» «
תסיסה
מהי התסיסה ואיך היא מייצרת אוכל ומשקה?



מה משותף ליין, לחם, בירה, גבינות וסוגי נקניקים? - ובכן מדובר בתסיסה (Fermentation), תהליך שהתגלה בשנת 1875 על ידי המדען הצרפתי קינדארד דה לה-טור. הוא גילה את התסיסה, שנוצרת כששמרים חד-תאיים ממשפחת הפטריות, יוצרים תהליך כימי שמייצר אלכוהול מסוכר ועמילן.

הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.

כמו בלחם, גם בייצור בירה מתבצעת תסיסה בשמרים. בירה מכינים ממים, שמרים, כשות ולתת, שהיא שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה.

ההכנה מתחילה בבישול הבירה, שיוצר תירוש, ממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים. השמרים גורמים לתסיסה. לאחר פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה המוכנה ואהובה כל כך.


הנה החיידקים שעושים לנו אוכל (מתורגם):

https://youtu.be/eksagPy5tmQ


סרטון על התסיסה:

https://youtu.be/MPToC2_tjxo


הסבר על התסיסה מבחינה כימית:

https://youtu.be/6-D1oes63_U


התסיסה ביוגורט:

https://youtu.be/V4MuECi05hc


וכך מכינים בירה בעזרת התסיסה (עברית):

http://youtu.be/iGZs94d02Ts
חיידקים
מי הכריז שהתיאוריה של לואי פסטר אינה סבירה?



"התאוריה של לואי פסטר על חיידקים היא פיקציה מגוחכת!" - פייר פשה, פרופסור לפיזיולוגיה מהעיר טולוז, שאמר את הדברים בשנת 1872, יכול היה לאכול מאז המון כובעים, כשהמון חיידקים עליהם... הפיקציה שראה פייר פשה, מדע הבקטריולוגיה שייסד לואי פסטר, פתחה פתח לעולם הרפואה המודרני, למחקרים מדהימים על תסיסה, למחקר המיקרוביולוגיה, לפיתוח תהליך הפיסטור ולתעשייה בריאה ועמידה של מוצרים כמו מוצרי חלב, מוצרי בירה, יינות, דבש ועוד.

נראה שקצת צניעות לא תזיק למדענים ופרופסורים בהתנצחויות אקדמיות עם עמיתים, הלא כן?


הנה תורת החיידקים וסיפורו של אבי תורת החיידקים לואי פסטר:

http://youtu.be/tDEbq3lavrc


ומצגת וידאו על לואי פסטר ומדע הבקטריולוגיה:

http://youtu.be/Wo-ewybcG-Y
בירה
איך מייצרים בירה?



הבירה היא משקה עתיק מאד. כבר לפני 7000 שנה ידעו לייצר בירה ועד היום זהו אחד המשקאות האהובים בעולם. לא רבים יודעים שהסוד של הבירה היא התסיסה שלה.

ייצור בירה הוא תהליך שבו משתמשים במרכיבים שהם מים, לתת (שעורה שעברה הנבטה וייבוש באמצעות קלייה), שמרים וכשות.

את הבירה מבשלים ונוצר התירוש, ממנו מפרידים את הקליפות. אחר כך מרתיחים את התירוש ואז מקררים ומוסיפים לו שמרים. השמרים גורמים לתסיסה. אחרי פרק זמן של שבועיים-שלושה מקררים את הבירה מאוד ומסננים אותה, כדי לקבל את הבירה הצלולה שההורים כל כך אוהבים.


הנה סרטון ייצור של בירה במפעל מודרני (עברית):

http://youtu.be/iGZs94d02Ts


וכך ייצרו בירה בימי קדם (עברית):

https://youtu.be/8dd6bufFj74?t=2m23s
שמרים
איך תופחים השמרים ואיך הם תורמים למאפה?



השמרים (Yeast) הם פטריות חד תאיות, מעין צמחים זעירים. כשהשמרים תוססים, הם אוכלים סוכר או עמילן והופכים אותו לבועות גזים, כמו דו-תחמוצת הפחמן. את בועות הגז הללו ניתן לראות כשמסתכלים בלבן של הלחם. הן החורים של הלחם והם נוצרים כשהגז שנוצר על ידי השמרים מתפיח את הבצק והוא נעשה ספוגי ותפוח. תודות להתפחה הבצק הופך לבצק קל יותר, חמצמץ וטעים לאכילה.

