שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך נולדו הפחזניות?
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
מהי ההיסטוריה הלאומית של הקרמשניט?
קבלו את העוגה שעל איכויותיה כולם מסכימים, אבל לא על שמה. את העוגה המרשימה והיפה הזו אוכלים בהנאה עצומה כבר 300 שנה בכל רחבי אירופה. היא עוגה טעימה להפליא ובעלת שכבות על שכבות של בצק עלים עתיר חמאה, אפוי, פריך ומתפצפץ בפה, שביניהן שוכן לו קרם פטיסיאר חלק, קטיפתי וטעים להפליא. לא פעם מוכנסים בין השכבות גם ריבה או פירות שונים ומעליה נהוג לבזוק אבקת סוכר ולעיתים פונדנט משולב בשוקולד מומס.
זוהי ה"קרמשניט" (Cremeschnitte), שהיא ה"מילפיי", ה"נפוליאון" וכך הלאה. שכן הסיפור של העוגה הטעימה והפופולארית הזו מדגים עד כמה היוקרה הלאומית חשובה מכל, אפילו מהעובדות.
במקור נולדה העוגה הזו בעיר האיטלקית נאפולי, כשטבחים החלו להכין אותה מבצק נפוליטאני מסורתי וקרם וניל טעים ועדין בין דפיו. כשהתפשטה ברחבי איטליה היא זכתה, ממש כמו הפיצה "נאפוליטנה", לשם המובן מאליו "נפוליטאני", כלומר "מהעיר נאפולי".
אך כשהעוגה החלה להתפשט ברחבי אירופה, החלו הצרפתים לשבש את שמה ל"נפוליאון". זה לא היה מכוון, אבל העוגה בהדרגה החלה העוגה הפופולארית לקבל את שמו של הקיסר הצרפתי והמצביא הגדול של אירופה, שהיה באותה תקופה אחד האנשים הנערצים ברפובליקה.
גם כשהאיטלקים הבהירו לצרפתים שהנאפוליטנית נולדה אצלם בשם אחר ולא משובש, הם לא ממש השתדלו לתקן את הטעות. באופן מסוים הם אפילו השתדלו לפרסם את העוגה הזו בשמה המשובש, תוך שהם מפיצים אגדה המספרת עד כמה אהב המצביא המפורסם לנעוץ את שיניו בפרוסות ה"נפוליאונים" שהכינו לו טבחיו.
כיום כששואלים אנשים בעולם, רובם בטוחים שהעוגה הזו, שנולדה בדרום איטליה והפליגה משם לכל העולם, היא עוגה צרפתית אסלית.
אגב, הצרפתים בבית קוראים לה בדרך כלל בשם אחר. מכיוון שהיא עשויה שכבות של בצק עלים וקרם עשיר, נקראת העוגה הזו בצרפת "מילפיי" (Mille-feuilles), שפירושו בעברית "עוגת אלף הדפים".
אגב, לגבי הקרם הווניל שממלא אותה, יש מחנות. חלק מהקונדיטורים ממלאים את המילפיי בקרם פטיסייר, שהוא קרם מתוק המתבסס על חלב וחלמונים. אחרים מעדיפים למלא אותה בקרם דיפלומט שמשלב קרם פטיסייר עם קצפת משמנת מתוקה.
במקומות רבים בעולם, כמו גם בישראל שאליה היא הובאה על ידי העולים הייקים, אנו מכירים דווקא את השם האוסטרו-הונגרי "קרם שניט" (Cremeschnitte), שפירושו "פרוסת קרם". רבים גורסים שלא זו בלבד שהגרסה האוסטרית לא פחות טעימה מהגרסאות של האיטלקים והצרפתים - באופן מסוים היא אפילו עדינה יותר. האוסטרים, יש לומר, היו תמיד אופים מצוינים.
הנה עלילות הקרם שניט (עברית):
https://youtu.be/spf0XJUp_yE
עוגת הקרמשניט:
https://youtu.be/zVERyPmEIfg
כך מכינים את המילפיי:
https://youtu.be/DEH1uZCUmGk
וחגיגה עממית בסלובניה שבה מחלקים קרמשניט:
https://youtu.be/vE4eHN4jmXw
מהי עוגת נפוליאון?
עוגת נפוליאון (Napoleon cake) היא עוגת שכבות טעימה להפליא שהומצאה בצרפת.
יש לה שמות נוספים, כמו מילפיי, שפירושו בצרפתית "אלף עלים". היא גם מזכירה את הקרם שניט או קרמשניט בגרמנית (Cremeschnitte), העוגה האוסטרית שנפוצה כיום בעת המדינות שנשלטו בעבר על ידי האימפריה האוסטרו-הונגרית. בפולין למשל, קוראים לה נפוליאונקה (Napoleonka).
קראו יותר על עוגות הנפוליאון והקרמשניט בתגית "קרם שניט".
הנה עוגת הנפוליאון:
https://youtu.be/rsSCA1ipvZw
ולרוסים יש בכלל עוגה אחרת על שמו (עברית):
https://youtu.be/DIQGaCyYpd4
מהי עוגת הסברינה?
סָבָרִינָה (Savarine) היא עוגה אישית המוכרת בצרפתית בתור סָוָורָן ובאיטליה כ"באבא רום" (Baba au Rhum).
הסברינה היא אחד הקינוחים הצרפתיים האהובים ביותר ומהעוגות הפופולריות בעולם. את השם הצרפתי סברינה היא קיבלה על שמו של בריה סאווארן, גסטרונום צרפתי ו...פוליטיקאי.
זוהי עוגה אוורירית, מבוססת שמרים ומפוצצת בחמאה. מספיגים אותה בסירופ רום, קליפת לימון או וניל ומעטרים בקצפת עשירה ודובדבן, כשאת הקצפת מחליפים לא פעם קרם מסקרפונה או פטיסייר.
האגדה מספרת שהמציא שלה הוא שף-פטיסייר איטלקי בשם ניקולא סטורר. במהלך אחד ממסעותיו החליט הפטיסייר להספיג ביין מתוק את עוגות הבבקה שהתייבשו לו במסע. הוא אף. הגדיל והוסיף לעוגה הרטובה גם קרם פטיסייר וצרף ענבים וצימוקים.
בהצלחה הגיעה כשסטורר הגיע לצרפת והחל למכור את העוגות החדשות הללו במאפייה הפריזאית שפתח.
בהמשך החלו ממשיכיו של סטורר להחליף את היין המתוק בעוגות הללו ברום. כך נולדה העוגה שתיקרא "באבא רום" ובהמשך תקבל גם את השם הצרפתי סברינה.
עם השנים זכתה הסברינה לפופולרית גם בקונדיטוריות של האימפריה האוסטרו-הונגרית וגם בארצות סלביות שבהן הסירופ שעליה אינו סירופ אלכוהולי.
הנה עוגות הסברינה:
https://youtu.be/waZaZYqHIBA
כך מכינים סברינות אישיות:
https://youtu.be/wp4HNmklzS4
ומתכון לסברינות זעירות:
https://youtu.be/uFSwm1odPhk
מהי עוגת אקלר?
בדומה למקארונים הצרפתיים, הפכו אצבעות אקלרים בשנים האחרונות ללהיט עולמי. אקלר (Éclair) היא סוג של פחזנית ארוכה שמקורה בצרפת, על אף שהיא עשויה מבצק רביכה שנקרא שו (Pâte à chou) ומקורו באיטליה של ימי הרנסאנס.
