» «
טעם
מהם הטעמים שאנו מרגישים?



הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון שלנו:

את המליחות אנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, קצת מאחוריו מרגישים מתיקות, בצידי הלשון פנימה מורגש טעמו החמוץ של המזון ובקצה הפנימי של הלשון מורגש הטעם המר.

כיום יש טעם נוסף, חמישי, שהתגלה. קוראים לו "אוממי" (Umami). זוהי מילה שפירושה ביפאנית "טעים". לטעם האוממי אחראי מונוסודיום גלוטמט, שהוא מעצים טעם של תבשילים רבים. המונוסודיום גלוטמט פותח על ידי התעשייה היפאנית כדי לחזק טעמים של דברי מזון.

ומה עם הטעם החריף? - הפתעה.. הטעם החריף אינו טעם כלל, אלא כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו.


הנה מפת הטעמים על הטעמים ואזורי הלשון ולמה היא לא מדויקת ומייצגת תפיסה מדעית מוטעית (מתורגם):

https://youtu.be/hz6GULbowAk


הטעמים השונים שאנו מזהים בפה:

http://youtu.be/-mZqOimqGC8


פירוט החושים ותפקידם ההישרדותי ואחרי זה בדיקת טעם לאנשים (עברית):

https://youtu.be/LUzvpLs0GwM


סרטון אנימציה שמציג את אזורי הטעם בלשון שלנו:

http://youtu.be/j7GibFhuBmE


והסבר מדעי לבלוטות הטעם שעל הלשון שלנו:

http://youtu.be/klowOsUukG4
טעימה עיוורת
מהי טעימה עיוורת ומה הדברים המדהימים שהיא חושפת?



האם הקולה היקרה ביותר היא גם הטעימה ביותר? כמה שונים הם טעמי היין היקר והזול? ומאכל שהכין מישהו שאנו מעריכים הוא גם טעים יותר?

אלה שאלות מעניינות ומסקרנות וכדי לגלות מה המוצר העדיף מבין כמה מוצרים דומים, עורכים לא פעם טעימה עיוורת (Blind taste).

בטעימה כזו טועמים מספר אנשים כמה מוצרים מקבילים, בלא שהם יודעים עליהם פרטים, כמו המחיר, שם המוצר, מרכיביו, היצרנים שלו וכדומה. העניין הוא שטעימה כזו מאפשרת הסטה של ידע קודם כל המוצרים ומיקוד בטעמם בלבד.

הדבר המדהים הוא שלא פעם מסתבר שטעמנו מושפע מדברים אחרים לחלוטין מחוש הטעם. גורמים כמו מחיר או דיסוננס קוגניטיבי, כמו גם הרגלי צריכה, מאחר שהתרגלנו לקנות מוצר מסוים ולהעדיפו על פני המתחרה הזול יותר, או העממי והמקושר למעמד חברתי נמוך יותר, מזה שאליו אנו משתייכים או רואים את עצמנו משויכים.

וכאן מגיע תפקידה של הטעימה העיוורת. היא נועדה להעביר את הבחירה שלנו למגרש של חכמת ההמונים ושל הרציונליות. אם נדע שהרוב העדיפו מוצר אחר מזה שאנו בוחרים, יש סיכוי שניתן לו הזדמנות. גם העברת הבחירה העתידית שלנו למגרש הרציונלי, במקום זה של ההרגל, או אפילו הפלצנות - אותו סוג די נפוץ של מושג עממי המצביע על בחירה מתוך העדפה חברתית מתנשאת ולאו דווקא מהמניעים ה"נכונים", נכון?

במילים אחרות, הטעימה העיוורת חושפת את העובדה שידע קודם על מחיר המוצר משפיעה על האופן שבו אנו תופסים את טעמו. יש בה לא מעט הגיון והיא מצליחה לא פעם לגלות תגליות מדהימות על מוצרים זולים שהועדפו באופן מוחלט על יוצרי יוקרה מקבילים, שחלק ניכר ממחירם נבע ללא ספק מעלויות הפרסום והמיתוג שהביאו אותם להיות מפורסמים ומצליחים כל כך.


