שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהם מיוחד בענבים?
ענבים (Grapes) הם מהפירות העתיקים והמשפיעים בתולדות האנושות. הם שייכים לסוג Vitis ובתוכו המין הנפוץ ביותר הוא Vitis vinifera, שמקורו באזור הקווקז ובמזרח הקרוב.
הענב גדל על גפן מטפסת, ומתכנס לאשכולות הכוללים עשרות פירות קטנים ועגולים יחדיו. צבעם נע בין ירוק בהיר, אדום לסגול כהה וכמעט שחור, בהתאם לזן הענבים.
עד היום מוכרים יותר מ-10,000 זני ענבים ברחבי העולם, אם כי בייצור יין מסחרי משמשים רק כ-1,300 מהם.
קטיף הענבים נקרא בציר. מרבית ענבי המאכל הם זנים ללא גרעינים הנוחים לאכילה.
הקשר בין הענב לייצור של יין הוא עתיק כמעט כמו החקלאות עצמה. בתהליך של תסיסה הופכים הסוכרים הטבעיים של הפרי לאלכוהול.
#תוצרי הענבים
לא רק יין יוצא מהענב. ענבים ניתן לאכול בצורה של צימוקים, ריבות, חומץ, דבשה וג'לי או ממתקים מסורתיים כמו הצ'ורצ'חלה הגאורגי.
הצימוק (Raisin), למשל, הוא ענב מיובש, מזון מרוכז שנשאו חיילים ועולי רגל במשך אלפי שנים. חומץ יין (Wine Vinegar) נוצר כשחיידקים מחמצנים את האלכוהול לחומצה אצטית, בעוד מיץ ענבים שימש כממתיק טרם עידן הסוכר.
אפילו לחרצנים שימוש חשוב, מתמצית זרעי ענבים ועד שמן גרעיני ענבים (Grape Seed Oil) הנחשב לשמן בריאות ומשמש לבישול, עיסוי ורפואה.
עלי הגפן נאכלים בבישול המזרח תיכוני כבר מאות שנים. ענבי שולחן, כלומר ענבים המיועדים לאכילה ישירה, מהווים ענף חקלאי ענק בפני עצמו.
#בריאות
מבחינה תזונתית, הענב עשיר בסוכרים פשוטים, ויטמין C, ויטמין K ואשלגן. הקליפה הכהה מכילה רזברטרול (Resveratrol), נוגד חמצון שעניין את מדעני הרפואה בשל תפקידו האפשרי בהגנה על הלב. חשוב לציין שהמחקר בנושא עדיין מתפתח ואין קונצנזוס מדעי מלא לגבי ההשפעות הבריאותיות שלו.
#תולדות הענבים
ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שבני אדם החלו לגדל ענבים לפני כ-8,000 שנה ואולי אף קודם לכן, באזורים במרכז אסיה שהיום הם חלק מגיאורגיה, ארמניה ואיראן. שם גם נולד המשקה האלכוהולי שנקרא "יין".
המצרים הקדמונים, היוונים והרומאים שילבו את היין בחיי הדת, המסחר והרפואה שלהם. הירוגליפים שנוצרו במצרים העתיקה מציגים את מלאכת עיבוד הענבים הסגולים, מה שיתפשטו לכל אירופה, יהפוך את היין למרכזי בעת העתיקה ולחלק מתרבות היוונים, הפיניקים והרומאים.
למעשה, בתקופת האימפריה הרומית (Roman Empire) היו הייצור והסחר ביין למניעים כלכליים מרכזיים. עדויות לכך נמצאו בצנצנות יין (Amphora) בכל קצוות הים התיכון.
באזור בורגונדי (Burgundy) שבצרפת, נהגו נזירים בימי הביניים לטעום את האדמה עצמה. הם עשו זאת כדי לזהות הבדלים עדינים בין חלקות שדה שונות, ניחוש שהפך מאוחר יותר לעיקרון המוכר בעולם היין כטרואר (Terroir), כלומר ההשפעה של קרקע, אקלים וסביבה על טעם הפרי.
עם גילוי יבשת אמריקה יתפשטו הענבים גם ל"עולם החדש" (כינויה של אמריקה). חשוב לדעת שבאמריקה היו קיימים עוד קודם זני גפן ילידיים שמקורם בענבים אחרים ובעלי מאפיינים שונים במקצת מהגפן האירופאי והאסייתי.
כיום, ספרד, צרפת, איטליה, סין וארצות הברית הן המדינות המובילות בגידול ענבים בעולם, בעוד יצואניות הענבים המרכזיות בעולם הן פרו וצ'ילה.
בעשורים האחרונים עולה עניין גדול בזני ענבים עתיקים שכמעט נעלמו, כמו אסירטיקו (Assyrtiko) מיוון ורקציטלי (Rkatsiteli) מגיאורגיה. חלק מהיקבים בחרו לחזור לשיטות ייצור עתיקות כמו התססה בכדי חרס קבורים באדמה, שיטה שנשמרה בגיאורגיה ברצף של אלפי שנים ומוכרת שם כ-Qvevri.
הגפן, הענב והיין הפכו עם הזמן מצמח טבעי ונושא פירות לסמל תרבות, לנושא אמנות ולחומר גלם כלכלי וחברתי המוביל בפער על הפירות האחרים בחדירה אל עומק התרבות האנושית.
הנה הענבים ויתרונותיהם:
https://youtu.be/FLaou__OoGQ
ההיסטוריה של הענבים:
https://youtu.be/A4ZZBYkD7iE
על ביות הענבים:
https://youtu.be/ZRBEkiA8Hec
מה בריא בענבים וספציפית בענבים ירוקים?
https://youtu.be/55fmpobbNoI
ומשל השועל והענבים של איזופוס (עברית):
https://youtu.be/pWG6BNOh78k
איך דרכו על ענבים כדי לייצר יין בעבר?
הכנת יין (Wine) בימינו מתבצעת באמצעים מכניים. ישנן מכונות הסוחטות את המיץ מהענבים באמצעות לחיצה על הענבים ומעיכתם, עד שיוצא מהם המיץ.
