הוא המאכל היהודי עם יחסי הציבור הכי גרועים בעולם. חצי מאיתנו מתים עליו והחצי השני לא מסוגל לאכול אותו. והאמת - איך אפשר להתחבר לקציצה מתוקה, בגוון דהוי ספק אפור, שמעליה ניצבת פרוסת גזר עלובה ומעט ג'לי רוטט, שמקורו מהראש והעור של הדג?

אבל רבים מתחברים בכל זאת לגפילטע פיש, הדג הממולא. כי בכל ראש שנה יהודית הוא הגורם הישיר לאכילתם של כמעט 2,000 טונות של קרפיונים!

מקור השם "גפילטע פיש" הוא מגרמנית או מאידיש, שתי שפות קרובות. הדגים הממולאים מגיעים במקור מגרמניה של ימי הביניים והמילה "גפילטע" משמעותה ביידיש "ממולא".

כך או כך, יתכן שמקור הגפילטע פיש והמצאתו, נבעו מצד אחד מהעוני של יהודי מזרח אירופה ומצד שני מגודל משפחותיהם רבות-הנפשות. שכן, בניגוד לבשר עוף או בקר בשבת, הדגים היו זולים מאד. כשצריך להאכיל משפחה גדולה, הם היו אז פתרון מצוין ליהודים, אלמלא המתמטיקה של חלוקת הדג הייתה בעייתית. כי שכשמחלקים דג אחד למשפחה שלימה וגדולה, לא נשאר הרבה לכל אחד. אבל טחינה של הדג, והוספת מעט לחם ועוד קצת בצל לעיסת בשר הדג, יכולים להפוך את המנה לקציצה, קציצות רבות, וכך זוכה כל אחד למנה ראויה בגודלה ובעיקר משביעה.

העניין הכלכלי הוא חשוב, אבל יש גם סיבה דתית לכך ויש אומרים שאף חשובה הרבה יותר - בשבת יש מצווה לאכול דג. המנהג אומר "האוכל דג ביום ד"ג (3+4 בגימטריה הם 7=שבת) ניצל מ'ד"ג' - דין גיהנום. היהודים אכן רצו לקיים את המנהג אך מכיוון שדג נחשב פעמים בחזקת תולעים, ואלה אינן כשרות למאכל, נמצא הפתרון - כשטוחנים את התולעים, הן כבר אינן נחשבות "בריה" ומכאן שאין איסור לאכול אותן. כמובן שמדובר בתולעים שלא ניתן להבחין בהן ולהוציא אותן מהדג.


והנה הסיפור של הגפילטע פיש ותולדותיו:

https://youtu.be/d1OpOx8qoZ4


מאמא לבת עוברת אמנות הגפילטע פיש:

https://youtu.be/WTR9LKKBZtg


כך מכינים גפילטע פיש תוך דקה:

https://youtu.be/rwMj5aAE8b8


ומתכון גפילטע פיש רגוע:

https://youtu.be/GNf83W9FaCM

לא ידוע מתי נולד המנהג להכין לביבות (Fritters) בחג החנוכה. ה"לטקעס", בעברית לביבות, נולדו כשהוסיפו היהודים אותן לתפריט החג. לא ברור אם זה קרה מפני שהשתעממו מהסופגניות ורצו לגוון במאכל הכי אופנתי במאה ה-18, תפוח האדמה, או שהייתה הצדקה אחרת לכך, עם ניחוח רבני מחייב. נראה שהאפשרות הראשונה סבירה הרבה יותר. זה פשוט טעים...

אז הלביבה האירופית, באידיש "לטקעס", היא מאכל עשוי ירקות מרוסקים, שטוגן בשמן רותח. בגירסתו המוכרת והאהובה ביותר הוא עשוי מתפוחי אדמה טריים. המאכל הזה מוכר ברבות מארצות מזרח-אירופה ומרכזה. בבלארוס הוא אפילו מוגדר כמאכל לאומי. אבל מקור הלביבה היהודית, כמו הסופגניה ואוזני ההמן, הוא ככל הנראה ב"רייבקוכן" (Reibekuchen), או "קרטופלפאפר", שני מאכלים עממיים שהיהודים נחשפו אליהם בגרמניה ואימצו אותם אז.

המנהג לאכול בחנוכה מאכלים עתירי שמן, קיבל קישור מעניין לנס פך שמן המיתולוגי, אבל בניגוד למנהגים כמו ליל הסדר, נראה שהוא שירת קודם כל צורך קולינארי וקהילתי ורק אחר-כך איזה שהוא צורך לזכור ולהזכיר.

