» «
יין
איך מייצרים יין והאם הוא בריא?



מאז ימי קדם גילו שמיץ או פרי עוברים תהליך כלשהו שגורם למשקה להיות משכר. העובדה שהיין גרם לשכרות ולשמחה התגלתה כמסייעת ורק בהמשך גילו שצריכת אלכוהול מוגזמת גורמת לבעיות ונזקים לבריאות. רק בשנים האחרונות התגלה ששתייה מתונה של יין מועילה במניעת מחלות לב.

היינן מכין את היין בדרכים חדשניות כיום אבל בעבר דרכו על אשכולות הענבים בגת, המיץ נאסף ולאחר שעבר לאיחסון ביקב, אל השלב שנקרא "יישון" (מלשון "ישן"), כך נוצר היין האיכותי שאנו מכירים.

מזנים שונים של ענבים מייצרים טעמי יין שונים. גם סוג החביות ומשך ואופי האיחסון שלו משפיעים מאד על הטעם. יינות אדומים פשוטים ומרבית היינות הלבנים למשל, מיושנים במכלי נירוסטה. יינות איכות מסוימים מעדיפים אנשי היקב ליישן דווקא בחביות עץ אלון.

אמנות עשיית היין הפכה מזמן לתעשייה עתירת ממון. שוב ושוב הצליחו להוכיח שיינות יקרים אינם דווקא הטעימים ביותר, אך זה לא מפריע לבקבוקי יין מסוימים להגיע למחירי עתק של אלפי דולרים ויותר!


כך מייצרים את היין בייקב ישראלי קטן:

http://youtu.be/9XPeeiSbp1w


ייצור היין במפעל גדול:

https://youtu.be/7gquYRxLMFI


וכבר אלפי שנים מייצרים את היין בצורה דומה אך בכמויות אחרות:

https://youtu.be/3PInCVXBsS8
יין
איך גילו את היין?



איש לא יודע בוודאות כיצד התגלה היין. העדויות הראשונות על ייצור יין, נמצאו על ידי ארכיאולוגים בדרום הקווקז וארמניה והעלו שעוד בתקופה הניאוליטית באלף השישי לפני הספירה ייצרו שם יין. הירוגליפים מאוחרים יותר משנת 2500 לפני הספירה, שנמצאו באזור מסופוטמיה ובעמק הנילוס, הציגו גם הם ייצור של יין. כד היין העתיק ביותר שהתגלה בעולם נמצא בגיאורגיה שגם היא בסביבה.

ההיסטוריה הפרסית מספרת על ג'משיד, שליט שציווה לאחסן ענבים לימי החורף. כשהודיעו לו עבדיו לאחר זמן שהענבים התקלקלו, הוא הורה לסגור אותם בחבית כדי להרעיל פושעים בהוצאות להורג. נערה בארמונו שסבלה מדיכאון, נטלה מהענבים הללו במחשבה שתמות, אבל היא חשה נפלא ושבה לאיתנה. כשראה השליט את התוצאות הנהדרות של הענבים התוססים הוא הורה להכין עוד מהיין הזה ולחלק לחייליו, כדי לחזקם ולהקשיח אותם לקראת הקרב.

הזואולוג הידוע דזמונד מוריס טוען שהאדם הקדמון ראה את פילי בר משתכרים לעתים לאחר שאכלו מפירות מותססים. כשחקרו הקדמונים מדוע הם מתנודדים על רגליהם הענקיות ומאבדים מיציבות, הם החליטו לטעום וגילו את היין.


כך התגלה או הומצא האלכוהול (מתורגם):

https://youtu.be/y5XEwTDlriE


לידתו של היין וההכנה שלו בצורה העתיקה ביותר:

http://youtu.be/TJnHLdGxhlc?t=1m00s


אולי כך התגלה האלכוהול:

http://youtu.be/1XMrW7lPH4U


וסרט ארוך על היין בעולם העתיק:

http://youtu.be/4UJmB3EqhU0?long=yes
כרם
מהו כרם ומה מגדלים בכרמים?



כֶּרֶם (vineyard) הוא מטע שחקלאים מגדלים בו עצי פרי, אמנם מכנים כרמים גם מטעי זיתים ושקדים, אבל בדרך כלל אנו מזהים את הכרם עם הגפנים. פירות הגפן הם הענבים. את הענבים אנו אוכלים, אבל לא פחות מזה גם מייצרים מהם יין.

