האם טעם הוא אישי או שדברים טעימים הם טעימים לכולם? - הרי בין המבוגרים יש תמימות דעים יחסית לגבי המאכלים הטובים. גם בין הילדים יש ברוב המקרים תמימות דעים לגבי המאכלים האהובים. אבל ידוע שהטעם מתפתח עם הגיל ושמה שאהבת בילדות אינו מה שבהכרח תאהב כשתגדל וההיפך - דברים שכילד אינך סובל יהפכו למעדנים נחשקים כשתתבגר..


הנה סרטון שמראה איך ילדים מגיבים למאכלים נחשקים כמו קוויאר, פסטה עם דיו קלמארי וזהב:

http://youtu.be/uWgqfYdQ0GI


הנה תגובות של ילדים לקפה:

http://youtu.be/lWghct3iMT8

הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון שלנו:

את המליחות אנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, קצת מאחוריו מרגישים מתיקות, בצידי הלשון פנימה מורגש טעמו החמוץ של המזון ובקצה הפנימי של הלשון מורגש הטעם המר.

כיום יש טעם נוסף, חמישי, שהתגלה. קוראים לו "אוממי" (Umami). זוהי מילה שפירושה ביפאנית "טעים". לטעם האוממי אחראי מונוסודיום גלוטמט, שהוא מעצים טעם של תבשילים רבים. המונוסודיום גלוטמט פותח על ידי התעשייה היפאנית כדי לחזק טעמים של דברי מזון.

ומה עם הטעם החריף? - הפתעה.. הטעם החריף אינו טעם כלל, אלא כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו.


הנה מפת הטעמים על הטעמים ואזורי הלשון ולמה היא לא מדויקת ומייצגת תפיסה מדעית מוטעית (מתורגם):

https://youtu.be/hz6GULbowAk


הטעמים השונים שאנו מזהים בפה:

http://youtu.be/-mZqOimqGC8


פירוט החושים ותפקידם ההישרדותי ואחרי זה בדיקת טעם לאנשים (עברית):

https://youtu.be/LUzvpLs0GwM


סרטון אנימציה שמציג את אזורי הטעם בלשון שלנו:

http://youtu.be/j7GibFhuBmE


והסבר מדעי לבלוטות הטעם שעל הלשון שלנו:

http://youtu.be/klowOsUukG4

ממש לא. בניגוד לטעמים שונים, כמו מלוח, חמוץ, מר או אוממי, הטעם החדש שהתגלה, הטעם החריף אינו טעם כלל. חריף הוא כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו. הוא גורם לפה שלנו לבעור ואם הוא ממש חריף - אפילו לדמעות!

במילים אחרות, החריף לא משפיע על בלוטות הטעם, כמו טעמים של ממש. חריף הוא למעשה תחושת הצריבה, מעין כוויה שנגרמת בקולטני הכאב שעל הלשון. לכן חשיפה למזון חריף, של אזורים אחרים בגוף שאין בהם בלוטות טעם, גם היא גורמת לתחושת צריבה, כאב או חום. אלה תחושות דומות לצריבה החריפה.

פלפל חריף, סחוג, צ'ילי או וואסאבי - מלכי החריפות שבדברי המזון הם משפחת הפלפליים. מבחינה כימית, בפלפלים כמו פלפל צ'ילי או הפלפל הסודאני נמצא מרכיב בשם קפסאיצין. זהו החומר הכימי שנותן את החריפות.

למעשה, מה שמייצר הקפסאיצין שבפלפלים חריפים היא חריפות שגם גורמת לתחושת חום. זוהי עלייה מלאכותית בתחושת החום, שהיא הפוכה לתחושת הקרירות המוכרת בשאיפת אוויר לאחר מציצת מנתול, הנמצא בסוכריות מנתה.


הנה סרטון על ה"טעם" החריף (מתורגם):

http://youtu.be/qD0_yWgifDM


אנשים שמשווים טעמים חריפים:

http://youtu.be/tPj7e_7X14s


ומתיחה חריפה במיוחד:

http://youtu.be/j2N0YRTs2Mw

זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.

אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.

אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.

ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...

פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.

טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.


הנה סיפורו של טעם האוממי:

https://youtu.be/TkDYj7a8IAo


עוד על טעם האוממי (עברית):

https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s


הסבר בזק על הטעם החמישי:

https://youtu.be/tSECLr_7kVk


שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:

https://youtu.be/BraJQrO8IqM


סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:

https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes


והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):

https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes

חמשת החושים שהתרגלו לזהות אצלנו לאורך ההיסטוריה הם שמיעה, ראיה, טעם, ריח וחישה, מה שאנו מכנים לעתים חוש המישוש. הציג אותם לראשונה בימי יוון העתיקה הפילוסוף היווני אריסטו. החושים הללו הולכים איתנו דרך ארוכה, מאז אריסטו ויוון הקדומה, בעיקר כי אלה החושים הכי ברורים ושניתנים לקליטה מידית, אבל האם הם היחידים?

גם אם יש יותר, אנו מסכימים עליהם כרגע ובעתיד ודאי יוגדרו נוספים. בימינו מקובל לזהות חושים נוספים, כמו חוש שיווי המשקל, חוש הגוף בתנועה וחוש הגוף במרחב. בהגדרות ומיונים שונים הוצעו בין 9 ל-21 חושים אנושיים שונים. יש אפילו טענות שמדעני המוח הנלהבים כבר מצאו מעל 30 כאלה. כמובן שההגדרות הללו לא הסתיימו ומתקיימים עליהם דיונים מדעיים שונים.

