שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהם תבלינים ומה מקורם?
להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שגדלים באגן הים התיכון ברובם, התבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים. אבולוציונית, רובם נועדו להגן על הצמח כנגד החרקים.
דוגמאות? - את הקינמון, למשל, מפיקים מקליפת העץ. הג'ינג'ר מקורו בשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים והזעפרן מופק מאבקנים נדירים.
#מקור התבלינים
היסטורית, התבלינים מקורם במזרח הרחוק, בממלוקס שבאינדונזיה. משם באו גרגירי הפלפל, שזכה עם הזמן לכינוי "הזהב השחור". מרביתם גדלים באדמת הודו, מה שהקנה להם את השם "בהראט" שמקורו בערבית. משמעות השם היא "הודו", כפי שתושביה קוראים לה.
#החשיבות העתיקה והאמיתית של התבלינים
רבים סבורים בטעות שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.
בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד או בשר בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים. גם פטריות שמתפתחות עליו הופכות אותו די מהר ללא אכיל ואפילו מסוכן לאכילה.
תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או לפחות התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים. הם גם הרגו את החיידקים ומנעו מחלות ומוות מבני אדם.
אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו או לפחות חשבו שהם משמרים את מזונם. אגב, יש האומרים שלתבלינים אין בכלל יכולת שימור מזון. הטענה היא שמה שיש לתבלינים שונים היא היכולת להאפיל על טעמו הרע של מזון מקולקל והתבלינים עושים את זה בעצם על ידי העשרת טעמו.
הנה החשיבות ההיסטורית של התבלינים (מתורגם):
https://youtu.be/2sziIUZgdgk
על תעשיית התבלינים של המזרח התיכון (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=9m22s
הודו, המלכה הגאוגרפית של התבלינים:
https://youtu.be/QlUazuzCd7s
שמות התבלינים באנגלית:
https://youtu.be/ynyB_10II_U
קטע סטנדאפ של שחר חסון על תבלינים:
https://youtu.be/cvFFyNgutw0?t=2m04s
והגיאוגרפיה של התבלינים וצמחי התבלין:
https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes
מדוע התבלינים כה חשובים לאדם?
להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שרובם גדלים באגן הים התיכון והעלים שלהם הם העניין, תבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים.
מאילו חלקים בצמח מייצרים תבלינים? - זה משתנה מתבלין לתבלין. הקינמון, למשל, מופק מקליפת העץ, הג'ינג'ר מקורו מהשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים ואת הזעפרן מפיקים מאבקנים.
מרבית התבלינים נועדו להגן, בעצם, על הצמח מפני חרקים. הם מרחיקים אותם ומונעים את אכילת הזרעים וליכוך הפירות או חלקי הצמח.
תבלינים הם מרכיב משמעותי במזון העולמי. הם מוסיפים טעם, ריח וצבע לאוכל. אבל יש להם גם מרכיבים בריאים. כך, למשל, מוסיפים תבלינים נפוצים למרק, כמו ג'ינג'ר, קינמון, בצל, הל, שום, פלפל שחור וכורכום, לא רק טעם, אלא גם יתרונות בריאותיים.
אבל זה לא הכל. רבים סבורים שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע רק מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.
בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד ובשרן של בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים וגם פטריות היו מתפתחות עליו והופכות אותו לא אכיל ומסוכן. תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים, הרגו חיידקים ומנעו מחלות ומוות.
אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו, או חשבו שהם משמרים את מזונם.
למה חשבו? - כי יש שאומרים שלא יכולת שימור יש לתבלין, אלא בעיקר יכולת להעשיר את טעמו של האוכל ובכך להאפיל על הטעם הרע שבמזון מקולקל.
#התבלינים מניעים את הקולוניאליזם
מעבר לתוספת הטעם שלהם למזון ובצד היתרונות הבריאותיים שלהם, מאז ומתמיד היו התבלינים הרבה יותר מאשר אותה תוספת למזון האנושי. למעשה, אם רוצים להבין את ההיסטוריה העתיקה, בת אלפי השנים האחרונות, חייבים להבין כיצד התבלינים הם שהניעו אותה.
אז כן. התבלינים הם המנוע של חלק משמעותי בהיסטוריה העולמית. כי אם מאז הומצא המנוע ונולדה מערכת החשמל היה זה הנפט שהיווה את המשאב הנחשק לאומות השונות, בעבר היו אלה דווקא התבלינים, שאומות וכלכלות חיפשו ואם מצאו כיצד לשלוט ביבוא או ייצור שלהם, אז גם נבנו מהם.
למעשה, התבלינים הם שגרמו לאירופה לחפש את הדרכים הכי קצרות להודו. מאז שהחלה להכתב ההיסטוריה, היה המזרח הרחוק האזור בו פרחו ונולדו מרבית התבלינים, כשהאזור של הודו וסביבתה היה המקור שלהם לעולם.
דורות רבים, מאז אלכסנדר מוקדון והתקופה ההלניסטית, הובילו תבלינים בשיירות - מהודו לאירופה. סוחרים קדמונים עשו זאת בנתיבים יבשתיים שקיבלו את הכינוי הכולל "דרך המשי".
אך השתלטות האימפריה העות'מנית על חלק משמעותי בנתיב היבשתי הזה חסמה את הקשר הזה מאירופה להודו ואילצה את הפורטוגלים לפנות לדרך הים.
בימי קדם נועדו רבים מהמסעות של ספינות גילוי למרחקים, כמו גם כיבושים, כלכלה והסכמים מדיניים למטרות של יבוא תבלינים מהמזרח. אומות וממלכות שהצליחו להגיע למקורות התבלינים ולארצות שבהן גידלו אותם, היו לאימפריות אדירות. אחרות, שלא הגיעו לשם, נאלצו לסחור עימן ולשלם מחירים גבוהים ואף מופקעים על התבלינים הנחשקים שרצו למאכליהן.
הספנים ומגלי הארצות הכי ידועים, כולל מגלן, וסקו דה גאמה, קולומבוס ואחרים - כולם חיפשו את הנתיבים להודו ולמקומות במזרח הרחוק, בעיקר בשל התבלינים שהיו בהם בשפע.
קשה שלא לזכור שאמריקה התגלתה כי קולומבוס הפליג מערבה בתקווה למצוא נתיב מהיר וקל יותר להודו, מולדת התבלינים. מאותה סיבה יצא גם פרדיננד מגלן עם ספינותיו, אל איי התבלינים שבמזרח.
קשה אולי להאמין שהקולוניאליזם נולד מהצורך בתבלינים, אבל הצורך בהם הוא שהוביל להשתלטות ארצות אירופה הימיות של ימי קדם על ארצות רחוקות ולהפיכתן לקולוניות שלהן, בעיקר בכדי ליהנות מהתבלינים שהן גידלו.
הנה ההיסטוריה של התבלינים (מתורגם):
https://youtu.be/2sziIUZgdgk
תבלינים בישראל והמשמעות שלהם כאן (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=8m42s&end=13m36s
היצוא המצטיין של ספקית התבלינים העולמית) - הודו:
מטעי התה העצומים של סרי לנקה:
https://youtu.be/4597xrfO1BM
תבלינים בשוק בעיר אסואן שבמצרים:
https://youtu.be/r1RpiukbYsE
על מלחמות התבלינים של העבר:
https://youtu.be/-jQ-ePqjTGo?long=yes
וסרטון תיעודי על התבלינים, תפקידם וכיצד הניעו את ההיסטוריה האנושית:
https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes
איך מפיקים את הקינמון, למה הוא יקר ומה שימושיו?
קינמון (Cinnamon) הוא תבלין מבוקש בעולם הקולינריה והתרופות ונחשב לאחד התבלינים המזוהים עם החורף. ניתן להשתמש בו רק בצורתו המיובשת.
את התבלין מפיקים מהקליפה הפנימית של כמה מינים שונים של עצי הקינמונום (Cinnamomum). הפקתו נעשית בתהליך ארוך, מורכב וייחודי, שמהווה את אחד הגורמים למחירו הגבוה והמיוחד. גם העובדים המיומנים ביותר בתהליך הגידול וההפקה שלו יכולים לייצר רק קילוגרמים ספורים של קינמון ביום.
העצים הטרופיים של הקינמון גדלים בתנאי גידול מיוחדים וקפדניים, בעיקר באזורי סרי לנקה, לשעבר ציילון, מקום מוצאו של העץ. עוד מגדלים אותו כיום גם בהודו, וייטנאם ואינדונזיה.
עוד הסבר להיותו של הקינמון תבלין יקר כל כך הוא משך הגידול הארוך של עצי קינמון. לוקח כ-15 שנים עד שעץ הקינמון מגיע להבשלה ואורך חייו הוא כ-45-50 שנה. יחד עם גידולו הארוך הפקת הקינמון היא עבודה ידנית מדויקת, עם דרישות אקלימיות מיוחדות, התורמים גם הם למחירו הגבוה.
את תהליך ההפקה המורכב של תבלין קינמון מתחילים בגזימה של ענפי העצים והסרת הקליפה החיצונית. לאחר מכן, מפשיטים בעבודת יד מיומנת ועדינה את הקליפה הפנימית.
הקליפה הזו היא החלק העשיר בשמנים אתריים ובטעם ייחודי. נטיית הקליפות המיובשות הללו להסתלסל היא שיוצרת את מקלות הקינמון המוכרות וטחינתן יוצרת את אבקת הקינמון.
הקינמון הציילוני, המיוצר בסרי לנקה, ציילון של פעם, הוא המקורי, האיכותי, הנדיר והיקר ביותר. ניתן לזהות אותו, בהיותו מגולגל מאד למקלות דקים ושבירים יותר.
לעומתו יש את הקינמון הסיני, סוג זול יותר של קינמון. הוא קשה יותר ובריא מעט פחות, אך נפוץ הרבה יותר ברחבי העולם ומיוצר בעיקר בהודו, וייטנאם ואינדונזיה.
#הפקת הקינמון
הפקת התבלין מתבצעת כשאת הגזע של עץ הקינמון גודעים עד לגובה נמוך מעל פני הקרקע. לאחר שנה צומחים מנקודה הגדיעה מספר גזעים קטנים. המגדלים משמרים את אלו שנראים בריאים וחזקים, וגודעים את היתר.
עובדי המטעים יוצאים מדי בוקר לתור אחר גזעי קינמון ארוכים ויפים. את הראויים הם גודעים ומביאים לסככה. לאחר מכן הם מקלפים את הקליפה בעזרת סכין. הקליפה הזו היא קליפתו החיצונית של העץ, קליפה גסה המשמשת, כמו שהיא, לבישול או נטחנת ונמכרת כקינמון טחון.
לאחר הסרת הקליפה החיצונית וסימון הגזעים, חורצים בהם קווים בסכין. מניחים את הגזעים הדקיקים לייבוש בסככה מוצלת, כי שמש ישירה פוגעת בטעם ומזיקה להם. תוך זמן מה מתקלפת הקליפה הדקה בחתכים שנוצרו, משתחררת מהגזע ומתגלגלת למקל הקינמון המוכר לנו. בתום תהליך הייבוש קושרים את המקלות הארוכים, אורזים אותם ומוציאים לשיווק, לכל העולם.
#במטבח
הקינמון, בעל הטעם החריף והמתוק, הוא תבלין מבוקש בעולם הקולינריה. שימושיו העיקריים במטבח הם בתיבול של עוגות וקינוחים. הוא משמש גם לחליטות ובהכנת אוכל גם לתיבול בשר.
טעמו ישלים היטב אגסים או תפוחים מבושלים והוא מוצלח מאוד גם עם יין חם. הקינמון טעים מאוד גם בביסקוויטים חריפים.
#רפואה
הכנת חליטה של מקלות קינמון מיובשים או אבקת קינמון טחון, יחד עם כפית דבש ופרוסת לימון מקלה על עוזרת להצטננות, כאבי גרון ואפילו שפעת בשלביה המוקדמים.
קינמון גם מקל על בעיות עיכול, אחרי אכילה של אוכל עשיר וכבד.
שמן קינמון אתרי הוא שמן מעולה לעיסוי ארומתרפי בכאבי שרירים ובעיות עיכול. רק לא לבעלי עור רגיש או מי שנוטים לאלרגיה. גם אנשים שסובלים מאסטמה כדאי שיימנעו מלשאוף אותו.
כך אוספים את הקינמון:
https://youtu.be/x0mSpoth6xU
חקלאות הקינמון:
https://youtu.be/yQRxNLNiB4I
מהפקת הקינמון ועד לכוס התה:
https://youtu.be/ccbhaxE5B24
ומדוע הפקת הקינמון היא כה יקרה?
https://youtu.be/DzOcZlmeaH0
מהו צמח הג'ינג'ר ואיך משתמשים בו?
ג'ינג'ר (Ginger), זַנְגְּבִיל או זנגביל רפואי, הוא צמח תבלין רב-שנתי במשפחת הזנגביליים, שמקורו בדרום-מזרח אסיה. הוא מתנשא עד לגובה של מטר, גבעולו הזקוף גם נושא עלים דמויי אזמל מוארך וגם נעטף בניצני עלים חדשים.
הג'ינג'ר הוא תבלין חשוב במטבחים רבים בעולם. לתבשילים הוא נותן חריפות ולמאפים הוא נותן ארומה מיוחדת. הזנגביל משמש במגוון יישומים קולינריים, מאוכל מלוח ועד קינוחים מתוקים. הג'ינג'ר בכל מצב - טרי, טחון או מסוכר - מציע תוספת של טעם למתכונים ומנות רבות.
גם בתה ובבירה הג'ינג'ר מככב. בבתי הקפה ובמטבח הביתי הפך תה הג'ינג'ר לאחד המשקאות הפופולריים. קנה השורש של הג'ינג'ר משמש לתוספת במשקה חם. מעט פרוסות ג'ינג'ר טרי, המוטלים ביחד עם מקל קינמון וסוכר אל תוך מים רותחים הם חוויה נהדרת.
המבינים מקפידים לקנות את ג'ינג'ר כשהוא טרי מאוד, עם קליפה חלקה ומראה צעיר. מתבלים איתו מגוון רחב של מאכלים.
השם זנגביל בא ככל הנראה מהשפה ההודית העתיקה סנסקריט, בה פירוש המילה סינגאברה (śṛṅgavera) הוא "שורש קרניים". זאת על שום דמיונו של קנה השורש המסועף שלו לקרניים.
#במטבח היפני
שורש הג'ינג'ר הוא מהירקות השימושיים ביותר במטבח היפני. הג'ינג'ר הכבוש הוא אחד החמוצים הפופולריים והחשובים ביפן, המלווה כל ארוחת סושי.
באכילת הסושי משמש הג'ינג'ר הכבוש ליד רוטב סויה ורוטב וואסבי בצלוחיות קטנות. בנוסף לג'ינג'ר המוחמץ, שעבר כבישה, נוהגים להשתמש בו גם בשורש הטרי או במיץ שנסחט ממנו.
במקור אכלו את הג'ינג'ר ביפן בין מנות הסושי ולא עם המנות. הג'ינג'ר החמוץ מתוק נועד לנקות את החיך בין המנות השונות, לרענן ולהכין את הפה לטעם שונה - בין מנה למנה.
הנה הג'ינג'ר בגרסת התה:
https://youtu.be/Oj0jGMbKgBQ
הזנגביל במטבח (עברית):
https://youtu.be/TXjHB2na-MA
הג'ינג'ר בגינה:
https://youtu.be/E8W2u1LBxzU
תה ג'ינג'ר:
https://youtu.be/JoQ1B_h0xiU
בירה ג'ינג'ר בהכנה ביתית:
https://youtu.be/SsW1Icf7v6c
וכך תכינו ג'ינג'ר כבוש לסושי (עברית):
https://youtu.be/hVLvwiaK-Xw
מהו הזעפרן התבלין היקר בעולם?
הזעפרן (Saffron) הוא התבלין היקר ביותר בעולם. גרם יחיד ממנו עולה עשרות שקלים. מחירו הגבוה נובע מנדירותו ומהמאמץ הגדול שנדרש כדי להפיקו, שכן ליקוט קילוגרם של זעפרן נמשך כ-80 שעות.
הפקת התבלין נעשית על ידי ייבוש הצלקות האדומות של פרחי צמח כרכום הגינה, צמח ממשפחת האירוסיים.
הפקה של קילוגרם אחד של זעפרן מחייבת ליקוט עדין מאד ומוקדם בבוקר של מעל 150 אלף פרחים, שכן בכל פרח יש שלוש צלקות בלבד. צלקות אלה הן חלק ממערכת הרבייה של הצמח ונמצאות בקצות עמוד העֵלי, שקולט את גרגרי האבקה שמיוצרים באבקנים.
כבר יותר מ-3,000 שנים מופק הזעפרן כתבלין. איראן היא המובילה העולמית בהפקת התבלין היקר. לכן, כמו בכל מקרה שבו הנוכלים יכולים להרוויח, גם את הזעפרן מרבים לזייף. יש שיטות שונות ומגוונות לחיקוי הזעפרן, ביניהם השיטה שזכתה לכינוי "זעפרן השקרנים", שבה נצבעים חוטים שהופקו מפרח שנקרא "קורטם הצבעים", שרבים מכירים כחריע.
בנוסף לטעמו המשובח, הזעפרן גם נחשב לתבלין בריא מאד. מרבים להשתמש בו ברפואה עממית ורפואה משלימה, כזו שמתבססת על עשבי מרפא.
מקור השם זעפרן הוא מהמילה הערבית אָסְפָר, שפירושה צהוב.