לצרפת, שבה הוכן האקלר הראשון במאה ה-19, הגיעו הפחזניות המוארכות הללו מחצר משפחת מדיצ'י האיטלקית. הם היו שליטי טוסקנה הבלתי מעורערים והקשרים איתם, מסתבר שלא הזיקו למטבח של פאריס. יצא שאת האקלר הראשון הכין במאה ה-19 השף הצרפתי הנודע מארי-אנטואן קארם (Carême), מי שהיה שף המאפים של בית המלוכה הצרפתי.
את האקלר מכינים מבצק רבוך שמוזלף בעזרת שקית זילוף בצורה מוארכת על התבנית ונאפה עד להזהבה. לאחר האפייה הופך האקלר חלול מבפנים. את האקלר ממלאים בקרם וניל פטיסייר, שהוא קרם עשוי וניל, בפודינג או בקצפת. מבחוץ מצפים את האקלר בזיגוג שוקולד, ציפוי שוקולד בוהק.
בשנים האחרונות השתנו אצבעות האקלר מעט. מקינוח מסורתי, קלאסי ובעל צורה אחידה, בטעמי קרם קפה או שוקולד, הן משתנות במילויים המגוונים והמסעירים שלהם. קונדיטורים צעירים מעזים למלא את אצבעות האקלר בכל דבר העולה על הדעת.
בעידן החדש ממציאים קונדיטורים ואופים חדשניים למאפה האקלר מילויים חדשים ויצירתיים. מטעמי פירות, כמו פטל, מנגו ופירות יער, דרך קרמים בטעמי קפה או רום, מילויים מלוחים כמו אקלר גבינה צהובה, אקלר ממולא בפסטו וגבינת עיזים ועד למילויים של מחיות אגוזים וערמונים.
גם צורות חדשות נולדו לאקלר המסורתי. מצד אחד, מוגשים כיום באירועי יוקרה מיני-אקלרים זעירים, במגוון טעמים וצורות, על גבי מגשי הפטיטפורים הצרפתיים. מצד שני, נולדים אקלרים מסעירים גם ברחוב. בפטיסרי דה רֵב שבפאריס, למשל, מוגשים אקלרים דקיקים, עטופים בגליל שמזכיר נקניקייה בסלילה, מה שאנו מכנים "משה בתיבה"...
המילה "אקלר" פירושה בצרפתית ברק. קראו למאפה כך בשל הבוהק שלו שנובע מציפוי השוקולד, אותו זיגוג שעוטף אותו מבחוץ.
כך מכינים אצבעות אקלרים:
https://youtu.be/fHgULHwyZJo
יש חנויות שמקדישות את עצמן רק לאקלר:
https://youtu.be/2QmO3LHRF5Y
במציאות התזונתית של היום הלהיט הוא פחזנית אקלר קטנה:
https://youtu.be/lb1L1sIfji4
והמגוון של פחזניות אקלר ואקלר שוקולד במיוחד:
https://youtu.be/GewXWBWqQ0c
איך מכינים את הוופל הבלגי?
מבין הקינוחים בעולם, רבים תופסים את הוופל הבלגי (Belgian waffles) כאחד מקינוחי השחיתות האלה שהבלגים חוגגים. אבל האמת שבבלגיה איש אינו קורא לוופלים הללו בלגיים. הם קוראים לסוגי וסגנונות הכנת הוופלים שלהם בשמות ערים, כמו "ופל בריסל" ו"ופל לייז'".
כללית, ופל בלגי הוא ופל שעשוי מתערובת אפויה, של ריבועים גדולים ועמוקים שהותפחו על ידי סודה לשתייה. מעליו נוהגים להוסיף בעולם קצפת או גלידת וניל, פירות רכים, סירופ שוקולד, תותים וכדומה.
לראשונה נחשף העולם לוופל הבלגי בתערוכה העולמית של בריסל, בשנת 1958. האמריקאים שיהפכו אותו לכזה להיט, הכירו אותו ב-1962, ביריד שנערך בסיאטל. שם לראשונה הוגש ופל בלגי כקינוח, כשעליו כדורי גלידה ותותים.
הוופל הבלגי צבר פופולריות נוספת לאחר שהוצג ביריד העולמי בניו יורק בשנת 1964 בפארק פלאשינג מדוז. היזם שהביא אותו ליריד בניו-יורק, מהגר בשם ורמרש, הוא ששינה את שמו של הקינוח מ"וופל בריסל" ל"וופל בלגי". ורמרש מכר את הוופל ביריד בניו יורק עם קצפת ותותים, במחיר של דולר אחד והוא הפך להיט ענק. מניו יורק הוא התפשט לכל ארצות הברית ומשם למדינות רבות בעולם, בשמו החדש - "ופל בלגי".
כך מכינים ופל בלגי לארוחת בוקר:
https://youtu.be/aM3kVxSxF5s
עוד מתכון:
https://youtu.be/kkzv-r39MVU
טעמים של ופל בלגי:
https://youtu.be/U-E2UJx4o6M
ובתנור:
https://youtu.be/0g-h-HEQg-s
מאיפה באה הפבלובה?
פבלובה (Pavlova) הוא קינוח עשוי מרנג אפוי, שנהוג להגיש עם קצפת ופירות טריים, כמו תות שדה, פסיפלורה, אפרסק, דובדבנים, קיווי ופירות יער. למעשה הפבלובה היא שילוב בין קינוח לעוגה. יתרונותיו הגדולים הם בהיותו קינוח קליל מאד ומהיר להכנה. אבל יחודו הוא בכך בהוספה של סוכר, וניל, מלח וחומץ לקצף הביצים. מה שיוצר מרנג, מקצפת קשה מבחוץ ורכה מבפנים.
המעניין הוא שבישראל הצליחה הפבלובה מאד. בתחילה היא התאימה מאד למאכלי חג הפסח, כשהסיבה היא היעדר הקמח. אבל כיום היא נחשבת לקינוח מעולה לאורך כל השנה. לכל ימות השנה.
לא ברור בדיוק מהיכן הגיע קינוח הפבלובה. מה שכן ברור הוא שהפבלובה נקרא על שם רקדנית הבלט אנה פבלובה. בביוגרפיה על חייה של פבלובה מצוין ששף במלון בניו זילנד המציא את המתכון בשנת 1926, בזמן ביקורה של פבלובה בעיר ולינגטון. גם בספר בישול ניו-זילנדי משנת 1933 יש חיזוק לעניין. מנגד, טוענים באוסטרליה שהקינוח נוצר לראשונה דווקא במלון אספלנאדה שבעיר האוסטרלית פרת'. לדבריהם זה קרה בשנת 1935.
הנה הפבלובה (עברית):
https://youtu.be/Ru70w--RTbw
הפבלובה האישית:
https://youtu.be/Zo5ATW4eq8o
הרקדנית אנה פבלובה, שעל שמה נקרא המעדן:
https://youtu.be/tkFSBkl9mmo
איך להכין פבלובה בבית (עברית):
https://youtu.be/8E4az7pEqWw
מיהו גאון האקלרים הצרפתי?
פטיסייה בצרפתית הוא מומחה קינוחים והפטיסייה כריסטוף אדם (Christophe Adam), למשל, הוא אחד השמות החמים ביותר בעולם הקונדיטוריה.
המומחה הצרפתי הזה מתמחה בעוגות האקלר הצרפתיות והטעימות כל כך ועל האקלרים שלו הפריזאים אומרים שהם עונג צרוף - גם לעיניים וגם לחיך.
