQ?t=16m16s&end=19m53s


הנה הם בערים העתיקות (עברית):

https://youtu.be/GzoPItDNWhg


ובאיסטנבול - הבירה הטורקית:

https://youtu.be/w9oFHhhlKWE

מבין הקינוחים בעולם, רבים תופסים את הוופל הבלגי (Belgian waffles) כאחד מקינוחי השחיתות האלה שהבלגים חוגגים. אבל האמת שבבלגיה איש אינו קורא לוופלים הללו בלגיים. הם קוראים לסוגי וסגנונות הכנת הוופלים שלהם בשמות ערים, כמו "ופל בריסל" ו"ופל לייז'".

כללית, ופל בלגי הוא ופל שעשוי מתערובת אפויה, של ריבועים גדולים ועמוקים שהותפחו על ידי סודה לשתייה. מעליו נוהגים להוסיף בעולם קצפת או גלידת וניל, פירות רכים, סירופ שוקולד, תותים וכדומה.

לראשונה נחשף העולם לוופל הבלגי בתערוכה העולמית של בריסל, בשנת 1958. האמריקאים שיהפכו אותו לכזה להיט, הכירו אותו ב-1962, ביריד שנערך בסיאטל. שם לראשונה הוגש ופל בלגי כקינוח, כשעליו כדורי גלידה ותותים.

הוופל הבלגי צבר פופולריות נוספת לאחר שהוצג ביריד העולמי בניו יורק בשנת 1964 בפארק פלאשינג מדוז. היזם שהביא אותו ליריד בניו-יורק, מהגר בשם ורמרש, הוא ששינה את שמו של הקינוח מ"וופל בריסל" ל"וופל בלגי". ורמרש מכר את הוופל ביריד בניו יורק עם קצפת ותותים, במחיר של דולר אחד והוא הפך להיט ענק. מניו יורק הוא התפשט לכל ארצות הברית ומשם למדינות רבות בעולם, בשמו החדש - "ופל בלגי".


כך מכינים ופל בלגי לארוחת בוקר:

https://youtu.be/aM3kVxSxF5s


עוד מתכון:

https://youtu.be/kkzv-r39MVU


טעמים של ופל בלגי:

https://youtu.be/U-E2UJx4o6M


ובתנור:

https://youtu.be/0g-h-HEQg-s

פטיסייה בצרפתית הוא מומחה קינוחים והפטיסייה כריסטוף אדם (Christophe Adam), למשל, הוא אחד השמות החמים ביותר בעולם הקונדיטוריה.

המומחה הצרפתי הזה מתמחה בעוגות האקלר הצרפתיות והטעימות כל כך ועל האקלרים שלו הפריזאים אומרים שהם עונג צרוף - גם לעיניים וגם לחיך.

אדם, ששימש בעבר בתור הקונדיטור המהולל של מעדניית פושון המפורסמת, מנהל כיום את ל'אקלר דה ז'ני (וL’éclair de Génie) בעברית "הבזק של גאונות", חנות האקלרים המשובחת שלו בפריז, בה מוכרים אקלרים בלבד.

מעדניית האקלר של גאון האקלר היא תחנת חובה לאוהבי מנת העונג המשגעת את הצרפתים. מגוון האקלרים שנמכר בה מתחלף בכל עונה, באופן שמזכיר את עולם האופנה והקולקציות השנתיות שבו.

ואגב, השם הלא צנוע של המקום (L’éclair de Génie) הוא בעצם משחק מילים בצרפתית. כי הפירוש של וL’éclair de Génie הוא משהו בין "הבזק הגאונות" ו"אקלר גאוני" או "אקלר של הגאון". אבל לפני שאתם קוראים לו "נפוח" ולכל מקרה - כל המשמעויות האלה יקבלו המחשה כשתטעמו את האקלר של כריסטוף אדם. מדובר במאפה שטענו הוא על-אנושי.