בימים עברו, וסליחה אם זה נשמע מעט מרתיע, נהגו לדרוך על הענבים ברגליים יחפות וכך להוציא את המיץ מהענבים. ודאי ששטפו את הרגליים היטב לפני דריכת הענבים (Grape Stomping).
אתם שואלים ודאי למה לא ניתן היה לדרוך בנעליים. מסתבר שאם היו דורכים על הענבים בנעליים, היו הגרעינים שלהם נשברים והיין היה הופך מר מדי.
ייצור היין בימי קדם נעשה בגת (Wine press). הגת הייתה מעין משטח סגור, קצת כמו אמבטיה, שעליו הניחו כמויות של ענבים שהניב הבציר בכרם (בציר הוא קטיף הענבים) ודרכו עליהם, כדי להוציא מהם את המיץ.
הגת שימשה גם כמשטח דריכה וגם כמקום התסיסה של מיץ הענבים, הנקרא גם תירוש. לאחר ההתססה היה המיץ יורד בתעלה או בצינורות, אל עבר בור האיסוף.
גם כיום דורכים ענבים במקומות שונים בעולם. במרביתם עושים זאת כאירוע קהילתי וחקלאי, חלק מחוויית הבציר של הענבים. עם זאת, ישנם מקומות בעולם שבהם עדיין דורכים על ענבים ובשל מחסור כלכלי נאלצים לוותר על מכונות מודרניות.
הנה דריכת ענבים כמו פעם:
https://youtu.be/o6_4jN8hN4U
יש קהילות שעושות אירוע של דריכת ענבים:
https://youtu.be/d0xw3APFQpY
אפשר גם לשלב את הדריכה עם מסיבה:
https://youtu.be/2nH7jOQgHac
גת עתיקה ביוון:
https://youtu.be/0uqOHQoK-Vs
גת ביזנטית בעיר העתיקה עבדת:
https://youtu.be/MrE9cAoAQCo
הסבר על היין והכנתו ביקב ישפה בצפת (עברית):
https://youtu.be/JI929ifxzCg
כך מועכים את הענבים היום:
https://youtu.be/4UJmB3EqhU0?t=15m43s&end=16m58s
איך ענבים הופכים לצימוקים?
צימוקים (Raisins) הם ענבים מיובשים, שבמשך אלפי שנים שימשו חיילים ועולי רגל כמזון מרוכז, מלא באנרגיה וקל לנשיאה.
שמם העברי של ה"צימוקים" מצביע על היותם ענבים מיובשים. ואכן, את הצימוקים מכינים בדרך עתיקה ופשוטה למדי. כבר אלפי שנים נוהגים להניח את הענבים על משטח מיוחד, שטיחים או על משטחי סלע ולתת לשמש ולחום לעשות את שלהם.
לאחר מספר ימים בשמש הלוהטת, מייבשים החום והיובש את הענבים. הם נותרים ללא נוזלים ומתכווצים ומצטמקים כשהתוצאה היא הצימוקים שאנו מכירים - ענבים מיובשים, טעימים ובעלי יכולת לשרוד זמן רב.
זו אחת הסיבות שהצימוק היה הממתק העתיק והמוצלח של ימי קדם. הוא מתוק, מלא בברזל, קל לשאת אותו בתיק והוא שורד ימים רבים.
כך מצמקים צימוקים ומייבשים אותם עם רשת שמכסה בפני מזיקים:
https://youtu.be/J1m6iht0OS0
הסבר:
https://youtu.be/RNO-VmIlnEM
תהליך ההצטמקות בהילוך מהיר:
https://youtu.be/uD_vhbv05aw
ייצור מסורתי בהיקפים גדולים בימינו:
https://youtu.be/owKrrW_4VDA
גם בקליפורניה:
https://youtu.be/-iXOC560ptk
הסבר על ייצור הצימוקים:
https://youtu.be/QO0xws60qyw
וכך מייצרים צימוקים מענבים, במפעל בן ימינו ובמהירות הרבה יותר גדולה:
https://youtu.be/7e8DepWX4_4
מהו ממתק הצ'ורצ'חלה הגאורגי?
צ'וּרְצְ'חֵלָה (Churchkhela) הוא ממתק עממי, מסורתי שנאכל בגאורגיה כקינוח.
בממתק, שנראה כמו נקניק, אין כמובן בשר. הוא עשוי מאגוזים ומעיסה שמכינים ממיץ ענבים מבושלים, בצירוף קמח או קורנפלור, תלוי באזור.
באמצעות חוט ומחט, שוזרים בהכנה את האגוזים זה לזה בחוט. לאחר מכן טובלים אותם בעיסת דבש הענבים המבושלת.
לאחר מכן, נתלים ה"נקניקים המתוקים" לייבוש כמו כביסה. הצ'ורצ'חלות שנוצרו כך הולכות ודומות לנקניקיות צבעוניות, בהתאם לסוג המרכיבים. כשהם מתייבשים הם עומדים למכירה בדוכני רחוב ברחבי המדינה.
ממתק הצ'ורצ'חלה קיים כבר מאות שנים בגאורגיה. הוא נמכר בכל רחבי המדינה, כמו במדינות שכנות כטורקיה, רוסיה וארמניה, בה היא נקראת בכלל "סוג'וך".
השם צ'ורצ'חלה מגיע מהדמיון שלה לנקניקייה. מכאן בא גם השם, שבא מטורקית בכלל. משמעותו "נקניק אגוז" (Cevizli Sucuk).
הנה תיאור הצ'ורצ'חלה (עברית):
https://youtu.be/_AACVmOJRKI
דוכן צ'ורצ'חלה במגוון טעמים בגאורגיה:
https://youtu.be/2kMRW8pijwk
הכנה של הממתק בטורקיה:
https://youtu.be/_-l6LLWFDCA
ותהליך הכנת הצ'ורצחלות בגאורגיה:
https://youtu.be/hdKTMHa-vJ4?long=yes
מהו כרם ומה מייצרים מהגפנים שמגדלים בו?