אדם, ששימש בעבר בתור הקונדיטור המהולל של מעדניית פושון המפורסמת, מנהל כיום את ל'אקלר דה ז'ני (וL’éclair de Génie) בעברית "הבזק של גאונות", חנות האקלרים המשובחת שלו בפריז, בה מוכרים אקלרים בלבד.
מעדניית האקלר של גאון האקלר היא תחנת חובה לאוהבי מנת העונג המשגעת את הצרפתים. מגוון האקלרים שנמכר בה מתחלף בכל עונה, באופן שמזכיר את עולם האופנה והקולקציות השנתיות שבו.
ואגב, השם הלא צנוע של המקום (L’éclair de Génie) הוא בעצם משחק מילים בצרפתית. כי הפירוש של וL’éclair de Génie הוא משהו בין "הבזק הגאונות" ו"אקלר גאוני" או "אקלר של הגאון". אבל לפני שאתם קוראים לו "נפוח" ולכל מקרה - כל המשמעויות האלה יקבלו המחשה כשתטעמו את האקלר של כריסטוף אדם. מדובר במאפה שטענו הוא על-אנושי.
הנה הפטיסייה כריסטוף אדם בעבודה:
https://youtu.be/LIW2CH_1e8k
האקלרים שלו:
https://www.youtube.com/watch?v=DWXcMGO9MjM
מהם תולדות הסופגניה?
לא ברור היכן נולדו הסֻפְגָּנִיות (Sufganiyot) אבל נראה שמדובר באחד המאכלים העתיקים, שגילם הוא כגיל הטיגון. הרי בצק הסופגניה הוא אותו בצק שמשמש ללחמניה או ללחם, אבל אם האחרונים נאפים בתנור הרי שהסופגניה מטוגנת בשמן וסופגת אותו, רמז למקור שמה.
כמעט כל מטבח יספר שהסופגניה נולדה אצלו. עדויות לסופגניות כלשהן נמצאו כבר אצל היוונים והרומאים. אבל מבחינת הסגנון שלה, הסופגנייה היהודית נלקחה כנראה מהמטבח הגרמני, שבו היא נקראת "בֵּרְלִינֶּר". סופגניות מקבילות יש בכל רחבי העולם הישן. בדרום גרמניה יש את ה"קראפפן", שפירושו "עוגת מחבת". הסופגנייה הגרמנית נראית ממש כמו הסופגנייה שלנו, גם אם היא לעיתים קטנה ממנה, אבל תמיד יש את הריבה שבמרכזה, או קרם מתוק אחר. גם אבקת הסוכר שמעליה מסגירה את ההשראה לסופגניות שלנו.
אבל הסופגניה שאנו מכירים לא נולדה בגרמניה. סופגניות מקבילות, בצורות שונות ומשונות אבל כמעט תמיד מגולגלות בסוכר או עם אבקת הסוכר מעליהן, ניתן למצוא כאלה במדינות רבות. בספרד היא נקראת "צ'ורוס", בסלובניה "קרוף", במרוקו ובטוניס יש את הספינג', באלג'יר את ה"קפאף", במזרח התיכון נאפות ה"עוואמה", שהן סופגניות זעירות וספוגות בסירופ דבש. מיני סופגניות יש גם בתורכיה, יוון, איראן ועד לאתיופיה ול"אנדונטס" היפאני הן הגיעו. אפילו לארצות הברית הובא השמנוני והמתוק הזה, על ידי המתיישבים ההולנדים והגרמנים שהגיעו לניו אינגלנד עם מה שיהפוך ל"דוֹנַאטְּס", הסופגניות המצופות והמתוקות להפליא, עם החור בסגנון "עדות הבייגלה".
בהונגריה של המאה ה-16 מופיעות כבר עדויות על קיומה המוקדם של מה שתיקרא בה "פרשנגי פאנק" והיא תיאכל בתקופת הקרנבל (פרשנגי בהונגרית).
מצד אחר מסתובבת אגדה על טבחית אוסטרית שהפילה במאה ה-17 חתיכה של בצק שמרים לתוך סיר מלא בשמן רותח ויצרה בטעות את הסופגנייה הראשונה. כך או כך, בנדודיה לאורך האימפריה האוסטרו-הונגרית הגיעה הסופגנייה המדושנת העונג, השמן והריבה, עד לגרמניה ומשם, ממש כמו אוזני-המן שבאו מאותה סביבה, היישר אלינו, היהודים. לנו התאים מנהג הסופגנייה במיוחד בזכות השמן, שעל פי האגדה לא נגמר בחנוכה...
בעברית היא נקראת סופגנייה, על שום שמן הטיגון הרב שהיא סופגת לתוכה. מקור המילה "סופגן" הוא מהמילה היוונית "סְפּוֹנְגוֹס" שמשמעותה "ספוג".
הנה תולדות הסופגניות (עברית):
https://youtu.be/nE9iP71pnNU
הכנה מהירה של סופגניות:
https://youtu.be/XGR3q7NEUls
סיפורן של הסופגניות היהודיות:
https://youtu.be/XsoM2DO-XNg
הדונאט האמריקאי, שגם הוא בא מאירופה:
https://youtu.be/Eok6_EksV_8?t=19s
הברלינר הגרמני שדומה להפליא לסופגניה:
https://youtu.be/uWMzyNHsUDo
מה אנו מזכירים באכילת הסופגניה (עברית):
https://youtu.be/yBCv6QIJXfA
ובחיוך - מה קורה כשיוצאת גזירה נגדן (עברית):
https://youtu.be/wuN1EklN1bU
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
קבלו את העוגה שעל איכויותיה כולם מסכימים, אבל לא על שמה. את העוגה המרשימה והיפה הזו אוכלים בהנאה עצומה כבר 300 שנה בכל רחבי אירופה. היא עוגה טעימה להפליא ובעלת שכבות על שכבות של בצק עלים עתיר חמאה, אפוי, פריך ומתפצפץ בפה, שביניהן שוכן לו קרם פטיסיאר חלק, קטיפתי וטעים להפליא. לא פעם מוכנסים בין השכבות גם ריבה או פירות שונים ומעליה נהוג לבזוק אבקת סוכר ולעיתים פונדנט משולב בשוקולד מומס.
זוהי ה"קרמשניט" (Cremeschnitte), שהיא ה"מילפיי", ה"נפוליאון" וכך הלאה. שכן הסיפור של העוגה הטעימה והפופולארית הזו מדגים עד כמה היוקרה הלאומית חשובה מכל, אפילו מהעובדות.
במקור נולדה העוגה הזו בעיר האיטלקית נאפולי, כשטבחים החלו להכין אותה מבצק נפוליטאני מסורתי וקרם וניל טעים ועדין בין דפיו. כשהתפשטה ברחבי איטליה היא זכתה, ממש כמו הפיצה "נאפוליטנה", לשם המובן מאליו "נפוליטאני", כלומר "מהעיר נאפולי".
אך כשהעוגה החלה להתפשט ברחבי אירופה, החלו הצרפתים לשבש את שמה ל"נפוליאון". זה לא היה מכוון, אבל העוגה בהדרגה החלה העוגה הפופולארית לקבל את שמו של הקיסר הצרפתי והמצביא הגדול של אירופה, שהיה באותה תקופה אחד האנשים הנערצים ברפובליקה.
גם כשהאיטלקים הבהירו לצרפתים שהנאפוליטנית נולדה אצלם בשם אחר ולא משובש, הם לא ממש השתדלו לתקן את הטעות. באופן מסוים הם אפילו השתדלו לפרסם את העוגה הזו בשמה המשובש, תוך שהם מפיצים אגדה המספרת עד כמה אהב המצביא המפורסם לנעוץ את שיניו בפרוסות ה"נפוליאונים" שהכינו לו טבחיו.