הגפן שגדלה בכרם היא שיח מטפס. לכן חשובים בכרם העמודים שעליהם מטפס הגפן ונקראים "קרדונים". בכרם המודרני תומכים חוטים וקושרים את הזמורות הצעירות שנושאות את אשכולות הענבים אל הקרדונים.

שורות שורות, בסדר מופתי, תלויים הגפנים על עמודי הקרדונים, בגובה של כמטר אחד. מהכרם אוספים את אשכולות הענבים ומעבירים אותם אל היקב. שם מוחצים אותם והופכים אותם למיץ ענבים, שבתהליך ארוך ומתוחכם יהפוך ליין.


הנה הכרמים של טנוטה סן לאונרדו, אחד מיצרני היין הטובים בעולם:

https://youtu.be/HAFTQQaN3qs


כך מטפלים בכרם לאורך השנה:

https://youtu.be/j_BX-aIbtYM


כרם במדבר:

https://youtu.be/nE9sbkqNjC4?t=4m58s


כך אוספת מכונת הבציר, הבוצרת, את הענבים בכרם:

https://youtu.be/A7-59Q0kGrA


"שיר הבוצרים" מתוך סרטו של נתן גרוס בסרטי גבע 1953:

https://youtu.be/M7SE9rqLNys


והנה דרך הכנת יין בעבר:

https://youtu.be/o6_4jN8hN4U
אלכוהול
מה מקור המילה אלכוהול?



הראשונים שהשתמשו במילה "אלכוהול" היו הערבים. מקור המילה אלכוהול הוא ככל הנראה במילה העברית "כחל". אבקת הכחל ששימשה בעולם העתיק לאיפור העיניים וכאמצעי ריפוי לעיניים. משם התגלגלה המילה לערבית בשם "אלכחל", שמתאר אבקה טחונה או תמצית.

סוחרים ערביים שהגיעו לאירופה בסביבות המאה ה-6 הביאו עימם את המילה "אל כוהל" וההשפעה הערבית על אירופה גרמה לכך שהמילה התגלגלה סופית ל"אלכוהול" בשפה הלטינית.

הפרדוקס ההיסטורי שדווקא הערבים, לפחות המוסלמים שבהם, אינם שותים אלכוהול. זאת בשל איסור דתי על משקאות אלכוהוליים, שהטיל הנביא מוחמד על המאמינים בדת האיסלאם.


הנה תולדות האלכוהול (מתורגם):

https://youtu.be/y5XEwTDlriE


משמעות המילה אלכוהול:

https://youtu.be/b_WF--Wt9-w


ואיך האלכוהול עלול לגרום לנו לשיכרות (מתורגם):

https://youtu.be/gCrmFbgT37I

יין

יקב
מהו יקב ומה עושים בו?



יקב (Winery) הוא מקום או מתקן בו מייצרים יין מענבים (ולעתים גם פירות אחרים).

לא פעם ממוקם היקב בסמוך לכרמים בהם מגדלים את הענבים ליין. במקרה שהוא מרכזי, מובאים אליו הענבים מאזורי הגידול ובו הם מעובדים ליין.

תהליך הפקת היין ביקב מתבצע בשלבים. הם כוללים הפרדה של הענבים מהשזרות והגבעולים ואז מעיכה באמצעות שבירת הקליפה, מה שהתבצע בעבר בדריכת הענבים באמצעות הרגליים. מכאן ניגר התירוש למכלים.

התירוש שנסחט עובר למכלי תסיסה וכדי לקבל תסיסה מבוקרת מוסיפים לו שמרים טבעיים. השמרים יהפכו את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ולגז דו-תחמוצת הפחמן.

בסיום התסיסה של יין אדום ייסחטו הענבים והנוזל יופרד מהמוצקים. אגב, ההפרדה הזו ביין לבן, מתבצעת לפני התסיסה.

לשלב היישון יועבר היין למנוחה במכלי נירוסטה, לפחות כשמדובר ביינות רגילים. יינות איכות יועברו לחביות עץ אלון והיין שבהם יקבל עם הזמן ניחוחות נוספים. עתה מתבצעת פעולת סינון טבעי שנקראת "שפייה". מה שקורה הוא שמצטברים משקעים במהלך היישון, בתחתית המכל או החבית. לכן יועבר נוזל היין בשפייה, אל מכל אחר, בלעדי המשקעים, כשכמות המשקעים הללו יורדת משפייה לשפייה.

