כולם מכירים היום את הסושי ונספחיו, אבל כדאי לדעת שהוא לא לבד על שולחן האוכל היפני. במשך מאות שנים אכלו היפנים בעיקר מזון מהים. נכללו בו כל סוגי הדגים, לצד צדפות, סרטנים, אצות ואפילו קיפודי ים.

אבל נתחיל משני המרכיבים העיקריים במטבח היפני. אלה הם האורז והסויה. מרבית הארוחות ביפן יכללו מנה גדולה של אורז. מקומו לא ייפקד מהשולחן אפילו בארוחת הבוקר של אנשי "ארץ השמש העולה".

רוטב הסויה מעניק מליחות וטעם לאורז הלבן ולמאכלים ביפן. את רוטב הסויה מייצרים מפולי סויה שהותססו.


#מה עם מאכלים יפניים?
מאכל שהיפנים מאוד אוהבים הוא אטריות סובה. אלה אטריות כוסמת שאוכלים אותן בתוך מרק. ואגב, אולי תתפלאו אבל ביפן מותר, במיוחד לילדים, לעשות קולות כששואבים אותן לתוך הפה.

ואפרופו אטריות, ביפן אוהבים את הראמן - מנת המרק האלוהית והטעימה כל כך של היפנים. חוץ מאטריות הראמן שנתנו לו את שמו, תמיד דומה שיש במרק הזה את הכל. ואכן, מרק ראמן הוא אמנם נקרא מרק אבל ביפן הוא בעצם ארוחה שלמה.


#מה עוד אוכלים ביפן, בדגש על ילדים יפנים?
כמו ההמבוגר באמריקה, גם הילדים ביפן אוהבים אוכל טרי. אבל כאן זה דגים. ואם אלה דגים אז כמובן שיהיו טריים. הדגים בסושי הם כל כך טריים שאפילו לא צריך או כדאי לבשל אותם. בסושי, למשל, פשוט דוחפים את פיסות הדגים הנאים (לא מבושלים) לתוך אורז מבושל, עוטפים באצה ויש סושי.

ואגב אצות, ביפן הן משמשות כירק לכל דבר וגם כתבלין. זה כמובן חוץ מהסושי, שהאצות הן מרכיב מרכזי בו, כי הן עוטפות בו את האורז שבתוכו. אלא אם הופכים את הסדר ומכינים "אינסייד אאוט" - סושי שהאורז בו הוא שעוטף את האצות (יצירתיות, גוטה, תחשוב הפוך!)

ואם כבר סושי אז יש גם את הסשימי, שהן פיסות דקות של דגים נאים, שלא בישלו את בשרם. כבר מאות שנים שהיפנים אוהבים אותם מאוד והיום, אחרי שאנשים התרגלו שאפשר לאכול גם בשר נא, נראה שכל העולם נהנה מהסושי והסשימי הללו. בתיאבון!


כך מייצרים את משחת המיסו (עברית):

https://youtu.be/q_SiPje5hEM


אטריות הסובה (עברית):

https://youtu.be/isqzgRLNZfw


סושי ביפן (עברית):

https://youtu.be/A6Rbxh5Buog


סשימי:

https://youtu.be/MUoE65hWdpY


ומרק ראמן במסעדה יפנית עם פרטיות (עברית):

https://youtu.be/c-ODko8rKTU?t=55s

שארל דה גול, נשיא צרפת המיתולוגי, אמר פעם, ברגע של רתחה, שהוא לא מצליח להבין איך אפשר לשלוט על אומה שיש לה 246 גבינות... היום כבר יש קרוב בין 400 ל-500 כאלה והמגוון יותר מהוכפל...

אבל ככה זה כשהחיך הצרפתי העדין מצליח לחוש את הבדלי הטעם הדקיקים שבין הפרות, הכבשים או העיזים של כל מחוז, את מגוון הטכניקות ודרכי היישון של כל חקלאי וחווה בארץ הגדולה הזו ובין אוסף המצאות מטורף באשר לאיך להפוך את הגבינה שלך למשהו שאיש עוד לא טעם.

הגבינות הצרפתיות (French Cheese) ידועות כבר שנים רבות בדרכי הטיפול המקוריות שמעניקים להם החקלאים היצירתיים. אם הם עוטפים אותן בפחם, שוזרים בכמהין, עשבי תיבול או פלפל חריף, או מקשים אותן ל-3 שנים, הופכים אותן לקרמיות, נוזלות ונימוחות, או מאפשרים לעובש הכחול ליצור בהן ורידים עדינים - הכל כשר וטעים לחיך כלשהו ברפובליקה הזו שכל כך אוהבת שהמטבח שלה מתפרע ומשתולל עם הדימיון.

זר לא יצליח, כנראה, לפענח את סוד הקסם של הגבינות בצרפת. יש ביניהן לא מעטות שהן ממש מוזרות, אף שטעמן נפלא. אם זה העובש והצחנה של הקממבר, הברי והרוקפור המרקיבות, אם זו המרואל המסריחה להפליא, גבינת הטום דה סבואה עם הפרווה ועוד כמה מוזרויות שגובנו ונמכרות במחיר כלל לא זול.

במסעדה צרפתית טובה תגיע לשולחן בשלב מסוים עגלת הגבינות החביבה, שעליה תהיה מונחת כמות נדיבה ומלאת הטעמים של גבינות איכות צרפתיות. כל הסועדים יוכלו, אם רק ירצו בכך, למצוא לעצמם את הגבינה המועדפת עליהם, מבין שלל הגבינות המרהיב והמגוון.

ואכן, הצרפתים נוהגים לאכול את הגבינות שלהם קרוב לסוף הארוחה, רגע לפני הקינוח המתוק. הם אוכלים את גבינתם ומודים לאשמת צרפת, הטרואר האהובה שלהם.


הנה תרבות הגבינות בצרפת וכמה מהכוכבות שבה:

https://youtu.be/3yeg3sJFvo8


10 הגבינות הצרפתיות המובילות: עם תיאור כתוב של כל אחת מהן.............................

https://youtu.be/y3c7XRFyniQ


המגוון המטורף שבחנויות הגבינה הצרפתית:

https://youtu.be/jKB-lIx5jGk


כך מכינים גבינות עובש צרפתיות (עברית):

https://youtu.be/Ib989-8OX9o


וסרט תיעודי על עולם הגבינות בכלל והצרפתיות בפרט:

https://youtu.be/8G6yzLSByHQ?long=yes

דוכני רחוב (Street food) הם דוכנים ומזנונים המציעים אוכל זול, שנאכל בעמידה, תוך כדי הליכה, או בישיבה קצרה של מספר דקות.