הקולה הכי טעימה? - הנה טעימה עיוורת של משקאות קולה (עברית):

https://youtu.be/5b65tFXiGHY


טעימה עיוורת בריאליטי האוכל משחקי השף (עברית):

https://youtu.be/U8coUI6MqdA


והדברים המדהימים שמתגלים בטעימה עיוורת של יין:

https://youtu.be/mVKuCbjFfIY
אוממי
מהו טעם האוממי, הטעם החמישי?



זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.

אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.

אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.

ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...

פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.

טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.


הנה סיפורו של טעם האוממי:

https://youtu.be/TkDYj7a8IAo


עוד על טעם האוממי (עברית):

https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s


הסבר בזק על הטעם החמישי:

https://youtu.be/tSECLr_7kVk


שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:

https://youtu.be/BraJQrO8IqM


סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:

https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes


והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):

https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
מלח בישול
מהו המלח בעל הטעם המלוח וכיצד קוצרים אותו?



רובנו מכירים את המלח (Salt) בתור זה שמספק את הטעם המלוח לאוכל שלנו. הטעם הזה מורגש כשהלשון שלנו חשה נוכחות של מלחים מסוימים, כמו יוני נתרן וסידן. כשהיונים הללו עוברים דרך תעלות היונים שבלשון הם יוצרים דחף עצבי.

ייצור המלח (Salt) לא השתנה הרבה במהלך אלפי השנים שבהן משתמשים בו. מלח הבישול, התבלין הנפוץ ביותר על שולחננו וזה שנותן למאכלים את הטעם המלוח, נמצא הן במי הים והן באדמה, בצורת סלעי מלח.

מהים שואבים מים ומזרימים אותם לתוך בריכות רדודות שנחפרו לשם כך. הן נקראות בריכות אידוי. הסיבה היא שלאחר שהשמש מאדה את מי-הים, בבריכות נשאר רק המלח היבש. אז קוצרים אותו (כלומר אוספים את המלח), אורזים אותו ושולחים לשיווק בחנויות.

במקרה של סלעי המלח, הם נוצרים ממשקע המלח של ימים ואוקיינוסים קדומים. עניין של מיליוני שנים.

בכל מקרה, את סלעי המלח שבמכרות המלח, נוהגים לכרות היישר מתוך האדמה. לאחר שנכרה מהאדמה, שוטפים את סלע המלח היטב ומייבשים אותו. עתה הוא מוכן לאריזה ולשיווק.

כמובן שהוא יימכר לקונים בתצורה המפוררת. היא תהיה או בצורה של מלח גס, הנראה כגבישי מלח לבנים, או כאבקת מלח הבישול, כמו שאנו מכירים משולחן האוכל שלנו.

אולי זו עובדה שתפתיע אתכם, אבל המלח הוא למעשה, הסלע היחידי בטבע שראוי למאכל.


הנה תהליך הייצור של המלח מהים:

https://youtu.be/0vVyw2rVA4Q


בריכות האידוי:

http://youtu.be/bTVc4UqgwVo


וקוצרי מלח ביפן:

https://youtu.be/KNGC44RlMqc

טעמים

מזון
האם אוכל טוב הוא טעים גם לילדים?



האם טעם הוא אישי או שדברים טעימים הם טעימים לכולם? - הרי בין המבוגרים יש תמימות דעים יחסית לגבי המאכלים הטובים. גם בין הילדים יש ברוב המקרים תמימות דעים לגבי המאכלים האהובים. אבל ידוע שהטעם מתפתח עם הגיל ושמה שאהבת בילדות אינו מה שבהכרח תאהב כשתגדל וההיפך - דברים שכילד אינך סובל יהפכו למעדנים נחשקים כשתתבגר..


הנה סרטון שמראה איך ילדים מגיבים למאכלים נחשקים כמו קוויאר, פסטה עם דיו קלמארי וזהב:

http://youtu.be/uWgqfYdQ0GI


הנה תגובות של ילדים לקפה:

http://youtu.be/lWghct3iMT8
חריף
האם חריף הוא טעם ומה הוא גורם שאנשים אוהבים כל כך?



