שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
למה נדרש לרומאים חדר הקאות?
הרומאים העשירים אהבו מאד לאכול. הם אכלו במשך שעות ארוכות והארוחות שלהם היו כבדות ובעלות מנות רבות. אותם עשירים רומיים נהגו לסעוד תוך רביצה על ספות מפנקות ואכלו כך סעודות ענק ומלאות פינוקים. אך כיוון שכרסם התמלאה במהירות, היו מהם שתאוות הזלילה גרמה להם להקיא, כדי לפנות מקום לעוד מאכלים.
עד כדי כך ההקאה הייתה נהוגה בארוחות העשירים של רומא, עד שהתפתח מיתוס שלפיו הם נהגו לבנות בבתי הפאר הרומיים חדר מיוחד בבית, חדר שהם כינו וומיטוריום (vomitorium) ושנועד להקאות.
אבל זה כלל לא נכון - הבלבול רווח בציבור משום שהיציאות של התיאטרון הרומי נקראות גם הן וומיטוריום, באותו מובן (הקאה). אך איש לא הקיא בהן. לרומאים הן הזכירו את ההקאה של הקהל מהאיצטדיון או התיאטרון. במילים אחרות, אלו היו מעברי היציאה שמהם מקיא התיאטרון את הקהל אל הרחוב...
כלומר, העשירים הרומיים אכן היו מרוקנים את קיבתם לעיתים, אם נשוב לרגע לסעודה הלא-נגמרת שלהם. אבל זה לא קרה בוומיטוריום הביתי, כי לא היה כזה, אלא בכלי הקאה שהובאו והוגשו להם על ידי העבדים שלהם.
הנה סרטון קצר על נימוסי השולחן האמיתיים והמוזרים של הרומאים:
http://youtu.be/TFo4-N3EwsU
ומקצוע רומי אמיתי - מוכר צואת העשירים, שמרכיביה היו טובים מהאוכל של העניים:
http://youtu.be/IHPdLTrAYrM
מי המציא את הלחם?
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
מאיפה בא הקטשופ?
הייתם מאמינים שהקטשופ כלל בתקופות שונות מרכיבים כמו דגים, חצילים, שעועית, תות שדה, אגוזים, פטריות, בירה ואפרסקים?
ועגבניות, אתם בטח שואלים? - ובכן, הן לא היו בקטשופ עד לפני מאה ומשהו שנים.
והייתם קונים את העובדה שבשלב מסוים הקטשופ נמכר בבתי המרקחת בתור תרופה מגד שיעול?
אבל בואו נתחיל מהתחלה - הסיפור המשונה של אחד הרטבים הפופולאריים בעולם מתחיל אי-שם באלף הראשון לספירה. לא ברור מתי הקטשופ הראשון נוצר. אחת הגרסאות מדברת על המאה ה-6 לספירה, אבל המון שנים הוא נותר רוטב אי-שם במאה ה-17 נוצר בסין תבשיל מעורבב שהכיל דג כבוש עם שלל תבלינים. הם קראו לרוטב הדגים שלו "קיסאפ", בסינית "רוטב חצילים".
מלחים בריטים שהפליגו במאה ה-18 למלזיה, ארץ בדרום-מזרח אסיה, לקחו עימם הביתה את רוטב הדגים הזה והודיעו בבריטניה שקוראים לו "קטשאפ", או כמו שאנו אומרים בעברית "קטשופ"...
במסמכים משנת 1740 מצוין כבר שרוטב הקטשופ הפך למרכיב מרכזי במטבח הבריטי. באופן כללי ניתן לומר שבמשך כ-100 שנה כינו באנגליה כל מיני רטבים שהגיעו מאסיה בשם "קטשופ". הם לא הוטרדו מהעובדה שכל אחד מהרטבים הללו כלל מרכיבים אחרים.
רק במאה ה-19 מישהו, בארצות הברית דווקא, החליט להוסיף לרוטב האסייתי ההוא רסק עגבניות. בספר הבישול האמריקאי "ספר בית הסוכר" מ-1801 כבר כללו את העגבניות במרכיבי רוטב הקטשופ. במטבח האמריקאי, חובב העגבניות המושבע, זה הלך ותפס. במהלך השנים החליפה העגבנייה רבים מהמרכיבים המקוריים והמזדמנים של רוטב הדגים ההוא, כולל הדגים עצמם...
בשנת 1837 קם המפעל הלאומי הראשון שייצר ושיווק קטשופ לכל אמריקה. 40 שנים אחר-כך החלה חברת היינץ לשווק את הקטשופ שייצרה והפכה ליצרן המזוהה ביותר עם הרוטב המתקתק ועתיר העגבניות, שלא נותר בו כמעט שום מרכיב מהרוטב הסיני ההוא, שהגיע ממלזיה...
הנה סיפור המצאת הקטשופ:
https://youtu.be/hSYsgCyjvDg
ההיסטוריה של הקטשופ והמרכיבים המוזרים שפעם היו בו:
https://youtu.be/hzH2_S4ZaQA
ולמה כל כך קשה להוציא את הקטשופ מהבקבוק שלו (מתורגם):
https://youtu.be/KB43fM_ozKQ
איך התגלה השוקולד?
בני המאיה של דרום אמריקה היו הראשונים בעולם שהפיקו שוקולד מפולי הקקאו. השוקולד שלהם היה שונה מאוד מהשוקולד המוכר לנו כיום, ולמעשה מדובר במשקה שוקולד נוזלי ומריר. המאיה אהבו והעריכו כל כך את משקה השוקולד שלהם, שהם כינו אותו "משקה האלים". בממצאים ארכיאולוגים התגלו דמויות של מלכים ואלים של בני המאיה, לוגמים את משקה השוקולד.
לצורך הפקת השוקולד, הם טחנו את פולי קקאו ועירבבו אותם עם מים ועם חומרים שונים כגון: קמח, תירס, וניל וצ'ילי. את התערובת שנוצרה הם העבירו במהירות מכלי לכלי עד שהיה נוצר עליה קצף סמיך, בשלב זה המשקה היה מוכן לשתייה. המאיה לא הוסיפו סוכר לשוקולד שלהם ולכן טעמו היה מריר.
גם האצטקים נהגו לטחון את פולי הקקאו ולהכין מהם משקה מר ומתובל בצ'ילי. הם קראו למשקה שהרגיע כאבי בטן וכאבים שונים צ'וקואטל וממנו הגיע השם לשוקולד של ימינו.
במאה ה-16 הביאו הכובשים הספרדים את פולי הקקאו לאירופה. גם האירופאים הכינו מהם את משקה הקקאו, אבל אצלם נוספה מתיקות על ידי הסוכר.
רק בהולנד של תחילת המאה ה-19 נוצרה חמאת הקקאו שאיפשרה לשוקולד להפוך למוצק. השוקולד המוצק של אז היה טעים ומוכר לנו בתור שוקולד מריר. עד היום הוא בריא יותר, אולי בזכות העושר שלו בנוגדי חמצון.
כשהתאחדו יצרן השוקולד רודולף לינט וממציא אבקת החלב אנרי נסטלה, הם המציאו את שוקולד החלב. השניים פרצו עם הממתק הכל כך טעים וממכר הזה, עד שהם הפכו אותו לממתק המבוקש ביותר בעולם.
בהמשך באו המצאות שוויצריות נוספות, כמו שוקולד הטובלרון שנולד ב-1908, וקיבל את צורת הפסגה המשולשת של הר המטרהורן שבאלפים של שווייץ. לצדו קיבע מבחר של שוקולדים שוויצריים איכותיים ונמכרים ביותר, את מעמדו של השוקולד השוויצרי בתור השוקולד המבוקש והאהוד ביותר בעולם.
הנה תולדות ועלילות השוקולד (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
ההיסטוריה של השוקולד:
http://youtu.be/XrIFGfZyvGs
תיאור היסטורי של תולדות השוקולד:
http://youtu.be/9g3q-KcFlt4
ופרסומת מבנגלדש המשלבת את תולדות השוקולד:
http://youtu.be/TsRO8dLZn64
מהי ההיסטוריה של הלחם?
מבין כל דברי המאכל, אין ספק שתפקידו של הלחם (Bread) בתזונה האנושית הוא המרכזי והמשמעותי ביותר.
באלפי השנים האחרונות הפך מרכיב המזון הזה לכל כך הרבה יותר מאוכל והוא משקף מרכיבים מעמדיים, כלכליים ואפילו פוליטיים שונים. הלחם גם מילא את התפקיד המרכזי בתזונה האנושית וגם הפך למרכיב חברתי מרכזי בה.
עוד בימי קדם משתרע מאבקו של האדם להשיג ולייצר את הלחם על פני כל היבשות. האדם הקדמון הכין אותו משעורה ודוחן טחונים. את החיטה הוא גילה כשהיגר מאפריקה לאזור הסהר הפורה.
הערכות החוקרים הן שכבר לפני 30 אלף שנה טחנו בני אדם דגנים שלוקטו ונאספו בשטח, טחנו אותם באמצעות אבנים, הוסיפו מים, לשו לבצק ואפו ממנו לחם.
המקור הגאוגרפי של גידול החיטה, בתקופה הנאוליטית, בסביבות 11 אלף שנה לפני הספירה, לא ברור לחלוטין. אם בעבר נראה היה שהוא מצוי בעיראק של ימינו, כיום מדברים דווקא על צפון ישראל ושכנותיה. אז החל האדם לגדל מיני חיטה ושעורה ולאפות מהם מעין עוגות, שנאפו בתוך אפר חם.
נוסעים וסוחרים העבירו לכל פינות העולם העתיק את סודות גידול החיטה והכנת הלחם. זה הביא לכך שבמהלך תקופה קצרה הפכה החיטה למרכיב מרכזי בתזונה ובכל מקום החלו להכין ממנו לחם.
דגני הבר שבויתו לחקלאות המתהווה אפשרו לאדם אז לחיות בעיקר על לחם ולא פעם אף על הלחם לבדו.
היתרון של הדגנים היה נעוץ ביכולת השימור הגבוהה שלהם, בעושר ובכמות הפחמימות בהם ובערך התזונתי של דגני הבר, שהיה גדול משמעותית מזה של החיטה של ימינו.
הלחם מספק אז יותר מחצי מהקלוריות שהמין האנושי צורך. בספר האבן "עלילות גילגמש", שנכתב על גילגמש, מלך שומר שבמזרח התיכון העתיק, סופר על הארוחה הנפוצה שאכל בחייו וכללה רק לחם ובירה. שניהם נוצרו ממחמצת שאור.
במסופוטמיה של אותם ימים, במזרח התיכון העתיק, הגדיר הלחם את החלוקה המעמדית. כל מעמד אכל אז לחם שונה. אצילים ועשירים יאכלו את הלחם האיכותי והקשה יותר לייצור. העניין המעמדי של הלחם יילך ויתפתח בהיסטוריה, כשהלחם הלבן נחשב אז למאכל של אצילים ומלכים, בעוד פשוטי העם נאלצו לאכול רק את הלחם הכהה, לחם שחור.