לא פעם האוכל שנמכר בהם הוא אוכל מקומי וייחודי, אך כיום ניתן למצוא בכל העולם דוכני ומזנונים אוכל רחוב פופולרי, עם מאכלים שהפכו כבר בינלאומיים. כך נמכרים בכל העולם פיצה איטלקית, קרפ צרפתי, שווארמה טורקית וכדומה.

למטיילים מהווים הדוכנים הללו קודם כל פתרון זול לבילויים בחו"ל, לאכילה מהירה ולא מחייבת בימים של סיורים ורצון לראות ולגמוע מהחוויות בטיול בעולם.

אבל יש שם עוד משהו. בעולם שהפך כל כך גלובלי, עם מסעדות שגם המחירים וגם האוכל נוטים להיות כל כך יקרים ועשויים, רבים מוצאים את עצמם נהנים הכי הרבה מהפשוט והמנחם שבאוכל העממי.

בעולם כזה מציעים מאכלי הרחוב משהו אותנטי יותר, שמקרב למקומיים האמיתיים ומאפשר להתחבר אליהם קצת יותר ובאמת.

מאכלי הרחוב הם עממיים, איכותיים יותר כי הם פונים למקומיים ואת אלה קשה יותר למרוח. מרביתם מבוססים על מתכונים שאיש לא רושם ושחלקם הגדול עובר בירושה, דור אחרי דור.

הדוכנים האלה עוברים סוג של ברירה טבעית. כל דוכן שהכין אוכל לא טעים, לא איכותי ולא משביע רצון - פשוט ייסגר כי לא יהיו לו מספיק לקוחות מקומיים והם אלה שמאפשרים לך לשרוד בתקופה שאין תיירים.

רבים מהמאכלים הללו בעולם תוכלו לראות בתגית "מאכלי רחוב".


הנה הקסם של דוכני אוכל רחוב:

https://youtu.be/lZGnEC8y158


דוכן עוף עם אורז ונודלס עם מישלן בגרושים:

https://youtu.be/90IJanuV_0M


דוכן פאד תאי בבנגקוק תאילנד:

https://youtu.be/5YM56jWINsk


תירס בצד הדרך בהודו:

https://youtu.be/01jSw0GOerM


האם גם לארץ יגיע ה"פוד טראק" מאמריקה (עברית):

https://youtu.be/eIKov_XltIk


ולנו יש פלאפל - ללא ספק אוכל הרחוב הפופולרי במזרח התיכון (עברית):

https://youtu.be/zWpqusURdwI

אנטיפסטי (Antipasti) הוא מאכל איטלקי, בדרך כלל של ירקות אפויים בתנור. תפקיד האנטיפסטי הוא להיות מנה מקדימה, שמעוררת את החשק שלפני הפסטה.

באמצעות שפע של צבעים, טעמים וריחות, מגרה מנת האנטיפסטי את החושים ופותחת את התיאבון לפסטה, או כל מה שיבוא במנת הפרימו, המנה הראשונה, זו שלפני העיקרית.

בפרימו האיטלקית מככבת כמובן הפסטה, אבל לעיתים תהיה שם מנת אורז הריזוטו העגול או מרק טוב. אחריה תבוא המנה העיקרית, לרוב הבשר או הדג מלווה ביין ובסוף הקינוח המלווה בקפה אספרסו מריר ולעיתים כוסית של משקה חריף איטלקי - גְראפָה.

משום שהיא מקדימה את הפסטה נקראת מנת הירקות הזו "אנטיפסטי" - לפני הארוחה.

הפסטה? - לפניה!

זוהי מנה קלה להכנה שמבליטה את טעמם האמיתי של הירקות העונתיים, כל ירק בהכנה והתיבול המתאימים לו, בין אם זו אפייה קצרה בתנור, צלייה, טיגון או... כן, חליטה.

כך או כך, אין כמעט ירק שיונח בתבנית ולא ייצא נהדר. אנטיפסטי מוגש כמעט תמיד כשלצידו לחם טרי או פוקאצ'ה ואחריו מובטחת ארוחה טובה, במיוחד אם אתם באיטליה, עם יין אדום יבש ושירים נפוליטניים ברקע...


כך מכינים אנטיפסטי איטלקי על הפלנצ'ה (ללא מילים):

https://youtu.be/4gu-bbrYHqk


מגוון אדיר של מנות אנטיפסטי איטלקיות, הכוללות לא רק ירקות:

https://youtu.be/8se3nVockaU


ולא להתבלבל עם סלט אנטיפסטי, גם הוא פותח ארוחה:

https://youtu.be/mRvX7oCRuAA

פונדו (Fondue) הוא שמו של מאכל שווייצרי מסורתי, שעומד כבר שנים רבות במרכזה של כל ארוחה השוויצרית טיפוסית.

הארוחה הזו היא ארוחה שיתופית, מעין "ביחדנס" שווייצרי נעים, שמתאים לימי החורף הקרים. במרכז השולחן ניצב לו סיר ובו צירוף של גבינות מותכות בחום ובצירוף יינות, ביניהן גבינת גרוייר (Gruyere) השווייצרית והמשובחת, שבאה מעיירה בשם... נכון, גרוייר.

לקראת כל ביס נועצים הסועדים במזלגות ארוכים פרוסות לחם קטנות וטובלים אותן בתערובת גבינת הגרוייר המותכת, לבדה או ביחד עם הגבינות האחרות. כך מורכבת הסעודה מפיסות לחם טבול בגבינה חמה וטעימה.

אז נכון שמדובר בארוחה עם שפע של קלוריות והמון כולסטרול, בטח לא מהסוגים הבריאים, אבל מדובר גם בחוויה נעימה ומקרבת וגם במאכל טעים באופן קיצוני.

בתיאבון!


