שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהי פטריית "השיניים המדממות"?
בעולם הטבע ובקרב הפטריות לא חסרות כאלה המספקות הזיה או מראה מפתיע או אפילו משונה. אבל יש פטריה אחת שהיא ממש לא מה שאתם רואים.
הפטריה הזו מהתלת במי שמביטים בה. יש אנשים שהיא מזכירה להם עוגת תותים מתוקה ומפנקת. לאחרים המראה שלה דומה יותר לדם המבצבץ משיניו של יצור אימתני שראשו בולט מתוך האדמה.
המראה הזה הוא מה שהקנה לה את השם הציורי "פטריית השיניים המדממות" (Bleeding tooth fungus).
לשמה זכתה הפטרייה בזכות השכבה הלבנה שמעליה. ממנה מופרשות טיפות של נוזל אדום וסמיך, המזכיר ריבת תותים. טיפות הנוזל האדומות נובעות הישר מתוך נקבוביות הצמח ואכן מזכירות דם.
"פטריית השיניים המדממות", שגדלה בעיקר ביערות של יבשות אירופה וצפון אמריקה, איננה רעילה. למעשה, מדובר בפטריה אכילה ולא מזיקה, אם כי הטעם שלה הוא מר באופן קיצוני וקשה להתגעגע לנגיסה נוספת.
המרירות הזו לא מנעה מהפטריה הזו לזכות בעוד שמות מגרים ומרחיבים את הדמיון. ביניהם בולטים כינויים כמו "תותים בשמנת", "שן השד", "השן של השטן", "שן המיץ האדום" ו"פטריית המיץ האדום".
אגב, כמו כל דבר בטבע, הזמן גם כאן עושה את שלו. ככל שהפטריה הזו מתבגרת, היא הופכת כהה יותר ומאבדת את המראה המגרה והמבלבל כל כך. לא עוד עוגת שמנת או שד עם דם המבצבץ מתוך שיניו, אלא עוד פטריה על פני קרקע היער.
הנה פטריית השיניים המדממות:
https://youtu.be/wOV-prg3d9k
זו אחת הפטריות המרירות שיש:
https://youtu.be/lZZH2FpU5fw
ואפשר למצוא אותה בטבע:
https://youtu.be/pJacTPmWAoE
למה האשכולית מרירה ומה סוד טעמה המר?
על אף טעמה החמוץ-מריר ואי הנוחות שבקילופה, האשכולית (Grapefruit) העסיסית ונמנית על פירות ההדר הידועים, היא הנציגה הבכירה במועדון שלא באמת קיים - מועדון הפירות המרירים.
בשנות ה-80 של המאה הקודמת מוצבה האשכולית כמרכיב בעל עוצמה רפואית ודיאטתית מרשימה.
באותה תקופה היא פרצה לחייהם של שומרי משקל ועושי הדיאטה, בתור דיאטה קיצונית, שהתבססה על אכילה כמותית של אשכוליות. כאן גם הפך טעמה המריר של האשכולית מחיסרון ליתרון, מכיוון שהוא תרם לאמינות העניין הבריאותי והדיאטטי בה.
והאמת היא שאכן, האשכולית היא גם בריאה. היא מצוינת לגוף, במיוחד כשהיא נלחמת בכולסטרול הרע שבו. הוויטמינים והאנטיאוקסידנטים שבאשכולית מעודדים ומחזקים לנו מאוד את המערכת החיסונית.
והאשכולית, מסתבר שוב, היא לא רק בעלת יתרונות בריאותיים, אלא גם תורמת וטובה להורדת משקל. לתרומתה לירידה במשקל תרמו מחקרים שהראו שתוספת אשכולית לתפריט תשמור על משקל יציב ותוכל גם לתרום לבדה, לירידה במשקל.
שתייה של כוס אחת של מיץ אשכוליות ביום יכולה למתן תסמינים של הצטננות ושפעת, לסייע במניעת גידולים סרטניים בריאות ובמעי הגס ואף לתרום למניעת מחלות לב והורדת רמת האינסולין בדם. האינסולין, כידוע, הוא הורמון שמאזן את רמות הסוכר בדם ובכך גם ימנע עלייה במשקל.
ואגב, לא תמיד האשכולית בריאה. אין לאכול אשכולית או ללגום מיץ אשכוליות סחוט, בסמוך לנטילת תרופות. לכן, חשוב להימנע משתיה של מיץ אשכוליות סחוט, אם לקחנו תרופה.
#ההיסטוריה
היסטורית, האשכולית היא פרי צעיר במיוחד. תולדות הפרי הזה הם מדהימים. הכלאה, שנעשתה לראשונה במאה ה-18, שילבה תפוז ג'מייקני ופומלו מאינדונזיה והיא שיצרה אותו.