כיום כששואלים אנשים בעולם, רובם בטוחים שהעוגה הזו, שנולדה בדרום איטליה והפליגה משם לכל העולם, היא עוגה צרפתית אסלית.
אגב, הצרפתים בבית קוראים לה בדרך כלל בשם אחר. מכיוון שהיא עשויה שכבות של בצק עלים וקרם עשיר, נקראת העוגה הזו בצרפת "מילפיי" (Mille-feuilles), שפירושו בעברית "עוגת אלף הדפים".
אגב, לגבי הקרם הווניל שממלא אותה, יש מחנות. חלק מהקונדיטורים ממלאים את המילפיי בקרם פטיסייר, שהוא קרם מתוק המתבסס על חלב וחלמונים. אחרים מעדיפים למלא אותה בקרם דיפלומט שמשלב קרם פטיסייר עם קצפת משמנת מתוקה.
במקומות רבים בעולם, כמו גם בישראל שאליה היא הובאה על ידי העולים הייקים, אנו מכירים דווקא את השם האוסטרו-הונגרי "קרם שניט" (Cremeschnitte), שפירושו "פרוסת קרם". רבים גורסים שלא זו בלבד שהגרסה האוסטרית לא פחות טעימה מהגרסאות של האיטלקים והצרפתים - באופן מסוים היא אפילו עדינה יותר. האוסטרים, יש לומר, היו תמיד אופים מצוינים.
הנה עלילות הקרם שניט (עברית):
https://youtu.be/spf0XJUp_yE
עוגת הקרמשניט:
https://youtu.be/zVERyPmEIfg
כך מכינים את המילפיי:
https://youtu.be/DEH1uZCUmGk
וחגיגה עממית בסלובניה שבה מחלקים קרמשניט:
https://youtu.be/vE4eHN4jmXw
עוגת נפוליאון (Napoleon cake) היא עוגת שכבות טעימה להפליא שהומצאה בצרפת.
יש לה שמות נוספים, כמו מילפיי, שפירושו בצרפתית "אלף עלים". היא גם מזכירה את הקרם שניט או קרמשניט בגרמנית (Cremeschnitte), העוגה האוסטרית שנפוצה כיום בעת המדינות שנשלטו בעבר על ידי האימפריה האוסטרו-הונגרית. בפולין למשל, קוראים לה נפוליאונקה (Napoleonka).
קראו יותר על עוגות הנפוליאון והקרמשניט בתגית "קרם שניט".
הנה עוגת הנפוליאון:
https://youtu.be/rsSCA1ipvZw
ולרוסים יש בכלל עוגה אחרת על שמו (עברית):
https://youtu.be/DIQGaCyYpd4
סָבָרִינָה (Savarine) היא עוגה אישית המוכרת בצרפתית בתור סָוָורָן ובאיטליה כ"באבא רום" (Baba au Rhum).
הסברינה היא אחד הקינוחים הצרפתיים האהובים ביותר ומהעוגות הפופולריות בעולם. את השם הצרפתי סברינה היא קיבלה על שמו של בריה סאווארן, גסטרונום צרפתי ו...פוליטיקאי.
זוהי עוגה אוורירית, מבוססת שמרים ומפוצצת בחמאה. מספיגים אותה בסירופ רום, קליפת לימון או וניל ומעטרים בקצפת עשירה ודובדבן, כשאת הקצפת מחליפים לא פעם קרם מסקרפונה או פטיסייר.
האגדה מספרת שהמציא שלה הוא שף-פטיסייר איטלקי בשם ניקולא סטורר. במהלך אחד ממסעותיו החליט הפטיסייר להספיג ביין מתוק את עוגות הבבקה שהתייבשו לו במסע. הוא אף. הגדיל והוסיף לעוגה הרטובה גם קרם פטיסייר וצרף ענבים וצימוקים.
בהצלחה הגיעה כשסטורר הגיע לצרפת והחל למכור את העוגות החדשות הללו במאפייה הפריזאית שפתח.
בהמשך החלו ממשיכיו של סטורר להחליף את היין המתוק בעוגות הללו ברום. כך נולדה העוגה שתיקרא "באבא רום" ובהמשך תקבל גם את השם הצרפתי סברינה.
עם השנים זכתה הסברינה לפופולרית גם בקונדיטוריות של האימפריה האוסטרו-הונגרית וגם בארצות סלביות שבהן הסירופ שעליה אינו סירופ אלכוהולי.
הנה עוגות הסברינה:
https://youtu.be/waZaZYqHIBA
כך מכינים סברינות אישיות:
https://youtu.be/wp4HNmklzS4
ומתכון לסברינות זעירות:
https://youtu.be/uFSwm1odPhk
עוגות
בדומה למקארונים הצרפתיים, הפכו אצבעות אקלרים בשנים האחרונות ללהיט עולמי. אקלר (Éclair) היא סוג של פחזנית ארוכה שמקורה בצרפת, על אף שהיא עשויה מבצק רביכה שנקרא שו (Pâte à chou) ומקורו באיטליה של ימי הרנסאנס.
לצרפת, שבה הוכן האקלר הראשון במאה ה-19, הגיעו הפחזניות המוארכות הללו מחצר משפחת מדיצ'י האיטלקית. הם היו שליטי טוסקנה הבלתי מעורערים והקשרים איתם, מסתבר שלא הזיקו למטבח של פאריס. יצא שאת האקלר הראשון הכין במאה ה-19 השף הצרפתי הנודע מארי-אנטואן קארם (Carême), מי שהיה שף המאפים של בית המלוכה הצרפתי.
את האקלר מכינים מבצק רבוך שמוזלף בעזרת שקית זילוף בצורה מוארכת על התבנית ונאפה עד להזהבה. לאחר האפייה הופך האקלר חלול מבפנים. את האקלר ממלאים בקרם וניל פטיסייר, שהוא קרם עשוי וניל, בפודינג או בקצפת. מבחוץ מצפים את האקלר בזיגוג שוקולד, ציפוי שוקולד בוהק.
בשנים האחרונות השתנו אצבעות האקלר מעט. מקינוח מסורתי, קלאסי ובעל צורה אחידה, בטעמי קרם קפה או שוקולד, הן משתנות במילויים המגוונים והמסעירים שלהם. קונדיטורים צעירים מעזים למלא את אצבעות האקלר בכל דבר העולה על הדעת.
בעידן החדש ממציאים קונדיטורים ואופים חדשניים למאפה האקלר מילויים חדשים ויצירתיים. מטעמי פירות, כמו פטל, מנגו ופירות יער, דרך קרמים בטעמי קפה או רום, מילויים מלוחים כמו אקלר גבינה צהובה, אקלר ממולא בפסטו וגבינת עיזים ועד למילויים של מחיות אגוזים וערמונים.
גם צורות חדשות נולדו לאקלר המסורתי. מצד אחד, מוגשים כיום באירועי יוקרה מיני-אקלרים זעירים, במגוון טעמים וצורות, על גבי מגשי הפטיטפורים הצרפתיים. מצד שני, נולדים אקלרים מסעירים גם ברחוב. בפטיסרי דה רֵב שבפאריס, למשל, מוגשים אקלרים דקיקים, עטופים בגליל שמזכיר נקניקייה בסלילה, מה שאנו מכנים "משה בתיבה"...
המילה "אקלר" פירושה בצרפתית ברק. קראו למאפה כך בשל הבוהק שלו שנובע מציפוי השוקולד, אותו זיגוג שעוטף אותו מבחוץ.
