שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהיכן טעמו המלוח של המלח וכיצד קוצרים אותו?
המלח (Salt) הוא חומר טבעי המשמש את האדם כתבלין וכחומר משמר כבר אלפי שנים.
כבר בעידן הפרהיסטורי נחשב המלח למינרל הראשון לו נזקק האדם באוכל שלו. אז התבססה תזונת האדם בעיקר על ציד ולקט. את כמות המלחים שהיה זקוק לה הוא קיבל מהבשר, מבלי שנזקק לתוספות אחרות.
איך הגיע המלח לבשר הציד? - כל מזון מהחי מכיל לא מעט מלח. זאת כי גם בעלי החיים זקוקים למלח ולכן הוא נמצא בדמם. הטורפים מקבלים את המלח מטרף של חיות אחרות, בעוד חיות צמחוניות צורכות אותו מצמחים לופיטיים ומשתייה של מים מליחים.
רובנו מכירים את המלח בתור זה שמספק את הטעם המלוח לאוכל שלנו. הטעם הזה מורגש כשהלשון שלנו חשה נוכחות של מלחים מסוימים, כמו יוני נתרן וסידן. כשהיונים הללו עוברים דרך תעלות היונים שבלשון הם יוצרים דחף עצבי.
ייצור המלח לא השתנה הרבה במהלך אלפי השנים שבהן משתמשים בו. מלח הבישול, התבלין הנפוץ ביותר על שולחננו וזה שנותן למאכלים את הטעם המלוח, נמצא הן במי הים והן באדמה, בצורת סלעי מלח.
מהים שואבים את המים ומזרימים אותם לתוך בריכות רדודות שנחפרו לשם כך. הן נקראות בריכות אידוי. הסיבה היא שלאחר שהשמש מאדה את מי-הים, בבריכות נשאר רק המלח היבש. אז קוצרים אותו (כלומר אוספים את המלח), אורזים אותו ושולחים לשיווק בחנויות.
במקרה של סלעי המלח, הם נוצרים ממשקע המלח של ימים ואוקיינוסים קדומים. עניין של מיליוני שנים.
בכל מקרה, את סלעי המלח שבמכרות המלח, נוהגים לכרות היישר מתוך האדמה. לאחר שנכרה מהאדמה, שוטפים את סלע המלח היטב ומייבשים אותו. עתה הוא מוכן לאריזה ולשיווק.
כשהמלח יימכר לקונים, הוא יהיה בתצורה המפוררת. זה יהיה או בצורה של מלח גס, הנראה כגבישי מלח לבנים, או כאבקת מלח הבישול, כמו שאנו מכירים משולחן האוכל שלנו.
אולי זו עובדה שתפתיע אתכם, אבל המלח הוא למעשה, הסלע היחידי בטבע שראוי למאכל.
הנה תהליך הייצור של המלח מהים:
https://youtu.be/0vVyw2rVA4Q
בריכות האידוי:
http://youtu.be/bTVc4UqgwVo
קוצרי מלח ביפן:
https://youtu.be/KNGC44RlMqc
ומבט מיקרוסקופ בגבישי המלח:
https://youtu.be/ZTG8FCJZL3M
מהו הטעם החמוץ ומה תפקידו בטבע ומטבח?
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון. הטעם הכי מפתיע באהדה אליו הוא הטעם החמוץ. גם אם יש פוליטיקאים המשתמשים במילה "חמוצים" כמילת גנאי, ציבור הצרכנים ואוהבי האוכל הטוב דווקא "מתים" על הטעם החמוץ.
ואכן, הטעם החמוץ () הוא אחד מחמשת הטעמים המוכרים בציבור, הטעמים הבסיסיים שחוש הטעם שלנו מזהה, לצד המתוק, המר, המלוח והאומאמי (ראו בתגית "אוממי").
לכל טעם יש את המקום שלו בלשון האנושית. אם את המליחות, למשל, רובנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, מעט מאחור אנו חשים את המתיקות, הטעם המר מורגש בקצה הפנימי צדדי שלה ובצידי הלשון לפניו מורגש הטעם החמוץ.
#איך אנו מזהים טעם חמוץ?
פיזיולוגית, הטעם החמוץ נגרם כתוצאה מנוכחות של חומצות - חומרים כימיים עם מולקולות המשחררות יוני מימן במגע עם מים. ככל שריכוז יוני המימן גבוה יותר, כך הטעם החמוץ עז יותר.