התיעוד הראשון של הפרי הוא מ-1750.בשנות ה-80, והוא ממצב אותה כמרכיב בעל עוצמה רפואית ודיאטטית.
אגדה מקומית יודעת לספר על "קפטן שדוק", מי שגרם למלח אנגלי להביא לג'מייקה זרעי פומלו. האיש גם גידל את העץ לראשונה ובמיוחד ב-1823 הביאו מהפרי לפלורידה.
בפרדס וייס-קרמנסקי שבפתח תקווה, גם גידלו את האשכולית לראשונה. זה היה בתחילת המאה ה-20,.
הנה האשכולית בפרסומת שהיום לא היו עושים (עברית):
https://youtu.be/tTzsRlrZ-zg
יתרונותיה הבריאותיים:
https://youtu.be/BkG6riyZLgQ
אשכוליות טובות נגד סוכרת:
https://youtu.be/EUv2n-AEIkY
כך תחתכו ותגישו אשכולית לשולחן:
https://youtu.be/r9qsd6nNXBQ
ההורים ייהנו ודאי מאוד ממשקה עראק מופלא ופשוט, עם אשכולית אדומה ונענע (עברית):
https://youtu.be/tCGS_laQ4Pw
למה אסור לקחת תרופה ולשתות מיץ אשכוליות טבעי:
https://youtu.be/5Nxne8QfIhM
והשיר "אשכולית" של נעמי שמר:
https://youtu.be/-7qKw4AIGP4
מהו הטעם החמוץ ומה תפקידו בטבע ומטבח?
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון. הטעם הכי מפתיע באהדה אליו הוא הטעם החמוץ. גם אם יש פוליטיקאים המשתמשים במילה "חמוצים" כמילת גנאי, ציבור הצרכנים ואוהבי האוכל הטוב דווקא "מתים" על הטעם החמוץ.
ואכן, הטעם החמוץ () הוא אחד מחמשת הטעמים המוכרים בציבור, הטעמים הבסיסיים שחוש הטעם שלנו מזהה, לצד המתוק, המר, המלוח והאומאמי (ראו בתגית "אוממי").
לכל טעם יש את המקום שלו בלשון האנושית. אם את המליחות, למשל, רובנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, מעט מאחור אנו חשים את המתיקות, הטעם המר מורגש בקצה הפנימי צדדי שלה ובצידי הלשון לפניו מורגש הטעם החמוץ.
#איך אנו מזהים טעם חמוץ?
פיזיולוגית, הטעם החמוץ נגרם כתוצאה מנוכחות של חומצות - חומרים כימיים עם מולקולות המשחררות יוני מימן במגע עם מים. ככל שריכוז יוני המימן גבוה יותר, כך הטעם החמוץ עז יותר.
טעמו החמוץ של המזון מורגש בעיקר בצידי הלשון פנימה, אזור בו יש פקעיות טעם, מעין קולטנים הרגישים לחומצות. באמצעות תאי עצב שונים מעבירות פקעיות הטעם הללו את המידע למוח, שם מעובד המידע ואנו מבינים שהמזון או המשקה שבפינו הוא חמוץ.
#תפקידי הטעם החמוץ
החמיצות ממלאת בטבע תפקיד מכריע כמנגנון הגנה. פירות שאינם בשלים מכילים חומצות רבות המעניקות להם טעם חמוץ בולט. טעם כזה, המזוהה גם במזון מקולקל, מרתיע בעלי חיים מאכילת הפרי לפני הבשלת הזרעים והפצתם בזמן הנכון.
עם הבשלת הפרי, יורדת רמת החומציות ומתגבר הטעם המתוק שהופך את הפרי מושך יותר לאכילה. זו שיטה מצוינת שהתפתחה באבולוציה, המבטיחה את תפוצת הזרעים לאחר אכילת הפירות וההמשכיות של הצמח.
מעבר לתפקידה האבולוציוני, החמיצות היא גם מנגנון שימור טבעי. רבים מהחיידקים המזיקים אינם מסוגלים לשגשג בסביבה חומצית, מה שאגב איפשר לאדם לאורך ההיסטוריה להשתמש בטכניקות של שימור מזון, באמצעות החמצה או כבישה שלו.
החמיצות היא לא רק טעם אלא חוויה חושית מורכבת המשלבת תחושות של רעננות, חדות ולעתים אף כיווץ – אותה תחושה מוכרת כש"פנינו מתכווצות" מלימון חזק. תחושה זו, למרות היותה אינטנסיבית, ממשיכה למשוך אותנו שוב ושוב אל המאכלים החמוצים, אולי בשל האות שהיא מעבירה למוח על עושר תזונתי של ויטמין C והתחושה המרעננת שהיא מספקת.