ממש לא. בניגוד לטעמים שונים, כמו מלוח, חמוץ, מר או אוממי, הטעם החדש שהתגלה, הטעם החריף אינו טעם כלל. חריף הוא כאב שנגרם מגירוי חזק מדי של אזורי הטעם שבלשון שלנו. הוא גורם לפה שלנו לבעור ואם הוא ממש חריף - אפילו לדמעות!

במילים אחרות, החריף לא משפיע על בלוטות הטעם, כמו טעמים של ממש. חריף הוא למעשה תחושת הצריבה, מעין כוויה שנגרמת בקולטני הכאב שעל הלשון. לכן חשיפה למזון חריף, של אזורים אחרים בגוף שאין בהם בלוטות טעם, גם היא גורמת לתחושת צריבה, כאב או חום. אלה תחושות דומות לצריבה החריפה.

פלפל חריף, סחוג, צ'ילי או וואסאבי - מלכי החריפות שבדברי המזון הם משפחת הפלפליים. מבחינה כימית, בפלפלים כמו פלפל צ'ילי או הפלפל הסודאני נמצא מרכיב בשם קפסאיצין. זהו החומר הכימי שנותן את החריפות.

למעשה, מה שמייצר הקפסאיצין שבפלפלים חריפים היא חריפות שגם גורמת לתחושת חום. זוהי עלייה מלאכותית בתחושת החום, שהיא הפוכה לתחושת הקרירות המוכרת בשאיפת אוויר לאחר מציצת מנתול, הנמצא בסוכריות מנתה.


הנה סרטון על ה"טעם" החריף (מתורגם):

http://youtu.be/qD0_yWgifDM


אנשים שמשווים טעמים חריפים:

http://youtu.be/tPj7e_7X14s


ומתיחה חריפה במיוחד:

http://youtu.be/j2N0YRTs2Mw
סוכר
מהו הטעם המתוק ואיך משפיע הסוכר על המוח?



הטעם המתוק (Sweet) הוא טעם שמורגש על הלשון אם נוגעים בה חומרים כמו סוכרים פשוטים, סוגי חלבונים מסוימים ועוד.

הסוכר (Sugar), המתוק והנחשק עד כדי התמכרות, הוא בעצם שם למולקולות שנקראות פחמימות.

ישנם סוגים רבים של סוכרים בהמון מאכלים, כולל כאלה שאינם ממתקים או קינוחים. אבל מה גורם לסוכר להיות כל כך ממכר?

הסוכר מפעיל את קולטני הטעם המתוק שבלשון ומשם נשלחים אותות עד לאזור בקליפת המוח שאחראי על הטעם המתוק. הוא מפעיל את מערכת התגמול של המוח שגורמת לנו לרצות עוד מהמתוק הזה אבל גם לאובדן השליטה העצמית ותשוקה. גם במעיים יש קולטני סוכר ששולחים למוח הודעות שגורמות לגוף לייצר עוד אינסולין, כדי לעמוד בתוספת הסוכר שהגוף קיבל.

גם הסוכר, כמו אלכוהול, ניקוטין והרואין, שולח דופמין להילוך יתר וגורם לנו לחפש עוד ממנו, אם כי הוא כמובן פחות ממכר מהם. אם רק מדי פעם נמתיק בפה - זה בסדר, אבל אם נאכל באופן קבוע מזון לא מגוון ועתיר סוכר, הסוכר יתנהג קצת כמו סמים ויגרום להתמכרות מסוימת למזונות מתוקים.


כך הסוכר משפיע על המוח (מתורגם):

http://youtu.be/lEXBxijQREo?t=6s


הסוכר מסתתר במקומות לא צפויים (מתורגם):

https://youtu.be/Q4CZ81EmAsw


האם הסוכר הוא הצרה הבריאותית של העולם השבע:

https://youtu.be/o6W-wKrb4t0


מפת הטעמים שזיהתה, מעט אחרת ממה שחושבים, את אזורי הטעם שעל לשוננו (מתורגם):

https://youtu.be/hz6GULbowAk


בעיות הבריאות שבסוכר:

https://youtu.be/EFlnlGx0B5U


וסרט תיעודי שחושף את הסכנות שיש בסוכר המתוק כל כך:

https://youtu.be/K3ksKkCOgTw?long=yes
טעם
איך אנו יודעים מה טעים לנו?