טעמו החמוץ של המזון מורגש בעיקר בצידי הלשון פנימה, אזור בו יש פקעיות טעם, מעין קולטנים הרגישים לחומצות. באמצעות תאי עצב שונים מעבירות פקעיות הטעם הללו את המידע למוח, שם מעובד המידע ואנו מבינים שהמזון או המשקה שבפינו הוא חמוץ.
#תפקידי הטעם החמוץ
החמיצות ממלאת בטבע תפקיד מכריע כמנגנון הגנה. פירות שאינם בשלים מכילים חומצות רבות המעניקות להם טעם חמוץ בולט. טעם כזה, המזוהה גם במזון מקולקל, מרתיע בעלי חיים מאכילת הפרי לפני הבשלת הזרעים והפצתם בזמן הנכון.
עם הבשלת הפרי, יורדת רמת החומציות ומתגבר הטעם המתוק שהופך את הפרי מושך יותר לאכילה. זו שיטה מצוינת שהתפתחה באבולוציה, המבטיחה את תפוצת הזרעים לאחר אכילת הפירות וההמשכיות של הצמח.
מעבר לתפקידה האבולוציוני, החמיצות היא גם מנגנון שימור טבעי. רבים מהחיידקים המזיקים אינם מסוגלים לשגשג בסביבה חומצית, מה שאגב איפשר לאדם לאורך ההיסטוריה להשתמש בטכניקות של שימור מזון, באמצעות החמצה או כבישה שלו.
החמיצות היא לא רק טעם אלא חוויה חושית מורכבת המשלבת תחושות של רעננות, חדות ולעתים אף כיווץ – אותה תחושה מוכרת כש"פנינו מתכווצות" מלימון חזק. תחושה זו, למרות היותה אינטנסיבית, ממשיכה למשוך אותנו שוב ושוב אל המאכלים החמוצים, אולי בשל האות שהיא מעבירה למוח על עושר תזונתי של ויטמין C והתחושה המרעננת שהיא מספקת.
#חמוצים במטבח
למעשה, כל החמוצים למיניהם, מהכרוב הכבוש (Sauerkraut), המלפפונים החמוצים, הגזר והכרובית המוחמצים ועד לקימצ'י (Kimchi) הקוריאני, אינג'רה אתיופית, סלגם טורקי ואפילו יוגורט - כולם תוצרים של תהליכי תסיסה לקטית, היוצרים סביבה חומצית שמעכבת התפתחות של חיידקים מזיקים. המעניין הוא שאת התסיסה הלקטית יוצרים חיידקים טובים, שמפרקים את הפחמימות והסוכרים במזונות ויוצרים את החומצה.
מקורות החמיצות במטבח מגוונים: החל מלימונים וליים, דרך חומץ לסוגיו ועד לרכיבים פחות מוכרים כמו סומאק (Sumac) במטבח המזרח-תיכוני או אמצ'ור (Amchur) - אבקת מנגו ירוק מיובש בנ עושים שימוש במטבח ההודי. רבים מהמטבחים האסיאתיים משתמשים בחומצה כרכיב מרכזי, כמו התמרינד (Tamarind) במטבח התאילנדי או חומץ האורז במטבחי יפן.
#תפקיד החמוצים בצלחת
במטבח, החמיצות היא כלי רב-עוצמה. היא מספקת איזון לטעמים אחרים, מדגישה טעמים עדינים, "חותכת" שומניות ומעוררת את בלוטות הרוק - תכונה שמגבירה את תחושת הרעב ומשפרת את חווית האכילה.
השף הבריטי המפורסם אסטון בלומנטל (Heston Blumenthal) גורס שהחומצה היא "סוד קולינרי" המסוגל להעצים טעמים ללא הוספת מלח.
הנה הטעם החמוץ מול האחרים על הלשון (עברית):
https://youtu.be/XVe-6LC1pAU
על מפת הטעמים וכיצד היא מייצגת תפיסות מוטעות במדע (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
להכין מלפפונים חמוצים שמוכנים תוך פחות משעה:
https://youtu.be/yOrMoN07n6k
ירקות מוחמצים ביתיים הם להיט זול וטעים:
https://youtu.be/4p9z-Y8dKFQ
הטעם החמוץ במטבח התאילנדי:
https://youtu.be/o8w2GC45TYk
ופרודיה על "מתוק מתוק" בחמיצות סאטירית (עברית):
https://youtu.be/b3yh4yR7-F0
מהם הטעמים שאנו מכירים?
