שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איפה נולד הקרמבו?
מקורו של הקרמבו, מהממתקים האהובים בישראל, הוא באירופה. אמנם יש ארצות אירופיות שונות שטוענות שהוא הומצא בהן, אבל נראה שהקרמבו הומצא בדנמרק, אי שם, במהלך המאה ה-19. ברוב סקנדינביה תוכלו לראות קרמבו בחלונות הראווה.
אם אצלנו הוא מעדן יומיומי, עשוי מרנג, שהוא קצף חלבוני ביצים וסוכר סמיך, נח על גבי ביסקוויט ועטוף בשכבת צימקאו שברירית ודקיקה שעושים אותה מחמאת קקאו ושומן צמחי, בגרסה הדנית והאירופית, מייצרים את הקרמבו משמנת, על עוגיית חמאה ומצופה בשוקולד מריר איכותי.
בדנמרק נפוץ וזמין הקרמבו הדני "לחמניית שמנת" (Flødeboller) ברוב בקונדיטוריות והמגדניות. אבל שם אוכלים אותו מעדן בעיקר בחגים ואירועים מיוחדים, כמו ימי הולדת.
גם הטעמים שלו, שאצלנו הם הווניל והמוקה, בדנמרק מתאפיינים במגוון אדיר של פינוקים. בנוסף להם יש בקרמבו הדני טעמים מגוונים של קצפות, כמו תפוז, קפה, נוגט, שבבי קוקוס ופטל.
יש הטוענים שהיצרנית הגדולה בעולם של קרמבו היא מדינת ישראל. האמת היא מעט שונה. ישראל היא הצרכנית הגדולה בעולם שלו. אבל הייצור בדנמרק גדול ממנה פי כמה וכמה.
הממתק הזה שבערבית קוראים לו "ראס אל עבד" - ראש של עבד, היה מושא לעניינים קולוניאליסטיים או גזעניים במקומות רבים. כבר בימי המנדט הבריטי, בפלשתינה של שנות ה-40, מכרו כאן את ה"כושי" ו"ראש כושי". גם בדנמרק, בה הוא נקרא "לחמניית קרם" ("Flødebolle") נהגו תושבי הבירה קופנהגן לקרוא לו "לחמניית כושי" ("Negrobolle"), לא מאוד פוליטקלי-קורקט, אבל מתאים לתקופה ולתפיסה שלה.
הנה סיפורו של הקרמבו (עברית):
https://youtu.be/Nbwe25lYUjM?t=20s
כך מייצרים את הקרמבו (ללא מילים):
https://youtu.be/WY90QNHoDFY
הכנת פלודהבולר (Flødeboller) בדנמרק:
https://youtu.be/ob86g3kegLc
בסו דה מוזה (Beso de moza) בספרד:
https://youtu.be/2txPA556KCo
נגרזונן (Negerzoen) בהולנד:
https://youtu.be/sdx6Od73aoU
תחרות אכילת קרמבו משעשעת בערוץ הילדים (עברית):
http://youtu.be/RLJUOZUodis
והרבי ששר תשובה, האם בשבת מותר להפריד את הקרמבו מהעוגיה (עברית):
https://youtu.be/K3vBduj45nQ
הטרנד ב-2024 של הכנת Schokokuss, קרמבו עם אספרסו (גרמנית):
https://youtu.be/i_ynXNDNlgQ?long=yes
מהו המוס או הקציפה?
מוּס (Mousse), בעברית קְצִיפָה, הוא קרם המוגש בדרך כלל כקינוח.
בדרך כלל המוס מבוסס על חלבוני ביצה, מוקצפים עם חלב או שמנת, זמוסיפים להם טעמים נוספים. כקינוח מוסיפים למוס בדרך כלל שוקולד או פירות.
מוס השוקולד נחשב למוכר והאהוב מסוגי המוס. הוא התפרסם בעולם והפך פופולרי במהלך שנות ה-60 של המאה ה-20.
לעתים המוס מופיע במנות ראשונות ואף עיקריות. אז משלבים בו טעמי בשרים או דגים, כמו מוס סלמון או טעמי ירקות, כמו אבוקדו.
ההכנה ידועה ופשוטה יחסית. את הקְצִיפָה מכינים באמצעות הקצפה של חלבוני הביצים והשמנת בנפרד, כשההוספה שלהם יחד מתבצעת בתהליך שהקונדיטורים והטבחים מכנים "קיפול". ההבדל בין הקיפול לערבוב הוא שהקיפול מצליח לשמור על המרקם האוורירי והקרמי של המוס, בעוד שערבוב היה הופך אותו עיסתי וכבד יותר.
את המוס מגישים קר או בטמפרטורת החדר. אגב, השימוש בביצים לא מבושלות בהכנה של המוס יוצר סכנה מסוימת להרעלת מזון הנגרמת בשל חיידק הסלמונלה. לכן יש להקפיד בו על טריות והכנה זהירה, כמו גם של איחסון המוס בקירור רציף.