#חמוצים במטבח
למעשה, כל החמוצים למיניהם, מהכרוב הכבוש (Sauerkraut), המלפפונים החמוצים, הגזר והכרובית המוחמצים ועד לקימצ'י (Kimchi) הקוריאני, אינג'רה אתיופית, סלגם טורקי ואפילו יוגורט - כולם תוצרים של תהליכי תסיסה לקטית, היוצרים סביבה חומצית שמעכבת התפתחות של חיידקים מזיקים. המעניין הוא שאת התסיסה הלקטית יוצרים חיידקים טובים, שמפרקים את הפחמימות והסוכרים במזונות ויוצרים את החומצה.
מקורות החמיצות במטבח מגוונים: החל מלימונים וליים, דרך חומץ לסוגיו ועד לרכיבים פחות מוכרים כמו סומאק (Sumac) במטבח המזרח-תיכוני או אמצ'ור (Amchur) - אבקת מנגו ירוק מיובש בנ עושים שימוש במטבח ההודי. רבים מהמטבחים האסיאתיים משתמשים בחומצה כרכיב מרכזי, כמו התמרינד (Tamarind) במטבח התאילנדי או חומץ האורז במטבחי יפן.
#תפקיד החמוצים בצלחת
במטבח, החמיצות היא כלי רב-עוצמה. היא מספקת איזון לטעמים אחרים, מדגישה טעמים עדינים, "חותכת" שומניות ומעוררת את בלוטות הרוק - תכונה שמגבירה את תחושת הרעב ומשפרת את חווית האכילה.
השף הבריטי המפורסם אסטון בלומנטל (Heston Blumenthal) גורס שהחומצה היא "סוד קולינרי" המסוגל להעצים טעמים ללא הוספת מלח.
הנה הטעם החמוץ מול האחרים על הלשון (עברית):
https://youtu.be/XVe-6LC1pAU
על מפת הטעמים וכיצד היא מייצגת תפיסות מוטעות במדע (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
להכין מלפפונים חמוצים שמוכנים תוך פחות משעה:
https://youtu.be/yOrMoN07n6k
ירקות מוחמצים ביתיים הם להיט זול וטעים:
https://youtu.be/4p9z-Y8dKFQ
הטעם החמוץ במטבח התאילנדי:
https://youtu.be/o8w2GC45TYk
ופרודיה על "מתוק מתוק" בחמיצות סאטירית (עברית):
https://youtu.be/b3yh4yR7-F0
מהם הטעמים שאנו מכירים?
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון שלנו:
את המליחות אנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, קצת מאחוריו מרגישים מתיקות, בצידי הלשון פנימה מורגש טעמו החמוץ של המזון ובקצה הפנימי של הלשון מורגש הטעם המר.
כיום יש טעם נוסף שהתגלה, טעם חמישי. קוראים לו "אוממי" (Umami). זוהי מילה שפירושה ביפאנית "טעים". לטעם האוממי אחראי מונוסודיום גלוטמט, שמעצים טעם של תבשילים רבים. המונוסודיום גלוטמט פותח על ידי התעשייה היפאנית כדי לחזק טעמים של דברי מזון.
ורגע, מה עם הטעם החריף? - הפתעה. הטעם החריף אינו טעם כלל, אלא כוויה, כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו.
הנה מפת הטעמים ואזורי הלשון ומה לא מדויק בה ומייצגת תפיסה מדעית מוטעית (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
הטעמים השונים שאנו מזהים בפה:
http://youtu.be/-mZqOimqGC8
פירוט החושים ותפקידם ההישרדותי ואחרי זה בדיקת טעם לאנשים (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
סרטון אנימציה שמציג את אזורי הטעם בלשון שלנו:
http://youtu.be/j7GibFhuBmE
והסבר מדעי לבלוטות הטעם שעל הלשון שלנו:
http://youtu.be/klowOsUukG4
מהו חוש הטעם ומה בינו לבין חוש ריח?
כשאנו אוכלים, או טועמים מזון, אנו משתמשים בחוש הטעם שלנו, מערכת החישה הכימית שמאפשרת לנו לזהות תכונות שונות כמו הטעם של הביסים שאנו אוכלים או הלגימות שאנחנו ושותים.
האיבר העיקרי של חוש הטעם הוא כמובן הלשון, שעל פניה פזורות אלפי יחידות חישה זעירות שנקראות פקעיות טעם (Taste Buds). כל פקעית כזו מכילה קולטנים, או תאי קולטן ליתר דיוק, שמגיבים למולקולות כימיות שנמסות ברוק.