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון שלנו:
את המליחות אנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, קצת מאחוריו מרגישים מתיקות, בצידי הלשון פנימה מורגש טעמו החמוץ של המזון ובקצה הפנימי של הלשון מורגש הטעם המר.
כיום יש טעם נוסף שהתגלה, טעם חמישי. קוראים לו "אוממי" (Umami). זוהי מילה שפירושה ביפאנית "טעים". לטעם האוממי אחראי מונוסודיום גלוטמט, שמעצים טעם של תבשילים רבים. המונוסודיום גלוטמט פותח על ידי התעשייה היפאנית כדי לחזק טעמים של דברי מזון.
ורגע, מה עם הטעם החריף? - הפתעה. הטעם החריף אינו טעם כלל, אלא כוויה, כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו.
הנה מפת הטעמים ואזורי הלשון ומה לא מדויק בה ומייצגת תפיסה מדעית מוטעית (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
הטעמים השונים שאנו מזהים בפה:
http://youtu.be/-mZqOimqGC8
פירוט החושים ותפקידם ההישרדותי ואחרי זה בדיקת טעם לאנשים (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
סרטון אנימציה שמציג את אזורי הטעם בלשון שלנו:
http://youtu.be/j7GibFhuBmE
והסבר מדעי לבלוטות הטעם שעל הלשון שלנו:
http://youtu.be/klowOsUukG4
מהו חוש הטעם ומה בינו לבין חוש ריח?
כשאנו אוכלים, או טועמים מזון, אנו משתמשים בחוש הטעם שלנו, מערכת החישה הכימית שמאפשרת לנו לזהות תכונות שונות כמו הטעם של הביסים שאנו אוכלים או הלגימות שאנחנו ושותים.
האיבר העיקרי של חוש הטעם הוא כמובן הלשון, שעל פניה פזורות אלפי יחידות חישה זעירות שנקראות פקעיות טעם (Taste Buds). כל פקעית כזו מכילה קולטנים, או תאי קולטן ליתר דיוק, שמגיבים למולקולות כימיות שנמסות ברוק.
כבני אדם אנו חווים 5 טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר והטעם החמישי שנדרא אוממי (Umami) או אומאמי, שאפשר להכיר בתגית "אוממי". הטעמים השונים מספקים לנו מידע שונה על המזון. הטעם המתוק מאותת על קלוריות, מלוח על נוכחות מינרלים, מר על רעלנים אפשריים וכך הלאה.
הכירו את הטעמים השונים בתגית "טעמים".
#מהו הטעם?
חוש הטעם הוא אחד משלושת "חושי השוליים", החושים הפחות מפותחים אצל בני אדם. מה הכוונה? - ודאי שמתם לב שאנו כבני אדם מקדישים פחות תשומת לב לחוש הטעם, לחוש המישוש ולחוש הריח שלנו, לעומת תשומת הלב והשימוש הרב שאנו עושים בחושי הראייה והשמיעה.
מצד אחד, חשוב להבדיל בין חוש הריח, המזהה את המולקולות שמתנדפות לאוויר ומגיעות לתאי הריח שבאף, לבין חוש הטעם, המגיב למולקולות שנמסות בנוזל.
אך מסתבר שבזמן לעיסת המזון עולות מולקולות ריחניות, דרך הגרון אל האף מאחור ובתהליך שנקרא ריח רטרונאזלי (Retronasal Olfaction) אנו חווים את מה שבשפת היום יום נקרא "טעם", אך מבחינה מדעית הוא בעצם ריח.
מנגד, כשאנשים שונים אוכלים את אותו מזון בדיוק הם לא חווים בהכרח את אותו טעם. הסיבה לכך היא שמוחו של כל אחד מהם בונה באופן שונה את התמונה הריחנית שלו. זוהי מסקנתו המדהימה ומפתיעה לזמנה של גורדון שפרד (Gordon Shepherd), מדען שעסק בתחום המדעי שנקרא נוירו-גסטרונומיה (Neurogastronomy) וחקר בין השאר את אובדן חוש הטעם.
זה גם מתחזק מכך שבעוד יש רק 5 טעמים בסיסיים, האף שלנו מסוגל להבחין ביותר מטריליון ריחות שונים. ריבוי הטעמים שאנו חווים הוא אדיר ומכאן שזה לא הפה שיוצר את הטעם, אלא המוח.
