איך בני אדם טועמים ומתייחסים למזון בחושיהם?
כשאנו אוכלים, או טועמים מזון, אנו משתמשים בחוש הטעם שלנו, מערכת החישה הכימית שמאפשרת לנו לזהות תכונות שונות כמו הטעם של הביסים שאנו אוכלים או הלגימות שאנחנו ושותים.
האיבר העיקרי של חוש הטעם הוא כמובן הלשון, שעל פניה פזורות אלפי יחידות חישה זעירות שנקראות פקעיות טעם (Taste Buds). כל פקעית כזו מכילה קולטנים, או תאי קולטן ליתר דיוק, שמגיבים למולקולות כימיות שנמסות ברוק.
כבני אדם אנו חווים 5 טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר והטעם החמישי שנדרא אוממי (Umami) או אומאמי, שאפשר להכיר בתגית אוממי. הטעמים השונים מספקים לנו מידע שונה על המזון. הטעם המתוק מאותת על קלוריות, מלוח על נוכחות מינרלים, מר על רעלנים אפשריים וכך הלאה.
הכירו את הטעמים השונים בתגית טעמים.
מצד אחד, חשוב להבדיל בין חוש הריח, המזהה את המולקולות שמתנדפות לאוויר ומגיעות לתאי הריח שבאף, לבין חוש הטעם, המגיב למולקולות שנמסות בנוזל.
אך מסתבר שבזמן לעיסת המזון עולות מולקולות ריחניות, דרך הגרון אל האף מאחור ובתהליך שנקרא ריח רטרונאזלי (Retronasal Olfaction) אנו חווים את מה שבשפת היום יום נקרא "טעם", אך מבחינה מדעית הוא בעצם ריח.
מנגד, כשאנשים שונים אוכלים את אותו מזון בדיוק הם לא חווים בהכרח את אותו טעם. הסיבה לכך היא שמוחו של כל אחד מהם בונה באופן שונה את התמונה הריחנית שלו. זוהי מסקנתו המדהימה ומפתיעה לזמנה של גורדון שפרד (Gordon Shepherd), מדען שעסק בתחום המדעי שנקרא נוירו-גסטרונומיה (Neurogastronomy) וחקר בין השאר את אובדן חוש הטעם.
זה גם מתחזק מכך שבעוד יש רק 5 טעמים בסיסיים, האף שלנו מסוגל להבחין ביותר מטריליון ריחות שונים. ריבוי הטעמים שאנו חווים הוא אדיר ומכאן שזה לא הפה שיוצר את הטעם, אלא המוח.
איך זה קורה? - המדע מצא שכשאנו אוכלים או שותים, נפלטים ריחות מהפה ועוברים מנתיבי האוויר שבגרון אל האף ומגיעים אל המוח כמידע שנוצר בהרחה דרך האף. כלומר, בתופעה הפוכה ממה שמרגיש לנו בתור טעם, תפיסת הטעם שלנו מהפה נובעת דווקא מהריחות שנפלטים מהפה. במילים אחרות - המדע קובע שמה שאנו קוראים בשפת היום-יום "טעם" הוא בעצם ריח.
סימנים לכך אפשר לקבל מכך שבעת הצטננות, כשהאף סתום, מאבד האוכל את טעמו. כך קרה גם לחולי קורונה רבים בתקופת המגפה, שאיבדו הרבה מתחושת הטעם שלהם, כנראה בשל ירידה ביכולת או פגיעה מוחלטת ביכולת להריח.
זה גם ההסבר לכך שחולים שחוו אובדן או לפחות ירידה של חוש הריח מתארים לא פעם גם אובדן בחוש הטעם, אף שלא נפגעת היכולת לזהות את הטעמים הבסיסיים (כמו מתוק, מלוח, חמוץ, מר), בעזרת קולטני הטעם שבלשונם. מה שאבד להם זו ההשפעה של הריח על תחושת הטעם.
כלומר, חלק משמעותי ממה שאנו מגדירים כטעם, הוא בעצם יכולות חוש הריח שלנו. ומעניין היה שרבים ממי שחלו בקורונה בשנות המגיפה דווחו אחרי המחלה על תופעת לוואי של אובדן חוש הטעם והריח שלהם.
כשאנו אוכלים, או טועמים מזון, אנו משתמשים בחוש הטעם שלנו, מערכת החישה הכימית שמאפשרת לנו לזהות תכונות שונות כמו הטעם של הביסים שאנו אוכלים או הלגימות שאנחנו ושותים.