כבני אדם אנו חווים 5 טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר והטעם החמישי שנדרא אוממי (Umami) או אומאמי, שאפשר להכיר בתגית "אוממי". הטעמים השונים מספקים לנו מידע שונה על המזון. הטעם המתוק מאותת על קלוריות, מלוח על נוכחות מינרלים, מר על רעלנים אפשריים וכך הלאה.
הכירו את הטעמים השונים בתגית "טעמים".
#מהו הטעם?
חוש הטעם הוא אחד משלושת "חושי השוליים", החושים הפחות מפותחים אצל בני אדם. מה הכוונה? - ודאי שמתם לב שאנו כבני אדם מקדישים פחות תשומת לב לחוש הטעם, לחוש המישוש ולחוש הריח שלנו, לעומת תשומת הלב והשימוש הרב שאנו עושים בחושי הראייה והשמיעה.
מצד אחד, חשוב להבדיל בין חוש הריח, המזהה את המולקולות שמתנדפות לאוויר ומגיעות לתאי הריח שבאף, לבין חוש הטעם, המגיב למולקולות שנמסות בנוזל.
אך מסתבר שבזמן לעיסת המזון עולות מולקולות ריחניות, דרך הגרון אל האף מאחור ובתהליך שנקרא ריח רטרונאזלי (Retronasal Olfaction) אנו חווים את מה שבשפת היום יום נקרא "טעם", אך מבחינה מדעית הוא בעצם ריח.
מנגד, כשאנשים שונים אוכלים את אותו מזון בדיוק הם לא חווים בהכרח את אותו טעם. הסיבה לכך היא שמוחו של כל אחד מהם בונה באופן שונה את התמונה הריחנית שלו. זוהי מסקנתו המדהימה ומפתיעה לזמנה של גורדון שפרד (Gordon Shepherd), מדען שעסק בתחום המדעי שנקרא נוירו-גסטרונומיה (Neurogastronomy) וחקר בין השאר את אובדן חוש הטעם.
זה גם מתחזק מכך שבעוד יש רק 5 טעמים בסיסיים, האף שלנו מסוגל להבחין ביותר מטריליון ריחות שונים. ריבוי הטעמים שאנו חווים הוא אדיר ומכאן שזה לא הפה שיוצר את הטעם, אלא המוח.
איך זה קורה? - המדע מצא שכשאנו אוכלים או שותים, נפלטים ריחות מהפה ועוברים מנתיבי האוויר שבגרון אל האף ומגיעים אל המוח כמידע שנוצר בהרחה דרך האף. כלומר, בתופעה הפוכה ממה שמרגיש לנו בתור טעם, תפיסת הטעם שלנו מהפה נובעת דווקא מהריחות שנפלטים מהפה. במילים אחרות - המדע קובע שמה שאנו קוראים בשפת היום-יום "טעם" הוא בעצם ריח.
סימנים לכך אפשר לקבל מכך שבעת הצטננות, כשהאף סתום, מאבד האוכל את טעמו. כך קרה גם לחולי קורונה רבים בתקופת המגפה, שאיבדו הרבה מתחושת הטעם שלהם, כנראה בשל ירידה ביכולת או פגיעה מוחלטת ביכולת להריח.
זה גם ההסבר לכך שחולים שחוו אובדן או לפחות ירידה של חוש הריח מתארים לא פעם גם אובדן בחוש הטעם, אף שלא נפגעת היכולת לזהות את הטעמים הבסיסיים (כמו מתוק, מלוח, חמוץ, מר), בעזרת קולטני הטעם שבלשונם. מה שאבד להם זו ההשפעה של הריח על תחושת הטעם.
כלומר, חלק משמעותי ממה שאנו מגדירים כטעם, הוא בעצם יכולות חוש הריח שלנו. ומעניין היה שרבים ממי שחלו בקורונה בשנות המגיפה דווחו אחרי המחלה על תופעת לוואי של אובדן חוש הטעם והריח שלהם.
הנה סרטון על חוש הטעם (מתורגם):
https://youtu.be/mFm3yA1nslE
על חוש הטעם ובדיקה של הקשר בינו לבין חוש הריח (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
האם יכול להיות שחוש הטעם הוא בראש שלנו? (עברית)
https://youtu.be/a_3e1MTB8h0
הפגיעה בחושי הטעם והריח בקורונה, בשל הקשר המובהק שביניהם (עברית):
https://youtu.be/7JF4n4Ueqik
והקוסם חזי דין שמצליח לשחק עם חוש הטעם של אנשים (עברית):
https://youtu.be/KD2lf_PFHJc
בעולם הטבע ובקרב הפטריות לא חסרות כאלה המספקות הזיה או מראה מפתיע או אפילו משונה. אבל יש פטריה אחת שהיא ממש לא מה שאתם רואים.