כֶּרֶם (vineyard) הוא מטע שחקלאים מגדלים בו עצי פרי, אמנם מכנים כרמים גם מטעי זיתים ושקדים, אבל בדרך כלל אנו מזהים את הכרם עם הגפנים.
פירות הגפן הם הענבים. את הענבים אנו אוכלים, אבל לא פחות מזה גם מייצרים מהם יין.
הגפן שגדלה בכרם היא שיח מטפס. לכן חשובים בכרם העמודים שעליהם מטפס הגפן ונקראים "קרדונים". בכרם המודרני תומכים חוטים וקושרים את הזמורות הצעירות שנושאות את אשכולות הענבים אל הקרדונים.
שורות שורות, בסדר מופתי, תלויים הגפנים על עמודי הקרדונים, בגובה של כמטר אחד. מהכרם בוצרים את אשכולות הענבים (קטיף הענבים נקרא בציר) ומעבירים אותם אל היקב. שם מוחצים אותם והופכים אותם למיץ ענבים, שבתהליך ארוך ומתוחכם יהפוך ליין.
הנה הכרמים של טנוטה סן לאונרדו, אחד מיצרני היין הטובים בעולם:
https://youtu.be/HAFTQQaN3qs
כך מטפלים בכרם לאורך השנה:
https://youtu.be/j_BX-aIbtYM
כרם במדבר:
https://youtu.be/nE9sbkqNjC4?t=4m58s
כך אוספת מכונת הבציר, הבוצרת, את הענבים בכרם:
https://youtu.be/A7-59Q0kGrA
"שיר הבוצרים" מתוך סרטו של נתן גרוס בסרטי גבע 1953:
https://youtu.be/M7SE9rqLNys
ודרך הכנת יין בעבר:
https://youtu.be/o6_4jN8hN4U
מהו היין ואיך גילו אותו?
היין (Wine) הוא משקה אלכוהולי המיוצר מענבים שעברו תסיסה אלכוהולית ויצרו טעם משובח ונחשב.
ליין יש והיה מאז ומתמיד תפקיד של ממש באירועים חברתיים ודתיים שונים. שתיה רבה של יין מביאה בטווח הקצר לשכרות ולשמחה.
בשתייה מתונה של יין אדום הוא אפילו מסייע במניעת מחלות לב, אך בטווח הארוך יותר עלולה צריכה מוגזמת של אלכוהול לפגוע בבריאות.
מבחינה כימית היין נוצר בהמרה של הסוכר שבענבים, באמצעות תהליך מטבולי הכולל שמרים, לאתנול. המכונה כוהל או אלכוהול ולפחמן דו-חמצני.
#גילוי היין וההיסטוריה שלו
איש לא יודע בוודאות כיצד התגלה היין. הזואולוג הידוע דזמונד מוריס טוען שהאדם הקדמון ראה את פילי בר משתכרים לעתים לאחר שאכלו מפירות מותססים.
כשחקרו הקדמונים מדוע הם מתנודדים על רגליהם הענקיות ומאבדים מיציבות, הם החליטו לטעום וגילו את היין ואת האלכוהול, שמאז גורם לאובדן היציבות גם לאדם.
אבל העדויות הראשונות על ייצור יין נמצאו על ידי ארכיאולוגים בדרום הקווקז וארמניה. הן העלו שעוד בתקופה הניאוליטית, באלף השישי לפני הספירה, ייצרו שם יין.
הירוגליפים מאוחרים יותר משנת 2500 לפני הספירה, שנמצאו באזור מסופוטמיה ובעמק הנילוס, הציגו גם הם ייצור של יין.
כד היין העתיק ביותר שהתגלה בעולם נמצא בגיאורגיה שגם היא בסביבה.
ההיסטוריה הפרסית מספרת על ג'משיד, שליט שציווה לאחסן ענבים לימי החורף. כשהודיעו לו עבדיו לאחר זמן שהענבים התקלקלו, הוא הורה לסגור אותם בחבית כדי להרעיל פושעים בהוצאות להורג.
נערה בארמונו שסבלה מדיכאון, נטלה מהענבים הללו במחשבה שתמות, אבל היא חשה נפלא ושבה לאיתנה. כשראה השליט את התוצאות הנהדרות של הענבים התוססים הוא הורה להכין עוד מהיין הזה ולחלק לחייליו, כדי לחזקם ולהקשיח אותם לקראת הקרב.
כך התגלה או הומצא האלכוהול (מתורגם):
https://youtu.be/y5XEwTDlriE
לידתו של היין וההכנה שלו בצורה העתיקה ביותר:
http://youtu.be/TJnHLdGxhlc?t=1m00s
אולי כך התגלה האלכוהול:
http://youtu.be/1XMrW7lPH4U
וסרט ארוך על היין בעולם העתיק:
http://youtu.be/4UJmB3EqhU0?long=yes
מהו יקב ומה מייצרים בו?
יקב (Winery) הוא מקום או מתקן בו מייצרים יין מענבים (ולעתים גם פירות אחרים).
לא פעם ממוקם היקב בסמוך לכרמים בהם מגדלים את הענבים ליין. במקרה שהוא מרכזי, מובאים אליו הענבים מאזורי הגידול ובו הם מעובדים ליין.
תהליך הפקת היין ביקב מתבצע בשלבים. הם כוללים הפרדה של הענבים מהשזרות והגבעולים ואז מעיכה באמצעות שבירת הקליפה, מה שהתבצע בעבר בדריכת הענבים באמצעות הרגליים. מכאן ניגר התירוש למכלים.
התירוש שנסחט עובר למכלי תסיסה וכדי לקבל תסיסה מבוקרת מוסיפים לו שמרים טבעיים. השמרים יהפכו את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ולגז דו-תחמוצת הפחמן.
בסיום התסיסה של יין אדום ייסחטו הענבים והנוזל יופרד מהמוצקים. אגב, ההפרדה הזו ביין לבן, מתבצעת לפני התסיסה.