הנה הזעפרן - התבלין היקר בתבל:
https://youtu.be/gQaOSggFKQI
על תבלינים בכלל והזעפרן היקר בעולם (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=11m46s&end=13m36s
מצגת וידאו על הזעפרן היקר (עברית):
https://youtu.be/zOzJsstRRl0
הפקת תבלין הזעפרן:
http://youtu.be/Mna7iUIP2fM
עוד על התהליך התובעני של הפקת הזעפרן:
http://youtu.be/-ziANU5T4Rg
וסרטון ארוך יותר על התבלין היקר כמו זהב:
http://youtu.be/JNs6t1A2Fbs
מה בריא בתבלין הכורכום?
דומה שאת תבלין הכורכום (Turmeric), המכונה “הזהב הצהוב”, אפשר לראות בימינו בכל מקום. תרבויות עתיקות העריכו את הכורכום הרבה יותר מאשר כסתם תבלין בבישול. למעשה, הכורכום הגיע בעולם למטבח המודרני מטקסי דת קדומים.
שורשיו של הכורכום הם בדרום אסיה. השורש הזה מוכר מאז ומתמיד כמרכיב המרכזי בתבלין הקארי המפורסם של המטבח ההודי.
התבלין הזהוב מהמטבח ההודי מצוי גם במטבחים אסייתיים אחרים, אך הוא יותר מסתם תוספת של צבע וטעם למנות. מחקרים מדעיים רבים מצביעים על יתרונות בריאותיים מרשימים של צמח זה, שהופכים אותו לאחד התבלינים הבריאים שיש.
ממאכלים מתובלים בקארי, דרך משקאות בריאות, לצד היותו מרכיב בתרופות ומשמש בטקסי דת עתיקים, מדהים לגלות עד כמה עיצב השורש הצנוע שאנו מכירים ממדפי התבלינים את עולמות הדת, המזון, הרפואה, הדת והתרבות בעולם.
#במטבח
כבר באירופה הקדומה זכה תבלין הכורכום לאהדה בתור תבלין הודי בריא במיוחד. מימי הביניים משמשים הכורכום והכורכומין שבו בתור תבלין המשפר את הבריאות הטבעית.
הכורכום נחשב מועיל במיוחד גם לעיכול. הוא עשוי לסייע בהקלה על בעיות עיכול כמו גזים ונפיחות.
במטבח ההודי נוהגים לשלב את תבלין הכורכום עם פלפל שחור ומומלץ גם היום לשלבם במאכלים. כי עם הזמן והמחקר הסתבר שבחירת הטעם של ההודים היא גם טעימה, אבל גם מאוד בריאה.
זה נובע מכך שאת מרבית התכונות הבריאותיות שלו מעניק לכורכום החומר הפעיל שבו, הכורכומין. המדע מצא שמספיק להוסיף כמות קטנה של פלפל שחור לכורכום בכדי להגדיל מאוד את ספיגת הכורכומין בגוף.
עוד מסתבר ששילוב של כורכום עם שומנים בריאים משפר גם הוא את ספיגת הכורכומין בגוף.
#בריאות
בהשתייכותו למשפחת צמחי הג’ינג’ר הידועים כצמחי מרפא בריאים מאוד, הכורכום הוא אחד התבלינים הבריאים ביותר על מדף התבלינים שלנו.
עם מגוון רחב של יתרונות בריאותיים פוטנציאליים, מהקלה על מצבים דלקתיים כרוניים, כמו דלקת מפרקים, ועד להגנה על הלב והמוח, הוספת כורכום לתזונה היומית יכולה להיות דרך טעימה ופשוטה לתמוך בבריאות הכללית.
המרכיב הפעיל העיקרי שלו הוא הכורכומין (Curcumin) שהוא גם האחראי לצבעו הצהוב של הכורכום. הכורכומין שמופק משורש הכורכום הטבעי ידוע בתכונותיו נוגדות הדלקת החזקות, כולל מחלות מעי דלקתיות, מחלות פרקים, מחלות אוטואימיוניות, לצד מחלות לב וכלי דם. הוא גם מצויין לעור ומשקם היטב פציעות.
אך הגוף מתקשה לספוג את הכורכומין באופן יעיל. זו הסיבה שמומלץ לצרוך כורכום יחד עם פלפל שחור המכיל מרכיב שמגביר את ספיגת הכורכומין ונקרא פפרין.
אחרי שמעבדים אותו בנפרד נחשב הכורכומין לתוסף מזון-על בריא במיוחד. עם תוספת של פיפרין שבפלפל השחור הוא משפר משמעותית את ספיגת הכורכומין במערכות העיכול והדם, מחזק ומאזן את הגוף.
ברפואה ההודית, האיורוודה, הכורכום משמש כבר אלפי שנים כצמח מרפא לטיפול במחלות הקשורות לקיבה ולפציעות בעור. המחקר מוצא בו גם תמיכה במערכת החיסונית של הגוףובשיפור התגובה החיסונית של הגוף.
גם במערב גורסים המשווקים שבאיורוודה משמש שורש הכורכום לטיפול בהפרעות עיכול, לצד חיזוק כללי וטיהור של הגוף.
מתקיים מחקר על הכורכומין גם בהקשר של הגנה על הלב, שיפור בריאות המוח והפחתת הסיכון למחלות ניווניות של המוח.
ישנן גם עדויות לכך שהכורכום עשוי לתמוך בבריאות הכבד ולסייע בפינוי רעלים מהגוף. לכן פותחו תוספים מסחריים המציעים תשובה רפואית וישנם תוספי תזונה המשלבים את שני המרכיבים.
הבעיה היא שמה שמתיימר להיות תרופת פלא ומשווק לכאורה כדי לרפא המון בעיות בגוף, הוא קשה להפקה, מתפרק כמעט מיד ולא נספג בגוף. גם המחקר המדעי לא מצא יעילות רפואית אמיתית בכל אלו ותוספים שהבטיחו להיות בריאים ויעילים, נותרים יקרים ולא ממומשים לבריאות.
#רפואת סבתא
כבר מאות שנים נמצא הכורכומין בשימוש ברפואות האלטרנטיביות השונות. ההודים, למשל, נוהגים למרוח בתבלין את כל התינוקות שנולדים להם, מה שמחזק את המערכת החיסונית שלהם.
הרפואה הסינית הקדומה השתמשה בכורכומין לכאבי בטן ולמחלות הקשורות לכאבי הבטן. הוא עשוי לסייע בהקלה על בעיות עיכול כמו גזים ונפיחות, לצד הקלה אפשרית בתסמיני מחלות מעי דלקתיות.
לפי ההודים, אם מישהו נפצע פציעה פנימית כואבת, בקרסול או באזור אחר ברגל או ביד, יש לערבב היטב כורכום עם מעט מים למשחה צהובה וחזקה ואז למרוח שכבה נדיבה על כל האזור ולחבוש מסביב.
עוד יתרון מרשים של הכורכום הוא יכולתו לפעול כנוגד חמצון חזק. נוגדי חמצון מגינים על תאי הגוף מפני נזקי הרדיקלים החופשיים, מה עשוי להאט תהליכי הזדקנות ולהגן ממחלות שונות.
הנה הבטחת הכורכום לריפוי (עברית):
https://youtu.be/LdG3aiCEhes
על פצצת הרפואה של צמח הכורכום (עברית):
https://youtu.be/apotFyGhx5w
עוד על הצד הבריאותי של הכורכום:
https://youtu.be/VAt-jJxLtQY
כורכום נגד דלקות ולספורטאים (עברית):
https://youtu.be/_v3W9B1oveI?si=7FQ_VWw5MnN7qTrB
והכל על תבלין הכורכום:
https://youtu.be/Dj3aazeFMq8?long=yes
מהיכן טעמו המלוח של המלח וכיצד קוצרים אותו?
המלח (Salt) הוא חומר טבעי המשמש את האדם כתבלין וכחומר משמר כבר אלפי שנים.
כבר בעידן הפרהיסטורי נחשב המלח למינרל הראשון לו נזקק האדם באוכל שלו. אז התבססה תזונת האדם בעיקר על ציד ולקט. את כמות המלחים שהיה זקוק לה הוא קיבל מהבשר, מבלי שנזקק לתוספות אחרות.
איך הגיע המלח לבשר הציד? - כל מזון מהחי מכיל לא מעט מלח. זאת כי גם בעלי החיים זקוקים למלח ולכן הוא נמצא בדמם. הטורפים מקבלים את המלח מטרף של חיות אחרות, בעוד חיות צמחוניות צורכות אותו מצמחים לופיטיים ומשתייה של מים מליחים.
רובנו מכירים את המלח בתור זה שמספק את הטעם המלוח לאוכל שלנו. הטעם הזה מורגש כשהלשון שלנו חשה נוכחות של מלחים מסוימים, כמו יוני נתרן וסידן. כשהיונים הללו עוברים דרך תעלות היונים שבלשון הם יוצרים דחף עצבי.
ייצור המלח לא השתנה הרבה במהלך אלפי השנים שבהן משתמשים בו. מלח הבישול, התבלין הנפוץ ביותר על שולחננו וזה שנותן למאכלים את הטעם המלוח, נמצא הן במי הים והן באדמה, בצורת סלעי מלח.
מהים שואבים את המים ומזרימים אותם לתוך בריכות רדודות שנחפרו לשם כך. הן נקראות בריכות אידוי. הסיבה היא שלאחר שהשמש מאדה את מי-הים, בבריכות נשאר רק המלח היבש. אז קוצרים אותו (כלומר אוספים את המלח), אורזים אותו ושולחים לשיווק בחנויות.
במקרה של סלעי המלח, הם נוצרים ממשקע המלח של ימים ואוקיינוסים קדומים. עניין של מיליוני שנים.
בכל מקרה, את סלעי המלח שבמכרות המלח, נוהגים לכרות היישר מתוך האדמה. לאחר שנכרה מהאדמה, שוטפים את סלע המלח היטב ומייבשים אותו. עתה הוא מוכן לאריזה ולשיווק.
כשהמלח יימכר לקונים, הוא יהיה בתצורה המפוררת. זה יהיה או בצורה של מלח גס, הנראה כגבישי מלח לבנים, או כאבקת מלח הבישול, כמו שאנו מכירים משולחן האוכל שלנו.
אולי זו עובדה שתפתיע אתכם, אבל המלח הוא למעשה, הסלע היחידי בטבע שראוי למאכל.
הנה תהליך הייצור של המלח מהים:
https://youtu.be/0vVyw2rVA4Q
בריכות האידוי:
http://youtu.be/bTVc4UqgwVo
קוצרי מלח ביפן:
https://youtu.be/KNGC44RlMqc
ומבט מיקרוסקופ בגבישי המלח:
https://youtu.be/ZTG8FCJZL3M
מהו ההֶל ומה סודו של מלך התבלינים?
צמח ותבלין הֶל (Cardamom), הידוע גם כקרדמון, הוא אחד מהתבלינים המעניינים בשימושיו, מאז ימי קדם ועד היום.
תבלין ההל משמש לתיבול תה, קפה, תבשילים ומאפים. בזכות טעמו הארומטי והמורכב הוא נחשב בעיני רבים ל"מלך התבלינים". התבלין הזה מככב במזרח התיכון, במיוחד כתוספת לקפה הערבי.
הל הוא צמח תבלין ממשפחת הזנגביליים. הוא גדל בתרמילים ויש לו פריחה מרשימה. תרמילי ההל כוללים את הזרעים, שנמכרים שלמים או בתור הל טחון.
הצמח עצמו הוא צמח רב-שנתי, בעל פריחה מרשימה ועלים גדולים. החלק העיקרי שמשמש בו כתבלין הם הזרעים המיובשים או הקלויים שלו.
למעשה, קיימים בעולם 3 צמחי הל שונים: ההל הירוק, שגם מכונה "הל אמיתי", ההל השחור והל אפריקאי.
#היסטוריה
נראה שמקורו של ההל הוא בדרום הודו ובסרי לנקה, אך גידלו אותו גם בדרום מזרח אסיה ובגואטמלה. כבר בימי קדם, ההל היה תבלין "עובר לסוחר" שנסחר על ידי הנבטים. המצרים הקדמונים הם שכינו אותו כבר אז "מלך התבלינים".
היוונים עיסו ובישמו את עצמם בשמן ההל והורישו גם לרומאים את השימוש בו. הרומאים העריכו את סגולותיו של התבלין האקזוטי וייבאו כמויות אדירות של הל מהודו כבר במאה ה-1 לספירה. אפיקיוס המליץ על חליטות הל כתרופה למפריזים באכילה.
ביוון העתיקה הוא מוזכר כבר במאה ה-4 לספירה, כשהגיע אליה. בצפון אפריקה הוא תפס מקום חשוב בתערובת התבלינים המפורסמת "ראס אל חנות". שם גם שילבו השבטים הערבים את ההל עם הקפה שהגיע אז לאזור. הם נהגו להוסיף לפינג'אן תרמיל אחד או שניים של הל לספל הקפה המתוק. הצגת תרמילי ההל לעיני האורחים נחשבה אז לאות כבוד והערכה ודורות רבים נשמרת המסורת הזו.
בנוסף לשימושו כתבלין, ההל שימש גם כצמח מרפא. בתימן הוא שימש כתבלין לקפה ולבשר וכמרכיב חשוב בתבלין החוואיג' ולטיפול בגיהוק, בגזים ובדימום מהרחם.
בצרפת של ימי הביניים נהגו לתת לחיילים פצועים ומוחלשים יין בשם "היפוקראס". היה זה יין עם הל לתיבול והוא נקרא כך על שם היפוקראטס היווני, הרופא הראשון ושימש לחיזוק והחלמה.
#מטבח
לרובנו ההל הכי מוכר כתבלין שמוסיפים לקפה. ואכן, הוא משתלב במנות מתוקות ומלוחות ובמשקאות - בדגש על קפה עם הל.
בעוד שתבלינים אחרים מוגבלים לא פעם לשימושים מסוימים, ההל מצוי בתערובות תבלינים רבות, כמו גאראם מסאלה ותערובת החוויאג' - תערובת התבלינים של התימנים.
בחודשי הסתיו של כל שנה, רוכשים מקדשים רבים בהודו מאות טונות של הל, לקראת חג האורות ההינדואי, הוא פסטיבל הדיוואלי. הסיבה לכך הן עוגיות הלאדו, שנהוג לחלק למיליוני עולי הרגל. את העוגיות הללו מכינים מקמח חומוס, סירופ סוכר והמון הל - אחד התבלינים החשובים במטבח ההודי המסורתי.
#בריאות
כבר דורות שההל משמש ברפואה עממית בכל רחבי אסיה. במסורות העממיות ובעולם תרופות הסבתא מייחסים לו תכונות של חיטוי, מחטא, הרפיית שרירים וייבוש ליחה. הוא גם מאלחש, מכייח, מעורר תיאבון, נוגד עוויתות, מעורר את המערכת החיסונית, מקדם וסת נשית ועוד.
ברפואת צמחי המרפא העכשווית ההל מצוין למצבי עיכול לא תקינים ובכלל לסייע לעיכול ולהקטנת נפיחות (גזים, פלוצים). לא סתם הערבים מציעים קפה עם הל אחרי מנה של חומוס או פול. בנוסף לשיפור העיכול מיוחסים להל יתרונות בריאותיים נוספים, כמו איזון הסוכר בדם והפגת ריח רע מהפה.
חליטת תה עם הל תסייע בהצטננות, שיעול, שפעת ודלקת סינוסים. במהלך חודשי החורף בישול של כמה תרמילי הל בכוס חלב הם משקה ארומטי מרגיע לפני השינה.
בעיסוי ארומתרפי מסייע שמן הל בבעיות נשימה ובמחזור דם לקוי ומחזק את המערכת החיסונית.
בניגוד לצמחים כמו אניס שמתמקד בפעילות אנטי-מיקרוביאלית, הוא מפחית חומציות ונוגד כיבים.
כמו כן, ההל משמש לדחייה של נמלים.
הנה תבלין ההל:
https://youtu.be/C_eDHTdxgYE
כך מגדלים הל מזרעים רגילים (ללא מילים):
https://youtu.be/dkxwxCdnmv0
על היופי והעוצמה של ההל הטבעי, בגבעות ההל, של קראלה, דרום הודו:
https://youtu.be/GelSQU-RAuI
ומעט על תעשיית התבלינים של המזרח התיכון (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=9m22s
מהו הפיסטוק ומי קוראים לו "האגוז המחייך"?
הפיסטוק (Pistachio) הוא אגוז ירוק וטעים שנחשב לאחד הפיצוחים הטעימים והבריאים שיש. בנוסף, הוא גם פלא בוטני עם ביולוגיה מורכבת ועבר שהוא ממש מלכותי.
מבחינה בוטנית, הפיסטוק הוא בדיוק אגוז אלא "בית גלעין" (drupe), או אם ממש ליתר הוא הזרע הקולינרי של בית גלעין.
בניגוד לשקדים ואגוזי מלך, הפיסטוקים מתבקעים מעצמם, כשהזרע גדל בתוך הקליפה ומתרחב עד שהוא מפוצץ את המעטפת הקשה, בעודו תלוי על העץ. החקלאים מספרים שבזמן הקטיף אפשר ממש לשמוע במטעים את קול הפקיעה של הקליפות.
#מדע הפיסטוק
בהיות פיסטוקים עשירים בשומן רב ודלים במים יש ממש סכנת שריפה, כשהם מאוחסנים בכמויות גדולות וללא אוורור מתאים. במשלוחים ימיים השומנים שבהם עלולים להתפרק ולייצר חום שלא יתפזר בקלות.