הנה מוס שוקולד מהיר:
https://youtu.be/ZTjnVi9N7f8
מוס בננה מצוין:
https://youtu.be/tdOpNdvNFRo
יש אפילו עוגות מוס:
https://youtu.be/ShhOaDZ5Xlk
המוס לא היה קיים ללא השוקולד, שלו יש היסטוריה עשירה ומרתקת (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
איך נולדו הפחזניות?
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
מאיפה באה הפבלובה?
פבלובה (Pavlova) הוא קינוח עשוי מרנג אפוי, שנהוג להגיש עם קצפת ופירות טריים, כמו תות שדה, פסיפלורה, אפרסק, דובדבנים, קיווי ופירות יער. למעשה הפבלובה היא שילוב בין קינוח לעוגה. יתרונותיו הגדולים הם בהיותו קינוח קליל מאד ומהיר להכנה. אבל יחודו הוא בכך בהוספה של סוכר, וניל, מלח וחומץ לקצף הביצים. מה שיוצר מרנג, מקצפת קשה מבחוץ ורכה מבפנים.
המעניין הוא שבישראל הצליחה הפבלובה מאד. בתחילה היא התאימה מאד למאכלי חג הפסח, כשהסיבה היא היעדר הקמח. אבל כיום היא נחשבת לקינוח מעולה לאורך כל השנה. לכל ימות השנה.
לא ברור בדיוק מהיכן הגיע קינוח הפבלובה. מה שכן ברור הוא שהפבלובה נקרא על שם רקדנית הבלט אנה פבלובה. בביוגרפיה על חייה של פבלובה מצוין ששף במלון בניו זילנד המציא את המתכון בשנת 1926, בזמן ביקורה של פבלובה בעיר ולינגטון. גם בספר בישול ניו-זילנדי משנת 1933 יש חיזוק לעניין. מנגד, טוענים באוסטרליה שהקינוח נוצר לראשונה דווקא במלון אספלנאדה שבעיר האוסטרלית פרת'. לדבריהם זה קרה בשנת 1935.
הנה הפבלובה (עברית):
https://youtu.be/Ru70w--RTbw
הפבלובה האישית:
https://youtu.be/Zo5ATW4eq8o
הרקדנית אנה פבלובה, שעל שמה נקרא המעדן:
https://youtu.be/tkFSBkl9mmo
איך להכין פבלובה בבית (עברית):
https://youtu.be/8E4az7pEqWw
קצפת
מקורו של הקרמבו, מהממתקים האהובים בישראל, הוא באירופה. אמנם יש ארצות אירופיות שונות שטוענות שהוא הומצא בהן, אבל נראה שהקרמבו הומצא בדנמרק, אי שם, במהלך המאה ה-19. ברוב סקנדינביה תוכלו לראות קרמבו בחלונות הראווה.
אם אצלנו הוא מעדן יומיומי, עשוי מרנג, שהוא קצף חלבוני ביצים וסוכר סמיך, נח על גבי ביסקוויט ועטוף בשכבת צימקאו שברירית ודקיקה שעושים אותה מחמאת קקאו ושומן צמחי, בגרסה הדנית והאירופית, מייצרים את הקרמבו משמנת, על עוגיית חמאה ומצופה בשוקולד מריר איכותי.
בדנמרק נפוץ וזמין הקרמבו הדני "לחמניית שמנת" (Flødeboller) ברוב בקונדיטוריות והמגדניות. אבל שם אוכלים אותו מעדן בעיקר בחגים ואירועים מיוחדים, כמו ימי הולדת.
גם הטעמים שלו, שאצלנו הם הווניל והמוקה, בדנמרק מתאפיינים במגוון אדיר של פינוקים. בנוסף להם יש בקרמבו הדני טעמים מגוונים של קצפות, כמו תפוז, קפה, נוגט, שבבי קוקוס ופטל.
יש הטוענים שהיצרנית הגדולה בעולם של קרמבו היא מדינת ישראל. האמת היא מעט שונה. ישראל היא הצרכנית הגדולה בעולם שלו. אבל הייצור בדנמרק גדול ממנה פי כמה וכמה.
הממתק הזה שבערבית קוראים לו "ראס אל עבד" - ראש של עבד, היה מושא לעניינים קולוניאליסטיים או גזעניים במקומות רבים. כבר בימי המנדט הבריטי, בפלשתינה של שנות ה-40, מכרו כאן את ה"כושי" ו"ראש כושי". גם בדנמרק, בה הוא נקרא "לחמניית קרם" ("Flødebolle") נהגו תושבי הבירה קופנהגן לקרוא לו "לחמניית כושי" ("Negrobolle"), לא מאוד פוליטקלי-קורקט, אבל מתאים לתקופה ולתפיסה שלה.