הפטריה הזו מהתלת במי שמביטים בה. יש אנשים שהיא מזכירה להם עוגת תותים מתוקה ומפנקת. לאחרים המראה שלה דומה יותר לדם המבצבץ משיניו של יצור אימתני שראשו בולט מתוך האדמה.
המראה הזה הוא מה שהקנה לה את השם הציורי "פטריית השיניים המדממות" (Bleeding tooth fungus).
לשמה זכתה הפטרייה בזכות השכבה הלבנה שמעליה. ממנה מופרשות טיפות של נוזל אדום וסמיך, המזכיר ריבת תותים. טיפות הנוזל האדומות נובעות הישר מתוך נקבוביות הצמח ואכן מזכירות דם.
"פטריית השיניים המדממות", שגדלה בעיקר ביערות של יבשות אירופה וצפון אמריקה, איננה רעילה. למעשה, מדובר בפטריה אכילה ולא מזיקה, אם כי הטעם שלה הוא מר באופן קיצוני וקשה להתגעגע לנגיסה נוספת.
המרירות הזו לא מנעה מהפטריה הזו לזכות בעוד שמות מגרים ומרחיבים את הדמיון. ביניהם בולטים כינויים כמו "תותים בשמנת", "שן השד", "השן של השטן", "שן המיץ האדום" ו"פטריית המיץ האדום".
אגב, כמו כל דבר בטבע, הזמן גם כאן עושה את שלו. ככל שהפטריה הזו מתבגרת, היא הופכת כהה יותר ומאבדת את המראה המגרה והמבלבל כל כך. לא עוד עוגת שמנת או שד עם דם המבצבץ מתוך שיניו, אלא עוד פטריה על פני קרקע היער.
הנה פטריית השיניים המדממות:
https://youtu.be/wOV-prg3d9k
זו אחת הפטריות המרירות שיש:
https://youtu.be/lZZH2FpU5fw
ואפשר למצוא אותה בטבע:
https://youtu.be/pJacTPmWAoE
על אף טעמה החמוץ-מריר ואי הנוחות שבקילופה, האשכולית (Grapefruit) העסיסית ונמנית על פירות ההדר הידועים, היא הנציגה הבכירה במועדון שלא באמת קיים - מועדון הפירות המרירים.
בשנות ה-80 של המאה הקודמת מוצבה האשכולית כמרכיב בעל עוצמה רפואית ודיאטתית מרשימה.
באותה תקופה היא פרצה לחייהם של שומרי משקל ועושי הדיאטה, בתור דיאטה קיצונית, שהתבססה על אכילה כמותית של אשכוליות. כאן גם הפך טעמה המריר של האשכולית מחיסרון ליתרון, מכיוון שהוא תרם לאמינות העניין הבריאותי והדיאטטי בה.
והאמת היא שאכן, האשכולית היא גם בריאה. היא מצוינת לגוף, במיוחד כשהיא נלחמת בכולסטרול הרע שבו. הוויטמינים והאנטיאוקסידנטים שבאשכולית מעודדים ומחזקים לנו מאוד את המערכת החיסונית.
והאשכולית, מסתבר שוב, היא לא רק בעלת יתרונות בריאותיים, אלא גם תורמת וטובה להורדת משקל. לתרומתה לירידה במשקל תרמו מחקרים שהראו שתוספת אשכולית לתפריט תשמור על משקל יציב ותוכל גם לתרום לבדה, לירידה במשקל.
שתייה של כוס אחת של מיץ אשכוליות ביום יכולה למתן תסמינים של הצטננות ושפעת, לסייע במניעת גידולים סרטניים בריאות ובמעי הגס ואף לתרום למניעת מחלות לב והורדת רמת האינסולין בדם. האינסולין, כידוע, הוא הורמון שמאזן את רמות הסוכר בדם ובכך גם ימנע עלייה במשקל.
ואגב, לא תמיד האשכולית בריאה. אין לאכול אשכולית או ללגום מיץ אשכוליות סחוט, בסמוך לנטילת תרופות. לכן, חשוב להימנע משתיה של מיץ אשכוליות סחוט, אם לקחנו תרופה.
#ההיסטוריה
היסטורית, האשכולית היא פרי צעיר במיוחד. תולדות הפרי הזה הם מדהימים. הכלאה, שנעשתה לראשונה במאה ה-18, שילבה תפוז ג'מייקני ופומלו מאינדונזיה והיא שיצרה אותו.
