מה זה ליקר?
ליקר (Liqueur) הוא משקה אלכוהולי מתוק שתובל בחומרים כמו פירות, שוקולד, דבש, תבלינים, אגוזים ושמנת.
הליקרים הם משקאות ריחניים וארומטיים המשמשים כמשקאות בפני עצמם, או כמרכיבים בקוקטיילים ובבישול ולעתים כמוסיפי טעם לשוקולדים, מקרונים וקינוחים שונים.
הפופולריות של הליקרים נובעת מהגיוון העצום של הטעמים האפשריים - מטעמים פירותיים ומתוקים ועד צמחיים ומרירים, כשכל טעם מספר סיפור תרבותי משלו.
מי שיצרו אותם היו אז בעיקר נזירים. הם עשו שימוש באלכוהול בכדי לשמר צמחי מרפא שנדרשו לטיפולים בחולים ולא תמיד היו זמינים, אם בשל העונה ואם באזורים שבהם הם לא צמחו. אותם ליקרים, אליקסירים עתיקים ששימשו בשיקויים ותרופות, יוצרו במנזרים ימי ביניימים והיו אז מרירים בטעמם. אליהם יוסיפו בהמשך סוכר וחומרי טעם שיהפכו אותם לטעימים ובצירוף האלכוהול לאטרקטיביים מאוד לאוהבי המשקאות החריפים.
המאפיין הייחודי של הליקר הוא תכולת הסוכר הגבוהה שלו, המתחילה מ-100 גרם לליטר לפי חוק האיחוד האירופי, ותכולת אלכוהול מינימלית של 15%.
תהליך הייצור של הליקר מתחיל בבסיס של אלכוהול נייטרלי, לרוב ברמת 95 אחוז אלכוהול טהור. לבסיס זה מוסיפים מרכיבי טעם שונים כמו פירות (דוגמת רימונים, דובדנים ועוד), עשבי תיבול, פירות יבשים, שורשים, קליפות הדרים או תבלינים שונים.
השיטות להוצאת הטעמים כוללות הזללה שבה נשארים המרכיבים טבולים באלכוהול למשך שבועות, או בזיקוק נוסף עם חומרי הטעם.
רמת המתיקות שלו לא רק משפיעה על הטעם של הליקר, אלא גם על המרקם בו נוצרת תחושה צמיגה ועשירה בפה. כמו כן, הסוכר משמש כחומר משמר טבעי ומאפשר לליקרים להחזיק מעמד שנים רבות.
לימונצ'לו (Limoncello) מכינים בדרום איטליה מקליפות לימון. פרנג'ליקו (Frangelico) מעורב עם לוז איטלקי. סמבוקה (Sambuca) משמשת כליקר איטלקי חד בטעם אניס ושרטרז (Chartreuse) מכיל תערובת של 130 עשבי תיבול שונים.
ליקרים המתחילים בשם "קרם דה" (Crème de) כמו קרם דה מנת (Crème de Menthe) או קרם דה קסיס (Crème de Cassis), מחויבים לפי התקנות האירופיות לכלול מינימום של 250 גרם סוכר לליטר.
רק ב-1737 הצליח נזיר בשם ז'רום מאובק (Jerome Maubec) לפענח את הכתב ולהפוך אותו למתכון מעשי. עד היום, רק 3 נזירים יודעים את המתכון המלא, כשהמרכיב היחיד הידוע עשוי מכ-130 צמחים שונים. אירוניה מעניינת היא שהנזירים מכינים את הליקר בדממה כמעט מוחלטת, אך הליקר שלהם הפך לכוכב הברים בעולם המשקאות המעורבים ולרבים מזכיר טעמו ה"מיושן" את שיקויי המרפא של ימי הביניים.
דוגמה נוספת לעולם המסקרן של הליקרים היא הגליאנו (Galliano), חביב המהגרים האיטלקים בארה"ב, ליקר עשבי תיבול איטלקי, הידוע במתיקותו ובבקבוקו הגבוה והאייקוני. הליקר הצהוב הזה נקרא על שם הגנרל האיטלקי ג'וזפה גליאנו ומכיל 80 עשבי תיבול. הגליאנו הפך למפורסם בזכות הקוקטייל הארווי וולבנגר (Harvey Wallbanger), שכלל אותו. הקוקטייל עצמו נקרא כך על שם גולש קליפורני שהיכה בקירות הבר לאחר שתייה מרובה שלו.