הנה סיפורו של הקרמבו (עברית):
https://youtu.be/Nbwe25lYUjM?t=20s
כך מייצרים את הקרמבו (ללא מילים):
https://youtu.be/WY90QNHoDFY
הכנת פלודהבולר (Flødeboller) בדנמרק:
https://youtu.be/ob86g3kegLc
בסו דה מוזה (Beso de moza) בספרד:
https://youtu.be/2txPA556KCo
נגרזונן (Negerzoen) בהולנד:
https://youtu.be/sdx6Od73aoU
תחרות אכילת קרמבו משעשעת בערוץ הילדים (עברית):
http://youtu.be/RLJUOZUodis
והרבי ששר תשובה, האם בשבת מותר להפריד את הקרמבו מהעוגיה (עברית):
https://youtu.be/K3vBduj45nQ
הטרנד ב-2024 של הכנת Schokokuss, קרמבו עם אספרסו (גרמנית):
https://youtu.be/i_ynXNDNlgQ?long=yes
מוּס (Mousse), בעברית קְצִיפָה, הוא קרם המוגש בדרך כלל כקינוח.
בדרך כלל המוס מבוסס על חלבוני ביצה, מוקצפים עם חלב או שמנת, זמוסיפים להם טעמים נוספים. כקינוח מוסיפים למוס בדרך כלל שוקולד או פירות.
מוס השוקולד נחשב למוכר והאהוב מסוגי המוס. הוא התפרסם בעולם והפך פופולרי במהלך שנות ה-60 של המאה ה-20.
לעתים המוס מופיע במנות ראשונות ואף עיקריות. אז משלבים בו טעמי בשרים או דגים, כמו מוס סלמון או טעמי ירקות, כמו אבוקדו.
ההכנה ידועה ופשוטה יחסית. את הקְצִיפָה מכינים באמצעות הקצפה של חלבוני הביצים והשמנת בנפרד, כשההוספה שלהם יחד מתבצעת בתהליך שהקונדיטורים והטבחים מכנים "קיפול". ההבדל בין הקיפול לערבוב הוא שהקיפול מצליח לשמור על המרקם האוורירי והקרמי של המוס, בעוד שערבוב היה הופך אותו עיסתי וכבד יותר.
את המוס מגישים קר או בטמפרטורת החדר. אגב, השימוש בביצים לא מבושלות בהכנה של המוס יוצר סכנה מסוימת להרעלת מזון הנגרמת בשל חיידק הסלמונלה. לכן יש להקפיד בו על טריות והכנה זהירה, כמו גם של איחסון המוס בקירור רציף.
הנה מוס שוקולד מהיר:
https://youtu.be/ZTjnVi9N7f8
מוס בננה מצוין:
https://youtu.be/tdOpNdvNFRo
יש אפילו עוגות מוס:
https://youtu.be/ShhOaDZ5Xlk
המוס לא היה קיים ללא השוקולד, שלו יש היסטוריה עשירה ומרתקת (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
פבלובה (Pavlova) הוא קינוח עשוי מרנג אפוי, שנהוג להגיש עם קצפת ופירות טריים, כמו תות שדה, פסיפלורה, אפרסק, דובדבנים, קיווי ופירות יער. למעשה הפבלובה היא שילוב בין קינוח לעוגה. יתרונותיו הגדולים הם בהיותו קינוח קליל מאד ומהיר להכנה. אבל יחודו הוא בכך בהוספה של סוכר, וניל, מלח וחומץ לקצף הביצים. מה שיוצר מרנג, מקצפת קשה מבחוץ ורכה מבפנים.
המעניין הוא שבישראל הצליחה הפבלובה מאד. בתחילה היא התאימה מאד למאכלי חג הפסח, כשהסיבה היא היעדר הקמח. אבל כיום היא נחשבת לקינוח מעולה לאורך כל השנה. לכל ימות השנה.
לא ברור בדיוק מהיכן הגיע קינוח הפבלובה. מה שכן ברור הוא שהפבלובה נקרא על שם רקדנית הבלט אנה פבלובה. בביוגרפיה על חייה של פבלובה מצוין ששף במלון בניו זילנד המציא את המתכון בשנת 1926, בזמן ביקורה של פבלובה בעיר ולינגטון. גם בספר בישול ניו-זילנדי משנת 1933 יש חיזוק לעניין. מנגד, טוענים באוסטרליה שהקינוח נוצר לראשונה דווקא במלון אספלנאדה שבעיר האוסטרלית פרת'. לדבריהם זה קרה בשנת 1935.
הנה הפבלובה (עברית):
https://youtu.be/Ru70w--RTbw
הפבלובה האישית:
https://youtu.be/Zo5ATW4eq8o
הרקדנית אנה פבלובה, שעל שמה נקרא המעדן:
https://youtu.be/tkFSBkl9mmo
איך להכין פבלובה בבית (עברית):
https://youtu.be/8E4az7pEqWw