מסיבה זו הפיסטוקים מוגדרים בשילוח ימי כמטען מסוכן, מכיוון שהם עלולים להתלקח ספונטנית ולהישרף.
#בריאות
הפיסטוקים הם פירותיו של עץ הפיסטצ'יה. אמנם נהוג לאכול אותו לאחר קלייה והמלחה, אך רבים אוהבים לאכול פיסטוקים טבעיים לחלוטין.
הפיסטוק הוא אגוז מזין במיוחד. ב-100 גרם פיסטוקים יש כ-560 קלוריות והעובדה שאינו מכיל קלוריות רבות, היא שהופכת אותו כל כך מומלץ לדיאטה ולירידה במשקל, באכילה קבועה של פיסטוקים.
הוא גם מקור מעולה לחלבונים, שומנים בריאים, סיבים תזונתיים ומלא בנוגדי חמצון. הפיסטוק בריא ללב, עשיר בחומרים מזינים, טוב לאיזון הסוכר בדם, מועיל לבריאות המעיים ונמצא שהוא אפילו יכול להפחית את הסיכון לחלות בסרטן.
#תולדות הפיסטוק
ההיסטוריה של הפיסטוק מספרת שבני אדם נהנים לאכול פיסטוקים כבר לפחות 9,000 שנה. מקורו במזרח התיכון ובמרכז אסיה.
האגדה מספרת שמלכת שבא ראתה בפיסטוק מאכל מלכותי שמיועד אך ורק למלכים. לכן היא גם אסרה על פשוטי העם לגדל אותו לצריכתם.
צורת הקליפה הפתוחה שלו יצרה לו באיראן את הכינוי "האגוז המחייך" ובסין "האגוז השמח". הסינים, אגב, מעניקים אותו בראש השנה כמתנה וכסמל למזל טוב.
בארץ זכה הפיסטוק לשם "פיסטוק חלבי", בזכות העובדה שאחד המקומות העיקריים בהם מגדלים אותו הוא העיר חאלב שבסוריה. מעבר לחאלב הסורית, עצי הפיסטוק גדלים בעוד אזורים הרריים באזור ובעיקר בארצות כמו איראן, אפגניסטן וטורקמניסטן.
מהו הפיסטוק?
https://youtu.be/HE0wCqvNKzI
מהעץ ועד הפה - כך מגדלים ומשווקים את הפיסטוק:
https://youtu.be/yrIKzKbz73Y
ההנאה מגידול המעדן הפיצוחי:
https://youtu.be/E-NGGI_RiV0
הפיסטוק חלבי הוא בריאותי:
https://youtu.be/BiA9XJ8rQc0
וחלב פיסטוקים הבריא מאוד:
https://youtu.be/NOcBScDinNY
להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שגדלים באגן הים התיכון ברובם, התבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים. אבולוציונית, רובם נועדו להגן על הצמח כנגד החרקים.
דוגמאות? - את הקינמון, למשל, מפיקים מקליפת העץ. הג'ינג'ר מקורו בשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים והזעפרן מופק מאבקנים נדירים.
#מקור התבלינים
היסטורית, התבלינים מקורם במזרח הרחוק, בממלוקס שבאינדונזיה. משם באו גרגירי הפלפל, שזכה עם הזמן לכינוי "הזהב השחור". מרביתם גדלים באדמת הודו, מה שהקנה להם את השם "בהראט" שמקורו בערבית. משמעות השם היא "הודו", כפי שתושביה קוראים לה.
#החשיבות העתיקה והאמיתית של התבלינים
רבים סבורים בטעות שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.
בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד או בשר בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים. גם פטריות שמתפתחות עליו הופכות אותו די מהר ללא אכיל ואפילו מסוכן לאכילה.
תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או לפחות התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים. הם גם הרגו את החיידקים ומנעו מחלות ומוות מבני אדם.
אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו או לפחות חשבו שהם משמרים את מזונם. אגב, יש האומרים שלתבלינים אין בכלל יכולת שימור מזון. הטענה היא שמה שיש לתבלינים שונים היא היכולת להאפיל על טעמו הרע של מזון מקולקל והתבלינים עושים את זה בעצם על ידי העשרת טעמו.
הנה החשיבות ההיסטורית של התבלינים (מתורגם):
https://youtu.be/2sziIUZgdgk
על תעשיית התבלינים של המזרח התיכון (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=9m22s
הודו, המלכה הגאוגרפית של התבלינים:
https://youtu.be/QlUazuzCd7s
שמות התבלינים באנגלית:
https://youtu.be/ynyB_10II_U
קטע סטנדאפ של שחר חסון על תבלינים:
https://youtu.be/cvFFyNgutw0?t=2m04s
והגיאוגרפיה של התבלינים וצמחי התבלין:
https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes
להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שרובם גדלים באגן הים התיכון והעלים שלהם הם העניין, תבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים.
מאילו חלקים בצמח מייצרים תבלינים? - זה משתנה מתבלין לתבלין. הקינמון, למשל, מופק מקליפת העץ, הג'ינג'ר מקורו מהשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים ואת הזעפרן מפיקים מאבקנים.
מרבית התבלינים נועדו להגן, בעצם, על הצמח מפני חרקים. הם מרחיקים אותם ומונעים את אכילת הזרעים וליכוך הפירות או חלקי הצמח.
תבלינים הם מרכיב משמעותי במזון העולמי. הם מוסיפים טעם, ריח וצבע לאוכל. אבל יש להם גם מרכיבים בריאים. כך, למשל, מוסיפים תבלינים נפוצים למרק, כמו ג'ינג'ר, קינמון, בצל, הל, שום, פלפל שחור וכורכום, לא רק טעם, אלא גם יתרונות בריאותיים.
אבל זה לא הכל. רבים סבורים שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע רק מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.
בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד ובשרן של בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים וגם פטריות היו מתפתחות עליו והופכות אותו לא אכיל ומסוכן. תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים, הרגו חיידקים ומנעו מחלות ומוות.
אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו, או חשבו שהם משמרים את מזונם.
למה חשבו? - כי יש שאומרים שלא יכולת שימור יש לתבלין, אלא בעיקר יכולת להעשיר את טעמו של האוכל ובכך להאפיל על הטעם הרע שבמזון מקולקל.
#התבלינים מניעים את הקולוניאליזם
מעבר לתוספת הטעם שלהם למזון ובצד היתרונות הבריאותיים שלהם, מאז ומתמיד היו התבלינים הרבה יותר מאשר אותה תוספת למזון האנושי. למעשה, אם רוצים להבין את ההיסטוריה העתיקה, בת אלפי השנים האחרונות, חייבים להבין כיצד התבלינים הם שהניעו אותה.
אז כן. התבלינים הם המנוע של חלק משמעותי בהיסטוריה העולמית. כי אם מאז הומצא המנוע ונולדה מערכת החשמל היה זה הנפט שהיווה את המשאב הנחשק לאומות השונות, בעבר היו אלה דווקא התבלינים, שאומות וכלכלות חיפשו ואם מצאו כיצד לשלוט ביבוא או ייצור שלהם, אז גם נבנו מהם.
למעשה, התבלינים הם שגרמו לאירופה לחפש את הדרכים הכי קצרות להודו. מאז שהחלה להכתב ההיסטוריה, היה המזרח הרחוק האזור בו פרחו ונולדו מרבית התבלינים, כשהאזור של הודו וסביבתה היה המקור שלהם לעולם.
דורות רבים, מאז אלכסנדר מוקדון והתקופה ההלניסטית, הובילו תבלינים בשיירות - מהודו לאירופה. סוחרים קדמונים עשו זאת בנתיבים יבשתיים שקיבלו את הכינוי הכולל "דרך המשי".
אך השתלטות האימפריה העות'מנית על חלק משמעותי בנתיב היבשתי הזה חסמה את הקשר הזה מאירופה להודו ואילצה את הפורטוגלים לפנות לדרך הים.
בימי קדם נועדו רבים מהמסעות של ספינות גילוי למרחקים, כמו גם כיבושים, כלכלה והסכמים מדיניים למטרות של יבוא תבלינים מהמזרח. אומות וממלכות שהצליחו להגיע למקורות התבלינים ולארצות שבהן גידלו אותם, היו לאימפריות אדירות. אחרות, שלא הגיעו לשם, נאלצו לסחור עימן ולשלם מחירים גבוהים ואף מופקעים על התבלינים הנחשקים שרצו למאכליהן.
הספנים ומגלי הארצות הכי ידועים, כולל מגלן, וסקו דה גאמה, קולומבוס ואחרים - כולם חיפשו את הנתיבים להודו ולמקומות במזרח הרחוק, בעיקר בשל התבלינים שהיו בהם בשפע.
קשה שלא לזכור שאמריקה התגלתה כי קולומבוס הפליג מערבה בתקווה למצוא נתיב מהיר וקל יותר להודו, מולדת התבלינים. מאותה סיבה יצא גם פרדיננד מגלן עם ספינותיו, אל איי התבלינים שבמזרח.
קשה אולי להאמין שהקולוניאליזם נולד מהצורך בתבלינים, אבל הצורך בהם הוא שהוביל להשתלטות ארצות אירופה הימיות של ימי קדם על ארצות רחוקות ולהפיכתן לקולוניות שלהן, בעיקר בכדי ליהנות מהתבלינים שהן גידלו.
הנה ההיסטוריה של התבלינים (מתורגם):
https://youtu.be/2sziIUZgdgk
תבלינים בישראל והמשמעות שלהם כאן (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=8m42s&end=13m36s
היצוא המצטיין של ספקית התבלינים העולמית) - הודו:
מטעי התה העצומים של סרי לנקה:
https://youtu.be/4597xrfO1BM
תבלינים בשוק בעיר אסואן שבמצרים:
https://youtu.be/r1RpiukbYsE
על מלחמות התבלינים של העבר:
https://youtu.be/-jQ-ePqjTGo?long=yes
וסרטון תיעודי על התבלינים, תפקידם וכיצד הניעו את ההיסטוריה האנושית:
https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes
קינמון (Cinnamon) הוא תבלין מבוקש בעולם הקולינריה והתרופות ונחשב לאחד התבלינים המזוהים עם החורף. ניתן להשתמש בו רק בצורתו המיובשת.
את התבלין מפיקים מהקליפה הפנימית של כמה מינים שונים של עצי הקינמונום (Cinnamomum). הפקתו נעשית בתהליך ארוך, מורכב וייחודי, שמהווה את אחד הגורמים למחירו הגבוה והמיוחד. גם העובדים המיומנים ביותר בתהליך הגידול וההפקה שלו יכולים לייצר רק קילוגרמים ספורים של קינמון ביום.
העצים הטרופיים של הקינמון גדלים בתנאי גידול מיוחדים וקפדניים, בעיקר באזורי סרי לנקה, לשעבר ציילון, מקום מוצאו של העץ. עוד מגדלים אותו כיום גם בהודו, וייטנאם ואינדונזיה.
עוד הסבר להיותו של הקינמון תבלין יקר כל כך הוא משך הגידול הארוך של עצי קינמון. לוקח כ-15 שנים עד שעץ הקינמון מגיע להבשלה ואורך חייו הוא כ-45-50 שנה. יחד עם גידולו הארוך הפקת הקינמון היא עבודה ידנית מדויקת, עם דרישות אקלימיות מיוחדות, התורמים גם הם למחירו הגבוה.
את תהליך ההפקה המורכב של תבלין קינמון מתחילים בגזימה של ענפי העצים והסרת הקליפה החיצונית. לאחר מכן, מפשיטים בעבודת יד מיומנת ועדינה את הקליפה הפנימית.
הקליפה הזו היא החלק העשיר בשמנים אתריים ובטעם ייחודי. נטיית הקליפות המיובשות הללו להסתלסל היא שיוצרת את מקלות הקינמון המוכרות וטחינתן יוצרת את אבקת הקינמון.
הקינמון הציילוני, המיוצר בסרי לנקה, ציילון של פעם, הוא המקורי, האיכותי, הנדיר והיקר ביותר. ניתן לזהות אותו, בהיותו מגולגל מאד למקלות דקים ושבירים יותר.
לעומתו יש את הקינמון הסיני, סוג זול יותר של קינמון. הוא קשה יותר ובריא מעט פחות, אך נפוץ הרבה יותר ברחבי העולם ומיוצר בעיקר בהודו, וייטנאם ואינדונזיה.
#הפקת הקינמון
הפקת התבלין מתבצעת כשאת הגזע של עץ הקינמון גודעים עד לגובה נמוך מעל פני הקרקע. לאחר שנה צומחים מנקודה הגדיעה מספר גזעים קטנים. המגדלים משמרים את אלו שנראים בריאים וחזקים, וגודעים את היתר.
עובדי המטעים יוצאים מדי בוקר לתור אחר גזעי קינמון ארוכים ויפים. את הראויים הם גודעים ומביאים לסככה. לאחר מכן הם מקלפים את הקליפה בעזרת סכין. הקליפה הזו היא קליפתו החיצונית של העץ, קליפה גסה המשמשת, כמו שהיא, לבישול או נטחנת ונמכרת כקינמון טחון.
לאחר הסרת הקליפה החיצונית וסימון הגזעים, חורצים בהם קווים בסכין. מניחים את הגזעים הדקיקים לייבוש בסככה מוצלת, כי שמש ישירה פוגעת בטעם ומזיקה להם. תוך זמן מה מתקלפת הקליפה הדקה בחתכים שנוצרו, משתחררת מהגזע ומתגלגלת למקל הקינמון המוכר לנו. בתום תהליך הייבוש קושרים את המקלות הארוכים, אורזים אותם ומוציאים לשיווק, לכל העולם.
#במטבח
הקינמון, בעל הטעם החריף והמתוק, הוא תבלין מבוקש בעולם הקולינריה. שימושיו העיקריים במטבח הם בתיבול של עוגות וקינוחים. הוא משמש גם לחליטות ובהכנת אוכל גם לתיבול בשר.
טעמו ישלים היטב אגסים או תפוחים מבושלים והוא מוצלח מאוד גם עם יין חם. הקינמון טעים מאוד גם בביסקוויטים חריפים.
#רפואה
הכנת חליטה של מקלות קינמון מיובשים או אבקת קינמון טחון, יחד עם כפית דבש ופרוסת לימון מקלה על עוזרת להצטננות, כאבי גרון ואפילו שפעת בשלביה המוקדמים.
קינמון גם מקל על בעיות עיכול, אחרי אכילה של אוכל עשיר וכבד.
שמן קינמון אתרי הוא שמן מעולה לעיסוי ארומתרפי בכאבי שרירים ובעיות עיכול. רק לא לבעלי עור רגיש או מי שנוטים לאלרגיה. גם אנשים שסובלים מאסטמה כדאי שיימנעו מלשאוף אותו.
כך אוספים את הקינמון:
https://youtu.be/x0mSpoth6xU
חקלאות הקינמון:
https://youtu.be/yQRxNLNiB4I
מהפקת הקינמון ועד לכוס התה:
https://youtu.be/ccbhaxE5B24
ומדוע הפקת הקינמון היא כה יקרה?
https://youtu.be/DzOcZlmeaH0
ג'ינג'ר (Ginger), זַנְגְּבִיל או זנגביל רפואי, הוא צמח תבלין רב-שנתי במשפחת הזנגביליים, שמקורו בדרום-מזרח אסיה. הוא מתנשא עד לגובה של מטר, גבעולו הזקוף גם נושא עלים דמויי אזמל מוארך וגם נעטף בניצני עלים חדשים.
הג'ינג'ר הוא תבלין חשוב במטבחים רבים בעולם. לתבשילים הוא נותן חריפות ולמאפים הוא נותן ארומה מיוחדת. הזנגביל משמש במגוון יישומים קולינריים, מאוכל מלוח ועד קינוחים מתוקים. הג'ינג'ר בכל מצב - טרי, טחון או מסוכר - מציע תוספת של טעם למתכונים ומנות רבות.
גם בתה ובבירה הג'ינג'ר מככב. בבתי הקפה ובמטבח הביתי הפך תה הג'ינג'ר לאחד המשקאות הפופולריים. קנה השורש של הג'ינג'ר משמש לתוספת במשקה חם. מעט פרוסות ג'ינג'ר טרי, המוטלים ביחד עם מקל קינמון וסוכר אל תוך מים רותחים הם חוויה נהדרת.
המבינים מקפידים לקנות את ג'ינג'ר כשהוא טרי מאוד, עם קליפה חלקה ומראה צעיר. מתבלים איתו מגוון רחב של מאכלים.
השם זנגביל בא ככל הנראה מהשפה ההודית העתיקה סנסקריט, בה פירוש המילה סינגאברה (śṛṅgavera) הוא "שורש קרניים". זאת על שום דמיונו של קנה השורש המסועף שלו לקרניים.
#במטבח היפני
שורש הג'ינג'ר הוא מהירקות השימושיים ביותר במטבח היפני. הג'ינג'ר הכבוש הוא אחד החמוצים הפופולריים והחשובים ביפן, המלווה כל ארוחת סושי.
באכילת הסושי משמש הג'ינג'ר הכבוש ליד רוטב סויה ורוטב וואסבי בצלוחיות קטנות. בנוסף לג'ינג'ר המוחמץ, שעבר כבישה, נוהגים להשתמש בו גם בשורש הטרי או במיץ שנסחט ממנו.
במקור אכלו את הג'ינג'ר ביפן בין מנות הסושי ולא עם המנות. הג'ינג'ר החמוץ מתוק נועד לנקות את החיך בין המנות השונות, לרענן ולהכין את הפה לטעם שונה - בין מנה למנה.