כי בעצם מהו חוש? האם כל מה שאנו מסוגלים לעשות הוא חוש או שיש לנו יכולות המתבססות על כמה חושים, צירוף שלהם או יכולות אחרות שהאדם עדיין לא סיים להגדיר?

ללא ספק מערכת החישה האנושית מכינה לנו הפתעות ותגליות במעלה השנים. גילויים נוירולוגיים מצביעים בימינו על קיומם של עשרות חושים, בין 22 ל-33 אם להתייחס לטענתו של הפילוסוף הבריטי פרופסור בארי ס. סמית'.


הנה החושים שלנו וכיצד הם פועלים:

https://youtu.be/q1xNuU7gaAQ


וסרטון על החושים שלנו - לילדים צעירים באנגלית קלה:

https://youtu.be/LQNqXnjJxH4


על הקשר המדהים והתגלית שתפתיע אתכם לגבי הקשר שבין שניים מהחושים החשובים שלנו (עברית):

https://youtu.be/LUzvpLs0GwM


קליפ שמראה את חמשת החושים ומלמד שיר באנגלית על החושים:

http://youtu.be/z7pi9kv1dj0


ודבריו של הפילוסוף הבריטי פרופסור בארי ס. סמית' על עשרות החושים שבדיון בהווה:

https://youtu.be/zWdfpwCghIw

כשהלשון שלנו נוגעת באוכל, היא נעזרת בפקעיות הטעם שעליה. פקעיות טעם הן מעין גבשושיות שעוזרות לנו לזהות טעמים שונים. ישנם 4 טעמים: מר, מתוק, מלוח וחמוץ.

לידיעת כולנו - חריף אינו טעם, אלא צריבה!


הנה סרטון הסבר קצר על חוש הטעם:

http://youtu.be/-mZqOimqGC8


הנה אמן החושים נמרוד הראל מבצע תרגיל על חוש הטעם של אנשים (עברית):

http://youtu.be/a_3e1MTB8h0

טעם נרכש (Acquired Taste) הוא טעם שמתחילים לאהוב רק אחרי שמתרגלים אליו. טעם נרכש זוכה להערכה רק ממי שנחשפו אליו כמה פעמים ולא ממי שלא ניסו אותו, או שהתרחקו ממנו.

בפשטות, טעם שלא טעים לך בפעמים הראשונות אולי, אבל אחרי כן הוא יתפוס אותך ויהיה טעים בהחלט, הוא ככל הנראה טעם נרכש.

בירה, יין, או קפה, למשל, הם טעמים נרכשים. כששותים אותם בפעם הראשונה הם ממש לא טעימים. רק אחרי שמנסים אותם כמה פעמים אפשר להתרגל אליהם ובהמשך גם לרצות לשתות עוד מהם ולאהוב את טעמם.


הנה הסבר על טעם נרכש:

https://youtu.be/TswVWhussKg


על מזון נא או חי כטעם נרכש:

https://youtu.be/SFYfF-OP0_M


וסוג נוסף של טעם נרכש, בדוריאן, פרי מסריח במיוחד שנחשב לפרי הטעים בעולם:

https://youtu.be/wg5SsMEtfhs

וואסאבי (Wasabi), המכונה גם "חזרת יפנית", הוא צמח ממשפחת החזרת והחרדל.

מהשורש שלו מכינים במטבח היפני את הממרח ירוק וחריף במיוחד, שנוהגים ביפן להגיש לצד סושי, כמעין פלסטלינה ירוקה וחריפה. בעצם מדובר במעין משחה מקני השורש הטחונים.

היפנים מאמינים שהוואסאבי, שהם מגישים ביחד עם הסושי מחסן את גופם כנגד הרעלת דגים. ואגב, בעולם המערבי, אליו הוא הגיע, ביחד עם הסושי, החל משנות ה-80, משתמשים לא פעם בחיקוי ואסאבי, שהוא מעין אבקת חזרת שצבועה בצבע ירוק.

הוואסאבי, שהתיעוד העתיק ביותר שלו כמזון מתוארך למאה ה -8 לספירה, גדל לרוב ליד ערוצי הנחלים שליד ההרים ביפן. מוכרים אותו הן כשורש שיש לטחון והן כאבקה טחונה וגם כמשחה המגיעה בשפופרת.

הוואסאבי הוא גם הבסיס למאכל יפני פופולרי נוסף, שנקרא "אפונת וואסאבי". בשל הביקוש הרב לווסאבי אמיתי, שהוא יקר וקשה לגידול, מייבאים אותו ליפן בכמויות גדולות, מגידולי חממות במדינות רבות בעולם.


הנה מגדלי צמח הווסאבי:

https://youtu.be/5qbVMk0NA1Q


כך מכינים אותו להגשה טרי ואוכלים במהירות:

https://youtu.be/X0Gn4PYALO0


מדוע הוא כה יקר:

https://youtu.be/Ej7jx0x_MR0


הווסאבי המזויף שמוגש לכם ברוב המסעדות:

https://youtu.be/zsilMuEze-E


וכך אוכלים את הסושי עם הווסאבי:

https://youtu.be/No5cmnjtNag?long=yes