הנה הפונדו השווייצרי (עברית):

https://youtu.be/Jw1msjTyA8o


כך מכינים פונדו שווייצרי:

https://youtu.be/HNSlPxAEkPc


ארוחת פונדו:

https://youtu.be/39Q_a0kSP78


ובקטע בריא - יש מי שבכלל עושים פונדו עם ירקות:

https://youtu.be/zAcKh1x_0Hk

מסעדות "בשר ושלוש" (Meat and Three) הוא סוג של מסעדות אמריקאיות, שמגישות מנות הנקראות כך. אלו מסעדות עממיות, גם בטעם המקומי וגם במחיר העממי, שזוכות להצלחה רבה אצל האמריקאים מהמקומות הקטנים. מקורן של מסעדות ה"בשר ושלוש" הוא ככל הנראה בעיר נאשוויל, בירת מדינת טנסי.

מנות הבשר והשלוש הללו נקראות כך מכיוון שהן מכילות תמיד מנת בשר ו-3 תוספות. הן מוגשות על צלחת גדולה אחת, שהסועד מקבל אל השולחן, ללא תוספות אחרות. מנות אלה נפוצות בעיקר במסעדות הדיינר העממיות של דרום ארצות הברית, מסעדות הדרכים האמריקאיות שאין אמריקאי שלא אכל בהן.

את הבשר למנות הללו ניתן לבחור מתוך מבחר גדול, שיכול להגיע לעשרות סוגי בשרים שונים. את שלושת התוספות שבאות עימו ניתן לבחור מתוך כ-10 סוגים של תוספות. ביניהן יהיו כמעט תמיד תפוחי אדמה, ירקות, מקרוני, גבינה, תירס, שעועית וספגטי.


הנה מסעדה אופיינית עם מנות ה"בשר ושלוש":

https://youtu.be/20dEgta53fc


ודיינר עם מנות "הבשר והשלוש":

https://youtu.be/ZNwyyWrPbe4

מתוקי ערב, כמו הכנאפה, הבקלאווה, המעמול והקטאיף, הם ירושה שהורישו העולם הערבי ולפניו המטבח הטורקי לכולנו.

בקלאווה (baklava), למשל, היא השם הטורקי למאפה המתוק.

בסמטאות הערים העתיקות של המזרח התיכון, אופים עדיין את המתוקים הללו, ממש כמו פעם, בשיטה המיושנת של תנורי אבן אותנטיים. מכינים אותם עדיין מעל ענפי זית, כשלהכנתם משתמשים בלא מעט "סאמנה", חמאה מזוקקת, שמרבים להשתמש בה במטבח הערבי.

יש גם ממתקים ערביים פחות מוכרים, כמו ה"זליה" וה"פטיר" הממולא בסחלב, ה"בורמה" המגולגלת בפיסטוק.

לצידם אוהבים לקנות גם את קן הציפור, את ה"סטומבוליה", שהיא סוג של כנאפה, שעשויה משתי שכבות של גבינה וממולאת בצנוברים וממתק נהדר וממולא בסחלב, פיסטוקים וקוקוס, שנקרא "נאסארוואי", או בעברית "הנצרתי".


הנה המתוקים הערביים של המזרח - בזה יש עוד כמה מאכלים (עברית):

https://youtu.be/QfXmGJgfI_I?t=4m30s&end=6m46s


תולדות המתוקים של המזרח התיכון (עברית):

https://youtu.be/aGU_CBP9QUQ?t=16m16s&end=19m53s


הנה הם בערים העתיקות (עברית):

https://youtu.be/GzoPItDNWhg


ובאיסטנבול - הבירה הטורקית:

https://youtu.be/w9oFHhhlKWE

ברוב המקומות בעולם נחשב התיקן, מה שרובנו מכנים מקק (cockroach), לבעל חיים דוחה, שחי בזוהמה ובביוב, נושא מחלות והדבר האחרון שאנשים חושבים זה על אכילתו.

אבל בסין כמו בסין... שם לא אוכלים רק מאכלים מוזרים כמו מלפפוני ים, טופו מבאיש, נחשים, לטאות וכוכבי ים, אלא גם קונים גלולות שיוצרו ממקקים מרוסקים ומבטיחות להתמודד עם מחלות בכבד, בלב ובבטן. אחד המגדלים המוכרים בסין, כפרי בשם וואנג פומינג, מוכר טונות של מקקים טחונים לתעשיית התרופות הסינית. הוא עצמו, כמו סינים רבים, לא נרתע מלעיסה של מקקים חיים. מעדן של ממש נחשב בעיניו המקק, כשהוא מטוגן בשמן בוטנים.

פומינג, אחד המפורסמים והגדולים שבין מגדלי המקקים הסינים הללו, שאמנם מתפרנס כרגע מאבקות מקקים לשוק הרפואי, אבל עובד על חטיף מקקים איכותי, טעים ועשיר בפרוטאין, שהוא מבטיח יום אחד לשווק לשוק הסיני.

אגב, זה קצת אירוני שיאכלו אותם בהתלהבות שכזו, במיוחד כשנזכרים שמקקים הם בעלי חיים שיכולים לחיות בלי שום בעיה, למשך יותר מחודש, ללא אוכל. הם גם יכולים לשרוד בלי מים, למשך שבוע לפחות...


חווה בסין לגידול מקקים:

https://youtu.be/AJZBpzgFCe8


כך מטגנים מקקים ואוכלים:

https://youtu.be/lNL6Bqawua4?t=1m52s


והנה המקקים, בתור מזון העתיד בעולם (עברית):

https://youtu.be/dy4etIW5zec

ה"אוכל האיטי" (Slow Food) היא תנועת הנגד ל"מזון המהיר", לתעשיית המזון המהיר, תנועה שמטרתה לשמר רעיונות מסורתיים, עתיקים, של בישול לא חפוז של מזון ולעיסה בנחת, תוך מניעת הכחדה של רעיון הטעם באוכל.

לידתה של תנועת ה"סלואו פוד" היא ברומא, בירת איטליה, כשבאמצע שנות ה-80 הוביל תושב מקומי בשם קרלו פטריני (Carlo Petrini) הפגנה נגד פתיחת הסניף הראשון של רשת המזון המהיר מקדונלד'ס בעיר. תוכלו להכיר אותה בתגית "מחאת הפסטה".

