מה יש בבצל שכל כך טעים ובמקביל גורם לנו לבכות כשחותכים אותו?
בצל הגינה (Onion) הוא ירק בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. הוא אכיל כמובן, בעל טעם חריף ונוכח באינספור שימושים במטבח - מחביתות וסלטים ועד תבשילים ומרקים רבים.
בצל הירק הזה מורכב משכבות שכבות העוטפות זו את זו, מה שהושאל לתרבות הביגוד בתור "להתלבש בשיטת הבצל", שזה אומר לצאת עטופים בשכבות, שאותן ניתן לפשוט כשמתחמם.
הבצל הזה, בעל השם הפחות מוכר "שום נבוב" (Allium cepa), הוא בעצם ירק מסוג שום ובן למשפחת השומיים. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה.
לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים ועליו משמשים למאכל.
הרכיבים הכימיים בבצל כוללים תרכובות גופרית מיוחדות שאחראיות לא רק לטעמו החריף ולריחו המיוחד, אלא גם לתכונותיו הבריאותיות. כשאנו חותכים בצל, אנו פוגעים בתאיו ומשחררים אנזים בשם אליאינאז (alliinase) שמפרק חומרים המכילים גופרית ויוצר תרכובות נדיפות המגרות את העיניים ומייצרות דמעות – תופעה מוכרת לכל מי שאי פעם חתך בצל.
אז ראשית חשוב להבין שהבצל היבש הוא בעצם איבר הרבייה של הצמחים, או במקרה שלנו כאן - של הצמח שאנו מכנים "בצל ירוק". במילים אחרות, בצל ירוק הם העלים הירוקים והאכילים, של בצל הגינה העגול, שצבעו לבן או אדום.
החומר שגורם לדמעות הוא בעצם חומר הגנה של הצמח, שהתפתח במהלך האבולוציה כדי לסייע לצמח לשרוד. חומרים דומים כאלה אנו מכירים בחרדל, החזרת והוואסאבי החריפים.
מערכת ההגנה הזו פשוטה ויעילה. יש בבצל אנזים, שמפרק גז המתנדף לאוויר וגורם לחיה שמנסה לאכול אותו לדמוע. החומר הזה חודר לפתחי הפנים, כמו אף, עיניים ועוד, שם הוא מתמוסס בנוזלי הגוף וגורם לדמעות.
הסיבה לדמעות נעוצה באדי הבצל. זהו גז גופרתי שנחשף בחיתוך תאי הבצל. אנזימים שיוצאים מהתאים יוצרים את הגז, שמתפזר וחודר לעיניים.
כשהגז פוגע בעין נשלחים מסרים למערכת העצבים, מהגלאים העצביים שבקדמת העין. מטרת הגלאים לשמור על העין מגירויים וזיהומים וזה בדיוק האות שמתקבל בחזרה ממערכת העצבים לבלוטת הדמעות: "שטפי החוצה את הגירוי". הדמעות פורצות ומפנות את המזיק מהעין.
למנוע את הדמעות הללו אפשר בקלות. השיטה היעילה ביותר היא לעטות מסכת אב"כ, אבל השיטה המעשית יותר היא פשוט להכניס את הבצל למקרר לפני החיתוך. הקור מקטין את הדמעות משמעותית.
מבחינת הערך התזונתי שלו הבצל הוא מהיעילים ביותר. חלקו האכיל הוא שכבות הבצל והעלים הירוקים שיוצאים ממנו. את הבצל אוכלים באופן קבוע ולאורך כל השנה, כשהוא חי, או מבושל ומיובש.
סין היא ספקית הבצל העולמית הראשית והיא מאכילה 7 מיליארד בני אדם ויותר. כולם צורכים כ-60 מיליון טון בצל בשנה, כ-8 קילו בממוצע לאדם. אחרי סין גדולת מגדלות הבצל היא הודו ואחריה בצמרת היצרניות נמצאות ארצות הברית, מצרים, איראן, טורקיה, פקיסטן וברזיל.
בצל הגינה (Onion) הוא ירק בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. הוא אכיל כמובן, בעל טעם חריף ונוכח באינספור שימושים במטבח - מחביתות וסלטים ועד תבשילים ומרקים רבים.
בצל הירק הזה מורכב משכבות שכבות העוטפות זו את זו, מה שהושאל לתרבות הביגוד בתור "להתלבש בשיטת הבצל", שזה אומר לצאת עטופים בשכבות, שאותן ניתן לפשוט כשמתחמם.