אפילו אפלטון, מגדולי הפילוסופים של יוון העתיקה, מנהל בספר "רפובליקה" דיון על העיר האידאלית ועל הלחם שצריך לשמש בה למאכל, האם הוא לחם לבן או לחם מלא, כפרי שכזה.
כך ממשיכה דרכו של הלחם, שהחלה במערות האדם הקדמון, באפייה בין אבנים גדולות, המשיכה בתנורי חצר גדולים ששימשו את הנשים לאפיית הלחם בבית, למטבחי טירות האצילים והתנורים הפשוטים שליד בתי האריסים שלהם ואל מפעלי הענק שמייצרים את הלחם המודרני,
במהלך המאה ה-19 מאפשרת טכנולוגיה חדשה ייצור זול והמוני של לחם תעשייתי והיגייני. המאכל הבסיסי כל כך עובר את השינוי המשמעותי ביותר מאז העולם הקלאסי. שיווק ופרסום הופכים את הלחם התעשייתי החדש, כמעט כולו, אגב, הוא לחם לבן, ללחם המזין הנקי והבריא ביותר מכל סוגי הלחם שהיו.
סוף המאה ה-20 מוליד את המאפיות הקטנות ואנינות הלחם, שאופות, משחזרות וממציאות מיני לחם חדשים וישנים, גובות מחירים מופקעים. בעוד הלחם הכפרי, מהקמח המלא והלא מנופה הופך לבריא החדש, מגובה במחקרים ונחשק על ידי המסודרים, הלחם הלבן, זה שנחשב תקופות ארוכות לבריא והיוקרתי מכל האחרים, הופך מושמץ, משמין, לא בריא ונחות ממנו.
הנה תולדות הלחם בקצרה:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
כך מכינים לחם כמו לפני 2,000 שנה:
https://youtu.be/DYTuNXq1eBk
הלחם הרומי:
https://youtu.be/B6cACVc-t64
וכך אפו לחם בימי הביניים:
https://youtu.be/7Rt0OR8LalA
מה ההיסטוריה של הדבש?
בחפירות מצרים העתיקה מצאו למרגלות אחד הפרעונים החנוטים צנצנת עם דבש. הדבש הזה היה אכיל לחלוטין. זה קיבע את התפיסה שלדבש אורך חיים אין סופי, או סביר יותר שארוך כמעט מכל דבר מאכל אחר.
המדענים מעריכים שזה 150 מיליון שנה שהדבורים מייצרות דבש.
בספרד נמצאו ציורי קיר מ-7000 לפני הספירה, המראים שהאדם הקדמון למד כבר אז להפיק תועלת מהדבורה הקדמונית והחל לרדות את הדבש לצרכיו.
בהמשך ההיסטוריה היה הדבש שקול לזהב. שימושים שונים היו לו בידי האדם, ביניהם כמובן דבר מאכל, תרופה למיחושים שונים ומינחה לאלים.
הדבש היה סימן לעושרו של אדם ושימש אפילו כטיהור למצבות קדושות.
אגדות לא חסר וסביר שהן מרמזות על החיים.
המרגלים שנשלחו על ידי יהושע בן נון לתור את הארץ המובטחת מדווחים שהיא "ארץ זבת חלב ודבש". התיאור של ארץ ישראל, כמקום פורה, שופע ועתיר תנובה מתייחס לדבש כמדד לכל התכונות הללו.
היה זה שלמה המלך, למשל, שדבורה סייעה לו במבחן שערכה לו מלכת שבא.
הדבש הוא גם חומר שימור של גופות לזמן ארוך, חומר משונה אבל ככל הנראה עובד. ארגז מלא דבש שימש להעברת גופתו של אלכסנדר מוקדון משדות המלחמה הרחוקים שלו שבמזרח, בחזרה אל מולדתו.
הרומים גם הם החשיבו את הדבש ולא פעם נהגו לשלם את המיסים בדבש.
טבחית שמכינה סוכריות דבש מספרת על תולדות הדבש (מתורגם):
https://youtu.be/UhLJSAB9iXU
איך נולדה הפיצה?
היא אחד מהמאכלים האהובים בעולם כולו. הפיצה (Pizza) נולדה באיטליה של ימי הביניים, אבל יש לה שורשים עתיקים הרבה יותר. היסטוריונים סבורים שכבר במאה ה-6 לפני הספירה השתמשו היוונים ואולי הפרסים במאפי בצק כבסיסים להגשה של מאכלים.
אפילו המילה "פיצה" באה מהמילה היוונית "פקטוס" (pektos), שפירושה מוצק.
מאז רווח המנהג ברחבי אגן הים התיכון ובמהלך השנים הוא הגיע עד התרבויות הערביות שבצפון אפריקה. כולם גילו את הטעם המצוין של בצק מרודד מקמח ועם השנים גם מבצק שמרים, שנאפה על גבי האבן החמה. בהמשך נולד הטאבון, תנור האפייה מאבן. הבצקים המרודדים החלו נאפים בעוד ועוד מקומות, כשבהם מגולגלים או מונחים מעליהם מאכלים שונים.
במאה ה-10 לספירה, כשכבשו המורים, מוסלמים מצפון אפריקה, חלקים מדרום איטליה, הם הביאו עימם את הפיתה. לא לחינם יש דמיון בין המילים פיתה ופיצה - המילה "פיצה" נולדה בנאפולי, העיר שבה הוקמה אז הפיצריה הראשונה בעולם.
האיטלקים ירשו אמנם מהאימפריה הרומית את המנהג להכין מאפים מרודדים, אבל המפגש עם הפיתה הערבית המלאה בכל-טוב הצית את הדמיון האיטלקי והם שכללו מאז את מאפה הפיצה, עד לדרגת אמנות.
ההבדל הוא שהאיטלקים לא מלאו את הפיתה במאכלים כמו הערבים, או גלגלו אותם בתוכה כמו הגירוס או הסופלקי היווני, אלא הניחו מעל הבצק את התוספות וכך אפו אותם ביחד.
רעיון נהדר. יום הולדת שמח! הפיצה נולדה!
הפיצות הראשונות החלו לכלול ירקות וגבינות מגוונים. על ה"פיצה ביאנקה", הפיצה הלבנה, בצק בלבד, החלו להניח את שני המרכיבים שיהפכו אותה לסנסציית שולחן כה פופולארית - רוטב שנעשה מהעגבניות, אותו ירק שהגיע לא מזמן מאמריקה, המכונה אז "העולם החדש". השני הוא גבינת המוצרלה, שהגיעה לאיטליה מהודו, שם היא הוכנה מחלב הבאפלו, התאו. כך נולדה בנאפולי פיצת ה"נאפוליטנה" - הפיצה הנפוצה בעולם.
ועדיין, הפיצה נחשבה אז למאכל עממי שהאצילים לא נהגו לאכול. השינוי הגיע במאה ה-18, כשמלכת נאפולי, מריה קרולינה, התאהבה בפיצה. היא החלה להגיש פיצות לאורחיה ובהדרגה החלו גם בני המעמד העליון באיטליה "להתמכר" לטעם של הפיצה הנאפוליטנית.
מאה אחר כך, לקראת סוף המאה ה-19, התענגו אומברטו הראשון ומשפחתו, מלכי איטליה הראשונים, על הפיצות שהכין לבני הארמון רפאל אספוזיטו, אופה הפיצות הגדול של התקופה. על הפיצה שהייתה חביבה במיוחד על מלכת איטליה, מרגריטה דה סבויה, נהג רפאל להניח עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום (ריחן). הוא קרא לפיצה "פיצה מרגריטה", על שמה של המלכה. כיאה לעידן הלאומיות, הפיצה הזו הייתה פיצה לאומית - עם הלבן של הגבינה, האדום של העגבנייה והירוק של הבזיליקום, היא "נצבעה" כולה בצבעי הדגל האיטלקי.
כשבסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, היגרו רבים מהאיטלקים לאמריקה, הפכה הפיצה למאכל פופולרי גם שם. מהגרים איטלקים החלו לפתוח פיצריות זולות ומשביעות והמאכל הפך למאכל רחוב אמריקאי מוביל.
בשנות ה-40 יתחילו להכין שם את הפיצות דמויות הפאי - פיצות עם בצק עבה. אמנם הטעם הנפלא והמאוזן של הפיצה האיטלקית הדקיקה נעדר מהן, אבל הפיצות עבות הבצק נמכרו היטב, היו משביעות מאד וזולות להפליא ומשום כך הן התאימו לתקופה. כיום חלק גדול מהפיצות שנמכרות ברחבי העולם הן פיצות אמריקניות בסגנון זה, במיוחד ברשתות הפיצה העולמיות שמשווקות אותן בהצלחה.
הנה תולדות הפיצה:
https://youtu.be/yzS4YQ45EyQ
מהמאה ה-18 הפכה הפיצה למאכל הנפוץ בעולם:
https://youtu.be/mxR3aGGBXt0
מפרקים את התפתחות הפיצה לפרטים:
https://youtu.be/PRn5iONxSQQ
סרטון אנימציה עם ההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/DtkG_Md6Ykk
השינויים שחלו בפיצה במהלך אלפי שנים:
https://youtu.be/XVX0tKmjQN8
והעיר האיטלקית נאפולי הטוענת כנראה בצדק לבכורה על הפיצה:
https://youtu.be/JZoruOm3_5w
איפה נולד המרשמלו?
המרשמלו הוא מהממתקים העתיקים בהיסטוריה. כבר במצרים העתיקה ייצרו ממתקי מרשמלו. באותם זמנים לא כל אחד יכול היה ליהנות ממנו, כי במצרים העתיקה המרשמלו נחשב למעדן מיוחד, שרק לבני בית המלוכה נשמרה הזכות להתפנק איתו.
את המרשמלו נהגו להכין בעבר משורש צמח החוטמית, שהוסיפו לו סירופ תירס, חלבון ביצה מוקצף וסוכר. כיום הג'לטין והאגר מחליפים את שורש המרשמלו.
את שמו קיבל הממתק משילוב מוזר בין צרפתית ואנגלית. המשמעות של המילה "מארש" בצרפתית היא בִּיצָה. מה הקשר? - השורש של צמח החוטמית, שממנו יצרו בעבר את המרשמלו, גדל בביצות. פירוש סוף המילה "מלו", הוא באנגלית "רך".
אגב, בימינו לא כולם אוכלים את הממתק הזה ואנחנו ממש לא מדברים על דיאטה או הימנעות מסוכר. האגר שבמרשמלו עשוי מאצות ים, אבל הג'לטין עשוי מעצמות של בעלי חיים, כך שצמחוניים וטבעונים לא נוהגים לאכול את הממתק הזה.
הנה תולדות המרשמלו בעברית:
https://youtu.be/fmI9erVhCB0?t=6m32s&end=9m07s
וכך מייצרים את סוכריות המרשמלו:
http://youtu.be/K4qqm26mEtA?t=26s
מה ההיסטוריה של הצילחות?
הצִילחוּת (Platting), ארגון המזון על הצלחת, נולד ככל הנראה בסוף המאה ה-18. השף מארי אנטון קארים, החל אז ליצור צורות של הרים ומפלים במנות שהגיש לבני האצולה בצרפת.