באותו יום בו נכשלה ההפגנה מול הסניף עם הקשתות הזהובות ברומא החליט פטריני שיפתח במיזם הפוך מהמזון המהיר. תנועת המזון האיטי, שסימלה הוא חילזון אדום, עתידה להיות תנועה חברתית עולמית, שתבוא כניגוד מוחלט לטרנד "המזון המהיר", אותו פאסט פוד אמריקאי שהשתלט על העולם ואגב כך משליט בו את הגסטרונומיה האמריקאית.

המחאה של פטריני וחבריו החלה ממאבק נגד נזקי תעשיית המזון המהיר ותרבות ההשטחה של מזון מסורתי, מקומי ואיכותי, לטובת מה שראו כג'אנק פוד גלובלי שאיבד קשר למסורת ולמטבח הטבעי.

היא עתידה לא רק להילחם בנזקי תעשיית המזון המהיר, אלא גם לחנך לאוכל מקומי, השומר על טעמים מסורתיים, על הסביבה ועל החיך הלאומי והמקומי של עמים וקבוצות בעולם.

מסתבר שפטריני וחבריו ענו על צורך בציבורים רבים בעולם, כשהקימו את מה שיהפוך לארגון בינלאומי שמעדיף אוכל שלם שמגיע ישירות מהמקור, מהטבע, מהחקלאי או מהגינה. זוהי רשת עולמית, אבל לא היררכית אלא חיבור ענקי של קהילות מקומיות שדוגלות ברעיונותיה.

רבים תופסים אותם כמתנגדים לתרבות האוכל המהיר, אבל אנשי ה"סלואו פוד" פשוט מעדיפים אוכל שהוכן במטבח, מחומרים טריים ומקומיים, בכמה שפחות תיעוש, מכונות או התערבות אנושית. הם החזירו לעצמם את השליטה על גודל המנה ומרכיביה.

גם תרבות האוכל וחווית הסעודה שאנשי ה-Slow food שונה מהאכילה של מזון מהיר בסניפים עולמיים זהים בהם אנו מוקפים אנשים זרים וממהרים. הם מקדמים חוויה של אוכל שייאכל בארוחות חברתיות, משפחתיות או קהילתיות, אוכל שמביא להנאת הסועדים, בקצב של אנשים שאוהבים.

במסעדת סלואו פוד אופיינית, למשל, מגישים לסועדים מנות המורכבות מירקות, פירות וחומרים עונתיים. לכן התפריט שלה משתנה לפי העונה או החודש והשולחן יכיל בכל פעם הרכב מנות שונה ומפתיע.

ברמה הארגונית הצליחה תנועת "מזון איטי" לבנות ארגון מסודר, פעיל ב-150 מדינות, עם דמי חבר ואירועים קבועים. הוקם אפילו בית ספר קולינרי שמלמד טבחים ושפים לעתיד ובהווה כיצד להטמיע את הרעיון במטבחם.

המעניין הוא שרעיונותיה חלחלו עם השנים לתחומים רבים בתרבות העכשווית. עבודה, משפחה, כלכלה ותיירות - רבים אימצו את הפילוסופיה של ההאטה ומיישמים אותה במגוון תחומי חיים. בנוסף לרעיון של "התנועה האיטית" רבים מדברים כיום בעולם גם על "עיצוב איטי", "כסף איטי" וכדומה.

מטרת התנועה, הבהירו אנשיה מלכתחילה, היא לא להחזיר את הגלגל לאחור, אלא לשנות את ניהול הזמן והתפיסה שלו ולמקסם את האושר בעולם. בכך דומה שהם מצליחים, גם אם תעשיית המזון המהיר מצליחה קצת יותר.


בחזרה למקורות זה הרעיון של חמטבח האיטי (עברית):

https://youtu.be/kdKdWDuW97Q


על תנועת ה"סלואו פוד":

https://youtu.be/VGtWZB3gWMA


היא התחילה באיטליה:

https://youtu.be/KJePAY9QL-E


הליקוט הוא מרכיב נהדר בסלואו פוד:

https://youtu.be/qas64wN_kjo


טוב, נקי והוגן - סרטון שיווק של התנועה:

https://youtu.be/Q8QoCSDkJn0


וסרטון תיעודי מקולנועני תלמה ילין על סלואו פוד ישראלי (עברית):

https://youtu.be/bh_qjrzORGQ?long=yes

פאד תאי (Pad Thai), שרבים בישראל מכנים "פטאי", הוא מאכל רחוב תאילנדי פופולארי במיוחד, שנמכר בגרושים. כמעט בכל רחוב במדינה הזו ישנם דוכנים עם המנה המסורתית, עתירת איטריות האורז המטוגנות, מעורבבות בירקות, ביצים, צ'ילי, נבטים, רוטב דגים או רוטב סויה ושבבי בוטנים מלמעלה. לא פעם הפאד תאי מכיל גם חסילונים, בשר עוף או טופו לצמחונים.

אגב, כמו כל מאכלי האטריות המוקפצות מהמזרח, גם הפאד תאי נוצר בהשפעה של הנודלס הסיני. הוא מרגיש כמו הנודלס אבל בניחוח קצת שונה וגם הוא מבוסס על אטריות מוקפצות עם ירקות ותוספות ברוטב אסייתי מדהים.

פירוש השם פאד-תאי הוא בתרגום חופשי "טיגון תאי".


כך מכינים פאד תאי בבנגקוק:

https://youtu.be/hIE7Jx1cjM8


יש גם צמחוני (עברית):

https://youtu.be/3xBqqSfQ3UI


ופאד תאי איכותי במיוחד:

https://youtu.be/SjcRva7HCjM?long=yes

צלחת הטאלי (Thali) ההודית היא חוויה קולינרית ותרבותית מדהימה. ייחודית למדינת הענק הזו, הטאלי מציעה דרך נפלאה לחוות בארוחה אחת, על צלחת מחולקת, את העושר האדיר של המטבח ההודי.

כל רכיב בטאלי נבחר בקפידה, במטרה ליצור ארוחה מאוזנת ומזינה, המשקפת את הפילוסופיה ההודית של הרמוניה תזונתית וערך תזונתי מעולה.

כשמדברים על טאלי מדברים על ארוחה שלמה. על צלחת מחולקת אחת היא כוללת מגוון מרשים של טעמים וטקסטורות. כל אלה מוגשים היום על מגש עגול וגדול, בדרך כלל עשוי מתכת.