הנה הג'ינג'ר בגרסת התה:
https://youtu.be/Oj0jGMbKgBQ
הזנגביל במטבח (עברית):
https://youtu.be/TXjHB2na-MA
הג'ינג'ר בגינה:
https://youtu.be/E8W2u1LBxzU
תה ג'ינג'ר:
https://youtu.be/JoQ1B_h0xiU
בירה ג'ינג'ר בהכנה ביתית:
https://youtu.be/SsW1Icf7v6c
וכך תכינו ג'ינג'ר כבוש לסושי (עברית):
https://youtu.be/hVLvwiaK-Xw
תבלינים
הזעפרן (Saffron) הוא התבלין היקר ביותר בעולם. גרם יחיד ממנו עולה עשרות שקלים. מחירו הגבוה נובע מנדירותו ומהמאמץ הגדול שנדרש כדי להפיקו, שכן ליקוט קילוגרם של זעפרן נמשך כ-80 שעות.
הפקת התבלין נעשית על ידי ייבוש הצלקות האדומות של פרחי צמח כרכום הגינה, צמח ממשפחת האירוסיים.
הפקה של קילוגרם אחד של זעפרן מחייבת ליקוט עדין מאד ומוקדם בבוקר של מעל 150 אלף פרחים, שכן בכל פרח יש שלוש צלקות בלבד. צלקות אלה הן חלק ממערכת הרבייה של הצמח ונמצאות בקצות עמוד העֵלי, שקולט את גרגרי האבקה שמיוצרים באבקנים.
כבר יותר מ-3,000 שנים מופק הזעפרן כתבלין. איראן היא המובילה העולמית בהפקת התבלין היקר. לכן, כמו בכל מקרה שבו הנוכלים יכולים להרוויח, גם את הזעפרן מרבים לזייף. יש שיטות שונות ומגוונות לחיקוי הזעפרן, ביניהם השיטה שזכתה לכינוי "זעפרן השקרנים", שבה נצבעים חוטים שהופקו מפרח שנקרא "קורטם הצבעים", שרבים מכירים כחריע.
בנוסף לטעמו המשובח, הזעפרן גם נחשב לתבלין בריא מאד. מרבים להשתמש בו ברפואה עממית ורפואה משלימה, כזו שמתבססת על עשבי מרפא.
מקור השם זעפרן הוא מהמילה הערבית אָסְפָר, שפירושה צהוב.
הנה הזעפרן - התבלין היקר בתבל:
https://youtu.be/gQaOSggFKQI
על תבלינים בכלל והזעפרן היקר בעולם (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=11m46s&end=13m36s
מצגת וידאו על הזעפרן היקר (עברית):
https://youtu.be/zOzJsstRRl0
הפקת תבלין הזעפרן:
http://youtu.be/Mna7iUIP2fM
עוד על התהליך התובעני של הפקת הזעפרן:
http://youtu.be/-ziANU5T4Rg
וסרטון ארוך יותר על התבלין היקר כמו זהב:
http://youtu.be/JNs6t1A2Fbs
דומה שאת תבלין הכורכום (Turmeric), המכונה “הזהב הצהוב”, אפשר לראות בימינו בכל מקום. תרבויות עתיקות העריכו את הכורכום הרבה יותר מאשר כסתם תבלין בבישול. למעשה, הכורכום הגיע בעולם למטבח המודרני מטקסי דת קדומים.
שורשיו של הכורכום הם בדרום אסיה. השורש הזה מוכר מאז ומתמיד כמרכיב המרכזי בתבלין הקארי המפורסם של המטבח ההודי.
התבלין הזהוב מהמטבח ההודי מצוי גם במטבחים אסייתיים אחרים, אך הוא יותר מסתם תוספת של צבע וטעם למנות. מחקרים מדעיים רבים מצביעים על יתרונות בריאותיים מרשימים של צמח זה, שהופכים אותו לאחד התבלינים הבריאים שיש.
ממאכלים מתובלים בקארי, דרך משקאות בריאות, לצד היותו מרכיב בתרופות ומשמש בטקסי דת עתיקים, מדהים לגלות עד כמה עיצב השורש הצנוע שאנו מכירים ממדפי התבלינים את עולמות הדת, המזון, הרפואה, הדת והתרבות בעולם.
#במטבח
כבר באירופה הקדומה זכה תבלין הכורכום לאהדה בתור תבלין הודי בריא במיוחד. מימי הביניים משמשים הכורכום והכורכומין שבו בתור תבלין המשפר את הבריאות הטבעית.
הכורכום נחשב מועיל במיוחד גם לעיכול. הוא עשוי לסייע בהקלה על בעיות עיכול כמו גזים ונפיחות.
במטבח ההודי נוהגים לשלב את תבלין הכורכום עם פלפל שחור ומומלץ גם היום לשלבם במאכלים. כי עם הזמן והמחקר הסתבר שבחירת הטעם של ההודים היא גם טעימה, אבל גם מאוד בריאה.
זה נובע מכך שאת מרבית התכונות הבריאותיות שלו מעניק לכורכום החומר הפעיל שבו, הכורכומין. המדע מצא שמספיק להוסיף כמות קטנה של פלפל שחור לכורכום בכדי להגדיל מאוד את ספיגת הכורכומין בגוף.
עוד מסתבר ששילוב של כורכום עם שומנים בריאים משפר גם הוא את ספיגת הכורכומין בגוף.
#בריאות
בהשתייכותו למשפחת צמחי הג’ינג’ר הידועים כצמחי מרפא בריאים מאוד, הכורכום הוא אחד התבלינים הבריאים ביותר על מדף התבלינים שלנו.
עם מגוון רחב של יתרונות בריאותיים פוטנציאליים, מהקלה על מצבים דלקתיים כרוניים, כמו דלקת מפרקים, ועד להגנה על הלב והמוח, הוספת כורכום לתזונה היומית יכולה להיות דרך טעימה ופשוטה לתמוך בבריאות הכללית.
המרכיב הפעיל העיקרי שלו הוא הכורכומין (Curcumin) שהוא גם האחראי לצבעו הצהוב של הכורכום. הכורכומין שמופק משורש הכורכום הטבעי ידוע בתכונותיו נוגדות הדלקת החזקות, כולל מחלות מעי דלקתיות, מחלות פרקים, מחלות אוטואימיוניות, לצד מחלות לב וכלי דם. הוא גם מצויין לעור ומשקם היטב פציעות.
אך הגוף מתקשה לספוג את הכורכומין באופן יעיל. זו הסיבה שמומלץ לצרוך כורכום יחד עם פלפל שחור המכיל מרכיב שמגביר את ספיגת הכורכומין ונקרא פפרין.
אחרי שמעבדים אותו בנפרד נחשב הכורכומין לתוסף מזון-על בריא במיוחד. עם תוספת של פיפרין שבפלפל השחור הוא משפר משמעותית את ספיגת הכורכומין במערכות העיכול והדם, מחזק ומאזן את הגוף.
ברפואה ההודית, האיורוודה, הכורכום משמש כבר אלפי שנים כצמח מרפא לטיפול במחלות הקשורות לקיבה ולפציעות בעור. המחקר מוצא בו גם תמיכה במערכת החיסונית של הגוףובשיפור התגובה החיסונית של הגוף.
גם במערב גורסים המשווקים שבאיורוודה משמש שורש הכורכום לטיפול בהפרעות עיכול, לצד חיזוק כללי וטיהור של הגוף.
מתקיים מחקר על הכורכומין גם בהקשר של הגנה על הלב, שיפור בריאות המוח והפחתת הסיכון למחלות ניווניות של המוח.
ישנן גם עדויות לכך שהכורכום עשוי לתמוך בבריאות הכבד ולסייע בפינוי רעלים מהגוף. לכן פותחו תוספים מסחריים המציעים תשובה רפואית וישנם תוספי תזונה המשלבים את שני המרכיבים.
הבעיה היא שמה שמתיימר להיות תרופת פלא ומשווק לכאורה כדי לרפא המון בעיות בגוף, הוא קשה להפקה, מתפרק כמעט מיד ולא נספג בגוף. גם המחקר המדעי לא מצא יעילות רפואית אמיתית בכל אלו ותוספים שהבטיחו להיות בריאים ויעילים, נותרים יקרים ולא ממומשים לבריאות.
#רפואת סבתא
כבר מאות שנים נמצא הכורכומין בשימוש ברפואות האלטרנטיביות השונות. ההודים, למשל, נוהגים למרוח בתבלין את כל התינוקות שנולדים להם, מה שמחזק את המערכת החיסונית שלהם.
הרפואה הסינית הקדומה השתמשה בכורכומין לכאבי בטן ולמחלות הקשורות לכאבי הבטן. הוא עשוי לסייע בהקלה על בעיות עיכול כמו גזים ונפיחות, לצד הקלה אפשרית בתסמיני מחלות מעי דלקתיות.
לפי ההודים, אם מישהו נפצע פציעה פנימית כואבת, בקרסול או באזור אחר ברגל או ביד, יש לערבב היטב כורכום עם מעט מים למשחה צהובה וחזקה ואז למרוח שכבה נדיבה על כל האזור ולחבוש מסביב.
עוד יתרון מרשים של הכורכום הוא יכולתו לפעול כנוגד חמצון חזק. נוגדי חמצון מגינים על תאי הגוף מפני נזקי הרדיקלים החופשיים, מה עשוי להאט תהליכי הזדקנות ולהגן ממחלות שונות.
הנה הבטחת הכורכום לריפוי (עברית):
https://youtu.be/LdG3aiCEhes
על פצצת הרפואה של צמח הכורכום (עברית):
https://youtu.be/apotFyGhx5w
עוד על הצד הבריאותי של הכורכום:
https://youtu.be/VAt-jJxLtQY
כורכום נגד דלקות ולספורטאים (עברית):
https://youtu.be/_v3W9B1oveI?si=7FQ_VWw5MnN7qTrB
והכל על תבלין הכורכום:
https://youtu.be/Dj3aazeFMq8?long=yes
המלח (Salt) הוא חומר טבעי המשמש את האדם כתבלין וכחומר משמר כבר אלפי שנים.
כבר בעידן הפרהיסטורי נחשב המלח למינרל הראשון לו נזקק האדם באוכל שלו. אז התבססה תזונת האדם בעיקר על ציד ולקט. את כמות המלחים שהיה זקוק לה הוא קיבל מהבשר, מבלי שנזקק לתוספות אחרות.
איך הגיע המלח לבשר הציד? - כל מזון מהחי מכיל לא מעט מלח. זאת כי גם בעלי החיים זקוקים למלח ולכן הוא נמצא בדמם. הטורפים מקבלים את המלח מטרף של חיות אחרות, בעוד חיות צמחוניות צורכות אותו מצמחים לופיטיים ומשתייה של מים מליחים.
רובנו מכירים את המלח בתור זה שמספק את הטעם המלוח לאוכל שלנו. הטעם הזה מורגש כשהלשון שלנו חשה נוכחות של מלחים מסוימים, כמו יוני נתרן וסידן. כשהיונים הללו עוברים דרך תעלות היונים שבלשון הם יוצרים דחף עצבי.
ייצור המלח לא השתנה הרבה במהלך אלפי השנים שבהן משתמשים בו. מלח הבישול, התבלין הנפוץ ביותר על שולחננו וזה שנותן למאכלים את הטעם המלוח, נמצא הן במי הים והן באדמה, בצורת סלעי מלח.
מהים שואבים את המים ומזרימים אותם לתוך בריכות רדודות שנחפרו לשם כך. הן נקראות בריכות אידוי. הסיבה היא שלאחר שהשמש מאדה את מי-הים, בבריכות נשאר רק המלח היבש. אז קוצרים אותו (כלומר אוספים את המלח), אורזים אותו ושולחים לשיווק בחנויות.
במקרה של סלעי המלח, הם נוצרים ממשקע המלח של ימים ואוקיינוסים קדומים. עניין של מיליוני שנים.
בכל מקרה, את סלעי המלח שבמכרות המלח, נוהגים לכרות היישר מתוך האדמה. לאחר שנכרה מהאדמה, שוטפים את סלע המלח היטב ומייבשים אותו. עתה הוא מוכן לאריזה ולשיווק.
כשהמלח יימכר לקונים, הוא יהיה בתצורה המפוררת. זה יהיה או בצורה של מלח גס, הנראה כגבישי מלח לבנים, או כאבקת מלח הבישול, כמו שאנו מכירים משולחן האוכל שלנו.
אולי זו עובדה שתפתיע אתכם, אבל המלח הוא למעשה, הסלע היחידי בטבע שראוי למאכל.
הנה תהליך הייצור של המלח מהים:
https://youtu.be/0vVyw2rVA4Q
בריכות האידוי:
http://youtu.be/bTVc4UqgwVo
קוצרי מלח ביפן:
https://youtu.be/KNGC44RlMqc
ומבט מיקרוסקופ בגבישי המלח:
https://youtu.be/ZTG8FCJZL3M
צמח ותבלין הֶל (Cardamom), הידוע גם כקרדמון, הוא אחד מהתבלינים המעניינים בשימושיו, מאז ימי קדם ועד היום.
תבלין ההל משמש לתיבול תה, קפה, תבשילים ומאפים. בזכות טעמו הארומטי והמורכב הוא נחשב בעיני רבים ל"מלך התבלינים". התבלין הזה מככב במזרח התיכון, במיוחד כתוספת לקפה הערבי.
הל הוא צמח תבלין ממשפחת הזנגביליים. הוא גדל בתרמילים ויש לו פריחה מרשימה. תרמילי ההל כוללים את הזרעים, שנמכרים שלמים או בתור הל טחון.
הצמח עצמו הוא צמח רב-שנתי, בעל פריחה מרשימה ועלים גדולים. החלק העיקרי שמשמש בו כתבלין הם הזרעים המיובשים או הקלויים שלו.
למעשה, קיימים בעולם 3 צמחי הל שונים: ההל הירוק, שגם מכונה "הל אמיתי", ההל השחור והל אפריקאי.
#היסטוריה
נראה שמקורו של ההל הוא בדרום הודו ובסרי לנקה, אך גידלו אותו גם בדרום מזרח אסיה ובגואטמלה. כבר בימי קדם, ההל היה תבלין "עובר לסוחר" שנסחר על ידי הנבטים. המצרים הקדמונים הם שכינו אותו כבר אז "מלך התבלינים".
היוונים עיסו ובישמו את עצמם בשמן ההל והורישו גם לרומאים את השימוש בו. הרומאים העריכו את סגולותיו של התבלין האקזוטי וייבאו כמויות אדירות של הל מהודו כבר במאה ה-1 לספירה. אפיקיוס המליץ על חליטות הל כתרופה למפריזים באכילה.
ביוון העתיקה הוא מוזכר כבר במאה ה-4 לספירה, כשהגיע אליה. בצפון אפריקה הוא תפס מקום חשוב בתערובת התבלינים המפורסמת "ראס אל חנות". שם גם שילבו השבטים הערבים את ההל עם הקפה שהגיע אז לאזור. הם נהגו להוסיף לפינג'אן תרמיל אחד או שניים של הל לספל הקפה המתוק. הצגת תרמילי ההל לעיני האורחים נחשבה אז לאות כבוד והערכה ודורות רבים נשמרת המסורת הזו.
בנוסף לשימושו כתבלין, ההל שימש גם כצמח מרפא. בתימן הוא שימש כתבלין לקפה ולבשר וכמרכיב חשוב בתבלין החוואיג' ולטיפול בגיהוק, בגזים ובדימום מהרחם.
בצרפת של ימי הביניים נהגו לתת לחיילים פצועים ומוחלשים יין בשם "היפוקראס". היה זה יין עם הל לתיבול והוא נקרא כך על שם היפוקראטס היווני, הרופא הראשון ושימש לחיזוק והחלמה.
#מטבח
לרובנו ההל הכי מוכר כתבלין שמוסיפים לקפה. ואכן, הוא משתלב במנות מתוקות ומלוחות ובמשקאות - בדגש על קפה עם הל.
בעוד שתבלינים אחרים מוגבלים לא פעם לשימושים מסוימים, ההל מצוי בתערובות תבלינים רבות, כמו גאראם מסאלה ותערובת החוויאג' - תערובת התבלינים של התימנים.
בחודשי הסתיו של כל שנה, רוכשים מקדשים רבים בהודו מאות טונות של הל, לקראת חג האורות ההינדואי, הוא פסטיבל הדיוואלי. הסיבה לכך הן עוגיות הלאדו, שנהוג לחלק למיליוני עולי הרגל. את העוגיות הללו מכינים מקמח חומוס, סירופ סוכר והמון הל - אחד התבלינים החשובים במטבח ההודי המסורתי.
#בריאות
כבר דורות שההל משמש ברפואה עממית בכל רחבי אסיה. במסורות העממיות ובעולם תרופות הסבתא מייחסים לו תכונות של חיטוי, מחטא, הרפיית שרירים וייבוש ליחה. הוא גם מאלחש, מכייח, מעורר תיאבון, נוגד עוויתות, מעורר את המערכת החיסונית, מקדם וסת נשית ועוד.
ברפואת צמחי המרפא העכשווית ההל מצוין למצבי עיכול לא תקינים ובכלל לסייע לעיכול ולהקטנת נפיחות (גזים, פלוצים). לא סתם הערבים מציעים קפה עם הל אחרי מנה של חומוס או פול. בנוסף לשיפור העיכול מיוחסים להל יתרונות בריאותיים נוספים, כמו איזון הסוכר בדם והפגת ריח רע מהפה.
חליטת תה עם הל תסייע בהצטננות, שיעול, שפעת ודלקת סינוסים. במהלך חודשי החורף בישול של כמה תרמילי הל בכוס חלב הם משקה ארומטי מרגיע לפני השינה.