במאה הקודמת החלו להחשיב יותר ויותר את תצוגת המנות, ככל שהתפתחה החוויה הצרכנית והתפתח עולם העיצוב. השף פול בוקאו קידם אז בהתלהבות את הצגת המזון האלגנטית והמסודרת.
היו תקופות שבהגשת המנות חולקה הצלחת לאזורים, שבהם הניחו את המאכלים, זה לצד זה. בגישה זו היו גבולות ברורים בין רכיב לרכיב ואיש לא חיפש פרזנטציה או קומפוזיציה של המנה.
אבל עם הזמן נוצרו מסעדות המישלן היוקרתיות לעשירים. עובדה היא ששפים רבים סיימו בתי ספר גבוהים למטבח ולמדו כיצד לצלחת, לפחות באופן בסיסי. רבים מהם החלו להגיש מנות מפוארות ומעוצבות יותר, תוך שהם נותנים דרור לנפש האמנותית שלהם, או של מי מעוזריהם.
הסיבה לצילחות הזה הייתה גם אסתטית, אבל גם כדי להגביר את התיאבון, שכן למין האנושי יש נטייה "לאכול עם העיניים". אבל הייתה עוד סיבה אז לצילחות. הוא נועד גם כדי לתת הצדקה נוספת למחירים השערורייתיים שגבו אותם שפים במסעדות הגורמה שלהם. העשירים שזכו למזון מובחר, שנראה גם נהדר, החלו לפתח טעם אמנותי באוכל...
לציבור הרחב החל הצילחות להגיע עם הרשתות החברתיות ובמיוחד עם "אינסטגרם", הרשת החברתית שמבוססת על צילומים בסמארטפון. לפתע כל סועד, בכל מסעדה שהיא, משתף תמונות של מנות שאכל. ההשוואה בין המנות הייתה בלתי נמנעת. אבל הטעם לא עובר באינטרנט וכך גם הריח. לכן המנות שזכו למחמאות היו אלה שנראו טוב. כאן הצילחות זכה לזינוק הגדול ביותר שלו.
אחרי זה באו תכניות הבישול שהדגימו איך עושים את זה המקצוענים ואחריהן תכניות הריאליטי שהוקדשו לאוכל בטלוויזיה. אלה לא רק הציגו צלחותים מדהימים, אלא הבחינו בין המתחרים ברמת האסתטיקה וסידור המנות, מה שהבהיר לציבור הרחב שצילחות הפך לגורם המשמעותי ביותר במנות שהם מגישים - אפילו בבית.
מאז החלו אפילו שפים או טבחים במסעדות קטנות ושכונתית, לעצב את המנות שלהם ביתר הקפדה. עקרות בית ושפים חובבים החלו לצלחת את המנות שלהם והעולם לא נח מהיופי שנשפך מצילחותים מהממים המצולמים באינספור תמונות במדיה החברתית. האמנות החלה לאכול והיא עושה את זה יפה במיוחד.
הנה תולדות הצלחות בחצי המאה האחרונה:
https://youtu.be/9S46aoapXz8
יסודות בצילחות:
https://youtu.be/tVOjfy5ft34
טכניקות צילחות למתחילים:
https://youtu.be/02Brgs60BiY
טכניקות סיבוביות על מגש מסתובב:
https://youtu.be/G8bQftr7ajQ
כך תצלחתו כמו שפים מנוסים (ללא מילים):
https://youtu.be/kcbRpLX-mqs
הרומאים העשירים אהבו מאד לאכול. הם אכלו במשך שעות ארוכות והארוחות שלהם היו כבדות ובעלות מנות רבות. אותם עשירים רומיים נהגו לסעוד תוך רביצה על ספות מפנקות ואכלו כך סעודות ענק ומלאות פינוקים. אך כיוון שכרסם התמלאה במהירות, היו מהם שתאוות הזלילה גרמה להם להקיא, כדי לפנות מקום לעוד מאכלים.
עד כדי כך ההקאה הייתה נהוגה בארוחות העשירים של רומא, עד שהתפתח מיתוס שלפיו הם נהגו לבנות בבתי הפאר הרומיים חדר מיוחד בבית, חדר שהם כינו וומיטוריום (vomitorium) ושנועד להקאות.
אבל זה כלל לא נכון - הבלבול רווח בציבור משום שהיציאות של התיאטרון הרומי נקראות גם הן וומיטוריום, באותו מובן (הקאה). אך איש לא הקיא בהן. לרומאים הן הזכירו את ההקאה של הקהל מהאיצטדיון או התיאטרון. במילים אחרות, אלו היו מעברי היציאה שמהם מקיא התיאטרון את הקהל אל הרחוב...
כלומר, העשירים הרומיים אכן היו מרוקנים את קיבתם לעיתים, אם נשוב לרגע לסעודה הלא-נגמרת שלהם. אבל זה לא קרה בוומיטוריום הביתי, כי לא היה כזה, אלא בכלי הקאה שהובאו והוגשו להם על ידי העבדים שלהם.
הנה סרטון קצר על נימוסי השולחן האמיתיים והמוזרים של הרומאים:
http://youtu.be/TFo4-N3EwsU
ומקצוע רומי אמיתי - מוכר צואת העשירים, שמרכיביה היו טובים מהאוכל של העניים:
http://youtu.be/IHPdLTrAYrM
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
הייתם מאמינים שהקטשופ כלל בתקופות שונות מרכיבים כמו דגים, חצילים, שעועית, תות שדה, אגוזים, פטריות, בירה ואפרסקים?
ועגבניות, אתם בטח שואלים? - ובכן, הן לא היו בקטשופ עד לפני מאה ומשהו שנים.
והייתם קונים את העובדה שבשלב מסוים הקטשופ נמכר בבתי המרקחת בתור תרופה מגד שיעול?
אבל בואו נתחיל מהתחלה - הסיפור המשונה של אחד הרטבים הפופולאריים בעולם מתחיל אי-שם באלף הראשון לספירה. לא ברור מתי הקטשופ הראשון נוצר. אחת הגרסאות מדברת על המאה ה-6 לספירה, אבל המון שנים הוא נותר רוטב אי-שם במאה ה-17 נוצר בסין תבשיל מעורבב שהכיל דג כבוש עם שלל תבלינים. הם קראו לרוטב הדגים שלו "קיסאפ", בסינית "רוטב חצילים".
מלחים בריטים שהפליגו במאה ה-18 למלזיה, ארץ בדרום-מזרח אסיה, לקחו עימם הביתה את רוטב הדגים הזה והודיעו בבריטניה שקוראים לו "קטשאפ", או כמו שאנו אומרים בעברית "קטשופ"...
במסמכים משנת 1740 מצוין כבר שרוטב הקטשופ הפך למרכיב מרכזי במטבח הבריטי. באופן כללי ניתן לומר שבמשך כ-100 שנה כינו באנגליה כל מיני רטבים שהגיעו מאסיה בשם "קטשופ". הם לא הוטרדו מהעובדה שכל אחד מהרטבים הללו כלל מרכיבים אחרים.
רק במאה ה-19 מישהו, בארצות הברית דווקא, החליט להוסיף לרוטב האסייתי ההוא רסק עגבניות. בספר הבישול האמריקאי "ספר בית הסוכר" מ-1801 כבר כללו את העגבניות במרכיבי רוטב הקטשופ. במטבח האמריקאי, חובב העגבניות המושבע, זה הלך ותפס. במהלך השנים החליפה העגבנייה רבים מהמרכיבים המקוריים והמזדמנים של רוטב הדגים ההוא, כולל הדגים עצמם...
בשנת 1837 קם המפעל הלאומי הראשון שייצר ושיווק קטשופ לכל אמריקה. 40 שנים אחר-כך החלה חברת היינץ לשווק את הקטשופ שייצרה והפכה ליצרן המזוהה ביותר עם הרוטב המתקתק ועתיר העגבניות, שלא נותר בו כמעט שום מרכיב מהרוטב הסיני ההוא, שהגיע ממלזיה...
הנה סיפור המצאת הקטשופ:
https://youtu.be/hSYsgCyjvDg
ההיסטוריה של הקטשופ והמרכיבים המוזרים שפעם היו בו:
https://youtu.be/hzH2_S4ZaQA
ולמה כל כך קשה להוציא את הקטשופ מהבקבוק שלו (מתורגם):
https://youtu.be/KB43fM_ozKQ
בני המאיה של דרום אמריקה היו הראשונים בעולם שהפיקו שוקולד מפולי הקקאו. השוקולד שלהם היה שונה מאוד מהשוקולד המוכר לנו כיום, ולמעשה מדובר במשקה שוקולד נוזלי ומריר. המאיה אהבו והעריכו כל כך את משקה השוקולד שלהם, שהם כינו אותו "משקה האלים". בממצאים ארכיאולוגים התגלו דמויות של מלכים ואלים של בני המאיה, לוגמים את משקה השוקולד.
לצורך הפקת השוקולד, הם טחנו את פולי קקאו ועירבבו אותם עם מים ועם חומרים שונים כגון: קמח, תירס, וניל וצ'ילי. את התערובת שנוצרה הם העבירו במהירות מכלי לכלי עד שהיה נוצר עליה קצף סמיך, בשלב זה המשקה היה מוכן לשתייה. המאיה לא הוסיפו סוכר לשוקולד שלהם ולכן טעמו היה מריר.
גם האצטקים נהגו לטחון את פולי הקקאו ולהכין מהם משקה מר ומתובל בצ'ילי. הם קראו למשקה שהרגיע כאבי בטן וכאבים שונים צ'וקואטל וממנו הגיע השם לשוקולד של ימינו.
במאה ה-16 הביאו הכובשים הספרדים את פולי הקקאו לאירופה. גם האירופאים הכינו מהם את משקה הקקאו, אבל אצלם נוספה מתיקות על ידי הסוכר.
רק בהולנד של תחילת המאה ה-19 נוצרה חמאת הקקאו שאיפשרה לשוקולד להפוך למוצק. השוקולד המוצק של אז היה טעים ומוכר לנו בתור שוקולד מריר. עד היום הוא בריא יותר, אולי בזכות העושר שלו בנוגדי חמצון.
כשהתאחדו יצרן השוקולד רודולף לינט וממציא אבקת החלב אנרי נסטלה, הם המציאו את שוקולד החלב. השניים פרצו עם הממתק הכל כך טעים וממכר הזה, עד שהם הפכו אותו לממתק המבוקש ביותר בעולם.
בהמשך באו המצאות שוויצריות נוספות, כמו שוקולד הטובלרון שנולד ב-1908, וקיבל את צורת הפסגה המשולשת של הר המטרהורן שבאלפים של שווייץ. לצדו קיבע מבחר של שוקולדים שוויצריים איכותיים ונמכרים ביותר, את מעמדו של השוקולד השוויצרי בתור השוקולד המבוקש והאהוד ביותר בעולם.
הנה תולדות ועלילות השוקולד (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
ההיסטוריה של השוקולד:
http://youtu.be/XrIFGfZyvGs
תיאור היסטורי של תולדות השוקולד:
http://youtu.be/9g3q-KcFlt4
ופרסומת מבנגלדש המשלבת את תולדות השוקולד:
http://youtu.be/TsRO8dLZn64
תולדות האוכל
מבין כל דברי המאכל, אין ספק שתפקידו של הלחם (Bread) בתזונה האנושית הוא המרכזי והמשמעותי ביותר.