כך מכינים אצבעות אקלרים:
https://youtu.be/fHgULHwyZJo
יש חנויות שמקדישות את עצמן רק לאקלר:
https://youtu.be/2QmO3LHRF5Y
במציאות התזונתית של היום הלהיט הוא פחזנית אקלר קטנה:
https://youtu.be/lb1L1sIfji4
והמגוון של פחזניות אקלר ואקלר שוקולד במיוחד:
https://youtu.be/GewXWBWqQ0c
מבין הקינוחים בעולם, רבים תופסים את הוופל הבלגי (Belgian waffles) כאחד מקינוחי השחיתות האלה שהבלגים חוגגים. אבל האמת שבבלגיה איש אינו קורא לוופלים הללו בלגיים. הם קוראים לסוגי וסגנונות הכנת הוופלים שלהם בשמות ערים, כמו "ופל בריסל" ו"ופל לייז'".
כללית, ופל בלגי הוא ופל שעשוי מתערובת אפויה, של ריבועים גדולים ועמוקים שהותפחו על ידי סודה לשתייה. מעליו נוהגים להוסיף בעולם קצפת או גלידת וניל, פירות רכים, סירופ שוקולד, תותים וכדומה.
לראשונה נחשף העולם לוופל הבלגי בתערוכה העולמית של בריסל, בשנת 1958. האמריקאים שיהפכו אותו לכזה להיט, הכירו אותו ב-1962, ביריד שנערך בסיאטל. שם לראשונה הוגש ופל בלגי כקינוח, כשעליו כדורי גלידה ותותים.
הוופל הבלגי צבר פופולריות נוספת לאחר שהוצג ביריד העולמי בניו יורק בשנת 1964 בפארק פלאשינג מדוז. היזם שהביא אותו ליריד בניו-יורק, מהגר בשם ורמרש, הוא ששינה את שמו של הקינוח מ"וופל בריסל" ל"וופל בלגי". ורמרש מכר את הוופל ביריד בניו יורק עם קצפת ותותים, במחיר של דולר אחד והוא הפך להיט ענק. מניו יורק הוא התפשט לכל ארצות הברית ומשם למדינות רבות בעולם, בשמו החדש - "ופל בלגי".
כך מכינים ופל בלגי לארוחת בוקר:
https://youtu.be/aM3kVxSxF5s
עוד מתכון:
https://youtu.be/kkzv-r39MVU
טעמים של ופל בלגי:
https://youtu.be/U-E2UJx4o6M
ובתנור:
https://youtu.be/0g-h-HEQg-s
פבלובה (Pavlova) הוא קינוח עשוי מרנג אפוי, שנהוג להגיש עם קצפת ופירות טריים, כמו תות שדה, פסיפלורה, אפרסק, דובדבנים, קיווי ופירות יער. למעשה הפבלובה היא שילוב בין קינוח לעוגה. יתרונותיו הגדולים הם בהיותו קינוח קליל מאד ומהיר להכנה. אבל יחודו הוא בכך בהוספה של סוכר, וניל, מלח וחומץ לקצף הביצים. מה שיוצר מרנג, מקצפת קשה מבחוץ ורכה מבפנים.
המעניין הוא שבישראל הצליחה הפבלובה מאד. בתחילה היא התאימה מאד למאכלי חג הפסח, כשהסיבה היא היעדר הקמח. אבל כיום היא נחשבת לקינוח מעולה לאורך כל השנה. לכל ימות השנה.
לא ברור בדיוק מהיכן הגיע קינוח הפבלובה. מה שכן ברור הוא שהפבלובה נקרא על שם רקדנית הבלט אנה פבלובה. בביוגרפיה על חייה של פבלובה מצוין ששף במלון בניו זילנד המציא את המתכון בשנת 1926, בזמן ביקורה של פבלובה בעיר ולינגטון. גם בספר בישול ניו-זילנדי משנת 1933 יש חיזוק לעניין. מנגד, טוענים באוסטרליה שהקינוח נוצר לראשונה דווקא במלון אספלנאדה שבעיר האוסטרלית פרת'. לדבריהם זה קרה בשנת 1935.
הנה הפבלובה (עברית):
https://youtu.be/Ru70w--RTbw
הפבלובה האישית:
https://youtu.be/Zo5ATW4eq8o
הרקדנית אנה פבלובה, שעל שמה נקרא המעדן:
https://youtu.be/tkFSBkl9mmo
איך להכין פבלובה בבית (עברית):
https://youtu.be/8E4az7pEqWw
פטיסייה בצרפתית הוא מומחה קינוחים והפטיסייה כריסטוף אדם (Christophe Adam), למשל, הוא אחד השמות החמים ביותר בעולם הקונדיטוריה.
המומחה הצרפתי הזה מתמחה בעוגות האקלר הצרפתיות והטעימות כל כך ועל האקלרים שלו הפריזאים אומרים שהם עונג צרוף - גם לעיניים וגם לחיך.
אדם, ששימש בעבר בתור הקונדיטור המהולל של מעדניית פושון המפורסמת, מנהל כיום את ל'אקלר דה ז'ני (וL’éclair de Génie) בעברית "הבזק של גאונות", חנות האקלרים המשובחת שלו בפריז, בה מוכרים אקלרים בלבד.
מעדניית האקלר של גאון האקלר היא תחנת חובה לאוהבי מנת העונג המשגעת את הצרפתים. מגוון האקלרים שנמכר בה מתחלף בכל עונה, באופן שמזכיר את עולם האופנה והקולקציות השנתיות שבו.
ואגב, השם הלא צנוע של המקום (L’éclair de Génie) הוא בעצם משחק מילים בצרפתית. כי הפירוש של וL’éclair de Génie הוא משהו בין "הבזק הגאונות" ו"אקלר גאוני" או "אקלר של הגאון". אבל לפני שאתם קוראים לו "נפוח" ולכל מקרה - כל המשמעויות האלה יקבלו המחשה כשתטעמו את האקלר של כריסטוף אדם. מדובר במאפה שטענו הוא על-אנושי.
הנה הפטיסייה כריסטוף אדם בעבודה:
https://youtu.be/LIW2CH_1e8k
האקלרים שלו:
https://www.youtube.com/watch?v=DWXcMGO9MjM
לא ברור היכן נולדו הסֻפְגָּנִיות (Sufganiyot) אבל נראה שמדובר באחד המאכלים העתיקים, שגילם הוא כגיל הטיגון. הרי בצק הסופגניה הוא אותו בצק שמשמש ללחמניה או ללחם, אבל אם האחרונים נאפים בתנור הרי שהסופגניה מטוגנת בשמן וסופגת אותו, רמז למקור שמה.
כמעט כל מטבח יספר שהסופגניה נולדה אצלו. עדויות לסופגניות כלשהן נמצאו כבר אצל היוונים והרומאים. אבל מבחינת הסגנון שלה, הסופגנייה היהודית נלקחה כנראה מהמטבח הגרמני, שבו היא נקראת "בֵּרְלִינֶּר". סופגניות מקבילות יש בכל רחבי העולם הישן. בדרום גרמניה יש את ה"קראפפן", שפירושו "עוגת מחבת". הסופגנייה הגרמנית נראית ממש כמו הסופגנייה שלנו, גם אם היא לעיתים קטנה ממנה, אבל תמיד יש את הריבה שבמרכזה, או קרם מתוק אחר. גם אבקת הסוכר שמעליה מסגירה את ההשראה לסופגניות שלנו.