לשלב היישון יועבר היין למנוחה במכלי נירוסטה, לפחות כשמדובר ביינות רגילים. יינות איכות יועברו לחביות עץ אלון והיין שבהם יקבל עם הזמן ניחוחות נוספים. עתה מתבצעת פעולת סינון טבעי שנקראת "שפייה".
מה שקורה בשפייה הוא שמצטברים משקעים במהלך היישון, בתחתית המכל או החבית. לכן יועבר נוזל היין בשלב זה אל מכל אחר, בלי המשקעים, כשכמות המשקעים הללו יורדת משפייה לשפייה.
בשלב האחרון בכרם מבקבקים את היין. זהו שלב ה"בִּקבוק", השלב האחרון בתהליך. בשלב זה מועבר היין מהחביות למילוי בבקבוקים. כל כך בקבוק יתקינו פקק, שישמור על טריות היין וידביקו אנשי הכרם תווית.
מהכרם אל היקב - כך מייצרים את היין (עברית):
https://youtu.be/0Gq_HhI-x2U
יקב שמגדל את ענביו בכרמים, בוצר אותם ויוצר יינות איכות (עברית):
https://youtu.be/PaKoI4Nj3S4?t=38s
היקב המשפחתי שטוען לכתר הוותיק בישראל (עברית):
https://youtu.be/C2NwF7nQ4tU
עוד יקב איכות בישראל (עברית):
https://youtu.be/KAfeH4PGwgk
ובחיוך יש גם שעשוע ביקב (עברית):
https://youtu.be/VmdmplfFG98
מהם שבעת המינים ביהדות?
שבעת המינים (Seven Species) הם שבעת הצמחים שבהם השתבחה ארץ ישראל בתנ"ך: חיטה, שעורה, גפן, תאנה, רימון, זית ותמר.
ואכן, שבעת המינים הופיעו בפסוק בספר דברים שמנה אותם כגידולים המתארים את פוריות החקלאות של ארץ ישראל: ”כִּי ה' אֱלֹהֶיךָ מְבִיאֲךָ אֶל אֶרֶץ טוֹבָה אֶרֶץ נַחֲלֵי מָיִם עֲיָנֹת וּתְהֹמֹת יֹצְאִים בַּבִּקְעָה וּבָהָר. אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן אֶרֶץ זֵית שֶׁמֶן וּדְבָשׁ.“ (דברים, ח', ז'–ח').
אבל רגע - אם זה דבש אז למה תמר? התשובה היא שהדבש שהפסוק כיוון אליו אינו דבש דבורים, אלא דבש תמרים, כלומר העסיס שמופק מפרי התמר - לכן מדובר בתמר.
מה טוב בהם?
אז נתחיל בחיטה ושעורה, שהם 2 הדגניים שעמדו בבסיס התזונה בארץ ישראל הקדומה. מהחיטה הכינו לחם לבן ועוגות, בעוד השעורה שימשה לחם כהה ולצידו מאכל לבהמות. השעורה בשלה מוקדם יותר ואם קציר השעורה מסמן את תחילת חג הפסח, קציר החיטה מסמן את חג השבועות.
הגפן, התאנה והרימון הם פירות שגדלו בשפע בארץ ישראל הקדומה. ענבים שימשו לייצור יין, שהיה אז משקה יומיומי ולא מותרות. התאנה הייתה מהפירות הנגישים ביותר ונאכלה טרייה או מיובשת, כשעוגות תאנים משמשות אז כמזון מרוכז לנוסעים והולכים בדרכים.
הרימון, עם מאות הגרגרים שבו, הפך לסמל פוריות ושפע ועיצוביו מופיעים על מעיל האפוד של הכהן הגדול.
הזית הוא אולי המין שהשאיר את החותם הגדול ביותר. שמן זית שימש לא רק לאוכל אלא גם להדלקת מנורות, לטיפוח הגוף ולמשיחת מלכים וכוהנים. עצי זית בארץ ישראל יכולים לחיות אלפי שנים ויש עצים באזור הגליל שגילם מוערך ביותר מ-1,000 שנה.
התמר סוגר את הרשימה בתואר "דבש". עצי תמר גדלו בעמק הירדן ובאזור ים המלח, כשפרי התמר המתוק מספק אנרגיה מרוכזת. מיצוי התמרים שימש כממתיק ביומיום, בתקופה בה סוכר לבן לא היה קיים.
בחקלאות ארץ ישראל נראה שכל אחד משבעת המינים קשור בעונת השנה החקלאית שתואמת את הבשלתו - על פי לוח גזר. ארבעה מהם גם זכו לשמות קטיף משלהם: בציר הענבים, מסיק הזיתים, גדיד התמרים וארייה הוא קטיף התאנים.
בהלכה היהודית קיבלו שבעת המינים מעמד מיוחד. יש חובה לברך עליהם ברכה מיוחדת לאחר האכילה ויש מצווה להקריבם לבית המקדש, מה שעשו מהביכורים, כלומר מהפירות הראשונים של העונה.
כמובן שגם כיום נהוג לאכול משבעת המינים בחג השבועות.
ואגב, ארבעת הפירות העבריים שנכללים בשבעת המינים אך זכו לפעלים ייחודיים להם, שיתארו את הקטיף אצלם:
קטיף הענבים נקרא בציר
קטיף הזיתים - מסיק
קטיף התאנים נקרא אֲרִיָה
קטיף התמרים הוא גדיד.
מייצרי הדבש של העולם העתיק.
ראו פירוט של כל המינים הללו בתגית "שבעת המינים".
הנה שבעת המינים עם הסבר לילדים (עברית):
https://youtu.be/7cWVwGOy7mk
מבט לשבעת מיני הארץ (ללא מילים):
https://youtu.be/vJbJKA0eNQE
שיר לילדים על שבעת המינים (עברית):
https://youtu.be/7YmYHPM4R3k
ומירי אלוני להורים (עברית):
https://youtu.be/1eWMx3Zn5ME
כמה יתרונות בריאותיים בשבעת המינים (עברית):
https://youtu.be/-NWjSNU-XZ0
ועזריה אלון מסביר מדוע נבחרו דווקא שבעה אלו (עברית):
https://youtu.be/J8_xRfFMJVw?long=yes
ענבים (Grapes) הם מהפירות העתיקים והמשפיעים בתולדות האנושות. הם שייכים לסוג Vitis ובתוכו המין הנפוץ ביותר הוא Vitis vinifera, שמקורו באזור הקווקז ובמזרח הקרוב.