אנקדוטה מקסימה נוספת קשורה לסמבוקה (Sambuca), הליקר האיטלקי בטעם אניס. המסורת האיטלקית מחייבת להגיש אותו עם 3 פולי קפה שצפים על המשקה, המסמלים בריאות, אושר ושגשוג. התגלה בתחילת המאה ה-20 שבעל בר איטלקי חכם הוא שיצר את המסורת הזו, כדי לבדוק אם הלקוחות שלו שיכורים מדי - מי שלא הצליח לדלג על כל 3 הפולים בזמן השתייה, לא קיבל עוד משקה.
סיפור מרתק נוסף קשור לליקר הבוטני פנט ברנקה (Fernet-Branca). הליקר המר הזה, המכיל 27 עשבי תיבול, נוצר בשנת 1845 על ידי ברנרדינו ברנקה במילאנו. במהלך איסור האלכוהול בארצות הברית (1920-1933), פנט ברנקה נמכר כ"תרופה" בבתי מרקחת, מה שהפך אותו לליקר האיטלקי היחיד שהיה זמין אז באופן חוקי באמריקה.
ליקר (Liqueur) הוא משקה אלכוהולי מתוק שתובל בחומרים כמו פירות, שוקולד, דבש, תבלינים, אגוזים ושמנת.
הליקרים הם משקאות ריחניים וארומטיים המשמשים כמשקאות בפני עצמם, או כמרכיבים בקוקטיילים ובבישול ולעתים כמוסיפי טעם לשוקולדים, מקרונים וקינוחים שונים.
הפופולריות של הליקרים נובעת מהגיוון העצום של הטעמים האפשריים - מטעמים פירותיים ומתוקים ועד צמחיים ומרירים, כשכל טעם מספר סיפור תרבותי משלו.
תולדות הליקר
לאחר מאות שנות היסטוריה של טעם ומסורת, ההערכה היא שהליקרים הראשונים הוכנו לקראת סוף ימי הביניים באיטליה ואם לדייק - החל מהמאה ה-13.
מי שיצרו אותם היו אז בעיקר נזירים. הם עשו שימוש באלכוהול בכדי לשמר צמחי מרפא שנדרשו לטיפולים בחולים ולא תמיד היו זמינים, אם בשל העונה ואם באזורים שבהם הם לא צמחו. אותם ליקרים, אליקסירים עתיקים ששימשו בשיקויים ותרופות, יוצרו במנזרים ימי ביניימים והיו אז מרירים בטעמם. אליהם יוסיפו בהמשך סוכר וחומרי טעם שיהפכו אותם לטעימים ובצירוף האלכוהול לאטרקטיביים מאוד לאוהבי המשקאות החריפים.
ייצור הליקר
בניגוד לוויסקי או וודקה שמיוצרים באמצעות תסיסה וזיקוק, הליקר מיוצר בתהליך מיוחד של הוספת סוכר וחומרי טעם לאלכוהול מזוקק. הליקר תמיד ידרוש את השלב הנוסף של החדרת הארומות והמתיקות לבסיס האלכוהולי.
המאפיין הייחודי של הליקר הוא תכולת הסוכר הגבוהה שלו, המתחילה מ-100 גרם לליטר לפי חוק האיחוד האירופי, ותכולת אלכוהול מינימלית של 15%.
תהליך הייצור של הליקר מתחיל בבסיס של אלכוהול נייטרלי, לרוב ברמת 95 אחוז אלכוהול טהור. לבסיס זה מוסיפים מרכיבי טעם שונים כמו פירות (דוגמת רימונים, דובדנים ועוד), עשבי תיבול, פירות יבשים, שורשים, קליפות הדרים או תבלינים שונים.
השיטות להוצאת הטעמים כוללות הזללה שבה נשארים המרכיבים טבולים באלכוהול למשך שבועות, או בזיקוק נוסף עם חומרי הטעם.