באלפי השנים האחרונות הפך מרכיב המזון הזה לכל כך הרבה יותר מאוכל והוא משקף מרכיבים מעמדיים, כלכליים ואפילו פוליטיים שונים. הלחם גם מילא את התפקיד המרכזי בתזונה האנושית וגם הפך למרכיב חברתי מרכזי בה.
עוד בימי קדם משתרע מאבקו של האדם להשיג ולייצר את הלחם על פני כל היבשות. האדם הקדמון הכין אותו משעורה ודוחן טחונים. את החיטה הוא גילה כשהיגר מאפריקה לאזור הסהר הפורה.
הערכות החוקרים הן שכבר לפני 30 אלף שנה טחנו בני אדם דגנים שלוקטו ונאספו בשטח, טחנו אותם באמצעות אבנים, הוסיפו מים, לשו לבצק ואפו ממנו לחם.
המקור הגאוגרפי של גידול החיטה, בתקופה הנאוליטית, בסביבות 11 אלף שנה לפני הספירה, לא ברור לחלוטין. אם בעבר נראה היה שהוא מצוי בעיראק של ימינו, כיום מדברים דווקא על צפון ישראל ושכנותיה. אז החל האדם לגדל מיני חיטה ושעורה ולאפות מהם מעין עוגות, שנאפו בתוך אפר חם.
נוסעים וסוחרים העבירו לכל פינות העולם העתיק את סודות גידול החיטה והכנת הלחם. זה הביא לכך שבמהלך תקופה קצרה הפכה החיטה למרכיב מרכזי בתזונה ובכל מקום החלו להכין ממנו לחם.
דגני הבר שבויתו לחקלאות המתהווה אפשרו לאדם אז לחיות בעיקר על לחם ולא פעם אף על הלחם לבדו.
היתרון של הדגנים היה נעוץ ביכולת השימור הגבוהה שלהם, בעושר ובכמות הפחמימות בהם ובערך התזונתי של דגני הבר, שהיה גדול משמעותית מזה של החיטה של ימינו.
הלחם מספק אז יותר מחצי מהקלוריות שהמין האנושי צורך. בספר האבן "עלילות גילגמש", שנכתב על גילגמש, מלך שומר שבמזרח התיכון העתיק, סופר על הארוחה הנפוצה שאכל בחייו וכללה רק לחם ובירה. שניהם נוצרו ממחמצת שאור.
במסופוטמיה של אותם ימים, במזרח התיכון העתיק, הגדיר הלחם את החלוקה המעמדית. כל מעמד אכל אז לחם שונה. אצילים ועשירים יאכלו את הלחם האיכותי והקשה יותר לייצור. העניין המעמדי של הלחם יילך ויתפתח בהיסטוריה, כשהלחם הלבן נחשב אז למאכל של אצילים ומלכים, בעוד פשוטי העם נאלצו לאכול רק את הלחם הכהה, לחם שחור.
אפילו אפלטון, מגדולי הפילוסופים של יוון העתיקה, מנהל בספר "רפובליקה" דיון על העיר האידאלית ועל הלחם שצריך לשמש בה למאכל, האם הוא לחם לבן או לחם מלא, כפרי שכזה.
כך ממשיכה דרכו של הלחם, שהחלה במערות האדם הקדמון, באפייה בין אבנים גדולות, המשיכה בתנורי חצר גדולים ששימשו את הנשים לאפיית הלחם בבית, למטבחי טירות האצילים והתנורים הפשוטים שליד בתי האריסים שלהם ואל מפעלי הענק שמייצרים את הלחם המודרני,
במהלך המאה ה-19 מאפשרת טכנולוגיה חדשה ייצור זול והמוני של לחם תעשייתי והיגייני. המאכל הבסיסי כל כך עובר את השינוי המשמעותי ביותר מאז העולם הקלאסי. שיווק ופרסום הופכים את הלחם התעשייתי החדש, כמעט כולו, אגב, הוא לחם לבן, ללחם המזין הנקי והבריא ביותר מכל סוגי הלחם שהיו.
סוף המאה ה-20 מוליד את המאפיות הקטנות ואנינות הלחם, שאופות, משחזרות וממציאות מיני לחם חדשים וישנים, גובות מחירים מופקעים. בעוד הלחם הכפרי, מהקמח המלא והלא מנופה הופך לבריא החדש, מגובה במחקרים ונחשק על ידי המסודרים, הלחם הלבן, זה שנחשב תקופות ארוכות לבריא והיוקרתי מכל האחרים, הופך מושמץ, משמין, לא בריא ונחות ממנו.
הנה תולדות הלחם בקצרה:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
כך מכינים לחם כמו לפני 2,000 שנה:
https://youtu.be/DYTuNXq1eBk
הלחם הרומי:
https://youtu.be/B6cACVc-t64
וכך אפו לחם בימי הביניים:
https://youtu.be/7Rt0OR8LalA
בחפירות מצרים העתיקה מצאו למרגלות אחד הפרעונים החנוטים צנצנת עם דבש. הדבש הזה היה אכיל לחלוטין. זה קיבע את התפיסה שלדבש אורך חיים אין סופי, או סביר יותר שארוך כמעט מכל דבר מאכל אחר.
המדענים מעריכים שזה 150 מיליון שנה שהדבורים מייצרות דבש.
בספרד נמצאו ציורי קיר מ-7000 לפני הספירה, המראים שהאדם הקדמון למד כבר אז להפיק תועלת מהדבורה הקדמונית והחל לרדות את הדבש לצרכיו.
בהמשך ההיסטוריה היה הדבש שקול לזהב. שימושים שונים היו לו בידי האדם, ביניהם כמובן דבר מאכל, תרופה למיחושים שונים ומינחה לאלים.
הדבש היה סימן לעושרו של אדם ושימש אפילו כטיהור למצבות קדושות.
אגדות לא חסר וסביר שהן מרמזות על החיים.
המרגלים שנשלחו על ידי יהושע בן נון לתור את הארץ המובטחת מדווחים שהיא "ארץ זבת חלב ודבש". התיאור של ארץ ישראל, כמקום פורה, שופע ועתיר תנובה מתייחס לדבש כמדד לכל התכונות הללו.
היה זה שלמה המלך, למשל, שדבורה סייעה לו במבחן שערכה לו מלכת שבא.
הדבש הוא גם חומר שימור של גופות לזמן ארוך, חומר משונה אבל ככל הנראה עובד. ארגז מלא דבש שימש להעברת גופתו של אלכסנדר מוקדון משדות המלחמה הרחוקים שלו שבמזרח, בחזרה אל מולדתו.
הרומים גם הם החשיבו את הדבש ולא פעם נהגו לשלם את המיסים בדבש.
טבחית שמכינה סוכריות דבש מספרת על תולדות הדבש (מתורגם):
https://youtu.be/UhLJSAB9iXU
היא אחד מהמאכלים האהובים בעולם כולו. הפיצה (Pizza) נולדה באיטליה של ימי הביניים, אבל יש לה שורשים עתיקים הרבה יותר. היסטוריונים סבורים שכבר במאה ה-6 לפני הספירה השתמשו היוונים ואולי הפרסים במאפי בצק כבסיסים להגשה של מאכלים.
אפילו המילה "פיצה" באה מהמילה היוונית "פקטוס" (pektos), שפירושה מוצק.
מאז רווח המנהג ברחבי אגן הים התיכון ובמהלך השנים הוא הגיע עד התרבויות הערביות שבצפון אפריקה. כולם גילו את הטעם המצוין של בצק מרודד מקמח ועם השנים גם מבצק שמרים, שנאפה על גבי האבן החמה. בהמשך נולד הטאבון, תנור האפייה מאבן. הבצקים המרודדים החלו נאפים בעוד ועוד מקומות, כשבהם מגולגלים או מונחים מעליהם מאכלים שונים.
במאה ה-10 לספירה, כשכבשו המורים, מוסלמים מצפון אפריקה, חלקים מדרום איטליה, הם הביאו עימם את הפיתה. לא לחינם יש דמיון בין המילים פיתה ופיצה - המילה "פיצה" נולדה בנאפולי, העיר שבה הוקמה אז הפיצריה הראשונה בעולם.
האיטלקים ירשו אמנם מהאימפריה הרומית את המנהג להכין מאפים מרודדים, אבל המפגש עם הפיתה הערבית המלאה בכל-טוב הצית את הדמיון האיטלקי והם שכללו מאז את מאפה הפיצה, עד לדרגת אמנות.
ההבדל הוא שהאיטלקים לא מלאו את הפיתה במאכלים כמו הערבים, או גלגלו אותם בתוכה כמו הגירוס או הסופלקי היווני, אלא הניחו מעל הבצק את התוספות וכך אפו אותם ביחד.
רעיון נהדר. יום הולדת שמח! הפיצה נולדה!
הפיצות הראשונות החלו לכלול ירקות וגבינות מגוונים. על ה"פיצה ביאנקה", הפיצה הלבנה, בצק בלבד, החלו להניח את שני המרכיבים שיהפכו אותה לסנסציית שולחן כה פופולארית - רוטב שנעשה מהעגבניות, אותו ירק שהגיע לא מזמן מאמריקה, המכונה אז "העולם החדש". השני הוא גבינת המוצרלה, שהגיעה לאיטליה מהודו, שם היא הוכנה מחלב הבאפלו, התאו. כך נולדה בנאפולי פיצת ה"נאפוליטנה" - הפיצה הנפוצה בעולם.
ועדיין, הפיצה נחשבה אז למאכל עממי שהאצילים לא נהגו לאכול. השינוי הגיע במאה ה-18, כשמלכת נאפולי, מריה קרולינה, התאהבה בפיצה. היא החלה להגיש פיצות לאורחיה ובהדרגה החלו גם בני המעמד העליון באיטליה "להתמכר" לטעם של הפיצה הנאפוליטנית.
מאה אחר כך, לקראת סוף המאה ה-19, התענגו אומברטו הראשון ומשפחתו, מלכי איטליה הראשונים, על הפיצות שהכין לבני הארמון רפאל אספוזיטו, אופה הפיצות הגדול של התקופה. על הפיצה שהייתה חביבה במיוחד על מלכת איטליה, מרגריטה דה סבויה, נהג רפאל להניח עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום (ריחן). הוא קרא לפיצה "פיצה מרגריטה", על שמה של המלכה. כיאה לעידן הלאומיות, הפיצה הזו הייתה פיצה לאומית - עם הלבן של הגבינה, האדום של העגבנייה והירוק של הבזיליקום, היא "נצבעה" כולה בצבעי הדגל האיטלקי.
כשבסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, היגרו רבים מהאיטלקים לאמריקה, הפכה הפיצה למאכל פופולרי גם שם. מהגרים איטלקים החלו לפתוח פיצריות זולות ומשביעות והמאכל הפך למאכל רחוב אמריקאי מוביל.