אגב, השם לא הגיע מאירופה. לעברית המתחדשת הוא אומץ היישר מהתנ"ך. הלביבה של ימי המקרא הייתה מאכל שונה מהלביבות של היום. על פי ספר שמואל ב' (פרק י"ג) הייתה הלביבה הקדומה עשוייה דווקא מבצק. שם הכינה אותה תמר, בתו של דוד המלך, לאחיה למחצה - אמנון.


הנה הלטקעס, לביבות תפוחי-האדמה המטוגנות בשמן:

https://youtu.be/vdKT2ajvMAs


ולביבות חנוכה בשירה:

http://youtu.be/7lXwayviyEc

אכילת הרימון בסעודה של ראש השנה היא מסורת ישנה שמסמלת את ההבטחה שלנו לעשות מעשים טובים בשנה החדשה. את הברכות כמו "שירבו זכויותינו כרימון" וגם "שנהיה מלאים מצוות כרימון" נוהגים לברך בסעודת החג של ראש השנה. לפי המסורת, יש ברימון תרי"ג גרגרים, כמספר המצוות שיש בתורה - 613 מצוות. ואכן אכילת הרימון מסמלת את הבטחותינו בפרוש השנה החדשה להיות טובים ולעשות טוב.


הנה סרטון על מנהג אכילת הרימון בראש השנה:

http://youtu.be/JSu_LC4qhyU?t=37s


וסרטון על עץ הרימון ועל הרימון של ראש השנה:

http://youtu.be/aTMiq_01aws

אפיית מצות היא משימה לא פשוטה. אסור שהבצק יהפוך לחמץ בשום שלב ולכן יש לייצר את המצה בתוך 18 דקות בלבד, שאחרת היא לא תהיה מצה כשרה.

הכנת המצות מתחילה בקמח ומים. קמח למצות דומה לקמח לבן רגיל, אך הטחינה שלו יבשה. היא מייצרת פחות קמח מכל חיטה, מה שמייקר אותו. לכשרות יש מחיר...

מכונה מערבלת את הקמח והמים. זהו המערבל. כדי שהתערובת לא תחמיץ, מחליפים אותו כל 18 דקות. ממנו ממשיכה התערובת למכונת לישה. כאן יעבור הבצק רידוד. מערוכי ענק המכונים "ואלסים" ירדדו אותו לרצועות עבות ובהמשך למשטחים הדקים שאנו מכירים כמצות.

כאן מגיע השלב שבו תזכה המצה בחורים שלה. גלגל חותכנים נוגע קלות בבצק הדק ומחורר אותו בעדינות מרבית. עדינות החותכנים נועדה לשמור על המצה שלמה ועדיין ליצור בה חורים.

אבל למה צריך חורים במצה? - ובכן, חירור המצות נועד למנוע את תפיחתה. למעשה החורים שומרים על הבצק מהחמצה ומובילים להיותה מצה כשרה לפסח.

שטוחות ומחוררות מתקדמות המצות בפס הייצור, היישר אל התנור. הן מוכנסות אליו לאפייה קצרה, של 3-4 דקות בלבד.

בצאתן מהתנור והן חמות, מצננים את המצות באמצעות מאווררים קטנים וחזקים, בכדי שלא יכילו אדי מים ויעלו עובש בעטיפתן. מכאן עוברות המצות לאריזה, כשהן מחוררות, אפויות ויבשות.


#הכנת מצות ביד
אם בעבר אפו ביד את המצות לקראת חג הפסח, מרבית המצות בימינו נאפות במפעלים, בעזרת מכונה. שימוש במכונות בתהליך אפיית המצות מקל מאד את הכנתן, משביח את טעמן ומאפשר הוזלה בייצור המוני, משוכלל ומהיר של מצות.

ובכל זאת ממשיכים גם בימינו, בקהילות יהודיות רבות, לאפות מצות בשיטה המסורתית הזו. זה בעיקר קורה מסיבות של הלכה או אידאולוגיה שמרנית. תהליך אפיית ה"מצות בעבודת יד", שנעשה כולו בעבודת יד, ללא אוטומציה או טכנולוגיה, נתפס כאותנטי יותר ונאמן למצוות.


