כיצד מייצרים מישמיש, תפוחים או שזיפים מיובשים?
בין הפירות היבשים, המישמש היבש נחשב לאחד המתוקים והאהובים שיש. תעשיית המישמשים המיובשים מרוכזת כיום בעיקר בטורקיה המייצרת כ-75% מהייצור העולמי, רובו בעמק מלטאיה (Malatya Valley) שהתנאים האקלימיים בו אידיאליים. מפעלים בעמק מעבדים מיליוני טונות בשנה בתהליך שהשתכלל מאוד מאז החל הייבוש המסורתי שנהג באזור מאות שנים.
הזן המועדף לייבוש הוא ה"מישמש הטורקי" (Turkish apricot), בגודל בינוני עד גדול ועם עיסה כתומה עמוקה.
תהליך ייבוש המישמש הוא אחד התהליכים העתיקים ביותר לשימור פירות, עם עדויות מאזור הים התיכון שמתוארכות לאלפי שנים אחורה. ואגב, שיטות הייבוש שלו דומות לייבוש של רבים מהפירות היבשים האחרים.
המפעל המודרני בוחר פירות בשלים אך מוצקים ומזנים כתומים (orange apricot varieties). לאחר שטיפה יסודית חותכות מכונות אוטומטיות את המישמשים לשניים ומוציאות מהם את הגלעין.
השלב המכריע הוא הגיפור (sulfuring), שבו חושפים את הפירות לאדי גופרית (sulfur dioxide) למשך 2-3 שעות. המישמשים הכתומים הבהירים שאנחנו מכירים מהסופרמרקט חייבים את צבעם לשלב הזה שמונע חמצון.
ואולם, בשנים האחרונות יש ביקוש גובר למישמשים אורגניים וללא גופרית שצבעם חום כהה. מעניין שבשוק הבריטי לפני 30 שנה המישמשים החומים נחשבו למוצר נחות. לעומת זאת, כיום הם נמכרים במחיר גבוה יותר כמוצר פרימיום אורגני.
ועכשיו תור תאי הייבוש (drying chambers) הענקיים. הם פועלים בטמפרטורה של 60-70 מעלות צלזיוס עם זרימת אוויר מתמדת למשך 18-24 שעות. רמת הלחות יורדת מ-85% ל-20% בערך, מה שמאפשר לאחר הייבוש אחסון ארוך של המישמשים היבשים - ללא קירור.
במדינת קליפורניה שבארצות הברית, היצרנית השנייה בגודלה בעולם, מעדיפים ייבוש שמש טבעי, על מגשים ובמשך 4-5 ימים, שיטה זו חוסכת אנרגיה אך דורשת תנאי אקלים יציבים.
ישנן שתי שיטות עיקריות ליצור מישמשים מיובשים ואיכותיים גם בבית. השיטה המסורתית היא ייבוש בשמש על גבי רשת מאווררת (drying rack) למשך 3-4 ימים. אך כדי למנוע ספיגת לחות חשוב להכניס את המישמשים פנימה בלילה. התוצאה תהיה חומה יותר מהמישמש היבש המוכר מהסופרמרקט. אך טעמו הוא טבעי ואותנטי.
השיטה המהירה יותר היא לייבש אותם בתנור ב-60 מעלות, עם דלת מעט פתוחה ולמשך 8-12 שעות. שתי השיטות מפיקות מישמשים ללא גופרית, עם צבע חום וטעם מרוכז מאוד, שונה לגמרי מהמוצר התעשייתי.
בין הפירות היבשים, המישמש היבש נחשב לאחד המתוקים והאהובים שיש. תעשיית המישמשים המיובשים מרוכזת כיום בעיקר בטורקיה המייצרת כ-75% מהייצור העולמי, רובו בעמק מלטאיה (Malatya Valley) שהתנאים האקלימיים בו אידיאליים. מפעלים בעמק מעבדים מיליוני טונות בשנה בתהליך שהשתכלל מאוד מאז החל הייבוש המסורתי שנהג באזור מאות שנים.
הזן המועדף לייבוש הוא ה"מישמש הטורקי" (Turkish apricot), בגודל בינוני עד גדול ועם עיסה כתומה עמוקה.
תהליך ייבוש המישמש הוא אחד התהליכים העתיקים ביותר לשימור פירות, עם עדויות מאזור הים התיכון שמתוארכות לאלפי שנים אחורה. ואגב, שיטות הייבוש שלו דומות לייבוש של רבים מהפירות היבשים האחרים.
המפעל המודרני בוחר פירות בשלים אך מוצקים ומזנים כתומים (orange apricot varieties). לאחר שטיפה יסודית חותכות מכונות אוטומטיות את המישמשים לשניים ומוציאות מהם את הגלעין.
השלב המכריע הוא הגיפור (sulfuring), שבו חושפים את הפירות לאדי גופרית (sulfur dioxide) למשך 2-3 שעות. המישמשים הכתומים הבהירים שאנחנו מכירים מהסופרמרקט חייבים את צבעם לשלב הזה שמונע חמצון.
ואולם, בשנים האחרונות יש ביקוש גובר למישמשים אורגניים וללא גופרית שצבעם חום כהה. מעניין שבשוק הבריטי לפני 30 שנה המישמשים החומים נחשבו למוצר נחות. לעומת זאת, כיום הם נמכרים במחיר גבוה יותר כמוצר פרימיום אורגני.
ועכשיו תור תאי הייבוש (drying chambers) הענקיים. הם פועלים בטמפרטורה של 60-70 מעלות צלזיוס עם זרימת אוויר מתמדת למשך 18-24 שעות. רמת הלחות יורדת מ-85% ל-20% בערך, מה שמאפשר לאחר הייבוש אחסון ארוך של המישמשים היבשים - ללא קירור.
במדינת קליפורניה שבארצות הברית, היצרנית השנייה בגודלה בעולם, מעדיפים ייבוש שמש טבעי, על מגשים ובמשך 4-5 ימים, שיטה זו חוסכת אנרגיה אך דורשת תנאי אקלים יציבים.
ישנן שתי שיטות עיקריות ליצור מישמשים מיובשים ואיכותיים גם בבית. השיטה המסורתית היא ייבוש בשמש על גבי רשת מאווררת (drying rack) למשך 3-4 ימים. אך כדי למנוע ספיגת לחות חשוב להכניס את המישמשים פנימה בלילה. התוצאה תהיה חומה יותר מהמישמש היבש המוכר מהסופרמרקט. אך טעמו הוא טבעי ואותנטי.
השיטה המהירה יותר היא לייבש אותם בתנור ב-60 מעלות, עם דלת מעט פתוחה ולמשך 8-12 שעות. שתי השיטות מפיקות מישמשים ללא גופרית, עם צבע חום וטעם מרוכז מאוד, שונה לגמרי מהמוצר התעשייתי.