בשנות ה-40 יתחילו להכין שם את הפיצות דמויות הפאי - פיצות עם בצק עבה. אמנם הטעם הנפלא והמאוזן של הפיצה האיטלקית הדקיקה נעדר מהן, אבל הפיצות עבות הבצק נמכרו היטב, היו משביעות מאד וזולות להפליא ומשום כך הן התאימו לתקופה. כיום חלק גדול מהפיצות שנמכרות ברחבי העולם הן פיצות אמריקניות בסגנון זה, במיוחד ברשתות הפיצה העולמיות שמשווקות אותן בהצלחה.
הנה תולדות הפיצה:
https://youtu.be/yzS4YQ45EyQ
מהמאה ה-18 הפכה הפיצה למאכל הנפוץ בעולם:
https://youtu.be/mxR3aGGBXt0
מפרקים את התפתחות הפיצה לפרטים:
https://youtu.be/PRn5iONxSQQ
סרטון אנימציה עם ההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/DtkG_Md6Ykk
השינויים שחלו בפיצה במהלך אלפי שנים:
https://youtu.be/XVX0tKmjQN8
והעיר האיטלקית נאפולי הטוענת כנראה בצדק לבכורה על הפיצה:
https://youtu.be/JZoruOm3_5w
המרשמלו הוא מהממתקים העתיקים בהיסטוריה. כבר במצרים העתיקה ייצרו ממתקי מרשמלו. באותם זמנים לא כל אחד יכול היה ליהנות ממנו, כי במצרים העתיקה המרשמלו נחשב למעדן מיוחד, שרק לבני בית המלוכה נשמרה הזכות להתפנק איתו.
את המרשמלו נהגו להכין בעבר משורש צמח החוטמית, שהוסיפו לו סירופ תירס, חלבון ביצה מוקצף וסוכר. כיום הג'לטין והאגר מחליפים את שורש המרשמלו.
את שמו קיבל הממתק משילוב מוזר בין צרפתית ואנגלית. המשמעות של המילה "מארש" בצרפתית היא בִּיצָה. מה הקשר? - השורש של צמח החוטמית, שממנו יצרו בעבר את המרשמלו, גדל בביצות. פירוש סוף המילה "מלו", הוא באנגלית "רך".
אגב, בימינו לא כולם אוכלים את הממתק הזה ואנחנו ממש לא מדברים על דיאטה או הימנעות מסוכר. האגר שבמרשמלו עשוי מאצות ים, אבל הג'לטין עשוי מעצמות של בעלי חיים, כך שצמחוניים וטבעונים לא נוהגים לאכול את הממתק הזה.
הנה תולדות המרשמלו בעברית:
https://youtu.be/fmI9erVhCB0?t=6m32s&end=9m07s
וכך מייצרים את סוכריות המרשמלו:
http://youtu.be/K4qqm26mEtA?t=26s
הצִילחוּת (Platting), ארגון המזון על הצלחת, נולד ככל הנראה בסוף המאה ה-18. השף מארי אנטון קארים, החל אז ליצור צורות של הרים ומפלים במנות שהגיש לבני האצולה בצרפת.
במאה הקודמת החלו להחשיב יותר ויותר את תצוגת המנות, ככל שהתפתחה החוויה הצרכנית והתפתח עולם העיצוב. השף פול בוקאו קידם אז בהתלהבות את הצגת המזון האלגנטית והמסודרת.
היו תקופות שבהגשת המנות חולקה הצלחת לאזורים, שבהם הניחו את המאכלים, זה לצד זה. בגישה זו היו גבולות ברורים בין רכיב לרכיב ואיש לא חיפש פרזנטציה או קומפוזיציה של המנה.
אבל עם הזמן נוצרו מסעדות המישלן היוקרתיות לעשירים. עובדה היא ששפים רבים סיימו בתי ספר גבוהים למטבח ולמדו כיצד לצלחת, לפחות באופן בסיסי. רבים מהם החלו להגיש מנות מפוארות ומעוצבות יותר, תוך שהם נותנים דרור לנפש האמנותית שלהם, או של מי מעוזריהם.
הסיבה לצילחות הזה הייתה גם אסתטית, אבל גם כדי להגביר את התיאבון, שכן למין האנושי יש נטייה "לאכול עם העיניים". אבל הייתה עוד סיבה אז לצילחות. הוא נועד גם כדי לתת הצדקה נוספת למחירים השערורייתיים שגבו אותם שפים במסעדות הגורמה שלהם. העשירים שזכו למזון מובחר, שנראה גם נהדר, החלו לפתח טעם אמנותי באוכל...
לציבור הרחב החל הצילחות להגיע עם הרשתות החברתיות ובמיוחד עם "אינסטגרם", הרשת החברתית שמבוססת על צילומים בסמארטפון. לפתע כל סועד, בכל מסעדה שהיא, משתף תמונות של מנות שאכל. ההשוואה בין המנות הייתה בלתי נמנעת. אבל הטעם לא עובר באינטרנט וכך גם הריח. לכן המנות שזכו למחמאות היו אלה שנראו טוב. כאן הצילחות זכה לזינוק הגדול ביותר שלו.
אחרי זה באו תכניות הבישול שהדגימו איך עושים את זה המקצוענים ואחריהן תכניות הריאליטי שהוקדשו לאוכל בטלוויזיה. אלה לא רק הציגו צלחותים מדהימים, אלא הבחינו בין המתחרים ברמת האסתטיקה וסידור המנות, מה שהבהיר לציבור הרחב שצילחות הפך לגורם המשמעותי ביותר במנות שהם מגישים - אפילו בבית.
מאז החלו אפילו שפים או טבחים במסעדות קטנות ושכונתית, לעצב את המנות שלהם ביתר הקפדה. עקרות בית ושפים חובבים החלו לצלחת את המנות שלהם והעולם לא נח מהיופי שנשפך מצילחותים מהממים המצולמים באינספור תמונות במדיה החברתית. האמנות החלה לאכול והיא עושה את זה יפה במיוחד.
הנה תולדות הצלחות בחצי המאה האחרונה:
https://youtu.be/9S46aoapXz8
יסודות בצילחות:
https://youtu.be/tVOjfy5ft34
טכניקות צילחות למתחילים:
https://youtu.be/02Brgs60BiY
טכניקות סיבוביות על מגש מסתובב:
https://youtu.be/G8bQftr7ajQ
כך תצלחתו כמו שפים מנוסים (ללא מילים):
https://youtu.be/kcbRpLX-mqs
מהי ההיסטוריה של הקפאת המזון?
כבר אלפי שנים ידוע שהקפאת המזון (Food freezing) שומרת על טריותו למשך זמן רב.
האדם הקדמון לא ידע שההקפאה מונעת מהחיידקים שבמזון להתפשט ולגרום לריקבון, אבל הבחין שהקור הרב שמר על המזון היטב. לכן התרגלו אבותינו הפרהיסטוריים לשמור מזון בקרח הטבעי ובשלג.
רק עם התפתחות המדע גילו המדענים את החיידקים וכיצד מונע הקור את התפתחותם במזון ואת הריקבון שהם מייצרים בו.
בשנת 1857 פותח המקפיא הראשון. הוא התבסס על גז ולקירור האוויר עד לאפס בתוך המכונה נעשה בו שימוש באמוניה ובפחמן דו-חמצני. כך ניתן היה לראשונה לייצר קרח במכשיר שגם שמר על המזון בטמפרטורה אפסית וגם יכול היה, אמנם לאט, אבל גם להקפיא אותו.
אבל די מהר הסתבר שהאמוניה היא חומר מסוכן ואף קטלני. ניסויים רבים נעשו למציאת גז אחר. רק עם גילוי גז הפריאון ניתן היה לייצר את המקפיאים הביתיים ולהכניס אותם לבתים. אגב, רק בתחילת המאה ה-21 התגלה שגז הפריאון, ששימש מאז כנוזל הקירור העיקרי במקפיא ובמקרר, גורם לנזק לשכבת האוזון באטמוספרה וגם הוא הוחלף.
מכל מקום, בשנת 1929 הציג ברנש אמריקאי בשם קלרנס בירדסאיי את "הקפאת הבזק". המכשיר תפס היטב וגם אם נעשו ניסיונות מקבילים ופחות מוצלחים לשיטות אחרות, המקפיא נוסף למקררים הביתיים שנמגרו לעסקים ולבתים פרטיים, בתחילה של עשירים ובהמשך לכל בית.
מקפיאים ביתיים שימשו לשימור מזון במטבחים ביתיים, בהמשך המאה ה-20 והמאה ה-21. ההוראה הייתה ונשארה לעקרות הבית ולבעלי המקפיאים להקפיא את המזון הקפוא, מיד עם הרכישה.
הנה תולדות הקפאת המזון:
https://youtu.be/uWZwncX_4hk
וכך ניתן גם לשמור את הגלידה לאורך זמן (עברית):
https://youtu.be/naWDMyzHgkU
כבר אלפי שנים ידוע שהקפאת המזון (Food freezing) שומרת על טריותו למשך זמן רב.
האדם הקדמון לא ידע שההקפאה מונעת מהחיידקים שבמזון להתפשט ולגרום לריקבון, אבל הבחין שהקור הרב שמר על המזון היטב. לכן התרגלו אבותינו הפרהיסטוריים לשמור מזון בקרח הטבעי ובשלג.
רק עם התפתחות המדע גילו המדענים את החיידקים וכיצד מונע הקור את התפתחותם במזון ואת הריקבון שהם מייצרים בו.
בשנת 1857 פותח המקפיא הראשון. הוא התבסס על גז ולקירור האוויר עד לאפס בתוך המכונה נעשה בו שימוש באמוניה ובפחמן דו-חמצני. כך ניתן היה לראשונה לייצר קרח במכשיר שגם שמר על המזון בטמפרטורה אפסית וגם יכול היה, אמנם לאט, אבל גם להקפיא אותו.
אבל די מהר הסתבר שהאמוניה היא חומר מסוכן ואף קטלני. ניסויים רבים נעשו למציאת גז אחר. רק עם גילוי גז הפריאון ניתן היה לייצר את המקפיאים הביתיים ולהכניס אותם לבתים. אגב, רק בתחילת המאה ה-21 התגלה שגז הפריאון, ששימש מאז כנוזל הקירור העיקרי במקפיא ובמקרר, גורם לנזק לשכבת האוזון באטמוספרה וגם הוא הוחלף.
מכל מקום, בשנת 1929 הציג ברנש אמריקאי בשם קלרנס בירדסאיי את "הקפאת הבזק". המכשיר תפס היטב וגם אם נעשו ניסיונות מקבילים ופחות מוצלחים לשיטות אחרות, המקפיא נוסף למקררים הביתיים שנמגרו לעסקים ולבתים פרטיים, בתחילה של עשירים ובהמשך לכל בית.
מקפיאים ביתיים שימשו לשימור מזון במטבחים ביתיים, בהמשך המאה ה-20 והמאה ה-21. ההוראה הייתה ונשארה לעקרות הבית ולבעלי המקפיאים להקפיא את המזון הקפוא, מיד עם הרכישה.