כך אופים מצות:

https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y


אפיית מצות מודרניות במפעל המצות:

https://youtu.be/oGfr513nCHU


אפיית מצות ביתית:

https://youtu.be/2pAJioWLEHQ


ואפיית המצות התימניות, כמו שעשו פעם:

https://youtu.be/Bo68sXBpX_8


החרדים מקפידים על כל פרט:

https://youtu.be/iMwMUjHMDQc


ומצות מהודרות מיוצרות כך:

https://youtu.be/1Aw2p9ikEzo

תפוח בדבש הוא מנהג שבו נוהג עם ישראל כבר שנים רבות לטבול תפוח בדבש ולאכול את המתוק והטעים הזה בכל פה. את הדבש אנו אוכלים בראש השנה כדי שהשנה החדשה תהיה מתוקה.

אך למה צריך את התפוח בדבש דווקא? - הרי שניהם מתוקים, גם התפוח וגם הדבש! - ואכן התפוח הטבול בדבש הוא סמל למתיקות כפולה שאנו מאחלים לקראת השנה החדשה. מדוע צריך את כפל המתיקות הזה?

הסיבה שבחרו בתפוח כדי לטבול אותו בדבש היא ששני סוגי המתיקות הם שונים וכך אנו מאחלים לעצמנו גם את המתיקות הרגילה, שמסמל פרי העץ, וגם את המתיקות של התגברות על משברים וקשיים - אותה מסמל הדבש שבא מהדבורה, זו שיש לה עוקץ שיכול להכאיב ולפגוע.


הנה סרטון עם הסבר נוסף למנהג התפוח בדבש לילדים:

http://youtu.be/3Nywsq8DB9c?t=1s


והנה חגיגת התפוח בדבש בגן:

http://youtu.be/ZNIkro0MOos


והנה תכנית ארוכה יותר לקטנטנים לראש השנה:

http://youtu.be/bx6MkApWdPQ?t=34s


הנה שירה של נעמי שמר על התפוח בדבש:

http://youtu.be/P8g0g_IQcjI

לא ברור היכן נולדו הסֻפְגָּנִיות (Sufganiyot) אבל נראה שמדובר באחד המאכלים העתיקים, שגילם הוא כגיל הטיגון. הרי בצק הסופגניה הוא אותו בצק שמשמש ללחמניה או ללחם, אבל אם האחרונים נאפים בתנור הרי שהסופגניה מטוגנת בשמן וסופגת אותו, רמז למקור שמה.

כמעט כל מטבח יספר שהסופגניה נולדה אצלו. עדויות לסופגניות כלשהן נמצאו כבר אצל היוונים והרומאים. אבל מבחינת הסגנון שלה, הסופגנייה היהודית נלקחה כנראה מהמטבח הגרמני, שבו היא נקראת "בֵּרְלִינֶּר". סופגניות מקבילות יש בכל רחבי העולם הישן. בדרום גרמניה יש את ה"קראפפן", שפירושו "עוגת מחבת". הסופגנייה הגרמנית נראית ממש כמו הסופגנייה שלנו, גם אם היא לעיתים קטנה ממנה, אבל תמיד יש את הריבה שבמרכזה, או קרם מתוק אחר. גם אבקת הסוכר שמעליה מסגירה את ההשראה לסופגניות שלנו.

אבל הסופגניה שאנו מכירים לא נולדה בגרמניה. סופגניות מקבילות, בצורות שונות ומשונות אבל כמעט תמיד מגולגלות בסוכר או עם אבקת הסוכר מעליהן, ניתן למצוא כאלה במדינות רבות. בספרד היא נקראת "צ'ורוס", בסלובניה "קרוף", במרוקו ובטוניס יש את הספינג', באלג'יר את ה"קפאף", במזרח התיכון נאפות ה"עוואמה", שהן סופגניות זעירות וספוגות בסירופ דבש. מיני סופגניות יש גם בתורכיה, יוון, איראן ועד לאתיופיה ול"אנדונטס" היפאני הן הגיעו. אפילו לארצות הברית הובא השמנוני והמתוק הזה, על ידי המתיישבים ההולנדים והגרמנים שהגיעו לניו אינגלנד עם מה שיהפוך ל"דוֹנַאטְּס", הסופגניות המצופות והמתוקות להפליא, עם החור בסגנון "עדות הבייגלה".

בהונגריה של המאה ה-16 מופיעות כבר עדויות על קיומה המוקדם של מה שתיקרא בה "פרשנגי פאנק" והיא תיאכל בתקופת הקרנבל (פרשנגי בהונגרית).