הענב גדל על גפן מטפסת, ומתכנס לאשכולות הכוללים עשרות פירות קטנים ועגולים יחדיו. צבעם נע בין ירוק בהיר, אדום לסגול כהה וכמעט שחור, בהתאם לזן הענבים.
עד היום מוכרים יותר מ-10,000 זני ענבים ברחבי העולם, אם כי בייצור יין מסחרי משמשים רק כ-1,300 מהם.
קטיף הענבים נקרא בציר. מרבית ענבי המאכל הם זנים ללא גרעינים הנוחים לאכילה.
הקשר בין הענב לייצור של יין הוא עתיק כמעט כמו החקלאות עצמה. בתהליך של תסיסה הופכים הסוכרים הטבעיים של הפרי לאלכוהול.
#תוצרי הענבים
לא רק יין יוצא מהענב. ענבים ניתן לאכול בצורה של צימוקים, ריבות, חומץ, דבשה וג'לי או ממתקים מסורתיים כמו הצ'ורצ'חלה הגאורגי.
הצימוק (Raisin), למשל, הוא ענב מיובש, מזון מרוכז שנשאו חיילים ועולי רגל במשך אלפי שנים. חומץ יין (Wine Vinegar) נוצר כשחיידקים מחמצנים את האלכוהול לחומצה אצטית, בעוד מיץ ענבים שימש כממתיק טרם עידן הסוכר.
אפילו לחרצנים שימוש חשוב, מתמצית זרעי ענבים ועד שמן גרעיני ענבים (Grape Seed Oil) הנחשב לשמן בריאות ומשמש לבישול, עיסוי ורפואה.
עלי הגפן נאכלים בבישול המזרח תיכוני כבר מאות שנים. ענבי שולחן, כלומר ענבים המיועדים לאכילה ישירה, מהווים ענף חקלאי ענק בפני עצמו.
#בריאות
מבחינה תזונתית, הענב עשיר בסוכרים פשוטים, ויטמין C, ויטמין K ואשלגן. הקליפה הכהה מכילה רזברטרול (Resveratrol), נוגד חמצון שעניין את מדעני הרפואה בשל תפקידו האפשרי בהגנה על הלב. חשוב לציין שהמחקר בנושא עדיין מתפתח ואין קונצנזוס מדעי מלא לגבי ההשפעות הבריאותיות שלו.
#תולדות הענבים
ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שבני אדם החלו לגדל ענבים לפני כ-8,000 שנה ואולי אף קודם לכן, באזורים במרכז אסיה שהיום הם חלק מגיאורגיה, ארמניה ואיראן. שם גם נולד המשקה האלכוהולי שנקרא "יין".
המצרים הקדמונים, היוונים והרומאים שילבו את היין בחיי הדת, המסחר והרפואה שלהם. הירוגליפים שנוצרו במצרים העתיקה מציגים את מלאכת עיבוד הענבים הסגולים, מה שיתפשטו לכל אירופה, יהפוך את היין למרכזי בעת העתיקה ולחלק מתרבות היוונים, הפיניקים והרומאים.
למעשה, בתקופת האימפריה הרומית (Roman Empire) היו הייצור והסחר ביין למניעים כלכליים מרכזיים. עדויות לכך נמצאו בצנצנות יין (Amphora) בכל קצוות הים התיכון.
באזור בורגונדי (Burgundy) שבצרפת, נהגו נזירים בימי הביניים לטעום את האדמה עצמה. הם עשו זאת כדי לזהות הבדלים עדינים בין חלקות שדה שונות, ניחוש שהפך מאוחר יותר לעיקרון המוכר בעולם היין כטרואר (Terroir), כלומר ההשפעה של קרקע, אקלים וסביבה על טעם הפרי.
עם גילוי יבשת אמריקה יתפשטו הענבים גם ל"עולם החדש" (כינויה של אמריקה). חשוב לדעת שבאמריקה היו קיימים עוד קודם זני גפן ילידיים שמקורם בענבים אחרים ובעלי מאפיינים שונים במקצת מהגפן האירופאי והאסייתי.
כיום, ספרד, צרפת, איטליה, סין וארצות הברית הן המדינות המובילות בגידול ענבים בעולם, בעוד יצואניות הענבים המרכזיות בעולם הן פרו וצ'ילה.
בעשורים האחרונים עולה עניין גדול בזני ענבים עתיקים שכמעט נעלמו, כמו אסירטיקו (Assyrtiko) מיוון ורקציטלי (Rkatsiteli) מגיאורגיה. חלק מהיקבים בחרו לחזור לשיטות ייצור עתיקות כמו התססה בכדי חרס קבורים באדמה, שיטה שנשמרה בגיאורגיה ברצף של אלפי שנים ומוכרת שם כ-Qvevri.
הגפן, הענב והיין הפכו עם הזמן מצמח טבעי ונושא פירות לסמל תרבות, לנושא אמנות ולחומר גלם כלכלי וחברתי המוביל בפער על הפירות האחרים בחדירה אל עומק התרבות האנושית.
הנה הענבים ויתרונותיהם:
https://youtu.be/FLaou__OoGQ
ההיסטוריה של הענבים:
https://youtu.be/A4ZZBYkD7iE
על ביות הענבים:
https://youtu.be/ZRBEkiA8Hec
מה בריא בענבים וספציפית בענבים ירוקים?
https://youtu.be/55fmpobbNoI
ומשל השועל והענבים של איזופוס (עברית):
https://youtu.be/pWG6BNOh78k
הכנת יין (Wine) בימינו מתבצעת באמצעים מכניים. ישנן מכונות הסוחטות את המיץ מהענבים באמצעות לחיצה על הענבים ומעיכתם, עד שיוצא מהם המיץ.