בעיסוי ארומתרפי מסייע שמן הל בבעיות נשימה ובמחזור דם לקוי ומחזק את המערכת החיסונית.
בניגוד לצמחים כמו אניס שמתמקד בפעילות אנטי-מיקרוביאלית, הוא מפחית חומציות ונוגד כיבים.
כמו כן, ההל משמש לדחייה של נמלים.
הנה תבלין ההל:
https://youtu.be/C_eDHTdxgYE
כך מגדלים הל מזרעים רגילים (ללא מילים):
https://youtu.be/dkxwxCdnmv0
על היופי והעוצמה של ההל הטבעי, בגבעות ההל, של קראלה, דרום הודו:
https://youtu.be/GelSQU-RAuI
ומעט על תעשיית התבלינים של המזרח התיכון (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=9m22s
הפיסטוק (Pistachio) הוא אגוז ירוק וטעים שנחשב לאחד הפיצוחים הטעימים והבריאים שיש. בנוסף, הוא גם פלא בוטני עם ביולוגיה מורכבת ועבר שהוא ממש מלכותי.
מבחינה בוטנית, הפיסטוק הוא בדיוק אגוז אלא "בית גלעין" (drupe), או אם ממש ליתר הוא הזרע הקולינרי של בית גלעין.
בניגוד לשקדים ואגוזי מלך, הפיסטוקים מתבקעים מעצמם, כשהזרע גדל בתוך הקליפה ומתרחב עד שהוא מפוצץ את המעטפת הקשה, בעודו תלוי על העץ. החקלאים מספרים שבזמן הקטיף אפשר ממש לשמוע במטעים את קול הפקיעה של הקליפות.
#מדע הפיסטוק
בהיות פיסטוקים עשירים בשומן רב ודלים במים יש ממש סכנת שריפה, כשהם מאוחסנים בכמויות גדולות וללא אוורור מתאים. במשלוחים ימיים השומנים שבהם עלולים להתפרק ולייצר חום שלא יתפזר בקלות.
מסיבה זו הפיסטוקים מוגדרים בשילוח ימי כמטען מסוכן, מכיוון שהם עלולים להתלקח ספונטנית ולהישרף.
#בריאות
הפיסטוקים הם פירותיו של עץ הפיסטצ'יה. אמנם נהוג לאכול אותו לאחר קלייה והמלחה, אך רבים אוהבים לאכול פיסטוקים טבעיים לחלוטין.
הפיסטוק הוא אגוז מזין במיוחד. ב-100 גרם פיסטוקים יש כ-560 קלוריות והעובדה שאינו מכיל קלוריות רבות, היא שהופכת אותו כל כך מומלץ לדיאטה ולירידה במשקל, באכילה קבועה של פיסטוקים.
הוא גם מקור מעולה לחלבונים, שומנים בריאים, סיבים תזונתיים ומלא בנוגדי חמצון. הפיסטוק בריא ללב, עשיר בחומרים מזינים, טוב לאיזון הסוכר בדם, מועיל לבריאות המעיים ונמצא שהוא אפילו יכול להפחית את הסיכון לחלות בסרטן.
#תולדות הפיסטוק
ההיסטוריה של הפיסטוק מספרת שבני אדם נהנים לאכול פיסטוקים כבר לפחות 9,000 שנה. מקורו במזרח התיכון ובמרכז אסיה.
האגדה מספרת שמלכת שבא ראתה בפיסטוק מאכל מלכותי שמיועד אך ורק למלכים. לכן היא גם אסרה על פשוטי העם לגדל אותו לצריכתם.
צורת הקליפה הפתוחה שלו יצרה לו באיראן את הכינוי "האגוז המחייך" ובסין "האגוז השמח". הסינים, אגב, מעניקים אותו בראש השנה כמתנה וכסמל למזל טוב.
בארץ זכה הפיסטוק לשם "פיסטוק חלבי", בזכות העובדה שאחד המקומות העיקריים בהם מגדלים אותו הוא העיר חאלב שבסוריה. מעבר לחאלב הסורית, עצי הפיסטוק גדלים בעוד אזורים הרריים באזור ובעיקר בארצות כמו איראן, אפגניסטן וטורקמניסטן.
מהו הפיסטוק?
https://youtu.be/HE0wCqvNKzI
מהעץ ועד הפה - כך מגדלים ומשווקים את הפיסטוק:
https://youtu.be/yrIKzKbz73Y
ההנאה מגידול המעדן הפיצוחי:
https://youtu.be/E-NGGI_RiV0
הפיסטוק חלבי הוא בריאותי:
https://youtu.be/BiA9XJ8rQc0
וחלב פיסטוקים הבריא מאוד:
https://youtu.be/NOcBScDinNY
מה ההיסטוריה של הבצל?
כבר אלפי שנים שהוא מככב בתפריט האנושי ובתרבות העולמית. זהו הבצל (Onion), הידוע בשמותיו הנוספים בצל הגינה או הבצל הביתי.
לאורך ההיסטוריה יוחסו לבצל לא מעט סגולות, כולל בתחומי התזונה, הרפואה והפולחן.
מוצאו המדויק אינו ברור לחלוטין, אך עדויות ארכיאולוגיות מצביעות על אזור מרכז אסיה, ככל הנראה איפה שהוא באזור שבין אפגניסטן, איראן ופקיסטן של ימינו, ערש התרבות של צמח זה.
מצרים העתיקה העריצה את הבצל עד כדי מעמד של אובייקט קדוש. נמצאו עדויות היסטוריות שמראות על שימושו בחניטה המצרית, ברפואה וכמזון. בציורי קיר מלפני כ-5,000 שנה נראים בצלים כחלק מטקסי פולחן. שרידי בצלים נמצאו גם בקברי פרעונים, כשהם מבטיחים למת חיי נצח.
המצרים הקדמונים האמינו שצורתו העגולה והשכבתית של הבצל מסמלת חיי נצח ועובדי הפירמידות קיבלו מנות בצל כדי לחזק את כוחם. ואגב, המצרים גם נשבעו בשום ובצל, כשם שאנו נשבעים כיום בדברים יקרי ערך. אולי משום שהפרעונים שילמו את שכרם של פועלי הפירמידות בשקי בצל. על רקע השכר הנמוך מדי, פרצו שם לא פעם שביתות, ממש כמו שגם היום פורצות לא פעם שביתות על רקע זהה.
בתנ"ך הבצל מוזכר בתקופת יציאת מצרים, כמו גם בימי בית שני, בתלמוד ובמשנה. גם אחרי תקופות אלה, התרפקו בני ישראל השבים מהמדבר על הבצלים שאכלו במצרים, לצד הדגים, השום, הקישואים והאבטיחים.
ביוון העתיקה, אתלטים אכלו בצל או שתו את המיץ הניגר ממנו, כדי לחזק את גופם לקראת המשחקים האולימפיים. הבצל אצלם גם שימש לחיזוק של הראיה ולשיפור התיאבון. אפילו אלכסנדר הגדול, המצביא שהבין את חשיבות האוכל עבור לוחמיו, הקפיד על תפריט עשיר בבצל עבורם, הרבה לפני נפוליאון גרס שהצבא צועד על קיבתו.
הרומאים הקדמונים הביאו את הבצל לאירופה והפיצו אותו בכל רחבי האימפריה. בשל האמונה שהוא מחזק את השרירים ומגביר את האומץ לפני קרב צרכו החיילים הרומיים בצל באופן קבוע. הם גם שפשפו בצל על עור הגוף כדי להגן מהפציעות בקרב.
במהלך ימי הביניים, הבצל, בשמו המדעי Allium cepa, הפך למרכיב בסיסי בתזונה האירופית והרבו להשתמש בו לבישול. הוא היה זמין לעניים ולעשירים כאחד, בתקופת החורף הארוכה היווה מקור חשוב לוויטמינים, כשירקות טריים היו נדירים. באותה תקופה גם נמצאו והתפתחו שיטות לייבוש הבצל, מה שאיפשר את שימורו לתקופות ארוכות.
קולומבוס ומגלי עולם אחרים הביאו את הבצל לאמריקה, שם מצאו שילידי אמריקה כבר מגדלים זנים מקומיים של בצלי בר. השילוב בין הזנים האירופיים והמקומיים הוביל להתפתחות מגוון רחב של זני בצל.
את חשיבות הבצל ביבשת מדגים סיפורו של הגנרל יוליסס גרנט. מסתבר שבמלחמת האזרחים האמריקאית, הודיע פעם רמטכ"ל צבא האיחוד, המצביא יוליסס גרנט, למשרד המלחמה שלא יזיז את הצבא שלו בלי בצל. כבר למחרת נשלחו לחזית שלוש רכבות עמוסות בבצל.
#בימינו
כיום קיימים מעל 500 זנים של בצלים ברחבי העולם. הם נבדלים בגודל, צבע, טעם ועונת הגידול. הבצלים האדומים, הלבנים והצהובים הם הנפוצים ביותר במטבח. הבצל הסגול מתאפיין בטעם מתוק יותר והוא פופולרי בסלטים, בעוד שהבצל הלבן חריף יותר ומקובל במטבח המקסיקני והאסיאתי.
בעידן המודרני, הבצל נמצא במקום השלישי ברשימת הירקות הנצרכים בעולם, כשלפניו רק העגבניות והמלפפונים. סין היא יצרנית הבצל הגדולה בעולם עם ייצור שנתי בזמנו של כ-26 מיליון טון, אחריה הודו עם 23 מיליון וארצות הברית עם כ-3 מיליון טונות.
ברפואה מצביעים מחקרים עדכניים על יתרונות בריאותיים רבים של הבצל. ביניהם הפחתת הסיכון למחלות לב, סיוע באיזון רמות הסוכר בדם, תכונות אנטי-דלקתיות ואנטי-בקטריאליות.
קוורצטין (quercetin), למשל, הוא נוגד חמצון חזק הנמצא בבצל ונחקר רבות בשל תכונותיו האנטי-סרטניות הפוטנציאליות.
למרות ההיסטוריה העשירה והתכונות המיוחדות, השימוש הנפוץ ביותר בבצל נותר פשוט ושורשי, כשתפקידו להוסיף עומק וטעם למגוון מנות בכל תרבויות הבישול שבעולם.
הנה תולדות הבצל:
https://youtu.be/F6TB2pOtBz0
התפוצה בתרבויות ומטבחי כל העמים:
https://youtu.be/4-yHbw3B6tk
ההיסטוריה שלו:
https://youtu.be/Tnw52M9Sb4s
וחיתוך בצל נכון:
https://youtu.be/X7CnntWgIy8
כבר אלפי שנים שהוא מככב בתפריט האנושי ובתרבות העולמית. זהו הבצל (Onion), הידוע בשמותיו הנוספים בצל הגינה או הבצל הביתי.
לאורך ההיסטוריה יוחסו לבצל לא מעט סגולות, כולל בתחומי התזונה, הרפואה והפולחן.
מוצאו המדויק אינו ברור לחלוטין, אך עדויות ארכיאולוגיות מצביעות על אזור מרכז אסיה, ככל הנראה איפה שהוא באזור שבין אפגניסטן, איראן ופקיסטן של ימינו, ערש התרבות של צמח זה.
מצרים העתיקה העריצה את הבצל עד כדי מעמד של אובייקט קדוש. נמצאו עדויות היסטוריות שמראות על שימושו בחניטה המצרית, ברפואה וכמזון. בציורי קיר מלפני כ-5,000 שנה נראים בצלים כחלק מטקסי פולחן. שרידי בצלים נמצאו גם בקברי פרעונים, כשהם מבטיחים למת חיי נצח.
המצרים הקדמונים האמינו שצורתו העגולה והשכבתית של הבצל מסמלת חיי נצח ועובדי הפירמידות קיבלו מנות בצל כדי לחזק את כוחם. ואגב, המצרים גם נשבעו בשום ובצל, כשם שאנו נשבעים כיום בדברים יקרי ערך. אולי משום שהפרעונים שילמו את שכרם של פועלי הפירמידות בשקי בצל. על רקע השכר הנמוך מדי, פרצו שם לא פעם שביתות, ממש כמו שגם היום פורצות לא פעם שביתות על רקע זהה.
בתנ"ך הבצל מוזכר בתקופת יציאת מצרים, כמו גם בימי בית שני, בתלמוד ובמשנה. גם אחרי תקופות אלה, התרפקו בני ישראל השבים מהמדבר על הבצלים שאכלו במצרים, לצד הדגים, השום, הקישואים והאבטיחים.
ביוון העתיקה, אתלטים אכלו בצל או שתו את המיץ הניגר ממנו, כדי לחזק את גופם לקראת המשחקים האולימפיים. הבצל אצלם גם שימש לחיזוק של הראיה ולשיפור התיאבון. אפילו אלכסנדר הגדול, המצביא שהבין את חשיבות האוכל עבור לוחמיו, הקפיד על תפריט עשיר בבצל עבורם, הרבה לפני נפוליאון גרס שהצבא צועד על קיבתו.
הרומאים הקדמונים הביאו את הבצל לאירופה והפיצו אותו בכל רחבי האימפריה. בשל האמונה שהוא מחזק את השרירים ומגביר את האומץ לפני קרב צרכו החיילים הרומיים בצל באופן קבוע. הם גם שפשפו בצל על עור הגוף כדי להגן מהפציעות בקרב.
במהלך ימי הביניים, הבצל, בשמו המדעי Allium cepa, הפך למרכיב בסיסי בתזונה האירופית והרבו להשתמש בו לבישול. הוא היה זמין לעניים ולעשירים כאחד, בתקופת החורף הארוכה היווה מקור חשוב לוויטמינים, כשירקות טריים היו נדירים. באותה תקופה גם נמצאו והתפתחו שיטות לייבוש הבצל, מה שאיפשר את שימורו לתקופות ארוכות.
קולומבוס ומגלי עולם אחרים הביאו את הבצל לאמריקה, שם מצאו שילידי אמריקה כבר מגדלים זנים מקומיים של בצלי בר. השילוב בין הזנים האירופיים והמקומיים הוביל להתפתחות מגוון רחב של זני בצל.
את חשיבות הבצל ביבשת מדגים סיפורו של הגנרל יוליסס גרנט. מסתבר שבמלחמת האזרחים האמריקאית, הודיע פעם רמטכ"ל צבא האיחוד, המצביא יוליסס גרנט, למשרד המלחמה שלא יזיז את הצבא שלו בלי בצל. כבר למחרת נשלחו לחזית שלוש רכבות עמוסות בבצל.
#בימינו
כיום קיימים מעל 500 זנים של בצלים ברחבי העולם. הם נבדלים בגודל, צבע, טעם ועונת הגידול. הבצלים האדומים, הלבנים והצהובים הם הנפוצים ביותר במטבח. הבצל הסגול מתאפיין בטעם מתוק יותר והוא פופולרי בסלטים, בעוד שהבצל הלבן חריף יותר ומקובל במטבח המקסיקני והאסיאתי.
בעידן המודרני, הבצל נמצא במקום השלישי ברשימת הירקות הנצרכים בעולם, כשלפניו רק העגבניות והמלפפונים. סין היא יצרנית הבצל הגדולה בעולם עם ייצור שנתי בזמנו של כ-26 מיליון טון, אחריה הודו עם 23 מיליון וארצות הברית עם כ-3 מיליון טונות.
ברפואה מצביעים מחקרים עדכניים על יתרונות בריאותיים רבים של הבצל. ביניהם הפחתת הסיכון למחלות לב, סיוע באיזון רמות הסוכר בדם, תכונות אנטי-דלקתיות ואנטי-בקטריאליות.
קוורצטין (quercetin), למשל, הוא נוגד חמצון חזק הנמצא בבצל ונחקר רבות בשל תכונותיו האנטי-סרטניות הפוטנציאליות.
למרות ההיסטוריה העשירה והתכונות המיוחדות, השימוש הנפוץ ביותר בבצל נותר פשוט ושורשי, כשתפקידו להוסיף עומק וטעם למגוון מנות בכל תרבויות הבישול שבעולם.
הנה תולדות הבצל:
https://youtu.be/F6TB2pOtBz0
התפוצה בתרבויות ומטבחי כל העמים:
https://youtu.be/4-yHbw3B6tk
ההיסטוריה שלו:
https://youtu.be/Tnw52M9Sb4s
וחיתוך בצל נכון:
https://youtu.be/X7CnntWgIy8
ממה נוצר הסוכר ומהו קנה הסוכר?
הסוכר (Sugar) מופק מצמחים שגדלים בחקלאות, כמו קנה הסוכר וסלק הסוכר. קנה הסוכר, למשל, הוא מרכיב שנמכר בשווקים בכל רחבי אסיה ואפריקה. ילדים בעולם השלישי מוצצים אותו כממתק שממנו נשאב הסוכר. הוא גם אחד המרכיבים העיקריים לייצור סוכר.
אם את סלק הסוכר פורסים לפרוסות ומבשלים להפקת סוכר, את הגבעול של קנה הסוכר מרסקים היטב במכונות חזקות. התהליך הזה יוצר מיץ, שאותו מבשלים.
לאחר הבישול של מיץ קנה הסוכר, או של פרוסות סלק הסוכר, נוצרים גבישי הסוכר. אותם מייבשים היטב ובתום התהליך נוצר הסוכר. לעיתים הוא יפורק לגרגרים ולעיתים יגובש לקוביות סוכר שנוח להכניס לכוס התה או הקפה, ללא צורך בכפית.
כך או כך, בסיומו של ייצור הסוכר, הוא נארז בשקים ומוכן לשיווק.