ההודים העניים נהגו ועד היום מגישים אותו על עלה גדול ואוכלים אותו ביד. האכילה בידיים, לרוב ביד ימין, היא חלק מהחוויה האותנטית של הודו.

הטאלי מציגה בדרך כלל אורז, במרכז הצלחת, כשהוא מוקף מסביב במבחר תבשילים קטנים המייצגים את כל מגוון הטעמים של האוכל ההודי הנהדר - מתוק, חמוץ, מלוח, מר וכמובן - חריף.

בדרך כלל נכללים בטאלי תבשיל ירקות שנקרא "סאבג'י", מגוון סוגי קארי, תבשיל עדשים שנקרא אצלם "דאל", צ'אטני, יוגורט "קֶארד" או ראיטה לוויסות החריפות וצ'פאטי (פיתה דקיקה שנאפית מעל האש, או נאן שהם מיני לחם הודי.

מרקם מעניין מוסיף לארוחת הטאלי הפפאד, שהוא מעין קרקר מקומי פריך וקראנצ'י.

גורם מעניין מאוד בטאלי הוא המקומיות שלה. מדובר במגוון שמשתנה לפי האזור. המבנה הבסיסי שלה תמיד דומה, אך התכולה משתנה בהודו מאזור לאזור. בהשוואה בין צלחות טאלי באזורי הודו השונים, ניכרים הטעמים והמסורות הייחודיים של כל אזור ומקום.

בסוף, הטאלי היא לא רק ארוחה, אלא ייצוג נפלא של המגוון והעושר שבתרבות ההודית. אין כמעט פועל בתת-היבשת ההודית שארוחת טאלי אינה הארוחה היומית שלו.

זו ארוחה עם אמירה תרבותית עממית, שמדגישה את חשיבות האיזון בחיים ואת האהבה העמוקה לאוכל טוב ורב צדדים וטעמים.


הנה הסבר על הטאלי של הודו (עברית):

https://youtu.be/K-GuoPd2OP0


הטאלי זה אוכל רחוב מוביל בהודו:

https://youtu.be/ZK7rF23rW-U


כך אוכלים אותו:

https://youtu.be/RXp1ndWek_M


מנת ענק של טאלי:

https://youtu.be/kASNJiWuvDY?long=yes


ופרק טלוויזיה על אוכל רחוב במומבאי שבהודו (מתורגם):

https://youtu.be/GDpGxEeJdvo?long=yes

הוא מצודד וילדים מתים עליו ומוכנים לאכול אותו מרוב אהבה - לא מדובר בג'סטין ביבר או בן-אל תבורי אלא בספגטי (Spaghetti). ואכן, הספגטי הוא ממאכלי הילדות הנהדרים ביותר, שדורות של ילדים הכי אוהבים.

גם האמהות מעדיפות אותו - כמה שהוא פשוט להכנה, כך הוא גם בריא לילדים וטעים למאכל לכל המשפחה. עם רוטב אדום ומתקתק, העוטף את חוטי הפסטה שלו, הספגטי הוא עונג של ממש בפה.

טכנית, הספגטי הוא סוג של פסטה, המתאפיינת באטריות ארוכות ודקות, שעוביין בין מילימטר ל-1.5 מילימטר. הוא אינו חלול במרכזו וזאת בניגוד לפסטת הבוקטיני, שבארץ קוראים לה לגמרי בטעות, מקרוני - אבל בכל שם שהוא, גם היא מאוד פופולרית בעולם.

את השם "ספגטי" ניתן לתרגם באופן מילולי בתור "חוטים קטנים". השם הזה בא מהמילה האיטלקית spaghetto, קיצור של spago, שפירושה "חוט שזור" או "חוט דק".

ישנם כמה סוגי ספגטי בעולם - עם בשר, עם נקניק או כמו שילדים מעדיפים - ללא שום תוספות שכאלה. חוץ מהספגטי הרגיל, הגדול והדק, רבים אוהבים גם את ה"ספגטיני" (spaghettini) הדקיק, אחרים את ה"ספגטוני" (spaghettoni) העבה ויש מי שמעדיפים את הספגטי המוזיקלי מכולם - "ספגטי אלה קיטרה" (spaghetti alla chitarra). הוא זכה לשמו כי בכל אחד מהספגטים יש חריצים אופקיים שמזכירים מיתרים של גיטרה.


הנה הספגטי וההכנה שלו:

https://youtu.be/eqfpk8Xph20


יש שאלות פיזיקליות קשות מאוד שקשורות בספגטי (עברית):

https://youtu.be/Pf-zr9vgsHs


וכך מכינים ספגטי (עברית):

https://youtu.be/MWSCbncAGVU

מרק פו (PHO soup) ,עם פ' רפויה, F ולא P, הוא המרק הלאומי של וייטנאם. הוא הנוזל שבאמצעותו מאזנים בוויטנאם את הגוף בבוקר.

העניין של הפו, לפי הרעיון של היין והיאנג המקומי, הוא איזון של בוקר לגוף, אחרי שלא אכלנו ושתינו כל הלילה.

למעשה, הווייטנאמים נוהגים לשתות בבוקר לא קפה, אלא נוזל מזין וחם אחר - מרק פו. המרק הזה הוא ארוחה שלמה בקערה.

הפו הוא מרק בשר! - על הבוקר. מדובר במרק שמבוסס על אטריות אורז ובשר בקר או בשר עוף ומרק חם. כשהם אוכלים אותו, הוויטנאמים מוסיפים למרק תיבול כמו שום, לימון, חומץ ויניגר וצ'ילי חריף.

לתפיסתם של המקומיים המרק הזה מאזן את הגוף אחרי צום הלילה. האיזון מצוין בעיניהם, סוג של ארוחה מלאה ומושלמת בקערה אחת, שטוב לפתוח איתה את הבוקר.

הוויטנאמים, אגב, אוכלים את מרק הפו בעזרת מקלות אכילה (ראו בתגית "צ'ופסטיקס") ובלי לגעת בהם תוך כדי אכילה, עם הלשון או השיניים. את הנוזל של המרק הם לוגמים ישירות מהקערה.

בערים הגדולות של וייטנאם, אגב, מוכרים אותו כמאכל רחוב, שהקונים אוכלים, ישובים על גבי שרפרפים קטנים שהונחו על המדרכה.