הבצל הזה, בעל השם הפחות מוכר "שום נבוב" (Allium cepa), הוא בעצם ירק מסוג שום ובן למשפחת השומיים. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה.
לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים ועליו משמשים למאכל.
בוטניקה
מבחינה בוטנית, הבצל הוא למעשה מעין "נבט ענק" תת-אדמתי. מה שאנו קוראים לו "בצל" הוא למעשה שורש מעובה המורכב משכבות עלים מעובים. הצמח מאחסן בשכבות אלה עמילן וסוכרים פשוטים כמאגרי אנרגיה. הבצל היבש שאנו מכירים הוא תוצאה של תהליך הבשלה מלא וייבוש טבעי או מלאכותי.
הרכיבים הכימיים בבצל כוללים תרכובות גופרית מיוחדות שאחראיות לא רק לטעמו החריף ולריחו המיוחד, אלא גם לתכונותיו הבריאותיות. כשאנו חותכים בצל, אנו פוגעים בתאיו ומשחררים אנזים בשם אליאינאז (alliinase) שמפרק חומרים המכילים גופרית ויוצר תרכובות נדיפות המגרות את העיניים ומייצרות דמעות – תופעה מוכרת לכל מי שאי פעם חתך בצל.
טעם, יזע ודמעות
כולם יודעים שכשחותכים בצל (Onion), הדמעות מתחילות לזרום. למה זה קורה?
אז ראשית חשוב להבין שהבצל היבש הוא בעצם איבר הרבייה של הצמחים, או במקרה שלנו כאן - של הצמח שאנו מכנים "בצל ירוק". במילים אחרות, בצל ירוק הם העלים הירוקים והאכילים, של בצל הגינה העגול, שצבעו לבן או אדום.
החומר שגורם לדמעות הוא בעצם חומר הגנה של הצמח, שהתפתח במהלך האבולוציה כדי לסייע לצמח לשרוד. חומרים דומים כאלה אנו מכירים בחרדל, החזרת והוואסאבי החריפים.
מערכת ההגנה הזו פשוטה ויעילה. יש בבצל אנזים, שמפרק גז המתנדף לאוויר וגורם לחיה שמנסה לאכול אותו לדמוע. החומר הזה חודר לפתחי הפנים, כמו אף, עיניים ועוד, שם הוא מתמוסס בנוזלי הגוף וגורם לדמעות.
הסיבה לדמעות נעוצה באדי הבצל. זהו גז גופרתי שנחשף בחיתוך תאי הבצל. אנזימים שיוצאים מהתאים יוצרים את הגז, שמתפזר וחודר לעיניים.
כשהגז פוגע בעין נשלחים מסרים למערכת העצבים, מהגלאים העצביים שבקדמת העין. מטרת הגלאים לשמור על העין מגירויים וזיהומים וזה בדיוק האות שמתקבל בחזרה ממערכת העצבים לבלוטת הדמעות: "שטפי החוצה את הגירוי". הדמעות פורצות ומפנות את המזיק מהעין.
למנוע את הדמעות הללו אפשר בקלות. השיטה היעילה ביותר היא לעטות מסכת אב"כ, אבל השיטה המעשית יותר היא פשוט להכניס את הבצל למקרר לפני החיתוך. הקור מקטין את הדמעות משמעותית.
חקלאות
רוב הבצל גדל בשלחין. לאחר שהוא מגיע להבשלה ניתן לשמור אותו לכמה שבועות באדמה. את רוב היבול אוספים בחודשי הקיץ ומאז ועד חודשי הסתיו רובו מאוחסן.
מבחינת הערך התזונתי שלו הבצל הוא מהיעילים ביותר. חלקו האכיל הוא שכבות הבצל והעלים הירוקים שיוצאים ממנו. את הבצל אוכלים באופן קבוע ולאורך כל השנה, כשהוא חי, או מבושל ומיובש.
סין היא ספקית הבצל העולמית הראשית והיא מאכילה 7 מיליארד בני אדם ויותר. כולם צורכים כ-60 מיליון טון בצל בשנה, כ-8 קילו בממוצע לאדם. אחרי סין גדולת מגדלות הבצל היא הודו ואחריה בצמרת היצרניות נמצאות ארצות הברית, מצרים, איראן, טורקיה, פקיסטן וברזיל.