התיעוד הראשון של הפרי הוא מ-1750.בשנות ה-80, והוא ממצב אותה כמרכיב בעל עוצמה רפואית ודיאטטית.
אגדה מקומית יודעת לספר על "קפטן שדוק", מי שגרם למלח אנגלי להביא לג'מייקה זרעי פומלו. האיש גם גידל את העץ לראשונה ובמיוחד ב-1823 הביאו מהפרי לפלורידה.
בפרדס וייס-קרמנסקי שבפתח תקווה, גם גידלו את האשכולית לראשונה. זה היה בתחילת המאה ה-20,.
הנה האשכולית בפרסומת שהיום לא היו עושים (עברית):
https://youtu.be/tTzsRlrZ-zg
יתרונותיה הבריאותיים:
https://youtu.be/BkG6riyZLgQ
אשכוליות טובות נגד סוכרת:
https://youtu.be/EUv2n-AEIkY
כך תחתכו ותגישו אשכולית לשולחן:
https://youtu.be/r9qsd6nNXBQ
ההורים ייהנו ודאי מאוד ממשקה עראק מופלא ופשוט, עם אשכולית אדומה ונענע (עברית):
https://youtu.be/tCGS_laQ4Pw
למה אסור לקחת תרופה ולשתות מיץ אשכוליות טבעי:
https://youtu.be/5Nxne8QfIhM
והשיר "אשכולית" של נעמי שמר:
https://youtu.be/-7qKw4AIGP4
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון. הטעם הכי מפתיע באהדה אליו הוא הטעם החמוץ. גם אם יש פוליטיקאים המשתמשים במילה "חמוצים" כמילת גנאי, ציבור הצרכנים ואוהבי האוכל הטוב דווקא "מתים" על הטעם החמוץ.
ואכן, הטעם החמוץ () הוא אחד מחמשת הטעמים המוכרים בציבור, הטעמים הבסיסיים שחוש הטעם שלנו מזהה, לצד המתוק, המר, המלוח והאומאמי (ראו בתגית "אוממי").
לכל טעם יש את המקום שלו בלשון האנושית. אם את המליחות, למשל, רובנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, מעט מאחור אנו חשים את המתיקות, הטעם המר מורגש בקצה הפנימי צדדי שלה ובצידי הלשון לפניו מורגש הטעם החמוץ.
#איך אנו מזהים טעם חמוץ?
פיזיולוגית, הטעם החמוץ נגרם כתוצאה מנוכחות של חומצות - חומרים כימיים עם מולקולות המשחררות יוני מימן במגע עם מים. ככל שריכוז יוני המימן גבוה יותר, כך הטעם החמוץ עז יותר.
טעמו החמוץ של המזון מורגש בעיקר בצידי הלשון פנימה, אזור בו יש פקעיות טעם, מעין קולטנים הרגישים לחומצות. באמצעות תאי עצב שונים מעבירות פקעיות הטעם הללו את המידע למוח, שם מעובד המידע ואנו מבינים שהמזון או המשקה שבפינו הוא חמוץ.
#תפקידי הטעם החמוץ
החמיצות ממלאת בטבע תפקיד מכריע כמנגנון הגנה. פירות שאינם בשלים מכילים חומצות רבות המעניקות להם טעם חמוץ בולט. טעם כזה, המזוהה גם במזון מקולקל, מרתיע בעלי חיים מאכילת הפרי לפני הבשלת הזרעים והפצתם בזמן הנכון.
עם הבשלת הפרי, יורדת רמת החומציות ומתגבר הטעם המתוק שהופך את הפרי מושך יותר לאכילה. זו שיטה מצוינת שהתפתחה באבולוציה, המבטיחה את תפוצת הזרעים לאחר אכילת הפירות וההמשכיות של הצמח.
מעבר לתפקידה האבולוציוני, החמיצות היא גם מנגנון שימור טבעי. רבים מהחיידקים המזיקים אינם מסוגלים לשגשג בסביבה חומצית, מה שאגב איפשר לאדם לאורך ההיסטוריה להשתמש בטכניקות של שימור מזון, באמצעות החמצה או כבישה שלו.
החמיצות היא לא רק טעם אלא חוויה חושית מורכבת המשלבת תחושות של רעננות, חדות ולעתים אף כיווץ – אותה תחושה מוכרת כש"פנינו מתכווצות" מלימון חזק. תחושה זו, למרות היותה אינטנסיבית, ממשיכה למשוך אותנו שוב ושוב אל המאכלים החמוצים, אולי בשל האות שהיא מעבירה למוח על עושר תזונתי של ויטמין C והתחושה המרעננת שהיא מספקת.