כשקונים אבקת שמרים ומערבבים אותה במים, התאים חוזרים לתחייה והפטריה מתחילה לעבוד.

על אף שנעשה בהם שימוש נרחב זמן רב לפני כן, רק בשנת 1680 נצפו השמרים לראשונה בהיסטוריה. היה זה חלוץ המיקרוסקופיה, החוקר ההולנדי אנטוני ואן לוונהוק, שראה אותם אז לראשונה במיקרוסקופ שלו. 200 שנה אחר כך, בשנת 1857, יחקור אותם לואי פסטר ובעקבותיו השמרים יזוהו כמיקרואורגניזמים שאחראים לתסיסה שהופכת את הסוכר לאתנול. בשנת 1996 הושלם מיפוי הגנום של שמרי האפייה. הסתבר שהוא כולל 6,294 גנים.


הנה השמרים התופחים:

https://youtu.be/4mxqGF9JZHI


הסברים מעט יותר מדעיים:

https://youtu.be/GvD-8ZfxfOY


וכך החלו היסטורית להשתמש בתגלית של השמרים:

https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=1m36s

תסיסה

התפרצות כתוצאה מהתגרענות
למה מנטוס גורם להתפרצות של קולה?



התפרצות מנטוס היא תופעה מוכרת ואהובה על צעירים. ניתן להשיג את החומרים בקלות, האפקט מרשים ולא כל כך מעניין למה זה קורה, כמו שזה מגניב..

אבל למה בעצם זה קורה? - יש הרבה הסברים שניתנו לתסיסה הזו של הקולה ורובם שגויים. האמת היא שבהשפעת המנטוס משתחרר במהירות הפחמן הדו-חמצני שבקולה, או בכל נוזל תוסס אחר. השחרור המהיר של הגז מביא גם לכך שהנוזל מתפרץ לגובה של עד 7 מטרים וגם למשקה לאבד את כל הבועות שלו.

אגב, הגורמים לתופעה מועצמים בזכות החספוס של הסוכריות (שגורם לכך שפני השטח של המנטוס גדלים), בזכות משקלן שמוריד אותן במהירות לתוך הנוזל ומגדיל את החשיפה של הסוכריות לנוזל וגם בזכות חומרים שמחלישים את מתח הפנים של הנוזל (הגומי הערבי והסוכר. במשקה דיאט זה חזק אפילו יותר בשל החומר דל הקלוריות שנקרא "אספרטיים" שמחליש את מתח הפנים של הנוזל עוד יותר).


אזהרה:
=====
אל תעשו ניסויים כימיים לבד ובלי הדרכה של מבוגר. זה עלול להיות מסוכן ולפגוע בכם!


הנה התפרצות המנטוס:

http://youtu.be/hKoB0MHVBvM


הסבר של התופעה (עברית):

http://youtu.be/9UOVbZjDotM


התפרצויות מנטוס מדהימות בהילוך איטי:

http://youtu.be/4_zLSUY_FiU


והשוואה בין משקאות שונים:

http://youtu.be/iS2vG1o7Op4
לחם
מהי ההיסטוריה של הלחם?



מבין כל דברי המאכל, אין ספק שתפקידו של הלחם (Bread) בתזונה האנושית הוא המרכזי והמשמעותי ביותר.

באלפי השנים האחרונות הפך מרכיב המזון הזה לכל כך הרבה יותר מאוכל והוא משקף מרכיבים מעמדיים, כלכליים ואפילו פוליטיים שונים. הלחם גם מילא את התפקיד המרכזי בתזונה האנושית וגם הפך למרכיב חברתי מרכזי בה.

עוד בימי קדם משתרע מאבקו של האדם להשיג ולייצר את הלחם על פני כל היבשות. האדם הקדמון הכין אותו משעורה ודוחן טחונים. את החיטה הוא גילה כשהיגר מאפריקה לאזור הסהר הפורה.