כשהלשון שלנו נוגעת באוכל, היא נעזרת בפקעיות הטעם שעליה. פקעיות טעם הן מעין גבשושיות שעוזרות לנו לזהות טעמים שונים. ישנם 4 טעמים: מר, מתוק, מלוח וחמוץ.

לידיעת כולנו - חריף אינו טעם, אלא צריבה!


הנה סרטון הסבר קצר על חוש הטעם:

http://youtu.be/-mZqOimqGC8


הנה אמן החושים נמרוד הראל מבצע תרגיל על חוש הטעם של אנשים (עברית):

http://youtu.be/a_3e1MTB8h0


תפוח
איך יש כל כך הרבה זני תפוחים?



לא סתם היה התפוח נוכח בגן העדן ותפס מקום כה חשוב בסיפור החטא של האדם הראשון וזוגתו. זה היה רומן מטעימה ראשונה. גם היסטורית, עצי התפוח (Apple trees) הם מהעצים הראשונים שבויתו על ידי האדם. כך הם ליוו את האדם מהולדת האנושות ועד עולם המחשבים האישיים של העשורים האחרונים.

התפוחים התפתחו מתפוח הבר ממין "מאלוס סיברסי" (Malus sieversii), שגדל במקור במרכז אסיה. כיום התפוחים מתוקים מאשר התפוחים של תקופות קדומות יותר וישנם מעל 7,500 זני תפוחים שונים, שתורבתו ונוצרו על ידי האדם. לכל זן תכונות אחרות. מבדילים ביניהם גורמים רבים, כולל הטעמים, הצבעים, הצורות, העמידות למחלות שונות ולסוגי אקלים שונים. במהלך השנים והגלובליזציה, בה פירות וירקות נשלחים מפינות שונות בעולם לארצות רחוקות, פותחו גם זנים מיוחדים שמקנים חיי מדף ארוכים וקלות משלוח, לצורך יצוא.

התפוחים הם פירות בריאיים מאד לגופנו. לא סתם נוצרה הממרה "תפוח אחד ביום ירחיק את הרופא!". החל מחיזוק המערכת החיסונית, דרך מניעת מחלות לב, הגדלת השליטה של הגוף ברמת הכולסטרול שלו ובכמות הסוכרים בדם ועוד. מחקרים גם מצאו שאכילת תפוח אחד ביום לפחות מקטינה משמעותית את הסיכון לחלות בסוגי סרטן שונים. מסרטן המעי הגס, סרטן השד, סרטן הפה, סרטן הכליות וסרטן השחלות.

התפוח עתיר ויטמינים בריאים והוא מסייע לשמור על הגיינת הפה. למעשה, כשאין בידיכם משחת שיניים או אפשרות לצחצח שיניים, כדאי לכם לנגוס בתפוח - הוא ינקה את הפה ויילחם בחיידקים לא רע בכלל...

בין הזנים המוכרים של התפוח ניתן למצוא את ה"רד דלישס" האדום, הזן המתוק והכי נמכר בעולם, זן שהעץ שלו לא זקוק להפריה מעץ תפוח אחר, כי הוא מפרה את עצמו. ה"גרני סמית" (או גרנד סמית, כפי שמכנים אותו בישראל), לעומתו, הוא תפוח חמוץ-מתוק בצבע ירוק חזק וקליפה מבריקה. הוא נקרא על שם מי שגילתה אותו, מריה אן סמית' האוסטרלית, שמצאה בחצרה עץ תפוח והבחינה שהוא גדל מערימת זבל שעמדה בסמוך. ככל הנראה הוא תוצאה של הפרייה של תפוח תרבותי מתפוח בר. אבל התפוח שזכה לפרסום עולמי, חייב אותו למחשב ה"מקינטוש" של חברת אפל, שנקרא על שמו. תפוח המקינטוש מזוהה בקליפתו הצבועה בגווני האדום-ירוק ובטעמו החמצמץ, שהפך אותו לחביב על תושבי קנדה וצפון אמריקה.