הנה הפטיסייה כריסטוף אדם בעבודה:

https://youtu.be/LIW2CH_1e8k


האקלרים שלו:

https://www.youtube.com/watch?v=DWXcMGO9MjM

הבָּנָנָה (Banana) היא צמח הדומה לעץ, אך על אף גובהה היא מוגדרת כעשב דווקא. כן - מבחינה בוטנית הבננה אינה פרי. קשה אולי להאמין אבל היא עשב, כי בניגוד לעצי פרי אין לה גזע של ממש, אלא מעין גבעול שמורכב שכבות שכבות, כמו שאנו מכירים מהבצל. זו הסיבה שהגזע של עץ הבננה מכונה "גזעול", סוג של הלחם מילים בין גזע לגבעול.

יש בעולם בסביבות 200 זנים של בננות, המשתייכים ל-40 מינים שונים. כמו התמרים, גם הבננות גדלות ב"כפות", קבוצות צפופות של פרי. הכפות מסודרות בשדרה היוצרת את אשכול הבננות הענקי.

הבננה היא צמח טרופי. פירושו של דבר שהבננות גדלות באזורים טרופיים, אזורים חמים, שהם קרובים לקו המשווה. ואכן, הבננה היא מהמזונות העיקריים של מרבית תושבי הארצות החמות.

צבעה של הבננה מבחוץ מתחיל כירוק. ככל שהיא מבשילה, משתנה קליפתה החיצונית מירוק לצהוב. בשלב זה חשוב לדעת שהעמילן שבתוך הפרי מתפרק והופך לסוכר. רק אז מותר לאכול את הבננה, כי לפני כן היא אינה בריאה וכמובן שאינה מתוקה או טעימה.

בשלב האחרון נרקבת הבננה, כשצבע הקליפה הופך לחום אז שחור. בשלב החום הבננה מקבלת טעם מתוק מאד ומרקם המזכיר דבש. השלב השחור שלה, השלב האחרון, הוא שלב הרקב של הבננה, שבו היא אינה ראויה למאכל.


הנה ההיסטוריה של הבננה:

https://youtu.be/SpAHPXNhAwk


מסתבר שהבננות שאנו אוכלים היום אינן הבננות שאכלו הורינו בצעירותם:

https://youtu.be/ex0URF-hWj4


כך קוטפים את הבננות:

https://youtu.be/_l7sak6Vlq8


והנה קינוח בננות קל וללא תנור שמשגע את העולם:

https://youtu.be/vMAkyACJvII

הטעם המתוק (Sweet) הוא טעם שמורגש על הלשון אם נוגעים בה חומרים כמו סוכרים פשוטים, סוגי חלבונים מסוימים ועוד.

הסוכר (Sugar), המתוק והנחשק עד כדי התמכרות, הוא בעצם שם למולקולות שנקראות פחמימות.

ישנם סוגים רבים של סוכרים בהמון מאכלים, כולל כאלה שאינם ממתקים או קינוחים. אבל מה גורם לסוכר להיות כל כך ממכר?

הסוכר מפעיל את קולטני הטעם המתוק שבלשון ומשם נשלחים אותות עד לאזור בקליפת המוח שאחראי על הטעם המתוק. הוא מפעיל את מערכת התגמול של המוח שגורמת לנו לרצות עוד מהמתוק הזה אבל גם לאובדן השליטה העצמית ותשוקה. גם במעיים יש קולטני סוכר ששולחים למוח הודעות שגורמות לגוף לייצר עוד אינסולין, כדי לעמוד בתוספת הסוכר שהגוף קיבל.

גם הסוכר, כמו אלכוהול, ניקוטין והרואין, שולח דופמין להילוך יתר וגורם לנו לחפש עוד ממנו, אם כי הוא כמובן פחות ממכר מהם. אם רק מדי פעם נמתיק בפה - זה בסדר, אבל אם נאכל באופן קבוע מזון לא מגוון ועתיר סוכר, הסוכר יתנהג קצת כמו סמים ויגרום להתמכרות מסוימת למזונות מתוקים.