הנה תולדות הקפאת המזון:
https://youtu.be/uWZwncX_4hk
וכך ניתן גם לשמור את הגלידה לאורך זמן (עברית):
https://youtu.be/naWDMyzHgkU
מה ההיסטוריה של הכרובית שהייתה לאימפריית בריאות?
הכרובית (Cauliflower) היא אחד מסוגי הירק הבריאים ביותר וגם מקור למאכלים טעימים מאד. אבל מאיפה היא באה?
מוצאה המדויק לא ידוע בדיוק, אם כי הסברה היא שהכרובית בויתה מכרוב הבר שבאגן הים התיכון.
איכשהו השתרשה הדעה שהיא נולדה או לפחות התגלתה לראשונה באי קפריסין, אם כי הנושא רחוק מלהיות מוסכם.
כך או כך, אנשי יוון העתיקה כללו אותה בתפריט שלהם. הרומאים, שהמשיכו את המסורת הקלאסית שלהם, גם בתחום הקולינרי, אימצו לשולחנם את הפרח או הלב של הכרובית, כלומר החלק הלבן שלה.
עם הזמן החלו לצרוך אותה בהתלהבות באיטליה, לאחר שהבינו שגם העלים והגבעולים הירוקים שלה הם טעימים - גם בבישול וגם כחלק מסלט נא.
בנדידתה ההיסטורית באירופה הגיעה הכרובית במאה ה-16 לצרפת ולשולחנו של המלך לואי ה-14. היא אומצה בהתלהבות בממלכה הצרפתית וחקלאי חבל ברטאן שבצפון-מערב צרפת הפכו למומחים בגידול כרוביות.
בתחילת המאה ה-19 הגיעה הכרובית עד הודו ואז החלו לגדל שם זן של כרובית שהותאם לאקלים החם והלח של תת היבשת ההודית.
בימינו מגדלים כרובית בעיקר בשל התפרחת שלה. מבושלת או מטוגנת, כבושה, אפויה או טריה וקצוצה לתוך סלט - הכרובית היא ממלכות הבריאות של המטבח שלנו.
הנה תולדות הכרובית והגידול שלה:
https://youtu.be/EM0AUU5W6iw
הכרובית (Cauliflower) היא אחד מסוגי הירק הבריאים ביותר וגם מקור למאכלים טעימים מאד. אבל מאיפה היא באה?
מוצאה המדויק לא ידוע בדיוק, אם כי הסברה היא שהכרובית בויתה מכרוב הבר שבאגן הים התיכון.
איכשהו השתרשה הדעה שהיא נולדה או לפחות התגלתה לראשונה באי קפריסין, אם כי הנושא רחוק מלהיות מוסכם.
כך או כך, אנשי יוון העתיקה כללו אותה בתפריט שלהם. הרומאים, שהמשיכו את המסורת הקלאסית שלהם, גם בתחום הקולינרי, אימצו לשולחנם את הפרח או הלב של הכרובית, כלומר החלק הלבן שלה.
עם הזמן החלו לצרוך אותה בהתלהבות באיטליה, לאחר שהבינו שגם העלים והגבעולים הירוקים שלה הם טעימים - גם בבישול וגם כחלק מסלט נא.
בנדידתה ההיסטורית באירופה הגיעה הכרובית במאה ה-16 לצרפת ולשולחנו של המלך לואי ה-14. היא אומצה בהתלהבות בממלכה הצרפתית וחקלאי חבל ברטאן שבצפון-מערב צרפת הפכו למומחים בגידול כרוביות.
בתחילת המאה ה-19 הגיעה הכרובית עד הודו ואז החלו לגדל שם זן של כרובית שהותאם לאקלים החם והלח של תת היבשת ההודית.
בימינו מגדלים כרובית בעיקר בשל התפרחת שלה. מבושלת או מטוגנת, כבושה, אפויה או טריה וקצוצה לתוך סלט - הכרובית היא ממלכות הבריאות של המטבח שלנו.
הנה תולדות הכרובית והגידול שלה:
https://youtu.be/EM0AUU5W6iw
מהי הקפאה ומה היא עושה לנוזלים?
מרביתנו אוכלים, אולי בכל יום, מזון שהיה קפוא. ההקפאה היא ששמרה עליו מריקבון מהיר בדרך מהמפעל אל המקפיא שבמקרר שלנו. לאחר הפשרה קצרה ניתן לבשלו או לחמם את המזון המופשר וליהנות ממזון טרי כמעט לחלוטין.
כמעט, אגב, כי בכל הקפאה של מזון מועכים ושוברים אותו גבישי קרח שנוצרים בו מבפנים מה שמשנה את המרקם שלו ולעתים אף מקלקל את טעמו. כל אוהב בשר, לדוגמא, יאמר לכם שבשר טרי הוא הכי טעים ושבשר קפוא נוטה להיות יבש מדי ופחות מוצלח.
אבל מהי בעצם הקפאה?
אז הקפאה (Freezing) היא תהליך שבו חומר עובר ממצב צבירה של נוזל למצב צבירה מוצק. אם נוזל אפשר לשפוך אז קרח ממש לא. קרח הוא הנוזל לאחר הקפאה.
לשם ההקפאה נדרש בדרך כלל קירור של כל נוזל לנקודת הקיפאון שלו, במקרה של מים למשל מדובר באפס מעלות. כל טמפרטורה שמתחת לאפס תקפיא את המים, במהירות שהולכת וגדלה ככל שהטמפרטורה נמוכה.
בקיפאון של החורף הקר, למשל בצפון אירופה ובאמריקה הצפונית, יורדות הטמפרטורות מתחת לאפס. בקור כזה הופכים במקומות רבים האגמים למשטחי קרח, שכל השכבה העליונה של המים קופאת לחלוטין. במצב כזה ניתן ללכת ולהחליק על האגם במגלשיים ולא פעם אף לנסוע בכלי רכב. עם בוא הקיץ מופשרים המים וחוזרים להיות נוזלים כרגיל.
יש גם שיטת הקפאה פחות מוכרת ונפוצה, באמצעות הפעלת לחץ על הנוזל, אבל נעזוב אותה כרגע.
הנה הקפאה שמתרחשת בטמפרטורות נמוכות:
https://youtu.be/zSAcQpIrOSA
החלקה על הקרח באגם קפוא בשוודיה:
https://youtu.be/v3O9vNi-dkA
הקפאת מים בבקבוק ושעשועים אפשריים:
https://youtu.be/kEHdyiBMgAg
הקפאת מזון בפריזר, המקפיא, שומרת עליו מריקבון:
https://youtu.be/uWZwncX_4hk
והקפאת הגלידות המוצלחות והפחות מוצלחות (עברית):
https://youtu.be/naWDMyzHgkU
מרביתנו אוכלים, אולי בכל יום, מזון שהיה קפוא. ההקפאה היא ששמרה עליו מריקבון מהיר בדרך מהמפעל אל המקפיא שבמקרר שלנו. לאחר הפשרה קצרה ניתן לבשלו או לחמם את המזון המופשר וליהנות ממזון טרי כמעט לחלוטין.
כמעט, אגב, כי בכל הקפאה של מזון מועכים ושוברים אותו גבישי קרח שנוצרים בו מבפנים מה שמשנה את המרקם שלו ולעתים אף מקלקל את טעמו. כל אוהב בשר, לדוגמא, יאמר לכם שבשר טרי הוא הכי טעים ושבשר קפוא נוטה להיות יבש מדי ופחות מוצלח.
אבל מהי בעצם הקפאה?
אז הקפאה (Freezing) היא תהליך שבו חומר עובר ממצב צבירה של נוזל למצב צבירה מוצק. אם נוזל אפשר לשפוך אז קרח ממש לא. קרח הוא הנוזל לאחר הקפאה.
לשם ההקפאה נדרש בדרך כלל קירור של כל נוזל לנקודת הקיפאון שלו, במקרה של מים למשל מדובר באפס מעלות. כל טמפרטורה שמתחת לאפס תקפיא את המים, במהירות שהולכת וגדלה ככל שהטמפרטורה נמוכה.
בקיפאון של החורף הקר, למשל בצפון אירופה ובאמריקה הצפונית, יורדות הטמפרטורות מתחת לאפס. בקור כזה הופכים במקומות רבים האגמים למשטחי קרח, שכל השכבה העליונה של המים קופאת לחלוטין. במצב כזה ניתן ללכת ולהחליק על האגם במגלשיים ולא פעם אף לנסוע בכלי רכב. עם בוא הקיץ מופשרים המים וחוזרים להיות נוזלים כרגיל.
יש גם שיטת הקפאה פחות מוכרת ונפוצה, באמצעות הפעלת לחץ על הנוזל, אבל נעזוב אותה כרגע.
הנה הקפאה שמתרחשת בטמפרטורות נמוכות:
https://youtu.be/zSAcQpIrOSA
החלקה על הקרח באגם קפוא בשוודיה:
https://youtu.be/v3O9vNi-dkA
הקפאת מים בבקבוק ושעשועים אפשריים:
https://youtu.be/kEHdyiBMgAg
הקפאת מזון בפריזר, המקפיא, שומרת עליו מריקבון:
https://youtu.be/uWZwncX_4hk
והקפאת הגלידות המוצלחות והפחות מוצלחות (עברית):
https://youtu.be/naWDMyzHgkU
מהי חקלאות בעל ואיך היא קשורה ללחם?
חקלאות בעל, המוכרת גם בכינוי "פלחה", היא צורת גידול חקלאית שמבוססת על השקיית הגידולים החקלאיים במשקעים טבעיים בלבד. חקלאות כזו מסתפקת בהשקייה ישירה, ללא אגירה של מים או הזרמתם לחלקות בשדה.
מקור שמה של חקלאות הבעל הוא כפי הנראה מהשם של אל הפיריון והסערה הכנעני "בעל". העובדה שהחקלאים הקדמונים ראו בהענות האל לתפילות שלהם את מקור התנובה בשדותיהם היא שקישרה ככל הנראה את החקלאות הזו בעזרתו של האל "בעל".
בישראל נחשבת החיטה כגידולים החקלאיים הנפוצים ביותר בחקלאות בעל וממנה מכינים את הלחם.
הנה תחילת הגדילה של החיטה בגשמי החורף:
http://youtu.be/gdHNpfdTNME
שנה חקלאית שלמה, מהחריש אל הקציר:
https://youtu.be/iNP9qbsWf8o
שדות החיטה המלאים בחורף:
http://youtu.be/HDMD9aAUCN0
וקציר החיטה שגודלה בחקלאות בעל:
http://youtu.be/aK3iwDjQ1Kc
חקלאות בעל, המוכרת גם בכינוי "פלחה", היא צורת גידול חקלאית שמבוססת על השקיית הגידולים החקלאיים במשקעים טבעיים בלבד. חקלאות כזו מסתפקת בהשקייה ישירה, ללא אגירה של מים או הזרמתם לחלקות בשדה.
מקור שמה של חקלאות הבעל הוא כפי הנראה מהשם של אל הפיריון והסערה הכנעני "בעל". העובדה שהחקלאים הקדמונים ראו בהענות האל לתפילות שלהם את מקור התנובה בשדותיהם היא שקישרה ככל הנראה את החקלאות הזו בעזרתו של האל "בעל".