הנה התפוח ומגוון התפוחים שיש (עברית):

https://youtu.be/mQePz62zkqA


כך מגדלים תפוחים:

https://youtu.be/iQ6dz6jE3ew


ישראל היא מעצמת תפוחים ומפתחת זנים חדשים בעצמה (עברית):

https://youtu.be/3F8n0IM33-g


והסיידר, מיץ התפוחים המצוין שמכינים מתפוחים (עברית):

https://youtu.be/H0yyY-n1DXk
איך רוכשים טעם נרכש?



טעם נרכש (Acquired Taste) הוא טעם שמתחילים לאהוב רק אחרי שמתרגלים אליו. טעם נרכש זוכה להערכה רק ממי שנחשפו אליו כמה פעמים ולא ממי שלא ניסו אותו, או שהתרחקו ממנו.

בפשטות, טעם שלא טעים לך בפעמים הראשונות אולי, אבל אחרי כן הוא יתפוס אותך ויהיה טעים בהחלט, הוא ככל הנראה טעם נרכש.

בירה, יין, או קפה, למשל, הם טעמים נרכשים. כששותים אותם בפעם הראשונה הם ממש לא טעימים. רק אחרי שמנסים אותם כמה פעמים אפשר להתרגל אליהם ובהמשך גם לרצות לשתות עוד מהם ולאהוב את טעמם.


הנה הסבר על טעם נרכש:

https://youtu.be/TswVWhussKg


על מזון נא או חי כטעם נרכש:

https://youtu.be/SFYfF-OP0_M


וסוג נוסף של טעם נרכש, בדוריאן, פרי מסריח במיוחד שנחשב לפרי הטעים בעולם:

https://youtu.be/wg5SsMEtfhs
איך תופחים השמרים ואיך הם תורמים למאפה?



השמרים (Yeast) הם פטריות חד תאיות, מעין צמחים זעירים. כשהשמרים תוססים, הם אוכלים סוכר או עמילן והופכים אותו לבועות גזים, כמו דו-תחמוצת הפחמן. את בועות הגז הללו ניתן לראות כשמסתכלים בלבן של הלחם. הן החורים של הלחם והם נוצרים כשהגז שנוצר על ידי השמרים מתפיח את הבצק והוא נעשה ספוגי ותפוח. תודות להתפחה הבצק הופך לבצק קל יותר, חמצמץ וטעים לאכילה.

כשקונים אבקת שמרים ומערבבים אותה במים, התאים חוזרים לתחייה והפטריה מתחילה לעבוד.

על אף שנעשה בהם שימוש נרחב זמן רב לפני כן, רק בשנת 1680 נצפו השמרים לראשונה בהיסטוריה. היה זה חלוץ המיקרוסקופיה, החוקר ההולנדי אנטוני ואן לוונהוק, שראה אותם אז לראשונה במיקרוסקופ שלו. 200 שנה אחר כך, בשנת 1857, יחקור אותם לואי פסטר ובעקבותיו השמרים יזוהו כמיקרואורגניזמים שאחראים לתסיסה שהופכת את הסוכר לאתנול. בשנת 1996 הושלם מיפוי הגנום של שמרי האפייה. הסתבר שהוא כולל 6,294 גנים.


הנה השמרים התופחים:

https://youtu.be/4mxqGF9JZHI


הסברים מעט יותר מדעיים:

https://youtu.be/GvD-8ZfxfOY


וכך החלו היסטורית להשתמש בתגלית של השמרים:

https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=1m36s


אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

העולם הוא צבעוני ומופלא, אאוריקה כאן בשביל שתגלו אותו...

אלפי נושאים, תמונות וסרטונים, מפתיעים, מסקרנים וממוקדים.

ניתן לנווט בין הפריטים במגע, בעכבר, בגלגלת, או במקשי המקלדת

בואו לגלות, לחקור, ולקבל השראה!

אֵאוּרִיקַה - האנציקלופדיה של הסקרנות!

שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.