כך אוכלים מרק פו וייטנאמי:

https://youtu.be/C92m3c7BczM


כך מכינים אותו:

https://youtu.be/9Sg21AHuO4A


הכנה שקטה:

https://youtu.be/3ArSvRALhHk


המרק פו מוכן:

https://youtu.be/kJxA0pk1q-Y

קושארי (Kushari) הוא מאכל רחוב קהירי עממי, שכל אישה מצרית יודעת להכין. הוא נולד כמאכל שאריות, כלומר כזה שאמהות הכינו ממאכלים שנשארו במקרר מאתמול, בעיקר פסטה ואורז - שניים מהמאכלים הזולים והנפוצים במטבח הביתי.

המאכל הטעים הזה הוא מנת אוכל הרחוב הכי נפוצה במצרים. משלב שני סוגי פסטה עם אורז, חומוס ועדשים, כשמעליהם רוטב עגבניות מתובל נפלא ומעט חריף, עם כמון, בהרט ושבבי צ'ילי ומלמעלה ערימת של בצל מטוגן, קראנצ'י ומקורמל.

הקושארי הוא מאכל טבעוני ובריא מאוד, אך גם מאוד טעים. כמו הפול המצרי שהם אוכלים בגרושים בדוכנים ניידים, גם את הקושארי אוכלים בקהיר בעיקר העניים.

המנה הזו נולדה במאה ה-19, בעידן בו מצרים נחשבה למרכז רב-תרבותי ובעל כלכלה פורחת. מצבם הכלכלי של בני המעמד הנמוך השתפר באותם ימים והם אכלו אוכל מגוון וטעים מבעבר. משאריות הארוחות הללו נולד המיקס של הקושארי.

משם הוא יצא עם הזמן אל הרחוב, כמאכל רחוב שנמכר מדוכן נייד על עגלה עם סוס. כיום הקושארי נמכר בדרך כלל כמנת פועלים, במסעדות פשוטות ובמזנוני קושארי המתמחים בהכנתו, אך גם במסעדות היוקרה והגורמה של קהיר ואלכסנדריה.


הנה הקושארי, מאכל השאריות שהוא להיט במצרים:

https://youtu.be/XyHL7aJDUag


"אבו טארק" נחשב לקושארי הטוב ביותר בקהיר:

https://youtu.be/hL_QTo_VFX4


כך תכינו קושארי בבית:

https://youtu.be/GEa9J4yUqHg


ומאכלי רחוב מצריים נוספים:

https://youtu.be/LlQSmN2O6rE

על אף שההונגרים טוענים שהם המציאו את השניצל, השניצל נולד כנראה בוינה, בירת אוסטריה. המקורות שלו באים מהאימפריה הביזנטית וגלגולים רבים הוא יעבור עד שיהפוך לשניצל הוינאי המפורסם בעולם כולו, השניצל הראשון בעולם.

מהמקור שהיה מבוסס על חזה עוף ונולד כאמור בתקופה הביזנטית, לקחו הערבים את המאכל והביאו אותו עם הכיבוש של ספרד על ידי המורים, ערבים מצפון אפריקה. הספרדים קראו לו "סטק א לה סיביליה". מהספרדים העתיקו האיטלקים ומשם עבר המתכון לוינה והתקבע ש"שניצל וינאי" בידי הטבח של גנרל בשם רדצקי.

היהודים שעלו מאוסטריה לארץ החזירו את השניצל לבשר עוף והשניצל הוא מהמאכלים האהובים בישראל.


הנה שניצל וינאי במסעדה:

https://youtu.be/EoRziBFImso


מכאן השניצלים עלו לארץ (עברית):

https://youtu.be/-IDYzdKihUQ


סרטון של איש השניצל:

http://youtu.be/gCoifVykZ9w


ועוד אוכל רחוב וינאי (מתורגם):

https://youtu.be/QlSXmFlxT_k?long=yes

מאכל רחוב פופולארי במיוחד בספרד הוא הטאפאס (Tapas). מדובר במנות ספרדיות זעירות ומגוונות שמוגשות בדרך כלל עם בירה או משקה אחר. זהו מאכל רחוב שמוגש בדרך כלל בטאפאס בר, מעין מזנון למכירת טאפאס, או מסעדה קטנה. אגב, טאפאס זה כבר ברבים, אז רק טפשים אומרים טאפאסים...

בטאפאס תוכלו למצוא מגוון עצום של מאכלים. מסרדינים טריים מהים, טאפאס של פירות ים, דרך חמון אותנטי לקרניבורים אוהבי בשר, טבעות קלמארי מטוגנות, דגי אנשובי, ארטישוק צרוב, פטריות על הפלנצ'ה, ביצים עלומות עטופות בפנקו, קלמרי בטחינה, פטאטאס, אמפנדס, קרפצ'יו או קוביות תפוחי אדמה חריפות - זו רק ההתחלה של המנות והגיוון המדהים שלהן, כל טאפאס בר עם ההברקות הקולינריות שלו ועם היצירתיות של מי שעל המטבח!

אבל המעניין הוא שטאפאס בר ספרדי מסורתי נבחן בכמות הלכלוך שעל הרצפה. הלקוחות המרוצים נהגו שנים רבות לסיים את הטאפאס ולהשליך את המפית אל הרצפה. דרך מעניינת להפגנת שביעות רצון. ככל שהמקום מלוכלך ומלא במפיות - הספרדי יודע שהמקום מצליח וטוב יותר. הספרדים יודעים לספר שבמקומות פחות מצליחים משליך בעל הבית בעצמו מפיות מלוכלכות על הרצפה, כדי שהבר שלו ייראה מצליח. שלא ייעבדו עליכם עם לכלוך מזויף...

הספרדי לא תמיד סוגר ארוחה במקום אחד, גם אם הוא טוב. הוא מדלג לכמה טאפאס ברים ואוכל בכל מקום את מה שמושך את העין ומגרה את חוש הריח. עוד ועוד מנות בגודל של ביס, כל אחת בטעם ועם מרכיבים אחרים. אפשר לדגום כמה שרוצים ואפשר לחלוק עם אחרים ולא להתמלא. אגב, בניגוד למזטים, אותם סלטים קטנים שמוגשים בהמוניהם במסעדה יוונית למשל ונחשבים רק פתיח לארוחה, הטאפאס הספרדים יהיו הארוחה כולה.