כך הסוכר משפיע על המוח (מתורגם):

http://youtu.be/lEXBxijQREo?t=6s


הסוכר מסתתר במקומות לא צפויים (מתורגם):

https://youtu.be/Q4CZ81EmAsw


האם הסוכר הוא הצרה הבריאותית של העולם השבע:

https://youtu.be/o6W-wKrb4t0


מפת הטעמים שזיהתה, מעט אחרת ממה שחושבים, את אזורי הטעם שעל לשוננו (מתורגם):

https://youtu.be/hz6GULbowAk


בעיות הבריאות שבסוכר:

https://youtu.be/EFlnlGx0B5U


וסרט תיעודי שחושף את הסכנות שיש בסוכר המתוק כל כך:

https://youtu.be/K3ksKkCOgTw?long=yes

על פי הסיפורים הגלידה הומצאה, מבלי משים, על ידי קיסר רומי נירון. האיש, שהיה ידוע בגחמות שלו, הורה למשרתיו להביא שלג צח מההרים ולהגיש לו אחרי שערבבו עם רסק מפירות טריים.

אך ההיסטוריה מראה שהגלידה הומצאה עוד לפני כן, בפרס העתיקה. בסוף המאה ה-5 לפני הספירה, נהגו לאסוף שם את השלג ולערבבו עם מיץ ענבים מרוכז. התוצאה הזכירה סוג של סורבה מודרני.

את הגלידה החלבית, אגב, המציאו בסין, בסביבות המאה ה-2 לפני הספירה. הם הוסיפו את החלב למאכל המבוסס על שלג.

כמה מאות אחר כך היו אלה הרומאים, שהוסיפו לגלידה גם דבש.

הערבים הם שהוסיפו לגלידה לראשונה סוכר. הסוכר החליף אצלם את מיצי פירות. יש תיאוריות היסטוריות שקושרות אותם לראשונה להכנה של קינוחים קפואים - ערבוב של קרח מפסגות הרים עם מיצי פירות למעין ברד מרענן. הקינוחים הללו נקראו "שיראב". מכאן יוולד השם "שרבט".

אגב, מהברד המרענן שיביאו המורים לסיציליה תיוולד בהמשך גם ה"גרניטה" - הקינוח של ברד עשוי מים קפואים עם פירות טחונים בסוכר ומעט אלכוהול.

אבל נחזור לגלידה. השרבט יהגר מאיטליה לצרפת ביחד עם קטרינה דה מדיצ'י, שתינשא במאה ה-16 למלך צרפת אנרי ה-2. לאחר שהיא תהגר לארמונו שבצרפת יהפוך ה"שרבט" האיטלקי ל"סורבה" שאנו מכירים, שמה הצרפתי והמוכר כיום בכל העולם של הגלידה ללא חלב או שמנת.

וכן, הצרפתים יהיו מי שיחליפו את מיצי הפירות בחלב ובשמנת, ותיוולד ה"גלידה החלבית הראשונה. עד היום מבחינים בצרפת בין ה"גלידה", בה מככב החלב כמרכיב בסיסי, לבין ה"סורבה", שבו מים קפואים הם המרכיב החשוב במעדן הקפוא.

הגלידה המודרנית תופיע במאה ה-18 באמריקה ותקבל את שמה מהשם "Iced cream" ובקיצור "Ice cream".


הנה ההיסטוריה של הגלידה (עברית):

https://youtu.be/4-xRI08CmXE


לילדים על המצאת הגלידה בהיסטוריה האנושית (עברית):

https://youtu.be/vjjq_1H1RBE


סיפורו של האוטו גלידה (עברית):

https://youtu.be/M285gJj7p7Q


וסרטון תיעודי על תולדות הגלידה:

https://youtu.be/hLbI1bR52Rw?long=yes

הגלידה האמריקאית (Soft serve, creemee או soft ice cream) הייתה פעם המלכה. זו הייתה תקופה אחרת אבל את היתרון שלה על הגלידה הרגילה והמסיבית שבגושים אף אחד לא יוכל לקחת ממנה.

הסוד שלה הוא המרקם האוורירי והרך לעומת זה של הגלידה הפופולרית כיום.

האווריריות הזו לא נוצרה סתם. חוקרים אנגלים מצאו דרך להכפיל את נפח האוויר שניתן להחדיר לגלידה, מה שמשנה את טעמו ומרקמו של המוצר.