אבל הסופגניה שאנו מכירים לא נולדה בגרמניה. סופגניות מקבילות, בצורות שונות ומשונות אבל כמעט תמיד מגולגלות בסוכר או עם אבקת הסוכר מעליהן, ניתן למצוא כאלה במדינות רבות. בספרד היא נקראת "צ'ורוס", בסלובניה "קרוף", במרוקו ובטוניס יש את הספינג', באלג'יר את ה"קפאף", במזרח התיכון נאפות ה"עוואמה", שהן סופגניות זעירות וספוגות בסירופ דבש. מיני סופגניות יש גם בתורכיה, יוון, איראן ועד לאתיופיה ול"אנדונטס" היפאני הן הגיעו. אפילו לארצות הברית הובא השמנוני והמתוק הזה, על ידי המתיישבים ההולנדים והגרמנים שהגיעו לניו אינגלנד עם מה שיהפוך ל"דוֹנַאטְּס", הסופגניות המצופות והמתוקות להפליא, עם החור בסגנון "עדות הבייגלה".
בהונגריה של המאה ה-16 מופיעות כבר עדויות על קיומה המוקדם של מה שתיקרא בה "פרשנגי פאנק" והיא תיאכל בתקופת הקרנבל (פרשנגי בהונגרית).
מצד אחר מסתובבת אגדה על טבחית אוסטרית שהפילה במאה ה-17 חתיכה של בצק שמרים לתוך סיר מלא בשמן רותח ויצרה בטעות את הסופגנייה הראשונה. כך או כך, בנדודיה לאורך האימפריה האוסטרו-הונגרית הגיעה הסופגנייה המדושנת העונג, השמן והריבה, עד לגרמניה ומשם, ממש כמו אוזני-המן שבאו מאותה סביבה, היישר אלינו, היהודים. לנו התאים מנהג הסופגנייה במיוחד בזכות השמן, שעל פי האגדה לא נגמר בחנוכה...
בעברית היא נקראת סופגנייה, על שום שמן הטיגון הרב שהיא סופגת לתוכה. מקור המילה "סופגן" הוא מהמילה היוונית "סְפּוֹנְגוֹס" שמשמעותה "ספוג".
הנה תולדות הסופגניות (עברית):
https://youtu.be/nE9iP71pnNU
הכנה מהירה של סופגניות:
https://youtu.be/XGR3q7NEUls
סיפורן של הסופגניות היהודיות:
https://youtu.be/XsoM2DO-XNg
הדונאט האמריקאי, שגם הוא בא מאירופה:
https://youtu.be/Eok6_EksV_8?t=19s
הברלינר הגרמני שדומה להפליא לסופגניה:
https://youtu.be/uWMzyNHsUDo
מה אנו מזכירים באכילת הסופגניה (עברית):
https://youtu.be/yBCv6QIJXfA
ובחיוך - מה קורה כשיוצאת גזירה נגדן (עברית):
https://youtu.be/wuN1EklN1bU
מה עושה הקונדיטור?
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
איך מייצרים עוגיות אוראו?
אוהבים עוגיות אוריאו? חשבתם פעם איך נוצרו עוגיות הסנדביץ' האהובות כל כך?
עוגיות אוראו (Oreo Cookies) הן עוגיות הסנדוויץ' הפופולאריות בעולם. משערים שמאות מיליארדים מהן נמכרו מאז השקתן ולפיכך הן העוגיות הנמכרות ביותר במאה ה-20. ביום לידתן, אי שם בפברואר 1912, היו העוגיות שת אוראו בעלות צורה של "תלולית" ושווקו בקופסת שימורים בעלת מכסה זכוכית שקוף שדרכו ניתן היה להביט בעוגיות שבקופסה. הן נמכרו אז בטעמי לימון וקרם. כיום, לשם השוואה, יש בעולם יותר מ-60 טעמים של אוראו.
רק ב-1952 שונתה צורת העוגיה לצורת הסנדוויץ' שיש לה היום. בארצות הברית יש מגוון גדול של מוצרי "אוראו", כולל גליליות, עוגות ואפילו מעדני חלב שבהם, כמו בעוגייה, שתי שכבות כהות בטעם שוקולד, וביניהן שכבת וניל לבנה.
ההשערה המקובלת לגבי מקור שמן של העוגיות, מתייחסת למילה Oreo, שמשמעותה ביוונית "הר" או "גבעה".
לאחר הכנתן נארזות העוגיות באריזה ומוכנסות לארגזים שיישלחו לחנויות.
כך מייצרים את עוגיות אוראו במפעל:
https://youtu.be/kJVxVAb-DVE
אולי תתקשו לייצר עוגיות קטנות שכאלה, אבל מה דעתכם על עוגת אוראו גדולה?
https://youtu.be/l7TT6DqyQKg
ופס הייצור של עוגיות אוריאו:
https://youtu.be/dp6WGrtAEnM
אוהבים עוגיות אוריאו? חשבתם פעם איך נוצרו עוגיות הסנדביץ' האהובות כל כך?
עוגיות אוראו (Oreo Cookies) הן עוגיות הסנדוויץ' הפופולאריות בעולם. משערים שמאות מיליארדים מהן נמכרו מאז השקתן ולפיכך הן העוגיות הנמכרות ביותר במאה ה-20. ביום לידתן, אי שם בפברואר 1912, היו העוגיות שת אוראו בעלות צורה של "תלולית" ושווקו בקופסת שימורים בעלת מכסה זכוכית שקוף שדרכו ניתן היה להביט בעוגיות שבקופסה. הן נמכרו אז בטעמי לימון וקרם. כיום, לשם השוואה, יש בעולם יותר מ-60 טעמים של אוראו.
רק ב-1952 שונתה צורת העוגיה לצורת הסנדוויץ' שיש לה היום. בארצות הברית יש מגוון גדול של מוצרי "אוראו", כולל גליליות, עוגות ואפילו מעדני חלב שבהם, כמו בעוגייה, שתי שכבות כהות בטעם שוקולד, וביניהן שכבת וניל לבנה.
ההשערה המקובלת לגבי מקור שמן של העוגיות, מתייחסת למילה Oreo, שמשמעותה ביוונית "הר" או "גבעה".
לאחר הכנתן נארזות העוגיות באריזה ומוכנסות לארגזים שיישלחו לחנויות.
כך מייצרים את עוגיות אוראו במפעל:
https://youtu.be/kJVxVAb-DVE
אולי תתקשו לייצר עוגיות קטנות שכאלה, אבל מה דעתכם על עוגת אוראו גדולה?
https://youtu.be/l7TT6DqyQKg
ופס הייצור של עוגיות אוריאו:
https://youtu.be/dp6WGrtAEnM
איך מייצרים סופגניות?
סופגניות כל אימא יודעת לאפות, אז למה צריך לאפות סופגניות בכמויות גדולות? - כי הרבה אנשים רוצים לאכול סופגניות על הדרך ובחגיגות החנוכה ויש ביקוש למליוני סופגניות בכל שנה.
השיטה אמנם דומה לבישול סופגניה ביתית, אבל הכמויות של החומרים, מהירות העבודה ומגוון הטעמים - אלה כמובן מקצועיים ומפתים לא פחות.
חג שמח!
הנה אפיית סופגניות במאפיות מקצועיות (עברית):
http://youtu.be/gL5X8RJl7LI
סופגניות כל אימא יודעת לאפות, אז למה צריך לאפות סופגניות בכמויות גדולות? - כי הרבה אנשים רוצים לאכול סופגניות על הדרך ובחגיגות החנוכה ויש ביקוש למליוני סופגניות בכל שנה.