מקור המילה טאפה היא בספרדית "מכסה". פעם נהגו הספרדים להגיש כוסות משקה עם פיסת קלף מעליהן, מעין מכסה שימנע מזבובים לצלול לתוכן. עם הזמן החלו מניחים על המכסה משהו לנשנש וכך נולדו ה"טאפאס", מנות המכסה הטעימות הללו.


הנה חוויית הטאפאס של הספרדים:

http://youtu.be/PNObyf6NCxc


יש לזה חוקים:

http://youtu.be/p6QWF8T0BRA


יש דברים שכדאי לחוות:

http://youtu.be/5CeJtQSxrAo


כמה טאפאסים להכנה בעצמכם (עברית):

https://youtu.be/F3JMT8yKU_A


וזה לא נגמר...

http://youtu.be/7mFE9k0E-2Y

פול מדאמס (Ful medames), הוא מאכל מצרי שמכינים מקטניית הפול. זהו מאכל רחוב זול ופופולארי במיוחד בארץ העתיקה הזו והמצרים מרבים לאכול אותו לארוחת הבוקר ברחוב, בדרך לעבודה או בעבודה.

את הפול המצרי, פול מדאמס, מכינים בדרכים שונות. בעלי הדוכנים שברחוב עושים אותו מפול והרבה מים, שמתבשלים על הלהבה במשך 14 שעות, ללא שום תוספת.

המוכרים המצרים נוהגים להגישו ללקוחות כבר מוקדם בבוקר, עם כמה פיתות ליד. הם שמים אותו בצלחת, כשמעליו תיבול של שמן זית, פלפל חריף, מלח, פלפל והרבה לימון ולידו צלחת עם המון עלי רוקט ללעיסה ולא פעם תוספת של ביצים ועגבניות.


הנה הפול מדאמס, מאכל הרחוב הנפוץ במצרים:

https://youtu.be/BY3k-Lhztls


אוכל הרחוב הזול הזה מהווה את ארוחת הבוקר היומית של מרבית עניי קהיר:

https://youtu.be/POkFzrcJUjA


כך תכינו פול מדאמס בבית:

https://youtu.be/KctIJ276Y7w


פול מדאמס הוא בכיר מאכלי הרחוב המצריים:

https://youtu.be/LlQSmN2O6rE


האלוף הישראלי דווקא מכין אותו בסגנון עיראקי אבל טעים לא פחות (עברית):

https://youtu.be/LWuvuCsHAtI


וסרט ארוך על הכנת פול מדאמאס מקצועית:

https://youtu.be/UviMoQ8B2DE?long=yes

צ'וּרְצְ'חֵלָה (Churchkhela) הוא ממתק עממי, מסורתי שנאכל בגאורגיה כקינוח.

בממתק, שנראה כמו נקניק, אין כמובן בשר. הוא עשוי מאגוזים ומעיסה שמכינים ממיץ ענבים מבושלים, בצירוף קמח או קורנפלור, תלוי באזור.

באמצעות חוט ומחט, שוזרים בהכנה את האגוזים זה לזה בחוט. לאחר מכן טובלים אותם בעיסת דבש הענבים המבושלת.

לאחר מכן, נתלים ה"נקניקים המתוקים" לייבוש כמו כביסה. הצ'ורצ'חלות שנוצרו כך הולכות ודומות לנקניקיות צבעוניות, בהתאם לסוג המרכיבים. כשהם מתייבשים הם עומדים למכירה בדוכני רחוב ברחבי המדינה.

ממתק הצ'ורצ'חלה קיים כבר מאות שנים בגאורגיה. הוא נמכר בכל רחבי המדינה, כמו במדינות שכנות כטורקיה, רוסיה וארמניה, בה היא נקראת בכלל "סוג'וך".

השם צ'ורצ'חלה מגיע מהדמיון שלה לנקניקייה. מכאן בא גם השם, שבא מטורקית בכלל. משמעותו "נקניק אגוז" (Cevizli Sucuk).


הנה תיאור הצ'ורצ'חלה (עברית):

https://youtu.be/_AACVmOJRKI


דוכן צ'ורצ'חלה במגוון טעמים בגאורגיה:

https://youtu.be/2kMRW8pijwk


הכנה של הממתק בטורקיה:

https://youtu.be/_-l6LLWFDCA


ותהליך הכנת הצ'ורצחלות בגאורגיה:

https://youtu.be/hdKTMHa-vJ4?long=yes

חַצַ'פוּרי (Khachapuri) הוא מאפה שמוצאו מגאורגיה ויש לו צורות שונות. המילה חאצ'פורי מורכבת משתי המילים הגאורגיות: "חאצ'וֹ", שהיא גבינה כחושה ו"פּוּרי" שמשמעותו לחם בגאורגית.

המאפה הגאורגי הזה מזכיר בטעמו בורקס, אך הוא עשוי בצורות ובמילויים שונים. לרוב הוא ממולא בצירופים שונים של גבינות ומגוון משתנה של עשבי תיבול.

נראה שאי אפשר לבקר בגיאורגיה ולא לאכול לפחות אחת מהגירסאות של המאפה החלומי הזה של החצ'אפורי.

יש סוגים שונים של חצ'אפורים. הכי מצולמים הם מן הסתם הטופ מודל של החצ'אפורי - החצ'פורי אצ'ארולי או אצ'אריאן חצ'פורי דמויי הסירה, שבהם משובצת ביצת עין במרכז. מקורו של האצ'ארולי החצ'פורי הוא בחבל אג'ארה (Adgara) שעל שפת הים השחור.

המדהים באצ'רוּלי הזה הוא שיש בו ארוחה שלמה. הוא עשוי מבצק שמרים ואפוי בתנור, צורתו כסירה וכמוה הוא פתוח מלמעלה, עם הגבינה החשופה לראווה, עליה ביצת עין והמון חמאה.


#סוגי חצ'פורי
בגאורגיה נהוגים 5 סוגי חצ'פורי:

אצ'אריאן חצ'פורי - דמויי הסירה, שבהם משובצת ביצת עין במרכז.

אימֶרוּלי חצ'פורי - הוא החצ'פורי העגול, סגור ושטוח. זהו מאפה ממולא בגבינה, אפוי או מטוגן. לרוב הוא מוגש כשהוא פרוס למשולשים, בחיתוך שמזכיר פיצה. נקרא גם חצ'פורי אימרולי.