מצד אחר מסתובבת אגדה על טבחית אוסטרית שהפילה במאה ה-17 חתיכה של בצק שמרים לתוך סיר מלא בשמן רותח ויצרה בטעות את הסופגנייה הראשונה. כך או כך, בנדודיה לאורך האימפריה האוסטרו-הונגרית הגיעה הסופגנייה המדושנת העונג, השמן והריבה, עד לגרמניה ומשם, ממש כמו אוזני-המן שבאו מאותה סביבה, היישר אלינו, היהודים. לנו התאים מנהג הסופגנייה במיוחד בזכות השמן, שעל פי האגדה לא נגמר בחנוכה...

בעברית היא נקראת סופגנייה, על שום שמן הטיגון הרב שהיא סופגת לתוכה. מקור המילה "סופגן" הוא מהמילה היוונית "סְפּוֹנְגוֹס" שמשמעותה "ספוג".


הנה תולדות הסופגניות:

https://youtu.be/nE9iP71pnNU


הכנה מהירה של סופגניות:

https://youtu.be/XGR3q7NEUls


סיפורן של הסופגניות היהודיות:

https://youtu.be/XsoM2DO-XNg


הדונאט האמריקאי, שגם הוא בא מאירופה:

https://youtu.be/Eok6_EksV_8?t=19s


הברלינר הגרמני שדומה להפליא לסופגניה:

https://youtu.be/uWMzyNHsUDo


מה אנו מזכירים באכילת הסופגניה:

https://youtu.be/yBCv6QIJXfA


ובחיוך - מה קורה כשיוצאת גזירה נגדן:

https://youtu.be/wuN1EklN1bU

על אף שאיננו ישראלי, הוא המלך של שבת בבוקר ואוכלים אותו כמעט כולם בישראל. יש רשתות מזון מהיר שמפיצות אותו במיוחד וכל פיצוציה בגוש דן חייבת שיהיה לה סיר שלו, בבוקר יום שבת, לטובת הבליינים שסיימו לילה שלם וחייבים משהו לאכול, בדרך הביתה.

זהו הג'חנון (Jachnun), מאכל תימני מסורתי, עשיר ושמנוני, המבוסס על בצק, וטעמו נע בין מתוק למלוח. הוא הוכן בתימן מקמח מלא, בהיות הקמח הלבן נדיר יחסית. מסורתית השאירו את הכנת הג'חנון לקראת ערב שבת, הוא היה אז מאכל מתוק.

מקור הג'חנון הוא ביהודי העיר עדן שבתימן. אצלם נהגו להכין אותו בטעם מתקתק יחסית, ולאכול אותו עם סוכר או חלבה מתוקים... להכנתו השתמשו אז בסאמנה, מעין חמאה מזוקקת.

העגבניות המרוסקות הוצמדו לג'חנון הרבה יותר מאוחר, ביחד עם הביצה הקשה והסחוג החריף. זה היה כנראה כשהוא הפך למאכל של שבת בבוקר.

כיום נוהגים לאכול את הג'חנון בשבת בבוקר, לאחר שהוא התבשל לאיטו, במשך לילה שלם בתנור. נוהגים להגיש את הג'חנון, כשלצידו סחוג, רסק עגבניות וביצה קשה, עדיף חומה - לאחר שבושלה בסיר, עם הג'חנון.

הכנתו של הג'חנון די פשוטה. כל העניין מסתכם בהכנת הבצק, כמה קיפולים שלו, שיוצרים בצק עלים, גלגול לקוטר של כמה סנטימטרים ואפייה איטית בתנור, ביחד עם הביצים, בטמפרטורה נמוכה - של פחות מ-100 מעלות צלזיוס, למשך הלילה.


הסבר ג'חנונך לתייר:

https://youtu.be/zADFcgUEavs


כך מכינים את הג'חנון התימני:

https://youtu.be/gfzmBYD-yYg


באזורים אחרים בתימן הכינו לחוח:

https://youtu.be/LuNRsoJeGY0


או קובנה:

https://youtu.be/cFpYztBwjQU

מקורותיו ההיסטוריים של המאכל הכי יצרי במזרח התיכון אינם ברורים לחלוטין. החימצה היא סוג של קטניה, שקיבלה את שמה על שום נטייתה המהירה להחמיץ וישנן עדויות שכבר באלף החמישי לפנה"ס, במצרים העתיקה, הכינו המצרים מאכלים מגרגרי חימצה.