האיבר העיקרי של חוש הטעם הוא כמובן הלשון, שעל פניה פזורות אלפי יחידות חישה זעירות שנקראות פקעיות טעם (Taste Buds). כל פקעית כזו מכילה קולטנים, או תאי קולטן ליתר דיוק, שמגיבים למולקולות כימיות שנמסות ברוק.
כבני אדם אנו חווים 5 טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר והטעם החמישי שנדרא אוממי (Umami) או אומאמי, שאפשר להכיר בתגית אוממי. הטעמים השונים מספקים לנו מידע שונה על המזון. הטעם המתוק מאותת על קלוריות, מלוח על נוכחות מינרלים, מר על רעלנים אפשריים וכך הלאה.
הכירו את הטעמים השונים בתגית טעמים.
מהו הטעם?
חוש הטעם הוא אחד משלושת "חושי השוליים", החושים הפחות מפותחים אצל בני אדם. מה הכוונה? - ודאי שמתם לב שאנו כבני אדם מקדישים פחות תשומת לב לחוש הטעם, לחוש המישוש ולחוש הריח שלנו, לעומת תשומת הלב והשימוש הרב שאנו עושים בחושי הראייה והשמיעה.
מצד אחד, חשוב להבדיל בין חוש הריח, המזהה את המולקולות שמתנדפות לאוויר ומגיעות לתאי הריח שבאף, לבין חוש הטעם, המגיב למולקולות שנמסות בנוזל.
אך מסתבר שבזמן לעיסת המזון עולות מולקולות ריחניות, דרך הגרון אל האף מאחור ובתהליך שנקרא ריח רטרונאזלי (Retronasal Olfaction) אנו חווים את מה שבשפת היום יום נקרא "טעם", אך מבחינה מדעית הוא בעצם ריח.
מנגד, כשאנשים שונים אוכלים את אותו מזון בדיוק הם לא חווים בהכרח את אותו טעם. הסיבה לכך היא שמוחו של כל אחד מהם בונה באופן שונה את התמונה הריחנית שלו. זוהי מסקנתו המדהימה ומפתיעה לזמנה של גורדון שפרד (Gordon Shepherd), מדען שעסק בתחום המדעי שנקרא נוירו-גסטרונומיה (Neurogastronomy) וחקר בין השאר את אובדן חוש הטעם.
זה גם מתחזק מכך שבעוד יש רק 5 טעמים בסיסיים, האף שלנו מסוגל להבחין ביותר מטריליון ריחות שונים. ריבוי הטעמים שאנו חווים הוא אדיר ומכאן שזה לא הפה שיוצר את הטעם, אלא המוח.
איך זה קורה? - המדע מצא שכשאנו אוכלים או שותים, נפלטים ריחות מהפה ועוברים מנתיבי האוויר שבגרון אל האף ומגיעים אל המוח כמידע שנוצר בהרחה דרך האף. כלומר, בתופעה הפוכה ממה שמרגיש לנו בתור טעם, תפיסת הטעם שלנו מהפה נובעת דווקא מהריחות שנפלטים מהפה. במילים אחרות - המדע קובע שמה שאנו קוראים בשפת היום-יום "טעם" הוא בעצם ריח.
סימנים לכך אפשר לקבל מכך שבעת הצטננות, כשהאף סתום, מאבד האוכל את טעמו. כך קרה גם לחולי קורונה רבים בתקופת המגפה, שאיבדו הרבה מתחושת הטעם שלהם, כנראה בשל ירידה ביכולת או פגיעה מוחלטת ביכולת להריח.
זה גם ההסבר לכך שחולים שחוו אובדן או לפחות ירידה של חוש הריח מתארים לא פעם גם אובדן בחוש הטעם, אף שלא נפגעת היכולת לזהות את הטעמים הבסיסיים (כמו מתוק, מלוח, חמוץ, מר), בעזרת קולטני הטעם שבלשונם. מה שאבד להם זו ההשפעה של הריח על תחושת הטעם.
כלומר, חלק משמעותי ממה שאנו מגדירים כטעם, הוא בעצם יכולות חוש הריח שלנו. ומעניין היה שרבים ממי שחלו בקורונה בשנות המגיפה דווחו אחרי המחלה על תופעת לוואי של אובדן חוש הטעם והריח שלהם.