הפיתוח הזה איפשר ליצרני הגלידה האמריקאית להקטין את כמות חומרי הגלם בגלידה, להוזיל את הייצור ולאפשר מחירים זולים יותר אפילו לקונים. עד היום משתמשים בתהליך הזה מרבית יצרני הגלידה הגדולים.

למוכרי הגלידה האמריקאית זה גם אפשר להגיש את הגלידה מברזים במכונת הגלידה, היישר אל הגביע. זה יצר גם סוג של מינימליזם בטעמים ואפשרויות התוספת. מכך יצא שאת הגלידה האמריקאית הציעה המכונה בדרך כלל בשני טעמים, לרוב וניל ושוקולד ולעתים גלידה מעורבת בשניהם.

כך יצא שבמקומות כמו גלידה מונטנה איש לא תקע בשנים ההן כפיות זעירות במשך רבע שעה במיכלי עשרות טעמים, רק כדי לתת לטעום. עם עודף אפשרויות, צבעים וטעמים כה גדול כמו שיש בימינו אין מצד המוכר הרבה ברירות אלא לאפשר ללקוח לנסות ולטעום כרצונו, עד שיואיל להזמין את 2 או 3 הטעמים המדויקים שבהם חשקה נפשה.

מעבר לטעם הפשוט והנפלא והמרקם האוורירי שלה, הסוד כמעט תמיד היה בסירופ שהניחו מעליה. זה היה סירופ שוקולד או סירופ דובדבנים אדום ומתוק להפליא. במונטנה גם הציעו קצפת מתחתיו ובוטנים שבורים מעל.


הנה גלידה אמריקאית דור 2 (עברית):

https://youtu.be/-CaLMfPZ-A0


הגלידה האמריקאית הגבוהה:

https://youtu.be/XmdbhHYtGWU


כך נכין גלידה כזו בבית:

https://youtu.be/MMm_kkwkYQM


מתיחת גלידה אמריקאית מעולה:

https://youtu.be/tsGplFM6Ue4


עוד משהו ממשרד החיוך:

https://youtu.be/TiNRqTV2udg


וסרט תיעודי קצר של תולדות הגלידה:

https://youtu.be/1pIxcnLJLzs?long=yes

אנדורפין (Endorphin), או אנדורפינים הוא שמם של משככי הכאב הטבעיים שהגוף מייצר.

אבל לא מדובר רק בשיכוך כאבים. האנדורפין נחשב לסם האושר הטבעי של הגוף שלנו. מדובר בכימיקלים טבעיים דמויי אופיאואידים, המשתחררים במוח באופן טבעי ומשככים כאב, אך גם משפרים את מצב הרוח ויוצרים לנו הרגשה טובה, אפילו תחושת אופוריה.

האנדורפינים הם חלק ממערכת התגמול במוחנו ויש להם תפקיד במנגנוני ההישרדות שלנו. הם משתחררים בעת פעילות גופנית מאומצת כמו ריצה, או בעת פעילות ספורטיבית מסוכנת, אחרי שאנו שוהים בחוץ לטיול, פיקניק וכדומה וכשעוסקים בפעילות מינית.

כל אלה חשובים להישרדות ולכן הגוף מעודד אותנו באמצעותם לברוח, להסתתר ולהתרבות - פעולות של הישרדות המין האנושי ובעצם של כל המינים בטבע.

בשנים האחרונות נמצא שגם אכילת שוקולד, האזנה למוסיקה או אכילה של מאכלים חריפים מייצרים במוח אנדורפינים.

נחזור לתפקידם של האנדורפינים כמשככי כאבים טבעיים שנוצרים בגוף. בעידן המודרני זיהו את כוחם של הצחוק וההומור, למשל, בהפחתת כאב. זוהי תוצאה של ייצור הורמוני האנדורפין שמתרחש בגוף תודות לצחוק וההומור. מתגליות כאלה נולד והתפתח תחום הליצנות הרפואית, המשתמש בהומור והצחוק שיוצרים ליצנים בבתי חולים, לצורך ייצור האנדורפינים שמקלים על כאב החולים והפצועים.