איך זה קורה? - המדע מצא שכשאנו אוכלים או שותים, נפלטים ריחות מהפה ועוברים מנתיבי האוויר שבגרון אל האף ומגיעים אל המוח כמידע שנוצר בהרחה דרך האף. כלומר, בתופעה הפוכה ממה שמרגיש לנו בתור טעם, תפיסת הטעם שלנו מהפה נובעת דווקא מהריחות שנפלטים מהפה. במילים אחרות - המדע קובע שמה שאנו קוראים בשפת היום-יום "טעם" הוא בעצם ריח.
סימנים לכך אפשר לקבל מכך שבעת הצטננות, כשהאף סתום, מאבד האוכל את טעמו. כך קרה גם לחולי קורונה רבים בתקופת המגפה, שאיבדו הרבה מתחושת הטעם שלהם, כנראה בשל ירידה ביכולת או פגיעה מוחלטת ביכולת להריח.
זה גם ההסבר לכך שחולים שחוו אובדן או לפחות ירידה של חוש הריח מתארים לא פעם גם אובדן בחוש הטעם, אף שלא נפגעת היכולת לזהות את הטעמים הבסיסיים (כמו מתוק, מלוח, חמוץ, מר), בעזרת קולטני הטעם שבלשונם. מה שאבד להם זו ההשפעה של הריח על תחושת הטעם.
כלומר, חלק משמעותי ממה שאנו מגדירים כטעם, הוא בעצם יכולות חוש הריח שלנו. ומעניין היה שרבים ממי שחלו בקורונה בשנות המגיפה דווחו אחרי המחלה על תופעת לוואי של אובדן חוש הטעם והריח שלהם.
הנה סרטון על חוש הטעם (מתורגם):
https://youtu.be/mFm3yA1nslE
על חוש הטעם ובדיקה של הקשר בינו לבין חוש הריח (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
האם יכול להיות שחוש הטעם הוא בראש שלנו? (עברית)
https://youtu.be/a_3e1MTB8h0
הפגיעה בחושי הטעם והריח בקורונה, בשל הקשר המובהק שביניהם (עברית):
https://youtu.be/7JF4n4Ueqik
והקוסם חזי דין שמצליח לשחק עם חוש הטעם של אנשים (עברית):
https://youtu.be/KD2lf_PFHJc
מלוח
המלח (Salt) הוא חומר טבעי המשמש את האדם כתבלין וכחומר משמר כבר אלפי שנים.
כבר בעידן הפרהיסטורי נחשב המלח למינרל הראשון לו נזקק האדם באוכל שלו. אז התבססה תזונת האדם בעיקר על ציד ולקט. את כמות המלחים שהיה זקוק לה הוא קיבל מהבשר, מבלי שנזקק לתוספות אחרות.
איך הגיע המלח לבשר הציד? - כל מזון מהחי מכיל לא מעט מלח. זאת כי גם בעלי החיים זקוקים למלח ולכן הוא נמצא בדמם. הטורפים מקבלים את המלח מטרף של חיות אחרות, בעוד חיות צמחוניות צורכות אותו מצמחים לופיטיים ומשתייה של מים מליחים.
רובנו מכירים את המלח בתור זה שמספק את הטעם המלוח לאוכל שלנו. הטעם הזה מורגש כשהלשון שלנו חשה נוכחות של מלחים מסוימים, כמו יוני נתרן וסידן. כשהיונים הללו עוברים דרך תעלות היונים שבלשון הם יוצרים דחף עצבי.
ייצור המלח לא השתנה הרבה במהלך אלפי השנים שבהן משתמשים בו. מלח הבישול, התבלין הנפוץ ביותר על שולחננו וזה שנותן למאכלים את הטעם המלוח, נמצא הן במי הים והן באדמה, בצורת סלעי מלח.
מהים שואבים את המים ומזרימים אותם לתוך בריכות רדודות שנחפרו לשם כך. הן נקראות בריכות אידוי. הסיבה היא שלאחר שהשמש מאדה את מי-הים, בבריכות נשאר רק המלח היבש. אז קוצרים אותו (כלומר אוספים את המלח), אורזים אותו ושולחים לשיווק בחנויות.
במקרה של סלעי המלח, הם נוצרים ממשקע המלח של ימים ואוקיינוסים קדומים. עניין של מיליוני שנים.