השיטה אמנם דומה לבישול סופגניה ביתית, אבל הכמויות של החומרים, מהירות העבודה ומגוון הטעמים - אלה כמובן מקצועיים ומפתים לא פחות.
חג שמח!
הנה אפיית סופגניות במאפיות מקצועיות (עברית):
http://youtu.be/gL5X8RJl7LI
איך מייצרים עוגיות מזל?
איך מכינים עוגיות מזל סיניות?
אכלתם פעם עוגיית מזל במסעדה סינית? איך הן נוצרו?
עוגיות מזל (Fortune Cookies) סיניות מכילות פתק עם מחשבה חכמה או איזה שהוא לקח לחיים. את עוגיות המזל מכינים מבצק. את הבצק מכינים מסוכר, צבע מאכל זהוב, שומן ירקות וחומר מעבה, עם מים וקמח חיטה. מכונה מכינה מהתערובת הדלילה מעין משטחים קטנים. מכונה נוספת משטחת אותם ושולחת אותם לאפייה קטלה ולמכונה שתניח עליהם את הפתקים המפורסמים ותסגור את העוגיות על הפתקים. יש 5000 עתידות שונים בפתקים ובכל יום נוצרים במפעל הזה 4 מיליון עוגיות מזל!
עכשיו נארזות עוגיות במזל באריזה פלסטיק שקופה ומכונה חותכת את האריזה לכל עוגיה לבד וסוגרת אותה. מיון אחרון של העוגיות, כדי להוציא עוגיות מזל שבורות (הן הרי עלולות לעשות "מזל רע") והן נארזות בארגזים, עם דחיסה עדינה, כדי שייכנסו לארגזים בדיוק...
מזל טוב ובתיאבון!
הנה סרטון שמראה את הכנת עוגיות המזל במפעל:
https://youtu.be/qh_iYWyWGps
כך מייצרים את עוגיית המזל במפעל ביתי לא גדול בסין:
https://youtu.be/T7nUvdvTwqk
כך עוגיות מזל מיוצרות ברובע הסיני בסן פרנסיסקו שבארה"ב:
https://youtu.be/bQ4IdQ0uB9o
וכך יוצרים בבית:
https://youtu.be/vPWy3u6beFY
אכלתם פעם עוגיית מזל במסעדה סינית? איך הן נוצרו?
עוגיות מזל (Fortune Cookies) סיניות מכילות פתק עם מחשבה חכמה או איזה שהוא לקח לחיים. את עוגיות המזל מכינים מבצק. את הבצק מכינים מסוכר, צבע מאכל זהוב, שומן ירקות וחומר מעבה, עם מים וקמח חיטה. מכונה מכינה מהתערובת הדלילה מעין משטחים קטנים. מכונה נוספת משטחת אותם ושולחת אותם לאפייה קטלה ולמכונה שתניח עליהם את הפתקים המפורסמים ותסגור את העוגיות על הפתקים. יש 5000 עתידות שונים בפתקים ובכל יום נוצרים במפעל הזה 4 מיליון עוגיות מזל!
עכשיו נארזות עוגיות במזל באריזה פלסטיק שקופה ומכונה חותכת את האריזה לכל עוגיה לבד וסוגרת אותה. מיון אחרון של העוגיות, כדי להוציא עוגיות מזל שבורות (הן הרי עלולות לעשות "מזל רע") והן נארזות בארגזים, עם דחיסה עדינה, כדי שייכנסו לארגזים בדיוק...
מזל טוב ובתיאבון!
הנה סרטון שמראה את הכנת עוגיות המזל במפעל:
https://youtu.be/qh_iYWyWGps
כך מייצרים את עוגיית המזל במפעל ביתי לא גדול בסין:
https://youtu.be/T7nUvdvTwqk
כך עוגיות מזל מיוצרות ברובע הסיני בסן פרנסיסקו שבארה"ב:
https://youtu.be/bQ4IdQ0uB9o
וכך יוצרים בבית:
https://youtu.be/vPWy3u6beFY
האם לוקומדס הן הסופגניות של האולימפיאדה העתיקה?
לוקומדס (Loukoumades), הסופגניות של היוונים, נחשבות לאחד החטיפים העתיקים בעולם ובמיוחד בתולדות יוון.
רק שביוון אלה כדורי בצק שמרים קטנים, שנוצרו מבצק רך שנמחץ באמצעות ידיים משומנות ואז יצרו ממנו כדורים קטנים שהועברו לטיגון.
התוצאה היא מעין סופגניות יווניות, מהירות הכנה, קטנות ופריכות. הן טוגנו בשמן עמוק, נטבלו לאחר מכן בסירופ דבש מתוק ומוגשות לקינוח או כחטיף מתוק ברחוב.
בכל מאפייה מקומית ביוון מוכרים את הסופגניות הנפלאות הללו. בבסיס הן די דומות לסופגניה הקלאסית שלנו, רק שאת מילוי הריבה אצלנו מחליפים הדבש והקינמון שבהם טובלים את הלוקומדס.
כמו הסופגניות והדונאטס, מכינים אותם בטיגון עמוק ומגישים לאכילה. גם הן עוברות מודרניזציה מואצת כשבאתונה של ימינו ובהשפעת עדות האינסטגרם, הן לא פעם משוחות בשלל תוספות אפשריות, כמו סוכריות, חמאת בוטנים וכדומה.
קיים ויכוח בין ההיסטוריונים של האוכל על המקור של הסופגניות היווניות הללו. מצד אחד יש מהם הטוענים שאת הכדורים המטוגנים של הלוקומאדס נהגו לחלק באולימפיאדות של יוון העתיקה, כפרסים למנצחים במשחקים האולימפיים. אחרים מצביעים על המטבח הערבי כמקור ומציגים מתכונים ערביים מהמאה ה-13, של בצק מטוגן שנהגו לצפות אז בסירופ בשם לוקמה.
כך או כך, הסופגניות היווניות הללו הן מעדן חמוד, שגם אם הוא מושחת, בכל זאת טיגון שטובל בים של דבש מתוק, אפשר ליטול ממנו אחת או שתיים וליהנות ממעדן מתוק, אותנטי ועתיק יומין.
הנה הלוקומדס:
https://youtu.be/BfN1qgsfUFU
לוקומדס באתונה:
https://youtu.be/7FioKAmt-2w
לוקומדס בדוכן רחוב:
https://youtu.be/PpW8kV6gjIY
וכך מכינים לוקומדס ביוון:
https://youtu.be/7PvKWrHzXOw
לוקומדס (Loukoumades), הסופגניות של היוונים, נחשבות לאחד החטיפים העתיקים בעולם ובמיוחד בתולדות יוון.
רק שביוון אלה כדורי בצק שמרים קטנים, שנוצרו מבצק רך שנמחץ באמצעות ידיים משומנות ואז יצרו ממנו כדורים קטנים שהועברו לטיגון.
התוצאה היא מעין סופגניות יווניות, מהירות הכנה, קטנות ופריכות. הן טוגנו בשמן עמוק, נטבלו לאחר מכן בסירופ דבש מתוק ומוגשות לקינוח או כחטיף מתוק ברחוב.
בכל מאפייה מקומית ביוון מוכרים את הסופגניות הנפלאות הללו. בבסיס הן די דומות לסופגניה הקלאסית שלנו, רק שאת מילוי הריבה אצלנו מחליפים הדבש והקינמון שבהם טובלים את הלוקומדס.