בשלב האחרון בכרם מבקבקים את היין. זהו שלב ה"בִּקבוק", השלב האחרון בתהליך. בשלב זה מועבר היין מהחביות למילוי בבקבוקים. כל כך בקבוק יתקינו פקק, שישמור על טריות היין וידביקו אנשי הכרם תווית.


מהכרם אל היקב - כך מייצרים את היין:

https://youtu.be/0Gq_HhI-x2U


יקב שמגדל את ענביו בכרמים וכך הוא יוצר יינות איכות:

https://youtu.be/PaKoI4Nj3S4


היקב המשפחתי שטוען לכתר הוותיק בישראל:

https://youtu.be/C2NwF7nQ4tU


ועוד יקב איכות בישראל:

https://youtu.be/KAfeH4PGwgk
גת (משטח דריכה)
איך דרכו ענבים וייצרו יין בעבר?



הכנת יין (Wine) בימינו מתבצעת באמצעים מכניים. ישנן מכונות הסוחטות את המיץ מהענבים באמצעות לחיצה על הענבים ומעיכתם, עד שיוצא מהם המיץ. אבל בימים עברו, גם אם זה נשמע מעט מגעיל, נהגו לדרוך על הענבים ברגליים יחפות וכך להוציא את המיץ מהענבים. ודאי שגם אז שטפו את הרגליים היטב לפני דריכת הענבים. אתם שואלים ודאי למה לא ניתן היה לדרוך בנעליים.. מסתבר שאם היו דורכים על הענבים בנעליים, היו הגרעינים שלהם נשברים והיין היה הופך מר מדי.

ייצור היין בימי קדם נעשה בגת (Wine press). הגת הייתה מעין משטח סגור, קצת כמו אמבטיה, שעליו הניחו כמויות של ענבים שנקטפו מהכרם ודרכו עליהם, כדי להוציא מהם את המיץ. הגת שימשה גם כמשטח דריכה וגם כמקום התסיסה של מיץ הענבים, הנקרא גם תירוש. לאחר ההתססה היה המיץ יורד בתעלה או בצינורות, אל עבר בור האיסוף.

גם כיום דורכים ענבים במקומות שונים בעולם. במרביתם עושים זאת כאירוע קהילתי וחקלאי, חלק מחוויית בציר הענבים. עם זאת, במעט מקומות בעולם עדיין דורכים ענבים ומוותרים, לעיתים בשל מחסור כלכלי, על מכונות מודרניות.


הנה דריכת ענבים כמו פעם:

https://youtu.be/o6_4jN8hN4U


ואם מוסיפים לזה מוסיקה אז זו מסיבה..

https://youtu.be/2nH7jOQgHac


הנה גת עתיקה ביוון:

https://youtu.be/0uqOHQoK-Vs


גת ביזנטית בעיר העתיקה עבדת:

https://youtu.be/MrE9cAoAQCo


וכך מועכים את הענבים היום:

https://youtu.be/4UJmB3EqhU0?t=15m43s&end=16m58s
פקקי שעם
איך מייצרים פקקי שעם?



את פקקי השעם מייצרים מקליפת ההגנה שמייצר אלון השעם. זהו עץ שגדל בעיקר בפורטוגל.

הקליפה הצמחית נוצרת בעצי שעם בוגרים, בני 20 שנה לפחות. מרגע שהיא מוסרת לראשונה מהעץ, מתחדשת קליפת השעם, אחת ל-10 שנים. אז ניתן להסירה מהעץ ולהמתין שוב עשר שנים.

השעם אטום במיוחד לנוזלים וגמיש מאד. לכן מרבים לייצר ממנו את הפקקים לבקבוקי יין, שהאטימה שלהם חשובה מאד. לשמירת טעמו ואיכותו של היין, יש למנוע חדירת חמצן לבקבוק. כבר אלפי שנים שפקקי השעם עושים זאת היטב. כיום אמנם יש חומרים חדשים ומוצלחים לא פחות, אבל הרומנטיקה וההרגלים גורמים למרבית יקבי היין להמשיך ולהשתמש בפקקי השעם הוותיקים והטובים.