בכל מקרה, את סלעי המלח שבמכרות המלח, נוהגים לכרות היישר מתוך האדמה. לאחר שנכרה מהאדמה, שוטפים את סלע המלח היטב ומייבשים אותו. עתה הוא מוכן לאריזה ולשיווק.
כשהמלח יימכר לקונים, הוא יהיה בתצורה המפוררת. זה יהיה או בצורה של מלח גס, הנראה כגבישי מלח לבנים, או כאבקת מלח הבישול, כמו שאנו מכירים משולחן האוכל שלנו.
אולי זו עובדה שתפתיע אתכם, אבל המלח הוא למעשה, הסלע היחידי בטבע שראוי למאכל.
הנה תהליך הייצור של המלח מהים:
https://youtu.be/0vVyw2rVA4Q
בריכות האידוי:
http://youtu.be/bTVc4UqgwVo
קוצרי מלח ביפן:
https://youtu.be/KNGC44RlMqc
ומבט מיקרוסקופ בגבישי המלח:
https://youtu.be/ZTG8FCJZL3M
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון. הטעם הכי מפתיע באהדה אליו הוא הטעם החמוץ. גם אם יש פוליטיקאים המשתמשים במילה "חמוצים" כמילת גנאי, ציבור הצרכנים ואוהבי האוכל הטוב דווקא "מתים" על הטעם החמוץ.
ואכן, הטעם החמוץ () הוא אחד מחמשת הטעמים המוכרים בציבור, הטעמים הבסיסיים שחוש הטעם שלנו מזהה, לצד המתוק, המר, המלוח והאומאמי (ראו בתגית "אוממי").
לכל טעם יש את המקום שלו בלשון האנושית. אם את המליחות, למשל, רובנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, מעט מאחור אנו חשים את המתיקות, הטעם המר מורגש בקצה הפנימי צדדי שלה ובצידי הלשון לפניו מורגש הטעם החמוץ.
#איך אנו מזהים טעם חמוץ?
פיזיולוגית, הטעם החמוץ נגרם כתוצאה מנוכחות של חומצות - חומרים כימיים עם מולקולות המשחררות יוני מימן במגע עם מים. ככל שריכוז יוני המימן גבוה יותר, כך הטעם החמוץ עז יותר.
טעמו החמוץ של המזון מורגש בעיקר בצידי הלשון פנימה, אזור בו יש פקעיות טעם, מעין קולטנים הרגישים לחומצות. באמצעות תאי עצב שונים מעבירות פקעיות הטעם הללו את המידע למוח, שם מעובד המידע ואנו מבינים שהמזון או המשקה שבפינו הוא חמוץ.
#תפקידי הטעם החמוץ
החמיצות ממלאת בטבע תפקיד מכריע כמנגנון הגנה. פירות שאינם בשלים מכילים חומצות רבות המעניקות להם טעם חמוץ בולט. טעם כזה, המזוהה גם במזון מקולקל, מרתיע בעלי חיים מאכילת הפרי לפני הבשלת הזרעים והפצתם בזמן הנכון.
עם הבשלת הפרי, יורדת רמת החומציות ומתגבר הטעם המתוק שהופך את הפרי מושך יותר לאכילה. זו שיטה מצוינת שהתפתחה באבולוציה, המבטיחה את תפוצת הזרעים לאחר אכילת הפירות וההמשכיות של הצמח.
מעבר לתפקידה האבולוציוני, החמיצות היא גם מנגנון שימור טבעי. רבים מהחיידקים המזיקים אינם מסוגלים לשגשג בסביבה חומצית, מה שאגב איפשר לאדם לאורך ההיסטוריה להשתמש בטכניקות של שימור מזון, באמצעות החמצה או כבישה שלו.
החמיצות היא לא רק טעם אלא חוויה חושית מורכבת המשלבת תחושות של רעננות, חדות ולעתים אף כיווץ – אותה תחושה מוכרת כש"פנינו מתכווצות" מלימון חזק. תחושה זו, למרות היותה אינטנסיבית, ממשיכה למשוך אותנו שוב ושוב אל המאכלים החמוצים, אולי בשל האות שהיא מעבירה למוח על עושר תזונתי של ויטמין C והתחושה המרעננת שהיא מספקת.