כמו הסופגניות והדונאטס, מכינים אותם בטיגון עמוק ומגישים לאכילה. גם הן עוברות מודרניזציה מואצת כשבאתונה של ימינו ובהשפעת עדות האינסטגרם, הן לא פעם משוחות בשלל תוספות אפשריות, כמו סוכריות, חמאת בוטנים וכדומה.
קיים ויכוח בין ההיסטוריונים של האוכל על המקור של הסופגניות היווניות הללו. מצד אחד יש מהם הטוענים שאת הכדורים המטוגנים של הלוקומאדס נהגו לחלק באולימפיאדות של יוון העתיקה, כפרסים למנצחים במשחקים האולימפיים. אחרים מצביעים על המטבח הערבי כמקור ומציגים מתכונים ערביים מהמאה ה-13, של בצק מטוגן שנהגו לצפות אז בסירופ בשם לוקמה.
כך או כך, הסופגניות היווניות הללו הן מעדן חמוד, שגם אם הוא מושחת, בכל זאת טיגון שטובל בים של דבש מתוק, אפשר ליטול ממנו אחת או שתיים וליהנות ממעדן מתוק, אותנטי ועתיק יומין.
הנה הלוקומדס:
https://youtu.be/BfN1qgsfUFU
לוקומדס באתונה:
https://youtu.be/7FioKAmt-2w
לוקומדס בדוכן רחוב:
https://youtu.be/PpW8kV6gjIY
וכך מכינים לוקומדס ביוון:
https://youtu.be/7PvKWrHzXOw
מהי הזאלאבייה?
לסופגניה שאנו מטגנים יש קרובות משפחה ורחוקות יותר במקומות ואזורים רבים בעולם. אחת הסופגניות המקבילות הללו היא הזאלאביה, הנקראת גם ג'לבי (Jalebi).
ג'לבי הוא מעדן מתוק ומסורתי, המוגש לרוב כשהוא חם, פריך מבחוץ וספוג בסירופ סוכר מבפנים. זהו קינוח שטוגן בשמן עמוק, העשוי מבלילת קמח חיטה מותסס, סוכר ויוגורט, שלאחר מכן הוספגה בסירופ עשוי מסוכר, מים ולפעמים זעפרן או מי ורדים.
הג'לבי פופולרי במקומות רבים בעולם, במיוחד בדרום אסיה, במזרח התיכון ובצפון אפריקה, בה הזלביה היא קינוח שונה שנהוג לעצב בה לולאות של בלילה בצורה המזכירה בייגלה ומטוגנת בשמן עמוק ואז נעטפת מסביב בסירופ מתוק.
מקורו של הזלביה אינו ברור, אך מאמינים שהוא נולד בפרס ולאחר מכן התפשט להודו, שם הוא הפך פופולרי במהלך האימפריה המוגולית.
אצל המוסלמים הג'לבי נפוץ כמאכל חגיגי בחודש הרמדאן, אצל ההינדים בחגיגות הדיוואלי ובחגי ההתגלות והפסחא אצל הנוצרים. בקרב יהודי תימן ויהודי סוריה ומדינות נוספות במזרח התיכון, הזלביה היא מאכל מסורתי לחנוכה ולעתים גם בשבועות.
בהודו, הג'לבי הוא אוכל רחוב פופולרי ומוגש לעתים קרובות במהלך פסטיבלים, חתונות ואירועים מיוחדים אחרים.
הזאלאביה מגיע בצורות וגדלים שונים, כשחלקם עבים ופריכים יותר מאחרים. יש אנשים שמוסיפים לבלילה תבלינים כמו הל או קינמון כדי לתת לה טעם ייחודי.
הזאלאביה הוא מתוק וטעים, אך הוא ממש לא נחשב לבריא, בשל היותו מפוצץ בקלוריות ובסוכר. ועדיין, במקומות רבים זהו קינוח פופולרי שאנשים רבים נהנים ממנו, במיוחד בעונות החגים.
לסיכום, זלביה הוא קינוח פופולרי שדורות רבים נהנו ונהנים ממנו עד היום. המרקם הייחודי והמתיקות שלו הופכים אותו לפינוק שאהוב על רבים. במינונים קטנים וברגעי חג, הוא בהחלט מספק רגע של טעם טוב ומתיקות סירופית ששווה לטעום מדי פעם.
כך מכינים זלביה ברחוב בהודו:
https://youtu.be/4mWcsrWmbBw
הנה הזלבייה המצרית:
https://youtu.be/pdFm9Rnz4H8
והשיר "מותק זלבייה":
https://youtu.be/CTmKrwFu7wg
לסופגניה שאנו מטגנים יש קרובות משפחה ורחוקות יותר במקומות ואזורים רבים בעולם. אחת הסופגניות המקבילות הללו היא הזאלאביה, הנקראת גם ג'לבי (Jalebi).
ג'לבי הוא מעדן מתוק ומסורתי, המוגש לרוב כשהוא חם, פריך מבחוץ וספוג בסירופ סוכר מבפנים. זהו קינוח שטוגן בשמן עמוק, העשוי מבלילת קמח חיטה מותסס, סוכר ויוגורט, שלאחר מכן הוספגה בסירופ עשוי מסוכר, מים ולפעמים זעפרן או מי ורדים.
הג'לבי פופולרי במקומות רבים בעולם, במיוחד בדרום אסיה, במזרח התיכון ובצפון אפריקה, בה הזלביה היא קינוח שונה שנהוג לעצב בה לולאות של בלילה בצורה המזכירה בייגלה ומטוגנת בשמן עמוק ואז נעטפת מסביב בסירופ מתוק.
מקורו של הזלביה אינו ברור, אך מאמינים שהוא נולד בפרס ולאחר מכן התפשט להודו, שם הוא הפך פופולרי במהלך האימפריה המוגולית.
אצל המוסלמים הג'לבי נפוץ כמאכל חגיגי בחודש הרמדאן, אצל ההינדים בחגיגות הדיוואלי ובחגי ההתגלות והפסחא אצל הנוצרים. בקרב יהודי תימן ויהודי סוריה ומדינות נוספות במזרח התיכון, הזלביה היא מאכל מסורתי לחנוכה ולעתים גם בשבועות.
בהודו, הג'לבי הוא אוכל רחוב פופולרי ומוגש לעתים קרובות במהלך פסטיבלים, חתונות ואירועים מיוחדים אחרים.
הזאלאביה מגיע בצורות וגדלים שונים, כשחלקם עבים ופריכים יותר מאחרים. יש אנשים שמוסיפים לבלילה תבלינים כמו הל או קינמון כדי לתת לה טעם ייחודי.
הזאלאביה הוא מתוק וטעים, אך הוא ממש לא נחשב לבריא, בשל היותו מפוצץ בקלוריות ובסוכר. ועדיין, במקומות רבים זהו קינוח פופולרי שאנשים רבים נהנים ממנו, במיוחד בעונות החגים.
לסיכום, זלביה הוא קינוח פופולרי שדורות רבים נהנו ונהנים ממנו עד היום. המרקם הייחודי והמתיקות שלו הופכים אותו לפינוק שאהוב על רבים. במינונים קטנים וברגעי חג, הוא בהחלט מספק רגע של טעם טוב ומתיקות סירופית ששווה לטעום מדי פעם.
כך מכינים זלביה ברחוב בהודו:
https://youtu.be/4mWcsrWmbBw
הנה הזלבייה המצרית:
https://youtu.be/pdFm9Rnz4H8
והשיר "מותק זלבייה":
https://youtu.be/CTmKrwFu7wg