רמת המתיקות שלו לא רק משפיעה על הטעם של הליקר, אלא גם על המרקם בו נוצרת תחושה צמיגה ועשירה בפה. כמו כן, הסוכר משמש כחומר משמר טבעי ומאפשר לליקרים להחזיק מעמד שנים רבות.
סוגים
בעולם קיימים מאות סוגי ליקרים שונים. קואנטרו (Cointreau) וגראן מרנייה (Grand Marnier), למשל, מבוססים על תפוזים מזוקקים. אמרטו (Amaretto) מתבסס על שקדים מרים (ובעצם על גלעיני משמש), בייליס (Baileys) משלב קרם ויסקי אירי. ליקר קמבוזה (Kahlua) מציע טעמי קפה מקסיקניים ואמאררה או אמרולה (Amarula) מתבסס על קרם ופרי האמרולה מדרום אפריקה.
לימונצ'לו (Limoncello) מכינים בדרום איטליה מקליפות לימון. פרנג'ליקו (Frangelico) מעורב עם לוז איטלקי. סמבוקה (Sambuca) משמשת כליקר איטלקי חד בטעם אניס ושרטרז (Chartreuse) מכיל תערובת של 130 עשבי תיבול שונים.
ליקרים המתחילים בשם "קרם דה" (Crème de) כמו קרם דה מנת (Crème de Menthe) או קרם דה קסיס (Crème de Cassis), מחויבים לפי התקנות האירופיות לכלול מינימום של 250 גרם סוכר לליטר.
דוגמאות
סיפורו של ליקר השרטרז, למשל, הוא אחד המעניינים בתחום הליקרים. המתכון לייצורו הגיע ב-1605 למנזר הגרנד-שרטרז שבצרפת, כאליקסיר רפואי. אך הכתב לא היה מובן ולקח מעל 100 שנים עד שהצליחו לפענחו.
רק ב-1737 הצליח נזיר בשם ז'רום מאובק (Jerome Maubec) לפענח את הכתב ולהפוך אותו למתכון מעשי. עד היום, רק 3 נזירים יודעים את המתכון המלא, כשהמרכיב היחיד הידוע עשוי מכ-130 צמחים שונים. אירוניה מעניינת היא שהנזירים מכינים את הליקר בדממה כמעט מוחלטת, אך הליקר שלהם הפך לכוכב הברים בעולם המשקאות המעורבים ולרבים מזכיר טעמו ה"מיושן" את שיקויי המרפא של ימי הביניים.
דוגמה נוספת לעולם המסקרן של הליקרים היא הגליאנו (Galliano), חביב המהגרים האיטלקים בארה"ב, ליקר עשבי תיבול איטלקי, הידוע במתיקותו ובבקבוקו הגבוה והאייקוני. הליקר הצהוב הזה נקרא על שם הגנרל האיטלקי ג'וזפה גליאנו ומכיל 80 עשבי תיבול. הגליאנו הפך למפורסם בזכות הקוקטייל הארווי וולבנגר (Harvey Wallbanger), שכלל אותו. הקוקטייל עצמו נקרא כך על שם גולש קליפורני שהיכה בקירות הבר לאחר שתייה מרובה שלו.
אנקדוטה מקסימה נוספת קשורה לסמבוקה (Sambuca), הליקר האיטלקי בטעם אניס. המסורת האיטלקית מחייבת להגיש אותו עם 3 פולי קפה שצפים על המשקה, המסמלים בריאות, אושר ושגשוג. התגלה בתחילת המאה ה-20 שבעל בר איטלקי חכם הוא שיצר את המסורת הזו, כדי לבדוק אם הלקוחות שלו שיכורים מדי - מי שלא הצליח לדלג על כל 3 הפולים בזמן השתייה, לא קיבל עוד משקה.
סיפור מרתק נוסף קשור לליקר הבוטני פנט ברנקה (Fernet-Branca). הליקר המר הזה, המכיל 27 עשבי תיבול, נוצר בשנת 1845 על ידי ברנרדינו ברנקה במילאנו. במהלך איסור האלכוהול בארצות הברית (1920-1933), פנט ברנקה נמכר כ"תרופה" בבתי מרקחת, מה שהפך אותו לליקר האיטלקי היחיד שהיה זמין אז באופן חוקי באמריקה.