#חמוצים במטבח
למעשה, כל החמוצים למיניהם, מהכרוב הכבוש (Sauerkraut), המלפפונים החמוצים, הגזר והכרובית המוחמצים ועד לקימצ'י (Kimchi) הקוריאני, אינג'רה אתיופית, סלגם טורקי ואפילו יוגורט - כולם תוצרים של תהליכי תסיסה לקטית, היוצרים סביבה חומצית שמעכבת התפתחות של חיידקים מזיקים. המעניין הוא שאת התסיסה הלקטית יוצרים חיידקים טובים, שמפרקים את הפחמימות והסוכרים במזונות ויוצרים את החומצה.
מקורות החמיצות במטבח מגוונים: החל מלימונים וליים, דרך חומץ לסוגיו ועד לרכיבים פחות מוכרים כמו סומאק (Sumac) במטבח המזרח-תיכוני או אמצ'ור (Amchur) - אבקת מנגו ירוק מיובש בנ עושים שימוש במטבח ההודי. רבים מהמטבחים האסיאתיים משתמשים בחומצה כרכיב מרכזי, כמו התמרינד (Tamarind) במטבח התאילנדי או חומץ האורז במטבחי יפן.
#תפקיד החמוצים בצלחת
במטבח, החמיצות היא כלי רב-עוצמה. היא מספקת איזון לטעמים אחרים, מדגישה טעמים עדינים, "חותכת" שומניות ומעוררת את בלוטות הרוק - תכונה שמגבירה את תחושת הרעב ומשפרת את חווית האכילה.
השף הבריטי המפורסם אסטון בלומנטל (Heston Blumenthal) גורס שהחומצה היא "סוד קולינרי" המסוגל להעצים טעמים ללא הוספת מלח.
הנה הטעם החמוץ מול האחרים על הלשון (עברית):
https://youtu.be/XVe-6LC1pAU
על מפת הטעמים וכיצד היא מייצגת תפיסות מוטעות במדע (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
להכין מלפפונים חמוצים שמוכנים תוך פחות משעה:
https://youtu.be/yOrMoN07n6k
ירקות מוחמצים ביתיים הם להיט זול וטעים:
https://youtu.be/4p9z-Y8dKFQ
הטעם החמוץ במטבח התאילנדי:
https://youtu.be/o8w2GC45TYk
ופרודיה על "מתוק מתוק" בחמיצות סאטירית (עברית):
https://youtu.be/b3yh4yR7-F0
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון שלנו:
את המליחות אנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, קצת מאחוריו מרגישים מתיקות, בצידי הלשון פנימה מורגש טעמו החמוץ של המזון ובקצה הפנימי של הלשון מורגש הטעם המר.
כיום יש טעם נוסף שהתגלה, טעם חמישי. קוראים לו "אוממי" (Umami). זוהי מילה שפירושה ביפאנית "טעים". לטעם האוממי אחראי מונוסודיום גלוטמט, שמעצים טעם של תבשילים רבים. המונוסודיום גלוטמט פותח על ידי התעשייה היפאנית כדי לחזק טעמים של דברי מזון.
ורגע, מה עם הטעם החריף? - הפתעה. הטעם החריף אינו טעם כלל, אלא כוויה, כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו.
הנה מפת הטעמים ואזורי הלשון ומה לא מדויק בה ומייצגת תפיסה מדעית מוטעית (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
הטעמים השונים שאנו מזהים בפה:
http://youtu.be/-mZqOimqGC8
פירוט החושים ותפקידם ההישרדותי ואחרי זה בדיקת טעם לאנשים (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
סרטון אנימציה שמציג את אזורי הטעם בלשון שלנו:
http://youtu.be/j7GibFhuBmE
והסבר מדעי לבלוטות הטעם שעל הלשון שלנו:
http://youtu.be/klowOsUukG4
כשאנו אוכלים, או טועמים מזון, אנו משתמשים בחוש הטעם שלנו, מערכת החישה הכימית שמאפשרת לנו לזהות תכונות שונות כמו הטעם של הביסים שאנו אוכלים או הלגימות שאנחנו ושותים.
האיבר העיקרי של חוש הטעם הוא כמובן הלשון, שעל פניה פזורות אלפי יחידות חישה זעירות שנקראות פקעיות טעם (Taste Buds). כל פקעית כזו מכילה קולטנים, או תאי קולטן ליתר דיוק, שמגיבים למולקולות כימיות שנמסות ברוק.