הערכות החוקרים הן שכבר לפני 30 אלף שנה טחנו בני אדם דגנים שלוקטו ונאספו בשטח, טחנו אותם באמצעות אבנים, הוסיפו מים, לשו לבצק ואפו ממנו לחם.

המקור הגאוגרפי של גידול החיטה, בתקופה הנאוליטית, בסביבות 11 אלף שנה לפני הספירה, לא ברור לחלוטין. אם בעבר נראה היה שהוא מצוי בעיראק של ימינו, כיום מדברים דווקא על צפון ישראל ושכנותיה. אז החל האדם לגדל מיני חיטה ושעורה ולאפות מהם מעין עוגות, שנאפו בתוך אפר חם.

נוסעים וסוחרים העבירו לכל פינות העולם העתיק את סודות גידול החיטה והכנת הלחם. זה הביא לכך שבמהלך תקופה קצרה הפכה החיטה למרכיב מרכזי בתזונה ובכל מקום החלו להכין ממנו לחם.

דגני הבר שבויתו לחקלאות המתהווה אפשרו לאדם אז לחיות בעיקר על לחם ולא פעם אף על הלחם לבדו.

היתרון של הדגנים היה נעוץ ביכולת השימור הגבוהה שלהם, בעושר ובכמות הפחמימות בהם ובערך התזונתי של דגני הבר, שהיה גדול משמעותית מזה של החיטה של ימינו.

הלחם מספק אז יותר מחצי מהקלוריות שהמין האנושי צורך. בספר האבן "עלילות גילגמש", שנכתב על גילגמש, מלך שומר שבמזרח התיכון העתיק, סופר על הארוחה הנפוצה שאכל בחייו וכללה רק לחם ובירה. שניהם נוצרו ממחמצת שאור.

במסופוטמיה של אותם ימים, במזרח התיכון העתיק, הגדיר הלחם את החלוקה המעמדית. כל מעמד אכל אז לחם שונה. אצילים ועשירים יאכלו את הלחם האיכותי והקשה יותר לייצור. העניין המעמדי של הלחם יילך ויתפתח בהיסטוריה, כשהלחם הלבן נחשב אז למאכל של אצילים ומלכים, בעוד פשוטי העם נאלצו לאכול רק את הלחם הכהה, לחם שחור.

אפילו אפלטון, מגדולי הפילוסופים של יוון העתיקה, מנהל בספר "רפובליקה" דיון על העיר האידאלית ועל הלחם שצריך לשמש בה למאכל, האם הוא לחם לבן או לחם מלא, כפרי שכזה.

כך ממשיכה דרכו של הלחם, שהחלה במערות האדם הקדמון, באפייה בין אבנים גדולות, המשיכה בתנורי חצר גדולים ששימשו את הנשים לאפיית הלחם בבית, למטבחי טירות האצילים והתנורים הפשוטים שליד בתי האריסים שלהם ואל מפעלי הענק שמייצרים את הלחם המודרני,

במהלך המאה ה-19 מאפשרת טכנולוגיה חדשה ייצור זול והמוני של לחם תעשייתי והיגייני. המאכל הבסיסי כל כך עובר את השינוי המשמעותי ביותר מאז העולם הקלאסי. שיווק ופרסום הופכים את הלחם התעשייתי החדש, כמעט כולו, אגב, הוא לחם לבן, ללחם המזין הנקי והבריא ביותר מכל סוגי הלחם שהיו.

סוף המאה ה-20 מוליד את המאפיות הקטנות ואנינות הלחם, שאופות, משחזרות וממציאות מיני לחם חדשים וישנים, גובות מחירים מופקעים. בעוד הלחם הכפרי, מהקמח המלא והלא מנופה הופך לבריא החדש, מגובה במחקרים ונחשק על ידי המסודרים, הלחם הלבן, זה שנחשב תקופות ארוכות לבריא והיוקרתי מכל האחרים, הופך מושמץ, משמין, לא בריא ונחות ממנו.