כאמור, האנדורפינים הם שאחראים גם לתחושה הנפלאה של מי שמבצעים פעולות קשות, מסוכנות ועמוסות אדרנלין. הם נוצרים מיד לאחר ביצוע של דברים מפחידים, הישרדותיים ונועזים. אז מתפוגג המתח של הספורטאי ובמוחו משתחררים אנדורפינים. זו הסיבה שלא פעם אנו מביטים בתדהמה בספורטאים שמסיימים משהו מפרך אך מתחילים לרקוד, לשמוח ולבלות בהתלהבות אין קץ.

אז האנדורפינים הם מרכיב מרכזי במערכת הנוירוכימית של מערכת התגמול במוחנו. הם אחראים לעונג ולהישרדות, אך לצערנו בעידן המודרני לא פחות גם להתמכרויות ההרסניות של בני אדם לעונג, התמכרויות שהן בדרך כלל הרסניות ורצוי להימנע מהן, כמו סמים, אלכוהול ודומיהם. קראו על כך בתגית "התמכרות".


הנה האנדורפין:

https://youtu.be/lc_dILVgrD8


האנדורפין כאחד המרכיבים של מערכת התגמול שבמוחנו:

https://youtu.be/ldPuBk7a9V4


ספורטאים שרצו 15 שעות מצטרפים למסיבה ומאושרים (עברית):

https://youtu.be/3Gak7jUc-9s


והסוכר המשחרר לנו אנדורפינים במוח (מתורגם):

http://youtu.be/lEXBxijQREo?t=6s

בַּקְלָוָה (Baklawa) בערבית, או בַּקְלָוָוה (בטורקית: Baklava) הם שמותיו של קינוח רב שכבות, מאפה מתוק ופופולרי במטבחי יוון, טורקיה, ערב והבלקן.

ההשערה היא שהיו אלה האשורים דווקא, מי שהמציאו את הבקלווה במאה ה-8 לפני הספירה. ימאים וסוחרים יוונים שגילו במזרח את הבקלווה, הביאו בהמשך את המתכון לאתונה.

היוונים גם תרמו למנה את ההמצאה שלהם - שיטת הכנה של בצק בעובי של עלה, באמצעות רידוד של הבצק. זה היה פיתוח משמעותי ששיפר את המנה ביחס לבצק הקשב של המטבח האשורי.

כיום יש צורות שונות של בקלאווה, כמו עיניים, גלילים או מלבניים. את הבקלווה המגולגלת בצורת גלילים, למשל, משרים בסירופ ומכנים בטורקית "סאראיליאה", על שם ה"סאראי", שהוא ארמון הסולטאן.

סגנונות שונים שלה, כולל הבקלאווה בלוריה הבהיר והמלא בפיסטוקים וקשיו, או בקלאווה בורמה בפיסטוקים, שממולא שקדים ופיסטוקים בפנים ובחוץ.

יש גם צורות של בקלאווה שממש מדמות צורות מהטבע. למשל, צורת "קן הציפור" העגול, הנראה כקן של ציפור, עשוי משערות קדאיף וממולא בפיסטוק חלבי שלם. או בקלאווה סהרון, שיש לו צורה של חצי ירח.


כך מכינים את הבקלאווה הערבית:

https://youtu.be/fWBmS9Ta9c0


בקלאוות קן לציפור (ללא מילים):

https://youtu.be/_hSFP0GkiF0


הכל מתחיל מהבצק:

https://youtu.be/Q77LBnM_dIc


בקלווה מגולגלת (ללא מילים):

https://youtu.be/LDJ-mjij9os


עוד הכנה של בקלאווה:

https://youtu.be/8IIjVmMf5Nw


וכך מכינים את הבקלאווה בתורכיה:

https://youtu.be/qmKZWjDcOrs

הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.

השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.

יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.

כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.

תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.


הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):

https://youtu.be/kh3M6uYYrag


קונדיטורים מספרים:

https://youtu.be/WybAY12ufjw


קונדיטורים בעבודה:

https://youtu.be/1dXj5nwr4rI


הכנת המאפים:

https://youtu.be/JHMWWEndXZs


הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:

https://youtu.be/1Uhixsi-mIc


התוצאה:

https://youtu.be/sZ5QFvg553g


והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:

https://youtu.be/MEOuvCnA758

מערכת התגמול (Reward system) היא אחת המערכות הוותיקות במוחנו ולמעשה היא באה של מערכת ההפעלה שלנו.

המערכת הזו התפתחה בשלב מוקדם מאוד של המינים ובאמצעותה הבטיחה הברירה הטבעית את הישרדות בעלי החיים. זה נעשה על ידי כך שמערכת התגמול העניקה להם סיפוק והנאה מביצוע תפקודים הכרחיים להמשך קיומם - כלומר מביצוע של פעולות כמו אכילה, שתייה ורבייה.

אבל למה הפעלת אזור הגמול וההנאה על ידי מתגמלים טבעיים היא הכרחית?

הסיבה האבולוציונית לכך ברורה - תפקודים אלה הכרחיים להישרדות הפרטים והמינים ובלי קיומם הם יוכחדו. לכן האבולוציה מחזקת אותם. דברים שעושים לנו טוב, הופכים עם הדורות לדברים הבריאים ואלו שמאפשרים לנו להתרבות ולשרוד בתור מינים ביולוגיים או זואולוגיים.

מערכת התגמול תוארה לראשונה בשנות ה-60 של המאה שעברה, על-ידי הפסיכולוגים אולדס ומילנר (J.Olds & P.Milner).

כמו מערכות אחרות במוח, גם מסלול הגמול, שם נוסף למערכת התגמול, מורכב מ"נוירונים", תאי עצב המתקשרים ביניהם באמצעות אותות חשמליים וכימיים העוברים דרך צמתים הנקראים "סינפסות".

הפעלה מתמדת וחוזרת של אותם תאי עצב מגדילה במוח את הכמות של ה"דופמין", מתווך עצבי שאחראי בין השאר על תחושת העונג שלנו ונחשב ל"אינסטינקט החיים", זה שמפעיל אותנו לחיפוש אחרי כיף וסיפוק. קראו עליו בתגית "דופמין".

התהליך הזה גם משחרר באופן טבעי במוחנו שלל אנדורפינים, כימיקלים טבעיים המשככים כאב, משפרים את מצב הרוח ויוצרים תחושת אופוריה. קראו עליהם בתגית "אנדורפין".

כך מפעילים הדברים שעושים לנו טוב את אזור הגמול וההנאה שבמוחנו.

מסתבר שכשבעל חיים נחשף למתגמלים טבעיים, כמו מין, אוכל, חברים וכדומה, האזור הזה מופעל שוב ושוב. כך מתפתח אצלו צורך לחזור שוב ושוב על הפעולה המתגמלת והחשובה לקיומו.

העסקה היא מתגמלים טבעיים שבאופן טבעי לגמרי עושים לנו כיף ובמקביל בריאים לנו.

לא בטוח שמעדן חלב מפוצץ בסוכר ושומן קצפתי הוא הדבר הכי בריא לנו, אבל כנראה שהפרסומאי שהגה את הסיסמה המנצחת "בשבילו זה מילקי - בשבילך חלב!" ניסח את מה שהמנגנון הזה עושה, טוב יותר מכל מדען. כי כשאנו מקבלים את מה שטעים לנו והאבולוציה מקבלת אותנו בריאים ופוריים - כולם מרוצים.

היש טוב מזה?

כנראה שאין. אבל, - תמיד יש אבל - חשוב לדעת שאותה מערכת התגמול אמנם חשובה להישרדותנו ונותנת לנו חיים, אבל היא גם זו שמסבכת אותנו בסכנה גדולה והיא התמכרויות. כך שמערכת התגמול וההנאה נותנת לנו חיים, שמחה, אושר וסיפוק, אבל לעתים, במקרה של רדיפה ופיתוח התמכרויות שונות, אלו חיים לא בריאים ואפילו הרסניים. כל כך תוכלו לקרוא בתגית "התמכרות".