בישראל נחשבת החיטה כגידולים החקלאיים הנפוצים ביותר בחקלאות בעל וממנה מכינים את הלחם.
הנה תחילת הגדילה של החיטה בגשמי החורף:
http://youtu.be/gdHNpfdTNME
שנה חקלאית שלמה, מהחריש אל הקציר:
https://youtu.be/iNP9qbsWf8o
שדות החיטה המלאים בחורף:
http://youtu.be/HDMD9aAUCN0
וקציר החיטה שגודלה בחקלאות בעל:
http://youtu.be/aK3iwDjQ1Kc
מי המציאו את השוקולד?
השוקולד התגלה בדרום אמריקה שם נהגו האצטקים לטחון את פולי הקקאו ולהכין משקה מר ומתובל בצ'ילי שהם קראו לו "צ'וקואטל", ששובש על ידי הכובשים הספרדים ל"שוקולד". הכובשים הללו הביאו את פולי הקקאו במאה ה-16 לאירופה והוסיפו לו סוכר.
בתחילת המאה ה-19 יצרו בהולנד את חמאת הקקאו שהבטיחה שהשוקולד יהיה מוצק ומריר - הגיע השוקולד המריר! בהמשך יצרו רודולף לינט, יצרן השוקולד, ואנרי נסטלה, ממציא אבקת החלב, את שוקולד החלב הראשון. סוף סוף נוצר מה שיהפוך לממתק הכי מבוקש בעולם.
הנה סיפורו של השוקולד (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
סרטון על תולדות השוקולד:
http://youtu.be/XrIFGfZyvGs
מצגת וידאו על ההיסטוריה של השוקולד:
https://youtu.be/68VKwcazQts
ו"סוד השוקולד" - סרט לילדים על השוקולד (עברית):
http://youtu.be/_ixMuVcAGhA?long=yes
השוקולד התגלה בדרום אמריקה שם נהגו האצטקים לטחון את פולי הקקאו ולהכין משקה מר ומתובל בצ'ילי שהם קראו לו "צ'וקואטל", ששובש על ידי הכובשים הספרדים ל"שוקולד". הכובשים הללו הביאו את פולי הקקאו במאה ה-16 לאירופה והוסיפו לו סוכר.
בתחילת המאה ה-19 יצרו בהולנד את חמאת הקקאו שהבטיחה שהשוקולד יהיה מוצק ומריר - הגיע השוקולד המריר! בהמשך יצרו רודולף לינט, יצרן השוקולד, ואנרי נסטלה, ממציא אבקת החלב, את שוקולד החלב הראשון. סוף סוף נוצר מה שיהפוך לממתק הכי מבוקש בעולם.
הנה סיפורו של השוקולד (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
סרטון על תולדות השוקולד:
http://youtu.be/XrIFGfZyvGs
מצגת וידאו על ההיסטוריה של השוקולד:
https://youtu.be/68VKwcazQts
ו"סוד השוקולד" - סרט לילדים על השוקולד (עברית):
http://youtu.be/_ixMuVcAGhA?long=yes
מהם תולדות האפרסקים?
אין פרוותי ממנו על מדפי הירקות. אין מתוק וקיצי כמוהו ולרבים הוא מזכיר את הילדות. האפרסק (Peach) הוא פרי בעל ערך תזונתי נהדר, שהגיע אלינו אחרי שעשה דרך ארוכה על פני חצי עולם.
בסינית קוראים לאפרסק "טאו" או "פרסיה". שושלת האפרסקיים מתחילה בסין, בתור עץ בר. לפני 4,000 שנה בערך הוא בוית על ידי חקלאים סינים והפך לעץ האפרסק המודרני.
עם התפתחות דרכי המסחר מסין ובמיוחד "דרך המשי" הארוכה למערב, נודד האפרסק בשנת 400 לפני הספירה אל פרס הרחוקה. כאן מתקבע שמו בפרסית 'פרסיקה', שפירושו "פרי פרסי". שם זה עתיד להיות שגור בלשונות רבים.
מפרס נדד הפרי, ככל הנראה דרך יוון, לכל אגן הים התיכון ומשם כמעט לכל העולם.
מי שהביא את האפרסקים לארץ ישראל היה השלטון הרומי, ששלט כאן בתקופת בית שני. בכך הפכו הפירות הנחשקים מסין, פרס ויוון לחלק מנוף הפירות בארץ ישראל. אומרים שעם האפרסק הגיעו אז לארץ גם הנקטרינות.
כך הלכו ופותחו האפרסק ובעקבותיו גם הנקטרינה, תת-זן שלו, פחות או יותר לפרי שאנו מכירים כיום. ממצאים ארכאולוגים שמעידים על קיומו של האפרסק באזורנו הם בני לפחות 1,700 שנה. בתקופת התלמוד מתקבע שמו ביהדות בתור 'פרסק' וברבים 'אפרסקין'.
בגמרא מסופר על האפרסק כפרי אהוב שנהגו לאכול היהודים, לצד פירות ארץ ישראל הידועים, כמו הרימונים, הענבים, החרובים והשקדים.
יש מפרשים שסיפרו בכתובים על מנהג קדום, לפיו נהגו היהודים לקשט את תקרת הסוכה באפרסקים ונקטרינות. כך הם נהנו לאורך חג הסוכות מריחם הנעים ומצבעיהם העזים של פירות האפרסק.
גם שיטות הגידול המסורתיות שוכללו במהלך הדורות והגיעו לרמת אמנות של ממש. במאה ה-20, עם פריחת הישוב היהודי בארץ, הורחבו נטיעות עצי האפרסק והנקטרינה מאוד.
בארץ נלמדו אז תנאי האקלים שנדרשו לכל זן אפרסק. מהרי הגליל, דרך הרי ירושלים ועד מרכז שפלת החוף - בכל אזור ובהתאם לאזורים הגאוגרפיים והאקלימיים המתאימים להם, ניטעו זני האפרסק המתאימים.
כך מגדלים עצי אפרסקים:
https://youtu.be/jcEoisxKn5c
קטיף ומיון אפרסקים בקיבוץ של פעם (עברית):
https://youtu.be/enBh7I8LtDI
כך תבחרו אפרסקים (עברית):
https://youtu.be/z7NEwyHgjFM
ההבדלים בין אפרסקים לנקטרינות:
https://youtu.be/aBiyuaQojUo
וכך מכינים מסכה לפנים מאפרסקים (עברית):
https://youtu.be/UvoBgQk_s8M
אין פרוותי ממנו על מדפי הירקות. אין מתוק וקיצי כמוהו ולרבים הוא מזכיר את הילדות. האפרסק (Peach) הוא פרי בעל ערך תזונתי נהדר, שהגיע אלינו אחרי שעשה דרך ארוכה על פני חצי עולם.
בסינית קוראים לאפרסק "טאו" או "פרסיה". שושלת האפרסקיים מתחילה בסין, בתור עץ בר. לפני 4,000 שנה בערך הוא בוית על ידי חקלאים סינים והפך לעץ האפרסק המודרני.
עם התפתחות דרכי המסחר מסין ובמיוחד "דרך המשי" הארוכה למערב, נודד האפרסק בשנת 400 לפני הספירה אל פרס הרחוקה. כאן מתקבע שמו בפרסית 'פרסיקה', שפירושו "פרי פרסי". שם זה עתיד להיות שגור בלשונות רבים.
מפרס נדד הפרי, ככל הנראה דרך יוון, לכל אגן הים התיכון ומשם כמעט לכל העולם.
מי שהביא את האפרסקים לארץ ישראל היה השלטון הרומי, ששלט כאן בתקופת בית שני. בכך הפכו הפירות הנחשקים מסין, פרס ויוון לחלק מנוף הפירות בארץ ישראל. אומרים שעם האפרסק הגיעו אז לארץ גם הנקטרינות.
כך הלכו ופותחו האפרסק ובעקבותיו גם הנקטרינה, תת-זן שלו, פחות או יותר לפרי שאנו מכירים כיום. ממצאים ארכאולוגים שמעידים על קיומו של האפרסק באזורנו הם בני לפחות 1,700 שנה. בתקופת התלמוד מתקבע שמו ביהדות בתור 'פרסק' וברבים 'אפרסקין'.
בגמרא מסופר על האפרסק כפרי אהוב שנהגו לאכול היהודים, לצד פירות ארץ ישראל הידועים, כמו הרימונים, הענבים, החרובים והשקדים.
יש מפרשים שסיפרו בכתובים על מנהג קדום, לפיו נהגו היהודים לקשט את תקרת הסוכה באפרסקים ונקטרינות. כך הם נהנו לאורך חג הסוכות מריחם הנעים ומצבעיהם העזים של פירות האפרסק.
גם שיטות הגידול המסורתיות שוכללו במהלך הדורות והגיעו לרמת אמנות של ממש. במאה ה-20, עם פריחת הישוב היהודי בארץ, הורחבו נטיעות עצי האפרסק והנקטרינה מאוד.
בארץ נלמדו אז תנאי האקלים שנדרשו לכל זן אפרסק. מהרי הגליל, דרך הרי ירושלים ועד מרכז שפלת החוף - בכל אזור ובהתאם לאזורים הגאוגרפיים והאקלימיים המתאימים להם, ניטעו זני האפרסק המתאימים.
כך מגדלים עצי אפרסקים:
https://youtu.be/jcEoisxKn5c
קטיף ומיון אפרסקים בקיבוץ של פעם (עברית):
https://youtu.be/enBh7I8LtDI
כך תבחרו אפרסקים (עברית):
https://youtu.be/z7NEwyHgjFM
ההבדלים בין אפרסקים לנקטרינות:
https://youtu.be/aBiyuaQojUo
וכך מכינים מסכה לפנים מאפרסקים (עברית):
https://youtu.be/UvoBgQk_s8M
למה פחדו מהעגבניות בעבר?
איך שזמנים משתנים... האגדה מספרת שבשנת 1820 זכה הקולונל האמריקני רוברט ג'ונסון לשם של גיבור, רק משום שהעיז לאכול עגבניות ללא חשד ובפומבי. אם היום אנו נותנים את הקטשופ מבוסס העגבניות לכל דרדק והעגבניה היא מהבולטות בתזונת הילדים והמבוגרים כאחד, העגבניות נחשבו באותה תקופה לרעילות.
אבל הקולונל האמיץ החליט להוכיח שהעגבניות אינן מסוכנות לבני אדם. הוא התייצב למול ציבור אקראי שנאסף מולו, על מדרגות בית המשפט של העיר סיילם בניו-ג'רזי, והחל לאכול את העגבניה שבידו. הקהל ההמום הביט בו במבט ששילב הערצה, עם רחמים על מותו המתקרב. למותר לשער שמלבד כמה כתמים על חולצתו, הקולונל יצא מהסיפור עם בטן מלאה ובריאות מצוינת...
ואכן, כשהגיעה העגבניה לאירופה, הישר מיבשת אמריקה שבה היא בוייתה לראשונה, היא לא התקבלה יפה. ממש כמו את החציל, שהגיע מהודו, האירופאים קיבלו אותה בחשד. גם צבעם של השניים וגם משהו במרקם המשונה שלהם, גרמו לנוצרים של אירופה ואמריקה לחשוד שהם רעילים.