#חמוצים במטבח
למעשה, כל החמוצים למיניהם, מהכרוב הכבוש (Sauerkraut), המלפפונים החמוצים, הגזר והכרובית המוחמצים ועד לקימצ'י (Kimchi) הקוריאני, אינג'רה אתיופית, סלגם טורקי ואפילו יוגורט - כולם תוצרים של תהליכי תסיסה לקטית, היוצרים סביבה חומצית שמעכבת התפתחות של חיידקים מזיקים. המעניין הוא שאת התסיסה הלקטית יוצרים חיידקים טובים, שמפרקים את הפחמימות והסוכרים במזונות ויוצרים את החומצה.
מקורות החמיצות במטבח מגוונים: החל מלימונים וליים, דרך חומץ לסוגיו ועד לרכיבים פחות מוכרים כמו סומאק (Sumac) במטבח המזרח-תיכוני או אמצ'ור (Amchur) - אבקת מנגו ירוק מיובש בנ עושים שימוש במטבח ההודי. רבים מהמטבחים האסיאתיים משתמשים בחומצה כרכיב מרכזי, כמו התמרינד (Tamarind) במטבח התאילנדי או חומץ האורז במטבחי יפן.
#תפקיד החמוצים בצלחת
במטבח, החמיצות היא כלי רב-עוצמה. היא מספקת איזון לטעמים אחרים, מדגישה טעמים עדינים, "חותכת" שומניות ומעוררת את בלוטות הרוק - תכונה שמגבירה את תחושת הרעב ומשפרת את חווית האכילה.
השף הבריטי המפורסם אסטון בלומנטל (Heston Blumenthal) גורס שהחומצה היא "סוד קולינרי" המסוגל להעצים טעמים ללא הוספת מלח.
הנה הטעם החמוץ מול האחרים על הלשון (עברית):
https://youtu.be/XVe-6LC1pAU
על מפת הטעמים וכיצד היא מייצגת תפיסות מוטעות במדע (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
להכין מלפפונים חמוצים שמוכנים תוך פחות משעה:
https://youtu.be/yOrMoN07n6k
ירקות מוחמצים ביתיים הם להיט זול וטעים:
https://youtu.be/4p9z-Y8dKFQ
הטעם החמוץ במטבח התאילנדי:
https://youtu.be/o8w2GC45TYk
ופרודיה על "מתוק מתוק" בחמיצות סאטירית (עברית):
https://youtu.be/b3yh4yR7-F0
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון שלנו:
את המליחות אנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, קצת מאחוריו מרגישים מתיקות, בצידי הלשון פנימה מורגש טעמו החמוץ של המזון ובקצה הפנימי של הלשון מורגש הטעם המר.
כיום יש טעם נוסף שהתגלה, טעם חמישי. קוראים לו "אוממי" (Umami). זוהי מילה שפירושה ביפאנית "טעים". לטעם האוממי אחראי מונוסודיום גלוטמט, שמעצים טעם של תבשילים רבים. המונוסודיום גלוטמט פותח על ידי התעשייה היפאנית כדי לחזק טעמים של דברי מזון.
ורגע, מה עם הטעם החריף? - הפתעה. הטעם החריף אינו טעם כלל, אלא כוויה, כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו.
הנה מפת הטעמים ואזורי הלשון ומה לא מדויק בה ומייצגת תפיסה מדעית מוטעית (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
הטעמים השונים שאנו מזהים בפה:
http://youtu.be/-mZqOimqGC8
פירוט החושים ותפקידם ההישרדותי ואחרי זה בדיקת טעם לאנשים (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
סרטון אנימציה שמציג את אזורי הטעם בלשון שלנו:
http://youtu.be/j7GibFhuBmE
והסבר מדעי לבלוטות הטעם שעל הלשון שלנו:
http://youtu.be/klowOsUukG4
מר
כשאנו אוכלים, או טועמים מזון, אנו משתמשים בחוש הטעם שלנו, מערכת החישה הכימית שמאפשרת לנו לזהות תכונות שונות כמו הטעם של הביסים שאנו אוכלים או הלגימות שאנחנו ושותים.
האיבר העיקרי של חוש הטעם הוא כמובן הלשון, שעל פניה פזורות אלפי יחידות חישה זעירות שנקראות פקעיות טעם (Taste Buds). כל פקעית כזו מכילה קולטנים, או תאי קולטן ליתר דיוק, שמגיבים למולקולות כימיות שנמסות ברוק.