מֶגרוּלי חצ'פורי - דומה לאימרולי, אך בתוספת גבינה מותכת מלמעלה או ביצה מלמעלה.

חצ'אפורי פנובאני - החצ'פורי המרובעים.

חצ'אפורי אצ'מה - החצ'פורי דמוי הלזניה.

ואגב, בארץ נוספו, עם עליית יהודי גאורגיה, סוגים נוספים שבהם עושים שימוש בסוגי הגבינה של ישראל ובבצקים מוכנים.


רוצים להכין לבד אג'אריאן חצ'פורי? (עברית)

https://youtu.be/A_bjnGH5sMY


כך מכינים את החצ'פורי אצ'אריאן:

https://youtu.be/VTJLSPDZRnE


מֶגרוּלי חצ'פורי:

https://youtu.be/jekG9aqbImo


ובואו נכין בקלות חצ'פיתה (עברית):

https://youtu.be/8TB-kDlAuGo

במדינות המזרח הרחוק אי-אפשר להימנע מדוכני הרחוב הרבים שבהם מוכרים את הנודלס (Noodles). זהו סוג של אטריות אורז שמקורם בסין. הנודלס הן רצועות בצק דקיקות שעשויות מקמח, ביצים ומים. הטבחים הסיניים נוהגים להכין אותו כשהוא מוקפץ במחשבת הווק העמוקה. דוכני הנודלס בסין הם פופולאריים מאד. גם במסעדות ובארוחות איכותיות הוא מוגש כשהוא מלווה מאכלים יקרים ונחשבים הרבה יותר.

אבל הנודלס הפשוט הוא גם טעים להפליא. הסינים נוהגים לשלב אותו עם ירקות, סוגי בשר שונים ועוד. הם גם מכינים מרק עם נודלס רחבים יותר.

מנולדס עשוי גם המאכל הלוהט של תאילנד - פאד תאי (Pad Thai). הוא נולד ממהגרים שהגיעו מדרום סין שהביאו את מסורת הכנת הנודלס לתאילנד. דוכני הרחוב הרבים מציעים בתאילנד את המנה התאילנדית המסורתית הזו. מכינים בהם איטריות אורז מטוגנות בשילוב עם ביצים, ירקות, צ'ילי, רוטב סויה ושבבי בוטנים מלמעלה.


הנודלס נולד בסין:

https://youtu.be/cBmhnmD47I8


כך מכינים נודלס בסין:

https://youtu.be/UEkbRb2vCNQ


נודלס הוא מאכל הרחוב הסיני:

https://youtu.be/7AhOlaNIlec


כך מכינים את הנודלס במסעדה:

https://youtu.be/PHoQN9vQwHE


הבן של הנודלס ועשוי מנודלס הוא הפאד תאי של תאילנד:

https://youtu.be/uLT6oCr2a38


תולדות הפאד-תאי שנולד מהנודלס:

https://youtu.be/I1ajv_Yt7Tg


ומישהי שמחליטה לבדוק כל מיני סוגי נודלס מוזרים יותר ופחות:

https://youtu.be/5H_oHVm3WC0

יש ויכוח ארוך שנים על מקורו של האגרול (Eggroll), המאכל האסייתי סיני, ששמו בא בכלל מהשפה האנגלית, כתרגום של "גלילי ביצים" (Egg + Roll).

האגרול הוא מתאבן שעשוי מבצק ממולא בירקות או בבשר ולרוב יוגש לצד רוטב חמוץ מתוק. על דבר אחד אין מחלוקת - מקורו במזרח אסיה.

הסברה המקובלת היא שהאגרול נולד במטבח הקנטונזי שבדרום סין. מאז ומתמיד, טוענים הסינים, היו הם מלכי אותו בצק ממולא, שנטבל בביצה וטוגן בשמן עמוק.

אבל היסטוריונים אחרים המתמחים במטבחים ובמזון טוענים שאביו של האגרול הוא בכלל מאכל בשם "נאמה הארו-מאקי". זהו אגרול ויאטנאמי מנייר אורז, המכונה במערב "ספרינג רול" (Spring roll) והוא קטן יותר מהאגרול הסיני.

בין האגרול הסיני והספרינג רול הוויאטנמי יש גם הבדל - בעוד הבצק של האגרול טבול בביצים לפני הטיגון, הנאמה הארו-מאקי עשוי בעצם מ"דפי אורז" ואינו מטוגן. אבל השינויים האלה לא מעידים דבר על מקור הרעיון לגלגל את התוכן בתוך דפי הבצק. המטבח הווייטנאמי עושה זאת בהצטיינות, גם ללא טיגון.

מכל מקום, המערב יש בכל מקרה בלבול בין שני השמות, אגרול וספרינג רול, אז גם אם אין החלטה או מידע סופי באשר למקור ההיסטורי של האגרול, העובדה היא שהמתאבן הזה, בדרך כלל ממולא בירקות כמו גזר, כרוב ובצל ולא פעם גם באטריות ובשר, הפך כבר לפני מאות רבות לנפוץ בכל רחבי מזרח אסיה.

עם ההגירה ההמונית של המאה ה-19, מסין לעולם, וההתפשטות של המטבח הסיני שבאה בעקבותיה, האגרול הפך לנפוץ גם בעולם המערבי. עד היום הוא מקובל כמנה ראשונה במסעדות סיניות או בכאלה שמתמחות במאכלי המזרח הרחוק ובמקביל גם במסעדות הוויאטנמיות בתור ה"ספרינג רול" המצוין שלהם.

אז מי המציאו אותו? - המחלוקת ההיסטורית כנראה תמשיך לנצח, אבל בינינו - למי זה חשוב?


אז כאן המציאו את האגרול?

https://youtu.be/4GLpZEy9V-w


כך מכינים פשוט אגרול צמחוני:

https://youtu.be/gbvhtftmifE


כך מייצרים אותם במפעל:

https://youtu.be/DsNNLbBu3iM


הספרינג רול:

https://youtu.be/fEF0HaBP4as


והאגרול, הפעם עם שרימפס:

https://youtu.be/UCAfDngsQcQ


הווייטנאמי באמריקה:

https://youtu.be/e1Nb_4uHv3E


ועוד אוכל רחוב וייטנאמי (מתורגם):

https://youtu.be/lO432u8mjfU?long=yes