בימים עברו, וסליחה אם זה נשמע מעט מרתיע, נהגו לדרוך על הענבים ברגליים יחפות וכך להוציא את המיץ מהענבים. ודאי ששטפו את הרגליים היטב לפני דריכת הענבים (Grape Stomping).
אתם שואלים ודאי למה לא ניתן היה לדרוך בנעליים. מסתבר שאם היו דורכים על הענבים בנעליים, היו הגרעינים שלהם נשברים והיין היה הופך מר מדי.
ייצור היין בימי קדם נעשה בגת (Wine press). הגת הייתה מעין משטח סגור, קצת כמו אמבטיה, שעליו הניחו כמויות של ענבים שהניב הבציר בכרם (בציר הוא קטיף הענבים) ודרכו עליהם, כדי להוציא מהם את המיץ.
הגת שימשה גם כמשטח דריכה וגם כמקום התסיסה של מיץ הענבים, הנקרא גם תירוש. לאחר ההתססה היה המיץ יורד בתעלה או בצינורות, אל עבר בור האיסוף.
גם כיום דורכים ענבים במקומות שונים בעולם. במרביתם עושים זאת כאירוע קהילתי וחקלאי, חלק מחוויית הבציר של הענבים. עם זאת, ישנם מקומות בעולם שבהם עדיין דורכים על ענבים ובשל מחסור כלכלי נאלצים לוותר על מכונות מודרניות.
הנה דריכת ענבים כמו פעם:
https://youtu.be/o6_4jN8hN4U
יש קהילות שעושות אירוע של דריכת ענבים:
https://youtu.be/d0xw3APFQpY
אפשר גם לשלב את הדריכה עם מסיבה:
https://youtu.be/2nH7jOQgHac
גת עתיקה ביוון:
https://youtu.be/0uqOHQoK-Vs
גת ביזנטית בעיר העתיקה עבדת:
https://youtu.be/MrE9cAoAQCo
הסבר על היין והכנתו ביקב ישפה בצפת (עברית):
https://youtu.be/JI929ifxzCg
כך מועכים את הענבים היום:
https://youtu.be/4UJmB3EqhU0?t=15m43s&end=16m58s
צימוקים (Raisins) הם ענבים מיובשים, שבמשך אלפי שנים שימשו חיילים ועולי רגל כמזון מרוכז, מלא באנרגיה וקל לנשיאה.
שמם העברי של ה"צימוקים" מצביע על היותם ענבים מיובשים. ואכן, את הצימוקים מכינים בדרך עתיקה ופשוטה למדי. כבר אלפי שנים נוהגים להניח את הענבים על משטח מיוחד, שטיחים או על משטחי סלע ולתת לשמש ולחום לעשות את שלהם.
לאחר מספר ימים בשמש הלוהטת, מייבשים החום והיובש את הענבים. הם נותרים ללא נוזלים ומתכווצים ומצטמקים כשהתוצאה היא הצימוקים שאנו מכירים - ענבים מיובשים, טעימים ובעלי יכולת לשרוד זמן רב.
זו אחת הסיבות שהצימוק היה הממתק העתיק והמוצלח של ימי קדם. הוא מתוק, מלא בברזל, קל לשאת אותו בתיק והוא שורד ימים רבים.
כך מצמקים צימוקים ומייבשים אותם עם רשת שמכסה בפני מזיקים:
https://youtu.be/J1m6iht0OS0
הסבר:
https://youtu.be/RNO-VmIlnEM
תהליך ההצטמקות בהילוך מהיר:
https://youtu.be/uD_vhbv05aw
ייצור מסורתי בהיקפים גדולים בימינו:
https://youtu.be/owKrrW_4VDA
גם בקליפורניה:
https://youtu.be/-iXOC560ptk
הסבר על ייצור הצימוקים:
https://youtu.be/QO0xws60qyw
וכך מייצרים צימוקים מענבים, במפעל בן ימינו ובמהירות הרבה יותר גדולה:
https://youtu.be/7e8DepWX4_4
צ'וּרְצְ'חֵלָה (Churchkhela) הוא ממתק עממי, מסורתי שנאכל בגאורגיה כקינוח.
בממתק, שנראה כמו נקניק, אין כמובן בשר. הוא עשוי מאגוזים ומעיסה שמכינים ממיץ ענבים מבושלים, בצירוף קמח או קורנפלור, תלוי באזור.
באמצעות חוט ומחט, שוזרים בהכנה את האגוזים זה לזה בחוט. לאחר מכן טובלים אותם בעיסת דבש הענבים המבושלת.
לאחר מכן, נתלים ה"נקניקים המתוקים" לייבוש כמו כביסה. הצ'ורצ'חלות שנוצרו כך הולכות ודומות לנקניקיות צבעוניות, בהתאם לסוג המרכיבים. כשהם מתייבשים הם עומדים למכירה בדוכני רחוב ברחבי המדינה.
ממתק הצ'ורצ'חלה קיים כבר מאות שנים בגאורגיה. הוא נמכר בכל רחבי המדינה, כמו במדינות שכנות כטורקיה, רוסיה וארמניה, בה היא נקראת בכלל "סוג'וך".
השם צ'ורצ'חלה מגיע מהדמיון שלה לנקניקייה. מכאן בא גם השם, שבא מטורקית בכלל. משמעותו "נקניק אגוז" (Cevizli Sucuk).
הנה תיאור הצ'ורצ'חלה (עברית):
https://youtu.be/_AACVmOJRKI
דוכן צ'ורצ'חלה במגוון טעמים בגאורגיה:
https://youtu.be/2kMRW8pijwk
הכנה של הממתק בטורקיה:
https://youtu.be/_-l6LLWFDCA
ותהליך הכנת הצ'ורצחלות בגאורגיה:
https://youtu.be/hdKTMHa-vJ4?long=yes
ענבים
כֶּרֶם (vineyard) הוא מטע שחקלאים מגדלים בו עצי פרי, אמנם מכנים כרמים גם מטעי זיתים ושקדים, אבל בדרך כלל אנו מזהים את הכרם עם הגפנים.