כבני אדם אנו חווים 5 טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר והטעם החמישי שנדרא אוממי (Umami) או אומאמי, שאפשר להכיר בתגית "אוממי". הטעמים השונים מספקים לנו מידע שונה על המזון. הטעם המתוק מאותת על קלוריות, מלוח על נוכחות מינרלים, מר על רעלנים אפשריים וכך הלאה.
הכירו את הטעמים השונים בתגית "טעמים".
#מהו הטעם?
חוש הטעם הוא אחד משלושת "חושי השוליים", החושים הפחות מפותחים אצל בני אדם. מה הכוונה? - ודאי שמתם לב שאנו כבני אדם מקדישים פחות תשומת לב לחוש הטעם, לחוש המישוש ולחוש הריח שלנו, לעומת תשומת הלב והשימוש הרב שאנו עושים בחושי הראייה והשמיעה.
מצד אחד, חשוב להבדיל בין חוש הריח, המזהה את המולקולות שמתנדפות לאוויר ומגיעות לתאי הריח שבאף, לבין חוש הטעם, המגיב למולקולות שנמסות בנוזל.
אך מסתבר שבזמן לעיסת המזון עולות מולקולות ריחניות, דרך הגרון אל האף מאחור ובתהליך שנקרא ריח רטרונאזלי (Retronasal Olfaction) אנו חווים את מה שבשפת היום יום נקרא "טעם", אך מבחינה מדעית הוא בעצם ריח.
מנגד, כשאנשים שונים אוכלים את אותו מזון בדיוק הם לא חווים בהכרח את אותו טעם. הסיבה לכך היא שמוחו של כל אחד מהם בונה באופן שונה את התמונה הריחנית שלו. זוהי מסקנתו המדהימה ומפתיעה לזמנה של גורדון שפרד (Gordon Shepherd), מדען שעסק בתחום המדעי שנקרא נוירו-גסטרונומיה (Neurogastronomy) וחקר בין השאר את אובדן חוש הטעם.
זה גם מתחזק מכך שבעוד יש רק 5 טעמים בסיסיים, האף שלנו מסוגל להבחין ביותר מטריליון ריחות שונים. ריבוי הטעמים שאנו חווים הוא אדיר ומכאן שזה לא הפה שיוצר את הטעם, אלא המוח.
איך זה קורה? - המדע מצא שכשאנו אוכלים או שותים, נפלטים ריחות מהפה ועוברים מנתיבי האוויר שבגרון אל האף ומגיעים אל המוח כמידע שנוצר בהרחה דרך האף. כלומר, בתופעה הפוכה ממה שמרגיש לנו בתור טעם, תפיסת הטעם שלנו מהפה נובעת דווקא מהריחות שנפלטים מהפה. במילים אחרות - המדע קובע שמה שאנו קוראים בשפת היום-יום "טעם" הוא בעצם ריח.
סימנים לכך אפשר לקבל מכך שבעת הצטננות, כשהאף סתום, מאבד האוכל את טעמו. כך קרה גם לחולי קורונה רבים בתקופת המגפה, שאיבדו הרבה מתחושת הטעם שלהם, כנראה בשל ירידה ביכולת או פגיעה מוחלטת ביכולת להריח.
זה גם ההסבר לכך שחולים שחוו אובדן או לפחות ירידה של חוש הריח מתארים לא פעם גם אובדן בחוש הטעם, אף שלא נפגעת היכולת לזהות את הטעמים הבסיסיים (כמו מתוק, מלוח, חמוץ, מר), בעזרת קולטני הטעם שבלשונם. מה שאבד להם זו ההשפעה של הריח על תחושת הטעם.
כלומר, חלק משמעותי ממה שאנו מגדירים כטעם, הוא בעצם יכולות חוש הריח שלנו. ומעניין היה שרבים ממי שחלו בקורונה בשנות המגיפה דווחו אחרי המחלה על תופעת לוואי של אובדן חוש הטעם והריח שלהם.
הנה סרטון על חוש הטעם (מתורגם):
https://youtu.be/mFm3yA1nslE
על חוש הטעם ובדיקה של הקשר בינו לבין חוש הריח (עברית):
https://youtu.be/LUzvpLs0GwM
האם יכול להיות שחוש הטעם הוא בראש שלנו? (עברית)
https://youtu.be/a_3e1MTB8h0
הפגיעה בחושי הטעם והריח בקורונה, בשל הקשר המובהק שביניהם (עברית):
https://youtu.be/7JF4n4Ueqik
והקוסם חזי דין שמצליח לשחק עם חוש הטעם של אנשים (עברית):
https://youtu.be/KD2lf_PFHJc