כך מייצרים את פקקי השעם (בעברית):

https://youtu.be/obdg2q8s33E?t=1m04s


והנה פקקי השעם המלאכותיים:

http://youtu.be/YDOiVW013Mk
כוסות יין
למה אנו נוהגים להשיק כוסות משקה?



יש אמונה נרחבת שהסיבה שמברכים "לחיים" בהרמת כוסית ומקישים את הכוסות זו בזו היא עתיקה וקשורה בסוג של מבחן נאמנות בקרב מלכים ואצילים בימי קדם. הרעיון היה שבימי קדם נהגו המנהיגים להרעיל אחד את השני או אחד את זה שחשק בתפקידו. בעת שהשיקו את הכוסות שלהם בחוזקה, היה היין שבכוסותיהם נשפך מכוס לכוס ומתערבב.

איכס, אנחנו שומעים אתכם אומרים... למה לבן אדם לשתות יין או שיכר מכוס של מישהו אחר? - ובכן, זו הייתה מחווה של אמון הדדי וביטוח נגד הרעלות. אציל או מלך יכול היה לבחון כך את נאמנותו של מי שסועד איתו ומרים כוסית, כי אם שם רעל בכוסו, הרי שהשקת הכוסות תהרוג גם אותו...

אגב, עם כוסות זכוכית זה בטח לא היה עובד. סביר שהן היו מתנפצות. אבל עם כוסות החרס, האבן או העץ שהיו נהוגות אז, זה בהחלט עבד. אלא אם שני השתיינים היו מנסים להרעיל זה את זה, ממש באותו זמן.

אגב, יש עוד הסברים אחרים למנהג, שאולי אף נכונים יותר. אחד מהם שכך צירפו את חוש השמיעה לחגיגת החושים שבשתיית היין. שהרי כל החושים האחרים כבר היו מעורבים בשתייה, כולל חושי הריח, הטעם, הראייה והמישוש. ה'קלינג!' של השקת הכוסות הוסיף גם את הצליל לחוויה.

עוד רעיון אומר שהשקת הכוסות בקבוצה היא איחוד של כולם לנקודה מרכזית, או אפילו החזרת היין שפוצל מהבקבוק למפגש משותף...


על מקור המנהג (עברית):

https://youtu.be/zhVtaIOks80?t=7m48s&end=8m13s


סרטון מפורט באנגלית:

https://youtu.be/Dt5ZNl-J2Ck


והסיבה שאנחנו אומרים "לחיים" עם כוס משקה ביד (עברית):

https://youtu.be/nm_2cJkMxRY


שעם
מהו עץ השעם?



השעם (Cork) שאנו מכירים בלוחות תלייה ובפקקים של יין הוא למעשה קליפת הגנה שמייצר אלון השעם, עץ שגדל בעיקר בפורטוגל. הקליפה הצמחית נוצרת בעצים בוגרים, בני 20 שנה לפחות. אחת ל-10 שנים מתחדשת קליפת השעם ואז ניתן להסירה מהעץ ולנוח.

עץ השעם חי כ-150 שנים ובמהלך חייו הוא מייצר עד 15 שכבות שעם לקילוף.

השעם אטום במיוחד לנוזלים וגמיש מאד. לכן מרבים לייצר ממנו פקקים לבקבוקי יין, שהאטימה שלהם חשובה מאד לשמירת טעמו ואיכותו של היין. השעם הוא גם עץ קל מאד, מה שמאפשר לייצר ממנו מצופים לדיג. גם בלוחות מודעות ותזכורות מרבים להשתמש בעץ שעם, כיוון שהוא אינו צפוף וקל לנעוץ בו נעצים.


הנה סרטון על ייצור השעם:

http://youtu.be/fY90yzeSfU8


כך מגדלי השעם בפורטוגל מסירים אותו מהעצים:

http://youtu.be/SHyNuOhScvI


וגידול שעם לייצור פקקים (בעברית):

https://youtu.be/obdg2q8s33E?t=1m04s
מהי התסיסה ואיך היא מייצרת אוכל ומשקה?



מה משותף ליין, לחם, בירה, גבינות וסוגי נקניקים? - ובכן מדובר בתסיסה (Fermentation), תהליך שהתגלה בשנת 1875 על ידי המדען הצרפתי קינדארד דה לה-טור. הוא גילה את התסיסה, שנוצרת כששמרים חד-תאיים ממשפחת הפטריות, יוצרים תהליך כימי שמייצר אלכוהול מסוכר ועמילן.

הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.

כמו בלחם, גם בייצור בירה מתבצעת תסיסה בשמרים. בירה מכינים ממים, שמרים, כשות ולתת, שהיא שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה.

ההכנה מתחילה בבישול הבירה, שיוצר תירוש, ממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים. השמרים גורמים לתסיסה. לאחר פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה המוכנה ואהובה כל כך.


הנה החיידקים שעושים לנו אוכל (מתורגם):

https://youtu.be/eksagPy5tmQ


סרטון על התסיסה:

https://youtu.be/MPToC2_tjxo


הסבר על התסיסה מבחינה כימית:

https://youtu.be/6-D1oes63_U


התסיסה ביוגורט:

https://youtu.be/V4MuECi05hc


וכך מכינים בירה בעזרת התסיסה (עברית):

http://youtu.be/iGZs94d02Ts
מהי טעימה עיוורת ומה הדברים המדהימים שהיא חושפת?



האם הקולה היקרה ביותר היא גם הטעימה ביותר? כמה שונים הם טעמי היין היקר והזול? ומאכל שהכין מישהו שאנו מעריכים הוא גם טעים יותר?

אלה שאלות מעניינות ומסקרנות וכדי לגלות מה המוצר העדיף מבין כמה מוצרים דומים, עורכים לא פעם טעימה עיוורת (Blind taste).

בטעימה כזו טועמים מספר אנשים כמה מוצרים מקבילים, בלא שהם יודעים עליהם פרטים, כמו המחיר, שם המוצר, מרכיביו, היצרנים שלו וכדומה. העניין הוא שטעימה כזו מאפשרת הסטה של ידע קודם כל המוצרים ומיקוד בטעמם בלבד.

הדבר המדהים הוא שלא פעם מסתבר שטעמנו מושפע מדברים אחרים לחלוטין מחוש הטעם. גורמים כמו מחיר או דיסוננס קוגניטיבי, כמו גם הרגלי צריכה, מאחר שהתרגלנו לקנות מוצר מסוים ולהעדיפו על פני המתחרה הזול יותר, או העממי והמקושר למעמד חברתי נמוך יותר, מזה שאליו אנו משתייכים או רואים את עצמנו משויכים.

וכאן מגיע תפקידה של הטעימה העיוורת. היא נועדה להעביר את הבחירה שלנו למגרש של חכמת ההמונים ושל הרציונליות. אם נדע שהרוב העדיפו מוצר אחר מזה שאנו בוחרים, יש סיכוי שניתן לו הזדמנות. גם העברת הבחירה העתידית שלנו למגרש הרציונלי, במקום זה של ההרגל, או אפילו הפלצנות - אותו סוג די נפוץ של מושג עממי המצביע על בחירה מתוך העדפה חברתית מתנשאת ולאו דווקא מהמניעים ה"נכונים", נכון?

במילים אחרות, הטעימה העיוורת חושפת את העובדה שידע קודם על מחיר המוצר משפיעה על האופן שבו אנו תופסים את טעמו. יש בה לא מעט הגיון והיא מצליחה לא פעם לגלות תגליות מדהימות על מוצרים זולים שהועדפו באופן מוחלט על יוצרי יוקרה מקבילים, שחלק ניכר ממחירם נבע ללא ספק מעלויות הפרסום והמיתוג שהביאו אותם להיות מפורסמים ומצליחים כל כך.


הקולה הכי טעימה? - הנה טעימה עיוורת של משקאות קולה (עברית):

https://youtu.be/5b65tFXiGHY


טעימה עיוורת בריאליטי האוכל משחקי השף (עברית):

https://youtu.be/U8coUI6MqdA


והדברים המדהימים שמתגלים בטעימה עיוורת של יין:

https://youtu.be/mVKuCbjFfIY


אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

העולם הוא צבעוני ומופלא, אאוריקה כאן בשביל שתגלו אותו...

אלפי נושאים, תמונות וסרטונים, מפתיעים, מסקרנים וממוקדים.

ניתן לנווט בין הפריטים במגע, בעכבר, בגלגלת, או במקשי המקלדת

בואו לגלות, לחקור, ולקבל השראה!

אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.