פירות הגפן הם הענבים. את הענבים אנו אוכלים, אבל לא פחות מזה גם מייצרים מהם יין.
הגפן שגדלה בכרם היא שיח מטפס. לכן חשובים בכרם העמודים שעליהם מטפס הגפן ונקראים "קרדונים". בכרם המודרני תומכים חוטים וקושרים את הזמורות הצעירות שנושאות את אשכולות הענבים אל הקרדונים.
שורות שורות, בסדר מופתי, תלויים הגפנים על עמודי הקרדונים, בגובה של כמטר אחד. מהכרם בוצרים את אשכולות הענבים (קטיף הענבים נקרא בציר) ומעבירים אותם אל היקב. שם מוחצים אותם והופכים אותם למיץ ענבים, שבתהליך ארוך ומתוחכם יהפוך ליין.
הנה הכרמים של טנוטה סן לאונרדו, אחד מיצרני היין הטובים בעולם:
https://youtu.be/HAFTQQaN3qs
כך מטפלים בכרם לאורך השנה:
https://youtu.be/j_BX-aIbtYM
כרם במדבר:
https://youtu.be/nE9sbkqNjC4?t=4m58s
כך אוספת מכונת הבציר, הבוצרת, את הענבים בכרם:
https://youtu.be/A7-59Q0kGrA
"שיר הבוצרים" מתוך סרטו של נתן גרוס בסרטי גבע 1953:
https://youtu.be/M7SE9rqLNys
ודרך הכנת יין בעבר:
https://youtu.be/o6_4jN8hN4U
היין (Wine) הוא משקה אלכוהולי המיוצר מענבים שעברו תסיסה אלכוהולית ויצרו טעם משובח ונחשב.
ליין יש והיה מאז ומתמיד תפקיד של ממש באירועים חברתיים ודתיים שונים. שתיה רבה של יין מביאה בטווח הקצר לשכרות ולשמחה.
בשתייה מתונה של יין אדום הוא אפילו מסייע במניעת מחלות לב, אך בטווח הארוך יותר עלולה צריכה מוגזמת של אלכוהול לפגוע בבריאות.
מבחינה כימית היין נוצר בהמרה של הסוכר שבענבים, באמצעות תהליך מטבולי הכולל שמרים, לאתנול. המכונה כוהל או אלכוהול ולפחמן דו-חמצני.
#גילוי היין וההיסטוריה שלו
איש לא יודע בוודאות כיצד התגלה היין. הזואולוג הידוע דזמונד מוריס טוען שהאדם הקדמון ראה את פילי בר משתכרים לעתים לאחר שאכלו מפירות מותססים.
כשחקרו הקדמונים מדוע הם מתנודדים על רגליהם הענקיות ומאבדים מיציבות, הם החליטו לטעום וגילו את היין ואת האלכוהול, שמאז גורם לאובדן היציבות גם לאדם.
אבל העדויות הראשונות על ייצור יין נמצאו על ידי ארכיאולוגים בדרום הקווקז וארמניה. הן העלו שעוד בתקופה הניאוליטית, באלף השישי לפני הספירה, ייצרו שם יין.
הירוגליפים מאוחרים יותר משנת 2500 לפני הספירה, שנמצאו באזור מסופוטמיה ובעמק הנילוס, הציגו גם הם ייצור של יין.
כד היין העתיק ביותר שהתגלה בעולם נמצא בגיאורגיה שגם היא בסביבה.
ההיסטוריה הפרסית מספרת על ג'משיד, שליט שציווה לאחסן ענבים לימי החורף. כשהודיעו לו עבדיו לאחר זמן שהענבים התקלקלו, הוא הורה לסגור אותם בחבית כדי להרעיל פושעים בהוצאות להורג.
נערה בארמונו שסבלה מדיכאון, נטלה מהענבים הללו במחשבה שתמות, אבל היא חשה נפלא ושבה לאיתנה. כשראה השליט את התוצאות הנהדרות של הענבים התוססים הוא הורה להכין עוד מהיין הזה ולחלק לחייליו, כדי לחזקם ולהקשיח אותם לקראת הקרב.
כך התגלה או הומצא האלכוהול (מתורגם):
https://youtu.be/y5XEwTDlriE
לידתו של היין וההכנה שלו בצורה העתיקה ביותר:
http://youtu.be/TJnHLdGxhlc?t=1m00s
אולי כך התגלה האלכוהול:
http://youtu.be/1XMrW7lPH4U
וסרט ארוך על היין בעולם העתיק:
http://youtu.be/4UJmB3EqhU0?long=yes
יקב (Winery) הוא מקום או מתקן בו מייצרים יין מענבים (ולעתים גם פירות אחרים).
לא פעם ממוקם היקב בסמוך לכרמים בהם מגדלים את הענבים ליין. במקרה שהוא מרכזי, מובאים אליו הענבים מאזורי הגידול ובו הם מעובדים ליין.
תהליך הפקת היין ביקב מתבצע בשלבים. הם כוללים הפרדה של הענבים מהשזרות והגבעולים ואז מעיכה באמצעות שבירת הקליפה, מה שהתבצע בעבר בדריכת הענבים באמצעות הרגליים. מכאן ניגר התירוש למכלים.
התירוש שנסחט עובר למכלי תסיסה וכדי לקבל תסיסה מבוקרת מוסיפים לו שמרים טבעיים. השמרים יהפכו את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ולגז דו-תחמוצת הפחמן.
בסיום התסיסה של יין אדום ייסחטו הענבים והנוזל יופרד מהמוצקים. אגב, ההפרדה הזו ביין לבן, מתבצעת לפני התסיסה.
לשלב היישון יועבר היין למנוחה במכלי נירוסטה, לפחות כשמדובר ביינות רגילים. יינות איכות יועברו לחביות עץ אלון והיין שבהם יקבל עם הזמן ניחוחות נוספים. עתה מתבצעת פעולת סינון טבעי שנקראת "שפייה".