הנה מערכת התגמול שבמוחנו:

https://youtu.be/ldPuBk7a9V4


על השפעת הסוכר על המוח והשפעתה על מערכת התגמול (מתורגם):

http://youtu.be/lEXBxijQREo?t=6s


ושיעור אונליין על מערכת התגמול (עברית):

https://youtu.be/stxsxDKVqsY?long=yes

התמכרות לסמים, לאלכוהול, לסוכר, לעישון או אפילו התמכרות לרשתות חברתיות והתמכרות לסמארטפון - הכל בענייני התמכרויות במוחנו עובר דרך מערכת התגמול שבמוחנו (Reward system) וההרגלים שהיא מטפחת.

מערכת התגמול, אחת המערכות הוותיקות במוח, התפתחה בשלב מוקדם מאוד של האבולוציה והמינים. באמצעותה דאגה הברירה הטבעית להעניק לבעלי חיים סיפוק והנאה מתפקודים בסיסיים כמו אכילה, שתייה ורבייה, תפקודים הכרחיים להישרדות הפרטים ובעצם המין כולו.

תשוקה במוח מתבטאת בהורמונים. המערכת הלימבית שלנו, מהמערכות הוותיקות במוח מבחינה אבולוציונית, היא שמייצרת את התשוקה. היא יושבת באזור ישן ונמוך יותר במוחנו ונכללים בה ההיפוקמפוס, ממנהלי הזיכרון במוחנו והאמיגדלה, שבין השאר מככבת בענייני פחד ויש גם את הקליפה הלימבית, קצינת ה"רגש" של המוח.

אז המערכת הלימבית מפרישה "הורמוני התמכרות" ורוצה את מספקי ההנאות שלה. היא רוצה להמשיך להפריש אנדורפינים, שנותנים לנו הרגשה של התעלות והיא לא תפסיק עד שתקבל את המנה.

חשוב לומר שאבולוציונית הקיום של האזור הזה במוח חשוב, כי הוא שמאפשר לנו הנאה ומחזיר אותנו לדברים שחשובים להישרדות, כמו אוכל, מין וכדומה.

האזור המוחי האחראי על השליטה העצמית הוא אזור שמבחינה אבולוציונית הוא צעיר יותר. הוא נקרא "הקליפה הקדם-מצחית" (Pre-frontal cortex) והוא זה שמנסה לעצור את מערכת התגמול מההתלהבות שלה לעוד.

ממקומו בקורטקס הקדמי של המוח שלנו, באזור המצח, הוא מונע מאיתנו להגזים ולפגוע בגופנו. לא סתם הוא נחשב לאחד ההישגים האחרונים של המוח האנושי. הוא אחראי בין השאר על יכולת השיפוט, הריכוז, הקשרים החברתיים וקבלת ההחלטות של בני אנוש.

אבל גם אצל בני אדם וגם אצל מינים רבים ההתמכרות מביאה לאובדן שליטה עצמית. מערכת התגמול משתלטת על הקליפה הקדם מצחית ובעצם על השליטה העצמית.

כך נמצא שקולטני העונג במוחם של עכברי ניסוי במעבדה, למשל, השתלטו וניצחו את השליטה העצמית שלהם. עכברי המעבדה התמכרו די מהר להנאה של דיווש על דוושה ממנה הם קיבלו גרייה חשמלית שהפיקה תחושת הנאה גדולה. די מהר הם הפסיקו לאכול ולישון והמשיכו לדווש עד מוות.


הנה השפעת הסמים על המוח (מתורגם):

https://youtu.be/8qK0hxuXOC8


מערכת התגמול שבמוחנו:

https://youtu.be/ldPuBk7a9V4


השפעת הסוכר על המוח והשפעתה על מערכת התגמול (מתורגם):

http://youtu.be/lEXBxijQREo?t=6s


כך אנו מתמכרים גם לטלפון הנייד (עברית):

https://youtu.be/LEOEWLQv0HE


ושיעור אונליין על מערכת התגמול (עברית):

https://youtu.be/stxsxDKVqsY?long=yes