כך מגדלים את קנה הסוכר:
https://youtu.be/EP_fgp7zYKk
ייבוש הסוכר בהודו:
https://youtu.be/PEbv7KyfITM
ותהליך ייצור הסוכר כולו:
https://youtu.be/jCKt02NGjfM
הסוכר (Sugar) מופק מצמחים שגדלים בחקלאות, כמו קנה הסוכר וסלק הסוכר. קנה הסוכר, למשל, הוא מרכיב שנמכר בשווקים בכל רחבי אסיה ואפריקה. ילדים בעולם השלישי מוצצים אותו כממתק שממנו נשאב הסוכר. הוא גם אחד המרכיבים העיקריים לייצור סוכר.
אם את סלק הסוכר פורסים לפרוסות ומבשלים להפקת סוכר, את הגבעול של קנה הסוכר מרסקים היטב במכונות חזקות. התהליך הזה יוצר מיץ, שאותו מבשלים.
לאחר הבישול של מיץ קנה הסוכר, או של פרוסות סלק הסוכר, נוצרים גבישי הסוכר. אותם מייבשים היטב ובתום התהליך נוצר הסוכר. לעיתים הוא יפורק לגרגרים ולעיתים יגובש לקוביות סוכר שנוח להכניס לכוס התה או הקפה, ללא צורך בכפית.
כך או כך, בסיומו של ייצור הסוכר, הוא נארז בשקים ומוכן לשיווק.
כך מגדלים את קנה הסוכר:
https://youtu.be/EP_fgp7zYKk
ייבוש הסוכר בהודו:
https://youtu.be/PEbv7KyfITM
ותהליך ייצור הסוכר כולו:
https://youtu.be/jCKt02NGjfM
מה מיוחד בפלפל ומה בינו לבין הגמבה?
הפלפל הגדול (Capsicum annuum) שבעולם מכונה פלפל הפעמון (Bell Pepper) הוא מהירקות הפופולריים ביותר בעולם. למעשה, הפלפל הזה הוא הנציג השליו והמסוגנן ביותר של משפחה סוערת וחריפה.
כי רבים לא יודעים שהוא קרוב משפחה של הפלפל החריף, פשוט ללא הכאב. ההבדל? מוטציה בגן המכונה AT3, האחראי לייצור קפסאיצין (Capsaicin), החומר שמעניק לצ'ילי את עוקצו. כלומר, זהו פלפל שהחליט לפרוש מהמרדף אחרי לשונות האש.
ואגב, בשנת 1912 פיתח הכימאי האמריקאי וילבר סקוויל (Wilbur Scoville) את סולם סקוויל (Scoville Scale) למדידת חריפות פלפלים. הפלפל הגדול מקבל ציון אפס על הסולם, בעוד פלפל הקרוליינה ריפר (Carolina Reaper), שנחשב הפלפל החריף בעולם, מגיע ל-2.2 מיליון יחידות.
הצבע האדום מגיע מהפלפלים הבשלים ביותר. ברוב הזנים, פלפלים ירוקים הם פשוט פלפלים שנקטפו מוקדם יותר לפני שהבשילו לחלוטין, והצהובים והכתומים הם שלבי ביניים בדרך לאדום.
אגב, פלפל כתום מכיל את הכמות הגבוהה ביותר של לוטאין מכל הצבעים, מה שהופך אותו לידיד מיוחד של עיניים בריאות.
#גמבה?
מה לגבי הגמבה? זו שאלה שמבלבלת ישראלים רבים. בפועל, "גמבה" הוא הכינוי הישראלי לפלפל הגדול הלא חריף, מילה שהגיעה לישראל עם עולים מרומניה ומארצות הבלקן.
בשאר העולם הוא נקרא פשוט Bell Pepper, כלומר "פלפל פעמון", על שם צורתו הפעמונית. אז גמבה ופלפל גדול הם אותו ירק בדיוק, רק בשמות שונים.
#תזונתית
מבחינה תזונתית, הפלפל הגדול הוא ממש הסופרמן של הירקות. פלפל אדום אחד מכיל כ-190 מיליגרם ויטמין C (Vitamin C), כמעט פי 2.7 מתפוז שלם. הוא עשיר גם בוויטמין A, ויטמין B6 ונוגדי חמצון (Antioxidants) כמו בטא-קרוטן (Beta-carotene) ולוטאין (Lutein).
#חקלאות
גידול הפלפל הגדול מתחיל בדרך כלל בשתילים שמועברים לאדמה לאחר שהקרה חולפת. הצמח אוהב שמש מלאה, טמפרטורות של 21 עד 29 מעלות צלזיוס, השקיה סדירה אבל מבלי להרטיב יתר על המידה.
הפירות מתחילים להתפתח כ-60 עד 90 יום לאחר השתילה. ואגב, מבחינה בוטנית, הפלפל הוא פרי ולא ירק, בדיוק כמו העגבנייה, עובדה שמבלבלת שפים ותלמידי כיתה בית ספר יסודי כאחד.
הנה הפלפל הגדול ולמה האדום יקר יותר?
https://youtu.be/SwF7BGZkNQw
כך מגדלים פלפל בבית (עברית):
https://youtu.be/9bw8PNyErLY
כך נובט זרע פלפל והופך לשתיל (ללא מילים):
https://youtu.be/VZW81QzrEdc
יתרונות התזונה והבריאות של הפלפל הגדול:
https://youtu.be/RMSy3aoUA6U
מתכון לפלפלים מוחמצים עברית):
https://youtu.be/sHmQ52XlXPs
קבלו השוואה וההבדלים בין 10 סוגי פלפלים גדולים:
https://youtu.be/T7UPJIEwiq4?long=yes
וכך מגדלים כל כך הרבה פלפלי פעמון:
https://youtu.be/vbUfXbQYOVA?long=yes
הפלפל הגדול (Capsicum annuum) שבעולם מכונה פלפל הפעמון (Bell Pepper) הוא מהירקות הפופולריים ביותר בעולם. למעשה, הפלפל הזה הוא הנציג השליו והמסוגנן ביותר של משפחה סוערת וחריפה.
כי רבים לא יודעים שהוא קרוב משפחה של הפלפל החריף, פשוט ללא הכאב. ההבדל? מוטציה בגן המכונה AT3, האחראי לייצור קפסאיצין (Capsaicin), החומר שמעניק לצ'ילי את עוקצו. כלומר, זהו פלפל שהחליט לפרוש מהמרדף אחרי לשונות האש.
ואגב, בשנת 1912 פיתח הכימאי האמריקאי וילבר סקוויל (Wilbur Scoville) את סולם סקוויל (Scoville Scale) למדידת חריפות פלפלים. הפלפל הגדול מקבל ציון אפס על הסולם, בעוד פלפל הקרוליינה ריפר (Carolina Reaper), שנחשב הפלפל החריף בעולם, מגיע ל-2.2 מיליון יחידות.
הצבע האדום מגיע מהפלפלים הבשלים ביותר. ברוב הזנים, פלפלים ירוקים הם פשוט פלפלים שנקטפו מוקדם יותר לפני שהבשילו לחלוטין, והצהובים והכתומים הם שלבי ביניים בדרך לאדום.
אגב, פלפל כתום מכיל את הכמות הגבוהה ביותר של לוטאין מכל הצבעים, מה שהופך אותו לידיד מיוחד של עיניים בריאות.
#גמבה?
מה לגבי הגמבה? זו שאלה שמבלבלת ישראלים רבים. בפועל, "גמבה" הוא הכינוי הישראלי לפלפל הגדול הלא חריף, מילה שהגיעה לישראל עם עולים מרומניה ומארצות הבלקן.
בשאר העולם הוא נקרא פשוט Bell Pepper, כלומר "פלפל פעמון", על שם צורתו הפעמונית. אז גמבה ופלפל גדול הם אותו ירק בדיוק, רק בשמות שונים.
#תזונתית
מבחינה תזונתית, הפלפל הגדול הוא ממש הסופרמן של הירקות. פלפל אדום אחד מכיל כ-190 מיליגרם ויטמין C (Vitamin C), כמעט פי 2.7 מתפוז שלם. הוא עשיר גם בוויטמין A, ויטמין B6 ונוגדי חמצון (Antioxidants) כמו בטא-קרוטן (Beta-carotene) ולוטאין (Lutein).
#חקלאות
גידול הפלפל הגדול מתחיל בדרך כלל בשתילים שמועברים לאדמה לאחר שהקרה חולפת. הצמח אוהב שמש מלאה, טמפרטורות של 21 עד 29 מעלות צלזיוס, השקיה סדירה אבל מבלי להרטיב יתר על המידה.
הפירות מתחילים להתפתח כ-60 עד 90 יום לאחר השתילה. ואגב, מבחינה בוטנית, הפלפל הוא פרי ולא ירק, בדיוק כמו העגבנייה, עובדה שמבלבלת שפים ותלמידי כיתה בית ספר יסודי כאחד.
הנה הפלפל הגדול ולמה האדום יקר יותר?
https://youtu.be/SwF7BGZkNQw
כך מגדלים פלפל בבית (עברית):
https://youtu.be/9bw8PNyErLY
כך נובט זרע פלפל והופך לשתיל (ללא מילים):
https://youtu.be/VZW81QzrEdc
יתרונות התזונה והבריאות של הפלפל הגדול:
https://youtu.be/RMSy3aoUA6U
מתכון לפלפלים מוחמצים עברית):
https://youtu.be/sHmQ52XlXPs
קבלו השוואה וההבדלים בין 10 סוגי פלפלים גדולים:
https://youtu.be/T7UPJIEwiq4?long=yes
וכך מגדלים כל כך הרבה פלפלי פעמון:
https://youtu.be/vbUfXbQYOVA?long=yes
מה הקסם של החריף בעולם?
מדובר באחת ההצלחות הגדולות של העולם הקולינרי. הפלפלים החריפים התגלו על ידי המערב כשהגיע קולומבוס לאמריקה.
כשהוא נחשף לפלפל החריף, קולומבוס קרא לו בטעות "פלפל". זה היה מתוך אמונה שהוא הגיע להודו ומאחר שחיפש מאוד את הפלפל השחור והיקר של הודו, כדי לייבא אותו מכיוון האוקיינוס-השקט, בדרך קלה וזולה הרבה יותר.
#חריפות
מה שהופך את הפלפל החריף למיוחד הוא החומר קפסאיצין (Capsaicin), שמצוי בממברנה שבין הגרעינים עצמם וביניהם לפרי. בכל זן של פלפלים יש כמות שונה של קפסאיצין ושל קפסאיצינואידים (capsaicinoids), שהם חומרי הטעם הנלווים אליו.
הקפסאיצין הוא שמעניק לפלפל את החריפות המאפיינת אותו ומדורגת בסולם סקוביל (Scoville Scale). החריפות הזו היא בעצם כוויה, כשאכילת הפלפל קושרת את הקפסיאיצין לקולטני כאב שיש לנו בלשון ובלוע ובדרך כלל משויכים לזיהוי של חום.
מדידת החריפות היא אכן מדידה של אותה תחושת חום שנמדדת על בסיס סולם סקוביל ביחידות הקרויות SHU. יחידות אלה מייצגות את מידת המים הנדרשת למהילת הקפסאיצין עד לרמה בה נעלמת "הכוויה", כלומר תחושת החריפות.
ואגב, "גז הפלפל" קיבל את שמו מהקפסאיצין שנכלל בו, בתור החומר הפעיל בתרסיסי הגז הללו, שם הוא נכלל במצבו הטהור, כשהוא מוצק, נטול ריח וצבע.
#גינון
צמח הפלפל החריף הוא צמח לא מפונק, אוהב הרבה שמש, חום ומתאים לגידול בקיץ חזק וחם מאוד.
גידול פלפל חריף הוא תחביב פופולרי בקרב חובבי גינות ברחבי העולם. זהו צמח שנתי או רב-שנתי המשגשג באזורים חמים וצומח בתנאים מגוונים.
כל מה שצריך הוא קרקע מנוקזת היטב, שמש מלאה וטמפרטורות חמימות. אפשר לגדל אותו בעציץ, אדנית והכי נחמד לגדל אותו בעציצים קטנים על אדן החלון.
שיח הפלפל יכול לצמוח עד גובה של 60-70 סנטימטרים. הבונוס האסתטי מגיע כשהפלפלים מבשילים ומציגים מופע צבעוני מרהיב בגוונים של אדום, כתום, צהוב, ירוק, סגול ואפילו שחור.
#מטבח
מאז שהוא הגיע מאמריקה אל אירופה, אפריקה ואסיה, משמש הפלפל החריף במטבחים רבים בעולם.
במטבח, הפלפל החריף הוא כוכב עולמי. מהודו, קוריאה ותאילנד ועד הונגריה, טקסס ומקסיקו - תרבויות שונות אימצו אותו כמרכיב מרכזי במטבחיהן.
בין התבשילים הידועים כעתירי פלפל חריף נמצאים המטבח המקסיקני ובראשם הסלסה של מקסיקו, המטבח של דרום ארצות הברית ובראשו התבשיל הלאומי של טקסס, צ'ילי קון קרנה, דרך הצ'ילי באריסה והשקשוקה הים-תיכונית של מטבחי צפון אפריקה והמזרח התיכון, דרך הסחוג (הזחוק) התימני, קארי תאילנדי והפפריקה ההונגרית - כולם מתבססים על זני פלפל שונים.
הידעתם שבהונגריה הפפריקה נחגגת בפסטיבל לאומי, ושבדרום קוריאה קיים פסטיבל שלם המוקדש לקימצ'י, המאכל המקומי בו המרכיב המרכזי הוא הפלפל החריף?
#בריאות
ברפואה הטבעית, הקפסאיצין מצא שימושים מפתיעים. רופאים עתיקים באצטקים וציביליזציות אינדיאניות אחרות השתמשו בפלפל חריף לטיפול במגוון בעיות בריאותיות.
בעבר חשבו שאכילת פלפלים חריפים היא אחד הגורמים לכיבים פפטים. אבל עם הזמן הופרכה תאוריה זו, במיוחד כשהתגלה ה"הֶלִיקוֹבַּקְטֶר פִּילוֹרִי" בתור הבקטריה שאחראית להיווצרות הכיבים הללו. צחוק הגורל הוא שמחקרים שנעשו בהמשך הראו כי דווקא אכילת מזון חריף היא שמקטינה את סיכויי הבקטריה להתפתח בקיבה והחריף דווקא מאיץ את החלמת הגוף מכיבים כאלו, במידה והיו בו.
כיום, מחקרים מודרניים מגלים שהקפסאיצין יעיל בהקלה על כאבים כרוניים, הפחתת דלקות ואפילו האצת חילוף החומרים. משחות וספריי קפסאיצין נמצאים בשימוש נרחב לטיפול בכאבי שרירים, נוירלגיה ואפילו כאבי מפרקים.
משעשע ואף מצחיק לחשוב שצמח קטן זה, שגורם לדמעות בעיניים ובעירה בפה, הפך לאחד המרכיבים האהובים והנפוצים בעולם האוכל והרפואה כאחד.
כך גורם הפלפל לפה שלנו לבעור (מתורגם):
https://youtu.be/qD0_yWgifDM
ההסבר הכימי לחריפות של הפלפל:
https://youtu.be/29QN7XSKCWY
והפלפלים מהמזרח ובקמבודיה שמגדלת פלפלים חריפים וקטנים:
https://youtu.be/CTLmBGUtEO4
מדובר באחת ההצלחות הגדולות של העולם הקולינרי. הפלפלים החריפים התגלו על ידי המערב כשהגיע קולומבוס לאמריקה.
כשהוא נחשף לפלפל החריף, קולומבוס קרא לו בטעות "פלפל". זה היה מתוך אמונה שהוא הגיע להודו ומאחר שחיפש מאוד את הפלפל השחור והיקר של הודו, כדי לייבא אותו מכיוון האוקיינוס-השקט, בדרך קלה וזולה הרבה יותר.
#חריפות
מה שהופך את הפלפל החריף למיוחד הוא החומר קפסאיצין (Capsaicin), שמצוי בממברנה שבין הגרעינים עצמם וביניהם לפרי. בכל זן של פלפלים יש כמות שונה של קפסאיצין ושל קפסאיצינואידים (capsaicinoids), שהם חומרי הטעם הנלווים אליו.
הקפסאיצין הוא שמעניק לפלפל את החריפות המאפיינת אותו ומדורגת בסולם סקוביל (Scoville Scale). החריפות הזו היא בעצם כוויה, כשאכילת הפלפל קושרת את הקפסיאיצין לקולטני כאב שיש לנו בלשון ובלוע ובדרך כלל משויכים לזיהוי של חום.
מדידת החריפות היא אכן מדידה של אותה תחושת חום שנמדדת על בסיס סולם סקוביל ביחידות הקרויות SHU. יחידות אלה מייצגות את מידת המים הנדרשת למהילת הקפסאיצין עד לרמה בה נעלמת "הכוויה", כלומר תחושת החריפות.
ואגב, "גז הפלפל" קיבל את שמו מהקפסאיצין שנכלל בו, בתור החומר הפעיל בתרסיסי הגז הללו, שם הוא נכלל במצבו הטהור, כשהוא מוצק, נטול ריח וצבע.
#גינון
צמח הפלפל החריף הוא צמח לא מפונק, אוהב הרבה שמש, חום ומתאים לגידול בקיץ חזק וחם מאוד.
גידול פלפל חריף הוא תחביב פופולרי בקרב חובבי גינות ברחבי העולם. זהו צמח שנתי או רב-שנתי המשגשג באזורים חמים וצומח בתנאים מגוונים.
כל מה שצריך הוא קרקע מנוקזת היטב, שמש מלאה וטמפרטורות חמימות. אפשר לגדל אותו בעציץ, אדנית והכי נחמד לגדל אותו בעציצים קטנים על אדן החלון.