מה שקורה בשפייה הוא שמצטברים משקעים במהלך היישון, בתחתית המכל או החבית. לכן יועבר נוזל היין בשלב זה אל מכל אחר, בלי המשקעים, כשכמות המשקעים הללו יורדת משפייה לשפייה.
בשלב האחרון בכרם מבקבקים את היין. זהו שלב ה"בִּקבוק", השלב האחרון בתהליך. בשלב זה מועבר היין מהחביות למילוי בבקבוקים. כל כך בקבוק יתקינו פקק, שישמור על טריות היין וידביקו אנשי הכרם תווית.
מהכרם אל היקב - כך מייצרים את היין (עברית):
https://youtu.be/0Gq_HhI-x2U
יקב שמגדל את ענביו בכרמים, בוצר אותם ויוצר יינות איכות (עברית):
https://youtu.be/PaKoI4Nj3S4?t=38s
היקב המשפחתי שטוען לכתר הוותיק בישראל (עברית):
https://youtu.be/C2NwF7nQ4tU
עוד יקב איכות בישראל (עברית):
https://youtu.be/KAfeH4PGwgk
ובחיוך יש גם שעשוע ביקב (עברית):
https://youtu.be/VmdmplfFG98
שבעת המינים (Seven Species) הם שבעת הצמחים שבהם השתבחה ארץ ישראל בתנ"ך: חיטה, שעורה, גפן, תאנה, רימון, זית ותמר.
ואכן, שבעת המינים הופיעו בפסוק בספר דברים שמנה אותם כגידולים המתארים את פוריות החקלאות של ארץ ישראל: ”כִּי ה' אֱלֹהֶיךָ מְבִיאֲךָ אֶל אֶרֶץ טוֹבָה אֶרֶץ נַחֲלֵי מָיִם עֲיָנֹת וּתְהֹמֹת יֹצְאִים בַּבִּקְעָה וּבָהָר. אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן אֶרֶץ זֵית שֶׁמֶן וּדְבָשׁ.“ (דברים, ח', ז'–ח').
אבל רגע - אם זה דבש אז למה תמר? התשובה היא שהדבש שהפסוק כיוון אליו אינו דבש דבורים, אלא דבש תמרים, כלומר העסיס שמופק מפרי התמר - לכן מדובר בתמר.
מה טוב בהם?
אז נתחיל בחיטה ושעורה, שהם 2 הדגניים שעמדו בבסיס התזונה בארץ ישראל הקדומה. מהחיטה הכינו לחם לבן ועוגות, בעוד השעורה שימשה לחם כהה ולצידו מאכל לבהמות. השעורה בשלה מוקדם יותר ואם קציר השעורה מסמן את תחילת חג הפסח, קציר החיטה מסמן את חג השבועות.
הגפן, התאנה והרימון הם פירות שגדלו בשפע בארץ ישראל הקדומה. ענבים שימשו לייצור יין, שהיה אז משקה יומיומי ולא מותרות. התאנה הייתה מהפירות הנגישים ביותר ונאכלה טרייה או מיובשת, כשעוגות תאנים משמשות אז כמזון מרוכז לנוסעים והולכים בדרכים.
הרימון, עם מאות הגרגרים שבו, הפך לסמל פוריות ושפע ועיצוביו מופיעים על מעיל האפוד של הכהן הגדול.
הזית הוא אולי המין שהשאיר את החותם הגדול ביותר. שמן זית שימש לא רק לאוכל אלא גם להדלקת מנורות, לטיפוח הגוף ולמשיחת מלכים וכוהנים. עצי זית בארץ ישראל יכולים לחיות אלפי שנים ויש עצים באזור הגליל שגילם מוערך ביותר מ-1,000 שנה.
התמר סוגר את הרשימה בתואר "דבש". עצי תמר גדלו בעמק הירדן ובאזור ים המלח, כשפרי התמר המתוק מספק אנרגיה מרוכזת. מיצוי התמרים שימש כממתיק ביומיום, בתקופה בה סוכר לבן לא היה קיים.
בחקלאות ארץ ישראל נראה שכל אחד משבעת המינים קשור בעונת השנה החקלאית שתואמת את הבשלתו - על פי לוח גזר. ארבעה מהם גם זכו לשמות קטיף משלהם: בציר הענבים, מסיק הזיתים, גדיד התמרים וארייה הוא קטיף התאנים.
בהלכה היהודית קיבלו שבעת המינים מעמד מיוחד. יש חובה לברך עליהם ברכה מיוחדת לאחר האכילה ויש מצווה להקריבם לבית המקדש, מה שעשו מהביכורים, כלומר מהפירות הראשונים של העונה.
כמובן שגם כיום נהוג לאכול משבעת המינים בחג השבועות.
ואגב, ארבעת הפירות העבריים שנכללים בשבעת המינים אך זכו לפעלים ייחודיים להם, שיתארו את הקטיף אצלם:
קטיף הענבים נקרא בציר
קטיף הזיתים - מסיק
קטיף התאנים נקרא אֲרִיָה
קטיף התמרים הוא גדיד.
מייצרי הדבש של העולם העתיק.
ראו פירוט של כל המינים הללו בתגית "שבעת המינים".
הנה שבעת המינים עם הסבר לילדים (עברית):
https://youtu.be/7cWVwGOy7mk
מבט לשבעת מיני הארץ (ללא מילים):
https://youtu.be/vJbJKA0eNQE
שיר לילדים על שבעת המינים (עברית):
https://youtu.be/7YmYHPM4R3k
ומירי אלוני להורים (עברית):
https://youtu.be/1eWMx3Zn5ME
כמה יתרונות בריאותיים בשבעת המינים (עברית):
https://youtu.be/-NWjSNU-XZ0
ועזריה אלון מסביר מדוע נבחרו דווקא שבעה אלו (עברית):
https://youtu.be/J8_xRfFMJVw?long=yes