גם היהודים ידעו דבר או שניים על החימצה, כשבספר רות מציע בועז לרות המואביה "וטבלת פיתך בחומץ" והיות וחומץ אינו דבר מאכל די מובן שיתכן שמדובר בחומוס מסוג כלשהו. אך העדות הממשית הראשונה לאכילה של חומוס, היא מהתקופה הצלבנית.

כיום נפוץ החומוס שאנו מכירים בכל מדינות המזרח התיכון ובחלק ממדינות הבלקן, כמו תורכיה, קפריסין ויוון. בשנים האחרונות ממש הוא הולך ותופס מקום של כבוד גם באירופה ובצפון אמריקה, בעיקר תודות להתלהבות ממזון בריא וטבעוני.


הנה סרטון על מקורות החומוס התנ"כיים:

http://youtu.be/4lg0DUWOPJY


כך מכינים הערבים את החומוס המצוין בעולם:

https://youtu.be/NP8ZYYp43oc


וכך בישראל (עברית):

https://youtu.be/BwmetkENxIs


כתבה על מלחמת החומוס הגדול בעולם, בין ישראל ללבנון (מתורגם):

http://youtu.be/WxNNiABF-ok


כך תכינו חומוס מעולה בבית:

https://youtu.be/_ahfNz2EnN8


בעייפות - כך תעכלו אותו (עברית):

https://youtu.be/K7WSG5SRMPM


חומוס בסגנון ירושלמי:

https://youtu.be/ChXyNTA_DkE


תכנית חינוכית על החומוס והאוכל הערבי בכלל (עברית):

https://youtu.be/gYtinC-ThQ4?long=yes


וסרטון תיעודי על גידול החומוס:

https://youtu.be/_EL8DL1N-lQ?long=yes

אוזני המן נולדו ממאכל שאינו יהודי אלא מאפה גרמני פופולארי. במקור הם היו עוגיות עממיות, מעין כיסוני פרג גרמניים בשם היידי "הוֹמֶן טָאש" או בגרמנית "מאָן טאַש" (mon tash), שפירושם "כיס פרג".

היהודים כינו אותן "אמאן טיש" והדרך הייתה קצרה לאמץ אותן לחג הפורים ולדמות את צורת האוזן המשונה שהם ראו בהן כדי להפוך אותן, בשיבוש על שיבוש, בכינוי העממי "אוזני המן".

מי שהציעו את השם 'אוזני המן' היו יהודי גרמניה ויהודי איטליה. מדרש אגדה יהודי מספר שהמן הרשע הגיע אל המלך כשהוא אבל וחפוי-ראש. אוזניו היו מקוטפות ומכאן "אוזני המן".


הנה סיפורם של ה"המנטאשן" או אוזני המן:

https://youtu.be/QUUZcsImNwI


כך מכינים אוזני המן:

https://youtu.be/joNmvNJap6g


ואזני המן לצד מאכלים יהודיים נוספים ומעולים:

https://youtu.be/qsOjuogpKZs

הקוסקוס הוא מאכל צפון אפריקאי שניתן למצוא גם באי סיציליה שבים התיכון ובדרום איטליה. נראה שאת המחלוקת בין המרוקאים לתוניסאים לגבי המקום שבו נולד הקוסקוס לא ניתן לפתור בעזרת המידע ההיסטורי הקיים. מה שכן ידוע הוא ששיטת ההכנה של הקוסקוס נולדה עוד באימפריה הרומית.

זה קרה כפי הנראה בקרתגו העתיקה, עיר ששכנה מערבית לתוניס של היום. החיילים הרומיים והמקומיים נהגו להכין את שאריות החיטה בדרך דומה לזו של הקוסקוס המודרני - בתהליך של אידוי מהתפחה על ידי מים. המעבר לסולת התרחש כנראה בהמשך השנים, אם כי לא ברור בדיוק היכן החל, ואולי גם לא חשוב כיוון שהגבולות המדיניים של מרוקו ותוניס לא היו קיימים באותן שנים.


הנה סרטון מחויך על הקוסקוס:

http://youtu.be/VxULWIxMJC0


מראות ממרוקו:

https://youtu.be/hVvEISFw9w0


והנה עוד אוכל רחוב ממרוקו - עם תרגום:

https://youtu.be/yDPCWaw5Upw?long=yes