שיח הפלפל יכול לצמוח עד גובה של 60-70 סנטימטרים. הבונוס האסתטי מגיע כשהפלפלים מבשילים ומציגים מופע צבעוני מרהיב בגוונים של אדום, כתום, צהוב, ירוק, סגול ואפילו שחור.
#מטבח
מאז שהוא הגיע מאמריקה אל אירופה, אפריקה ואסיה, משמש הפלפל החריף במטבחים רבים בעולם.
במטבח, הפלפל החריף הוא כוכב עולמי. מהודו, קוריאה ותאילנד ועד הונגריה, טקסס ומקסיקו - תרבויות שונות אימצו אותו כמרכיב מרכזי במטבחיהן.
בין התבשילים הידועים כעתירי פלפל חריף נמצאים המטבח המקסיקני ובראשם הסלסה של מקסיקו, המטבח של דרום ארצות הברית ובראשו התבשיל הלאומי של טקסס, צ'ילי קון קרנה, דרך הצ'ילי באריסה והשקשוקה הים-תיכונית של מטבחי צפון אפריקה והמזרח התיכון, דרך הסחוג (הזחוק) התימני, קארי תאילנדי והפפריקה ההונגרית - כולם מתבססים על זני פלפל שונים.
הידעתם שבהונגריה הפפריקה נחגגת בפסטיבל לאומי, ושבדרום קוריאה קיים פסטיבל שלם המוקדש לקימצ'י, המאכל המקומי בו המרכיב המרכזי הוא הפלפל החריף?
#בריאות
ברפואה הטבעית, הקפסאיצין מצא שימושים מפתיעים. רופאים עתיקים באצטקים וציביליזציות אינדיאניות אחרות השתמשו בפלפל חריף לטיפול במגוון בעיות בריאותיות.
בעבר חשבו שאכילת פלפלים חריפים היא אחד הגורמים לכיבים פפטים. אבל עם הזמן הופרכה תאוריה זו, במיוחד כשהתגלה ה"הֶלִיקוֹבַּקְטֶר פִּילוֹרִי" בתור הבקטריה שאחראית להיווצרות הכיבים הללו. צחוק הגורל הוא שמחקרים שנעשו בהמשך הראו כי דווקא אכילת מזון חריף היא שמקטינה את סיכויי הבקטריה להתפתח בקיבה והחריף דווקא מאיץ את החלמת הגוף מכיבים כאלו, במידה והיו בו.
כיום, מחקרים מודרניים מגלים שהקפסאיצין יעיל בהקלה על כאבים כרוניים, הפחתת דלקות ואפילו האצת חילוף החומרים. משחות וספריי קפסאיצין נמצאים בשימוש נרחב לטיפול בכאבי שרירים, נוירלגיה ואפילו כאבי מפרקים.
משעשע ואף מצחיק לחשוב שצמח קטן זה, שגורם לדמעות בעיניים ובעירה בפה, הפך לאחד המרכיבים האהובים והנפוצים בעולם האוכל והרפואה כאחד.
כך גורם הפלפל לפה שלנו לבעור (מתורגם):
https://youtu.be/qD0_yWgifDM
ההסבר הכימי לחריפות של הפלפל:
https://youtu.be/29QN7XSKCWY
והפלפלים מהמזרח ובקמבודיה שמגדלת פלפלים חריפים וקטנים:
https://youtu.be/CTLmBGUtEO4
מה סודו המופלא של השום?
קשה לעיתים להבין את מעמדו האייקוני של השום (Garlic). הוא לא רק מאכל חשוב במטבחי העולם, אלא גם תרופה פופולרית, חיטוי לפצועים, תכשיר נגד כינים, אביזר עממי נגד עין הרע ומחזק אנרגטי לעבדים.
צמח השום נולד במרכז אסיה והתפשט משם אל העולם כולו. לריחו וטעמו היחודיים אחראים הטיאואפירים, מעין סולפידים אורגניים שנמצאים בו בריכוז גבוה במיוחד.
ה"שום", גם השם וגם הצמח, שימש תרבויות עתיקות. הללו הרבו להשתמש בשום, שאותו כינו גם "מלך התבלינים". הוא מוזכר גם בתנ"ך וגם בספרים עתיקים של מצרים העתיקה, יוון, רומא, אשור ובבל.
יש סיבה פשוטה לכך שהשום מכונה "האנטיביוטיקה של הטבע". מסתבר שהוא הורג מספר רב של חיידקים שונים. מרגע שגילו ביוון העתיקה שהשום "מנקה את העורקים", הרופאים שם השתמשו בו המון. במאה הראשונה לספירה, למשל, הם נתנו שום נגד שלל בעיות. בין השאר כדי להתמודד עם בעיות נשימה, טפילים בגוף ובעיות עיכול.
היפוקרטס היווני, בכיר הרופאים היווניים של העת העתיקה, נהג לתת אותו למטופליו הסובלים מבעיות מעיים. ממצאים מעידים שממש באותה עת נהגו הספורטאים היוונים, לאכול שום לפני משחקים ותחרויות ספורט, כדי להביא לשיפור הביצועים ולהגדיל את היכולות הפיזיות שלהם.
גם בפינות אחרות של העולם העתיק תפס השום תפקיד חשוב. בהודו העתיקה שימש השום לחיזוק הלב וזרימת הדם ובמקביל הוסיפו לו שמן ומרחו על הראש, כדי להרחיק כינים. באשור שבמסופוטמיה התגלו ממצאים שבהם המליצו עליו אז גם למאכל וגם לרפואה.
במצרים העתיקה נמצא שלפחות 22 תרופות, מתוך כ-800 תרופות שידעו אז להכין, היו על בסיס שום. גם כאן היה השום מוכר כמחזק גופני מעולה והיה מרכיב חובה בתזונתם של הפועלים. במיוחד חיזקו איתו את בוני הפירמידות ושאר המונומנטים הענקיים שנבנו באותה תקופה. כתובת שנמצאה במצרים מעידה על התקוממות שבה מחו פועלים מבוני הפירמידות, בסביבות שנת 1600 לפני הספירה, על שלא קיבלו את מנת השום שלהם באותו יום. ניתן לומר שהשום מילא אז תפקיד מקביל לקפה, או למשקה אנרגיה ממריץ בימינו.
בתנ"ך מוזכר השום כאחד מהמאכלים שבהם בני ישראל נזכרים, כשהם רוצים לשוב למצרים: "זָכַרְנוּ אֶת הַדָּגָה אֲשֶׁר נֹאכַל בְּמִצְרַיִם חִנָּם אֵת הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים" (במדבר י"א).
כך שמאז הוא משמש, כבר מעל 5,000 שנה, לצרכים רפואיים - הן בפיתוח תרופות של ממש והן ברפואה העממית.
את הזינוק הרפואי שלו לתודעה המודרנית, חייב השום ללואי פסטר, החוקר הנודע. באמצע המאה ה-19 הוא גילה עד כמה השום יעיל בקטילת חיידקים. זה הסביר בדיעבד את סוד היעילות של השום כאמצעי לטיפול הפופולרי של חיילים בפצעיהם.
הצריכה הממוצעת של שום למאכל, עומדת כיום על 12 שיני שום ביום לנפש. שלושת המדינות התופסות את המקומות הראשונים בעולם, גם בכמות השום שמגדלים בהן וגם בגודל הצריכה שלו לנפש, הן איטליה, קוריאה וסין.
אבל כאמור, השום שימש ומשמש עד היום גם מחוץ לצלחת. בצפון אפריקה ובחלק מהעולם הערבי, רואים בו גם אמצעי שמרחיק עין הרע ומזיקים שונים. כשהם קונים רכב חדש, רבים שם מניחים צרור של שום מתחת למושב הנהג. המנהג הזה אף עלה לארץ, עם רבים מעולי צפון אפריקה.
בימינו מטפלים באמצעותו בבעיות נשימה, בטפילים ובבעיות עיכול.
הנה תולדות השום והדרך שבה מגדלים אותו:
https://youtu.be/Vr1326a1JbE
והעונה הנכונה לשתילת השום היא הסתיו:
https://youtu.be/GnFmrLTTPwY
קשה לעיתים להבין את מעמדו האייקוני של השום (Garlic). הוא לא רק מאכל חשוב במטבחי העולם, אלא גם תרופה פופולרית, חיטוי לפצועים, תכשיר נגד כינים, אביזר עממי נגד עין הרע ומחזק אנרגטי לעבדים.
צמח השום נולד במרכז אסיה והתפשט משם אל העולם כולו. לריחו וטעמו היחודיים אחראים הטיאואפירים, מעין סולפידים אורגניים שנמצאים בו בריכוז גבוה במיוחד.
ה"שום", גם השם וגם הצמח, שימש תרבויות עתיקות. הללו הרבו להשתמש בשום, שאותו כינו גם "מלך התבלינים". הוא מוזכר גם בתנ"ך וגם בספרים עתיקים של מצרים העתיקה, יוון, רומא, אשור ובבל.
יש סיבה פשוטה לכך שהשום מכונה "האנטיביוטיקה של הטבע". מסתבר שהוא הורג מספר רב של חיידקים שונים. מרגע שגילו ביוון העתיקה שהשום "מנקה את העורקים", הרופאים שם השתמשו בו המון. במאה הראשונה לספירה, למשל, הם נתנו שום נגד שלל בעיות. בין השאר כדי להתמודד עם בעיות נשימה, טפילים בגוף ובעיות עיכול.
היפוקרטס היווני, בכיר הרופאים היווניים של העת העתיקה, נהג לתת אותו למטופליו הסובלים מבעיות מעיים. ממצאים מעידים שממש באותה עת נהגו הספורטאים היוונים, לאכול שום לפני משחקים ותחרויות ספורט, כדי להביא לשיפור הביצועים ולהגדיל את היכולות הפיזיות שלהם.
גם בפינות אחרות של העולם העתיק תפס השום תפקיד חשוב. בהודו העתיקה שימש השום לחיזוק הלב וזרימת הדם ובמקביל הוסיפו לו שמן ומרחו על הראש, כדי להרחיק כינים. באשור שבמסופוטמיה התגלו ממצאים שבהם המליצו עליו אז גם למאכל וגם לרפואה.
במצרים העתיקה נמצא שלפחות 22 תרופות, מתוך כ-800 תרופות שידעו אז להכין, היו על בסיס שום. גם כאן היה השום מוכר כמחזק גופני מעולה והיה מרכיב חובה בתזונתם של הפועלים. במיוחד חיזקו איתו את בוני הפירמידות ושאר המונומנטים הענקיים שנבנו באותה תקופה. כתובת שנמצאה במצרים מעידה על התקוממות שבה מחו פועלים מבוני הפירמידות, בסביבות שנת 1600 לפני הספירה, על שלא קיבלו את מנת השום שלהם באותו יום. ניתן לומר שהשום מילא אז תפקיד מקביל לקפה, או למשקה אנרגיה ממריץ בימינו.
בתנ"ך מוזכר השום כאחד מהמאכלים שבהם בני ישראל נזכרים, כשהם רוצים לשוב למצרים: "זָכַרְנוּ אֶת הַדָּגָה אֲשֶׁר נֹאכַל בְּמִצְרַיִם חִנָּם אֵת הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים" (במדבר י"א).
כך שמאז הוא משמש, כבר מעל 5,000 שנה, לצרכים רפואיים - הן בפיתוח תרופות של ממש והן ברפואה העממית.
את הזינוק הרפואי שלו לתודעה המודרנית, חייב השום ללואי פסטר, החוקר הנודע. באמצע המאה ה-19 הוא גילה עד כמה השום יעיל בקטילת חיידקים. זה הסביר בדיעבד את סוד היעילות של השום כאמצעי לטיפול הפופולרי של חיילים בפצעיהם.
הצריכה הממוצעת של שום למאכל, עומדת כיום על 12 שיני שום ביום לנפש. שלושת המדינות התופסות את המקומות הראשונים בעולם, גם בכמות השום שמגדלים בהן וגם בגודל הצריכה שלו לנפש, הן איטליה, קוריאה וסין.
אבל כאמור, השום שימש ומשמש עד היום גם מחוץ לצלחת. בצפון אפריקה ובחלק מהעולם הערבי, רואים בו גם אמצעי שמרחיק עין הרע ומזיקים שונים. כשהם קונים רכב חדש, רבים שם מניחים צרור של שום מתחת למושב הנהג. המנהג הזה אף עלה לארץ, עם רבים מעולי צפון אפריקה.
בימינו מטפלים באמצעותו בבעיות נשימה, בטפילים ובבעיות עיכול.
הנה תולדות השום והדרך שבה מגדלים אותו:
https://youtu.be/Vr1326a1JbE
והעונה הנכונה לשתילת השום היא הסתיו:
https://youtu.be/GnFmrLTTPwY
מהו הבצל ולמה חיתוך בצל גורם לדמעות?
בצל הגינה (Onion) הוא ירק בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. הוא אכיל כמובן, בעל טעם חריף ונוכח באינספור שימושים במטבח - מחביתות וסלטים ועד תבשילים ומרקים רבים.
בצל הירק הזה מורכב משכבות שכבות העוטפות זו את זו, מה שהושאל לתרבות הביגוד בתור "להתלבש בשיטת הבצל", שזה אומר לצאת עטופים בשכבות, שאותן ניתן לפשוט כשמתחמם.
הבצל הזה, בעל השם הפחות מוכר "שום נבוב" (Allium cepa), הוא בעצם ירק מסוג שום ובן למשפחת השומיים. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה.
לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים ועליו משמשים למאכל.
#בוטניקה
מבחינה בוטנית, הבצל הוא למעשה מעין "נבט ענק" תת-אדמתי. מה שאנו קוראים לו "בצל" הוא למעשה שורש מעובה המורכב משכבות עלים מעובים. הצמח מאחסן בשכבות אלה עמילן וסוכרים פשוטים כמאגרי אנרגיה. הבצל היבש שאנו מכירים הוא תוצאה של תהליך הבשלה מלא וייבוש טבעי או מלאכותי.
הרכיבים הכימיים בבצל כוללים תרכובות גופרית מיוחדות שאחראיות לא רק לטעמו החריף ולריחו המיוחד, אלא גם לתכונותיו הבריאותיות. כשאנו חותכים בצל, אנו פוגעים בתאיו ומשחררים אנזים בשם אליאינאז (alliinase) שמפרק חומרים המכילים גופרית ויוצר תרכובות נדיפות המגרות את העיניים ומייצרות דמעות – תופעה מוכרת לכל מי שאי פעם חתך בצל.
#טעם, יזע ודמעות
כולם יודעים שכשחותכים בצל (Onion), הדמעות מתחילות לזרום. למה זה קורה?
אז ראשית חשוב להבין שהבצל היבש הוא בעצם איבר הרבייה של הצמחים, או במקרה שלנו כאן - של הצמח שאנו מכנים "בצל ירוק". במילים אחרות, בצל ירוק הם העלים הירוקים והאכילים, של בצל הגינה העגול, שצבעו לבן או אדום.
החומר שגורם לדמעות הוא בעצם חומר הגנה של הצמח, שהתפתח במהלך האבולוציה כדי לסייע לצמח לשרוד. חומרים דומים כאלה אנו מכירים בחרדל, החזרת והוואסאבי החריפים.
מערכת ההגנה הזו פשוטה ויעילה. יש בבצל אנזים, שמפרק גז המתנדף לאוויר וגורם לחיה שמנסה לאכול אותו לדמוע. החומר הזה חודר לפתחי הפנים, כמו אף, עיניים ועוד, שם הוא מתמוסס בנוזלי הגוף וגורם לדמעות.
הסיבה לדמעות נעוצה באדי הבצל. זהו גז גופרתי שנחשף בחיתוך תאי הבצל. אנזימים שיוצאים מהתאים יוצרים את הגז, שמתפזר וחודר לעיניים.
כשהגז פוגע בעין נשלחים מסרים למערכת העצבים, מהגלאים העצביים שבקדמת העין. מטרת הגלאים לשמור על העין מגירויים וזיהומים וזה בדיוק האות שמתקבל בחזרה ממערכת העצבים לבלוטת הדמעות: "שטפי החוצה את הגירוי". הדמעות פורצות ומפנות את המזיק מהעין.
למנוע את הדמעות הללו אפשר בקלות. השיטה היעילה ביותר היא לעטות מסכת אב"כ, אבל השיטה המעשית יותר היא פשוט להכניס את הבצל למקרר לפני החיתוך. הקור מקטין את הדמעות משמעותית.
#חקלאות
רוב הבצל גדל בשלחין. לאחר שהוא מגיע להבשלה ניתן לשמור אותו לכמה שבועות באדמה. את רוב היבול אוספים בחודשי הקיץ ומאז ועד חודשי הסתיו רובו מאוחסן.
מבחינת הערך התזונתי שלו הבצל הוא מהיעילים ביותר. חלקו האכיל הוא שכבות הבצל והעלים הירוקים שיוצאים ממנו. את הבצל אוכלים באופן קבוע ולאורך כל השנה, כשהוא חי, או מבושל ומיובש.
סין היא ספקית הבצל העולמית הראשית והיא מאכילה 7 מיליארד בני אדם ויותר. כולם צורכים כ-60 מיליון טון בצל בשנה, כ-8 קילו בממוצע לאדם. אחרי סין גדולת מגדלות הבצל היא הודו ואחריה בצמרת היצרניות נמצאות ארצות הברית, מצרים, איראן, טורקיה, פקיסטן וברזיל.