הנה תולדות הלחם בקצרה:

https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52


כך מכינים לחם כמו לפני 2,000 שנה:

https://youtu.be/DYTuNXq1eBk


וכך אפו לחם בימי הביניים:

https://youtu.be/7Rt0OR8LalA
גת (משטח דריכה)
איך דרכו ענבים וייצרו יין בעבר?



הכנת יין (Wine) בימינו מתבצעת באמצעים מכניים. ישנן מכונות הסוחטות את המיץ מהענבים באמצעות לחיצה על הענבים ומעיכתם, עד שיוצא מהם המיץ. אבל בימים עברו, גם אם זה נשמע מעט מגעיל, נהגו לדרוך על הענבים ברגליים יחפות וכך להוציא את המיץ מהענבים. ודאי שגם אז שטפו את הרגליים היטב לפני דריכת הענבים. אתם שואלים ודאי למה לא ניתן היה לדרוך בנעליים.. מסתבר שאם היו דורכים על הענבים בנעליים, היו הגרעינים שלהם נשברים והיין היה הופך מר מדי.

ייצור היין בימי קדם נעשה בגת (Wine press). הגת הייתה מעין משטח סגור, קצת כמו אמבטיה, שעליו הניחו כמויות של ענבים שנקטפו מהכרם ודרכו עליהם, כדי להוציא מהם את המיץ. הגת שימשה גם כמשטח דריכה וגם כמקום התסיסה של מיץ הענבים, הנקרא גם תירוש. לאחר ההתססה היה המיץ יורד בתעלה או בצינורות, אל עבר בור האיסוף.

גם כיום דורכים ענבים במקומות שונים בעולם. במרביתם עושים זאת כאירוע קהילתי וחקלאי, חלק מחוויית בציר הענבים. עם זאת, במעט מקומות בעולם עדיין דורכים ענבים ומוותרים, לעיתים בשל מחסור כלכלי, על מכונות מודרניות.


הנה דריכת ענבים כמו פעם:

https://youtu.be/o6_4jN8hN4U


ואם מוסיפים לזה מוסיקה אז זו מסיבה..

https://youtu.be/2nH7jOQgHac


הנה גת עתיקה ביוון:

https://youtu.be/0uqOHQoK-Vs


גת ביזנטית בעיר העתיקה עבדת:

https://youtu.be/MrE9cAoAQCo


וכך מועכים את הענבים היום:

https://youtu.be/4UJmB3EqhU0?t=15m43s&end=16m58s
שמרים
איך מאפה שמרים גדל כל כך?



ודאי ראיתם לא פעם בצק שמרים שתופח פי כמה מנפחו המקורי. מה גורם לשמרים להתפיח את הבצק כך?

השמרים הם למעשה פטרייה חד תאית. בגוש שמרים קטן ישנם מיליוני פטריות חד-תאיות כאלו, שהעמילן מדביק זה לזה והם הופכים למיקשה אחת.

הפלא נעשה כשמוסיפים את השמרים לקמח ומים ומערבבים את שלושתם. זה הרגע שבו מעכלים השמרים את הקמח מחוץ לגופם, על ידי הוצאה של מיצים שמרככים את הקמח ומאפשרים לשמרים "לאכול" אותו ולגדול.

הבועות שמתפיחות את הבצק, אגב, נוצרות כשהסוכר שבקמח מתפרק וגז בשם פחמן דו-חמצני מנפח בועות של בצק. בתנור הבועות הללו נעשות גדולות אף יותר ויוצרות כיכרות לחם או עוגות גדולות ואווריריות.


הנה סרטון על הכנת בצק שמרים (עברית):

http://youtu.be/VUiN_0Cm4yU


כך מכינים בצק שמרים ומתפיחים אותו:

https://youtu.be/Rp-UpAUZ_aI


וכך מכינים עוגת שמרים עם שוקולד (עברית):

https://youtu.be/GbpiB5bw6GM


יין
איך גילו את היין?



איש לא יודע בוודאות כיצד התגלה היין. העדויות הראשונות על ייצור יין, נמצאו על ידי ארכיאולוגים בדרום הקווקז וארמניה והעלו שעוד בתקופה הניאוליטית באלף השישי לפני הספירה ייצרו שם יין. הירוגליפים מאוחרים יותר משנת 2500 לפני הספירה, שנמצאו באזור מסופוטמיה ובעמק הנילוס, הציגו גם הם ייצור של יין. כד היין העתיק ביותר שהתגלה בעולם נמצא בגיאורגיה שגם היא בסביבה.