אבל העגבניה היא חלק ממשפחת הסולניים. בני משפחה נוספים מהמשפחה הזו אנו אוכלים, ביניהם החציל, הפלפל ותפוח האדמה.
אבל זה לא היה העניין היחידי שנקשר בירק הכל כך משמעותי במטבח המודרני שלנו. הן הנוצרים והן יהודים אדוקים בדתם, החרימו את העגבנייה במשך מאות שנים, משום שהאמינו גם שאכילתה מעוררת פריצוּת והתנהגות לא מוסרית. הצבע האדום, אנחנו כבר יודעים, מגרה אנשים. היו רבים שאף האמינו שהיא מכילה דם. בכל מקרה, העגבניה באדום לוהט נראתה לרבים מדי דבר מוגזם. מעניין מה היו אומרים אבותינו על הקטשופ שאנו צורכים היום בכמויות מוגזמות...
כך פחדו באירופה מהעגבניה שכשהובאה מדרום אמריקה חשבו שהיא "מרעילה":
https://youtu.be/YG3nFcN6IW8
האגדה על הקולונל האמיץ:
https://youtu.be/LGH414fye5Q
בארץ המילה העברית עגבניה עוררה מחלוקות קשות (עברית):
https://youtu.be/vRg5EVlLtZk
היום צריך להגן על העגבניות מפני וירוס שפוגע בהן קשות (עברית):
https://youtu.be/Hjdj577mzAY
הפחד ההיסטורי מהעגבנייה:
https://youtu.be/AG9Oc6TxDXU?long=yes
וכך מגדלים אותן בסרט תיעודי קצר:
https://youtu.be/VFfqgAeD5p4?long=yes
איך שזמנים משתנים... האגדה מספרת שבשנת 1820 זכה הקולונל האמריקני רוברט ג'ונסון לשם של גיבור, רק משום שהעיז לאכול עגבניות ללא חשד ובפומבי. אם היום אנו נותנים את הקטשופ מבוסס העגבניות לכל דרדק והעגבניה היא מהבולטות בתזונת הילדים והמבוגרים כאחד, העגבניות נחשבו באותה תקופה לרעילות.
אבל הקולונל האמיץ החליט להוכיח שהעגבניות אינן מסוכנות לבני אדם. הוא התייצב למול ציבור אקראי שנאסף מולו, על מדרגות בית המשפט של העיר סיילם בניו-ג'רזי, והחל לאכול את העגבניה שבידו. הקהל ההמום הביט בו במבט ששילב הערצה, עם רחמים על מותו המתקרב. למותר לשער שמלבד כמה כתמים על חולצתו, הקולונל יצא מהסיפור עם בטן מלאה ובריאות מצוינת...
ואכן, כשהגיעה העגבניה לאירופה, הישר מיבשת אמריקה שבה היא בוייתה לראשונה, היא לא התקבלה יפה. ממש כמו את החציל, שהגיע מהודו, האירופאים קיבלו אותה בחשד. גם צבעם של השניים וגם משהו במרקם המשונה שלהם, גרמו לנוצרים של אירופה ואמריקה לחשוד שהם רעילים.
אבל העגבניה היא חלק ממשפחת הסולניים. בני משפחה נוספים מהמשפחה הזו אנו אוכלים, ביניהם החציל, הפלפל ותפוח האדמה.
אבל זה לא היה העניין היחידי שנקשר בירק הכל כך משמעותי במטבח המודרני שלנו. הן הנוצרים והן יהודים אדוקים בדתם, החרימו את העגבנייה במשך מאות שנים, משום שהאמינו גם שאכילתה מעוררת פריצוּת והתנהגות לא מוסרית. הצבע האדום, אנחנו כבר יודעים, מגרה אנשים. היו רבים שאף האמינו שהיא מכילה דם. בכל מקרה, העגבניה באדום לוהט נראתה לרבים מדי דבר מוגזם. מעניין מה היו אומרים אבותינו על הקטשופ שאנו צורכים היום בכמויות מוגזמות...
כך פחדו באירופה מהעגבניה שכשהובאה מדרום אמריקה חשבו שהיא "מרעילה":
https://youtu.be/YG3nFcN6IW8
האגדה על הקולונל האמיץ:
https://youtu.be/LGH414fye5Q
בארץ המילה העברית עגבניה עוררה מחלוקות קשות (עברית):
https://youtu.be/vRg5EVlLtZk
היום צריך להגן על העגבניות מפני וירוס שפוגע בהן קשות (עברית):
https://youtu.be/Hjdj577mzAY
הפחד ההיסטורי מהעגבנייה:
https://youtu.be/AG9Oc6TxDXU?long=yes
וכך מגדלים אותן בסרט תיעודי קצר:
https://youtu.be/VFfqgAeD5p4?long=yes
איך הפכה המצה העגולה למרובעת?
המצה (Butter) לא תמיד הייתה מרובעת. במקור היא הייתה בכלל עגולה. הסיפור של שינוי הצורה, הוא הרבה יותר מרתק ממה שניתן היה לחשוב, מכיוון שהוא כולל טכנולוגיה, ענייני הלכה ודת וגאוגרפיה מרתקת של תרבות המזון היהודית.
הסיפור מתחיל במאה ה-18. עד שנת 1760 היו המצות בעובי של 2 סנטימטר. אבל הן לא נשארו טריות והיה צריך להכין אותן בכל יום מחדש. כדי להימנע מקלקול המצות ומשאריות שהופכות לחמץ בפסח, החלו להכין מצות עם מעט מאד מים, עוד לפני החג.
אבל המצות הללו היו עבות. בשל היעדר המים, הן היו גם מאד קשות. בשנת 1838 פותחה "מכונת מצות". הממציא, מכונאי מחבל אלזאס שבצרפת, בשם רב איציק זינגר, ביסס אותה על שני גלילים גדולים, שבתוכם עבר הבצק. כך נוצרו במכונה מצות דקות מאד ופריכות. הרבנים של האזור אישרו את השימוש במכונה ומכיוון שבחבל היו גם יהודים גרמנים וגם צרפתים, החלו הקהילות היהודיות בצרפת ובגרמניה לצרוך בהתלהבות את המצות הללו.
כ-20 שנה אחר כך פותחה המכונה בווינה, שפרסה את המצות לגודל קבוע וגם יצרה בהן את הנקבים הקטנים, שמונעים את התפיחה. אז גם נוצרה הצורה המרובעת של המצה, שהייתה מצוינת לכשרות, מכיוון שלא הותירה שאריות שהפכו לחמץ. כך נפוצה ההמצאה עוד יותר, לקהילות שבאוסטריה, פולין וגליציה.
הכל יכול היה להיות מצוין, אלמלא החלו הרבנים להערים קשיים. הם ראו במכונה איום על הכשרות של הפסח. הם לא אהבו את הרעיון של מכונה שמכינה בצק, טענו שאדם הוא שצריך להכין מצות ולא מכונה וגם אמרו שבצק שנשאר במכונה יוצר חמץ. חוץ מזה הם חשבו שזו פגיעה במסורת היהודית העתיקה ודרשו להפסיק את העניין.
אבל כמו שקורה לא פעם כשאתה מנסה לעצור את הקידמה, דווקא התנגדות הרבנים פרסמה את המכונה החדשנית והמצות הטעימות שלה. כך היא עברה במהירות לקהילות באנגליה ואמריקה. עכשיו כבר אי אפשר היה לעצור את המכונה של המצות.
הנה המצה המקורית שנראית הכי דומה למצות שבני ישראל הכינו במדבר (עברית):
https://youtu.be/SN-XDDHOLY8
ההיסטוריה הובילה ממנה למצה המודרנית והמרובעת (עברית):
https://youtu.be/svqvIRB4dbc
כך אופים היום מצות מצות מסורתיות, בסגנון שלפני מכונת המצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
וכך נאפות המצות הרגילות במפעל המצות התעשייתי (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
המצה (Butter) לא תמיד הייתה מרובעת. במקור היא הייתה בכלל עגולה. הסיפור של שינוי הצורה, הוא הרבה יותר מרתק ממה שניתן היה לחשוב, מכיוון שהוא כולל טכנולוגיה, ענייני הלכה ודת וגאוגרפיה מרתקת של תרבות המזון היהודית.
הסיפור מתחיל במאה ה-18. עד שנת 1760 היו המצות בעובי של 2 סנטימטר. אבל הן לא נשארו טריות והיה צריך להכין אותן בכל יום מחדש. כדי להימנע מקלקול המצות ומשאריות שהופכות לחמץ בפסח, החלו להכין מצות עם מעט מאד מים, עוד לפני החג.
אבל המצות הללו היו עבות. בשל היעדר המים, הן היו גם מאד קשות. בשנת 1838 פותחה "מכונת מצות". הממציא, מכונאי מחבל אלזאס שבצרפת, בשם רב איציק זינגר, ביסס אותה על שני גלילים גדולים, שבתוכם עבר הבצק. כך נוצרו במכונה מצות דקות מאד ופריכות. הרבנים של האזור אישרו את השימוש במכונה ומכיוון שבחבל היו גם יהודים גרמנים וגם צרפתים, החלו הקהילות היהודיות בצרפת ובגרמניה לצרוך בהתלהבות את המצות הללו.
כ-20 שנה אחר כך פותחה המכונה בווינה, שפרסה את המצות לגודל קבוע וגם יצרה בהן את הנקבים הקטנים, שמונעים את התפיחה. אז גם נוצרה הצורה המרובעת של המצה, שהייתה מצוינת לכשרות, מכיוון שלא הותירה שאריות שהפכו לחמץ. כך נפוצה ההמצאה עוד יותר, לקהילות שבאוסטריה, פולין וגליציה.
הכל יכול היה להיות מצוין, אלמלא החלו הרבנים להערים קשיים. הם ראו במכונה איום על הכשרות של הפסח. הם לא אהבו את הרעיון של מכונה שמכינה בצק, טענו שאדם הוא שצריך להכין מצות ולא מכונה וגם אמרו שבצק שנשאר במכונה יוצר חמץ. חוץ מזה הם חשבו שזו פגיעה במסורת היהודית העתיקה ודרשו להפסיק את העניין.
אבל כמו שקורה לא פעם כשאתה מנסה לעצור את הקידמה, דווקא התנגדות הרבנים פרסמה את המכונה החדשנית והמצות הטעימות שלה. כך היא עברה במהירות לקהילות באנגליה ואמריקה. עכשיו כבר אי אפשר היה לעצור את המכונה של המצות.
הנה המצה המקורית שנראית הכי דומה למצות שבני ישראל הכינו במדבר (עברית):
https://youtu.be/SN-XDDHOLY8
ההיסטוריה הובילה ממנה למצה המודרנית והמרובעת (עברית):
https://youtu.be/svqvIRB4dbc
כך אופים היום מצות מצות מסורתיות, בסגנון שלפני מכונת המצות (עברית):
https://youtu.be/WubSZpPDZ_Y
וכך נאפות המצות הרגילות במפעל המצות התעשייתי (עברית):
https://youtu.be/oGfr513nCHU