הנה סרטון על דמעות מחיתוך בצל (מתורגם):
http://youtu.be/-G1qhUmq8Vg
על מערכת הדמעות והבכי (מתורגם):
http://youtu.be/keMF8YzQoRM
והסבר על הכימיה של דמעות הבצל:
https://youtu.be/l2Vbj2Tj6rQ
בצל הגינה (Onion) הוא ירק בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. הוא אכיל כמובן, בעל טעם חריף ונוכח באינספור שימושים במטבח - מחביתות וסלטים ועד תבשילים ומרקים רבים.
בצל הירק הזה מורכב משכבות שכבות העוטפות זו את זו, מה שהושאל לתרבות הביגוד בתור "להתלבש בשיטת הבצל", שזה אומר לצאת עטופים בשכבות, שאותן ניתן לפשוט כשמתחמם.
הבצל הזה, בעל השם הפחות מוכר "שום נבוב" (Allium cepa), הוא בעצם ירק מסוג שום ובן למשפחת השומיים. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה.
לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים ועליו משמשים למאכל.
#בוטניקה
מבחינה בוטנית, הבצל הוא למעשה מעין "נבט ענק" תת-אדמתי. מה שאנו קוראים לו "בצל" הוא למעשה שורש מעובה המורכב משכבות עלים מעובים. הצמח מאחסן בשכבות אלה עמילן וסוכרים פשוטים כמאגרי אנרגיה. הבצל היבש שאנו מכירים הוא תוצאה של תהליך הבשלה מלא וייבוש טבעי או מלאכותי.
הרכיבים הכימיים בבצל כוללים תרכובות גופרית מיוחדות שאחראיות לא רק לטעמו החריף ולריחו המיוחד, אלא גם לתכונותיו הבריאותיות. כשאנו חותכים בצל, אנו פוגעים בתאיו ומשחררים אנזים בשם אליאינאז (alliinase) שמפרק חומרים המכילים גופרית ויוצר תרכובות נדיפות המגרות את העיניים ומייצרות דמעות – תופעה מוכרת לכל מי שאי פעם חתך בצל.
#טעם, יזע ודמעות
כולם יודעים שכשחותכים בצל (Onion), הדמעות מתחילות לזרום. למה זה קורה?
אז ראשית חשוב להבין שהבצל היבש הוא בעצם איבר הרבייה של הצמחים, או במקרה שלנו כאן - של הצמח שאנו מכנים "בצל ירוק". במילים אחרות, בצל ירוק הם העלים הירוקים והאכילים, של בצל הגינה העגול, שצבעו לבן או אדום.
החומר שגורם לדמעות הוא בעצם חומר הגנה של הצמח, שהתפתח במהלך האבולוציה כדי לסייע לצמח לשרוד. חומרים דומים כאלה אנו מכירים בחרדל, החזרת והוואסאבי החריפים.
מערכת ההגנה הזו פשוטה ויעילה. יש בבצל אנזים, שמפרק גז המתנדף לאוויר וגורם לחיה שמנסה לאכול אותו לדמוע. החומר הזה חודר לפתחי הפנים, כמו אף, עיניים ועוד, שם הוא מתמוסס בנוזלי הגוף וגורם לדמעות.
הסיבה לדמעות נעוצה באדי הבצל. זהו גז גופרתי שנחשף בחיתוך תאי הבצל. אנזימים שיוצאים מהתאים יוצרים את הגז, שמתפזר וחודר לעיניים.
כשהגז פוגע בעין נשלחים מסרים למערכת העצבים, מהגלאים העצביים שבקדמת העין. מטרת הגלאים לשמור על העין מגירויים וזיהומים וזה בדיוק האות שמתקבל בחזרה ממערכת העצבים לבלוטת הדמעות: "שטפי החוצה את הגירוי". הדמעות פורצות ומפנות את המזיק מהעין.
למנוע את הדמעות הללו אפשר בקלות. השיטה היעילה ביותר היא לעטות מסכת אב"כ, אבל השיטה המעשית יותר היא פשוט להכניס את הבצל למקרר לפני החיתוך. הקור מקטין את הדמעות משמעותית.
#חקלאות
רוב הבצל גדל בשלחין. לאחר שהוא מגיע להבשלה ניתן לשמור אותו לכמה שבועות באדמה. את רוב היבול אוספים בחודשי הקיץ ומאז ועד חודשי הסתיו רובו מאוחסן.
מבחינת הערך התזונתי שלו הבצל הוא מהיעילים ביותר. חלקו האכיל הוא שכבות הבצל והעלים הירוקים שיוצאים ממנו. את הבצל אוכלים באופן קבוע ולאורך כל השנה, כשהוא חי, או מבושל ומיובש.
סין היא ספקית הבצל העולמית הראשית והיא מאכילה 7 מיליארד בני אדם ויותר. כולם צורכים כ-60 מיליון טון בצל בשנה, כ-8 קילו בממוצע לאדם. אחרי סין גדולת מגדלות הבצל היא הודו ואחריה בצמרת היצרניות נמצאות ארצות הברית, מצרים, איראן, טורקיה, פקיסטן וברזיל.
הנה סרטון על דמעות מחיתוך בצל (מתורגם):
http://youtu.be/-G1qhUmq8Vg
על מערכת הדמעות והבכי (מתורגם):
http://youtu.be/keMF8YzQoRM
והסבר על הכימיה של דמעות הבצל:
https://youtu.be/l2Vbj2Tj6rQ
מהו צמח הטימין?
טימין מצוי או תימין (Thyme, Thymine או Thymus vulgaris), בעברית בת-קורנית פשוטה, הוא עשב ארומטי ירוק-עד, רב שנתי במשפחת הנענע.
כבר אלפי שנים שהמין האנושי עושה בו שימושים רפואיים, קולינריים ושימושי נוי. למעשה, בעולם ישנם מאות זני טימין, כשהנפוץ והמוכר ביותר מביניהם הוא הטימין המצוי, צמח תבלין ומרפא, שאצלנו בעברית נקרא גם קורנית.
#היסטוריה
לקורנית, כלומר הטימין, מקום משמעותי בהיסטוריה של עשבי התיבול והמרפא.
מקורו של הטימין באזור הים התיכון. המצרים הקדמונים במצרים העתיקה השתמשו בו לחניטת המתים. היוונים, אחריהם, שרפו אותו כקטורת, באמונה שהוא מקור לאומץ, כמו גם השימוש שהם עשו בו במרחצאות שלהם.
הרומאים, שאחראים באותה תקופה להתפשטות העולם לרחבי אירופה וממנה, נהגו לטהר את חדרי הבתים באמצעות הקורנית.
במטבח הרומי של אותם ימים העניק הטימין טעם ארומטי לגבינות ולמשקאות חריפים.
בימי הביניים האירופיים, הונח הטימין מתחת לכריות, בזכות יכולתו לסייע בשינה ולהרחיק סיוטים. נשים נהגו לתת אז מתנות שכללו עלי טימין לאבירים וללוחמים, תוך אמונה שהם יתנו להם אומץ ללחימה.
באותם ימים גם האמינו שהטימין מבטיח מעבר לעולם הבא ובמהלך הלוויות הונחו עלי טימין על ארונות קבורה וגם שימשו כקטורת.
#גינון
הטימין ידוע כצמח נוי נהדר וחסכוני במים, הנשפך יפה מעציצים ואדניות, או משתרע בגינה. מיקום בשמש לא חזקה והשקייה מעטה יגדילו את עליו יותר.
#מטבח
הקורנית, טימין, משלב בתוכו את מיטב טעמי המזרח התיכון. עליו משמשים לתיבול מאכלי בשר, דגים, סלטים, עוף ורטבים. במטבח האיטלקי הוא פופולרי מאוד, כולל בפיצות, פסטות, גבינות ועוד.
קורנית השפים היא זן בעל עלים רחבים ובשרניים יותר מהקורנית הפשוטה. קורנית לימונית היא זן בעל ארומה וטעם לימוני ויש אפילו זני טימין בעלי ניחוח אורגנו ועשירים בטעם.
#בריאות
ברפואה שימש הטימין כבר אלפי שנים. ברפואה העממית השתמשו בו להורדת חום ולהסדרת פעולות המעיים. לשיעול תה תימין או סירופ קורנית ישמש נגד השיעול.
לשמן קורנית מיוחסות תכונות של חיטוי וחיזוק. כאבי שרירים מבטיחה להרגיע אמבטיה עם עלי קורנית במים.
נוגדי החמצון האנטי-דלקתיים ומחסלי החיידקים שבו, הועילו רבות לבריאות האדם. בעציץ ובגינה הוא גם מרחיק יתושים.
בעידן שלפני האנטיביוטיקה המודרנית השתמשו בשמן טימין גם לתרופות וחבישה. צריכה של הטימין הבטיחה את מערכת העיכול ואת המערכת החיסונית. בעידן המודרני נמצא שהוא גם בעל תכונות אנטי-סרטניות.
הנה התימין (עברית):
https://youtu.be/VRKjfqPBuV0
ההיסטוריה של התימין:
https://youtu.be/g7xD83nVJ1g
סוגי תימין:
https://youtu.be/DBpO0eLku4Q
יתרונות בריאותיים שלו (עברית):
https://youtu.be/ScRKCvg0fCM
כך תימין תורם לבריאות (מתורגם):
https://youtu.be/Mln8JQ2i1Jg
והמלצות מפורטות לגידול טימין (עברית):
https://youtu.be/Mr2YaPMDhUw?long=yes
טימין מצוי או תימין (Thyme, Thymine או Thymus vulgaris), בעברית בת-קורנית פשוטה, הוא עשב ארומטי ירוק-עד, רב שנתי במשפחת הנענע.
כבר אלפי שנים שהמין האנושי עושה בו שימושים רפואיים, קולינריים ושימושי נוי. למעשה, בעולם ישנם מאות זני טימין, כשהנפוץ והמוכר ביותר מביניהם הוא הטימין המצוי, צמח תבלין ומרפא, שאצלנו בעברית נקרא גם קורנית.
#היסטוריה
לקורנית, כלומר הטימין, מקום משמעותי בהיסטוריה של עשבי התיבול והמרפא.
מקורו של הטימין באזור הים התיכון. המצרים הקדמונים במצרים העתיקה השתמשו בו לחניטת המתים. היוונים, אחריהם, שרפו אותו כקטורת, באמונה שהוא מקור לאומץ, כמו גם השימוש שהם עשו בו במרחצאות שלהם.
הרומאים, שאחראים באותה תקופה להתפשטות העולם לרחבי אירופה וממנה, נהגו לטהר את חדרי הבתים באמצעות הקורנית.
במטבח הרומי של אותם ימים העניק הטימין טעם ארומטי לגבינות ולמשקאות חריפים.
בימי הביניים האירופיים, הונח הטימין מתחת לכריות, בזכות יכולתו לסייע בשינה ולהרחיק סיוטים. נשים נהגו לתת אז מתנות שכללו עלי טימין לאבירים וללוחמים, תוך אמונה שהם יתנו להם אומץ ללחימה.
באותם ימים גם האמינו שהטימין מבטיח מעבר לעולם הבא ובמהלך הלוויות הונחו עלי טימין על ארונות קבורה וגם שימשו כקטורת.
#גינון
הטימין ידוע כצמח נוי נהדר וחסכוני במים, הנשפך יפה מעציצים ואדניות, או משתרע בגינה. מיקום בשמש לא חזקה והשקייה מעטה יגדילו את עליו יותר.
#מטבח
הקורנית, טימין, משלב בתוכו את מיטב טעמי המזרח התיכון. עליו משמשים לתיבול מאכלי בשר, דגים, סלטים, עוף ורטבים. במטבח האיטלקי הוא פופולרי מאוד, כולל בפיצות, פסטות, גבינות ועוד.
קורנית השפים היא זן בעל עלים רחבים ובשרניים יותר מהקורנית הפשוטה. קורנית לימונית היא זן בעל ארומה וטעם לימוני ויש אפילו זני טימין בעלי ניחוח אורגנו ועשירים בטעם.
#בריאות
ברפואה שימש הטימין כבר אלפי שנים. ברפואה העממית השתמשו בו להורדת חום ולהסדרת פעולות המעיים. לשיעול תה תימין או סירופ קורנית ישמש נגד השיעול.
לשמן קורנית מיוחסות תכונות של חיטוי וחיזוק. כאבי שרירים מבטיחה להרגיע אמבטיה עם עלי קורנית במים.
נוגדי החמצון האנטי-דלקתיים ומחסלי החיידקים שבו, הועילו רבות לבריאות האדם. בעציץ ובגינה הוא גם מרחיק יתושים.
בעידן שלפני האנטיביוטיקה המודרנית השתמשו בשמן טימין גם לתרופות וחבישה. צריכה של הטימין הבטיחה את מערכת העיכול ואת המערכת החיסונית. בעידן המודרני נמצא שהוא גם בעל תכונות אנטי-סרטניות.
הנה התימין (עברית):
https://youtu.be/VRKjfqPBuV0
ההיסטוריה של התימין:
https://youtu.be/g7xD83nVJ1g
סוגי תימין:
https://youtu.be/DBpO0eLku4Q
יתרונות בריאותיים שלו (עברית):
https://youtu.be/ScRKCvg0fCM
כך תימין תורם לבריאות (מתורגם):
https://youtu.be/Mln8JQ2i1Jg
והמלצות מפורטות לגידול טימין (עברית):
https://youtu.be/Mr2YaPMDhUw?long=yes
למה טוב צמח המרווה?
מרווה (Salvia) היא מצמחי התבלין וצמחי המרפא העתיקים והנפוצים ביותר בישראל ובאזורי צמחייה באזורי הים התיכון.
מעבר להיותו צמח נוי נהדר, בעל פריחות נאות ומגוונות וניחוחות שונים ונעימים, המשמשים גם לקטורת.
המרווה היא צמח תבלין רב שנתי ובעל שימושים רבים גם ברפואה העממית וגם בקולינריה.
מיני המרווה השונים נפוצים ברחבי העולם, במיוחד באזורים טרופיים, באזורים הממוזגים ובאזורים סובטרופיים - כמו אגן הים התיכון ומקסיקו.
#גינון
למרווה מנגנון האבקה מיוחד. יש לה מעל 1,000 מינים ועשרות רבות של תת-מינים. רובם בני שיח ולעיתים רחוקות שיחים, חלקם עשבים חד-שנתיים ואחרים רב-שנתיים.
בכדי להעצים את צמיחת העלים שלה, גזמו את פרחי המרווה.
#מטבח
ריחם הנפלא של זני המרווה הפכו אותה פופולרית מאוד בארץ. במטבח מתבלים איתה בשרים, גבינות וסלטים וברפואה העממית היא מורידה חום ולחץ דם, ומסייעת לטיפול בכאבי בטן.
בבישול היא מצוינת לחליטות לתה, לתיבול מאכלים ועד למיני בישולים שונים. המרווה היא גם מקור לחומצות שומן חיוניות ותוסף תזונה מצוין.
ואגב, נציין שאת התה המסורתי הנקרא בערבית "מרמייה" מייצרים למעשה מצמח המרווה ולא מהשיבה.
#בריאות
זרעי מינים שונים של המרווה משמשים כתוסף תזונה וכמקור לחומצות שומן חיוניות.
הנה המרוות, הבריאות והריחות השונים (עברית):
https://youtu.be/zxNfropYIKQ
מרווה צחורה עם פריחה נהדרת (עברית):
https://youtu.be/j0E3AV3dc0U
ומקלות מרווה הן מקלות קטורת עם ריחות נפלאים (עברית):
https://youtu.be/Jez9eRErRdA
מרווה (Salvia) היא מצמחי התבלין וצמחי המרפא העתיקים והנפוצים ביותר בישראל ובאזורי צמחייה באזורי הים התיכון.
מעבר להיותו צמח נוי נהדר, בעל פריחות נאות ומגוונות וניחוחות שונים ונעימים, המשמשים גם לקטורת.
המרווה היא צמח תבלין רב שנתי ובעל שימושים רבים גם ברפואה העממית וגם בקולינריה.
מיני המרווה השונים נפוצים ברחבי העולם, במיוחד באזורים טרופיים, באזורים הממוזגים ובאזורים סובטרופיים - כמו אגן הים התיכון ומקסיקו.
#גינון
למרווה מנגנון האבקה מיוחד. יש לה מעל 1,000 מינים ועשרות רבות של תת-מינים. רובם בני שיח ולעיתים רחוקות שיחים, חלקם עשבים חד-שנתיים ואחרים רב-שנתיים.
בכדי להעצים את צמיחת העלים שלה, גזמו את פרחי המרווה.
#מטבח
ריחם הנפלא של זני המרווה הפכו אותה פופולרית מאוד בארץ. במטבח מתבלים איתה בשרים, גבינות וסלטים וברפואה העממית היא מורידה חום ולחץ דם, ומסייעת לטיפול בכאבי בטן.
בבישול היא מצוינת לחליטות לתה, לתיבול מאכלים ועד למיני בישולים שונים. המרווה היא גם מקור לחומצות שומן חיוניות ותוסף תזונה מצוין.
ואגב, נציין שאת התה המסורתי הנקרא בערבית "מרמייה" מייצרים למעשה מצמח המרווה ולא מהשיבה.
#בריאות
זרעי מינים שונים של המרווה משמשים כתוסף תזונה וכמקור לחומצות שומן חיוניות.
הנה המרוות, הבריאות והריחות השונים (עברית):
https://youtu.be/zxNfropYIKQ
מרווה צחורה עם פריחה נהדרת (עברית):
https://youtu.be/j0E3AV3dc0U
ומקלות מרווה הן מקלות קטורת עם ריחות נפלאים (עברית):
https://youtu.be/Jez9eRErRdA