ההיסטוריה הפרסית מספרת על ג'משיד, שליט שציווה לאחסן ענבים לימי החורף. כשהודיעו לו עבדיו לאחר זמן שהענבים התקלקלו, הוא הורה לסגור אותם בחבית כדי להרעיל פושעים בהוצאות להורג. נערה בארמונו שסבלה מדיכאון, נטלה מהענבים הללו במחשבה שתמות, אבל היא חשה נפלא ושבה לאיתנה. כשראה השליט את התוצאות הנהדרות של הענבים התוססים הוא הורה להכין עוד מהיין הזה ולחלק לחייליו, כדי לחזקם ולהקשיח אותם לקראת הקרב.

הזואולוג הידוע דזמונד מוריס טוען שהאדם הקדמון ראה את פילי בר משתכרים לעתים לאחר שאכלו מפירות מותססים. כשחקרו הקדמונים מדוע הם מתנודדים על רגליהם הענקיות ומאבדים מיציבות, הם החליטו לטעום וגילו את היין.


כך התגלה או הומצא האלכוהול (מתורגם):

https://youtu.be/y5XEwTDlriE


לידתו של היין וההכנה שלו בצורה העתיקה ביותר:

http://youtu.be/TJnHLdGxhlc?t=1m00s


אולי כך התגלה האלכוהול:

http://youtu.be/1XMrW7lPH4U


וסרט ארוך על היין בעולם העתיק:

http://youtu.be/4UJmB3EqhU0?long=yes
איך חובצים גבינה?



לשאול כיצד נוצרת גבינה זה בעצם לשאול המון שאלות על הדרך שבה נוצרות הגבינות השונות, כי יש המון כאלה. קיימות בעולם אלפי גבינות שונות. הידעתם שבצרפת לבדה יש יותר מ-400 סוגים של גבינה צרפתית?

הגבינה היא מוצר חלב מוצק, שמייצרים לרוב מחלב של פרות, כבשים ועזים. הגבינה בימינו נוצרת בדרך כלל מחלב מפוסטר. גבינות שונות נוצרות באופנים שונים, אבל התהליך הראשוני ברובן הוא של הפרדת החלבון והשומן שבחלב מהמים שבו. לעיתים מפרידים אותם באמצעות אנזים ולעיתים באמצעות חומציות או אפילו בעזרת... החזיקו חזק, חיידקים.

אחרי הפרדת החלבונים והשומן ממי החלב, מתפצל תהליך הכנת הגבינה למגוון עצום של תהליכים - כל תהליך תואם לגבינה המסוימת שנוצרת בעזרתו. בתהליך שהחל כבר לפני 8,000 שנה, מכינים בני האדם גבינות. במשך אלפי שנים שמאז, נוצרו סוגי גבינות שונים ומגוונים.

תרבויות שונות לאורך ההיסטוריה יצרו את הגבינות האהודות עליהן. כל גבינה וטעמה, ייעודה, האופן שבו נוהגים לאכול אותה ועם מה. עולם מרתק, לא?


כך מייצרים גבינה במפעל גבינות מודרני:

https://youtu.be/y9wLhRrj5Ug


כך מייצרים בישראל גבינות בסגנון של פעם (עברית):

http://youtu.be/Ib989-8OX9o


כאן האיטלקים מייצרים את גבינת המוצרלה שהפיצה שלכם כל כך אוהבת:

https://youtu.be/2o-55_Hhjek


והשוויצרי מכין את הגבינות השווייצריות:

https://youtu.be/l9lwiOnMVVU


אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

העולם הוא צבעוני ומופלא, אאוריקה כאן בשביל שתגלו אותו...

אלפי נושאים, תמונות וסרטונים, מפתיעים, מסקרנים וממוקדים.

ניתן לנווט בין הפריטים במגע, בעכבר, בגלגלת, או במקשי המקלדת

בואו לגלות, לחקור, ולקבל השראה!

אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.