כבני אדם אנו חווים 5 טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר והטעם החמישי שנדרא אוממי (Umami) או אומאמי, שאפשר להכיר בתגית "אוממי". הטעמים השונים מספקים לנו מידע שונה על המזון. הטעם המתוק מאותת על קלוריות, מלוח על נוכחות מינרלים, מר על רעלנים אפשריים וכך הלאה.
הכירו את הטעמים השונים בתגית "טעמים".
#מהו הטעם?
חוש הטעם הוא אחד משלושת "חושי השוליים", החושים הפחות מפותחים אצל בני אדם. מה הכוונה? - ודאי שמתם לב שאנו כבני אדם מקדישים פחות תשומת לב לחוש הטעם, לחוש המישוש ולחוש הריח שלנו, לעומת תשומת הלב והשימוש הרב שאנו עושים בחושי הראייה והשמיעה.
מצד אחד, חשוב להבדיל בין חוש הריח, המזהה את המולקולות שמתנדפות לאוויר ומגיעות לתאי הריח שבאף, לבין חוש הטעם, המגיב למולקולות שנמסות בנוזל.
אך מסתבר שבזמן לעיסת המזון עולות מולקולות ריחניות, דרך הגרון אל האף מאחור ובתהליך שנקרא ריח רטרונאזלי (Retronasal Olfaction) אנו חווים את מה שבשפת היום יום נקרא "טעם", אך מבחינה מדעית הוא בעצם ריח.
מנגד, כשאנשים שונים אוכלים את אותו מזון בדיוק הם לא חווים בהכרח את אותו טעם. הסיבה לכך היא שמוחו של כל אחד מהם בונה באופן שונה את התמונה הריחנית שלו. זוהי מסקנתו המדהימה ומפתיעה לזמנה של גורדון שפרד (Gordon Shepherd), מדען שעסק בתחום המדעי שנקרא נוירו-גסטרונומיה (Neurogastronomy) וחקר בין השאר את אובדן חוש הטעם.
זה גם מתחזק מכך שבעוד יש רק 5 טעמים בסיסיים, האף שלנו מסוגל להבחין ביותר מטריליון ריחות שונים. ריבוי הטעמים שאנו חווים הוא אדיר ומכאן שזה לא הפה שיוצר את הטעם, אלא המוח.
איך זה קורה? - המדע מצא שכשאנו אוכלים או שותים, נפלטים ריחות מהפה ועוברים מנתיבי האוויר שבגרון אל האף ומגיעים אל המוח כמידע שנוצר בהרחה דרך האף. כלומר, בתופעה הפוכה ממה שמרגיש לנו בתור טעם, תפיסת הטעם שלנו מהפה נובעת דווקא מהריחות שנפלטים מהפה. במילים אחרות - המדע קובע שמה שאנו קוראים בשפת היום-יום "טעם" הוא בעצם ריח.
סימנים לכך אפשר לקבל מכך שבעת הצטננות, כשהאף סתום, מאבד האוכל את טעמו. כך קרה גם לחולי קורונה רבים בתקופת המגפה, שאיבדו הרבה מתחושת הטעם שלהם, כנראה בשל ירידה ביכולת או פגיעה מוחלטת ביכולת להריח.
זה גם ההסבר לכך שחולים שחוו אובדן או לפחות ירידה של חוש הריח מתארים לא פעם גם אובדן בחוש הטעם, אף שלא נפגעת היכולת לזהות את הטעמים הבסיסיים (כמו מתוק, מלוח, חמוץ, מר), בעזרת קולטני הטעם שבלשונם. מה שאבד להם זו ההשפעה של הריח על תחושת הטעם.
כלומר, חלק משמעותי ממה שאנו מגדירים כטעם, הוא בעצם יכולות חוש הריח שלנו. ומעניין היה שרבים ממי שחלו בקורונה בשנות המגיפה דווחו אחרי המחלה על תופעת לוואי של אובדן חוש הטעם והריח שלהם.
הנה סרטון על חוש הטעם (מתורגם):
https://youtu.be/mFm3yA1nslE
על חוש הטעם ובדיקה של הקשר בינו לבין חוש הריח (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
האם יכול להיות שחוש הטעם הוא בראש שלנו? (עברית)
https://youtu.be/a_3e1MTB8h0
הפגיעה בחושי הטעם והריח בקורונה, בשל הקשר המובהק שביניהם (עברית):
https://youtu.be/7JF4n4Ueqik
והקוסם חזי דין שמצליח לשחק עם חוש הטעם של אנשים (עברית):
https://youtu.be/KD2lf_PFHJc
